Modulul VI: Organizarea activităţii în unităţile de turism şi alimentaţie

NORMELE DE SĂNĂTATEA ŞI SECURITATEA MUNCII ÎN UNITĂŢILE DE

ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

ACCIDENTE POSIBILE ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

a. Definiția, clasificarea şi cauzele accidentelor de munca

Accidentul de muncă este vătămarea violentă a organismului, precum şi intoxicația
acută profesională care se produc în timpul procesului de muncă sau în îndeplinirea
îndatoririlor de serviciu şi care provoacă incapacitate temporară de muncă de cel puțin o zi,
invaliditate ori deces.
În desfășurarea activității se pot produce accidente de muncă, care după natura lor şi a
factorilor care le generează se pot clasifica astfel :
a) După gravitate:
- accidente cu incapacitate temporară de cel puțin o zi;
- accidente ce produc invaliditate;
- accidente mortale.
b) După numărul persoanelor :
- individuale
- colective (accident întâmplat în același timp, la același loc de muncă şi din aceeași cauză la
cel puțin trei persoane; ele pot fi cu incapacitate temporară de muncă, invaliditate sau
mortale).
c) După natura factorilor generatori de accidente:
- accidente mecanice;
- accidente termice;
- accidente chimice;
- accidente electrice etc.
Cauzele principale care pot produce accidente de muncă sunt de natură tehnică,
organizatorică şi psihologică:
a) Cauzele tehnice constau în nerespectarea proiectelor şi tehnologiei în montaj,
folosirea de scule necorespunzătoare şi utilaje care prezintă defecte aparente sau ascunse,
exploatare nerațională, lipsa dispozitivelor de protecție a muncii, instalații electrice, sub
presiune sau hidraulice defecte, defecțiunea unor aparate de măsură şi control etc.
b) Cauzele organizatorice constau in: lipsa de supraveghere şi control, aglomerarea
unor persoane şi materiale de prisos, iluminatul insuficient, pregătirea profesională
necorespunzătoare şi neaprofundarea instructajului de protecție a muncii, lipsa sau
degradarea echipamentului de protecție şi de lucru, regimul nerațional de muncă etc.
c) Cauzele psihologice constau în: starea de oboseală accentuată şi consumul de băuturi
alcoolice, care influențează negativ asupra sistemului nervos, prin slăbirea atenției şi
îngreunarea mişcărilor.
Accidente mecanice. Accidentele mecanice sunt datorate în majoritatea cazurilor
neluării măsurilor de tehnica securității muncii şi pot surveni în următoarele situații: căderi de
la înălţime, căderi de corpuri de la înălţime, scule şi materiale defecte, dezordine la locul de
muncă, defecțiuni la aparatele acționate mecanic etc.

1
Modulul VI: Organizarea activităţii în unităţile de turism şi alimentaţie
Cele mai frecvente accidente mecanice care pot surveni sunt hemoragiile, fracturile, luxațiile,
contuziile, rupturile şi smulgerile de ligamente.
Accidente electrice. Unul dintre accidentele cele mai frecvent întâlnite este cauzat de
instalațiile electrice neexecutate conform normativelor în vigoare sau care sunt folosite ori
reparate de personal necalificat sau neinstruit în acest scop.
Accidente termice. Accidentele termice sunt datorate atingerii suprafețelor încălzite
ale utilajelor sau contactului întâmplător cu aburi, apă fierbinte, flacără, acțiunii radiațiilor
solare etc.
Efectele accidentelor termice sunt arsurile şi socul termic.
Accidente chimice. Accidentele chimice sunt cauzate de acțiunea agresivă a unor
substanțe chimice sub formă de gaze, vapori, soluții' lichide sau pulberi care au un caracter
toxic asupra corpului omenesc. Ele se manifestă prin arsuri chimice, intoxicații sau otrăviri.
Căile prin care substanțele toxice pătrund în organism sunt organele respiratorii,
digestive şi pielea. Cel mai frecvent, toxinele pătrund în organism prin căile respiratorii,
trecând în plămâni şi apoi prin sânge se răspândesc în tot organismul.
Pe căile digestive, substanțele toxice pătrund mai greu şi numai atunci când nu sunt
respectate regulile igienice, adică atunci când se mănâncă şi se fumează cu mâinile murdare
de substanțe toxice. De altfel, şi efectul lor negativ este diminuat prin amestecul cu alimentele
şi cu fermenții din stomac, așa încât numai o mică parte pătrunde în organism.
După natura lor vătămătoare asupra organismului, substanțele chimice pot fi toxice
(otrăvitoare) şi iritante.
Substanțele toxice, pătrunzând în organism, produc intoxicații așa-zis profesionale,
manifestate prin tulburări şi fenomene de otrăvire. Ele sunt de doua feluri: acute, când
substanța toxică a pătruns brusc în cantităţi mari şi cronice, când ea pătrunde treptat, în
cantităţi mici şi într-o perioadă mai lungă de timp.
Primul caz este considerat accident de muncă, iar al doilea boală profesională, ale cărei
consecințe apar mai târziu.

