UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

SPECIALIZAREA: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT

NUME: FILIP ALEXANDRA-DIANA

BUCUREȘTI, 2019
 UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ
FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ
SPECIALIZAREA: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT LA TEHNOLOGII GENERALE

ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Nume: FILIP ALEXANDRA-DIANA

Conf. Univ. Dr.: TUDOR LAURENȚIU

BUCUREȘTI, 2019
 TEHNOLOGII COMPARATIVE DE
OBȚINERE A CIOCOLATELOR NEGRE
 CUPRINS
1. INTRODUCERE
1.1. Scurt istoric
1.2. Generalități despre ciocolata neagră
2. TEHNOLOGIA FABRICĂRII CIOCOLATEI NEGRE
2.1. Descrierea etapelor tehnologice de obținere a ciocolatei negre
2.2. Schema tehnologică
3. CARACTERISTICI GENERALE ALE CIOCOLATEI NEGRE
3.1. Caracteristici senzoriale ale ciocolatei negre
3.2. Proprietăți microbiologice
3.3. Proprietăți fizico-chimice
3.4. Valoarea energetică și nutrițională a ciocolatei
3.5. Defectele ciocolatei
4. TIPURI SPECIALE DE CIOCOLATĂ NEAGRĂ
4.1. Ciocolată neagră neîndulcită
4.2. Ciocolată cu mentă
4.3. Ciocolată aerată
4.4. Ciocolată cu găuri obținută prin liofilizare
4.5. Ciocolată cu umplutură de fructe
4.6. Ciocolată cu adaos de miez de arahide sau stafide
4.7. Ciocolată cu ardei iute
5. BIBLIOGRAFIE
 1. INTRODUCERE

1.1. Scurt istoric

Ciocolata a apărut în America Centrală acum circa 2000 de ani din cultura arborelui de
cacao.
Cristofor Columb (1502) a fost primul explorator care a luat contact cu boabele de
cacao din Lumea Nouă. Aduse în Europa, acestea nu s-au bucurat de o prea mare atenție,
deoarece nimeni nu știa la ce folosesc.
În 1519, conchistadorul Hernando Cortez a descoperit că Montezuma, conducătorul
aztecilor, obișnuia să bea o băutură preparată din semințe de cacao, numită „chocolatl”.
Locuitorii Spaniei au început, treptat, să aprecieze miraculosul preparat, servit cu
precădere de aristocrație. Ei nu au dezvăluit Europei secretul acestei băuturi timp de un secol.
Fructele de cacao serveau ca monedă de schimb, iar amanda (pulpa de cacao) se
folosea pentru prepararea băuturii zeilor, „tchocolaltl”, ciocolata cu efecte stimulatorii pentru
înlăturarea oboselii și cu gust foarte plăcut. Arborele de cacao poate atinge 8 metri în 12 ani,
înflorește în tot cursul anului, având aproape 100.000 flori în buchete, dar din care doar 0,2%
dau fructe.
În 1847, o companie engleză a creat un proces tehnologic de solidifiere a ciocolatei,
iar doi ani mai târziu, suedezul Daniel Peter adăuga lapte condensat dând naștere primului
baton de ciocolată cu lapte.
La scurt timp, o nouă invenție a marcat istoria ciocolatei: temperatura de topire mai
scăzută decât cea a corpului uman.
Mai târziu, în 1930, în România ia naștere o fabrică de ciocolată, ce exporta bomboane
după rețetele renumitei „Case Capșa” din Paris ce a primit brevet pentru invenția ciocolatei
solubile.

1.2. Generalități despre ciocolata neagră

Ciocolata se obține prin prelucrarea unor semifabricate obținute din boabele de cacao
la care se adaugă zahăr și alte ingrediente în funcție de sortiment.
În vederea prelucrării, boabele de cacao sunt supuse prăjirii, decojirii și măcinării.
Prin prăjire, boabele suferă modificări cu efecte directe asupra calității produselor ce
rezultă. Se îndepărtează unele substanțe volatile care au gust și miros neplăcute, se formează
și se dezvoltă aroma, se îmbunătățește culoarea.
La aprecierea calității produselor pe bază de ciocolată o foarte mare importanță
prezintă caracteristicile organoleptice.
Culoarea este variabilă de la maron deschis până la maron închis, în funcție de tipul
ciocolatei, uniformă pe toată suprafața.
Consistența ciocolatei trebuie să fie fină, relativ tare și casantă la rupere. La degustare
este onctuasă și nu lasă senzația de rugozitate.
 Mirosul și gustul trebuie să fie plăcute, cu arome caracteristice tipului, fără a lăsa
senzația de asprime.
 2. TEHNOLOGIA FABRICĂRII CIOCOLATEI NEGRE

