CIOCOLATA

1. Descrieti schema tehnologica de obtinere a masei de cacao

curăţirea şi selectarea crupelor de cacao;
prăjirea crupelor de cacao;
zdrobirea crupelor de cacao şi separarea miezului de cacao de coji şi germeni;

măcinarea miezului de cacao şi obţinerea masei de cacao.

2. Materii grase utilizate la fabricarea ciocolatei

Aceste produse sunt cunoscute sub denumirea de uleiuri sau grăsimi în funcţie de
starea lor fizică.
Dacă la temperatura de 20°C ele sunt lichide se numesc uleiuri iar dacă la această
temperatură sunt solidificate se numesc grăsimi.
Ţările din zona tropicală exportă ulei de palmier, ulei de boabe de palmier, ulei de
cocos şi unt de cacao.
În zona temperată se produce ulei de soia, ulei de rapiţă, ulei de floarea soarelui. Aceste
trei sisteme grase, împreună cu cele patru sisteme tropicale formează reţetele de bază din
industria ciocolatei şi a produselor zaharoase.
În general grăsimile sunt constituite dintr-o moleculă de glicerol şi trei molecule
de acid gras formând trigliceridele; digliceridele din glicerol şi două molecule de acizi
graşi; monogliceridele din glicerol şi o moleculă de acid gras.
Untul de cacao, uleiul de cocos şi uleiul de boabe de palmier au cantităţi relativ mari
de acizi graşi cu lanţuri scurte, care sunt volatili.

3. Temperarea grasimii.

Untul de cacao este o grăsime specială care are o compoziţie formată din (>80%)
trigliceride simetrice (POP 7%, POS 53%, SOS 18,5%) cu puncte de topire care nu sunt
apropiate.
În timpul solidificării moleculele grase formează o structură dezordonată (desfăcută)
sau o structură împachetată (fixă). Grăsimile cu moleculele aranjate în pachete ordonate
sunt stabile, în timp ce grăsimile aranjate în pachete desfăcute mai devreme sau mai
târziu tind să se aranjeze mai bine (recristalizare).
Dacă untul de cacao şi în consecinţă ciocolata se răceşte nerespectând anumite
condiţii, cea mai mare parte va cristaliza în forma instabilă alpha. Acest lucru va conduce
la o ciocolată cu defecte cum ar fi contracţie minimă, sensibilitate mare la o apăsare cu
degetul şi un efect răcoritor slab.
De aceea, pentru procesul de cristalizare este foarte important ca untul de cacao să
cristalizeze în forma beta stabilă. Cristalele beta au un punct de topire relativ ridicat şi de
aceea untul de cacao sau ciocolata trebuie mai întâi încălzită cu atenţie pentru a se topi
forma alpha (p.t. 19°C) menţinându-se astfel forma beta (34°C) care prin răcire
ulterioară favorizează cristalizarea într-o formă stabilă. Acest proces se numeşte
temperare iar cristalele beta, sunt agenţi de însămânţare sau de cristalizare.

4. Procesul tehnologic de obtinere a masei de ciocolata

 amestecarea (melanjarea) masei de cacao şi a componentelor cu

obţinerea masei de ciocolată;
 mărunţirea fină (rafinarea) masei de ciocolată;
 finisarea (conşarea) ciocolatei.

5. Procesul tehnologic de obtiere a ciocolatei

 temperarea ciocolatei;
 turnarea în forme (mularea);
 trepidarea (vibrarea);
 răcirea;
 scoaterea din forme (demularea);
 ambalarea, depozitarea şi livrarea.

6. Temperarea ( depozitarea )masei de ciocolata. Echipament. Descriere si mod de

functionare
Temperator masă de ciocolată
Masa de ciocolată finisată cu temperatura de 50-60°C este introdusă în tremia de
alimentare (1) prevăzută cu manta dublă prin care circulă apă de răcire. Cu ajutorul
agitatorului (2) pus în mișcare prin lanțul cinematic format de reductorul melcat (3),
roțile de curea (4) și electromotorul (5), masa de ciocolată este amestecată cu scopul
evitării stratificării. În această zonă se realizează o pre-răcire până la 48°C după care
masa intră în zona I de răcire până la 36°C, în zona II până la 30-28°C şi în zona III de
încălzire până la 32-33°C. În fiecare zonă există un traductor de temperatură legat la un
termoregulator care comandă electroventilele de pe conductele de admisie a apei. Viteza
de trecere a masei de ciocolată se reglează prin lanțul cinematic format de transportorul
elicoidal (7), roțile dințate (6) și electromotorul (5). Masa de ciocolată temperată este
preluată de pompa (8) care alimentează mașina de turnat prin conducta (9). Surplusul de
ciocolată este recirculat în tremia (1) prin conducta (10).