NORME DE SĂNĂTATE
Unitățile de alimentație sunt prevăzute cu secții proprii de producție, laboratoare, săli
de servire, saloane de recepție şi o gamă complexă de utilaje care oferă condiții favorabile de
lucru personalului operativ, asigurându-se astfel, o mai mare securitate a muncii.
- Este interzisă instalarea conductelor sau tronsoanelor de conducte, în poziții vizibile şi
în zone de manevră - în săli de servire, pe culoare sau secții de producție, întrucât există
pericol de lovire, rupere sau slăbire a îmbinărilor.
- Repararea şi întreținerea tuturor instalațiilor din complexe, trebuie să se efectueze
numai de angajați calificați în specialitatea respectivă.
- Mecanicii de întreținere şi salariații care lucrează cu diverse agregate sau mijloace
mecanice, vor efectua periodic instructaje în legătură cu modul de exploatare a utilajelor şi
instalațiilor din dotare.
- Toate încăperile de producţie şi activităţi auxiliare trebuie să aibă pardoseli de ciment,
grătare de lemn;
- Instalaţiile electrice şi corpurile de iluminat vor fi protejate de aburi prin conductori şi
izolatori speciali iar tavanul nu va fi vopsit în ulei.

2
Modulul VI: Organizarea activităţii în unităţile de turism şi alimentaţie
- Prelucrarea primară - tranșarea, pregătirea cărnii, peștelui şi legumelor se poate
efectua în cadrul bucătăriei propriu-zise - de regulă în locuri repartizate sau nișe, dotate cu
utilaje şi mobilier adecvat acestor operațiuni. Fiecare loc de lucru, va fi marcât prin tăbliţe
scrise şi va fi dotat cu mese şi ustensile separate pentru carne, crudă şi fiartă, pentru peşte,
zarzavat etc. Întreținerea acestor spatii, spălatul pardoselilor de grăsimi, se face zilnic,
folosindu-se o soluție de apă cu detergenți pentru degresare.
- Evacuarea deşeurilor din prelucrarea cărnii, peștelui, zarzavaturilor şi legumelor, se va
executa după fiecare preparare de meniuri şi ori de câte ori este nevoie, pentru a se evita
alunecările pe pardoseli şi infecțiile.
- Resturile menajere nerecuperabile sau nefolositoare rezultate din procesul de
producţie şi din operațiunile de servirea clientelei, se vor depozita în cutii metalice închise cu
capac şi se vor evacua zilnic sau imediat după ce acestea s-au umplut.
- Spaţiile bucătăriei trebuie astfel repartizate şi dotate încât să respecte atât fluxul
tehnologic cât şi condiții optime de lucru personalului.
- Așezarea mașinilor de gătit, a marmitelor cu abur, a agregatelor mecanice ajutătoare, a
meselor de lucru, sensul de intrare a materiilor prime şi prelucrate şi a celui de expediere a
preparatelor, trebuie să asigure desfășurarea activității în bucătărie în ordinea cronologică a
operațiunilor cerute de procesul de preparare, fără încrucișări şi cu eliminarea distanţelor mari
sau aglomerărilor, în scopul economisirii eforturilor şi creșterii operativității lucrătorilor.
- Distanţa între agregate şi de la perete trebuie să fie de cel puțin 0,80 m.
- Personalul (bucătarii, ajutorii de bucătari şi lucrătorii auxiliari) nu va fi admis la
program, în secție, dacă nu se prezintă cu echipamentul de protecție şi de lucru prevăzut în
normativ. Femeile vor trebui să poarte baticuri de pânza albă pe cap, care să le strângă părul,
iar bărbaţii, coifuri de bucătar şi fulare de pânză ușoară la gât, pentru evitarea căderii parului
şi a sudorii, produsă de temperatura ridicâtă din timpul lucrului.
- In bucătăria propriu-zisă sau în alte spaţii de pregătire la cald, ajutătoare, primenirea
aerului se va face prin exhaustoare, în scopul creării în aceste încăperi a unei sub-presiuni
spre a se asigura o circulație a aerului cât şi spre a se opri difuzarea în alte încăperi a aerului
cald din bucătărie.
- În general spaţiile destinate secțiilor de bucătărie trebuie să fie cu tavanul supraînălţat,
în zona aparatelor termice, să fie prevăzute cu ferestre mari pentru a se realiza o cantitate
suficientă de aer şi o aerisire naturală care să dubleze instalațiile mecanice de ventilație
- Pereții secției de bucătărie, trebuie să fie jumătate faianțați, iar partea superioară din
tencuiala văruită sau acoperită cu un strat de humă, care să absoarbă o parte din aburul care se
mai depune pe suprafața lor.
- Pardoseala încăperilor trebuie să se realizeze din ciment mozaicât sau alte materiale
rezistente şi nealunecoase, prevăzute cu pantă lină spre sifoanele de scurgerea apei.
- Lucrătorii din bucătărie trebuie să fie instruiți asupra modului de utilizare a
agregatelor la care lucrează.
- Aprinderea focurilor la mașinile de gătit la care se folosește gazul metan sau
injectoare cu motorină, să se efectueze numai de salariați instruiți. La plitele electrice şi la
restul utilajelor acționate electric, manevrarea comutatoarelor se va executa de asemenea de
personal instruit, care în momentul realizării contactului electric se va asigura ca mâna să nu
fie umedă iar picioarele sa stea pe pardoseala uscată, covor de cauciuc etc.

