1. Proteinele – baza valorii biologice și nutritive a alimentației.

Aminoacizii –
parte componentă a proteinelor.
Proteinele sunt substanțe organice macromoleculare formate din lanțuri simple sau
complexe de aminoacizi; ele sunt prezente în celulele tuturor organismelor vii în
proporție de peste 50% din greutatea uscată. Toate proteinele sunt polimeri ai
aminoacizilor, în care secvența acestora este codificată de către o genă. Fiecare
proteină are secvența ei unică de aminoacizi, determinată de secvența nucleotidică
a genei
Proteinele cu valoarea biologică superioară (clasa I), care conţin toţi aminoacizii
esenţiali în proporţii adecvate organismului uman. Ele au cea mai mare eficienţă în
promovarea creşterii, repararea uzurii şi alte funcţii îndeplinite de proteine. Acest
grup include majoritatea proteinelor de origine animală.
Proteinele cu valoarea biologică medie (clasa II), care conţin de asemenea toţi
aminoacizii esenţiali, dar unii din aceştia sunt în proporţii mai reduse (aminoacizii
limitativi). Capacitatea lor proteino – genetică este mai mică şi pentru stimularea
creşterii la copii sau pentru menţinerea bilanţului azotat echilibrat la adulţi, sunt
necesare cantităţi mai mari decât pentru proteinele din prima clasă. Aceste proteine
se găsesc mai ales în leguminoasele uscate, cereale, fructe. Principalul aminoacid
limitativ al proteinelor din cereale este lizina, iar pentru cele din leguminoase –
metionina.
Proteine cu valoarea biologică inferioară (clasa III) – includ practic doar
aminoacizi neesenţiali, dar şi aceștia sunt în cantităţi inadecvate. Proteinele din
clasa a treia se găsesc, de exemplu, în ligamente, cartilagii, unele alimente de
origine vegetală. Administrate ca unica sursă de proteine, ele nu pot asigura
creşterea organismului tânăr şi nici echilibrul azotat la adulţi.

Aminoacizii reprezintă elementele structurale de bază ale proteinelor alimentare,

alcătuite dintr-un aminogrup şi un grup acid. Proteinele sunt alcătuite din
macromolecule formate din lanţuri de aminoacizi legaţi între ei prin legături
peptidice. în marea clasă a proteinelor intră o mulţime de substanţe care au, de
obicei, o structură foarte complicată, alcătuită prin înlănţuirea unor unităţi
structurale mai simple, numite aminoacizi. Ei reprezintă una dintre structurile de
bază ale organismului. Din cei 30 de aminoacizi cunoscuţi ca făcând parte din
structura organismului, 8 sunt consideraţi esenţiali, întrucât nu pot fi sintetizaţi în
organismul omului şi trebuie aduşi prin alimentaţie, zilnic. Ceilalţi au fost numiţi
neesenţiali, întrucât organismul îi poate sintetiza din alte substanţe, din alţi
aminoacizi sau din produsele de descompunere a lor.
Aminoacizii esenţiali: • Triptofanul • Leucina • Lizina • Izoleucina • Metionina •
Fenilalanina • Treonina • Valina Histidina Arginina.

2. Proteine de origine animală și vegetală. Estimarea valorii biologice a

alimentelor.
Proteinele de clasa I (complete), cu valoare biologică superioară, au în
componenţa lor toţi aminoacizii esenţiali, în proporţii optime pentru organism.
în această clasă intră proteinele de origine animală: din ouă, carne, lapte şi
brânzeturi.
Proteinele de clasa II (parţial complete), cu valoare biologică medie, conţin în
molecula lor toţi aminoacizii esenţiali, însă nu în proporţii optime pentru
organism. Se găsesc în alimente de origine vegetală: legume, fructe,
leguminoase uscate, cereale. Principalul aminoacid limitativ al proteinelor din
cereale este lizina, iar din leguminoase - metionina.
Proteinele de clasa III (incomplete, cu valoare biologică inferioară) nu conţin
toţi aminoacizii esenţiali, iar cei prezenţi nu sunt suficienţi pentru organism.
Exemplu: zeina, proteina principală din porumb, este lipsită de lizină şi foarte
săracă în triptofan; colagenul din ţesuturile animale este lipsit de triptofan şi
sărac în metionină, izoleucină, lizină, treonină.
Alte exemple de alimente vegetale bogate in proteine sunt:
 Cerealele
 Lintea
  Nucile
 Fasolea
 Soia
 Orezul
 Mazarea
Surse complete de proteine de origine animala sunt:

 Pestele

 Unele tipuri de oua

 Produsele lactate (branza, lapte)

 Carnea rosie

 Carnea de pui si cea de curcan.

3. Indicii și coeficienții, care determină valoarea biologică a proteinelor.

Valoarea enrgetică a proteinelor este de 4 kcal la arderea unui gram de
substanță. Valoarea biologică se determină după conținutul de aa esențiali.
P (L,G) = A*B/100*C
A - cheltuielile energetice în 24 ore (kcal);
В - procentul de energie al fiecărui nutriment (P, L, G);
С - coeficientul caloric al nutrimentelor (kcal/g).

