UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI

„REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI”
TIMIŞOARA
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

INFORMATICA
INDUSTRIA DULCIURILOR

COORDONATOR ŞTIINŢIFIC:

Student: FIA – CEPA 1

Prenume Nume: Cristina Razvan

TIMIŞOARA
Anul 2022

1
 CUPRINS

CAPITOLUL 1. ISTORIA DULCIURILOR 3

1.1. FABRICAREA DULCIURILOR 4
1.2 PERICOLELE PREPARARII DULCIURILOR 4
CAPITOLUL 2. CLASIFICAREA DULCIURILOR 5
2.1. BOMBOANELE TARI 6
2.2. VATA DE ZAHAR 7
2.3. MARSHMALLOWS 8
2.4. CIOCOLATA. DULCIURI DIN CIOCOLATA 9
2.5. CANDY CANE 10
CAPITOLUL 3. CONTROLUL DE CALITATE 12
BIBLIOGRAFIE 13

2
 ISTORIA DULCIURILOR

Producerea și consumul de bomboane au crescut foarte mult în timpul Revoluției

Industriale din secolul al XIX-lea. Bomboanele fuseseră anterior făcute manual, fie
ocazional acasă, fie de către specialiști în afaceri mici, locale. Creșterea
mecanizării a făcut ca prețurile să scadă și producția să crească. [1]

La sfârșitul secolului al XIX-lea și în special la începutul secolului al XX-lea,

fabricarea de bomboane industriale era aproape exclusiv masculină, iar fabricarea
de bomboane la domiciliu era o afacere feminină. Bomboanele erau considerate
dulci și delicate, așa că a le face acasă, le dărui prietenilor și poate vinde cantități
mici în zona locală, conform rolurilor de gen occidentale pentru femeile vremii.
Majoritatea femeilor care făceau și vindeau bomboane făceau acest lucru doar
sezonier sau pentru puțini bani în plus; rareori au câștigat suficient pentru a se
întreține pe ei înșiși sau pe familiile lor. În ciuda faptului că mai multe mărci mari
au fost numite după femei sau au valorificat în alt mod imagini sănătoase, feminine
și materne, foarte puține erau deținute sau operate de femei. [1]

3
 FABRICAREA DULCIURILOR

Fabricarea reprezinta prepararea de bomboane și dulciuri cu zahăr. Fabricarea

bomboanelor include prepararea multor bomboane diferite, cum ar fi bomboane
tari, jeleuri, gumă, caramele, lemn dulce, vată de zahăr, ciocolată, drajeuri, și
caramel.
Bomboanele se fac prin dizolvarea zahărului în apă sau lapte pentru a forma un
sirop, care se fierbe până ajunge la concentrația dorită sau începe să se
caramelizeze. Tipul de bomboane depinde de ingrediente și de cât timp este fiert
amestecul.
Tehnologia de fabricare a bomboanelor a ținut, în general, pasul cu tehnologia
vremurilor. De exemplu, când energia cu abur a devenit comună în fabricile de
textile și de inginerie, puterea aburului a fost folosită și în fabricile de bomboane.
[1]

PERICOLELE PREPARARII DULCIURILOR

Prepararea bomboanelor poate fi periculoasă din cauza utilizării zahărului fiert și a

ciocolatei topite. Zahărul care fierbe depășește adesea 150 °C - mai fierbinte decât
majoritatea alimentelor gătite - și zahărul tinde să se lipească de piele, provocând
arsuri și vezicule la contactul cu pielea.

Programele de siguranță a lucrătorilor se concentrează pe reducerea contactului

dintre lucrători și alimentele fierbinți sau echipamentele fierbinți și pe reducerea
stropirii, deoarece chiar și stropirile mici pot provoca arsuri.Unele ingrediente pot
irita, de asemenea, ochii și plămânii, dacă, de exemplu, ingredientele sub formă de
pulbere sunt inhalate accidental, astfel încât protecția lucrătorilor implică reducerea
expunerii la ingrediente potențial iritante.

