Analize specifice la obținerea

pâinii albe
Proiectul este structurat în trei capitole în care sunt evidenţiate
materiile prime și auxiliare utilizate la fabricarea pâinii,
descriererea procesului tehnologic precum şi analizele.
Industria panificaţiei ocupă un loc însemnat datorită faptului că
pâinea constituie un aliment de bază, care se consuma zilnic.
Produsele de panificaţie sunt alimente de bază deoarece
furnizează organismului uman o parte din substanţele care îi sunt
necesare pentru activitatea vitală, pentru menţinerea stării de
sănătate şi conservarea capacităţii de muncă. Se obţin diferite
sortimente de pâine albă, semialbă (intermediară) şi neagră,
produse de franzelărie simple şi cu adaosuri cât şi produse
dietetice.
  Făina de grâu se obține prin măcinarea boabelor de grâu
obținute după diferite variante de extracție.Făina este principala
materie primă utilizată la fabricarea pâinii,a produselor de
patiserie și a produselor făinoase. La unele sortimente de
produse de panificație se poate utiliza ca adaos, făina de secară.
Capitolul I.  Drojdia. În panificație, ca agent de afânare biochimică pentru
MATERII PRIME semifabricate, prospătura, maia, aluat, se folosește drojdia.
ÎN INDUSTRIA Aceasta aparține genului Saccaharomyces , specia
DE PANIFICAŢIE Saccaharomyces cerevisiae și este de fermentație superioară. În
semifabricatele supuse fermentației ,drojdia se înmulțește și
metabolizează zaharurile fermentescibile cu formare CO2 (care
afânează aluatul) și de alcool etilic (care contribuie la gustul
produselor).
 Sarea. În panificație, sarea se folosește ( în proporție de 1,2-1,7 %)
la prepararea tuturor produselor, cu excepția produselor dietetice
fără sare. Se folosește pentru gust si cu scop tehnologic , mărind
stabilitatea si rezistența glutenului. Se introduce în faza de aluat ,
sub forma de soluție cu concentrația de 20-30 %, dar și în stare
nedizolvată. Sarea este disponibilă sub formă granulară sau sub
formă de fulgi.
 Apa este un component indispensabil al aluatului , deoarece în
prezența ei particulele de făină și componenții ei macromoleculari
se hidratează. Hidratarea proteinelor condiționează formarea
glutenului. De asemenea , apa are un rol important în toate
timpurile de procese , biochimice, microbiologice, coloidale care au
loc în aluat Apa folosită in panificație trebuie sa corespundă
anumitor condiții: să fie potabilă , incoloră ,fara miros si gust, să fie
limpede, fără particule în suspensie și cu o temperatură inițială la
sursă de 15 º C.
 1.6 Schema
tehnologică de
fabricare a
pâinii
  Analiza senzorială a pâinii
 Principiu metodei : Metoda constă în determinarea cu ajutorul simțurilor
( văz,gust,miros) a indicilor de calitate a pâinii: aspectul exterior, starea și
aspectul miezului, aroma și gustul.
 Analiza senzorială a apei
 Principiul metodei : Constă în determinarea cu ajutorul simțurilor
Capitolul II. ( văz,miros,gust) a următorilor indici de calitate:miros si gust.
ANALIZA  Analiza senzorială a sării comestibile
SENZORIALĂ ŞI
 Principiul metodei : Metoda constă în determinarea cu ajutorul simțurilor
FIZICO-CHIMICĂ ( văz,miros, gust) a următorilor indici de calitate: culoare,miros.
A PÂINII  Analiza senzoriala a drojdiei de panificatie:
 Principiu metodei : determinarea caracteristicilor senzoriale ale drojdiei de
panificație se realizează cu ajutorul organelor de simț. Prin caracteristicile
senzoriale se înțeleg : aspectul ,culoarea,mirosul si gustul.
 Norme de protecţia munciii la utilizarea utilajelor
 Utilajele nu vor fi pornite decât numai cu apărătoarele de
Capitolul III. NORME
protective specifice montate. Aceste apărători nu vor fi
DE SĂNĂTATE ŞI îndepărtate de la locul lor în timpul fracţionării utilajului. În
SECURITATEA caz de defecţiune a utilajului,orice interventie sau reparative se
MUNCII SI P.S.I ÎN face numai cu avizul şi prezenţa profesorului sau maistrului şi
INDUSTRIA după oprirea utilajului şi asigurarea împotriva unei porniri
PANIFICAŢIEI ŞI ÎN accidentale, prin scoaterea lui de sub tensiune. La utilajele
LABORATORUL DE acţionate electric,înaintea folosirii lor, se va controla existent
ANALIZE legăturii la centura de legare la pământ.Centrura de legare se va
verifica periodic de catre personalul de specialitate. Este
interzis a se lucra cu utilaje defecte sau neetanşate.
 Măsuri generale de protecţia muncii şi igienă în laboratorul de analize

 Protecţia muncii este o parte integrantă a procesului de producţie şi are ca scop asigurarea
condiţiilor de muncă,l uarea tuturor măsurilor pentru evitarea accidentelor şi a îmbolnăvirilor
profesionale. Scopul măsurilor generale de protecţia muncii este de a evita producerea
accidentelor de muncă în cadrul acitivităţii elevilor şi de a se da elevilor noţiunile de bază
necesare unei desfăşurări normale si corecte a lucrărilor pe care aceştia le vor executa. Măsurile
generale de protecţia muncii vor fi completate prin măsuri de protecţia muncii specifice locului
de muncă.Înainte de începerea lucrărilor este obşigatoriu de a se controla starea utilajelor,a
instalaţiilor şi a dispozitivelor care vor fi manevrate în cursul lucrărilor.Fiecare elev este dator
să cunoască detinaţia,amplasarea şi maniera mijloacelor pentru stingerea incendiilor. Toţi elevii
sunt obligaţi să se prezinte la instruirea practică cu echipament de lucru corespunzător.

 Igiena echipamentului sanitar de protecţie

 În conformitate cu legislaţia sanitară, toţi lucrătorii din sectorul alimentar. Inclusiv elevii la
practică, trebuie să poparte în timpul lucrului echipamentul pentru protecţia sanitară a
alimentelor. Echipamentul sanitar de protective are rolul de a proteja produsele alimentare de
poluări microbiene sau mecanice provenite de la îmbrăcămintea proprie a muncitorilor cu care
circulă pe stradă.Acest echipament trebuie sa fie de culoare alba ţi să prindă , dupa specificul
muncii următoarele : halat,şorţ,pantaloni,bonete,ciyme de cauciuc,mănuşi,etc.Echipamentul de
protectie sanitară trebuie să acopere complet îmbrăcămintea şi părul capului şi să fie
impermeabil în părtile care vin în contact cu umezeala.