4. Normele fiziologice ale proteinelor în alimentație.

Necesitatea de proteine a organismului uman variaza in functie de virsta,starea
fiziologica,conditiile de mediu si munca.Ea creste la femei in perioada
maternitatii,la muncitorii care lucreaza intr-un mediu nociv.
Aportul proteinelor în valoarea energetică a rației alimentare zilnice- 12%
Proteine de origine animală -55 % din rația zilnică de proteine
Raportul P la L la G – 1 1,2 4,6

5. Căile principale de rezolvare a alimentației proteice.

  Sporirea producţiei totale de produse alimentare, în special, a celor
bogate în proteine.
 Ameliorarea compoziţiei proteinelor vegetale prin metode de selecţie.
 Utilizarea raţională a rezervelor de proteine din bazinele acvatice.
 Utilizarea raţională a deşeurilor industriei alimentare, care pot servi ca
materie primă pentru producerea unor alimente noi.
 Crearea unor noi alimente din cele deja existente şi cunoscute.
 Producerea unor alimente noi din materie primă netradiţională(exemplu –
utilizarea diferitor alge pentru obţinerea masei proteice, care va fi folosită
în hrana păsărilor şi animalelor.
 Crearea unor produse prin metode artificiale.

6. Metodele de recoltare a probelor de bucate pentru analiza de laborator.

In dependenţă de scopul pus, reprezentantul Centrului de Medicină Preventivă
(medic-igienist sau asistentul acestuia) poate lua probe de la consumator
(prezentând legitim aţia şi lămurind scopul), adică prin metoda «de sechestrare» la
linia de distribuire a bucatelor sau de la bucătărie direct din cazan.
 Prima metodă este folosită mai frecvent. Luând în considerare, că la
porţionare au loc şi unele pierderi se vor cântări pe loc câte 10 porţii de
bucate după care se va face media. Devierile datelor medii (greutatea medie
a bucatelor) trebuie să corespundă normelor, adică greutăţii finale conform
meniurilor de repartiţie. Devierile de la normă a greutăţii felului de bucate
pot fi până la ±3%.
Probele luate se transferă în vase de laborator (pe care reprezentantul CMP trebuie
să le poartă cu sine). Probele vor fi închise, plombate şi transportate la laborator cu
o foaie de însoţire .Se va completa pe loc formularul de evidenţă nr.344 «Proces-
verbal
de ridicare de probe de sem ipreparate şi bucate culinare» (anexa 1). Foile de
însoţire vor fi semnate dc reprezentantul contabilităţii instituţiei respective. Se vor
transmite obligatoriu în laborator şi copiile meniurilor de repartiţie pentru fiecare
fel de bucate. Vasele plom bate se numerotează . Se recomandă transportarea
neîntârziată a probelor la laborator. Dacă aceste posibilităţi lipsesc, ele pot fi
transportate şi cu o oarecare întârziere, dar nu mai târziu de 4 -5 ore după recoltare
(pentru coctailuri care conţin produse lactate -nu mai târziu de 2 ore).

7. Schema analizei de laborator a bucatelor – componente a rației alimentare

zilnice.
Determinarea reziduului uscat
Determinarea conţinutului de proteine prin metoda Kjeldahl
Determinarea cantităţii de lipide prin metoda Soxhlet în modificaţia Iui Ruşkovski
Determinarea conţinutului de săruri minerale (cenuşii)
Calcularea cantităţii dc glucide
Calcularca valorii energetice a bucatelor

8. Pregătirea preliminară a probelor de bucate pentru analiza de laborator.

înainte de pregătirea preliminară a probelor de bucate pentru analize,
reprezentantul laboratorului controlează corespunderea probelor aduse cu foaia
de însoţire, integritatea plombei, capacelor şi ambalajului.
Lucrul se începe cu cântărirea probelor recepţionate împreună cu vasul, în care
au fost aduse în laborator. După transferarea probelor în alt vas, se cântăreşte
vasul gol. Prin scădere se află masa probei. Cântărirea se face cu precizia de 1
g. Felurile întâi de mâncăruri gata, cât şi alte bucate cu conţinut mare de lichid,
se recomandă a fi încălzite în prealabil până la 45-50°C, iar apoi trecute prin
strecurătoare. Separând partea lichidă de cea compactă, fiecare component se
cântăreşte aparte. Pentru felurile doi - garnitura şi carnea, peştele, pârjoalele etc.
- se cântăresc separat. Probele din felul întâi dc bucate pot fi analizate şi după o
evaporare preliminară a lichidului. Pentru a înlătura prin evaporare partea
lichidă, o porţie de supă, de exemplu, se încălzeşte până la temperatura de 70-
75°C. Carnea şi peştele se scot din supă cu penseta, se cântăresc şi se compară
 cu datele finale din meniul de repartiţie a felului concret dc mâncare preparat.
Apoi porţia de supă se evaporă la foc mic până la Vj-V din volumul iniţial.
Partea compactă se cântărcşte din nou şi sc omogenizează cu un omogenizator
electric sau cu pistilul. Calcularea rezultatelor analizelor se face pentru masa
totală a supei evaporate. Supele cu consistenţa vâscoasă nu se evaporează.
Pregătirea probelor din felul II de bucate din carne naturală, inclusiv de pasăre,
iepure, din peşte constă în următoarele. Carnea şi peştele se încălzesc până la
60-65°C. Se cântăresc din nou şi se omogenizează în omogenizatorul electric.
Pentru a le omogeniza mai bine se foloseşte o mică cantitate de apă, care apoi
se adaugă la garnitură şi sos. Atât garnitura, cât şi sosul se omogenizează. în
cazul când componenţii bucatelor se omogenizează separat, ele la unnă sunt
amestecate. La calcularea rezultatelor se va ţine cont de cantitatea de apă
folosită. Pentru pregătirea preliminară a probelor de salate din legume şi fructe
se cântărcşte o porţie (pentru salatele din castraveţi proaspeţi ori pătlăgele roşii
- 2 porţii) şi se transferă în omogenizator. Resturile de legume rămase în vas se
transferă de asemenea în omogenizator cu o mică cantitate de apă fierbinte (60-
70°C). în cazul salatelor cu came, bucăţelele de carne sc transferă cu penseta
din porţia pentru analizat pe o sită metalică mică şi se spală bine cu apă distilată
fierbinte. După 2-3 minute, după scurgerea apei, proba se usucă cu o hârtie de
filtru şi se cântăreşte. Apa folosită la spălare se amestecă cu legumele şi se
omogenizează.Dacă pentru analize sunt pregătite salate cu peşte, atunci se
efectuează omogenizarea porţiei totale, fară o separare prealabilă a peştelui. în
cazul lipsei omogenizatorului electric proba se va mărunţi bine cu un pistil.