Măsurile de reducere a expunerii profesionale la praf pot reduce problemele de

sănătate în rândul lucrătorilor.Măsurile de control al prafului pot reduce riscul de

4
explozii catastrofale de praf din zahăr și alte ingrediente din bomboane. Exploziile
de praf au cauzat distrugerea fabricilor și au ucis producătorii de bomboane [1]

CLASIFICAREA DULCIURILOR

Pe piata exista o varietate de dulciuri, acestea se pot clasifica in functie de:

 Forma finala a dulciurilor;

 Modul de preparare al dulciurilor

In functie de forma finala a dulciurilor avem:

1. Dulciuri tari cum ar fi: bomboanele, acadelele, candy cane, drajeurile

2. Dulciuri moi cum ar fi: vata de zahar, bezelele, caramele

In functie de modul de preparare avem:

1. Dulciuri care se prepara pe baza zaharului, acestea sunt majoritatea

dulciurilor care au la baza topirea zaharului

2. Dulciuri care se bazeaza pe ciocolata si cacao

figura 1. Dulciuri pe baza de zahar [2]

5
Figura2. Dulciuri pe baza de ciocolata [3]

BOMBOANELE TARI

Bomboanele tari, sunt o bomboane preparate din unul sau mai multe siropuri fierte
la o temperatură de 160 °C. După ce un sirop fiert la această temperatură se
răcește, se numește bomboana tare, deoarece devine rigid și fragil pe măsură ce se
apropie de temperatura camerei. Rețetele de bomboane tari necesită siropuri de
zaharoză, glucoză sau fructoză. Pentru a adăuga culoare, uneori se folosește
colorant alimentar.

Textura finală a bomboanelor depinde de concentrația de zahăr. Pe măsură ce

siropul este încălzit, fierbe și concentrația de zahăr crește pe măsură ce apa se
evaporă. O anumită temperatură corespunde unei anumite concentrații de zahăr,
deoarece creșterea punctului de fierbere a soluției de zahăr este o proprietate
coligativă, astfel încât temperatura este folosită ca marker pentru concentrația
necesară. În general, temperaturile mai ridicate și concentrațiile mai mari de zahăr
au ca rezultat bomboanele tari, iar temperaturile mai scăzute au ca rezultat
bomboane mai moi. Etapele gătirii zahărului sunt următoarele

Numele provin de la metodele folosite pentru a testa siropul înainte ca

termometrele să devină accesibile. Etapa
„fir” este testată prin răcirea puțin sirop și
trăgând între degetul mare și arătător. Când
se ajunge la stadiul corect, se va forma un
fir. Această etapă este folosită pentru
prepararea siropurilor. Pentru etapele
6
ulterioare, se aruncă o lingură mică de sirop în apă rece și se evaluează
caracteristicile bulgărelui rezultat pentru a determina concentrația siropului. Un
bulgăre neted indică etapele „mingii”, cu duritatea corespunzătoare descrisă. În
stadiul de „cras moale”, siropul formează fire care sunt doar flexibile.

Figura3. Bomboane tari [1]

VATA DE ZAHAR

Vata de zahăr, este o formă de

zahăr filat. Mașinile obișnuite
folosite pentru a face vată de
zahăr includ un cap rotativ
care înconjoară un castron
7
mic în care este turnat zahăr granulat. Pentru a da culoare se folosesc zahăr colorat
sau zahăr separat și colorant alimentar. Încălzitoarele de lângă marginea capului
topesc zahărul, care este stors prin găuri minuscule prin forța centrifugă, iar
zahărul topit se solidifică în aer și este prins într-un vas mai mare care înconjoară
complet capul care se învârte. După ce produsul se acumulează pe pereții interiori
ai vasului mai mare, se introduce un băț sau un con , pe care sunt adunate firele de
zahăr.

Figura4. Prepararea vatei de zahar [4]

MARSHMALLOWS (BEZELE)

Marshmallows sunt preparate amestecând aer în gelatină, sirop de porumb și zahăr.

Folosirea marshmallow pentru a face un dulce datează din Egiptul antic, unde
rețeta cerea un extract din rădăcina plantei de marshmallow (Althaea officinalis) și
amestecarea acestuia cu nuci și miere. O altă rețetă premodernă folosește miezul
plantei de marshmallow, mai degrabă decât rădăcina. În vremurile moderne,
marshmallows sunt adesea preparate comercial prin extrudare.

