Tehnologia ciocolatei

1.4. Procesarea crupelor (boabelor) de cacao cu obţinerea masei de cacao

După recepţia cantitativă şi calitativă, crupele de cacao primite în saci

sau containere, sunt depozitate pe sorturi, de preferinţă în silozuri celulare din
beton prevăzute cu instalaţii de climatizare, dozare, transport şi curăţire.
În aceste silozuri este necesar menţinerea unor condiţii de igienă pentru
a preveni apariţia moliei de cacao (Acrocerops cramerella) care se dezvoltă cel
mai bine în lunile de vară şi toamnă. În spaţiile calde şi neventilate molia se
înmulţeşte şi pe timp de iarnă.
Înainte de a fi introduse în fabricaţie, boabele de cacao sunt supuse unui
proces de curăţire care se realizează prin:
- sortare (cernere);
- separarea componentelor uşoare;
- separarea impurităţilor metalice;
- separarea particulelor grele (piatră, sticlă).
În fig. 1.7. este prezentată o schemă de curăţire a crupelor (boabelor) de
cacao (Bühler). Conform schemei, liniile de transport automate aduc boabele de
cacao (A) în tremia de alimentare (1), după care ele sunt dozate cu şnecul (2), şi
cu ajutorul elevatorului (3) sunt aduse la instalaţia de sortare (4) prevăzută cu
două site vibratoare. Pe sita de sus cu ochiuri de dimensiunile a două boabe se
separă ca refuz impurităţile mari (B), iar ca cernut boabele şi impurităţile egale.
Cernutul de pe sita de sus se separă ca refuz pe sita de jos cu ochiuri
mai mici decât dimensiunea boabelor, iar impurităţile mici se separă ca cernut
(C).
Sistemul de site este complet închis într-o carcasă metalică conectată la
reţeaua de aspiraţie pentru impurităţile uşoare (D), (praf, material fibros şi
insecte).
Refuzul de pe sita de jos este trecut apoi peste un separator magnetic
(5) cu ajutorul căruia se separă eventualele impurităţi metalice (E) după care
urmează o trecere printr-un separator de pietre (6). Aici are loc separarea
impurităţilor de aceeaşi mărime cu boabele de cacao. Instalaţia se compune
dintr-o sită înclinată prin care se trimite un curent de aer ascendent, sita fiind în
acelaşi timp în mişcare oscilatorie produsă de un mecanism excentric.
Datorită mişcării oscilatorii a sitei şi curentului de aer pietrele (F) se
deplasează către partea mai ridicată şi sunt eliminate iar boabele de cacao (G)
alunecă spre partea coborâtă a acesteia, de unde sunt evacuate.
Particulele uşoare colectate sub formă de praf (H), sunt separate de
curentul de aer cu ajutorul filtrului (7) şi a ventilatorului (8).

Tehnologia produselor zaharoase 32

 Tehnologia ciocolatei

Fig. 1.7. Schema de principiu a procesului de curăţire a crupelor de cacao (Bühler)

1- tremie de alimentare; 2- dozator; 3- elevator; 4- selector-sortator; 5- aparat magnetic rotativ;

6- separator de pietre; 7- filtru de desprăfuire; 8- ventilator de aspiraţie; 9- conducte de aspiraţie
(aer, praf); A- crupe de cacao; B- fracţiune cu granulaţie mare; C- fracţiune cu granulaţie mică; D-
fracţiune uşoară (praf, coji); E- particule metalice; F- particule grele (piatră, sticlă); G- crupe
curăţate; H- praf.

Pentru asigurarea unui proces de curăţire cât mai eficient şi în condiţii

igienice cât mai sigure, sistemul de aspiraţie este conectat la toate utilajele de
transport şi curăţire a boabelor de cacao. El se compune din:
- ventilatoare centrifugale cu debit mare şi presiune redusă (8);
- cicloane, filtre, camere de praf (7);
- piese speciale de legătură (valve);
- conducte de circulaţie a aerului şi prafului (9).
Pentru o bună funcţionare, aceste reţele de aspiraţie trebuie să aibă în
componenţă conducte verticale sau cu înclinaţie mare faţă de orizontală.
Reglarea debitului de aer pe întreaga reţea se realizează cu o valvă centrală
instalată la aspiraţia ventilatorului, iar pe fiecare ramură de la valva componentă.

Tehnologia produselor zaharoase 33

 Tehnologia ciocolatei

1.4.1. Prăjirea crupelor de cacao

Scopul operaţiei de prăjire este de a conferi crupelor de cacao anumite

proprietăţi mecanice, fizico-chimice şi biochimice favorabile pentru operaţiile
ulterioare.
În timpul prăjirii au loc o serie de modificări cum ar fi:
- reducerea umidităţii;
- îndepărtarea substanţelor volatile cu gust şi miros neplăcut;
- modificarea substanţelor tanante cu atenuarea gustului de astringent
şi amar;
- dezvoltarea aromei;
- îmbunătăţirea culorii;
- modificarea conţinutului de grăsimi;
- apariţia contracţiei şi mărirea friabilităţii miezului care favorizează
separarea cojilor şi măcinarea lui.
În alegerea parametrilor la prăjire se au în vedere următoarele:
- grosimea cojii (soiul crupelor);
- gradul de maturitate şi de fermentare;
- regimul de uscare aplicat crupelor fermentate;
- umiditatea crupelor la recepţie;
- modificările substanţelor tanante;
- tipul constructiv al instalaţiei.
Nu se recomandă să se stabilească anumite reguli pentru prăjire
deoarece fiecare lot de crupe de cacao are caracteristicile sale. De aceea pentru
fiecare lot se vor stabili parametrii de prăjire, ţinând cont de factorii enumeraţi
mai înainte.
Dificultăţile la prăjire constau în faptul că la încălzire, fiecare temperatură
este corespunzătoare cu o anumită aromă.
Regimul termic de prăjire aplicat la boabele de cacao care au coajă
groasă şi lipită de miez este diferit faţă de cel de la boabele cu coaja fragilă şi
detaşabilă de miez.
Dacă boabele de cacao au fost uscate în ţara de origine la temperatura
de 100-120°C, ele nu se prăjesc la aceeaşi temperatură deoarece vor căpăta un
gust amar, neplăcut şi parţial se vor carameliza. Gustul neplăcut mai apare şi de
la caramelizarea amidonului conţinut care este inevitabil când se aplică aceleaşi
temperaturi de prăjire ca la pretratamentul de uscare.
Varietăţile de crupe cu aromă pronunţată (Criollo) maturizate şi bine
fermentate nu se supun unei prăjiri la temperaturi ridicate, deoarece aroma
plăcută se volatilizează iar gustul devine asemănător cu cel din crupele comune
(Forastero).

MODIFICAREA UMIDITĂŢII
Prin operaţia de prăjire umiditatea iniţială a crupelor de 6-8% se reduce
până la 2-3%. Cu cât conţinutul de umiditate al crupelor prăjite este mai aproape
de limita inferioară cu atât miezul este mai fragil, se macină mai uşor rezultând

Tehnologia produselor zaharoase 34

 Tehnologia ciocolatei

particule mai fine, care influenţează favorabil procesele de presare şi de

separare a untului de cacao.
La temperaturi <100°C are loc eliminarea apei din capilare şi a apei
legate osmotic, care se deplasează sub formă de lichid din interiorul crupelor
spre suprafaţa lor.
La temperaturi >100°C are loc şi eliminarea sub formă de vapori a apei
legate prin adsorbţie.
Temperatura din straturile anatomice ale crupelor în timpul prăjirii atinge
valori diferite. Astfel învelişul poate ajunge la 135°C având o umiditate maximă
de 0,2% ceea ce conduce la denaturarea proteinelor modificând unele proprietăţi
texturale ale componentelor solide (porozitatea şi fragilitatea).
Umiditatea din miez poate ajunge la 2% mărind fragilitatea şi gradul de
sfărâmare al lui.
După prăjire atât crupele întregi cât şi miezul sfărâmat devin
higroscopice. Din acest motiv ele trebuie să fie răcite şi măcinate imediat. Nu se
recomandă depozitarea lor în vederea unei prelucrări ulterioare.

MODIFICAREA ACIDITĂŢII
Boabele de cacao conţin o cantitate relativ mică de (0,1-0,5%) acizi
volatili (acetic, butiric, valerianic) care imprimă ciocolatei un gust şi miros
neplăcut.
Cea mai mare parte dintre aceşti acizi se elimină la prăjire în primele 10-
20 min odată cu vapori de apă din sistem. O parte din acizii volatili se leagă prin
transformări chimice în structura produsului. Practic, se constată că procentul de
acizi volatili rămâne constant datorită unor procese biochimice care au loc.
Acumulările de acizi se datorează hidrolizei zaharurilor rămase după
fermentaţie şi a degradării monozaharidelor până la formarea de acizi organici cu
mase moleculare mai mici. Datorită măririi acidităţii (reducerii pH-ului) din sistem
şi a transformărilor proteolitice rezultă substanţe cu caracter acid.

MODIFICĂRILE ZAHARURILOR REDUCĂTOARE ŞI A PROTEINELOR

Datorită reacţiilor dintre zaharuri reducătoare şi aminoacizi rezultă
substanţe de culoare, gust şi aromă.
În crupele de cacao sunt prezenţi peste 16 aminoacizi. Prin prelucrarea
termică are loc o scădere mai rapidă a acidului glutamic, leucinei, izoleucinei,
fenilalaninei şi histidinei.
Micşorarea conţinutului de tirozină se datorează tirozinazei şi
polifenoloxidazei, ultima menţinându-se activă la temperatura atinsă de miez în
timpul prăjirii.
La temperaturi cuprinse între 30-160°C, pe durata prăjirii se pot acumula
aminoacizi liberi datorită proceselor de transformare a proteinelor. Odată cu
reacţiile de melanoidinizare se formează şi aldehide (acetică, propionică,
izobutirică, izovalerianică). La ridicarea temperaturii mai pot apare compuşi noi
cum ar fi: furfural, oximetil furfural, formaldehida ş.a.
În timpul prăjirii au loc şi modificări ale proteinelor prin degradarea
Strecker.