9. Metodele de determinare a reziduului uscat și a proteinelor (metoda

Kjeldahl).
(caiet)
Determinarea reziduului uscat
Principiul metodei. Conţinutul reziduului uscat se calculează
reieşind din diferenţa masei probelor de analizat, până şi după uscare,
probele fiind uscate până la o masă constantă.
Modul de lucru. în două cuve (de porţelan - pentru felurile întâi, de porţelan
sau metalice - pentru celelalte bucate), în prealabil uscate în etuvă şi cântăritc,
se introduc 10 g din proba omogenizată, conţinutul
fiind repartizat uniform pe fundul cuvei. Cuvele se introduc în etuvă şi se ţin
acolo 2,5 ore la temperatura de 105°C sau la temperatura de 130°C timp de o
oră (pentru felurile doi -1,5 ore). După aceasta, probele se scot din etuvă, se
răcesc în exicator 20-30 minute, apoi se cântăresc cu aceeaşi precizie. Se
introduc din nou în etuvă pentru 30 minute, apoi se scot, din nou se răcesc şi se
cântăresc. Dacă diferenţa între cele două cântăriri nu este mai mare de 0,002 g,
uscarea probelor se consideră terminată. Conţinutul substanţelor uscate (x) în
grame se calculează după formula:
(m, - m2) X P X = --------------------- , m
în care:
m - masa probei de analizat, g;
m - masa cuvei cu proba de analizat până la uscare, g;
m' - masa cuvei cu proba de analizat după uscare, g;
P2- masa porţiei de bucate, g.
Din substanţa uscată se iau probe de analizat pentru determinarea proteinelor,
lipidelor, glucidelor şi sărurilor minerale.

Determinarea conţinutului de proteine prin metoda Kjeldahl

Principiul metodei este bazat pe determinarea azotului, care se
conţine în proba de analizat (bucatc) şi înmulţirea ulterioară a datelor obţinute
cu coeficientul respectiv în vederea calculării conţinutului de proteine.
Coeficienţii sunt calculaţi reieşind din cantitatea de azot în diverse feluri de
alimente. De exemplu, conţinutul azotului în lapte, în medie, este egal cu
15,7%. în acest caz coeficientul pentru calcularea conţinutului de proteine va fi
100:15,7=6,37. Mai des este folosit coeficientul 6,25. Prin calcinarea la umed a
probei de analizat cu acid sulfuric cu densitatea 1,84 în prezenţa catalizatorului
(sulfat de cupru, de potasiu, soluţie de apă oxigenată concentrată ş.a.) în urma
reacţiei dintre azotul proteic şi acidul sulfuric se formează sulfat de amoniu.
Dacă proba se tratează cu un exces de bază, din sulfatul de amoniu se elimină
amoniac. Acesta prin distilarea ulterioară a probei va fi fixat cu o soluţie
decinormală de acid sulfuric. Surplusul de acid sulfuric liber, care n-a intrat în
reacţic cu amoniacul va fi determinat prin titrare cu o soluţie decinormală de
bază.
Modul dc lucru. într-un balon Kjeldahl se introduc 0,5g de reziduu uscat (din
cuva folosită pentru uscare). Cu un cilindru gradat în balon se toarnă 10 ml de
acid sulfuric concentrat cu densitatea 1,84, apoi catalizatorii -0 ,5 g sulfat de
cupru şi 7,5g sulfat de potasiu, într-o nişă dc tiraj balonul se aşază pe un reşou
electric acoperit cu asbest într-o poziţie înclinată, fixându-se pentru aceasta cu
un suport . Pentru a evita împrăştierea lichidului pe pereţii interiori ai balonului,
se introduce 1 ml de alcool etilic. Balonul se închide cu un dop special (de
sticlă), se încălzeşte la început uşor, apoi la temperatură înaltă. Conţinutul se
calcinează timp de 4-8 ore până la apariţia unei soluţii transparente sau de
culoare verzuie-deschisă. în cazul când în calitate de catalizator se utilizează
apa oxigenată concentrată sau perhidrolul, timpul calcinării poate fi micşorat
până la 40-60 minute.în continuare sc asamblează un sistem de distilare. Un
balon cu fundul plat se aşează pe un reşou electric acoperit cu asbest. Balonul
este unit cu un refrigerent cu bule printr-un captator de picături introdus în
dopul balonului. Tot în dopul balonului plat se introduce un tub de sticlă, pe
care se îmbracă un tub de cauciuc cu clemă. Acest tub serveşte pentru
introducerea în balon a soluţiei 33% hidroxid de sodiu. Capătul de jos al
refrigerentului cu bule se uneşte printr-un tub de cauciuc cu altul de sticlă, care
se introduce în balonul Erlenmeyer, unde în prealabil s-a turnat 40 ml soluţie
0,1N de acid sulfuric pentru fixarea amoniacului, obţinut din reacţia sus-
menţionată. Capătul tubului de sticlă trebuie să fie adâncit în soluţia de acid
sulfuric la 1,5-2 cm. în caz contrar amoniacul, care începe să se degajeze
imediat după turnarea în balon a soluţiei 33% de hidroxid de sodiu, nu va
reacţiona cu acidul sulfuric din balonul-receptor. Conţinutul balonului Kjeldahl
după o oarecare răcire (în cazul unei răciri complete din inineralizator se
sedimentează sulfaţii, care se dizolvă greu în apă) se transferă cu o cantitate
anumită de apă distilată în balonul cu fundul plat. Mai întâi se toarnă 50 ml de
apă distilată agitându-se conţinutul. Acesta se varsă în balonul cu fundul plat.
Balonul Kjeldahl se clăteşte din nou de câteva ori cu apă distilată. Conţinutul
lui se transferă cu precauţie tot în balonul cu fundul plat. Pentru transferarea
cantitativă a probei se folosesc aproximativ 150-200 ml de apă distilată. în afară
de această soluţie în balon se introduc indicatori (o hârtie de turnesol albastru şi
alta de turnesol roşu sau 15-20 picături de fenolftaleină). Balonul se astupă
etanş cu un dop prevăzut cu un tub cu clemă. Prin tubul acesta, se toarnă o
soluţie 33% de hidroxid de sodiu - câte 40 ml la fiecare 10 ml de acid sulfuric
concentrat folosit pentru calcinarea probei de analizat (reziduului uscat).
Soluţia alcalină, se toarnă până când mediul lichidului din balon devine clar
alcalin (culoarea hârtiei de turnesol se schimbă în albastru pronunţat). Soluţia
alcalină se toarnă cu atenţie, pentru ca lichidul să nu se îm prăştie pe pereţii
interni ai balonului. Se controlează ermeticitatea sistemului. Pentru distilare
poate fi folosit atât reşoul electric, cât şi arzătorul de gaz. Timpul distilării
amoniacului de la începutul fierberii lichidului nu trebuie să fie mai mic de 30-
40 minute.
Sfârşitul reacţiei se controlează cu ajutorul hârtiei roşii de turnesol. Picătura de
distilat din capătul sistemului nu trebuie să coloreze hârtia în albastru. în caz
contrar distilarea trebuie prelungită. După ce distilarea este terminată tubul de
sticlă din capătul balonului se clăteşte cu apă distilată pentru înlăturarea
acidului sulfuric. După aceasta conţinutul balonului-receptor se titrează cu o
soluţie 0,1 N hidroxid de sodiu, picurând mai întâi 3-5 picături al unuia din
indicatori: soluţie de fenolftaleină, metil-oranj sau indicator mixt (Tashiro).
Titrarea în scopul neutralizării părţii libere de acid sulfuric, care n-a intrat în
reacţie cu amoniacul, se face atent până la schimbarea culorii şi anume -
apariţia culorii roz-slab în cazul utilizării fenolftaleinei, sau a culorii cu trecerea
 de la roz la galben - pentru metil-oranj sau apariţia culorii verzi - în cazul
utilizării indicatorului mixt.
Conţinutul proteinelor (x) în grame se calculează după formula:
(a - b) X 0,0014 ж К X 6,25 x P X = ---------------------------------------------- , m
în care:
a - cantitatea de acid sulfuric 0,1 N din balonul-receptor, ml;
b - cantitatea hidroxidului de sodiu de 0,1 N, utilizat la titrare, ml;
0,0014 - echivalentul de recalculare a amoniacului în azot;
К - coeficientul de rectificare pentru soluţia 0,1 N de acid sulfuric;
m - masa probei de reziduu uscat luat pentru calcinare, g;
P - masa totală a reziduului uscat pentru toată porţia, g.