Figura 6. Marshmallows [5]

8
 Figura 7 aparatura pentru prepararea de
marshmallows. [6]

CIOCOLATA. DULCIURI DIN

CIOCOLATA

Prepararea dulciurilor din ciocolată,

presupune tehnici de călire, modelare și sculptare. Călirea este o metodă de
tratament termic efectuată pe ciocolată, care implică încălzirea și răcirea ciocolatei
pentru a obține caracteristicile dorite, cum ar fi strălucirea ciocolatei sau „snap”,
9
felul în care se rupe. Turnarea este o tehnică de proiectare folosită la realizarea
bucăților de ciocolată care au o anumită formă, luând ciocolată lichidă și turnând-o
într-o matriță și lăsând-o să se întărească. Sculptura este un tip de opera de artă
tridimensională care poate implica folosirea matrițelor și bucăților de ciocolată și
decorarea piesei cu modele în ciocolată.

Figura8. Modul de preparare al ciocolatii [7]

CANDY CANE

Un candy cane este o bomboană tare, de obicei are o aroma de mentă și decorată cu
dungi. Bomboanele sunt lungi, subțiri și îndoite în partea de sus pentru a semăna
cu un baston. Aceste bomboane sunt realizate printr-un proces discontinuu, care
presupune amestecarea și gătirea bazei de bomboane, formarea formelor de
10
bețișoare și introducerea acesteia în ambalajul corespunzător. Introduse pentru
prima dată în secolul al XVII-lea, bastoanele de bomboane au fost bomboane
preferate de sărbători de sute de ani. Astăzi, bastonul de bomboane reprezintă o
sumă semnificativă din piața de dulciuri de Crăciun de 1,4 miliarde de dolari. De
fapt, miliarde de bastoane de bomboane sunt fabricate și consumate în fiecare an.

Bastoanele de bomboane sunt în mod tradițional o bomboană de sărbătoare de

Crăciun. Bastonul clasic de bomboane este o bomboană albă cu dungi roșii,
infuzată fie cu arome de mentă, fie de iarnă. De obicei, au o înălțime de
aproximativ 15 cm și o grosime de aproximativ 6 mm. De-a lungul anilor,
producătorii de bomboane au introdus diverse modificări asupra acestui aspect
clasic. Astăzi, bastoanele de bomboane variază în dimensiune de la aproximativ 2-
12 inchi (5-30 cm) înălțime. Lățimile lor pot varia, de asemenea, de la aproximativ
lățimea unui creion până la peste 1 in (2,5 cm) grosime. Sunt disponibile o
varietate de arome, cum ar fi măr, pepene verde, scorțișoară, căpșuni și chiar
ciocolată. Culorile acestor produse sunt adesea modificate pentru a reflecta mai
bine aroma bomboanelor. De exemplu, un baston de bomboane cu mere verde
poate fi colorat în verde cu dungi roșii. Unii producători au schimbat chiar și forma
familiară „de trestie”. Rezultatul este o mare varietate de produse de tip baston de
bomboane care sunt vândute pe tot parcursul anului.

Cofetarii au rafinat în mod constant rețetele de trestie de bomboane și metodele de

producție. Încorporând noi informații despre caracteristicile ingredientelor și
proceselor de producție a alimentelor, aceștia au reușit să facă din fabricarea
trestiei de bomboane un proces eficient. Materiile prime folosite pentru a face
bastonașe de bomboane sunt alese special pentru a produce textura, gustul și
aspectul adecvat. Îndulcitorii sunt ingredientele principale, dar rețetele necesită și
apă, ingrediente de procesare, coloranți și arome. [8]
11
 figura 9. Candy cane [9]

figura10. Modul de preparare al

candy cane [10]

CONTROLUL DE CALITATE

Controlul calității este o parte integrantă a producției de bomboane. Prima fază de

control începe cu teste asupra ingredientelor primite. Înainte de utilizare,
tehnicienii de laborator testează ingredientele pentru a se asigura că respectă
specificațiile companiei. Evaluările senzoriale se fac pe caracteristici precum
aspectul, culoarea, mirosul și
aroma. Alte caracteristici fizice și
chimice pot fi, de asemenea,
testate, cum ar fi vâscozitatea
lichidului, dimensiunea
particulelor solide și conținutul de
umiditate. Producătorii depind de
aceste teste pentru a se asigura că
ingredientele folosite vor produce
un lot consistent de bastoane de bomboane.