2.1. Descrierea etapelor tehnologice de obținere a ciocolatei negre

2.1.1.Formare amestecului de melanjare
În funcție de tipul de ciocolată, se stabilesc cantitățile de ingrediente (conform
rețetelor) și se pun în contact într-o ordine prestabilită. În continuare are loc melanjarea
componentelor care se execută în colergang, frământătoare, malaxoare. Durata melanjării
(malaxării) este de 12-15 minute. Este necesar ca untul sau masa de cacao folosită la malaxare
să aibă temperatura de 60-70ºC, astfel ca în final masa de ciocolată să aibă temperatura de 40-
50ºC. Untul de cacao trebuie să reprezinte 50% din total compoziție, iar conținutul de grăsime
din masa de ciocolată să se situeze între 26-28%. Malaxarea conduce în final la o anumită
consistență a amestecului apropiată pastei.

2.1.2.Măcinarea masei de ciocolată

Această măcinare, denumită și rafinare, are mai multe scopuri importante:
 mărunțirea avansată a particulelor solide;
 omogenizarea acestor particule mărunțite în faza continuă (grăsimea) care acoperă
suprafața particulelor solide (le peliculează);
 reducerea umidității masei de ciocolată;
 îmbunătățirea aromei.
Această mărunțire (rafinare) se realizează în așa numite broeze care pot fi cu două
valțuri sau cu cinci valțuri.
În broeza cu două valțuri cu mișcare în sens contrar, particulele solide din masa de
ciocolată sunt aduse la dimensiuni ˂ 0,120 mm și particulele nou formate sunt acoperite
cu unt de cacao. În continuare masa de ciocolată este trecută prin broeza cu cinci valțuri.
Valțurile sunt goale și pot fi încălzite în interior cu apă caldă. Gradul de mărunțire va
depinde de distanța dintre valțuri și viteza lor de rotație.
Masa de ciocolată este proiectată de pe valțul de alimentare pe al doilea valț, și așa mai
departe, grosimea stratului de masă de ciocolată de pe valțul superior fiind reglată de un
dispozitiv special. De pe ultimul valț, masa de ciocolată este răzuită de un cuțit, sub formă
de paiete. La o singură trecere prin mașină se realizează următoarele grade de dispersie:
92% pentru ciocolata obișnuită, 96% pentru cea de desert în cazul în care particulele au 30
µm.
Schema simplificată a unei instalații de rafinare cuprinde o broeză cu două valțuri și
una cu cinci valțuri. Cilindrii sunt goi și prin ei circulă apă de răcire.