1. Valoarea biologică a lipidelor. Componenţa şi însuşirile lipidelor;

asimilarea lor.
Lipidele sunt un grup de substanţe organice, componente ale materiei vii,
insolubile în apă. Ele au rol nutriţional energetic şi metabolic
Pe lângă gliceroli şi acizi graşi, unele lipide conţin şi alte substanţe active, ce le
conferă particularităţi excepţionale. Din acestea fac parte fosfatidele (lecitina,
cefalinele, sfingomielinele), steridele, compuşii azotici, unele glucide.
Se consideră că valoarea biologică a lipidelor alimentare depinde de conţinutul în
ele al vitaminelor liposolubile, al fosfatidelor, al sterinelor, al acizilor graşi
polienici şi de gradul de digerare şi absorbţie a lipidelor
Grăsimile animaliere, spre exemplu, conţin cantităţi suficiente de vitaminele A şi
D, dar nu conţin acizi graşi polinesaturaţi; grăsimile vegetale, din contra, nu conţin
vitaminele A, D şi acidul arahidonic (polienic), dar au cantităţi mari de acid linolic,
fosfatide, tocoferoli şi sitosterine.

2. Acizii graşi şi importanţa lor în formarea proprietăţilor lipidelor.

Acizii graşi pot fi: saturaţi şi nesaturaţi. în general, grăsimile bogate în acizi graşi
saturaţi sunt solide la temperatura obişnuită, în timp ce cele bogate în acizi graşi
nesaturaţi sunt lichide. Ele se mai numesc uleiuri. Cei mai răspândiţi acizi saturaţi
sunt: acidul palmitic şi acidul stearic.
Acizii grași sunt constituenții principali ai lipidelor. Ei sunt formați din lanțuri cu
număr pereche de atomi de carbon. În grăsimile alimentare se găsesc acizi grași cu
4 – 24 atomi de carbon. După numărul legăturilor duble din structură se deosebesc
trei categorii importante de acizi grași. Acizi grași fără nici o legătură dublă se
numesc acizi grași saturați.
Acizii grași cu o singură legătură dublă se numesc acizi grași mononesaturați
(acidul oleic, răspândit universal în lipidele vegetale şi animale), iar cei cu două
sau mai multe legături duble - polinesaturați (acizii linoleic, linolenic, arahidonic
şi eicozopentanoic)

3. Acizii graşi polinesaturaţi şi importanţa lor în alimentaţie.

Acizii grași polinesaturați nu pot fi sintetizați de către organismul uman, de aceea
se numesc acizi grași esențiali sau indispensabili.
1. Funcţia structurală – intră în componenţa membranelor şi citoplasmei
celulelor.
2. Favorizează procesele de oxidare a acizilor graşi saturaţi.
3. Influenţează metabolismul vitaminelor hidrosolubile B1, B2, C. Lipidele sunt
necesare în absorbţia şi utilizarea carotinei, care se conţine în produsele
alimentare vegetale. Fără lipide, carotina ce se conţine în morcovi se asimilează în
cantitate de 15%, iar în prezenţa lipidelor – până la 80–85%.
4. Sporesc elasticitatea vaselor sangvine, rezistenţa lor faţă de colesterol.
5. Activizează metabolismul colesterolului prin sporirea reactivităţii esterilor lui.
6. Favorizează procesele de regenerare a tegumentelor.
7. Participă la sinteza prostaglandinelor – substanţe active ce reglează
metabolismul celular.
4. Importanţa glucidelor în alimentaţie.
Glucidele constituie cea mai mare parte din alimente şi sunt sursa principală de
material energetic pentru organism. Utilizarea glucidelor pentru necesităţile
energetice este justificată, pe de o parte, de abundenţa lor în natură şi de uşurinţa
de a acoperi raţia glucidică; pe de altă parte, de faptul că glucidele se absorb şi se
oxidează uşor în organism. Aceste calităţi fac ca ele să fie unica sursă capabilă să
furnizeze o energie importantă într-un timp scurt (lg de glucide, prin oxidare în
organism, generează 4,0 kcal). Glucidele sunt substanţe chimice alcătuite din
carbon, hidrogen, oxigen şi au un rol energetic.
1. Rolul energetic.
2. Rolul în activitatea SNC.
3. Protecţia proteinelor.
4. Influenţează metabolismul lipidelor.
5. Influenţează echilibrul acido-bazic.
6. Influenţează funcţia aparatului digestiv.
7. Influenţează funcţia sistemului endocrin.

5. Caracteristica igienică a diferitor fibre alimentare.

Fibrele alimentare sunt indispensabile în alimentaţia omului sănătos datorită
următoarelor
efecte:
- dau senzaţia de saţ;
- previn constipaţia;
- stimulează muşchii tractului digestiv, pentru a-şi păstra tonusul; previn
hemoroizii şi
 diverticuloza;
- reduc riscul îmbolnăvirii inimii şi arterelor;
- constituie un substrat favorabil pentru dezvoltarea florei de fermentaţie, ce
contribuie la sintetizarea vitaminelor din grupa B.
I. Fibrele alimentare insolubile:
1)Accelerează semnificativ tranzitul colonic.
2) Proprietăţi hidrofile (leagă apa şi cresc volumul bolului intestinal).
3) Formează compuşi cu metale, acizi biliari, colesterol – eliminându-le din
organism.
II. Fibrele alimentare solubile:
1. Formează soluţii vâscoase.
2. Încetinesc evacuarea gastrică şi absorbţia din intestinul subţire.
3. Normalizează flora intestinală.
4. Diminuează flora de putrefacţie.
5. Leagă colesterolul limitând absorbţia lui din intestin.
6. Moderează viteza de absorbţie a glucozei în sânge din intestinul subţire
(previne creşterea glicemiei).
7. Formează compuşi cu metalele grele inclusiv şi radionuclizii, evacuându-le
din organism

6. Caracteristica igienică a amidonului şi a zăhărurilor.

Amidonul este una din sursele energetice importante ale organismelor uman şi
animal. Organismul omului, însă, nu-l poate asimila direct. Amidonul se găsește în
cereale, leguminoase, cartofi, Amidonul este o substanţă formată din mai multe
lanţuri de zaharide simple, motiv pentru care mai este numit şi carbohidrat
complex. 
amidonul rezistent s-a dovedit că îmbunătăţeşte absorbţia mineralelor în
organism, conferă senzaţia de saţietate şi nu au foarte multe calorii, conţin cantităţi
mari de calciu, fier, proteine şi vitamina B, care ajută la buna funcţionare a
organismului
Lipsa glucidelor din alimentație (de exemplu, unele diete de slăbire) conduce la
sintetizarea de glucoză de către organism pornind de la proteine și lipide. Aceasta
va avea drept consecință reducerea masei musculare și formarea unor compuși
(corpi cetonici, acizi grași liberi) care, în cantitate crescută, pot determina
cetoacidoza nondiabetică, o urgență medicală. Aportul excesiv de glucide
favorizează obezitatea cu consecințele sale, diabetul zaharat, cariile dentare și
poate produce un deficit relativ de vitamina B1 . O cantitate prea mare de fibre
antrenează deshidratare, eliminarea unor minerale, diaree, balonare
Produsele furnizoare de glucide sunt cele mai diverse - laptele (lactoză), produsele
cerealiere cu conţinut de amidon - pâinea, crupele, pastele făinoasei, mierea de
albine, strugurii, pepenele verde, fructele şi legumele - furnizoare de oligozaharide,
produsele de patiserie şi cofetărie - furnizoare de zahăr. Fibrele alimentare sunt
administrate organismului prin pâine neagră, legume şi fructe, leguminoase uscate.

7. Necesarul în lipide. Folosirea abundentă a lipidelor.

Necesitatea asigurării unui anumit nivel de lipide în raţia alimentară este

demonstrată de funcţiile lor în organism, şi anume:
1. Lipidele reprezintă o sursă de energie concentrată. Prin arderea în organism a lg
de lipide se eliberează 9,0 kcal, adică de două ori mai multă energie decât la
arderea proteinelor.
2. Lipidele contribuie şi la formarea materialului plastic şi structural
(lipoproteidele,
fosfoproteidele).
3. Influenţează procesele de termoliză (diminuează termoliza).
4. Protejează organele interne, rotunjesc formele corpului.
5. Aportă vitaminele liposolubile A, D, E, K, contribuie la asimilarea lor (grăsimea
laptelui şi uleiul de peşte).
6. Influenţează funcţia tubului digestiv (inhibă secreţia HCI).
7. Asigură un gust mai plăcut mâncărurilor, stimulează contracţiile căilor biliare.
8. Influenţează asimilarea sărurilor minerale (Ca, Mg).
9. Influenţează funcţia sistemului nervos central (fosfolipidele).
10. Influenţează funcţia sistemului endocrin - inhibă funcţia pancreasului, glandei
tiroide.
11. Micşorează motilitatea stomacului şi a intestinelor (senzaţie îndelungată de
saţ).
12. Formează apă endogenă - sporeşte rezistenţa organismului la sete.
Lipsa lipidelor în raţia alimentară a oamenilor are ca urmare micşorarea duratei
vieţii
acestora, slăbirea rezistenţei la acţiunea factorilor meteorologici nefavorabili,
apariţia pe piele a exemei, hemoragii în organele interne.
Un consum prea mare de lipide, care sunt nutrienţii cu aportul energetic cel mai
mare, conduce la un surplus caloric, ce are drept consecinţă creşterea greutăţii
corporale obezitate. O alimentaţie bogată în colesterol conduce la
hipercolesterolemie şi, implicit la boli cardio-vasculare (ateroscleroză). Acizii graşi
saturaţi (grăsimile săturate) grăbesc coagularea sângelui (favorizează formarea
trombilor)

8. Necesarul în glucide.
Necesitatea în glucide în 24 ore pentru diverse grupe de populaţie este de 303-
586 g pentru bărbaţi şi 257-462 g pentru femei.
Necesitatea în glucide variază în funcţie de vârstă şi muncă, fiind direct
proporţională cu valoarea energetică a raţiei alimentare. în general, se
recomandă ca nivelul de glucide să nu depăşească 57% din valoarea energetică
 a raţiei. Nevoia în glucide se poate calcula mai simplu: din diferenţa dintre
valoarea energetică dată de proteine şi lipide şi caloriile necesare în raţie. Aşa,
de exemplu, dacă la o grupă de vârstă proteinele trebuie să asigure 13% din
valoarea calorică, iar lipidele 30%, rezultă că glucidele trebuie să acopere restul
- 57% din valoarea calorică a raţiei.

9. Metoda Soxhlet de determinare a lipidelor.

Determinarea cantităţii de lipide prin metoda Soxhlet
Principiul metodei. Metoda constă în extragerea cu eter etilic a lipidelor din
proba de reziduu în aparatul Soxhlet şi calcularea lor, reieşind din diferenţa
masei probei până şi după extragere.
Modul de lucru. în nişa de tiraj se instalează aparatul Soxhlet (fig. 5). Acesta
este constituit din balonul de evaporare, aşezat pe baia de apă, extractor şi
refrigerent cu reflux. Din hârtie de filtru se pregătesc nişte cartuşe. Acestea se
astupă cu puţină vată pe la capete şi se usucă în etuvă până la o masă constantă.
Masa cartuşului se cântăreşte cu precizie de 0,01 g. în fiecare cartuş se
introduce o probă de 1-3 g din reziduul uscat, în prealabil farâmiţat destul de
fin. Cartuşul se închide, se numerotează cu creion simplu şi se introduce în
extractorul Soxhlet. Aici încap 15 cartuşe şi mai mult. Pot fi folosite şi
pachetele din hârtie de filtru. în extractor se toarnă o cantitate suficientă de eter
etilic pentru ca să acopere toate probele. în felul acesta probele se lasă pentru
extragere până a doua zi. A doua zi în balonul aparatului se introduce eter etilic.
Cantitatea acestuia împreună cu eterul din extractor trebuie să constituie cca V3
din volumul balonului. Se continuă extragerea. După asamblarea părţilor
componcnte ale aparatului se dcschide robinetul cu apă rccc, carc va circula
prin refrigerent. Se încălzeşte baia cu apă (temperatura nu trebuie să depăşească
45°C) şi se începe extragerea activă a lipidelor. Eterul care circulă în sistem se
evaporă şi se condensează. Procesul de extragere activă poate fi efectuat şi
imediat după introducerea probelor în extractor. Extragerea activă a lipidelor va
avea loc până când stratul de eter care acoperă cartuşele devine străveziu.
 Pentru exactitatc sc ia o picătură de eter din extractor şi se picură pe o bucată de
hârtie de filtru. Dacă după uscare (în aer) hârtia rămâne curată, extragerea se
consideră terminată. Dacă pe hârtie rămâne o pată de grăsime, extragerea
trebuie prelungită. După terminarea extragerii cartuşele se usucă mai întâi în
nişa de tiraj, apoi timp de 1-1,5 ore în etuvă la temperatura de 100°-105°C.
Conţinutul de grăsime (x) în grame se calculează după formula:
(a - b) X m X = ------------------------ , с
în care:
a - masa cartuşului cu proba până la extragere, g;
b - masa cartuşului cu proba după extragere, g;
m - masa totală de reziduu uscat a porţiei de bucate, g;
с - masa de analizat cu reziduul uscat, g.

10.Determinarea sumei totale de glucide şi a sărurilor minerale.

Glucidele se determină cel mai frecvent prin metoda de calcul.Pentru aceasta din
masa totală de reziduu uscat se scoate suma proteinelor, lipidelor şi sărurilor
minerale.

