Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
,Editura Ceres, Bucureti 1983;3.Dr. ing. Musc M.Tehnologia general a industriei alimentare
, Ministru Educaieii nvaamntului, Universitatea din Galai 1984.
cu miros specific;
-
inmultirea daunatorilor;
-
mecanizate;
-
Fondantul
este o past consistent, alb, fina, obinut prin fierberea
i apoi
tablareaamestecului de : zahr (980 g), glucoza (270 g) lichid i apa (270 ml). D
atorita consistenei imodului su de preparare, fondantul se prezint
sub form de past vscoas format din cristalefine de zaharozntrun sirop saturat de zahr i glucoza. Calitatea fondantului este influenat de:
calitatea materiilor prime (zahr, glucoza) i gradul lor de rafinare ;
temperatura i durata de fierbere a siropului;
efectuarea corect a fiecrei faze tehnologice;
stabilirea corect a probei; durata
i modul de tablare; c o nd i i i l e d e
p s t r a r e . n laboratoarele de cofetrie-patiserie se prepar fondantul n
dou variante :
Fondant de patiserie-cofetrie
care are proba de fierbere mai moale i n componena luise adaug glucoza :
s e f o l o s e t e l a p r e p a r a r e a c r e m e l o r c u g r s i m i ; la glasarea i
decorarea prjiturilor i torturilor, dup o prealabil prelucrare.
Fondant de bombonerie
care are proba de fierbere mai tare:
nu se adaug glucoza n componena lui, ci sare de lmie (20la 950 g zahr) sau oet(10 ml);
s e f o l o s e t e l a p r e p a r a r e a b o m b o a n e l o r . Indiferent de natura
fondantului, procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze :
combinarea, zahrului cu ap cit s-1 acopere;
amestecarea continu pn la dizolvarea zahrului;
fierberea siropului i ndeprtarea spume i formate pn la formarea
probei (puin siropintrodusn ap rece, ct s formeze o bomboan cleioas,
pentru fondantul de patiserie-cofetrie,
saubomboan tare pentru cel de bombonerie, la 112 .. . 114C); pe tot
parcursul fierberii se terg pereii interiori ai vasului cu ajutorul unui tifon
curat,umezitn ap, pentru a evita recristalizarea zaharozei (masarea fondantului) s
au colorareasiropului; a d u g a r e a g l u c o z e i p e n t r u f o n d a n t u l
de patiserie-cofetrie; t a b l a r e a
siropului, care se poate realiza:
a)
manual
turnnd siropul pe masa de marmur unde se rcete pn la 37 . . . 40C i
apoise amestec (se tableaza) cu ajutorul sistrei pn i modific culoarea
n alb i consistena subform de past;
b)
mecanic
turnnd siropul fierbinte n maina speciala de tablat fondant.Fondantul obinut
se toarn n vase de inox, se acoper cu un tifon umed i se utilizeaz
nziua urmtoare, timp n care au loc unele transformri, care contribuie la:
meninerea omogenitii; p s t r a r e a
l u c i u l u i
Crema cu fondant
Este crema cu utilizrile cele mai largi, avnd procesul tehnologic simplu i uor
de realizat prin prelucrare la rece. Se pregtete numai din
grsimi i fondant.Acest sortiment de crem este apreciat numai pentru
valoarea lui energetic i costul maisczut.Se pregtete n trei variante :
crema nr. 1 (mare: 1 kg grsime + 1 kg fondant); nr. 2 (mic :
1 k g f o n d a n t + 6 0 0 g grsime), nr. 3 (pentru fursecuri: 1 kg fondant + 350
g grsime).Indiferent de natura cremei, tehnologia de preparare este aceeai: