IDEI PROIECT

Fabricarea bomboanelor reprezinta prepararea de bomboane și dulciuri cu zahăr. Fabricarea

bomboanelor include prepararea multor bomboane diferite, cum ar fi bomboane tari, jeleuri,
gumă, caramele, lemn dulce, vată de zahăr, ciocolată, drajeuri, și caramel.

Bomboanele se fac prin dizolvarea zahărului în apă sau lapte pentru a forma un sirop, care se
fierbe până ajunge la concentrația dorită sau începe să se caramelizeze. Tipul de bomboane
depinde de ingrediente și de cât timp este fiert amestecul.

Tehnologia de fabricare a bomboanelor a ținut, în general, pasul cu tehnologia vremurilor. De

exemplu, când energia cu abur a devenit comună în fabricile de textile și de inginerie, puterea
aburului a fost folosită și în fabricile de bomboane.

Producerea și consumul de bomboane au crescut foarte mult în timpul Revoluției Industriale din
secolul al XIX-lea. Bomboanele fuseseră anterior făcute manual, fie ocazional acasă, fie de către
specialiști în afaceri mici, locale. Creșterea mecanizării a făcut ca prețurile să scadă și producția să
crească.

La sfârșitul secolului al XIX-lea și în special la începutul secolului al XX-lea, fabricarea de

bomboane industriale era aproape exclusiv masculină, iar fabricarea de bomboane la domiciliu
era o afacere feminină. Bomboanele erau considerate dulci și delicate, așa că a le face acasă, le
dărui prietenilor și poate vinde cantități mici în zona locală, conform rolurilor de gen occidentale
pentru femeile vremii. Majoritatea femeilor care făceau și vindeau bomboane făceau acest lucru
doar sezonier sau pentru puțini bani în plus; rareori au câștigat suficient pentru a se întreține pe ei
înșiși sau pe familiile lor. În ciuda faptului că mai multe mărci mari au fost numite după femei sau
au valorificat în alt mod imagini sănătoase, feminine și materne, foarte puține erau deținute sau
operate de femei.

Bomboanele tari, sunt o bomboane preparate din unul sau mai multe siropuri fierte la o
temperatură de 160 °C. După ce un sirop fiert la această temperatură se răcește, se numește
bomboana tare, deoarece devine rigid și fragil pe măsură ce se apropie de temperatura
camerei. Rețetele de bomboane tari necesită siropuri de zaharoză, glucoză sau fructoză.
Pentru a adăuga culoare, uneori se folosește colorant alimentar.
Textura finală a bomboanelor depinde de concentrația de zahăr. Pe măsură ce siropul este
încălzit, fierbe și concentrația de zahăr crește pe măsură ce apa se evaporă. O anumită
temperatură corespunde unei anumite concentrații de zahăr, deoarece creșterea punctului de
fierbere a soluției de zahăr este o proprietate coligativă, astfel încât temperatura este folosită
ca marker pentru concentrația necesară. În general, temperaturile mai ridicate și
concentrațiile mai mari de zahăr au ca rezultat bomboanele tari, iar temperaturile mai scăzute
au ca rezultat bomboane mai moi. Etapele gătirii zahărului sunt următoarele
Numele provin de la metodele folosite pentru a testa siropul înainte ca termometrele să
devină accesibile. Etapa „fir” este testată prin răcirea puțin sirop și trăgând între degetul mare
și arătător. Când se ajunge la stadiul corect, se va forma un fir. Această etapă este folosită
pentru prepararea siropurilor. Pentru etapele ulterioare, se aruncă o lingură mică de sirop în
apă rece și se evaluează caracteristicile bulgărelui rezultat pentru a determina concentrația
siropului. Un bulgăre neted indică etapele „mingii”, cu duritatea corespunzătoare descrisă. În
stadiul de „cras moale”, siropul formează fire care sunt doar flexibile. În stadiul de „fisura
dură”, firele sunt casante.

Această metodă este folosită și astăzi în unele bucătării. Un termometru pentru bomboane
este mai convenabil, dar are dezavantajul că nu se adaptează automat la condițiile locale, cum
ar fi altitudinea, așa cum face testul cu apă rece.

Odată ce siropul atinge 171 °C sau mai mult, moleculele de zaharoză se descompun în multe
zaharuri mai simple, creând o substanță de culoare chihlimbar cunoscută sub numele de
caramel. Aceasta nu trebuie confundată cu bomboana de caramel, deși este principala aromă
a bomboanelor.

Vată de zahăr
Vata de zahăr, este o formă de zahăr filat. Mașinile obișnuite folosite pentru a face vată de
zahăr includ un cap rotativ care înconjoară un castron mic în care este turnat zahăr granulat.
Pentru a da culoare se folosesc zahăr colorat sau zahăr separat și colorant alimentar.
Încălzitoarele de lângă marginea capului topesc zahărul, care este stors prin găuri minuscule
prin forța centrifugă, iar zahărul topit se solidifică în aer și este prins într-un vas mai mare care
înconjoară complet capul care se învârte. După ce produsul se acumulează pe pereții interiori
ai vasului mai mare, se introduce un băț sau un con , pe care sunt adunate firele de zahăr.

Marshmallows sunt preparate amestecând aer în gelatină, sirop de porumb și zahăr. Folosirea
marshmallow pentru a face un dulce datează din Egiptul antic, unde rețeta cerea un extract
din rădăcina plantei de marshmallow (Althaea officinalis) și amestecarea acestuia cu nuci și
miere. O altă rețetă premodernă folosește miezul plantei de marshmallow, mai degrabă decât
rădăcina. În vremurile moderne, marshmallows sunt adesea preparate comercial prin
extrudare.

Ciocolatierarea, prepararea dulciurilor din ciocolată, presupune tehnici de călire, modelare și

sculptare. Călirea este o metodă de tratament termic efectuată pe ciocolată, care implică
încălzirea și răcirea ciocolatei pentru a obține caracteristicile dorite, cum ar fi strălucirea
ciocolatei sau „snap”, felul în care se rupe. Turnarea este o tehnică de proiectare folosită la
realizarea bucăților de ciocolată care au o anumită formă, luând ciocolată lichidă și turnând-o
într-o matriță și lăsând-o să se întărească. Sculptura este un tip de opera de artă
tridimensională care poate implica folosirea matrițelor și bucăților de ciocolată și decorarea
piesei cu modele în ciocolată.
Prepararea bomboanelor poate fi periculoasă din cauza utilizării zahărului fiert și a ciocolatei
topite. Zahărul care fierbe depășește adesea 150 °C - mai fierbinte decât majoritatea
alimentelor gătite - și zahărul tinde să se lipească de piele, provocând arsuri și vezicule la
contactul cu pielea. Programele de siguranță a lucrătorilor se concentrează pe reducerea
contactului dintre lucrători și alimentele fierbinți sau echipamentele fierbinți și pe reducerea
stropirii, deoarece chiar și stropirile mici pot provoca arsuri.

Unele ingrediente pot irita, de asemenea, ochii și plămânii, dacă, de exemplu, ingredientele
sub formă de pulbere sunt inhalate accidental, astfel încât protecția lucrătorilor implică
reducerea expunerii la ingrediente potențial iritante. Măsurile de reducere a expunerii
profesionale la praf pot reduce problemele de sănătate în rândul lucrătorilor.

Măsurile de control al prafului pot reduce riscul de explozii catastrofale de praf din zahăr și
alte ingrediente din bomboane. Exploziile de praf au cauzat distrugerea fabricilor și au ucis
producătorii de bomboane. Unele explozii de praf includ explozia din 1948 a unei fabrici de
dulciuri Brach din Chicago, în care 17 angajați au murit, precum și cele trei incendii de siloz de
zahăr la fabrica de bomboane a lui Perfetti Van Melle din Kentucky, în 2003, 2015 și 2017.

Unelte și mașini
La fabricarea bomboanelor sunt folosite o varietate de unelte și mașini, de la simple unelte de
bucătărie, cum ar fi boluri și linguri, până la mașini elaborate de fabrică.

Deoarece controlul exact al temperaturii este critic pentru unele bomboane, un instrument
comun este termometrul pentru bomboane. Termometrele ieftine pentru bomboane măsoară
temperaturile alimentelor până la aproximativ 160 °C, iar cele concepute pentru producția
comercială de bomboane pot funcționa și mai mari.

Un mogul de amidon este folosit în fabricile de bomboane pentru a modela bomboane moi
sau centre de bomboane din siropuri sau geluri. Aceste centre pot fi apoi trimise printr-un
înveliș de ciocolată pentru a le acoperi cu ciocolată.

Lemnul dulce este o bomboană aromată cu extract din rădăcinile plantei de lemn dulce. Este
popular în Finlanda.
Majoritatea bomboanelor sunt produse comercial. Industria se bazează în mod semnificativ pe
protecția secretelor comerciale, deoarece rețetele de bomboane nu pot fi protejate prin
drepturi de autor sau brevetate în mod eficient, dar sunt foarte greu de duplicat exact.
Diferențele aparent minore în mașini, temperatură sau sincronizare a procesului de fabricare a
bomboanelor pot cauza diferențe vizibile în producția finală.
CANDY CANE
Un CANDY CANE este o bomboană tare, de obicei are o aroma de mentă și decorată cu dungi.
Bomboanele sunt lungi, subțiri și îndoite în partea de sus pentru a semăna cu un baston.
Aceste bomboane sunt realizate printr-un proces discontinuu, care presupune amestecarea și
gătirea bazei de bomboane, formarea formelor de bețișoare și introducerea acesteia în
ambalajul corespunzător. Introduse pentru prima dată în secolul al XVII-lea, bastoanele de
bomboane au fost bomboane preferate de sărbători de sute de ani. Astăzi, bastonul de
bomboane reprezintă o sumă semnificativă din piața de dulciuri de Crăciun de 1,4 miliarde de
dolari. De fapt, miliarde de bastoane de bomboane sunt fabricate și consumate în fiecare an.

Bastoanele de bomboane sunt în mod tradițional o bomboană de sărbătoare de Crăciun.

