Universitatea de Stat “Bogdan Petriceicu

Haşdeu” din Cahul

Departamentul Ingineria şi Ştiinţe Aplicate

Tehnologia şi control în industria

produselor zaharoase și făinoase

Tema nr. 3
“Tehnologia produselor de
caramelaj”
lector universitar
Rumeus Iurie
Cahul 2019
Literarura recomandată
• Nicolescu G. Petrescu N. „Fabricarea produselor
zaharoase”, ed. Thenică, Bucureşti 1967;

• Niculescu N. I. „Tehnologia produselor făinoase”, ed.

Didactică şi pedagogică, Bucureşti 1978;

• Лурье И. С. „Технология кондитерского

производства”, М.: Агропромиздат, 1992;

• Бутейкис Н. Г. „Технология приготовления мучных

кондитерских изделий”, М.: Академия, 2010.
Subiecte

• Caracteristica și clasificarea
produselor de caramelaj;
• Procesul tehnologic de fabricare
a produselor de caramelaj;
• Folisirea deșeurilor din secția de
caramelaj.
Caracteristica șii clasificarea produselor de
caramelaj
Definiția

Produsele de caramelaj sunt bomboane formate integral

(bomboane neumplute) sau numai parţial (bomboane
umplute) din masă de caramel.
Caracteristica șii clasificarea produselor de
caramelaj
Definiția

Masa de caramel este un semifabricat care se obţine

prin fierberea unei soluţii de zahăr şi sirop de glucoza
până la un conţinut în substanţă uscată de 98...99%.
Masa de caramel fierbinte este foarte vâscoasă şi pe
măsură ce se răceşte se întăreşte. La temperatura de
70°C ea are proprietăţi plastice şi poate fi modelată
prin presare în forme variate, iar la temperatura de
35...40°C devine solidă, amorfă şi casantă.
Caracteristica șii clasificarea produselor de
caramelaj
Clasificare

Produsele de caramelaj se împart în următoarele două

mari grupe:

bomboane neumplute care sunt formate numai

din masă de caramel aromatizată, colorată,
1 acidulată sau neacidulată (excepţie fac
bomboanele cu lapte, neumplute, care sunt
formate din masă de caramel în compoziţia căreia
intră laptele şi untul şi nu intră coloranţi şi acizi).
Caracteristica șii clasificarea produselor de
caramelaj
Clasificare

Produsele de caramelaj se împart în următoarele două

mari grupe:

bomboane umplute care sunt formate dintr-un

înveliş de masă de caramel (70...80% din
greutatea bomboanelor) în interiorul cărora se
află umplutura (20...35% din greutatea
2 bomboanei); dintre umplutu-rile folosite, cele
mai reprezentative sunt următoarele: pasta de
fructe, siropul sau lichiorul, mierea, crema de
lapte, praline, fondantul, ciocolata etc.
Caracteristica șii clasificarea produselor de
caramelaj
Caracteristica

Atât bomboanele neumplute cât şi cele umplute se pot

fabrica într-o mare varietate de sortimente, care
depinde de aromele şi de umpluturile folosite.

Produsele de caramelaj sunt cele mai răspîndite dintre

produsele zaharoase.
Procesul tehnologic de fabricare a produselor
de caramelaj
Schema tennologică

Procesul tehnologic de fabricare a produselor de

caramelaj cuprinde următoarele etape şi operaţii:
1. prepararea siropului de bomboane;
2. prepararea masei de caramel;
3. prelucrarea masei de caramel;
4. prepararea umpluturilor;
5. formarea bomboanelor;
6. răcirea bomboanelor;
7. brumarea bomboanelor;
8. ambalarea.
Procesul tehnologic de fabricare a produselor
de caramelaj
Schema tennologică
Procesul tehnologic de fabricare a produselor
de caramelaj
Prepararea siropului de bomboane

Siropul de bomboane se prepară din zahăr, sirop de

glucoza şi apă. El se obţine prin fierberea unui amestec
de zahăr şi apă în raportul de 100 kg zahăr şi 25 kg
apă, amestecîndu-se continuu, până la temperatura de
110...112 °C. La această temperatură se adaugă siropul
de glucoza care reprezintă 30...40 % din greutatea
zahărului și se continuă fierberea până la temperatura
de 116...117 °C.

