Sunteți pe pagina 1din 11

1.

Schema tehnologica de prducere a bombanelor pe baza de fructe si


pomuoare.
1. Recepia si depozitarea materiei prime.
2. Pregatirea materiei prime pentru producere.
3. Calibrarea i reinerea fructelor i pomuoarelor.
4. Pregatirea corpului.
5. Modelarea corpurilor
6. Glasarea
7. Ambalarea, etichetarea, depzitarea , transportarea si pastrarea.
1.1.Recepia i depozitatarea materie prime.
Cerinele de recepionare, transportare i pstrare- Manualul Calitaii FM
7.4/7.33-507-01-201 ,Ordinea petrecerii controlului de recepionare, Organizarea
lucrului la depozit. Ordinea recepionrii, pstrrii, evidenei i eliberii de la deposit a
materie prime i materiilor auxiliare.
1.2. Pregtirea materiei prime.
Se desfoar conform instuciunii tehnologice. Soluiile de colorani i soluia
de invertaza de pregtesc conform instuctiunilor tehnologice.
1.3. Pregatirea masei de bomboan.
Prepararea masei din fondant const dinurmtoarele etape:
1.3.1. prepararea siropului de zahar, siropului de fondant
1.3.2. prepararea fondantei
1.3.3. temperarea fondantei.
1.3.1. Prepararea siropului de zahar, siropului de fondant.
Prepararea siropului de fondant se efectuiaz la staia . Zahrul tos se
dozeaz din buncr cu ajutorul dozatorului cu band n amestecator, unde se dozeaz
i apa n cantitate de 20-25% la cantitatea zaharului tos. Amestecul obinut de zahr

tos i ap cu t60-70 se transmite cu serpantin (K), unde amestecul se fierbe la


presiunea de 3-3.5 kgp/cm2 . Siropul de zahr t 100- 110C trece prin separatorulde
aburi i se scurge n vasul de acumulare. Coninutl de S.U n siropul gata este 78-80%.
Pentru obinerea fondantei cu coninutul final al substanelor reducatoare nu
mai mult de 14% se va asigura indicii organoleptici.
Coninutul substanelor uscate a amestecului reetei 75-77%se pompeaza n
rezervorul de recepie din faa coloanei de fierbere, de unde cu ajutorul pompei cu
plunjer se transmite n serpentine coloanei de fierbere, unde se fierbe pn la W de 912%. Presiunea aburului de incalzire pentru fondanta de zahr constituie 2.5-3.0
kgp/cm2, pentru fondanta de lapte constituie 2.5-3.5kgp/cm2.
Umiditatea fondantei de regleaz prin dozarea amestecului de reet n coloana
de fierbere.
Schema tehnologica a siropului de caramelaj

1. Murgeanu A., Murdzek P Tehnologii n industria alimentar extractiv


, Edituradidactic i pedagogic, Bucureti 1978;2. Cruveanu A., Stroian L.,
Costache A. Fierbrea, cristalizare i rafinare azahrului

,Editura Ceres, Bucureti 1983;3.Dr. ing. Musc M.Tehnologia general a industriei alimentare
, Ministru Educaieii nvaamntului, Universitatea din Galai 1984.

1.3.2. Prepararea fondantei.


Siropul de fondant, trecnd prin separatorul de aburi, permanent se scurge n
plnia de btut fondant. Batajul fondantei are locin maina de batut fondant.
Temperatura fondantului la ieire:
-pentru fondant de zahr 70-75C,
-pentru fondant de lapte 65-85C.
Fracia masic a W- 9-12%.
1.3.3. Temperarea fondantei.
Fondanta btu0t nimerete prin scurgere liber n doua maini de temperare
TM 350, unde are loc temperarea i amestecarea fondantei cu adausul subtanelor
gustative conform reetei.
n masa temperat se introduce stabilizatorul invertaza. Subtanele aromatice se
introduc in procesul de pemperare pe etape pentru o amestecare i raspndire uniform
a subtanelor gustative. Masa de fondant se tempereaza la t:
-pentru fondant de zahr 70-75C,
-pentru fondanta de lapte 65-85C.
Masa gata de fondant se pompeaz n plnia de recepie a mainii de turnare.
La aceiai temperatur se toarna i fondanta.
1.4. Formarea corpurilor.
1.4.1. Pregatirea amidonului.

Pentru modelare se utilizeaz amidon de porumb conform GOST 7697. Fracia


masic a W amidonuluinu mai mult de 8.0 %, coninutul impuritilor de
zahr(frmituri i particulele maisei de bomboane) nu mai melt de 5 %.
Amidonul se cerne nu mai rar de o dat n sptmn prin sita cu diametru
orificiilor 2,5 mm. Pentru indepartarea umiditii excesive amidonulse usuc periodic.
Amidonul proaspt uscat se prelucreazmanualcu ulei vegetal cu cantitate de 0.25% la
greutatea amidonului i se adaugcantitatea totala amidonului.
1.4.2. Turnarea corpurilor bomboanelor.
Masa de bomboane din mainile de temperare ajunge m capul de turnare
semiautomat a bomboanelor, de unde cu ajutorul pompelor cu pistoane se dozeaz n
radierele de lemn umplute cu amidon, cu orificii tanate n el. Capul de turnare al
mainii de turnare se ncalzete cu ajutorul cmaei de aburi. Temperatura apei n
cama nu trebuie s depeasc 85C. Radierele cu corpurile turnate ajung n camera
de meninere continuu. Reinerea corpurilor de fondant se efectuiaz timp de 45-50
min la t aerului de racire 8-15C. Reinerea corpurilor asigur obinerea structurii
corpului bomboanelor i curirea uterioar a corpului de amidon.
1.6.3. Curairea corpurilor de amidon.
Radierele din camera de meninere continu se rentorc la sectorul de turnare,
unde corpurile se separa de amidon, trec prin mecanismul de perii, unde suprafaa
suprafaa corpurilor se cura de rmiele de amidon. Pentru curire adugtoarele
corpurilor ajung pe banda rulant, unde ajung n rnduri orientate: P =1,5-2,5 kgp/cm2.
Corpurile curite se transmit pe bnda ulant unde n rnduri orientate ajung:
-neglasate la nvelit,
-glasate, pe banda rulant cu plas a mainii de glasat.
Temperatura corpurilor care ajung la glasare: 20-27C.
1.5. Glasarea.
1.5.1.Temperarea glazurii.

Glazura de ciocolat cu t de 45-50C din vasul intermediar se pompeaz n


maina de temperare TM 250, se rcoreste pn la 35-38C i se pompeaza n maina
de temperare LTS cu doua doze.
Glazura de ciocolat se tempereaz timp de 30-40 min pn la obinerea t de
ieire 30-33C. Corpurile bomboanelor se glaseaz ce glazur de ciocolat cu t0 3033C, fracia masic a glazurii n conformitate cu reeta, cu devieri de 2.0 %.
Bomboanele glasate trec prin camera frigorificcu t0 aerului de 8-15C. Durata
de trecere prin camera frigorific nu mai puin de 5 minute.
Glazura de ciocolat n baza nlocuitoriloruntului de cacao cu t 45-50C se
pompeaz n maina de temperare TM 250, unde se racete pn la t 32-40C.
Corpurile bomboanelor, curite bine de amidon, ajung pe banda rulant cu
plas a mainii de glasat, unde s asigure obinerea luciului n dulapul de rcire.
Fracia masic a glazurii trebuie s fie n conformitate cu coninutul calculat
conform reetei cu deviere permis. Bomboanele glasate ajung n unelul de rcire,
unde se menine to aerului 8-15C, timp de 3-5 min..

Pentru a asigura pastrarea corespunzatoare a fainii, depozitul trebuie sa


indeplineasca urmatoarele conditii:
-

sa fie bine aerisit, dezinfectat, uscat;

sa fie iluminat natural pe tot timpul zilei;

sa asigure o buna ventilatie naturala;

sa nu prezinte umezeala la pardoseala sau pereti;

sa aiba pardoseala din asfalt sau alt material ce nu creeaza

fisuri in timpul depozitarii pentru a nu aparea locuri de infestare;

sa nu fie amplasate in apropierea unor depozite de materiale

cu miros specific;
-

sa nu permita patrunderea apei din ploi sau zapada in interior;

ferestrele sa fie prevazute cu plase de sarma pentru a nu

permite, cand sunt deschise, patrunderea pasarilor;


-

sa nu existe rozatoare, soareci, sobolani, si sa nu permita

inmultirea daunatorilor;
-

pardoseala sa nu prezinte denivelari, care ar putea crea

conditii de desprinderi a unor particule, bucati din pardoseala si ajungerea


in faina;
-

toate operatiile din interiorul depozitului trebuie sa fie

mecanizate;
-

modul de stivuire si distributie intre stive trebuie sa asigure

conditii impuse de regulile de protectia muncii, permitand circulatia aerului


necesar pastrarii si depozitarii fainii, precum si controlul starii fainii in timpul
depozitarii;
-

temperatura aerului din depozit trebuie sa fie 10-15C, cat mai

constanta, pentru a evita aparitia fenomenului de condens, motiv pentru


care depozitul se incalzeste, umezeala relativa a aerului fiind cuprinsa intre
50-60%.
Faina se aseaza pe gratare de lemn si distantate de pardoseala pentru a
asigura o circulatie corespunzatoare a aerului. Numarul de gratare de lemn
sau palete se determina functie de cantitatea de faina ce urmeaza sa se
depoziteze in kg si de cantitatea de faina ce se depoziteaza pe un gratar
sau paleta in kg.

