DRAXEN -PROD SRL

Sediul: str. LUNGA, nr. 281, camera 1, sat CRIZBAV, jud. BRASOV.
CUI: 39491442
J8/1397/2018

APROBAT
ADMINISTRATOR

INSTRUCTIUNI PROPRII PRIVIND POSTUL DE MUNCA :

BUCATAR

REGULI PENTRU BUCATARII

Reguli punctuale pentru bucatarii si alte spatii de prelucrare a alimentelor
(1). In ceea ce priveste siguranta alimentului
• Suprafetele pavimentulul: trebuie sa fie mentinute in bune conditii de intretinere si sa fie usor de
curatat si, dupa caz, de dezinfectat. Pavimentul trebuie sa permita drenajul adecvat al suprafetelor;
• Suprafetele peretilor vor fi curatate in permanenta, in conformitate cu graficul de curatenie, iar
atunci cand este necesar, se dezinfecteaza;
• Plafoanele si accesoriile suspendate trebule sa fie construite si finisate astfel incat sa se previna
acumularea de murdarie si sa se reduca condensul, cresterea de mucegaiuri si imprastierea de
particule;
• Ferestrele - trebuie sa se previna acumularea murdariei. Cele ce pot fi deschise catre mediul
exterior trebule, dupa caz, sa fie echipate cu plase impotriva insectelor, ce pot fi usor demontate
pentru curatare. Atunci cand deschiderea ferestrelor ar avea ca rezultat contaminarea, ele trebuie
sa ramana inchise si fixate in timpul productiei;
• Usile vor fi curatate in permanenta, in conformitate cu graficul de curatenie, iar atunci cand este
necesar, se dezinfecteaza;
• Suprafetele, incluzand suprafetele echipamentelor, din spatiile in care sunt manipulate alimente
si, in special, suprafetele ce intra in contact cu alimentele trebule sa fie mentinute in stare buna de
intretinere si trebuie sa fie usor de curatat, iar atunci cand este necesar, de dezinfectat, conform
graficelor de curatenie;
• Fiecare cuva sau orice astfel de facilitate destinata spalarlii de alimente trebuie sa aiba o sursa
adecvata de apa fierbinte si/sau apa potabila rece, sa tie mentinuta curata, iar atunci cand este
necesar, dezinfectata.
• In cadrul desfasurarli activitatilor se va urmari un flux unidirectional in bucatarii, pentru a se
evita contaminarea incrucisata;
• Se vor folosi depozitele diferentiate si suficient de mari incat sa permita rotirea marfurilor;
• Se va urmari asigurarea lantului frigorific pentru alimente si evitarea intreruperii lui, grupurile
sanitare proprii pentru salariati, vestiare separate pentru haine de strada si echipament de protectie
sanitara a alimentelor, precum si spatiile pentru prelucrari preliminare (separate pentru carne,
legume, produse do panificatie etc.);
(2). In ceea ce priveste securitatea si sanatatea in munca a lucratorilor
DRAXEN -PROD SRL
Sediul: str. LUNGA, nr. 281, camera 1, sat CRIZBAV, jud. BRASOV.
CUI: 39491442
J8/1397/2018

a) sä utilizeze corect ma aparatura, uneltele, substantele periculoase, echipamentele de transport si