Determinarea conţinutului de săruri minerale (cenuşii)

Principiul metodei. Metoda se bazează pe determinarea cenuşii, rămase după
calcinarea şi incinerarea probei de reziduu uscat.
Modul de lucru. într-un creuzet refractat de porţelan cu capac călit în prealabil în
cuptorul cu mufa şi adus până la o masă constantă, se cântăresc 2-5g de reziduu
uscat. La început se efectuează calcinarea probei pe un arzător de gaz până la
încetarea degajării gazelor, evitându-se împroşcarea conţinutului din creuzet. După
terminarea calcinării capacul se dă la o parte, iar creuzetul se introduce în cuptorul
cu mufa, încălzit până Ia temperatura dc 600°-800°C. Incinerarea sc prelungeşte
până când ccnuşa din creuzet devine ccnuşic. Creuzetul cu cenuşă se răceşte în
exicator, se cântăreşte, apoi din nou se căleştc timp de 20 minute şi iarăşi se
cântărcşte. Această operaţie se repetă până când diferenţa dintre cele două cântăriri
nu depăşeşte 0,0005 g.
Conţinutul total al sărurilor minerale (x) în grame se calculează după formula:
(a - b) X m X = ------------------------, с
în care:
a - masa creuzetului cu proba de analizat până la incinerare, g;
b - masa creuzetului cu proba de analizat după incincrarc, g;
с - masa probei de analizat;
m - masa totală a reziduului uscat a porţiei de bucate.
Cantitatea totală aproximativă a sărurilor minerale poate fi aflată şi prin metode de
calcul, ele alcătuind pentru felurile întâi - 1,2%; felurile doi şi gustările reci - 1,0%;
bucatele dulci - 0,5%, iar pentru băuturile pregătite în obiectivele de alimentaţie
publică şi colectivă 0,1% din masa lor.

1. Importanţa vitaminelor pentru organismul uman. Felurile carenţelor de

vitamine.
Vitaminele prezintă nişte substanţe reglatoare, care nu posedă proprietăţi
energogene, dar sunt deosebit de importante pentru metabolismul normal.
Vitaminele sunt absolut necesare în procesele de transformare a energiei în
organism.
Prezenţa lor însă este indispensabilă desfăşurării normale a proceselor
metabolice generatoare de energie şi a celor anabolice morfogenetice. De
aceea, vitaminele sunt considerate biostimulatori şi sunt incluse în grupa
substanţelor active, ca şi enzimele şi hormonii.
Stările de carenţă a vitaminelor, de obicei, sunt clasificate în hipovitaminoze
şi avitaminoze.
Hipovitaminozele – boli datorate deficienței relative a unei vitamine sau grup
de vitamine din alimentaţie. Hipovitaminozele sunt cauzate de insuficienţa de
diferit grad a vitaminelor. Ele pot fi divizate, de asemenea, în două stări. Prima
este aşa numita „carenţă ascunsă de vitamine”.
Această stare poate fi considerată ca o fază iniţială a insuficienţei de vitamine şi
apare la începutul perioadei de asigurare nesatisfăcătoare a organismului cu
vitamine. Ea se manifestă, de regulă, doar prin simptome generale. A doua se
dezvoltă în continuare sub formă de hipovitaminoză propriu-zisă, când apar şi
anumite simptome specifice.
Avitaminoze - boli datorate lipsei uneia sau mai multor vitamine din
alimentaţie, care apar în special la sfârșitul iernii, când alimentaţia din zona
temperată este mai săracă în fructe, legume sau zarzavaturi proaspete.
Carența Tablou Clinic Date de laborator
C=acid Cianoza nasului, urechilor, În urină zilnică mai puțin de
ascorbic unghiilor, gingiilor, umflarea 567,7 mkmoli(10mg), în
scorbut papilei interdentare, granița pe urină pe oră pe stomacul gol
gâtul dinților, sângerarea mai puțin 0,3 mg, în plasmă
gingiilor, paloare și piele uscată, 0,3 mg%, în leucocite mai
hipotermie, keratinizarea puțin 10mg%, rezistență
foliculilor de păr cu peteșii unice. capilară după Nesterov mai
mult de 15 peteșii.
B1=tiamina Oboseală fizică și psihică, În urină zilnică mai puțin de
polinevrită constipație, pierderea apetitului, 100 mkg, în urină pe oră pe
alimentară, slăbiciune musculară, durere în stomacul gol mai puțin 10
beri-beri gastrocnemian, parestezie, mg, în plasmă 1 mg%
hiperestezie, dispnee
B2 = Cianoza și uscarea buzelor, În urină 24 h- 30mkg, , în
riboflavin cheiloza, stomatita angulară, urină pe oră pe stomacul gol
ariboflavinosi limba uscata roșie, dermatita mai puțin 15 mkg.
s seboreică, fotofobie, conjuctivită,
bleforită
PP= niacina, Sdr neuroastenic, diaree, durere În urină 24 h , N1-
acid nicotinic neuro-musculară, buze uscate, metilnicotinamid mai puțin
pelagra pale, limba edemata, uscata, cu de 4 mg, în urină pe oră pe
crăpături, eritema gâtului, stomacul gol mai puțin 0,3
mâinilor, hipercheratoza, mg
pigmentare, descuamarea pielii
B6 =piridoxin Copii mici- reținere în creștere, În urină 24h mai puțin de
dureri stomac ,convulsii 0,5 mg acid 4-piridoxinic,
 epileptice, anemie hipocromă, în urină pe oră pe stomacul
microcitară gol mai puțin 30 mkg
Adulți-pierdere apetit, greață,
dermatită seboreică, dureri
stomac,cheiloză,conjuctvită,
glosită
Gravide-depresie, insomnie,
reacții psihotice, greață, vomă,
glosită, stomatită, dermatită
seboreică a feței, capului
A (retinol) Piele palidă, uscată, descuamare Sânge- 15 mkg%, caroten –
Hemeralopie, piele, cheratinizarea foliculilor de 40 mkg%
xeroftalmie păr, acnee, tendință la formarea
abceselor, păr uscat, fără luciu,
unghii moi, conjuctivit, blefarit,
fotofobie, hemeralopie
D (calciferol) Copii- iritabilitate, durere Fosfataza alcalină în 1 ml
Osteoporoză, lamișcare, slăbiciune generală, sânge la copii e mai mare de
rahitism transpirație, reținere în dezvoltare 100 unități, adulți 60 unități
a dințiolor, spazmofilie, răceli
dese
Adulți- oboseală, letargie, dureri
mm, bazin, picioare, șchiopătat,
dinți zdrobiți