2.1.3.Conșarea masei de ciocolată

Conșarea este operația de mare importanță în fabricarea ciocolatei, deoarece se
realizează masa de ciocolată definitivă cu caracteristicile sale specifice:
- onctuozitate cât mai bună;
 - grad dispersare foarte înaintat până la ≥ 98%;
- formarea deplină a aromei;
- reducerea astringenței;
- eliminarea aerului și substanțelor volatile nedorite; la operația de conșare se
adaugă unt de cacao până la completarea necesarului, substanțele de aromatizare
(cele mai ușor volatile spre sfârșitul conșării) și de emulgare (pentru ușurarea
peliculării particulelor solide aduse la finețea dorită – zahăr, lapte praf, praf cacao,
finețe cuprinsă între 20-30µ);
- reducerea umidității de la 1,2% la 0,6%
În mod tradițional, masa de ciocolată măcinată ar trece prin trei faze în timpul conșării,
care sunt descrise în continuare.
 Faza uscată, materialul solid din conșă fiind încă sub formă de pulbere. Prin
acțiunea mecanismului de conșare, o parte din particulele solide se acoperă cu
pelicula de grăsime din untul de cacao, care parțial se poate găsi în stare lichidă
prin intermediul mantalei încălzite și sub acțiunea frecării organului de lucru.
Particulele solide aflate în aer permit umidității să se evapore, iar substanțele
volatile să fie eliminate.
Pe măsură ce particulele solide sunt peliculate cu grăsime, substanțele volatile nu vor
mai putea să fie eliminate. Pe de altă parte umiditatea neîndepărtată va contribui la unirea
particulelor de zahăr, cea ce va face ca vâscozitatea să crească. Dacă umiditatea este eliminată
prea repede se poate condensa în picături, care vor cădea în conșă și vor conduce la
aglomerarea particulelor, ciocolata finală având textura grăunțoasă. Prin urmare, această
primă fază este critică în ceea ce privește aroma, vâscozitatea și textura ciocolatei.
 Faza de pastă: cu cât mai multe particule solide vor deveni peliculate cu unt de
cacao, cu atât faza uscată se transformă în pastă. Acest stadiu de transformare
este foarte important din punct de vedere al lichefierii. Când pasta este groasă,
elementele de amestecare ale conșei împing masa de ciocolată spre pereții
utilajului, și astfel mai multe particule solide vor fi peliculate cu unt de cacao.
Cu cât pasta devine mai subțire, particulele nepeliculate vor ieși de sub
acțiunea elementelor de amestecare și vor rămâne ca atare. Rezultă că,
eventuala vâscozitate a ciocolatei este în legătură cu numărul de particule
peliculate cu unt de cacao, ceea ce este important în menținerea unei paste
groase cât mai mult timp posibil. Gradul de îngroșare al pastei va depinde de
construcția conșei și de puterea motorului.
În general, nu este bine ca la această fază să fie prezentă toată grăsimea de unt de
cacao din rețetă și nici emulgatorul dacă acesta este lecitina.
 Faza lichidă este punctul final în care este ajustată vâscozitatea.
Una din conșele mai utilizate în fabricile de ciocolată este FRISSE, care lucrează la
următorii parametri:
 temperatura de conșare: 65-70ºC pentru masa fără lapte și 45-50ºC pentru masa
cu lapte; conșarea uscată durează 5-6 ore, iar aromatizanții cum ar fi vanilina
se adaugă la sfârșitul conșării;
  consarea totală durează 48-72 h;
 reducerea umidității se face de la 1,2% la 0,6%.
La conșare au loc și următoarele procese:
 Scăderea acidității prin eliminarea unor acizi volatili formați la fermentarea
boabelor de cacao sau la toastare (în special acid acetic).
 Scăderea umidității fapt semnalat anterior. Scăderea acidității și umidității
depinde de durata și temperatura de conșare.
 Redistribuirea substanțelor de aromă.
 Vâscozitatea masei de ciocolată scade pe măsură ce durata conșării crește.
Scăderea vâscozității, pentru același conținut de grăsime, depinde de forța de
forfecare realizată între valțuri în timpul conșării.
 Spargerea agregatelor compuse din substanțe solide și a celor care conțin și
grăsime, ceea ce contribuie la reducerea vâscozității.
Rolul emulgatorului la fabricarea ciocolatei.
Fazele ce trebuie „emulsionate” sunt particulele solide formate în principal din zahăr
(zaharoză), particulele de lapte praf (în cazul ciocolatei cu lapte) și untul de cacao aflat în faza
lichidă după conșare la temperaturi de 45-70ºC. Dacă avem în vedere numai particulele de
zahăr, emulgatorul, având cele două porțiuni lipofile și hidrofile, formează un film deasupra
picăturilor de grăsime atașându-se de aceastea prin partea liofilă, precum și deasupra
particulelor de zahăr prin atașare cu partea hidrofilă (liofobă).
Datorită emulgatorului prezent, masa de ciocolată lichidă poate „curge” deoarece
particulele de zahăr și alte particule solide sunt capabile să alunece unele peste altele. De
remarcat că asupra particulelor de zahăr se poate forma un singur strat.
Atunci când ≥ 85% din particulele de zahăr sunt peliculate cu 0,5% lecitină,
emulgatorul poate forma un dublu strat asupra particulelor de zahăr, sau se pot forma micele
de emulgator. Emulgatorul poate conduce și la scăderea vâscozității masei de ciocolată
conșată, fracțiunea fosfatidilicolină din lecitină având acțiunea cea mai importantă asupra
scăderii vâscozității plastice.