alte mijloace de productie;
b) sa utilizeze corect echipamentul individual do protectie acordat si, dupã utilizare, sã-1
inapoieze sau sa-l punã la locul destinat pentru pâstrare;
c) sá nu procedeze la scoaterea din functiune, la modificarea, schimbarea sau inläturarea arbitrará
a dispozitivelor do securitate proprii, in special ale aparaturii, uneltelor, instalatiilor tehnice si
clãdirilor, si sá utilizeze corect aceste dispozitive;
d) sä comunice imediat angajatorului si/sau lucrätorilor desemnati orice situatie de muncä despre
care o considera un pericol pentru securitatea si sänätatea lucrãtorilor, precum si orice deficienta a
sistemelor de protectie
e) sà aducà la cunostinta conducätorului locului dé muncä si/sau angajatorului accidentele suferite
do propria persoana;
f) sä coopereze cu angajatorul si/sau cu lucràtorii desemnati, atât timp cat este necesar, pentru a
face posibilà realizarea oricäror mäsuri sau cerinte dispuse de cätre inspectorii de muncä si
inspectorii sanitari, pentru proteciat sanatatii si securitätii lucrãtorilor;
g) sä se asigure ca mediul de muncã si conditiile de lucru sunt sigure si färà riscuri pentru
securitate si sànätate, in domeniul sàu de activitate;
h) sa-si insuseasca si sã respecte prevederile legislatiei din domeniui securitäti sänätätii in muncà
si másurile de aplicare a acestora;
i) sà dea referiri la solicitate de cätre inspectorli de muncä i inspectoril sanitari.
(3) 1. Caracteristicile masei
Manipularea manualã a rnaselor poate prezenta riscuri, in special de afectiuni dorsolombare, dacà
masa este:
- prea grea sau prea mare;
- greu de mânuit si de prins;
- instabilä;
- susceptibilä sä producà leziuni lucrätorilor, din cauza marginilor si/sau consistentei sale, in
special in cazul unei cotiziuni.
2. Efortul fizic necesar
Efortul fizic poate prezenta riscuri, in special de afectiuni dorsolombare, daca:
-este prea intens;
- nu poate fi realizat decât printr-o miscare de rãsucire a trunchiului;
- poate sä antreneze o deplasare bruscà a masei;
- este realizat atunci când corpul se aflä mntr-o pozitie instabitä.
(3). Caracteristicile mediuluil de muncà
Caracteristicile mediului de muncã pot determina o crestere a riscurior, in special de afectiuni
dorsolombare, dacã:
- nu existä suficient spatiu liber, in special pe verticalà, pentru realizarea activitatii;
- solul prezintà denivelàri, prezentând pericole de impiedicare, sau este alunecos pentru
incältämintea lucràtorului;
 DRAXEN -PROD SRL
Sediul: str. LUNGA, nr. 281, camera 1, sat CRIZBAV, jud. BRASOV.
CUI: 39491442
J8/1397/2018

- locul de muncä sau mediul de muncä nu permite lucràtorului manipularea manualä a maselor la
o inaltime sigurà sau intr-o pozitie de lucru confortabilà;
- solul sau planul de lucru prezintá deniveläri care implicä manipularea masei la diferite niveluri;
- solul sau planul de sprijin al piciorului este instabit;
- temperatura, umiditatea sau circulatia aerului este necorespunzátoare.
4. Cerinte ale activitàtii
Activitatea poate prezenta riscuri, in special de afectiuni dorsolombare, dacâ implica una sau mai
multe dintre urmátoarele cerinte:
- efort fizic prea frecvent sau prelungit, care solicità in special coloana vertebralá;
- perioadä insuficientä de repaus fiziologic sau de recuperare;
- distante prea mari pentru ridicare, coborâre sau transport;
- ritm de muncà impus printr-un proces care nu poate fi modificat de lucrator.
Toti lucratorii din blocul alimentar sunt obligate sa poarte in timpul lucrului echipamentul de
protectie , sa pastreze ordine si curatenie exemplara la locul de munca si in spatiile de folosinta
comuna ; sa acorde o atentie deosebita igienei personale . Tinuta obligatorie va fi spalata si
dezinfectata , parul va fi strans si acoperit , fara bijuterii , unghiile sunt scurt taiate , curate , fara
lac .
Personalul blocului alimentar va face periodic examinarea medicala si de cate ori se imbolnaveste
Un bloc alimentar trebuie sa cuprinda urmatoarele :
Bucataria propriu zisa ;
 Spatiu pentru trans at came;
 Camera pentru curatat , spalat si prelucrat zarzavatul ;
 Spatiu pentru patiserie ;
 Camera pentru pastrarea alimentelor pentru 1 zi ;
 Spatiu pentru spalarea vaselor din bucatarie ;
 Oficiu pentru distribuirea hranei de la bucatarie in sectii ;
 Sala de mese ;
 Vestiar pentru personalul blocului alimentar;
 Grup sanitar (dusuri si W c-uri) pentru personalul blocului alimentar;
 Camere frigorifice , magazii de alimente .
Bucataria va dispune de instalatii de apa potabila curenta rece si calda , instalatii pentru
indepartarea rezidurilor lichide , hote pentru absorbirea aburilor deasupra masinilor de gatit ,
mese de lucru acoperite cu tabla inoxidabila , placi de faianta si mozaic si un numar variabil de
dulapuri si de rafturi .
CAMERA PENTRU TRANSAT CARNEA va fi inzestrata cu bututci de taiat came , masini de
taiat came , mese pentru trans at camea , din material inoxidabil sau alt material impermeabil ,
spatiu frigorific potrivit capacitatii spitalului .
CAMERA PENTRU CURATAT SPALAT SI PREGATIT ZARZAVATUL va fi dotata cu
containere (vase) pentru pastrarea
Legumelor si zarvaturilor, masini de curatat cartofi, gratare de lemn amplasate pe pavement
pentru stationarea personalului; bazine sau vase pentru spalarea produselor, instalatii de apa calda
si rece.
CAMERA PENTRU PASTRAREA ALIMENTELOR PENTRU 1 ZI va avea un spatiu frigorific ,
dulap pentru pastrarea painii , dulapuri pentru pastrarea produselor uscate (zahar , faina,etc) .
DRAXEN -PROD SRL
Sediul: str. LUNGA, nr. 281, camera 1, sat CRIZBAV, jud. BRASOV.
CUI: 39491442
J8/1397/2018

