LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC “ELINA MATEI BASARAB” RÂMNICU SĂRAT

LUCRARE
PENTRU OBȚINEREA CERTIFICĂRII CALIFICĂRII
PROFESIONALE
NIVEL 3

TEMA
SERVIREA”SALATEI DE CRUDITĂȚI”

Serviti 4 portii de “Salată de cruditaţi”montate în cupe,debarasaţi masa,respectând

condiţiile de SSM si igienă. Refaceţi mise-en-place-ul în aşteptare

CALIFICAREA: Ospatar (chelner) vânzător în unităti de alimentație

ELEV: Vasilescu Valentina
INDRUMATOR: prof. Alexandru Carmen
LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC “ELINA MATEI BASARAB” RÂMNICU SĂRAT

CUPRINS

Capitolul I
Importanța și clasificarea salatelor ….………………........................…. pag . 3
Capitolul II
Tehnica servirii ”Salatei de crudități”......................................................pag.4
Capitolul III.
Norme generale privind tehnica securitatii [Link] generale privind
paza si stingerea…………..…………….……….................................…..... pag . 5
Bibliografie ………………………….....................………….......…… pag . 6
LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC “ELINA MATEI BASARAB” RÂMNICU SĂRAT

Capitolul I

Importanța și clasificarea salatelor

Salatele sunt preparate culinare care intra in componenta meniurilor si se

caracterizeaza prin urmatoarele :-au continut ridicat de substante minerale si vitamine,
provenite din legumele si fructelefolosite la preparare,-au valoare calorica redusa,-au aspect si
colorit viu, influentand pozitiv apetitul, favorizeaza si digestia celorlalte preparate din meniu. In
functie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele.
Salatele pot fi :
-salate crude ( salata verde, salata de rosii, salata de castraveti, salata de varza alba, salatade
varza rosie, salata de andive, salata de cruditati cu branza telemea, etc.)
-salate fierte ( salata de conopida, salata de fasole verde, salata de fasole
alba, salata desparanghel, salata de dovlecei, etc.)
-salate coapte (salata de ardei copti, salata de sfecla rosie, salata de vinete, etc.)-salate combinate
(salata orientala de primavera/ de vara /de iarna, salata a la russe, salata franceza, salata
italiana, salata bulgareasca, salata de ardei copti cu rosii, salata de sfecla cu hrean,
salata de spaghete cu sos vinegret, etc.
- salate murate/marinate (salata de varza murata,salata de muraturi asortata, salata
decastraveti murati,etc.).In functie de numarul componentelor, salatele pot fi :-salate simple, cu
o singură componentă -salate compuse, cu doua sau mai multe componente.

Unele sortimente de salate pot fi servite la începutul meniului ca și gustare în

timp cealtele însoțesc preparatul de bază întregind valoarea nutritivă și gustativă a acestora.
Salatele seasezonează cu diferite sosuri.
Servirea salatelor se efectuează în mai multe moduri în dependenţă de numărul de
porţiicare urmează să fie servite, ele pot fi servite individual, porţionate în farfurii
de gustări pentruservirea individuală, sau pot fi servite în salatiere a câte 2-4-6 porţii, în
dependenţă de comandacare a fost dată.
LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC “ELINA MATEI BASARAB” RÂMNICU SĂRAT

Capitolul II
Tehnica servirii ”Salatei de crudități”

În general, fripturile se consuma împreuna cu salate realizate din rosii, castraveti, salata
verde, legume fierte sau coapte (salata de ardei, sfecla) sau cu legume conservate (gogosari,
castraveciori, gogonele etc.). Acestea sunt aduse la masa în salatiere de o portie sau de patru
portii, cu putin timp înaintea servirii fripturilor. Salatierele de o portie se aduc pe un suport
format din tava sau farfurie, în functie de numarul consumatorilor, tinut pe antebratul si mâna
stânga, acoperite cu ancarul împaturit.
Se aseaza pe blatul mesei fara suport, pe partea stânga a fiecarui consumator, la o distanta de 2 -
3 cm de dintii furculitei mari. Salatierele mari de patru portii se aduc pe un suport format din
farfuria mare întinsa si se aseaza pe blatul mesei, la o distanta accesibila consumatorilor, pentru a
se servi singuri.
Întotdeauna salatierele mari vor fi însotite de tacâmul special pentru salate sau de un
cleste format din lingura si furculita mare, asezate cu partea concava si respectiv cu dintii în jos,
furculita dedesubt si lingura deasupra.
Debarasarea meselor
Dupa consumarea fripturilor si salatelor, se efectueaza operatiunile de debarasare a meselor
de obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor.
Debarasarea mesei de farfurii si tacâmuri - se verifica daca tacâmurile folosite sunt asezate
corecte pe farfurie (cutitul si furculita paralele, cu mânerele spre partea dreapta, în cazul în care
au alta pozitie chelnerul efectueaza aceasta operatie cu multa discretie). În spatele
consumatorului începe sa execute operatii de debarasare la doua sau trei farfurii, în functie de
cantitatea de resturi ramase pe farfurie.
Debarasarea mesei de sosiere, oliviere, presaratoare de sare - se face cu ajutorul tavii de
serviciu, prin efectuarea operatiilor descrise la temele anterioare. Preluarea acestor obiecte se
face printre consumatori, pe spatii disponibile, fara ca acestia sa fie deranjati.

Refacerea mise-en place-ului în așteptare

Se aduc la masă,pe rând urmatoarele obiecte de inventar:farfurie suport, cutit obisnuit, furculița
obisnuita, pahar pentru apa minerala, pahar pentru vin, servet sub forma de plic, vaza de flori,
placuta cu numarul mesei.
LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC “ELINA MATEI BASARAB” RÂMNICU SĂRAT

CAPITOLUL III
NORME GENERALE PRIVIND TEHNICA SECURITĂŢII
MUNCII. NORME GENERALE PRIVIND PAZA ŞI STINGEREA
INCENDIILOR
Structurile de servire a mesei sunt obligate sa respecte prevederile Normelor sanitare si
ale Normelor generale de protectie a muncii.
Activitatile ce se desfasoara in structurile de servire a mesei sunt legate de aprovizionarea
cu marfa, depozitarea acesteia, prepararea alimentelor in bucatarii si laboratoare de cofetarie-
patiserie, precum si servirea acestora in saloane sau in alte locuri destinate acestui scop.
Pentru desfasurarea activitatii in conditii de igiena si de securitate a muncii, spatiile de productie
pentru prepararea alimentelor trebuie organizate in functie de volumul activitatii si in functie de
tehnologiile din productia culinara.
In structurile de servire a mesei cu un numar sub 150 locuri la mese prelucrarile primare -
transare, pregatirea carnii, pestelui si a legumelor se pot efectua in cadrul bucatariei propriu-zise,
in locuri special repartizate sau in nise dotate cu utilaje si mobilier adecvat acestor operatii.
Fiecare loc de munca va fi marcat prin indicatoare si va fi dotat cu mese si ustensile separate
pentru carne cruda si carne fiarta, pentru peste, zarzavat etc.
- tehnologia stabilita prin documentatia elaborata de proiectant sau cea indicata prin cartea
tehnica, privind exploaterea utilajelor, instalatiilor, aparatelor etc.;
prevazuta.
- Personalul din bucatarii (bucatari, ajutori de bucatari si bucatari auxiliari) este obligat sa poarte
echipamentul de protectie si de lucru prevazut de normative.
In bucatarii sau alte spatii de pregatire la cald este interzis lucrul fara asigurarea ventilarii
incaperilor.
Curatarea locului de munca se va efectua ori de cate ori este necesar pentru prevenirea alunecarii
persoanelor in zona de lucru.
LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC “ELINA MATEI BASARAB” RÂMNICU SĂRAT

Vasele ce se folosesc la prepararea meniurilor si ustensilele se vor pastra in mod ordonat pe

rafturi.

BIBLIOGRAFIE

1)A. Mănilescu, E. Nicolau, D. Câmpioru, G. Panţu, M. Constantinescu, "Tehnologia

produselor de patiserie-cofetărie", Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1996.
2)E. Dobrescu, C. Bălănescu, G. Norjan,"Tehnica servirii consumatorilor", Ed.
Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1993.
3)Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete, "Tehnologie culinară", Ed.
Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1994.