2.1.4. Temperarea masei de ciocolată

Temperatura reprezintă trecerea ciocolatei din formă lichidă într-una parțial cristalizată
pentru a putea fi turnată. Operația de temperare are menținerea de a crea condiții de formare a
nucleelor de cristalizare ale formei V – stabile în untul de cacao, ceea ce conduce la un produs
finit cu durată de conservare mare și evitarea apariției unor defecte de culoare la suprafața
ciocolatei.
Pentru a realiza stabilizarea grăsimii din ciocolată, aceasta este supusă operației de
temperare resprectiv, temperatura ciocolatei se scade treptat de la 65-45ºC la 29-31ºC. Durata
temperării este de 40-50 de minute.
Din cauza caracteristicilor untului de cacao, ciocolata poate fi răcită sub punctul de
topire al formei β la temperarea masei de ciocolată conșată (precristalizare).
 Nivelul de precristalizare care poate fi atins este definit ca raportul dintre grăsimea
solidificată și total grăsime. Acest raport depinde de trei parametrii: durata de conșare,
temperatura de conșare, intensitatea conșării.
În timpul suprarăciri, când începe cristalizarea untului de cacao, acesta generează
căldura latentă de solidificare și temperatura crește ușor, după care produsul se răcește și
cristalizarea continuă. Pentru a nu se forma unele defecte, la sfârșitul procesului de temperare
trebuie să fie prezente numai cristalele stabile (forma β).
Temperarea sau precristalizarea este necesară din mai multe motive:
- pentru a accelera solidificarea ciocolatei în tunelul de răcire;
- pentru a face posibilă solidificarea sub formă cristalină β stabilă;
- pentru a conferi ciocolatei o suprafață lucioasă;
- pentru a conferi ciocolatei suficientă rezistență și soliditate pentru ca ciocolata să
fie rezistentă la manipulare în etapele următoare (de exemplu la împachetare);
- pentru a evita „colorarea” grăsimii (modificarea de culoare) la suprafața ciocolatei
(apariția petelor albicioase);
- contractare bună la răcire ceea ce ușurează scoaterea din formă;
- topire rapidă și completă în cavitatea bucală;
- eliberarea bună de aromă în cavitatea bucală care contactează receptorii de gust;
- încetinirea până la anulare a migrării grăsimii lichide la suprafața ciocolatei unde
recristalizează și creează defect sever, ciocolata albind în locurile respective;
- prelungirea duratei de stabilitate.
Temperarea manuală se realizeză pe mese prevăzute cu o placă din marmură care, la
rândul său, are arii răcite și arii încălzite. Masa de ciocolată este turnată mai întâi pe aria rece
unde este amestecată intens cu o paletă.
Prin amestecare pe aria rece se inițiază cristalizarea, după care masa de ciocolată se
mută pe aria caldă a mesei, pentru a se realiza topirea formelor cele mai instabile. Operația
manuală este mai mult o artă a operatorului care stabilește prin organele de simț când
temperatura este terminată.
Temperarea mecanizată implică instalații de temperare care diferă constructiv între
ele. Pentru temperarea mecanizată se folosesc următoarele tipuri de instalații:
- mașina de temperat cu discuri;
- instalație de temperat cu însămânțare de cristale;
- instalație de temperat Sollich Soltemper MST-V.
Mașini de temperat cu discuri. O mașină de temperat cu discuri constă în principal
din două schimbătoare de căldură cu discuri, cu funcții diferite. Schimbătorul inferior este
destinat stadiului de răcire a ciocolatei, iar cel superior pentru stadiul de reîncălzire. Discurile
din ambele schimbătoare fac legătura cu un ax gol care este pus în mișcare de rotație de un
grup moto-reductor. Fiecare disc se învârte într-o cameră unde circulă ciocolata, camerele din
zona de răcire fiind răcite prin intermediul unor răcitoare tubulare, iar cele din zona de
reîncălzire încălzite prin intermediul unor încălzitoare serpentină. În zona de răcire se
formează atât cristale β cât și β', acestea din urmă fiind retopite în zona de reîncălzire.
 Fig.1. Mașină de temperat cu discuri
Mașini de temperare cu însămânțare. O altă metodă de temperare este temperarea
prin însămânțare. Injectarea se face cu o suspensie de 12-15% nuclee de cristalizare de tipul
superstabile și stabile în raport de 2:1. Acest amestec de nuclee de cristale este generat într-o
parte a instalației care constă în tancul de păstrare a untului de cacao (2), de unde, cu pompa
(3), untul de cacao este adus în cristalizatorul de forfecare(4). Cu ajutorul unei pompe de
dozare (5) se trimite suspensia de nuclee, de cristalizare în amestecătorul static (6), iar
surplusul de unt de cacao este decristalizat în decristalizatorul (7) și retrimis în tancul (2).
Pe de altă parte în amestecătorul static (7) ajunge și ciocolata din tancul (8) cu ajutorul
pompei (9), în prealabil fiind răcită în schimbătorul cu plăci (10) la temperatura de 31-33ºC,
temperatura la care nu începe cristalizarea, dar la care nucleele de cristalizare rămân în stare
solidă. Concentrația nucleelor de cristale din mixul de ciocolată este în jur de 1%, majoritatea
dintre ele fiind sub forma β. Prin robinetul cu trei căi (11) are loc descărcarea ciocolatei
temperate sau returnate în tancul (8).