Fondantul
este o past consistent, alb, fina, obinut prin fierberea
i apoi
tablareaamestecului de : zahr (980 g), glucoza (270 g) lichid i apa (270 ml). D
atorita consistenei imodului su de preparare, fondantul se prezint
sub form de past vscoas format din cristalefine de zaharozntrun sirop saturat de zahr i glucoza. Calitatea fondantului este influenat de:
calitatea materiilor prime (zahr, glucoza) i gradul lor de rafinare ;
temperatura i durata de fierbere a siropului;
efectuarea corect a fiecrei faze tehnologice;
stabilirea corect a probei; durata
i modul de tablare; c o nd i i i l e d e
p s t r a r e . n laboratoarele de cofetrie-patiserie se prepar fondantul n
dou variante :
Fondant de patiserie-cofetrie
care are proba de fierbere mai moale i n componena luise adaug glucoza :
s e f o l o s e t e l a p r e p a r a r e a c r e m e l o r c u g r s i m i ; la glasarea i
decorarea prjiturilor i torturilor, dup o prealabil prelucrare.
Fondant de bombonerie
care are proba de fierbere mai tare:
nu se adaug glucoza n componena lui, ci sare de lmie (20la 950 g zahr) sau oet(10 ml);
s e f o l o s e t e l a p r e p a r a r e a b o m b o a n e l o r . Indiferent de natura
fondantului, procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze :
combinarea, zahrului cu ap cit s-1 acopere;
amestecarea continu pn la dizolvarea zahrului;
fierberea siropului i ndeprtarea spume i formate pn la formarea
probei (puin siropintrodusn ap rece, ct s formeze o bomboan cleioas,
pentru fondantul de patiserie-cofetrie,
saubomboan tare pentru cel de bombonerie, la 112 .. . 114C); pe tot
parcursul fierberii se terg pereii interiori ai vasului cu ajutorul unui tifon
curat,umezitn ap, pentru a evita recristalizarea zaharozei (masarea fondantului) s
au colorareasiropului; a d u g a r e a g l u c o z e i p e n t r u f o n d a n t u l
de patiserie-cofetrie; t a b l a r e a
siropului, care se poate realiza:
a)
manual
turnnd siropul pe masa de marmur unde se rcete pn la 37 . . . 40C i
apoise amestec (se tableaza) cu ajutorul sistrei pn i modific culoarea
n alb i consistena subform de past;
b)
mecanic
turnnd siropul fierbinte n maina speciala de tablat fondant.Fondantul obinut
se toarn n vase de inox, se acoper cu un tifon umed i se utilizeaz

nziua urmtoare, timp n care au loc unele transformri, care contribuie la:
meninerea omogenitii; p s t r a r e a
l u c i u l u i
Crema cu fondant
Este crema cu utilizrile cele mai largi, avnd procesul tehnologic simplu i uor
de realizat prin prelucrare la rece. Se pregtete numai din
grsimi i fondant.Acest sortiment de crem este apreciat numai pentru
valoarea lui energetic i costul maisczut.Se pregtete n trei variante :
crema nr. 1 (mare: 1 kg grsime + 1 kg fondant); nr. 2 (mic :
1 k g f o n d a n t + 6 0 0 g grsime), nr. 3 (pentru fursecuri: 1 kg fondant + 350
g grsime).Indiferent de natura cremei, tehnologia de preparare este aceeai:

se omogenizeaz grsimea, ndeprtnd eventual excesul de ap ;


se adaug n mo d treptat fondantu l, continund procesul de omogeni
zare i afnare ; se coloreaz, aromatizeaz i se adaug materi ile
prime auxiliare n func ie de preparatele la
C
o
f
e
t
a
r
p
a
t
i
s
e
r
5
6

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA


ITALIA
care urmeaz s fie folosit.
Observaii.
Aceast crem se poate prepara combinnd grsimea cu siropul pentru
fondant, frs se mai tableze. Siropul se adaug peste grsime n stare complet
rece i n mod treptat.Are o tehnologie de preparare mai scurt, dar i riscul
de separare a grsimii mai mare, datoritumiditii crescute din sirop