Tehnologia produselor zaharoase 35

 Tehnologia ciocolatei

Din crupele de cacao prăjite s-au izolat 454 componenţi de aromă volatili
(după G. Ziegleder and Biehl, 1988) şi anume: pirazine (80), esteri (57), acizi
(53), hidrocarburi (47) cetone (41), furani, pirone (34), alcooli (28), compuşi
azotici (27), aldehide (24), compuşi cu sulf (15), piroli (14), oxazoli (11) piridine
(9), fenoli (7), tiazoli (7).

MODIFICAREA SUBSTANŢELOR TANANTE

Boabele de cacao au un conţinut iniţial în substanţe tanante de 3-6% iar
după prăjire ele ajung în miez între 2-3,5%.
Substanţele tanante iniţiale sunt de natură catehinică care prin încălzire
uscată dau catehină. În timpul prăjirii are loc oxidarea polifenolilor cu formare de
substanţe numite flobafene şi melanine. Flobafenele sunt compuşi coloraţi brun-
cenuşiu-roşiatici care imprimă culoarea caracteristică crupelor şi produselor de
cacao.
Pentru industria ciocolatei şi a pudrei de cacao prezintă o importanţă
deosebită menţinerea unui anumit pH. Astfel la un pH <6 substanţele tanante au
o culoare deschisă dar proprietatea de astringenţă este accentuată. Odată cu
creşterea pH-ului peste această valoare ele încep să se închidă la culoare.
Prin prăjire substanţele tanante devin mai puţin astringente datorită
faptului că o parte din acizii volatili se elimină.
Unele cercetări arată că formarea aromei în timpul prăjirii crupelor de
cacao se datorează transformărilor substanţelor tanante în substanţe
aromatizante. Ca urmare se recomandă transformarea substanţelor tanante şi
nu eliminarea lor.

MODIFICAREA SUBSTANŢELOR COLORANTE

Aceste substanţe fac parte din grupa antocianelor (fig. 1.8.) care prin
încălzire se transformă în antocianidine (pelargonidină, cianidină, delfinidină) şi
zaharuri.
R1
+
O
HO R2

R3
OH

OH
Pelargonidină R1= -H; R2= -OH; R3= -H
Cianidină R1= -OH; R2= -OH; R3= -H
Delfinidină R1= -OH; R2= -OH; R3= -OH

Fig. 1.8. Formule structurale la antocianii principali (A. Fincke)

Tehnologia produselor zaharoase 36

 Tehnologia ciocolatei

Modificarea culorii crupelor de cacao la prăjire se datorează atât

modificărilor în substanţe tanante cât şi modificărilor în substanţe colorante
influentațe de:
- formarea melanoidinelor;
- formarea melaninelor;
- formarea flobafenelor;
- apariţia antocianidinelor.

MODIFICĂRI ÎN CONŢINUTUL DE LIPIDE

Prin prăjire se constată modificări reduse în conţinutul de lipide. Dacă
iniţial în crupele de cacao se găsesc lipide libere 53-54%, legate slab 1,7-2%,
legate puternic 1,3-1,6% după prăjire conţinutul acestora scade cu 0,37% pentru
cele libere, cu 0,26% pentru cele legate slab şi cu 0,09% pentru lipidele legate
puternic.
O parte din untul de cacao (0,2-0,6%) migrează din miez în coajă.
La temperaturi >160°C pierderile de unt de cacao pot ajunge la 6%.
Datorită degradărilor hidrolitice a untului de cacao, pierderile sunt de
0,3-0,5%.

.
MODIFICĂRILE PROTEINELOR ŞI A AMIDONULUI
În timpul prăjirii după atingerea temperaturii de 60-70°C are loc o
degradare avansată a proteinelor, apa eliberată de acestea contribuind la
gelatinizarea amidonului transformând o parte din componentele insolubile în
componente solubile.
Prin prăjirea crupelor de cacao pierderile de umiditate sunt în medie de
4% iar în substanţa uscată de max. 1%.

TIPURI DE PRĂJITOARE
După modul de funcţionare pot fi:
- instalaţii discontinui;
- instalaţii semicontinui;
- instalaţii continui.
După materialul supus prăjirii:
- prăjitoare de crupe întregi;
- prăjitoare de crupe decojite;
- prăjitoare de masă de cacao.
După tipul constructiv:
- prăjitoare verticale;
- prăjitoare orizontale.
Transmiterea căldurii la produs se poate realiza prin:
- conducţie – prin suprafaţă caldă (cu gaze, abur);
- convecţie – prin contact direct cu aer cald;
- radiaţie – la pretratamentul crupelor întregi (micronizor);
- conducţie/convecţie – prin suprafaţă caldă şi aer cald;

Tehnologia produselor zaharoase 37

 Tehnologia ciocolatei

- dielectric – prin vibraţia în câmp electromagnetic.

Firme constructoare KONTI, SIROCCO, LEHMANN.

Prăjitorul continuu vertical (LEHMANN)

Instalaţia se compune din sistemul de alimentare continuu cu boabe,
sistemul de încălzire, răcire şi aspiraţie a aerului din prăjitor, sistemul de reglare
şi control şi sistemul de descărcare şi transport al boabelor prăjite la operaţia
următoare.
Prăjitorul cu aer cald (fig. 1.9.) este format dintr-o incintă termoizolată (1)
prevăzută în interior cu o serie de şicane fixe şi mobile pe care cad boabele de
cacao dozate cu un şnec sau valvă rotativă (2). Ele parcurg cele 3 zone distincte
de transmitere a căldurii şi sunt evacuate pe la partea inferioară cu ajutorul
ecluzelor (8). Se poate realiza un regim de prăjire dorit (temperatură constantă)
prin cuplarea unui variator de viteză la ecluză.
Prima zonă B este zona de preîncălzire a boabelor unde aerul cedează
o parte din căldura sa boabelor reci care intră în aparat şi se evacuează la partea
superioară (5) cu ajutorul unui ventilator (9), la un ciclon pentru separarea
particulelor componente.
Zona C este zona de încălzire şi prăjire a boabelor de cacao (2
compartimente). În această zonă aerul care a primit căldura de la bateriile de
încălzire cu aripioare (3) o transmite boabelor care se prăjesc, preluând în
acelaşi timp din umiditatea lor.
Zona D este zona de răcire a boabelor formată din 2 compartimente prin
care aerul rece preia căldura de la boabe şi este evacuat la partea superioară
prin racordul (7).
Temperatura din zona de prăjire de max. 140-150°C se realizează prin
încălzirea aerului cu ajutorul aburului în baterii la 160-170°C. Avantajele acestui
prăjitor sunt următoarele:
- operaţia este continuă;
- nu sunt elemente în mişcare;
- reglarea uşoară a parametrilor de prăjire.

Tehnologia produselor zaharoase 38

 Tehnologia ciocolatei

Fig. 1.9. Prăjitor continuu vertical (LEHMANN)

A- alimentare; B- zona de preîncălzire; C- zona de încălzire şi prăjire; D- zona de răcire;E-

evacuare; 1- incintă termoizolată; 2- dispozitiv de alimentare; 3-baterii de încălzire aer; 4- intrare
aer rece; 5- ieşire aer cald uzat; 6- intrare aer rece; 7- ieşire aer rece uzat; 8- ecluză pentru
evacuare crupe prăjite; 9- ventilator; 10- şicane fixe; 11- şicane mobile

Prăjitorul continuu cu tambur orizontal (fig.1.10) este prevăzut cu 2

sau 3 zone de uscare şi prăjire a boabelor de cacao.
În prima zonă temperatura aerului cald poate atinge 300-400°C iar
produsul nu trebuie să ajungă la >100°C.
În zona a doua temperatura produsului depăşeşte 100°C şi începe
prăjirea. La prăjitorul modern există şi a treia zonă în care produsul atinge cel
puţin 120-125°C necesară pentru distrugerea microorganismelor. Temperatura
aerului din zonele 2 şi 3 atinge 150-250°C.
Aplicarea unui regim de prăjire optim pentru obţinerea diferitelor arome
se realizează prin ajustarea temperaturii aerului şi a produsului în zona de
prăjire.
La acest tip de prăjitoare transmiterea căldurii de la aer la produs se
realizează prin convecţie şi conducţie. Ventilatoarele cu aer cald sunt amplasate
radial pe suprafaţa interioară a tamburului. Pentru realizarea unei amestecări
optime pe această suprafaţă sunt amplasate palete curbate care formează un
profil zimţat asemănător dinţilor de ferăstrău .

Tehnologia produselor zaharoase 39

 Tehnologia ciocolatei

Fig. 1.10. Prăjitor continuu cu tambur orizontal

1- tambur orizontal; 2- palete curbate; 3- ventilator; 4- instalaţie de aer cald; 5- cântar; 6-şnec
alimentare crupe; 7- evacuare crupe prăjite; I- zonă uscare; II, III- zone de prăjire

Cercetările arată că prăjirea crupelor de cacao în atmosferă uscată, este

cel mai bun procedeu, utilizat pentru formarea substanţelor de aromă. Pe baza
experimentelor practice, se ştie că, 2-feniletanolul este o substanţă aromatică,
care se dezvoltă în timpul prăjirii şi se modifică puţin datorită reactivităţii şi
volatilităţii sale foarte reduse.Din aceste motive, ea a fost desemnată ca
substanţă de referinţă, pe baza căreia se observă modificările altor substanţe
aromatice formate la prăjire.
Pirazinele, sunt substanţe aromatice indispensabile care influenţează
compoziţia aromei crupelor de la prăjire. Dintre acestea, este favorabilă, numai
tetrametilpirazina care se găseşte deja în crupe, în timp ce pirazinele metilate se
formează numai în anumite condiţii.Concentraţiile relative ale substanţelor
aromatice separate din distilat de crupe de cacao, în raport cu a 2- feniletanolului
de 100% sunt prezentate în tabelul 1.16.