Siropul rezultat în aceste condiţii are un conţinut de

84...86% substanţă uscată.
Procesul tehnologic de fabricare a produselor
de caramelaj
Prepararea siropului de bomboane

La prepararea siropului de bomboane, care este prima

fază din procesul tehnologic de fabricaţie a produselor
de caramelaj, trebuie să se acorde o deosebită atenţie
deoarece pot avea loc o serie întreagă de deficienţe ce
pot influenţa calitatea produselor. Atenţia trebuie
acordată în special spre împiedicarea formării
substanţelor reducătoare în cantităţi mari, deoarece
acestea fiind higroscopice fac ca şi bomboanele să
devină higroscopice, să se umezească şi să se lipească.
Procesul tehnologic de fabricare a produselor
de caramelaj
Prepararea siropului de bomboane

Din punct de vedere al compoziţiei practica a dovedit că

raportul cel mai potrivit între zahăr şi siropul de glucoza
este de: 70 kg zahăr şi 30 kg sirop de glucoza.

De asemenea s-a stabilit că adăugind în sirop cantităţi

mici (0,05...0,08 %) de bicarbonat de sodiu se
încetineşte formarea substanţelor direct reducătoare
prin neutralizarea acidităţii siropului de glucoza.
Procesul tehnologic de fabricare a produselor
de caramelaj
Prepararea siropului de bomboane

În ceea ce priveşte modul de lucru şi scurtarea timpului

de fierbere a siropului există de asemenea o serie de
soluţii. În cele ce urmează se dau unele dintre acestea:

să se prepare întâi siropul de zahăr cu apă, după

care să se fiarbă pînă la 110...112 °C şi apoi să se
adauge siropul de glucoza, continuîndu-se fierberea
până la 116...117 °C;

siropul de zahăr şi apă să se fiarbă până la 115...116

°C, să se adauge siropul de glucoza, după care să se
oprească fierberea şi să se amestece bine;
Procesul tehnologic de fabricare a produselor
de caramelaj
Prepararea siropului de bomboane

să se încălzească siropul de glucoza pînă la 60°C

şi să se adauge zahărul care se dizolvă în acesta
fără apă;

se prepară de la început sirop de zahăr, apă şi

glucoza care apoi se concentrează repede în
aparate de fiert sub vid sau în concentratoare pe-
liculare.

Cel mai des se utilizează prima metodă de obținere

a siropului de bomboane.
Procesul tehnologic de fabricare a produselor
de caramelaj
Prepararea siropului de bomboane

Siropul de bomboane obținut după primă metodă are

următoarele caracteristici:
• conţinut în substanţă uscată 84...86% ;
• conţinut în substanţe direct reducătoare 10...14%.

Siropul de bomboane astfel preparat este trecut într-un

vas de aş-teptare de unde este dirijat spre aparatul de
vid pentru prepararea mase de caramel.
Procesul tehnologic de fabricare a produselor
de caramelaj
Prepararea siropului de bomboane

Este foarte important ca timpul de aşteptare al siropului

de bomboane până la prelucrarea următoare să fie cât
mai scurt, deoarece în această fază siropul se
îmbogăţeşte în substanţe direct reducătoare.

Siropul de bomboane trebuie să fie incolor până la o

coloraţie slab gălbuie, transparent şi să nu conţină
cristale de zahăr.
Procesul tehnologic de fabricare a produselor
de caramelaj
Prepararea masei de caramel

Siropul de bomboane care conţine 14...16% umiditate

este concentrat în continuare în aparate speciale de
fierbere sub vid, până la un conţinut în substanţă uscată
de 98...99%.