3
Modulul VI: Organizarea activităţii în unităţile de turism şi alimentaţie
- Bucătarul şef şi ajutoarele sale imediate trebuie să sesizeze pe loc defecțiunile
mecanice în funcționarea instalațiilor şi agregatelor (plite sparte care produc bioxidul de
carbon, țevi calde fisurate, lipsa de ventilație, scurt circuite, înfundarea canalelor de scurgere
etc.) şi să nu permită repararea lor decât de meseriași calificați, neadmițând improvizații.
D. Norme tehnice de securitate a muncii în sălile de servire
Indiferent de categoria de încadrare, spaţiile destinate servirii clientelei, trebuie să
îndeplinească următoarele condiții:
- înainte de intrare în sala propriu-zisă de servire, să existe o încăpere de dimensiuni
reduse care va desparți salonul de exterior;
- să aibă aerisire naturală sau mecanică atât pentru menținerea unui climat proaspăt.
- La unităţile de categorie lux, va trebui să existe aer condiționat în sălile de
consumație, să aibă spațiu dotat corespunzător pentru păstrarea hainelor ce sunt lăsate de
client înainte de a se așeza la masă.
- Să fie bine luminată natural şi artificial pentru a se crea un cadru plăcut de servire iar
ferestrele trebuie să fie basculante ;
- amplasarea meselor şi locurilor de servire se va realiza într-o formă simetrică, ordonat
așezate, iar suprafața repartizată trebuie să fie de minimum 1,5 mp/loc persoană.
- Sa aibă spaţii de circulație pentru o ușoară servire;
- Să aibă în vecinătatea sa grupul sanitar (toaleta) cu cabine separate pentru femei şi
bărbaţi, dotat corespunzător şi care să se găsească în permanenţă în perfecta stare de curtenie
pentru a se evita emanațiile de aer viciat ;
- spre toaletă şi pe ușile acesteia, trebuie să existe indicatoare, iar în interiorul cabinelor
să se găsească în permanenţă materiale dezinfectante, hârtie igienică, săpun şi prosop de
hârtie la chiuveta. În partea interioară a ușilor de la cabine se vor monta mecanisme de
blocare, pentru a se preîntâmpina intrările inoportune sau lovirea prin deschidere. Grupurile
sanitare în care apa curentă nu va funcționa, se vor suspenda;
- Curățirea sălilor şi anexelor se realizează zilnic şi periodic astfel: întreținerea şi
curăţenia de la sfârșitul programului şi curăţenia generală care se execută de regulă
săptămânal. Principalele sarcini ale curăţeniei zilnice se referă nu la debarasarea meselor ci la
spălatul sau măturatul (aspiratul) pardoselii, ștersul de praf şi alinierea mobilierului,
schimbatul lenjeriei folosite sau murdare, revizuirea stării de curăţenie a gheridoanelor, a
obiectelor de inventar ajutătoare, a vestiarelor şi toaletelor. Aceste operațiuni se execută de
personalul de sala ajutător care va utiliza alt echipament decât cel de prezentare.
- Curăţenia generală se execută prin degajarea saloanelor de mobilier, se spală cu
detergenți pardoseala de ciment sau se curăţă parchetul cu petrosin, cu asigurarea eliminării
pericolului de incendiere, se curăţă geamurile, oglinzile cu materiale care să nu producă
zgârieturi, se scutură perdelele şi covoarele, se spală şi se degresează vesela şi obiectele de
inventar ce se folosesc în sală. Paharele nu vor fi spălate cu apă fierbinte pentru a se evita
spargerea sau ciobirea ce pot produce accidentări, ci numai cu apă caldă.
E. Norme tehnice de securitate a muncii în activitatea de servire a clientelei
- Personalul repartizat în sălile de servire, trebuie să se prezinte în ținuta de prezentare
şi lucru, în starea de curăţenie corporală perfectă, respectiv bărbaţii să fie bărbieriți, părul
ordonat așezat pe cap, mâinile curăţate, unghiile la degetele mâinilor tăiate scurt. Femeile
trebuie să fie coafate, iar părul să-l aibă strâns cu o beretă din pânză albă.

4
Modulul VI: Organizarea activităţii în unităţile de turism şi alimentaţie
Odată cu începerea programului şi pe toată durata acestuia, personalul de sală, trebuie
sa evite adunările şi conversațiile inutile. Întreaga acțiune de servire se va efectua în liniște,
evitându-se trântirea ușilor, a tacâmurilor şi veselei etc., folosindu-se masa de serviciu
(gheridonul), servindu-se clientului la masa, prin mişcări atente.