Tabelul 1.16. Concentraţiile substanţelor aromatice în raport cu 2 feniletanolul (100%)

Crupe după uscare-prăjire cu Crupe prăjite
Crupe Preuscare în Preuscare anterioară în atmosferă
Substanţe
de uscător Pre- uscată și
aromatice Prăjire
cacao continuu uscare aburire
120°C 130°C 100°C 120°C 130°C 135°C
Dimetil pirazina - 72 92 18 123 170 140
Trimetil pirazina 13 108 112 30 135 170 155
Tetrametil 260 270 245 310 310 280 235
pirazina
2-Feniletanol 100 100 100 100 100 100 100
2-Fenil-5-metil- 9 60 86 12 75 82 74
2-hexanal

Tehnologia produselor zaharoase 40

 Tehnologia ciocolatei

1.4.2. Zdrobirea (sfărâmarea) şi separarea miezului de coajă şi germeni

Scopul acestor operaţii este transformarea crupelor de cacao prăjite în

fracţiuni (particule de miez) şi curăţirea lor de germeni şi coji.
Compoziţia chimică medie a crupelor prăjite este prezentată în
tabelul 1.17.

Tabelul 1.17. Compoziţia chimică medie a crupelor prăjite

Masă [%]

Umiditate [%]

Proteine [%]

Cafeină [%]

Teo-bromină [%]

Grăsime [%]

Amidon [%]

Celuloză [%]

[%]Substanțe azotoase

[ %]Cenuşă
Părţi
componente

Miez 88,5 2,7 12,1 0,4 1,0 50,1 9,0 2,6 19,6 3,3
Coajă 11,5 3,8 13,1 0,1 1,3 3,4 2,8 16,7 - 8,1
Germeni 0,8 5,2 24,4 - 3,0 3,5 - 2,9 - 6,5

Îndepărtarea cojilor este necesară pentru evitarea calităţii

necorespunzătoare a produsului, datorită conţinutului ridicat în celuloză şi
substanţe minerale, iar a germenilor, datorită durităţii mari şi a gustului astringent
şi amar. Unele cercetări au arătat că grăsimea din germeni nu este similară cu
untul de cacao, ea având un gust şi miros neplăcut.
Instalaţiile de procesare sunt prevăzute cu: o pereche de tăvălugi rifluiţi,
o sită plană vibratoare pentru separare (7-8 fracţiuni), sisteme de aspiraţie,
alimentare,evacuare şi de transport.
În condiţii experimentale, de funcţionare a instalaţiei, se recomandă
următoarele randamente de fracţiuni (tabel 1.18.)

Tabelul 1.18. Randamente fracţiuni

Fracţiunea % Dimensiunea sitei [mm]
VII 2 0,75
VI 5 1,5
V 4 3,0
IV 23 4,5
III 31 6,0
II 18 7,0
I 17 8,0

Fracţiunile rezultate se colectează separat şi se depozitează după

varietatea crupelor şi mărimea acestora. În general fracţiunile mari şi mijlocii
(I-IV) se prelucrează pentru obţinerea produselor de calitate superioară iar
fracţiunile (V-VII) pentru celelalte produse.
Refuzul de pe ultima sită se reîntoarce la tăvălugii rifluiţi. Pierderile nu
trebuie să depăşească 0,1-0,3% miez în coajă.

Tehnologia produselor zaharoase 41

 Tehnologia ciocolatei

Nu se admite mai mult de 0,5% coajă în miez şi prezenţa germenilor,

care fiind duri, influenţează fineţea produsului finit. Separarea germenilor se
realizează cu ajutorul unui trior amplasat la partea inferioară a instalaţiei.

1.4.3. Măcinarea fracţiunilor de miez pentru obţinerea masei de cacao

Prin măcinare se rupe ţesutul celular şi pereţii celulelor prin care se

eliberează untul de cacao conţinut.
În urma cercetării microstructurii crupelor de cacao s-a stabilit că miezul
acestora este format din celule izolate care conţin unt de cacao, granule de
amidon şi proteine.
Dimensiunile celulelor miezului sunt de 23-40 μm, iar grosimea pereţilor
celulari de 12 μm. Pentru o măcinare optimă distanţa dintre valţuri este de cel
mult 30-40 μm.
În timpul măcinării datorită căldurii produse prin frecare, masa de cacao
ajunge la o temperatură mai mare decât cea de topire a untului de cacao şi va
avea o consistenţă semilichidă, în care untul de cacao constituie faza lichidă iar
fragmentele de ţesut celular, amidonul şi proteinele faza solidă.
Temperatura optimă de măcinare este de 35-40°C. La măcinare se are
în vedere menţinerea unei vâscozităţi cât mai scăzute şi realizarea unui grad de
mărunţire dorit.
Vâscozitatea este influenţată în mod direct de umiditatea fracţiunilor.
Conţinutul de umiditate al miezului de cacao nu trebuie să depăşească 2%
deoarece el devine mai puţin friabil, măcinarea se realizează greoi şi particulele
solide nu ating fineţea necesară. Vâscozitatea masei de cacao creşte cu
conţinutul de umiditate. Din punct de vedere practic pentru o măcinare optimă
masa de cacao nu trebuie să fie prea păstoasă, nici prea uscată şi nici prea
lichidă.
Fineţea masei de cacao reprezintă o caracteristică importantă de calitate
care se exprimă în μm. În industria de cacao fineţea masei se exprimă, în
general, ca procentul de refuz rămas pe sita cu ochiuri de 75 μm., care nu este
întotdeauna relevant. Prin trasarea graficului de distribuţie granulometrică a
particulelor componente din masa de cacao se obţin informaţii mult mai precise.
În funcţie de gradul de fineţe urmărit, instalaţiile de măcinare pentru
fracţiunile de miez de cacao pot fi: mori cu ciocane, mori cu discuri şi ace, mori
cu valţuri, mori cu bile.
Dintre acestea putem aminti:
 morile cu discuri inelare care au o productivitate ridicată, ocupă un
spaţiu redus, şi o putere mică de acţionare. Granulozitatea realizată: 95-98% din
particule au mărime < 42μm iar particulele cele mai fine < 10μm.
 morile cu valţuri (fig.1.11.)sunt utilizate cu rezultate bune
funcţionând ca atare sau în sistem combinat cu morile cu discuri.

Moara cu valţuri funcţionează astfel: din pâlnia de alimentare (4)

fracţiunile de cacao, cu ajutorul unui cilindru de alimentare (1), trec peste
magneţii de protecţie şi apoi printr-o pereche de tăvălugi rifluiţi (2), care

Tehnologia produselor zaharoase 42

 Tehnologia ciocolatei

realizează o premăcinare. Măcinătura grosieră trece apoi peste trei tăvălugi

netezi (3), care o transformă în pastă: de aici trece în a doua pâlnie de
alimentare şi prin patru tăvălugi netezi de unde rezultă masa de cacao la fineţea
dorită.

Fig. 1.11. Schema de principiu a morii cu valţuri

1- cilindru de alimentare; 2- tăvălugi rifluiţi; 3-tăvălugi netezi; 4- pâlnie de alimentare; 5- evacuare

masă de cacao; 6- raşchetă de curăţire.

Frecvent se utilizează morile cu trei sau cinci valţuri (broeze), la care se

obţin următoarele rezultate medii (tabelul 1.19).

Tabelul 1.19. Conţinutul de

particule din masa de cacao
Dimensiuni Conţinut de
particule(μm) particule(%)
<10 87-90
10-75 10-10,5
>75 1- 1,5

Un alt procedeu introdus recent pentru obţinerea masei de cacao

prevede două trepte de măcinare şi anume:
- prima treaptă constă în măcinarea fracţiunilor pe o moară diferenţială
cu discuri de carborund;

Tehnologia produselor zaharoase 43

 Tehnologia ciocolatei

- a doua treaptă care realizează un grad de fineţe şi omogenitate a

masei de cacao pe o moară specială tip fus cu bile.
1.4.4. DEPOZITAREA (TEMPERAREA) MASEI DE CACAO

Se realizează în rezervoare speciale prevăzute cu manta de încălzire,

agitator, indicatoare de nivel şi de temperatură. Aducerea masei de cacao de la
măcinare se realizează prin cădere liberă sau prin pompare.
Cu ajutorul rezervoarelor se asigură:
- continuitatea fluxului tehnologic;
- omogenizarea masei de cacao;
- reducerea umidităţii masei de cacao de la 3-3,5% la max. 1,5%;
- adaosul unor arome, cum ar fi vanilina.
Rezervorul de masă de cacao (fig. 1.11.) este de formă cilindrică cu
manta de încălzire (1) pentru menţinerea masei de cacao la temperatura de 60-
70°C când se utilizează pentru fabricarea ciocolatei, sau la 95-100°C în cazul
fabricării pudrei de cacao. În interior el este prevăzut cu un agitator (8) cu paletă
sau cu o spiră elicoidală.
Antrenarea agitatorului se realizează de la un electromotor (3) prin
intermediul transmisiei cu roţi dinţate (7) şi a roţilor de curea (4).

Fig. 1.11. Rezervor de temperare masa cacao, ciocolată şi alte produse

Tehnologia produselor zaharoase 44

 Tehnologia ciocolatei

1- vas cilindric cu manta de încălzire; 2- postament; 3- electromotor; 4- transmisie prin curele;

5- ax de acţionare; 6- cilindru de etanşare; 7- transmisie prin roţi dinţate; 8- agitator elicoidal;
9- pâlnie de alimentare; 10- dispozitiv de golire

Etapa tehnologică de procesare a crupelor de cacao până la obţinerea

masei de cacao se desfăşoară, în general, cu următoarele pierderi tehnologice:
- impurităţi 1,0 - 2,0
- umiditate 4,0 - 6,0
- substanţă uscată 0,1 - 0,2
- substanţe volatile 0,1 - 0,15
- coji 9,0 -13,4
- germeni 0,8 - 0,9
- alte pierderi 0,5 - 1,0
________________
Total = 15,5 – 23,65

Masa de cacao care se obţine în această etapă tehnologică, are

următoarea compoziţie procentuală medie :
- umiditate 2,00 ; - pentozani 1,50 ;
- grăsimi 55,00 ; - taninuri 6,00 ;
- proteine 10,80 ; - teobromină 1,50 ;
- zaharoză 1,00 ; - acizi organici 2,50 ;
- amidon 6,20 ; - cenuşă 2,70 ;
- celuloză 2,70 ; - substanţe neazotoase 7,70 .

1.5. Procesarea masei de cacao cu obţinerea masei de ciocolată

1.5.1. Prepararea masei de ciocolată

Masa de ciocolată se obţine prin amestecarea masei de cacao cu zahăr

pudră, unt de cacao, cu / fără lapte praf, cafea, ş.a. Calitatea acesteia depinde
de următorii factori: gradul de dispersie, onctuozitatea, gustul şi aroma.
Gradul de dispersie reprezintă proporţia de fracţiuni solide cu o anumită
mărime din masa de ciocolată, care variază cu tipul ciocolatei (desert, cuvertură,
menaj).
Onctuozitatea (gradul de alifiere / fluiditatea) este caracterizată de
vâscozitatea masei de ciocolată.
Gustul trebuie să fie rezultatul unei combinaţii armonioase între
componentele incluse în masa de ciocolată.
Aroma să fie fină, specifică sortimentului de ciocolată.
Pentru a nu fi decelate la masticaţie, particulele solide nu trebuie să
depăşească dimensiunile de 16 μm.
Obţinerea maselor de ciocolată se face pe baza unor operaţii
tehnologice mai mult sau mai puţin obligatorii în funcţie de sortiment.
Diferenţierea pleacă din momentul obţinerii masei de ciocolată prin operaţia de

Tehnologia produselor zaharoase 45

 Tehnologia ciocolatei

amestecare-frământare (melanjare) care se execută în malaxoare discontinui (cu

cilindri) sau continui, construite de firme cum ar fi: Carlo Montanari, Konti, Buss,
Nagema, ş.a.
În aceste instalaţii se obţin mase de ciocolată simple, din materiile de
bază (masă de cacao, zahăr farin, unt de cacao, vanilină) sau cu diferite
materiale de adaos. Pentru masele de ciocolată cu adaos, în funcție de tipul
ciocolatei, se pot utiliza : lapte praf (max.25%), derivate din lapte(max.30%),
sâmburi graşi (max.35 %), care sunt aduse la o anumită granulozitate.
La stabilirea reţetelor se ţine seama de următoarele:
- conţinutul în zahăr al ciocolatei (z), în % ;
- conţinutul de grăsime (unt de cacao) al ciocolatei (g), în %;
- conţinutul de grăsime (unt de cacao) al masei de cacao (c), în %.
Masa de cacao (M) necesară pentru 100 kg de ciocolată se va calcula
cu formula:
M= [100-(z+g)] x 100/ (100-c)

Grăsimea (untul de cacao)(U) necesar pentru 100 kg de ciocolată va fi

dată de formula:
U=g - (c x M) / 100

În cazul ciocolatei cu lapte se va ţine seama atât de cantitatea de lapte

cât şi de conţinutul de grăsime din el.
Temperatura materiilor aduse în instalaţia de amestecare depinde de
natura masei de ciocolată. Masa de cacao, untul de cacao se aduc temperate la
55-60°C, zahărul farin la temperatura camerei, iar celelalte materiale la
temperatura de depozitare.
Regimul de lucru la frământare este variabil în funcţie de adaosurile
utilizate. În general, prelucrarea maselor de ciocolată se realizează la
temperaturi de 55-60 °C, ajungând în final la 45-50 °C. Masa de ciocolată cu
lapte se prepară la temperaturi mai mici de 45 °C, pentru a proteja proteinele şi
aromele din lapte. Din acest punct de vedere cele mai bune rezultate se obţin
prin utilizarea laptelui bloc.
Umiditatea amestecului (masei de ciocolată), trebuie să fie mai mică de
6 %.
Timpul de amestecare este în funcţie de tipul instalaţiei, de masa de
ciocolată şi de natura componentelor de adaos. În cazul melanjoarelor cu cilindri
el poate ajunge până la 30-40 min.
Dacă se analizează gradul de dispersie obţinut după amestecare (cu
referire la particulele cu diametru mai mic de 35 μm), se constată următoarele:
- zahărul farin are un grad de dispersie de max. 50 % ;
- masa de cacao are un grad de dispersie de 90-96 %.
Rezultă că masa de ciocolată are un grad de dispersie mai mic de 60 %, care
impune o prelucrare suplimentară la broezele cu trei sau cu cinci valţuri, pentru a
ajunge la un grad de dispersie de min. 90-95 % (particule cu diametru mai mic de
30 μm).

Tehnologia produselor zaharoase 46

 Tehnologia ciocolatei

Atunci când masa de ciocolată obţinută la melanjor urmează să fie

prelucrată la început în broeze cu trei valţuri şi apoi în cele cu cinci valţuri, ea
poate să aibă o vâscozitate mai mare; dacă ea urmează să fie prelucrată numai
în broeze cu cinci valţuri, trebuie să aibă o vâscozitate mai mică. Aceasta se
realizează prin adaos de unt de cacao şi printr-o prelungire a duratei de
amestecare în melanjor.
Amestecarea sumară, rapidă, într-un timp scurt, dă o masă de ciocolată
cu o consistenţă de aluat, neomogenă care îngreuiază desfăşurarea fazelor
tehnologice ulterioare.

1.5.1.1. Instalaţii pentru amestecarea componentelor masei de ciocolată

Melanjorul cu cilindri (fig. 1.12).Acest utilaj are în componenţă o cuvă

cilindrică (1), în care se găseşte la partea inferioară masa rotativă (3), orizontală,
din oţel sau de granit, fixată pe axul vertical (4) acţionat prin transmisia cu roţi
dinţate (5) şi electromotorul (6) . Deasupra discului rotativ se găsesc două role
de granit (2), suspendate prin tijele (7), în jugul metalic (8), fixat pe cuva (1).
Datorită frecării rolelor de masa rotativă (2), ele primesc o mişcare de rotaţie în
jurul axului lor cu o viteză liniară egală cu cea a masei. Fiecare ax este fixat în
lagăre mobile care poate fi ridicat sau coborât cu ajutorul unor roţi. Distanţa
dintre masa rotativă (3) şi rolele (2) influenţează gradul de dispersie al materiilor
introduse. Sub discul rotativ se găsesc ţevile încălzite cu abur. Pentru dirijarea
materialului către cele două role, instalaţia este prevăzută cu două palete fixate
pe cuvă.

Fig.1.12. Melanjorul cu cilindri

Tehnologia produselor zaharoase 47

 Tehnologia ciocolatei

1-cuvă; 2-rolă granit; 3-masă rotativă; 4-ax; 5-transmisie roţi dinţate; 6- electromotor;
7-tijă; 8-jug metalic susținere

Mod de funcţionare: se porneşte instalaţia, se introduc

ingredientele, pe masa rotativă, care sunt supuse amestecării, omogenizării şi
mărunţirii datorită presiunii exercitate de greutatea rolelor. Prin realizarea unei
suprafeţe mari de contact şi a unei temperaturi de 40-50 °C, se reduce şi
conţinutul de umiditate din masa de ciocolată. Turaţia masei rotative este de 18-
25 rot./min, iar puterea instalată de 1,5-1,8 kw.,în funcţie de capacitatea de lucru
(50-500 kg.). Alimentarea acestei instalaţii se realizează de la dozatoarele
amplasate la partea superioară, iar descărcarea, cu ajutorul unui transportor
elicoidal cu acţionare independentă.

În fabricile moderne prepararea masei de ciocolată se realizează în instalaţii cu

funcţionare continuă şi complet automatizate.Din acest punct de vedere, cel mai
utilizat este melanjorul Buss Ko-Kneader (fig.1.13). Acest melanjor are în
componenţă un cilindru (1) prevăzut cu o manta dublă (2), împărţită în trei zone,
prin care circulă apă la temperaturi, prevăzute de cerinţele tehnologice. Pe
suprafaţa interioară a cilindrului sunt montate palete fixe (3), reglabile din exterior
cu ajutorul unor şuruburi şi piuliţe iar în poziţie centrală se găseşte un ax (4) cu
palete elicoidale (5), care se rotesc printre paletele fixe. Ansamblul elicoidal
antrenat de reductorul (6) şi electromotorul (7), prezintă pe toată lungimea lui,
două reduceri a diametrului şi a pasului iniţial. Introducerea materiilor, dozate în
prealabil, se realizează continuu prin gura de alimentare (8), iar evacuarea prin
gura (9) prevăzută cu capacul mobil (10), prin care se reglează presiunea
interioară în timpul malaxării şi gradul de omogenizare dorit. Instalaţia este
montată pe un postament metalic (11). Pentru realizarea unei igienizări mai
uşoare, corpul melanjorului este format din două părţi care se unesc pe toată
lungimea lor.

Fig. 1.13. Melanjorul continuu Buss Ko-Kneader

1-cilindru; 2-manta; 3-paletă fixă; 4-ax; 5-paletă elicoidală; 6-reductor; 7- electromotor;

8-alimentare; 9-evacuare; 10-capac mobil; 11-postament metalic .

1.5.2. Mărunţirea fină (rafinarea) masei de ciocolată

Tehnologia produselor zaharoase 48

 Tehnologia ciocolatei

Această operaţie este necesară pentru ca ciocolata să nu fie

percepută de consumator cu particule separate. Ciocolata cu particule mai mari
decât cele recomandate, va fi nisipoasă.
Fineţea ciocolatei depinde de dotarea tehnică şi de regimul tehnologic
aplicat. Prin utilizarea metodelor intensive de măcinare se produce o cantitate
mare de particule fine cu următoarele consecinţe tehnologice:
- dimensiuni mai mici ale particulelor se obţin cu consumuri energetice
mai mari;
- reducerea avansată a dimensiunilor particulelor modifică textura şi
conduce la o ciocolată asemănătoare cu argila;
- reducerea avansată a dimensiunilor particulelor conduce la mărirea
suprafeţei totale a lor pe unitatea de masă; grăsimea extra, cum ar
fi,untul de cacao sau grăsimea din lapte trebuie să se adauge pentru
acoperirea sau ungerea acestei suprafeţe mai mari pentru a se obţine
aceleaşi proprietăţi reologice. Dacă rămân porţiuni descoperite ale
particulelor, acestea vin în contact între ele, mărind vâscozitatea masei
de ciocolată. De aceea masa de ciocolată care a intrat la rafinare cu o
consistenţă fluidă iese sub formă de praf.
Un produs rafinat corespunzător conţine foarte puţine particule aspre (ascuţite)
dar nu conţine multe particule fine. Practica ne arată că cea mai bună distribuţie
granulometrică a particulelor se obţine prin utilizarea broezelor cu valţuri. În
fig.1.14 se prezintă diagrama unei rafinatrice cu cinci tăvălugi

Fig. 1.14. Rafinatrice cu cinci tăvălugi

Pasta de ciocolată vâscoasă intră printre primii doi tăvălugi şi formează

un film de ciocolată, iar particulele sunt mărunţite, aplatizate şi cu suprafeţele mai

Tehnologia produselor zaharoase 49

 Tehnologia ciocolatei

mult sau mai puţin rugoase (aspre). Primul tăvălug (cel mai jos) are turaţia cea
mai mică în timp ce al doilea (de deasupra) are o turaţie mult mai mare. Filmul se
va lipi întotdeauna de tăvălugul mai rapid şi se va deplasa de la primul la al
doilea ş.a.m.d. reducându-şi dimensiunile particulelor. Cu ajutorul sistemelor
hidraulice se realizează o presiune dinamică între tăvălugii 5, 4, 3, 2, 1 şi
totodată se reglează distanţele dintre aceştia. Tăvălugul 1 este fix. Cuţitul
raşchetă fixat la tăvălugul 5 desprinde filmul de produs rafinat care este
transportat la conşare. Odată cu filmul de produs care trece printre tăvălugi se
generează o presiune hidraulică datorită căreia el curge printre tăvălugi de la
unul la altul, asemănător acvaplanării. Dacă presiunea generată nu se reglează,
filmul va fi mai gros la mijloc decât la margini. Din acest motiv, tăvălugii vor avea
o porţiune mai bombată la centru sau vor fi drepţi în funcţie de încărcare,
asigurându-se astfel o întindere uniformă a filmului pe întreaga suprafaţă a
tăvălugului (fig. 1.15).

Fig.1.15. Tipuri de tăvălugi

1 – fără presiune; 2- presiune mică; 3- presiune reglată optim; 4-presiune mare

Este important de reţinut că aceste instalaţii funcţionează la presiuni

stabilite în prealabil, spre deosebire de fineţea particulelor care nu poate fi
modificată constant printr-o reglare a presiunii dintre tăvălugi.

Tehnologia produselor zaharoase 50

 Tehnologia ciocolatei

Ţinând cont de forma curbată a tăvălugilor, pentru obţinerea gradului

de fineţe dorit, se pot efectua următoarele reglaje:
- reglarea primului tăvălug prin care rezultă particule suficient de mici
care-şi menţin plasticitatea şi se asigură o trecere bună până la
tăvălugul 5.
- odată cu trecerea printre tăvălugi se măreşte suprafaţa totală astfel
încât produsul se usucă şi atunci, este necesar să se asigure un anumit
grad de plasticitate şi o trecere optimă, prin menţinerea fiecărui tăvălug
la o temperatură puţin mai ridicată faţă de cel precedent,cu excepţia
ultimului care este mai rece, pentru ca pasta să fie răzuită; modificările
de temperatură influenţează plasticitatea, şi-n consecinţă, fineţea finală
a materialului.
- reglarea debitului de pastă antrenat / grosimea materialului de la prima
treaptă de rafinare prin modificarea vitezei la tăvălugul 2.
Produsul final, din procesul de rafinare este sub formă de pudră, care
prin încălzire devine mai moale dar nu se topeşte datorită suprafeţei
totale a particulelor şi a untului de cacao care acţionează ca o fază
continuă.
Rafinarea masei de cocolată se mai poate realiza cu ajutorul
instalaţiilor centrifugale si a morilor cu bile. Prima rafinatrice centrifugală,
construită în Scoţia de Mc Intyre, realizează mărunţirea fină a particulelor solide
de ciocolată cu ajutorul unor bare metalice care se lovesc de lamele metalice
aşezate în zig-zag ce formează un perete zimţat în interiorul unui cilindru vertical.
În timpul procesului, turaţia barelor metalice se măreşte gradual conducând la
particule cât mai fine. Granulația finală a masei de ciocolată va fi direct
proporţională cu durata rafinării. Comparativ cu rafinatricea cu valţuri, în
rafinatricea centrifugală, masa de ciocolată trebuie să atingă un anumit grad de
fluiditate la un conţinut de grăsime relativ mai ridicat iar distribuţia granulometrică
se situează pe un domeniu mai larg, factori care îngreunează eliminarea
umidităţii. De asémenea se formează un număr mare de particule fine care
înrăutăţesc proprietăţile reologice ale masei de ciocolată, determinând un
consum ridicat de grăsimi (unt de cacao). Deşi prezintă unele dezavantaje,
rafinatricea centrifugală are un preţ relativ scăzut şi poate fi utilizată la capacităţi
mici pentru fabricarea ciocolatei, a produselor de ciocolată şi a înlocuitorilor de
ciocolată pe bază de alte grăsimi.
Morile cu bile au început să fie utilizate în industria ciocolatei plecând
de la modelul olandez din industria vopselelor. Austriacul Lehmann le-a
îmbunătăţit şi perfecţionat încât acestea au devenit maşini capabile să producă o
ciocolată de calitate ridicată. Această metodă se poate utiliza cu succes la
rafinarea masei de ciocolată cu cantităţi relativ ridicate de grăsimi. În ultima
instanţă, morile cu bile se combină cu o rafinatrice cu valţuri.

Tehnologia produselor zaharoase 51

 Tehnologia ciocolatei

1.5.3. Finisarea (conşarea) masei de ciocolată.

Prin această operaţie tehnologică, masa de ciocolată este supusă

unei agitări (frământări) şi fricţiuni o anumită durată de timp, la temperaturi
cuprinse între 45 °C şi 70 °C, în instalaţii numite conşe. Durata şi temperatura
de conşare depind de proprietăţile masei de ciocolată, de sortimentul cocolatei şi
de tipul de instalaţie utilizat.
Modificările fizico-chimice care au loc în timpul conşării sunt
următoarele:
- micşorarea umidităţii masei de ciocolată sub 2%, datorită temperaturii
şi agitării;
- micşorarea vâscozităţii în funcţie de umiditate, temperatură, conţinut de
grăsimi(unt de cacao), grad de dispersie şi viteza sistemelor de agitare;
- şlefuirea şi rotunjirea particulelor cu forme neregulate;
- micşorarea densităţii masei (de la 1301,9 kg/m3 la 1267,6 kg/m3),
datorită aerului inclus la amestecare;
- mărirea gradului de omogenitate şi fineţe datorită efectului de
amestecare;
- scăderea acidităţii prin eliminarea unei părţi a acidităţii volatile;
- procese de oxidare cu formarea aromei şi a gustului caracteristic.
Realizarea unei calităţi corespunzătoare este condiţionată de aceiaşi
factori enumeraţi la melanjare.

Gradul de dispersie al particulelor.

Particulele solide care au trecut prin broeza cu valţuri au dimensiuni
variate şi
este important ca procentul celor cu dimensiuni < de 16 μm să fie cât mai ridicat
(75-90%). În funcţie de gradul de mărunţire al broezei, particulele rezultate au
forme neregulate cu colţuri şi proeminenţe ascuţite. Prin conşare, acestea se
rotunjesc. După unele cercetări se pare că instalaţiile de conşare longitudinale
dau rezultate mai bune, comparativ cu cele circulare. În conşele longitudinale,
are loc o rotunjire mai avansată a particulelor datorită fricţiunii lor sub acţiunea
valţului şi o rupere a lor în particule mai fine. S-a constatat, că ciocolata care are
particule cu dimensiuni sub 16 μm, este foarte fină.

Onctuozitatea.
Această caracteristică se datorează conţinutului de grăsime (unt de
cacao), gradului de dispersie al particulelor şi procentului de învelire a lor în
pelicule de grăsime (unt de cacao). La temperatura de conşare untul de cacao
este fluid. În acest stadiu masa de ciocolată este o dispersie formată dintr-o fază
solidă (particule de cacao,zahăr) şi o fază lichidă (untul de cacao). În timpul

Tehnologia produselor zaharoase 52

 Tehnologia ciocolatei

conşării particulele solide se micşorează şi se dispersează mai mult în untul de

cacao, mărindu-se suprafaţa de separaţie a celor două faze, sistemul devenind
instabil. El tinde să treacă în forma stabilă prin contopirea particulelor fine,
formându-se particule mari care micşorează suprafaţa de separare. Dacă acest
sistem, este lăsat în repaus la aceeaşi temperatură o parte din untul de cacao se
alege la suprafaţă iar ciocolata ar avea o structură nisipoasă. Din acest motiv,
operaţia de conşare trebuie să se desfăşoare continuu.
Stabilitatea sistemului depinde de următorii factori:
- volumul fazei lichide;
- raportul între volumul fazei solide şi al fazei lichide;
- temperatura de conşare;
- modul şi timpul de agitare.
Cu cât volumul fazei lichide este mai mare, cu atât sistemul va fi mai
stabil, deoarece se creează o posibilitate mai mare de învelire a fiecărei
particule solide într-o peliculă formată din faza lichidă, ceea ce reduce
posibilitatea ciocnirilor între particulele solide cu formarea particulelor mari. Cu
cât această peliculă este mai groasă, cu atât sistemul va fi mai stabil, deoarece
va fi mai rezistent la ciocnirile între particulele solide.
Aceste efecte pozitive sunt favorizate de o anumită vâscozitate şi de
o anumită grosime a peliculei.
În concluzie, adaosul de unt de cacao la conşare, pe de o parte
influenţează negativ stabilitatea sistemului prin micşorarea vâscozităţii, iar pe de
altă parte influenţează pozitiv stabilitatea sistemului prin mărirea posibilităţilor de
învelire a particulelor solide.
Pentru a reduce influenţa negativă a untului de cacao se adaugă un
stabilizator cum este lecitina. Datorită compoziţiei şi structurii sale, lecitina este
adsorbită la suprafaţa particulelor solide, acţionând asupra vâscozităţii straturilor
de contact între particule şi unt de cacao, până la o valoare constantă,
caracteristică sistemului. Ea formează punţi de legătură între cele două faze,
care conduc la micşorarea tensiunii interfaciale şi la mărirea stabilităţii sistemului
dispers, chiar în condiţiile unei vâscozităţi micşorate. Se recomandă adaosul de
lecitină la sfârşitul conşării pentru a lega apa prezentă în masa de ciocolată. Este
foarte important ca lecitina să fie distribuită uniform în masa de ciocolată, astfel
încât ea se amestecă cu o cantitate mică de unt de cacao sau altă grăsime în
stare lichidă.
Unii producători adaugă o parte sau toată cantitatea de lecitină
prevăzută în reţetă, la începutul conşării, unii chiar în melanjor şi alţii odată cu
alimentarea conşei cu masă de ciocolată. În funcţie de procesul stabilit, aceste
proceduri aplicate vor întârzia evaporarea apei micşorând productivitatea conşei.
În consecinţă, produsul obţinut prin aceste reţete, va avea diferite proprietăţi
reologice şi din acest motiv trebuie să se regleze vâscozitatea şi indicele de
curgere.

Valorile medii pentru masa de ciocolată destinată fabricării produselor

fără umpluturi sunt următoarele:

Tehnologia produselor zaharoase 53

 Tehnologia ciocolatei

- vâscozitatea între 1 şi 20 Pa.s

- indicele de curgere între 10 şi 200 Pa.
Valorile medii pentru masa de ciocolată destinată producerii învelişului
produsului finit sunt următoarele:
- vâscozitatea între 0,5 şi 2,5 Pa.s
- indicele de curgere între 0,1 şi 20 Pa.
Temperatura de conşare influenţează stabilitatea sistemului prin
favorizarea adsorbţiei lecitinei la suprafaţa particulelor solide.
Modul şi timpul de agitare influenţează stabilitatea sistemului prin
gradul de dispersie şi omogenizare a lui.

Aroma
În timpul conşării are loc evaporarea unei părţi din compuşii volatili, în special a
acizilor volatili. Suplimentar, la temperaturi relativ ridicate (>70°C) au loc o serie
de reacţii chimice care modifică aroma iniţială. De exemplu, aroma de caramel
din ciocolata cu lapte poate fi relativ mai puternică sau mai slabă în funcţie de
rotunjirea particulelor de zahăr şi de învelirea particulelor solide în grăsime.
Aceste procese se desfăşoară tradiţional la temperaturi de 80-85°C, şi cu durate
foarte lungi de timp. Eforturile de a obţine aceeaşi aromă prin scurtarea timpului
de procesare nu conduc la acelaşi rezultat. Umiditatea, este un alt factor, care
poate influenţa pozitiv dezvoltarea componentelor de aromă, sau poate grăbi
inhibarea acestui proces.

Omogenizarea
Dacă prin rafinare se obţin mase de ciocolată cu dimensiuni dorite ale
particulelor,datorită presiunilor, acestea vor fi mai mult sau mai puţin aplatizate,
formând aglomerate mari. Sub acţiunea forţelor de forfecare de la conşare,
aceste aglomerate se fracţionează şi se distribuie peste faza continuă de
grăsime, fără a reduce dimensiunea celorlalte particule din sistem, şi mărind
astfel omogenitatea sistemului.

Proprietăţi reologice
Dacă prin rafinare se asigură o fineţe şi o amestecare bună, totuşi, nu se asigură
gradul dorit de acoperire a suprafeţei totale a particulelor cu un strat de grăsime,
şi de aceea este necesar ca acest strat să confere ciocolatei proprietăţi reologice
bune, prin utilizarea unei cantităţi minime de grăsime.
Un alt aspect important al conşării îl constituie prezenţa umidităţii care
influenţează vâscozitatea şi indicele de curgere a masei de ciocolată,
cunoscându-se că o cantitate relativ mare de umiditate din materiile adăugate se
adaugă la umiditatea pastei intrate la rafinare.
Prima măsură importantă care s-a luat, a fost mărirea vitezei procesului de
conşare pentru a se realiza un proces de”uscare”. S-au construit conşe speciale
în care pudra rafinată cu un conţinut de grăsime de circa 25%, este învârtită cu
regularitate, în timp ce spaţiul de deasupra este ventilat. Produsul se încălzeşte
gradual datorită energiei de fricţiune, care conduce la eliminarea umidităţii şi a

Tehnologia produselor zaharoase 54

 Tehnologia ciocolatei

acidităţii volatile. Urmează adaosul de unt de cacao în cantităţi suficient de mici

pentru a forma o anumită vâscozitate a pastei. Energia înglobată în produs este
direct proporţională cu turaţia agitatorului, care este importantă pentru a produce
fracţionarea aglomeratelor şi contribuie la lubrifierea suprafeţelor particulelor
solide. Proprietăţile reologice fundamentale ale ciocolatei sunt determinate de
această fază de”plasticizare”. Ultima fază de prelucrare a ciocolatei constă în
adăugarea untului de cacao rămas şi a lecitinei, care conduce la obţinerea unei
mase complet lichide. Această fază se numeşte conşare umedă.
Există şi procedeul de conşare uscată prin care, masa de ciocolată care vine de
la broeza de rafinare, este introdusă şi prelucrată în conşă fără unt de cacao.
Adaosul de unt de cacao şi de lecitină, se efectuează cu 1-2 ore înainte de
sfârşitul operaţiei
1.5.3.1. Instalaţii de conşare
Din punct de vedere constructiv pot fi: conşe longitudinale şi conşe circulare.
Aceste instalaţii sunt cu funcţionare continuă, la presiune atmosferică sau sub
vid. În ultimul timp s-au mai construit conşe care lucrează cu ultrasunete.
În fig.1.16 se prezintă schema de principiu a unei conşe longitudinale, tip
Lehmann.

Fig. 1. 16. Schema de principiu a conşei Lehmann.

1-cuvă; 2-placă de granit; 3-cilindru de granit; 4-braţ de antrenare; 5-roată de acţionare cu

excentric; 6-masa de ciocolată.

Această conşă este compusă, de obicei, din două sau patru cuve
metalice (1), prevăzute în interior, la partea inferioară cu o placă de granit (2),
sau fontă. Pentru menţinerea temperaturii de conşare la valorile prescrise, cuvele
sunt prevăzute cu sisteme de încălzire sau răcire. Masa de ciocolată rafinată
introdusă în aceste cuve, este supusă unei agitări intense şi laminări continui
între placa (2) şi cilindrul de granit (3). Acest cilindru execută o mişcare de dute-
vino pe suprafaţa plăcii, prin intermediul mecanismului bielă-manivelă (4-5),
montat pe arborele motor. Fiecare cuvă este prevăzută cu capac de închidere şi
gură de evacuare. Temperatura de lucru la aceste instalaţii este de 50-65 °C, iar
pentru masa de ciocolată cu lapte, este de maximum 45 °C. Timpul de conşare

Tehnologia produselor zaharoase 55

 Tehnologia ciocolatei

ajunge până la 72 de ore şi mai mult. Maşinile de acest tip sunt din ce în ce mai
puţin folosite.
Conşa circulară este prezentată în fig. 1. 17.

Fig. 1. 17. Conşa circulară CRN-16 (schemă de principiu)

1-postament; 2-bazin exterior; 3-bazin interior; 4-agitator cu furcă; 5-agitator cu con; 6-roţi dinţate;
7- braţ de ghidaj; 8-roţi de curea; 9- electromotor; 10-tremie alimentare; 11- racord evacuare; 12-
şnec; 13-şubăr; 14- mecanism antrenare şubăr.

Această instalaţie are în componenţă următoarele părţi importante:

corpul (2) cu pereţi dubli prin care circulă agent termic (apă, abur), bazinul
interior (3), agitatoare cu furcă (4), agitatoare cu con de granit (5), sistemul
planetar de agitare (6), electromotorul (9) cu transmisia (8) şi postamentul (1).
Pereţii conşei sunt construiţi din tablă de oţel. Pe peretele exterior
este fixat electromotorul prevăzut cu variator de turaţie, care reglează viteza în
funcţie de vâscozitatea masei de ciocolată.
Bazinul interior prezintă la partea superioară o parte conică
prevăzută cu o cămaşă de granit, care se racordează la partea inferioară cu o
parte cilindrică prevăzută cu trei ferestre de comunicare cu bazinul exerior.
Aceste ferestre se pot închide/deschide cu ajutorul unor şubere (13), manevrate
din afara conşei prin mecanismul (14).

Tehnologia produselor zaharoase 56

 Tehnologia ciocolatei

Dispozitivele de agitare (furci, conuri), sunt montate pe axe metalice

care execută o mişcare planetară în jurul axului central vertical al maşinii. Cu
ajutorul conurilor din bazinul interior se asigură laminarea masei de ciocolată iar
cu agitatoarele cu furci din bazinul exterior se asigură o consistenţă lichidă într-
un timp scurt.
Pentru a imprima masei de ciocolată o mişcare mai energică, pe
axul central este montat şnecul (12).
Modul de funcţionare al acestei conşe este următorul: instalaţia se
aduce la temperatura stabilită, ferestrele de comunicare dintre bazine sunt
închise şi se începe încărcarea bazinului exterior cu masă de ciocolată prin
tremia (10), unde este preluată de agitatoarele planetare cu furcă. Datorită
agitării puternice masa de ciocolată vine în contact cu peretele bazinului încălzit
prin manta cu apă caldă. Această operaţie este aşa numita preconşare, timp de
2,5-3 ore, când masa devine lichidă şi omogenă. Conşarea propriu-zisă începe
cu deschiderea ferestrelor de comunicare între cele două bazine când masa este
împinsă în bazinul central, este preluată de şnec care o aduce între cele trei
conuri de granit. După ce parcurge drumul ascendent în bazinul interior masa
este din nou aruncată în bazinul exterior, de unde este preluată de cele trei
agitatoare cu furcă. Ciclul se repetă până la sfârşitul operaţiei de conşare, care
poate fi de 10-30 ore. În timpul mişcării continui masa de ciocolată vine în
contact cu aerul. În general, la preconşare nu se adaugă unt de cacao. Când
masa este excesiv de uscată, se deschid ferestrele de comunicare între cele
două bazine, micşorând timpul necesar lichefierii acesteia; adăugarea untului de
cacao şi a lecitinei executându-se în mod normal cu 1-2 ore înainte de sfârşitul
operaţiei. Golirea masei de ciocolată se realizează prin racordul (11), cu ajutorul
unui şubăr, care poate fi racordat la o pompă ce asigură transportul acesteia la
tancurile de stocare sau direct la faza următoare de prelucrare.