În aceste aparate fierberea se face în foarte scurt timp,

aparatele de toate tipurile fiind cu funcţionare
continuă. La ieşirea din aparat masa de caramel are
temperatura de 115...120 °C, iar aspectul este cel al
sticlei topite.
Procesul tehnologic de fabricare a produselor
de caramelaj
Prepararea masei de caramel

Masa de caramel are o coloraţie care variază în funcţie

de următorii factori:
• temperatura şi timpul de fierbere la prepararea
siropului de bomboane ;
• presiunea aburului şi vidul realizat la aparatul de
vid;
• punctul de caramel al siropului de glucoza;
• puritatea şi coloraţia zahărului.
Procesul tehnologic de fabricare a produselor
de caramelaj
Prepararea masei de caramel

Pentru obţinerea unor produse de calitate superioară,

frumos colorate, se urmăreşte ca masa de caramel să
aibă o culoare cât mai deschisă. Pentru aceasta, trebuie
să se acorde o atenţie deosebită atât la recepţionarea
materiilor prime (zahăr şi sirop de glucoza) cât şi la
respectarea parametrilor tehnologici.
Procesul tehnologic de fabricare a produselor
de caramelaj
Prepararea masei de caramel

La concentrarea siropului de bomboane în aparatele de

vid pentru obţinerea masei de caramel, nu se produc
modificări chimice importante ale zahărului, deoarece
fierberea se face în foarte scurt timp.

Masa de caramel preparată cu sirop de glucoza are

următoarea compoziţie: zaharoză 58%, dextrine 20%,
glucoza 10%, maltoză 7%, fructoză 3%, apă 2%.
Procesul tehnologic de fabricare a produselor
de caramelaj
Prepararea masei de caramel

În afară de acestea, masa de caramel conţine cantităţi

mici de produşi de disociere înaintată a zahărului ca:
oximetil-furfurol, acizi, substanţe colorante şi substanţe
humice. Evitarea sau reducerea formării acestor
substanţe este o problemă foarte importantă care se
realizează prin scurtarea timpului de fierbere la
prepararea siropului de bomboane şi prin scăderea
temperaturii şi a timpului de fierbere în aparatul de
vid.
Procesul tehnologic de fabricare a produselor
de caramelaj
Prepararea masei de caramel

În timpul fierberii în aparatul de vid a siropului de

bomboane, conţinutul său în substanţe direct reducătoare
creşte cu 1,5...3 %.
Calitatea masei de caramel obţinute este influenţată de
presiunea aburului la care funcţionează aparatul de vid.
De obicei aburul are pre-siunea de 6...8 kgf/cm2.
În cazul când se reduce presiunea aburului capacitatea
de producţie a aparatului scade. Pe lângă aceasta, masa
de caramel obţinută la presiuni scăzute ale aburului are
o coloraţie mai intensă, datorită prelungirii timpului de
fierbere.
Procesul tehnologic de fabricare a produselor
de caramelaj
Prepararea masei de caramel

Calitatea masei de caramel este influenţată, de

asemenea, de depresiunea realizată în aparatul de vid,
care de obicei este de 600...650 mm Hg. Dacă se
măreşte această depresiune la 700...720 mm Hg
temperatura masei de caramel scade simţitor şi se
obţine o masă de caramel care conţine o cantitate
minimă de produşi de disociere, iar coloraţia este foarte
slab gălbuie.
Procesul tehnologic de fabricare a produselor
de caramelaj
Prepararea masei de caramel

La prepararea masei de caramel trebuie să se ţină seama

de destinaţia ce urmează a se da acesteia. Astfel masa
de caramel pentru fabricarea bomboanelor neumplute
trebuie să aibă un conţinut de umiditate sub 1...1,5%,
pe când cea destinată bomboanelor umplute trebuie să
aibă un conţinut de umiditate de 2 — 3%.
Procesul tehnologic de fabricare a produselor
de caramelaj
Prepararea masei de caramel

Această umiditate însă trebuie să fie reglată în funcţie de

reţeta de preparare a masei şi anume: cu cât conținutul
de sirop de glucoza din reţetă este mai mic şi umiditatea
masei de caramel trebuie să fie mai scăzută. Micşorarea
conținutului de sirop de glucoza are ca efect şi
micşorarea viscozităţii masei de caramel.
Zahăr, % Sirop de glucoza, % Umiditatea masei de
caramel, %
60 40 2,8...3,0
70 30 2,5...2,6
80 20 1,8...2,0
85 15 1,7...1,8
Procesul tehnologic de fabricare a produselor
de caramelaj
Prepararea masei de caramel

Cantitatea de substanţă uscată conţinută în masa de

caramel poate fi controlată după temperatura de
fierbere a masei la o depresiune dată .