Bastonul clasic de bomboane este o bomboană albă cu dungi roșii, infuzată fie cu arome de
mentă, fie de iarnă. De obicei, au o înălțime de aproximativ 15 cm și o grosime de aproximativ
6 mm. De-a lungul anilor, producătorii de bomboane au introdus diverse modificări asupra
acestui aspect clasic. Astăzi, bastoanele de bomboane variază în dimensiune de la aproximativ
2-12 inchi (5-30 cm) înălțime. Lățimile lor pot varia, de asemenea, de la aproximativ lățimea
unui creion până la peste 1 in (2,5 cm) grosime. Sunt disponibile o varietate de arome, cum ar
fi măr, pepene verde, scorțișoară, căpșuni și chiar ciocolată. Culorile acestor produse sunt
adesea modificate pentru a reflecta mai bine aroma bomboanelor. De exemplu, un baston de
bomboane cu mere verde poate fi colorat în verde cu dungi roșii. Unii producători au schimbat
chiar și forma familiară „de trestie”. Rezultatul este o mare varietate de produse de tip baston
de bomboane care sunt vândute pe tot parcursul anului.
Cofetarii au rafinat în mod constant rețetele de trestie de bomboane și metodele de
producție. Încorporând noi informații despre caracteristicile ingredientelor și proceselor de
producție a alimentelor, aceștia au reușit să facă din fabricarea trestiei de bomboane un
proces eficient. Materiile prime folosite pentru a face bastonașe de bomboane sunt alese
special pentru a produce textura, gustul și aspectul adecvat. Îndulcitorii sunt ingredientele
principale, dar rețetele necesită și apă, ingrediente de procesare, coloranți și arome.
Realizarea lotului
1 Primul pas al producției implică amestecarea ingredientelor într-un vas mare. De obicei, se
folosește un fierbător din oțel inoxidabil care este echipat cu mixere automate. Ingredientele
pot fi turnate sau pompate în lot de lucrătorii cunoscuți sub numele de compusori. La acest
pas, apa, zahărul, siropul de porumb și alte ingrediente de procesare sunt combinate. Apoi
sunt încălzite la peste 300 ° F (141,5 ° C) și lăsate să se gătească până formează un lichid
chihlimbar.
Lucrând bomboana
2 Cât este încă fierbinte, amestecul de zahăr se toarnă pe mesele răcite cu apă. Bomboanele
se răcesc ușor și sunt trimise la mașinile de lucru. Aceste dispozitive sunt echipate cu brațe
care întind bomboana în mod repetat până când arată alb mătăsos.
3 În timp ce bomboana este întinsă, un lucrător de linie adaugă cantitatea potrivită de O cutie
de conuri de bomboane.
O cutie de conuri de bomboane.
aromatizatoare. De asemenea, colorarea poate fi adăugată în acest moment.
4 Un alt muncitor ia apoi o porțiune mare (95 lb [43 kg]) din bomboana caldă și o transformă
într-o pâine. O parte din pâine este lăsată în lateral, vopsită și tăiată în fâșii. Pentru bastonul
de bomboane tradițional, această porție este vopsită în roșu. Va deveni dungi roșii în produsul
final. Cele 4 benzi roșii lungi (10 cm) sunt apoi presate la intervale stabilite în pâinea albă.
Extrudare și formare de bomboane
5 Pâinea poate fi apoi trimisă la mașinile de extrudare pentru a o transforma într-un trestie de
bomboane. Pâinea trece prin extruder și iese pe cealaltă parte pe un transportor ca un fir lung
de bomboane. Șuvița trece sub tăietoare care o felie la intervale stabilite pentru a produce
bomboane individuale. Ele sunt apoi trecute printr-un dispozitiv care îndoaie bomboana.
Deoarece bomboana este încă puțin caldă, poate fi încă modelată după cum doriți. Unele
extrudere pot gestiona peste 2.000 lb (907 kg) de bomboane pe oră.
6 După ce se formează bastonul de bomboane, acesta este pus în ambalajul său. Unii
producători învelesc bastonul de bomboane într-un plastic transparent. Acest lucru se face
corect pe măsură ce iese din extruder. Plasticul este apoi înfășurat în jurul bastonului de
bomboane și sigilat cu un dispozitiv de etanșare termică.
7 În cele mai multe cazuri, o cantitate stabilită de bastoane de bomboane este colectată și
ambalată în ambalaj secundar. Aceste cutii sunt trecute printr-o mașină de ambalare și
sigilate. Acest strat suplimentar de ambalaj asigură că nicio umiditate nu dăunează
produsului. Cutiile sunt apoi puse în containere de transport maritim, puse pe paleți, încărcate
în camioane și livrate în magazinele din toată țara.
Control de calitate
Controlul calității este o parte integrantă a producției de bomboane. Prima fază de control
începe cu teste asupra ingredientelor primite. Înainte de utilizare, tehnicienii de laborator
testează ingredientele pentru a se asigura că respectă specificațiile companiei. Evaluările
senzoriale se fac pe caracteristici precum aspectul, culoarea, mirosul și aroma. Alte
caracteristici fizice și chimice pot fi, de asemenea, testate, cum ar fi vâscozitatea lichidului,
dimensiunea particulelor solide și conținutul de umiditate. Producătorii depind de aceste teste
pentru a se asigura că ingredientele folosite vor produce un lot consistent de bastoane de
bomboane.

Următoarea fază a controlului calității se face pe pasta de trestie de bomboane. Aceasta

include pH-ul, vâscozitatea, aspectul și testarea gustului. În timpul producției, tehnicienii de
control al calității verifică aspectele fizice ale bomboanelor extrudate. De obicei, se folosește o
metodă de comparație. În această metodă, produsul nou realizat este comparat cu un
standard stabilit. De exemplu, aroma unui baston de bomboane prelevat aleatoriu poate fi
comparată cu un baston de bomboane standard produs la început. Unii producători angajează
panelişti senzoriali profesionişti. Acești oameni sunt special instruiți pentru a observa mici
diferențe în proprietățile tactile, gustative și de aspect. De asemenea, pot fi utilizate teste
instrumentale care au fost dezvoltate de industria de cofetărie de-a lungul anilor.