Mașini de temperat Sollich Solltemper MST-V. Mașina este sub forma unui turn
așezat pe un postament care are trei zone de răcire. Fiecare zonă de răcire este prevăzută cu
intrare și evacuare agent de răcire. Pentru a realiza o răcire rapidă masa de ciocolată din
temperator trebuie să fie și amestecată. La partea superioară se află zona de reîncălzire și
omogenizare.
Din cauza caracteristicilor speciale ale untului de cacao, masa de ciocolată este răcită
sub punctul de topire al formei polimorfice V (βV). Deoarece se formează și cristale instabile
de tipul β', așa cum s-a arătat, temperatorul este prevăzut și cu o zonă de reîncălzire, în care se
topesc aceste cristale instabile.

2.1.5. Filtrarea masei de ciocolată

 Această operație este necesară pentru înlăturarea eventualelor impurități sau
aglomerări de particule solide, astfel încât să se asigure funcționarea normală a duzelor de la
dispozitivele de turnare a maselor de ciocolată.º
Este necesar să se realizeze următoarele cerințe:
- temperatura formelor: ~30-32ºC;
- funcționarea continuă;
- ochiul sitelor: ˂1,5 mm.
Pentru filtrare se folosesc filtre tip pahar (cu diametrul ochiurilor ˂1,5 mm).