SPALATORIA VASELOR DE BUCATARIE va fi dotat cu dulapuri de vesela , rastele .

La organizarea activitatilor in blocul alimentar se vor prevedea 2 circuite distincte : unul pentru
alimentele neprelucrate sau in curs de pregatire si altul pentru alimentele pregatite
VESTIARUL se va organiza intr-o incapere separata si va fi prevazut cu dulapuri - vestiar pentru
pastrarea hainelor si a echipamentelor de protectie.
GRUPUL SANITAR compus din dusuri si W C-uri , chiuvete pentru spalarea mainilor , va fi
destinat numai personalului blocului alimentar . Toate incaperile componente ale blocului
alimentar vor fi tinute permanent intr-o perfecta stare de curatenie . Mesele de lucru , bazinele de
spalat se curata si se dezinfecteaza prin stergere cu solutiile indicate in acest caz . Butucii de taiat
came se curata , se spala , dupa intrebuintare cu apa calda si cu peria apoi se sterg si se presara
abundent cu sare de bucatarie.
Mesele din sala de mese se spala zilnic inainte de a fi servita masa . Pentru aerisirea blocului
alimentar pe toata perioada functionarii , acesta va fi prevazut cu panza metalica la ferestre sau
instalatii speciale pentru ventilatie . Se interzice tinerea usilor sau a ferestrelor deschise .
Dupa terminarea lucrului , se va curata locul de munca .
Intregul utilaj folosit pentru prepararea si servirea alimentelor va fi curatat , dezinfectat .
Vasele de bucatarie vor fi degresate cu detergenti speciali pentru vase , dupa care vor fi
dezinfectate cu solutie (JAVEL) , cloramina 1 % . Uscarea veselei se va face pe gratare de lemn
curate. Nu se vor sterge cu carpe.
REZIDURILE SOLIDE SI RESTURILE alimentare se vor strange in recipiente metalice ,
acoperite , care vor fi evacuate cu regularitate .
Se vor lua masuri de prevenire si combatere a rozatoarelor si insectelor . Toate caile de acces a
rozatoarelor vor fi acoperite cu tabla, ciment iar orificiile de ventilatie vor fi inchise cu sita
metalica , groasa si deasa . Se va pulveriza cu insecticid daca este nevoie , dar numai de
personalul calificat iar vesela atinsa de insecticid va fi spalata cu apa calda sodata si clatita foarte
bine
UTILAJELE electrice folosite in bucatarii si instalatia electrica din cadrul acesteia vor
corespunde prevederilor stabilite pentru instalatiile si echipamentele electrice in locul cu
mediul umed . masinile si utilajele vor fi dublu protejate prin legare la nul sau la
impamantare.
Se interzice lasarea utilajelor in functiune fara supraveghere.

In timpul utilizarii utilajelor care prelucreaza produse prin taiere sau malaxare (taiat carne,
curatat cartofi) este interzisa introducerea mainilor in camera de lucru a acestora. Daca produsul
se intepeneste in masina, dispozitivul de actionare a acesteia va fi oprit si numai dupa acceea se
va interveni.

Vasele mari vor fi manipulate de doua persoane, pentru a se evita varsarea continutului fierbinte.

Se vor indeparta toate resturile alimenatre de pe dusumele, scari (coji de fructe, grasimi, etc.)
pentru a evita pericolul de alunecare. Se va purta incaltaminte stabila pentru a se evita caderile.