Următoarea fază a controlului calității se face pe pasta de trestie de bomboane.

Aceasta include pH-ul, vâscozitatea, aspectul și testarea gustului. În timpul
producției, tehnicienii de control al calității verifică aspectele fizice ale

12
bomboanelor extrudate. De obicei, se folosește o metodă de comparație. În această
metodă, produsul nou realizat este comparat cu un standard stabilit. De exemplu,
aroma unui baston de bomboane prelevat aleatoriu poate fi comparată cu un baston
de bomboane standard produs la început. Unii producători angajează panelişti
senzoriali profesionişti. Acești oameni sunt special instruiți pentru a observa mici
diferențe în proprietățile tactile, gustative și de aspect. De asemenea, pot fi utilizate
teste instrumentale care au fost dezvoltate de industria de cofetărie de-a lungul
anilor. [11]

BIBLIOGRAFIE

1. [1] https://en.wikipedia.org/wiki/Candy_making

2. [2] https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.kaufland.ro
%2Foferte%2Foferte-saptamanale%2Fsaptamana-curenta.category
%3D09_Dulciuri__snackuri.html&psig=AOvVaw2l2zT0mvp14ehL6lssCPYs&ust=1643
290908840000&source=images&cd=vfe&ved=0CAwQjhxqFwoTCKiSm-
nFz_UCFQAAAAAdAAAAABAD

3. [3] https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fcentrulmedicalfocus.ro
%2Fclinica%2Findex.php%2Fsfatul-medicului%2Fitem%2F459-dulciurile-la-control-
%25E2%2580%2593-dulciuri-sanatoase-vs-dulciuri-
periculoase&psig=AOvVaw2l2zT0mvp14ehL6lssCPYs&ust=1643290908840000&sourc
e=images&cd=vfe&ved=0CAwQjhxqFwoTCKiSm-nFz_UCFQAAAAAdAAAAABAJ

4. [4] https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F
%2Fwww.natureleadershipcenter.org%2Fcea-mai-mare-vat%25C4%2583-de-zah

13
 %25C4%2583r-din-
lume&psig=AOvVaw1A4nLDauxLam3edanorcOX&ust=1643289377257000&source=i
mages&cd=vfe&ved=0CAwQjhxqFwoTCIiGqZDAz_UCFQAAAAAdAAAAABAE

5. [5] https://timesofindia.indiatimes.com/life-style/food-news/the-story-of-marshmallow-
its-uses-and-easy-homemade-recipe/photostory/84314451.cms

6. [6] https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.alibaba.com
%2Fshowroom%2Fmarshmallow-production-
line.html&psig=AOvVaw1lTjKwAlKy9sCMCuWMFmOy&ust=1643291841264000&so
urce=images&cd=vfe&ved=0CAwQjhxqFwoTCICPg6bJz_UCFQAAAAAdAAAAABA
P

7. [7] https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fidlgroup.en.made-in-
china.com%2Fproduct%2FOqGEAXShbZfx%2FChina-Chocolate-Production-Line-
Producing-Chocolate-Bars-Tablets-and-Chocolate-with-Center-
Fillings.html&psig=AOvVaw1tumwpfNVViYKniBEZ4dGA&ust=1643300916498000&
source=images&cd=vfe&ved=0CAwQjhxqFwoTCLCcto3rz_UCFQAAAAAdAAAAAB
AD

8. [8] http://www.madehow.com/Volume-7/Candy-Cane.html

9. [9] https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.foodandwine.com
%2Fnews%2Fcandy-cane-shortage-2021&psig=AOvVaw1eVeWAImd-
MfMJwMjBk37l&ust=1643301164861000&source=images&cd=vfe&ved=0CAwQjhxq
FwoTCJD82Yzsz_UCFQAAAAAdAAAAABAD

10. [10] https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.tripsavvy.com

%2Fwatch-candy-canes-made-by-hand-
3266227&psig=AOvVaw1PfKYVjAsKAUdsxZPEzt7X&ust=1643301294231000&sour
ce=images&cd=vfe&ved=0CAwQjhxqFwoTCJjHpsPsz_UCFQAAAAAdAAAAABAD

11. [11] https://ro.waykun.com/articles/cum-se-face-trestia-de-bomboane-

fabricarea.html

14