În general, masa de ciocolată cu temperatura de max. 48°C suferă un proces de

răcire în trepte, până la 27-25°C urmat de o încălzire la 31-33°C, proces care se repetă de
mai multe ori pentru a crea un număr cât mai mare de germeni de cristalizare. Masa de
cocolată temperată nu se mai amestecă în continuare cu alte mase netemperate sau cu unt
de cacao.
Rezultate optime se obţin cu ajutorul instalaţiilor moderne cu viteză mare de
răcire. Maşinile de temperat (fig.9.19.) sunt prevăzute cu trei zone de temperaturi formate
de trei cilindri care au în interior transportoare elicoidale iar la exterior manta dublă
pentru agentul termic respectiv. Fiecare zonă este alimentată independent cu agent termic
în funcţie de temperatura masei de ciocolată.

7. Modelarea masei de ciocolata

Masa de ciocolată se obţine prin amestecarea masei de cacao cu zahăr pudră, unt de
cacao, cu / fără lapte praf, cafea, ş.a. Calitatea masei depinde de următorii factori: gradul
de dispersie, onctuozitatea, gustul şi aroma ciocolatei.
Gradul de dispersie reprezintă proporţia de fracţiuni solide cu o anumită mărime din
masa de ciocolată, care variază cu tipul ciocolatei (desert, cuvertură, menaj).
Onctuozitatea (gradul de alifiere / fluiditatea) este caracterizată de vâscozitatea masei de
ciocolată.
Gustul trebuie să fie rezultatul unei combinaţii armonioase între componentele incluse în
masa de ciocolată.
Aroma trebuie să fie fină, specifică sortimentului de ciocolată. Pentru a nu fi decelate la
masticaţie, particulele solide nu trebuie să depăşească dimensiunile de 16 μm.

8. Indentificati si descrieti elementele componente si modul de functionare al instalatiei din

figura
. Rezervor de temperare masa cacao, ciocolată şi alte produse
1- vas cilindric cu manta de încălzire; 2- postament; 3- electromotor; 4-
transmisie prin curele; 5- ax de acţionare; 6- cilindru de etanşare; 7- transmisie
prin roţi dinţate; 8- agitator elicoidal; 9- pâlnie de alimentare; 10- dispozitiv de
golire

Rezervorul de masă de cacao (fig. 9.12.) este de formă cilindrică cu manta de

încălzire (1) pentru menţinerea masei de cacao la temperatura de 60-70°C când se
utilizează pentru fabricarea ciocolatei, sau la 95-100°C în cazul fabricării pudrei de
cacao. În interior el este prevăzut cu un agitator (8) cu paletă sau cu o spiră elicoidală.
Antrenarea agitatorului se realizează de la un electromotor (3) prin intermediul
transmisiei cu roţi dinţate (7) şi a roţilor de curea (4).

9. Indentificati si descrieti elementele componente si modul de functionare al instalatiei din

figura.

melanjorul Buss Ko-Kneader

1-cilindru; 2-ax; 3-paletă elicoidală mobilă; 4-paletă elicoidală
fixă; 5-manta; 6-alimentare; 7- reductor 8- roți de curea; 9- electromotor; 10-
capac mobil evacuare.

Acest melanjor are în componenţă un cilindru (1) prevăzut cu o manta dublă (5),
împărţită în trei zone, prin care circulă apă la temperaturi, prevăzute de cerinţele
tehnologice. Pe suprafaţa interioară a cilindrului sunt montate paletele elicoidale fixe (4),
reglabile din exterior cu ajutorul unor şuruburi şi piuliţe iar în poziţie centrală se găseşte
axul
cu paletele elicoidale (3), care se rotesc printre paletele fixe.
Ansamblul elicoidal antrenat de reductorul (7), roțile de curea (8) şi
electromotorul (9), prezintă pe toată lungimea lui, două reduceri a diametrului şi a
pasului iniţial. Introducerea materiilor, dozate în prealabil, se realizează continuu prin
tremia de alimentare (6), iar evacuarea prin deschiderea de la capătul axului prevăzută cu
capacul mobil (10), prin care se reglează presiunea interioară în timpul malaxării şi
gradul de omogenizare dorit.
Pentru realizarea unei igienizări mai uşoare, corpul melanjorului este format din două
părţi care se unesc pe toată lungimea lor.

10. Rafinarea masei de ciocolata

Această operaţie este necesară pentru ca ciocolata să nu fie percepută de consumator cu
particule separate. Ciocolata cu particule mai mari decât cele recomandate, va fi
nisipoasă.
Fineţea ciocolatei depinde de dotarea tehnică şi de regimul tehnologic aplicat. Prin
utilizarea metodelor intensive de măcinare se produce o cantitate mare de particule fine
cu următoarele consecinţe tehnologice:
- dimensiuni mai mici ale particulelor se obţin cu consumuri
energetice mai mari;
- reducerea avansată a dimensiunilor particulelor modifică textura şi
conduce la o ciocolată asemănătoare cu argila;
- reducerea avansată a dimensiunilor particulelor conduce la mărirea
suprafeţei totale a lor pe unitatea de masă; grăsimea extra, cum ar fi,untul de cacao sau
grăsimea din lapte trebuie să se adauge pentru acoperirea sau ungerea acestei suprafeţe
mai mari pentru a se obţine aceleaşi proprietăţi reologice. Dacă rămân porţiuni
descoperite ale particulelor, acestea vin în contact între ele, mărind vâscozitatea masei de
ciocolată. De aceea masa de ciocolată care a intrat la rafinare cu o consistenţă fluidă iese
sub formă de praf.