La transarea carnii si taierea ei cu robotul :

- se va evita taierea in lama cutitului sau a toporului;

- se va verifica robotul de taiat carne daca este in buna stare de functionare;

- daca se va bloca robotul nu se va baga mana si nici nu se va impinge carnea cu vre-un obiect. Se
va opri aparatul si scoate de sub tensiune dup care se va putea intervene.
 DRAXEN -PROD SRL
Sediul: str. LUNGA, nr. 281, camera 1, sat CRIZBAV, jud. BRASOV.
CUI: 39491442
J8/1397/2018

La curatarea legumelor :
- se va folosi sort de cauciuc si cizme
- se va verifica robotul de curatare a cartofilor cu maxima atentie , se vor respecta instructiunile
de punere in functiune ;
- aparatul nu va fi supraincarcat cu o cantitate mare de cartofi ce vor fi curatati odata . Daca se
blocheaza nu se intervine in timpul functionarii.
- daca se va defecta aparatul , se va anunta seful ierarhic , apoi persoana care are pregatirea
necesara de a repara acest aparat.
- se va avea grija sa nu fie resturi de legume pe jos pentru a evita alunecarea si accidentarea prin
cadere
SOBA DE GATIT , inainte de punerea in functiune se va verifica :
- ventilatia;
- etanseitatea instalatiei de gaz ;
- se va da drumul la gaz de la caneaua principal a si se va urmari aprinderea completa a gazului la
ochiuri ;
- ventilatia trebuie sa functioneze in permanenta pentru eliminarea gazelor reziduale , vaporilor de
apa si a mirosurilor din bucatarie . Se vor pregati vasele pentru gatit in ziua respectiva .
CUPTORUL
- se va verifica aprinderea in totalitatea a aprinzatorului ;
- bucatarul va sta intr-o pozitie stabila in fata cuptorului , atunci cand e nevoie , pentru a nu se
dezechilibra ;
Pentru manevrarea vaselor cu mancare se vor folosi prosoape foarte curate, uscate , cu care vor fi
prinse pentru a evita alunecarea lor si a evita oparirea .
Toate aparatele vor fi insotite de instructiuni de folosire extrase din cartea tehnica a utilajului si
modul de actionare in caz de defectiuni si placute de avertizare cu pericolul iminent si vor fi
verificate intotdeauna inainte de punerea in functiune .
N erespectarea tuturor acestor precautii vor putea duce la accidente : arsuri , oparire , taiere ,
pericol de explozie , accidente prin alunecare .

DEZINFECTIA VESELEI SI TACAMURILOR

Se spala cu apa calda si detergent 2% dupa care se clatesc cu jet de apa.
Se tin 30 min in solutie antisept 2,5 - 5% (1-2 tab. la 10 litri apa ).
Dezinfectia se face dupa fiecare folosire, apoi se clatesc la jet de apa

SUPRAFETELE
Vor fi spalate cu apa si apoi detergent 2% dupa care se clatesc bine, apoi se face dezinfectia cu
actisept 2,5 - 5% (1-2 tab. la 10 litri apa) dupa fiecare folosire.

SPALAREA PAVIMENTELOR
Cu apa calda si detergent, sol. 1 -2% folosind doua galeti: o galeata cu solutie si a doua in
care se stoarce carpa cat mai frecvent.

DEZINFECTIA PAVIMENTELOR
Se face cu solutie de antisept 2,5 -5% ( 1-2 tab.la 10 litri apa)
Dupa efectuarea cureteniei, galetile folosite se spala, se dezinfecteaza cu solutie actisept (1-2
tab. la 10 litri apa) si se mentin uscate pana la utilizarea urmatoare.
DRAXEN -PROD SRL
Sediul: str. LUNGA, nr. 281, camera 1, sat CRIZBAV, jud. BRASOV.
CUI: 39491442
J8/1397/2018

SPALAREA PERETILOR SI A F AIANTEI

Se face cu apa calda si detergent sau carbonat de sodiu 1-2%, dupa care se clatespe, si apoi se
face sezinfectarea cu actisept 2,5-5%

SPALAREA MAINILOR
Se face cu apa si sapun , dupa care se aplica substanta dezinfectanta prin turnare intr-o
cantitate suficienta, de mentionat ca nu trebuie sa se stearga mainile dupa aplicarea de
antiseptice.

MASINA DE TOCAT CARNE

Se spala cu apa calda cu solutie de carbonat de sodiu 20g dupa care se clateste foarte bine,
apoi se face dezinfectia cu antisept 2,5-5% ( 1-2 tab.la 10 litri apa).

ROBOTUL DE BUCATARIE
Se spala cu apa calda cu detergent 2g % , apoi se clateste bine si se dezinfecteaza cu antisept 1
tab. La 10 litri apa.
GRUPUL SANITAR
Se spala cu solutie detergent 20g , se clateste, apoi se dezinfecteaza cu actisept 4 tab.la 10 litri
apa.