8. OBIECTE DE RVIRE UTILIZATE {N RESTAURATIE Tipurile, modelele, formele si materialele din care sunt confectionate obiectele de servire sunt foarte variate, ca gi operafiile 1a care sunt folosite in procesul de montare, transportare, prezentare, servire si consumare a preparatelor si a bauturilor. 8.1. Clas ificarea obiectelor de servire Pentru realizarea unei bune serviri a clienjilor se impune ca unititile de alimentafie public& sa fie dotate cu o gama eft mai variata de obiecte si ustensile, care s& permit transportul, prezentarea, servirea si consumarea preparatelor culinare, precum si a bauturilor nealcoolice si aleoolice. Cresterea continua a refelei de unitifi de alimentatie publica, diversificarea pofilelor gi serviciilor prestate de cétre acestea, dar si ridicarea permanent& a gradului de civilizatie, au condus la sporirea exigentei clienfilor in ce priveste forma, modul si cuantumul timpului pentru consumul de preparate culinare gi bauturi. Pentru satisfacerea acestor cerinfe, unititile trebuie sA fie dotate pe cu utilaje, dispozitive, instalatii, obiecte gi ustensile de Iucru specifice operafiunilor care se efectueazé pentru productia de preparate culinare, pentru servirea si consumarea acestora, impreuna cu bauturi. La realizarea unei serviri adeovate profilului unititii si conforme cu solicitarea clientilor, personalul foloseste o gamé diversi de mijloace, cunoscute sub denumirea de ,obicote pentra servirea preparatelor si bauturilor”; acestea se deosebese intre ele prin caracteristici (forma gi material), cét si prin modul de folosire. Numiérul obiectelor de servire difera de la o unitate la alta, in fmctie de categoria si profilul acesteia, de complexitatea serviciilor prestate, de structura preparatelor si bauturilor care se oferd si se consuma. Pentru a se obfine satisfactia clientilor, este absolut obligatoriu ca fiecare angajat c& cunoasc& tehnica de folosire a obiectelor de servire si sa aplice corect regulile de servire specifice unititilor de alimentatie publica. Clasificarea obiectelor de servire se face dupa doua criterii: > dupé destinatie: © obiecte pentru servire - sunt folosite la prezentarea si transportarea preparatelor gi bauturilor din care sunt servifi clienfii (platouri, tavi, supiere, tampale, cani ete); 1* . = i ma obiecte pentru consum - cele cu ajutorul c&rora persoanele servite consu: preparatele si bauturile; acestea sunt de dowd feluri: © folosite individual (farfurii, cesti, cAni, pahare, tacamuuri etc); : © folosite in comun, de toate persoanele de la masa (solnife, mustariere, sosiere, oliviere, fructiere, serviciul pentru cafea, cogulefe de paine ete); obiecte cu dubla intrebuintare - sunt folosite atét Ja transportul, prezentarea si servirea preparatelor, cét si la consumarea acestora (cesti pentru cafea, salatiere, serviciul de unt si gem etc); obiecte pentru pregitirea preparatelor si bauturilor in prezenta clientilor (spirtiere, resou electric, shaker, toc&tor, castron etc); ustensilele individuale de lucru (aneéir, tirbuson etc); obiecte pentru decorarea sali si a meselor (vaze pentru flori, suporturi pentru lumnari, bibelouri, fanioane); obiecte de servire auxiliare (fete de masa, naproane, molton, servete, servefele, scrumiere, frapiere, suporturi pentru frapiere, suporturi pentru scobitori/servetele). dupé materialul din care sunt confectionate: obiecte din porfelan si faianfa (platouri, supiere, solnite, mustariere, cesti, sosiere, fructiere, serviciul pentru cafea/ceai, farfurii, cAni, compotiere, salatiere, serviciul de unt gi gem, vaze pentru flori, cocotiere, scrumiere, zaharnite); obiecte din ceramica (Jut ars) - sunt folosite in unitatile cu specific nagional (farfurii, castroane, ulcele, platouri, solnite, scrumiere, plosti, ulcioare, cAni etc); obiecte din alpaca argintata (platouri, tavi, boluri, tambale, legumiere, sosiere, fructi ceainic, serviciul pentru cafea, tacdmuri, suporturi pentru lumanari, scrumiere, frapiere pentra sampanie, zaharnita, cocotiere, compotiere, cupe pentru inghejata, capacele pentru servit cascaval la capac); 2, serviciul pentru cea obiecte din metal inoxidabil (platouri, boluri, tivi, solnite, suportul olivierelor, fructiere, tacémuri, shakere, lusuri, suporturi pentru servetele, cosulete pentru produse de panificaie, cleste pentru servirea prijiturilor, cleste pentru zahar, zaharnigi, giletugé pentru gheat, suporturi pentru frapiere); obiecte din sticl& sau cristal (pahare, cupe, c&ni, compotiere, oliviere, fructiere, sonde, serviciu de unt si gem, vaze pentru flori, scrumiere, platouri); obiecte din material plastic (tavi, suporturi pentru scobitori, suporturi pentru servetele, cosuleje pentru produse de panificati cocotiere, lopaitic’ pentru servit tort); . cleste pentru servit prajituri,* obiecte din material textil (anedre, fefe de mas, naproane, moltoane, servetey; ® obiecte din Jemn sau impletituri (tocdtoare, cosulefe pentru prezentarea vinulti rosu, cosulefe pentru produse de panificatie). 8.2. Obiecte pentru servirea preparatelor culinare Farfurii, Sunt folosite in unitatile publice de alimentatie atat pentru consumarea preparatelor, cat si pentru servire (ca suporturi). De regula, farfuriile sunt din portelan alb si mai putin birturi, pensiuni etc), precum si din ceramicd (in unitiile cu spe farfuriile sunt din faianta (in unitatile mai ic modeste: national: cram, mustirii); pe langd unele omamentatii specifice, prevazute si cu emblema unitatii. Dupa destinatie, farfuriile sunt de mai multe feluri farfurii adanci (diametrul=240 mm; capacitate=500 ml) folosite pentru servirea $i consumatea preparatelor lichide calde: + ferfurii mari intinse (diametrul=240 mm) folosite pentru servi partea a doua a menjului sau a gustirilor consistente, dar si ca suport pentru ide calde gi la aducerea altor obiecte de servire (boluri, irea preparatelor din servirea preparatelor lich compotiere, salatiere, c&ni etc); uu de desert (diametrul=215 mm) folosite Ia servirea ort la obiectele de servire de © farfurii mijlocii intinse desertului sau a gustirilor, precum si ca sup dimensiuni mai mici (cani, solnite, scrumiere ete); farfurii mici intinse-jour (diametrul=160 mm) folosite 1a servirea produselor de panificafie sau ca suport pentru obiecte de servire mic (cesti, pahare ete): « ferfurioare (diametrul=110 mm) pentru servirea Kimdilor, untului ete: * farfurioare (diametrul=80 mm) pentru servirea zahérului; « farfurioare (diametrul=85 mm) pentru servirea gemului sau untului; + farfuricare-suport la cestile pentru cafea (diametrul=135 sau 124 mm); 5 mm) au forma de semilun& + farfurioare pentru oase (lungime=176 mm; laitime~’ gi se folosesc la asezarea oaselor rezultate de Ja consumul preparatelor din came (pasare, peste); se ageaza in fata, putin spre stinga farfuriei intinse. Farfuriile se adue de la oficiul de menaj in numar de max, 15, pe palma sting’, rezemate de antebrat si bust.Pentru evitarea patarii hainelor de lucru se foloseste ancérul, care se aseaz& cu 0 latura pe farfuria de deasupra, iar cu cealalta intre ultima farfurie si palma, acoperind astfel marginile farfuriilor din partea bustului persoanei care le transport. La preluarea de la oficiu, se verific& ca farfuriile si fie curate, sterse, lustruite, fra pete sau crapaturi sis’ nu fie ciobite; se recomanda ca inainte de a fi duse in salon, s& se stearga din nou cu un servet din in. La final, se verificd ca farfuriile s4 aib3 acelasi model/culoare, dupa care se aseazi cu emblema una sub alta. Tacémuri. Sunt utilizate la consumarea preparatelor servite, flind confectionate din alpaca argintata sau metal inox, intr-o gama variat& de tipuri, forme si modele, in functie de destinatie Dupa forma, tacdmurile pot fi: linguri, furculite, cutite gi lingurite. Din punctul de vedere al destinafiei, tacdmurile se clasificd astfel: y © pentru consumarea gustarilor: furculita (L=195 mm) gi cutit (L=215 mm); * pentru preparate din peste: furculifi de 180 mm (are desparjitura dintre dintii de la snijloe mai lung’ decat celelalte) si cuit de 212 mm, cu lama lat de 95 mm (este crestat putin spre varf pe muchia mai groas& $i ménerul curbat de la baza lame); * pentru preparate cu sos/fripturi: furculité de 210mm si cutit de 248mm: © pentru fructe: furculifi de 157 mm (are trei dinfi egali) si cutit de 180 mm, cu lama i ingusta de 15 mm; mai © pentru deserturi: furculita de 180 mm si cutit de 205 mm: © pentru preparate lichide: lingura de 210 mm, cu cdusul lat de 44 mm; * pentru supe concentrate: lingura de 180 mm, cu cdugul lat de 39 mm; © pentru prajituri: lingurita de 140 mm; Y © pentru inghejata: lingurita de 136 mm, cu ciusul plat ca o lopatica: * pentru zaharul servit la cafea neagri filtru: linguriti mocca de 108 mm; * pentru mazagran: lingurité de 208 mm (se foloseste la omogenizarea amestecurilor de bauturi pregatite in pahare cu pereti grosi); © pentru acido-dietetice: linguritd de 176 mm; © pentru limaie: furculita cu doi dingi, lunga de 106 mm; * pentru salate: furculia gi lingurd speciale ca forma si marime. in funcfie de specific, unele unitatide alimentatie au in dotare si alte tipuri de tacdmuri folosite la consumarea unor specialitai de preparate:+ serviciu filtru pentru prepararea cafelei: se ase evazut la baza cu doi dinfi alungiti si cutit pr © tacdmuri pentru languste: furculi etelor pe Jam in timpul lamei cu o apéritoare, care impiedicd alunecarea deg’ efectuatii operatiilor de despicare gi taiere a langustelors nti gi cugit eu lama mai lata; ‘© tacdmuri pentru raci: furculife cu doi d dimensiuni mai mici si cleste © tacimuri pentru melei: furculifa cu doi dinti de pentru prinderea gi despicarea melcilor; «© furculit’ pentrn stridii: are trei dinfi, fiecare 0 latime « tacdmuri pentru homari: fareulifa de constructie special; cufit ou Jama mai latés azut la varf cu 2 dinti; superioara trei dinfi mai mare: pentru servirea icrelor negre (ca) # pentra tierea gi servirea brénzeturilor: cutit prev © furculija-cufit pentru pepeni: are lama ascufta, iar in partea et de dimensiuni egale. ‘La masa, cutitele si lingurile se age: jar tacdmurile pentru desert si linguritele in a lamele cufitelor sa fie bine ascutite. are la gheridon, in fata clientilor, a vanat etc) se folosese furculitele fn sténga, az in dreapta farfuriilor, se fats, spre mijlocul blatului mesei; recomanda c: Pentru efectuarea operatiunilor de transi preparatelor montate in piese mari (Pui, peste, fileuri de pore, cufite speciale, cu lama ingusta si bine ascutita, ‘Servicii diverse. Pot fi confecfionate din diverse materisle i se folosesc, in special, pentru servirea micului dejun: « serviciu pentru unt si gem: este format din 2 farfurioare (Giametrul-85 mm) din porjelan, alpaca argintata sau inox. Ble se adue pe suport (farfurie mijlocie sau tava) si se ageaz pe blatul mesei (fara suport) in stanga farfuriei de baz#, in fata furculite, In acelasi timp, se aduce gi un cufit (permite clientului s& ungs produsele de panificatie cu unt, gem, miere ete) care se ageazi pe farfuria jour; + seruicii pentru cafea sau ceai: este format din 2 cAni de constructie special8, confectionate din porfelan, alpaca argintaté sau inox. Se adue pe suport (farfuri intinse sau t&vi) si sunt agezate (prin dreapta clientului), in dreapta farfuriet de bara, cu toarta spre dreapta, langii ceasca pentru consumarea cafelei/ceaiului; amfni cu un ceainic (din portelan, ox), constituit dintr-un filtru (include un recipient cu alpaca argintat4 sau metal in se toami apa bazi perforata si un presArator) si capac. Se dozeaz cafeaus, fierbinte, dupa care se trece in ceasca agezata, in prealabil pe masé.Piesele componente ale serviciilor din porfelan pot fi decorate si prevazute cu emblema unitafii in partea stnga a toartei. Platouri. Servesc la montarea, transportarea, prezentarea $i servirea clientilor cu preparate: se confectioneaz& din portelan, faianta, ceramica, alpaca argintata, metal inoxidabil, sticla sau cristal. Platourile din porjelan si faiant& sunt decorate si au pe marginea interioard emblema unititii; cele din ceramica se folosesc in unitatile cu specific traditional (crame sau mustirii). Dup& destinatie, forma, capacitate si materialul din care sunt confectionate, platourile se clasific& astfel: * pentru gustiri - au forma rotunda sau oval, capacitatea de 1, 2, 4 sau 6 portii; pot fi confectionaté din porfelan, faiant, ceramicé, alpaca argintata sau metal inox; * pentru preparate din peste (pescar) - au o forma oval-alungita, capacitatea de 2-12 porfi si sunt confectionate din alpaca argintat&, metal inoxidabil sau portelan; * pentru méncéruri cu sos sau fripturi cu gamituri - au forma ovala si capacitatea de 1-8 porfii; de regul, sunt confectionate din alpaca argintaté, inox sau porfelan; © pentru deserturi (tort, prajituri etc) - au forma dreptunghiulara, rotunda sau ovala si sunt confectionate din sticli sau cristal, ornate sau gravate. Se folosese si la expunerea deserturilor in vitrinele frigorifice ale unitatilor. De la sectia de prelucrare, platourile sunt aduse pe palma si antebraful sting peste care, in prealabil, a fost asezat ancirul (se impatureste in mai multe sau mai putine falduri, dup cum preparatele sunt mai mult sau mai putin calde). Prezentarea si servirea preparatelor de pe platou se face prin stanga clienfilor, cu ajutorul clestelui (lingura si furculita), care se ridic& de la oficiul de menaj 0 data cu platoul, sau de la masa de serviciu, fiind agezat pe platou cu manerele spre dreapta. y