1.6. Procesarea masei de ciocolată cu obţinerea produsului finit

1.6.1. Temperarea masei de ciocolată

Această operaţie tehnologică, este importantă în procesarea

ciocolatei şi constă în răcirea şi încălzirea treptată a masei pentru aducerea ei
aproape de punctul de solidificare şi pentru a crea centre de cristalizare a untului
de cacao. Cu cât numărul centrilor de cristalizare este mai mare, cu atât
dimensiunile cristalelor sunt mai mici, asigurând ciocolatei o structură fină şi
proprietăţi senzoriale bune. Printr-un tratament adecvat se asigură un produs finit
cu: o suprafaţă lucioasă şi o anumită tărie, o contracţie bună la operaţia de
demulare, o anumită temperatură de topire şi o sensibilitate redusă la albirea
grasă.
Datorită structurii moleculare specifice, untul de cacao poate cristaliza
în şapte forme de cristalizare cu puncte de topire specifice, dintre care cele mai
importante sunt următoarele (tabelul 1.20)

Tehnologia produselor zaharoase 57

 Tehnologia ciocolatei

Tabelul 1.20. Caracteristicile fizice ale untului de cacao

Forma de Punctul de Forma de
cristalizare topire stabilitate
α (alpha) 17,3 °C instabilă
γ (gamma) 23,3 °C instabilă
β΄(beta prim) 28,5 °C instabilă
β (beta) 33,8 °C stabilă

Pentru a evita tendinţa de albire, se au în vedere următoarele:

- albirea ciocolatei se explică prin creşterea cristalelor mari ale formei β;
- la temperare se urmăreşte formarea cristalelor mici ale formei β;
- adăugarea unor resturi de ciocolată pentru a favoriza formarea centrilor de
cristalizare β;
- regimul de temperatură aplicat la temperare depinde de conţinutul de grăsime
al ciocolatei. Astfel, la ciocolata cu lapte cu un conţinut de grăsime mai mare
trebuie temperată la o temperatură mai mică cu 2 °C comparativ cu ciocolata
fără lapte.
Unele cercetări arată că albirea grasă s-ar datora punctelor de topire
mai ridicate ale grăsimilor din compoziţia masei de ciocolată.
Temperarea se poate realiza prin două procedee.
Primul procedeu urmăreşte obţinerea germenilor de cristalizare în
forma β numai prin amestecare şi răcire, iar al doilea prin adaos exogen de
germeni cristalini stabili cum ar fi ciocolata mărunţită fin sau unt de cacao.
În general, masa de ciocolată cu temperatura de max. 48°C suferă un
proces de răcire în trepte, până la 27-25°C urmat de o încălzire la 31-33°C,
proces care se repetă de mai multe ori pentru a crea un număr cât mai mare de
germeni de cristalizare. Masa de cocolată temperată nu se mai amestecă în
continuare cu alte mase netemperate sau cu unt de cacao.
Rezultate optime se obţin cu ajutorul instalaţiilor moderne cu viteză
mare de răcire. Maşinile de temperat (fig.1.18.) sunt prevăzute cu trei zone de
temperaturi formate de trei cilindri care au în interior transportoare elicoidale iar
la exterior manta dublă pentru agentul termic respectiv. Fiecare zonă este
alimentată independent cu agent termic în funcţie de temperatura masei de
ciocolată.

Tehnologia produselor zaharoase 58

 Tehnologia ciocolatei

Fig. 1. 18. Temperator masă de ciocolată

1- pâlnie de alimentare; 2- agitator; 3- transportor elicoidal; 4- reductor; 5- pompă; 6-roţi de curea;
7- roţi dinţate; 8- variator de turaţie; 9- electromotor; 10- conductă alimentare maşină de turnat;
11- conductă de recirculare.

Masa de ciocolată finisată cu temperatura de 50-60°C este introdusă în

pâlnia de alimentare (1) prevăzută cu manta dublă prin care circulă apă de
răcire. Cu ajutorul agitatorului (2) masa de ciocolată este amestecată cu scopul
evitării stratificării. În această zonă se realizează o pre-răcire până la 48°C după
care masa intră în zona I de răcire până la 36°C, în zona II până la 30-28°C şi în
zona III de încălzire până la 32-33°C. În fiecare zonă există un traductor de
temperatură legat la un termoregulator care comandă electroventilele de pe
conductele de admisie a apei. Viteza de trecere a masei de ciocolată se reglează
cu reductoarele (6, 7, 8) în funcţie de particularităţile fiecărei mase de ciocolată.

1.6.2.Mularea (turnarea în forme)

Prin această operaţie se realizează forma corespunzătoare, a

produsului finit (ciocolatei). Formele (matriţele) în care se toarnă ciocolata sunt
preîncălzite la o temperatură cu 2°C mai mică decât a ciocolatei. Dacă pentru
ciocolată temperatura este de 32-33°C, atunci pentru forme ea va fi de 31-32°C.
Turnarea se execută cu ajutorul unor maşini speciale în formele
preîncălzite, care se deplasează, cu ajutorul unor benzi transportoare, într-un
circuit închis.
În timpul operaţiei de turnare se pot adăuga ciocolatei diferite adaosuri
cum ar fi: alune, stafide, ş.a. pentru obţinerea sortimentelor cu adaosuri.
Pentru obţinerea ciocolatei cu umplutură, formele sunt umplute la
început numai cu o cantitate de ciocolată necesară formării unei cămăşi, apoi se
toarnă umplutura, după care urmează capacul tot din ciocolată. Astfel, prin
aceste turnări repetate, umplutura este închisă în interiorul tabletei sau batonului
de ciocolată.
În cazul ciocolatei cu umplutură lichidă, se produc siropări (lăcrimări)
ale umpluturii, cauzate de contractările variabile ale ciocolatei în timpul răcirii
care provoacă fisuri în înveliş, de obicei la capac. Pentru evitarea acestui
neajuns, se practică sudarea suplimentară a capacului prin preîncălzirea
marginilor cămăşii de ciocolată cu un jet de aer cald, înainte de turnarea
capacului. Problema este rezolvată definitiv prin amplasarea unui tunel cu aer
cald înaintea maşinii de turnare a capacului.
Formele pentru ciocolată trebuie să fie rezistente la şocuri şi să
prezinte un luciu perfect. Din acest motiv ele sunt confecţionate din oţel nichelat
sau din material plastic. Pentru ciocolata masivă, forma are în componenţă o
ramă în care sunt fixate negativele tabletelor (4-8) prevăzute cu nervuri. Acestea

Tehnologia produselor zaharoase 59

 Tehnologia ciocolatei

produc adâncituri în tabletele de ciocolată, asigurând o anumită rezistenţă şi

totodată o rupere mai uşoară a lor în bucăţi cu forme geometrice regulate.

1.6.3. Trepidarea (vibrarea) ciocolatei

Pentru obţinerea sortimentelor din ciocolată masivă (tablete,figuri

pline), formele cu ciocolată, după turnare, sunt supuse unei operaţii de trepidare
cu o frecvenţă mare (1000 vibraţii/min) şi amplitudine mică (2-3 mm), timp în care
masa de ciocolată se repartizează uniform în formă, iar bulele de aer sunt
eliminate. Astfel ciocolata devine mai compactă.
Instalaţiile de vibrare (mesele vibratoare) utilizate, au lungimi diferite,
în funcţie de numărul de vibraţii/min, de unghiul de înclinare şi de durata
operaţiei (2-3 min).

1.6.4. Răcirea ciocolatei în forme

Prin această operaţie se definitivează culoarea, luciul şi consistenţa

finală a ciocolatei. Răcirea ciocolatei nu se poate realiza natural, deoarece ea ar
decurge lent şi ar duce la separarea cristalelor mari de unt de cacao. Din acest
motiv, în fabricile de ciocolată se practică o răcire forţată cu ajutorul aerului trecut
prin instalaţii frigorifice.
Se ştie că punctul de solidificare al ciocolatei este de 30-35°C şi
depinde de compoziţia ei, în special, de conţinutul de grăsimi. Pentru ca răcirea
să decurgă în condiţii optime, tabletele de ciocolată trebuie să aibă o suprafaţă
cât mai mare şi o grosime cât mai mică. Temperatura de răcire nu trebuie să fie
prea scăzută, deoarece ea ar influenţa negativ calitatea produsului prin obţinerea
unei ciocolate mate, fragile cu pete şi fisuri, în loc de o ciocolată lucioasă, cu o
structură uniformă, fină şi mată în ruptură. Prin răcire, ciocolata îşi micşorează
volumul, datorită cristalizării untului de cacao. Cu cât acesta va cristaliza mai
compact,cu atât volumul ciocolatei se va micşora mai mult şi ea va fi scoasă mai
uşor din forme. Datele din literatură, arată că prin operaţia de răcire de la 35°C la
15°C, fiecare 100g. de unt de cacao îşi micşorează volumul cu 8 cm 3 . Ciocolata
conţinând 30-35% unt de cacao, îşi va micşora volumul în timpul răcirii cu circa
2-2,5 cm3 pentru fiecare 100 g. Respectarea regimului termic corect la modelare
şi răcire va permite scoaterea uşoară a ciocolatei din forme.În cazul procesării
unei mase de ciocolată insuficient temperate şi răcite ciocolata va adera la pereţii
formei şi se va rupe la demulare. Pentru a evita defectele enumerate mai sus,
răcirea nu trebuie să fie prea bruscă. La începutul răcirii se lucrează cu
temperaturi moderate, la mijlocul procesului, cu temperaturi mai scăzute (max.5-
6°C), iar spre sfârşitul procesului cu temperaturi mai ridicate astfel încât
temperatura produsului să nu fie sub cea a punctului de rouă a aerului din sala

Tehnologia produselor zaharoase 60

 Tehnologia ciocolatei

de fabricaţie, când s-ar produce condensarea apei pe suprafaţa ciocolatei.