2.1.6. Turnarea și vibrarea masei de ciocolată

Scopul acestei operații se referă la:
- turnarea masei de ciocolată sub formă de batoane, blocuri și plăci;
- tasarea masei de ciocolată și eliminarea aerului;
- formarea cămășii (cochiliei).
La operațiile menționate este necesar ca:
 temperatura formelor să fie ~ 30 ºC, respectiv cu 2-3 ºC mai mică decât
temperatura masei de ciocolată;
 durata vibrării este de 2-3 minute.
Operația se execută cu o instalație de turnare care poate fi de tip MLP/C.
Mașina de turnare este formată dintr-un corp de fontă în care este montată transmisia
de roți dințate, care lucrează în baia de ulei. Buncărul mașinii de turnat este prevăzut cu pereți
dubli prin care circulă apa caldă care menține temperatura ciocolatei. Mașina este dotată cu un
agitator cu rol de amestecare și răzuire a pereților interiori. Pentru circularea apei calde este
prevăzută pompa de apă acționată de un motor electri de 0,2 CP. Pentru încălzirea locală a
apei se folosește un boiler încălzit cu rezistență electrică, ceea ce permite reglarea
temperaturii apei de temperare într-un interval mai mare. Pentru ciocolată se folosește
temperatura 30-32 ºC, pentru creme grase 22 ºC, iar pentru creme pe bază de fondant 28-29
ºC.
Dispozitivul de turnare lucrează pe principiul dozării în puncte cu ajutorul unor
pistoane, care sunt acționate de pârghiile de la o camă. Pistoalele culisează independent în
locașurile lor, ceea ce asigură o dozare corectă pentru fiecare sortiment și gramaj. Mașina este
dotată cu 36 pistoane care pot fi suspendate sau puse în funcțiune după necesitățile formei
respective. Pistoanele, prin intermediul supapelor, aspiră din baie ciocolata și apoi prin
schimbarea poziției lor împinge masa de ciocolată aspirată prin canalele plăcii de turnare în
negativul formei de ciocolată (amidon).
Între mișcare exercitată de pistoanele agitator și supape există o sincronizare perfectă.
În momentul turnării ciocolatei, forma aflată pe lanțul transportor TCS-D se ridică cu ajutorul
mecanismului apropiindu-se la 2-3 mm de placa de turnare. Această mișcare favorizează
ruperea picăturilor de ciocolată formate prin turnare, înlăturând astfel murdărirea formelor.
Acționarea mașinii se face de la un electromotor de 1,5 CP prin roata.
 Dacă pe transportor lipsește o formă, se produce blocajul acestuia prin acționare
asupra pistoanelor și supapelor cilindrice. Prin desfacerea șurubului se poate face schimbarea
unei plăci. La mașinile de turnat creme sunt prevăzute conductele perforate prin care se picură
apă pe pistonașe în vederea evitării blocării lor. Deplasarea pe orizontală a mașinii se face cu
ajutorul mecanismului, manevrarea roții care, la rândul ei, prin intermediul perechii de roți
conice, înșurubează șurubul pe care se află pinionul într-o piuliță care face corp comun cu
postamentul.
Turnarea se face prin intermediul plăcii de turnare, confecționată dintr-un aliaj de
aluminiu. Pe placă sunt trasate canale care se termină la fiecare cap cu câte un orificiu ce
corespunde la câte una din cele două suprafețe. Pe o suprafață orificiile sunt în linie și
corespund locului unde refulează ciocolata în pistonașe, iar pe cealaltă suprafață, orificiile
corespund, pentru fiecare formă de ciocolată, locului unde trebuie turnată. În cazul nefolosirii
tuturor pistonașelor prin rotirea inelului și decuplarea cârligului se scoate din fucțiune
pistonașul respectiv. Mașina poate funcționa la viteze diferite prin schimbarea poziției
curelelor pe roțile de acționare.
Pentru răsturnarea formelor la 180º există pe linie și un mecanism de răsturnat.
Modern, formele sunt din plastic, sunt ușoare, nu fac zgomot și sunt mai ieftine. Există linii de
turnare cu 1500 de forme, care pot fi schimbate după nevoie. La aceste linii turnarea
ciocolatei în forme se face cu ajutorul unui dispozitiv cu piston. La un metru liniar de linie
există 10-20 asemenea dispozitive ce se alimentează cu ciocolata pentru turnare.
La ieșirea de la mașina de turnat formele trec pe masa vibratoare care imprimă formei
o serie de vibrații în direcție verticală. După vibrațiile verticale urmează vibrații orizontale ce
se realizează cu un vibrator ce lucreză pe orizontală. La vibrare se îndepărtează aerul și se
compactează ciocolata. Ciocolata trebuie vibrată la mai mult de 10 cicluri/sec, amplitudinea
fiind de 0,2 mm. La 30 cicluri/sec ciocolata nu se consideră vibrată.

2.1.7. Eliminarea excesului de masă și finisarea conturului

Operația constă în răsturnarea la 180 ºC a formelor și îndepărtarea excesului de masă, mai ales
de pe pereții conturului. Totodată se formează peretele cămășii de masă de ciocolată cu
grosimea de 2-3 mm.

2.1.8. Răcirea masei turnate

Operația conduce la solidificarea masei de ciocolată și formarea structurii. Răcirea trebuie
executată corect pentru a preveni defectele de „albire grasă” sau „uscare grasă”. Răcirea
ciocolatei se face la 5-8 ºC, durata de răcire fiind de 20-30 minute. La temperaturi mai mari de
10 ºC se produce „albirea grasă”, iar la temperaturi mai mici de 5 ºC are loc „albirea uscată”.
Pentru răcire se folosește tunelul de răcire cu o putere instalată de 14,7 kW. Capacitatea
standard de răcire este de 14000 kcal/h.
Agregatul de răcire poate fi montat în interiorul tunelului sau în afara acestuia. Temperatura
aerului la intrare în tunel este de 0-10 ºC iar la ieșire de 5-15 ºC. Prin tunel circulă transportul
cu formele de ciocolată. Un asemenea tunel are o capacitate de 120 kg/h și dimensiunile de
11000x1600x2000 mm.