Prin mărirea depresiunii, temperatura de fierbere a

masei de caramel în aparatul de vid scade foarte mult.
Aceasta contribuie la obţinerea unei mase de caramel
de calitate superioară.
Procesul tehnologic de fabricare a produselor
de caramelaj
Prepararea masei de caramel

Dacă masa de caramel este preparată fără sirop de

glucoza, ea poate fi considerată ca o soluţie extrem de
concentrată de zahăr, avînd o umiditate numai de
1...3%. Pe măsură ce se răceşte în aceste condiţii,
zahărul cristalizează. Pentru a se împiedica formarea
cristalelor de zahăr, masa de caramel se prepară cu un
adaos de sirop de glucoza sau zahăr invertit, care
îndeplinesc funcţia de anticristalizatori. Acţiunea lor
anticristalizatoare se explică prin creşterea viscozităţii,
ceea ce împiedică formarea cristalelor. Dacă se lucrează
cu zahăr invertit viscozitatea soluţiei este mai mică
decât atunci cînd se lucrează cu sirop de glucoza.
Procesul tehnologic de fabricare a produselor
de caramelaj
Prelucrarea masei de caramel
La ieşirea din aparatul de vid, masa de caramel are
temperatura de 115...120 °C. La această temperatură ea
este o masă fluidă cu aspect de sticlă topită care curge
şi este foarte lipicioasă. De aceea atât cazanul de
colectare al aparatului de vid cât şi vasele de transport
se ung cu ceară de albine.
Transportul mecanic al masei de caramel impune
trecerea masei printr-o maşină specială de răcire. Masa
de caramel prinde o crustă subţire pe suprafaţa de
contact cu dispozitivul de răcire al maşinii, datorită
cărui fapt ea nu mai este lipicioasă şi poate fi
transportată cu ajutorul unei benzi.
Procesul tehnologic de fabricare a produselor
de caramelaj
Acidularea, colorarea și aromatizare

În mod obişnuit masa de caramel este transportată în

şarje de cîte 25...60 kg, în vase speciale, cu ajutorul
cărucioarelor sau al transportoarelor cu role. Din aceste
vase este evacuată pe o masă rece sau direct pe discul
maşinii de frămîntat, unde este răcită sub 100°C. Apoi se
adaugă masei aroma, colorantul şi acidul citric, după
care se frământă bine pentru omogenizare.
Dintre aceste operaţii cea mai importantă este
acidularea, deoarece acidul introdus are ca efect
invertirea unei cantităţi de zahăr şi deci face să crească
conţinutul total în zahăr invertit al masei de caramel.
Procesul tehnologic de fabricare a produselor
de caramelaj
Prelucrarea masei de caramel: Acidularea, colorarea și aromatizare

Având în vedere faptul că, cu cât temperatura masei de

caramel care se acidulează este mai ridicată, cu atât
procesul de invertire este mai activ, acidul trebuie
adăugat atunci când masa de caramel are o temperatură
sub 90 °C.

S-a stabilit că acidularea masei de caramel în intervalul

de temperaturi de 85...90 °C provoacă o creştere a
conţinutului de zahăr invertit cu 1%, iar dacă această
operaţie se efectuează la 105 °C creşterea este de 3%.
Procesul tehnologic de fabricare a produselor
de caramelaj
Prelucrarea masei de caramel: Acidularea, colorarea și aromatizare

Aromatizarea masei de caramel se face de asemenea la o

temperatură sub 90 °C pentru a reduce la minimum
posibil volatilizarea substanţelor aromatizante.
Procesul tehnologic de fabricare a produselor
de caramelaj
Prelucrarea masei de caramel: Frământare

După colorare, aromatizare şi acidulare, masa de

caramel se supune unei operaţii de frământare care
are rolul de a omogeniza masa şi de a repartiza
uniform ingredientele. De asemenea prin frământare
se îndepărtează bulele de aer care eventual s-au
încorporat în masa de caramel în timpul operaţiilor
precedente. Operaţia se execută cu ajutorul unor
maşini speciale de frământat.