Pentru îndeplinirea acestei condiţii este suficient ca la ieşire ciocolata să aibă
temperatura de 18°C la o umiditate relativă a aerului de 45%.

1.6.4.1. Instalaţii de răcire a ciocolatei

În industrie se utilizează instalaţii tip : tunel (orizontale) sau dulap
(verticale).
Principiul de răcire constă în schimbul de căldură care are loc între ciocolată,
formă, sistemul de transport, părţile interioare ale instalaţiei de răcire şi aerul de
răcire. Aerul este refulat peste produsele de ciocolată de către un ventilator, după
ce a trecut peste serpentinele instalaţiei frigorifice. Viteza de mişcare şi direcţia
curenţilor de aer depind de tipul constructiv al instalaţiei de răcire.
Tunelul de răcire (fig. 1.19) are în componenţă o incintă termoizolată
(1), prin care se deplasează un transportor cu lanţ (2), cu formele de ciocolată
(3). Răcirea aerului se realizează cu o instalaţie frigorifică cu compresor, al cărei
evaporator (4), se află montat la partea superioară a tunelului. Circulaţia forţată a
aerului în tunel este asigurată de două ventilatoare. Aerul care preia căldura din
tunel este aspirat prin canalul (5),de către ventilatorul (6) şi trimis în evaporatorul
(4) unde se răceşte.Apoi el este aspirat de către ventilatorul (7) şi refulat prin
canalul (8) din nou în tunel.

Fig. 1.19. Schema tunelului de răcire

1-incintă termoizolată; 2-transportor cu lanţ; 3-forme cu ciocolată; 4-evaporator; 5-canal de aer

încălzit; 6-ventilator de aspiraţie; 7-ventilator de refulare; 8-canal de aer rece.

Instalaţiile de tip dulap au avantajul de a fi utilizate pentru toate

formele şi dimensiunile deoarece, acestea pot fi aşezate pe platouri speciale
care se deplasează pe verticală şi orizontală cu ajutorul unor transportoare cu
lanţ. Pentru o producţie de ciocolată de circa 5000 kg./ 24 ore este necesar un
dulap de răcire cu dimensiunile: lungime 2,100 m; lăţime 2,700 m; înălţime 3.000
m sau un tunel cu lungimea de 17,000 m. şi o lăţime de 1,200 m.

1.6.5. Scoaterea ciocolatei din forme (demularea).

Constă dintr-o răsturnare a formelor pentru ca ciocolata să cadă din
ele, în condiţiile în care s-au respectat parametrii de procesare de la turnare şi
răcire. Camera în care se face demularea trebuie să aibă o temperatură şi o
umiditate relativă a aerului apropiată de cea a ciocolatei. În caz contrar,
instalaţiile moderne sunt prevăzute cu un tunel în care se face o aclimatizare a
ciocolatei demulate, şi numai după aceea ea este trecută la ambalare.

1.6.6. Instalaţii pentru formarea produselor de ciocolată

Pentru obţinerea diferitelor produse din masă de ciocolată, se utilizează
o serie de utilaje şi dispozitive legate între ele cu transportoare sincronizate care

Tehnologia produselor zaharoase 61

 Tehnologia ciocolatei

formează împreună linii tehnologice complete. În prezent se construiesc două

tipuri de linii şi anume:
- linii cu două sau mai multe benzi paralele în care utilajele sunt dispuse în
ordinea operaţiilor tehnologice;
- linii cu benzi suprapuse.
În fig.1.20. se prezintă o linie tehnologică universală de format produse
de ciocolată masivă şi cu umpluturi.

Fig. 1.20. Linie tehnologică de format produse din ciocolată masivă şi cu

umpluturi.
1-transportor cu lanţ; 2- tunel de încălzire; 3- transportor bandă; 4- transportor cu
lanţ; 5- maşină de turnat ciocolată; 6- vibrator vertical; 7- vibrator orizontal; 8- dulap de
răcire vertical; 9- maşină de demulare; 10- bandă produse finite; 11- transportor bandă;
12- transportor cu bandă; 13- transportor cu lanţ; 14- maşină de turnat ciocolată; 15-
vibrator vertical; 16- răsturnător de forme; 17- transportor cu lanţ; 18- vibrator orizontal;
19- răsturnător de forme; 20- raclor; 21- tunel de răcire; 22- transportor bandă; 23-
transportor cu lanţ; 24- maşina de turnat cremă; 25- masă vibratoare; 26- tunel de răcire; 27-
transportor bandă; 28- încălzitor; 29- raclor; 30- temperator ciocolată.

Modul de obţinere a produselor de ciocolată masivă.

Formele goale care au imprimate negativele produselor sunt deplasate de
transportorul cu lanţ (1), prin tunelul de încălzire şi temperare cu aer cald (2),
după care ele sunt preluate de transportorul cu bandă (3), care le introduce pe
transportorul cu lanţ (4). Acest transportor aduce formele sub maşina de turnat
ciocolată (5) care dozează în fiecare alveolă cantitatea prescrisă de ciocolată. La
ieşirea de la maşina de turnat formele trec pe vibratorul vertical (6) şi pe
vibratorul orizontal (7), după care ele intră în dulapul de răcire vertical (8). Aici
sunt aşezate câte opt forme pe platouri speciale, care sunt montate pe
transportoare cu lanţ. Din dulapul de răcire sunt scoase tot câte opt forme care
intră pe banda maşinii de demulare (9). Ciocolata scoasă din forme este
transportată cu banda (10) la maşina de ambalare, iar formele goale sunt

Tehnologia produselor zaharoase 62

 Tehnologia ciocolatei

preluate de transportorul cu bandă (11). Acesta trece formele pe transportorul cu

lanţ (1) şi ciclul se repetă.
Modul de obţinere a produselor de ciocolată cu umplutură.
Ca şi în cazul anterior, formele de ciocolată încep ciclul pe transportorul (1) care
le introduce în tunelul de încălzire şi temperare (2), după care ele sunt preluate
de transportorul cu bandă (12). De la acest transportor, formele trec pe
transportorul cu lanţ (13) care le aduce la maşina de turnat cămaşa de ciocolată
(14), unde sunt umplute cu ciocolată. După aceea ele sunt trecute pe vibratorul
vertical (15) şi apoi la răsturnătorul de forme (16) unde cu ajutorul unui
mecanism, formele sunt întoarse la 180° (cu faţa în jos) şi aşezate pe
transportorul cu lanţ (17), unde are loc scurgerea ciocolatei din ele. Pe pereţii
negativelor rămâne un strat subţire de ciocolată de 1-3 mm. Grosimea stratului
depinde de: vâscozitatea, temperatura şi frecvenţa oscilaţiilor vibratorului (18) pe
care ajung formele după ce au fost întoarse cu faţa în jos. Surplusul de ciocolată
care se scurge din formă cade într-un buncăr colector şi cu ajutorul unei pompe
se reintroduce în temperatorul (30). În continuare, formele sunt readuse în poziţia
iniţială cu ajutorul răsturnătorului (19) după care ele trec pe sub cilindrul (20) care
răzuieşte ciocolata, curăţind suprafaţa formei.Urmează o trecere prin tunelul de
răcire (21),după care formele sunt conduse pe transportorul cu bandă (22), şi
transportorul cu lanţ (23) care le aduce sub maşina de turnat (24) unde se
dozează cantitatea de cremă conform reţetei. În continuare, formele trec pe
masa vibratoare (25), tunelul de răcire (26), banda transportoare (27) şi
transportorul cu lanţ (4). Pe acest transportor formele sunt conduse întîi prin
încălzitorul (28) care are rolul de a înmuia stratul superficial de cremă şi
marginile cochiliei de ciocolată. Această încălzire superficială se realizează în
scopul lipirii mai bune a corpului cocolatei de talpa ei care se va turna la maşina
(5). Pentru a avea siguranţa unei cochilii complete şi solide, la această maşină
se toarnă în formă, ciocolată în exces care va fi răzuită de raclorul (29). Înainte
de a ajunge la dispozitivul de răzuire, forma trece peste masa vibratoare (6). În
continuare , formele merg pe traseul ciocolatei masive. Maşinile de turnat (5) şi
(14) primesc ciocolată de la maşina de temperat (30).

1.6.7. Ambalarea ciocolatei

Se realizează în scopul protecţiei faţă de influenţa luminii solare, a

umidităţii aerului din mediul ambiant sau a deteriorărilor macanice. Ciocolata se
ambalează individual în foiţă de staniol şi apoi în ambalaje din hârtie cromo cu
ajutorul diferitelor tipuri de maşini.
Tabletele sau batoanele ambalate individual se ambalează apoi în cutii
de carton cu diferite gramaje (1-2 kg).

Tehnologia produselor zaharoase 63

 Tehnologia ciocolatei

Bomboanele de ciocolată se ambalează în cutii de carton cu gramaje

de la 100g la 1000g.

1.6.8. Depozitarea şi transportul ciocolatei

Ciocolata se depozitează în camere igienizate şi condiţionate la o

temperatură de maximum 18 °C şi o umiditate relativă a aerului de maximum 65
%.
Depozitarea cutiilor cu ciocolată se va face numai pe rafturi aşezate la
o distanţă de 30 cm. faţă de perete şi păstrând aceeaşi distanţă între stive.
Stivuirea pe rafturi se va face în aşa fel încât ambalajele să nu se deformeze.
În timpul depozitării, transportului şi manipulării ciocolata trebuie să fie
protejată de influenţa luminii solare, de umezeală şi de variaţii de temperatură.
Nu se admite depozitarea şi transportul ciocolatei împreună cu produse
toxice sau cu miros pătrunzător.
În condiţiile respectării instrucţiunilor de mai sus, termenii de valabilitate
sunt următorii:
- ciocolata fără adaosuri .........................6 luni;
- ciocolata cu adaosuri .........................3 luni.

Tehnologia produselor zaharoase 64