11. Consarea. Definitie. Modificari fizico – chimice care au loc in timpul consarii
Prin această operaţie tehnologică, masa de ciocolată este supusă unei agitări
(frământări) şi fricţiuni o anumită durată de timp, la temperaturi cuprinse între 45 °C şi
70 °C, în instalaţii numite conşe. Durata şi temperatura de conşare depind de proprietăţile
masei de ciocolată, de sortimentul cocolatei şi de tipul de instalaţie utilizat.
Modificările fizico-chimice care au loc în timpul conşării sunt următoarele:
- micşorarea umidităţii masei de ciocolată sub 2%, datorită temperaturii
şi agitării;
- micşorarea vâscozităţii în funcţie de umiditate, temperatură, conţinut
de grăsimi(unt de cacao), grad de dispersie şi viteza sistemelor de agitare;
- şlefuirea şi rotunjirea particulelor cu forme neregulate;
- micşorarea densităţii masei (de la 1301,9 kg/m3 la 1267,6 kg/m3), datorită
aerului inclus la amestecare;
- mărirea gradului de omogenitate şi fineţe datorită efectului de amestecare;
- scăderea acidităţii prin eliminarea unei părţi a acidităţii volatile;
- procese de oxidare cu formarea aromei şi a gustului
caracteristic.

12. Temperarea masei de ciocolata. Rol, etape.

Această operaţie tehnologică, este importantă în procesarea ciocolatei şi constă în

răcirea şi încălzirea treptată a masei pentru aducerea ei aproape de punctul de solidificare
şi pentru a crea centre de cristalizare a untului de cacao. Cu cât numărul centrilor de
cristalizare este mai mare, cu atât dimensiunile cristalelor sunt mai mici, asigurând
ciocolatei o structură fină şi proprietăţi senzoriale bune.
Printr-un tratament adecvat se asigură un produs finit cu: o suprafaţă lucioasă şi o
anumită tărie, o contracţie bună la operaţia de demulare, o anumită temperatură de topire
şi o sensibilitate redusă la albirea grasă.
 Primul procedeu urmăreşte obţinerea germenilor de cristalizare în forma β numai
prin amestecare şi răcire, iar al doilea prin adaos exogen de germeni cristalini stabili cum
ar fi ciocolata mărunţită fin sau unt de cacao.

13. Indentificati si descrieti elementele componente si modul de functionare al instalatiei din

figura.

. Temperator masă de ciocolată

1- tremie de alimentare; 2- agitator; 3- reductor melcat; 4-roţi de curea; 5-
electromotor; 6- roţi dinţate; - transportor elicoidal; 8- pompă; 9- conductă
alimentare maşină de turnat; 10- conductă de recirculare.

Masa de ciocolată finisată cu temperatura de 50-60°C este introdusă în tremia de

alimentare (1) prevăzută cu manta dublă prin care circulă apă de răcire. Cu ajutorul
agitatorului (2) pus în mișcare prin lanțul cinematic format de reductorul melcat (3),
roțile de curea (4) și electromotorul (5), masa de ciocolată este amestecată cu scopul
evitării stratificării. În această zonă se realizează o pre-răcire până la 48°C după care
masa intră în zona I de răcire până la 36°C, în zona II până la 30-28°C şi în zona III de
încălzire până la 32-33°C. În fiecare zonă există un traductor de temperatură legat la un
termoregulator care comandă electroventilele de pe conductele de admisie a apei. Viteza
de trecere a masei de ciocolată se reglează prin lanțul cinematic format de transportorul
elicoidal (7), roțile dințate (6) și electromotorul (5). Masa de ciocolată temperată este
preluată de pompa (8) care alimentează mașina de turnat prin conducta (9). Surplusul de
ciocolată este recirculat în tremia (1) prin conducta (10).

14. Racirea ciocolatei

Prin această operaţie se definitivează culoarea, luciul şi consistenţa finală a ciocolatei.
Răcirea ciocolatei nu se poate realiza natural, deoarece ea ar decurge lent şi ar duce la separarea
cristalelor mari de unt de cacao. Din acest motiv, în fabricile de ciocolată se practică o răcire forţată
cu ajutorul aerului trecut prin instalaţii frigorifice.
Se ştie că punctul de solidificare al ciocolatei este de 30-35°C şi depinde de
compoziţia ei, în special, de conţinutul de grăsimi. Pentru ca răcirea să decurgă în condiţii
optime, tabletele de ciocolată trebuie să aibă o suprafaţă cât mai mare şi o grosime cât
mai mică.
 Temperatura de răcire nu trebuie să fie prea scăzută, deoarece ea ar influenţa
negativ calitatea produsului prin obţinerea unei ciocolate mate, fragile cu pete şi fisuri, în
loc de o ciocolată lucioasă, cu o structură uniformă, fină şi mată în ruptură. Prin răcire,
ciocolata îşi micşorează volumul, datorită