2.1.9. Scoaterea ciocolatei din forme

Pentru scoaterea ciocolatei din forme, după ce acestea au ieșit din tunelul de răcire se
folosește o mașină care preia câte 8 forme în ramă. Odată ajunse în această poziție, formele și
rama fac o mișcare de rotație de 180º, așezându-se peste banda transportoare mobilă, pe care
anterior au fost așezate plăci de carton presat pentru a prelua ciocolata din forme. În același
timp cu rama, transportorul efectuează o mișcare de cca 50º asemănătoare închiderii
copertelor unei cărți. Odată unite, rama și transportorul mobil continuă drumul împreună până
ce rama realizează cursa de 180º. Pentru a ușura ieșirea ciocolatei din forme, rama este lovită
în șocuri de 2 tampoane la partea inferioară, iar la partea superioară de ciocan. După ce
ciocolata a fost scoasă din forme, rama se întoarce în poziție inițială. Apoi, un pinten montat
pe transportor împinge întregul ansamblu de 8 forme pe banda transportoare, de unde apoi
formele sunt prelucrate de banda transportoare a dulapului de încălzire a formelor.
Ciocolata aflată pe plăcile de carton este transportată de transportor pe un alt transportor, care
o evacuează într-un depozit în care temperatura se menține constantă în valori mai mici de
15ºC.

2.2. Schema tehnologică

 3. CARACTERISTICI GENERALE ALE CIOCOLATEI NEGRE

3.1. Caracteristici senzoriale ale ciocolatei negre

Ciocolata are următoarele caracteristici senzoriale:
 Aspectul – se examinează într-o încăpere în care să existe o temperatură de 16-
18ºC și trebuie să fie: la exterior – de suprafață lucioasă, fără pete sau goluri de
aer (bule); la interior – pentru ciocolata neumplută să fie de masă omogenă,
mată (nu lucioasă), fără bule de aer; pentru ciocolata umplută, umplutura sau
adaosul să fie uniform repartizat și să aibă consistență omogenă.
 Culoarea – brun-închisă
 Consistența – se examinează între încăpere cu o temperatură de 16-18ºC – tare
și casantă.
 Gustul și mirosul – plăcut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolată, fără
gust sau miros străin.
 Finețea – se apreciază prin degustare și pentru ca o ciocolată să fie fină trebuie
senzația de produs onctuos, să nu producă scrâșnet în dinți.
3.2. Proprietăți microbiologice
3.3. Proprietăți fizico-chimice
3.4. Valoarea energetică și nutrițională a ciocolatei
Valoarea energetică este dată de conținutul ciocolatelor în carbohidrați, proteine și mai
ales grăsimi.
Astfel, o ciocolată neagră are următoarea compoziție:
 Proteine: 5,4 g/100g;
 Glucide: 54g/100g din care 50g/100g zahăr adăugat;
 Lipide: 21g/100g din care saturate 18,5g/100g.
Valoarea energetică a acestei ciocolate este de 525 kcal/100g.
O ciocolată neagră cu 85% ingrediente solide din cacao (unt de cacao, masă de cacao, praf
de cacao) are următoarea compoziție chimică:
Componente Valoare
Valoarea energetică 636 kcal/100g
Proteine 7,9/100g
Lipide, din care 57,35/100g
-saturate 37,80/100g
Carbohidrați, din care 18,47/100g
- zahăr 15,90/100g
Fibră 15,90/100g
Sodiu 0,002/100g
Compoziția chimică și valoarea energetică a ciocolatei negre (Tabel 1)
Ingredientele sunt reprezentate de unt de cacao, masă de cacao, praf de cacao, zahăr,
lecitină (emulgator), extract natural de vanilie (aromatizant).
 3.5. Defectele ciocolatei
În timpul depozitării la fabricant, ciocolata poate suferi următoarele defecte
importante:
 Pete albe la suprafată. Acest defect este semnalat ca „înflorirea” suprafeței
ciocolatei și constă în apariția unei sau unor pete de culoare albă care reprezintă un
film de grăsime cristalizat. Defectul apare atât la ciocolata neagră cât și la
ciocolata cu lapte. Defectul nu pune probleme de sănătate publică ci numai
probleme de ordin comercial (aspect necorespunzător). De remarcat că defectul
poate cuprinde toată suprafața ciocolatei. Albirea la suprafață apare din
următoarele motive:
o insuficienta cristalizare pe durata temperării;
o recristalizarea cât mai aproape de temperare;
o neomogenitatea ciocolatei;
o diferența dintre temperatura la suprafața ciocolatei și centrul acesteia;
o condiții incorecte de răcire;
o migrarea grăsimii;
o condiții de depozitare improprii, de exemplu umiditatea relativă și
temperatura.
 Apariția de cristale de zahăr la suprafață. Apariția de cristale la suprafață este un
alt defect care are loc la depozitarea în condiții de umiditate relativă mare sau la
rapida mutare a ciocolatei de la un climat prea rece la unul prea cald. În ambele
cazuri rezultă un fluid dulce din ciocolată care conține zahăr dizolvat. La suprafața
ciocolatei apa se evaporă, zahărul se cristalizează și rămâne la suprafață,
producând pete de culoare albă. Adesea acest defect este confundat cu primul, dar
diferența se detectează microscopic sau ciocolata se încălzește la 30 ºC când
„înflorirea” grasă dispare si rămâne vizibilă „înflorirea” produsă de zahăr.
 Găuri mici în ciocolată. Defectul constă în prezența de găuri în masa ciocolatei și
chiar la suprafața acesteia și se datorează faptului că aerul nu a fost eliminat la
vibrarea ciocolatei și acesta s-a eliminat pe parcursul depozitării ciocolatei.
 Modificarea aromei ciocolatei. Este un defect apărut ca rezultat al:
o pierderii de aromă datorată folosirii unor aromatizanți slabi ca intensitate și
ușor volatili, pierdere care este mai pronunțată la produsele cu textură
deschisă, poroase;
o oxidării compușilor de aromă, în special uleiuri eterice (de mentă, de
citrice), care determină apariția gustului metalic;
o oxidării grăsimilor care conduce la gust de rânced.
 Pierderea onctuozității care se corelează cu procesul de migrare a grăsimii la
suprafața ciocolatei; defectul este mai evident la ciocolata cu lapte și este influențat
de temperatura de depozitare a ciocolatei (˃20ºC).
 4. TIPURI SPECIALE DE CIOCOLATĂ NEAGRĂ

4.1. Ciocolată neagră neîndulcită

Cunoscută și sub denumirea de ciocolată amăruie sau ciocolată pentru menaj este fabricată din
pudra boabelor de cacao prăjite, amestecată cu o formă de grăsime pentru a produce o
substanță solidă. Boabele de cacao prăjite dau ciocolatei o aromă plăcută foarte puternică. Cu
adaos de zahăr, este folosită ca bază pentru prăjituri, negrese și fursecuri.

4.2. Ciocolată cu mentă

Menta este o plantă de origine mediteraneană care poate atinge 1 metru înălțime, are frunze
cenușii-verzi și grupuri de flori mici, albastre sau violet care cresc pe vârfurile plantei.
Mirosul plantei de mentă este înviorător și înțepător, gustul este iute și usturător, puternic
mentolat cu o aromă puternică și proaspătă.
Prospețimea mentei piperate se potrivește extrem de bine cu ciocolata. Combinația dintre
mentă și ciocolată este delicioasă și răcoritoare deoarece se folosește de proprietățile
mentolului.
Ciocolata cu mentă este o ciocolată cu cremă de mentă 22%, cu valoare energetică de 587
kcal/100g.
Ciocolata cu mentă are un conținut de cacao de 70% și conține următoarele ingrediente: masa
de cacao, zahăr, grăsime vegetală, lapte praf degresat, unt de cacao, pudră de cacao, unt din
lapte, emulsifiant (lecitină din soia), ulei natural de mentă 0,07%, extract de vanilie.

4.3. Ciocolată aerată

4.4. Ciocolată cu găuri obținută prin liofilizare
4.5. Ciocolată cu umplutură de fructe
4.6. Ciocolată cu adaos de miez de arahide sau stafide
4.7. Ciocolată cu ardei iute