2. Clasificarea vitaminelor. Principiile de normare a vitaminelor.

Vitaminele liposolubile
 Vitamina A (retinolul)
 Provitamina A (carotenul)
 Vitamina D (calciferolul)
 Vitamina E (tocoferolul)
  Vitamina K (filochinonul)
Vitaminele hidrosolubile
 Grupa vitaminelor B:
• Vitamina B1 (tiamina)
• Vitamina B2 (riboflavina)
• Vitamina B6 (piridoxina)
• Vitamina B12 (ciancobalamina)
• Vitamina Bc (acidul folic)
• Vitamina H (biotina)
 Vitamina C (acidul ascorbic)
 Vitamina P (citrina)
 Vitamina PP (niacina, nicotinamida)
Substanțe asemănătoare vitaminelor
Acid pangamic B15
Acid paraaminobenzoic B11
Acid orotic B13
Colina B4
Inozit B8
Carnitina B7
Acizi grași polinesaturați Vitamina F
S-metilmetionin-sulfoniu-clorură- Vitamina U
3. Vitaminizarea produselor alimentare şi a bucatelor.
La vitaminizarea artificială a produselor alimentare, de regulă, se i-au în
consideraţie în primul rând acele vitamine, care nu se sintetizează, nu se
depozitează în organismul uman sau sunt destul de instabile chiar în sursele
bine cunoscute.
 Dintre acestea pe prim plan se plasează tiamina, care formează cele mai
mici rezerve în organism. În această grupă poate fi adăugată vitamina C
şi riboflavina. Cu vitamina C poate fi vitaminizat laptele şi produsele
lactate (de obicei 10 mg%), zahărul (100 mg%), sucurile şi băuturile
răcoritoare (diverse concentraţii).
 Actualmente şi vitamina D, parţial vitamina E sunt folosite pentru
vitaminizarea artificială a grăsimilor alimentare. Pe lângă aceasta se
recomandă de vitaminizat unele alimente cu acele vitamine, care se pierd
pe parcursul procesului tehnologic.
 Ca exemplu poate fi menţionată făina de grâu de calitate superioară şi
calitatea I, care în rezultatul procesului tehnologic este eliberată de
tărâţele bogate în vitaminele grupului B. Acestea, în special, tiamina,
 riboflavina şi nicotinamida se recomandă de adăugat la vitaminizarea
artificială a făinei.
 Vitaminizarea bucatelor poate fi efectuată în colectivele organizate
(instituţii preşcolare şi şcolare, instituţii medicale, sanatoriale, case de
odihnă, parţial în cantinele studenţeşti şi muncitoreşti).
 În aceste cazuri, de regulă, se foloseşte acidul ascorbic, care se adaugă în
bucate nemijlocit înainte de servirea mesei, fiind respectate anumite
recomandări. Unele vitamine nu pot fi folosite pentru vitaminizarea
artificială a bucatelor din cauza influenţei nefavorabila asupra
proprietăţilor organoleptice.

4. Rolul alimentelor minerale pentru activitatea organismului uman.

Clasificarea şi normarea sărurilor minerale.
Mineralele îndeplinesc funcţii esenţiale în corpul omenesc, fără să constituie
surse de calorii şi fiindu-ne necesare în cantităţi mult mai mici decât proteinele,
lipidele sau glucidele.
Sărurile minerale asigură funcţia normală a tuturor celulelor şi ţesuturilor
organismului. Sărurilor minerale le revin 5% din masa corporală, dintre care mai
mult de jumătate sunt depuse în sistemul osos (schelet).

Rolul biologic al sărurilor minerale

 material plastic, intră în componenţa fiecărei celule (Ca, P, Mg, F, Na,
K)
 menţinerea echilibrului acido-bazic (K, Ca, Na, Mg – alcalinitatea; P, S,
Cl - aciditatea);
 menținerea izotoniei şi izoioniei lichidelor organismului, influențează
sistemele coloidale ale organismului, participând la metabolismul hidric
(Na, K);
 influențează hematopoieză (Fe, Zn, Co, dar şi Cu, Mn);
  intră în componenţa sau activează activitatea unui şir de enzime, vitamine
(Fe, Mn, Cu);
 material plastic, intră în componenţa fiecărei celule (Ca, P, Mg, F, Na,
K );
 menţinerea echilibrului acido-bazic (K, Ca, Na, Mg – alcalinitatea; P, S,
Cl - aciditatea);
 menținerea izotoniei şi izoioniei lichidelor organismului, influențează
sistemele coloidale ale organismului, participând la metabolismul hidric
(Na, K);
 influențează hematopoieză (Fe, Zn, Co, dar şi Cu, Mn);
 intră în componenţa sau activează activitatea unui şir de enzime, vitamine
(Fe, Mn, Cu);
În activitatea ţesutului muscular au rol următoarele săruri minerale:
 calciul şi magneziul micşorează excitabilitatea neuro-musculară;
 fierul, intră în structura mioglobinei, rezervor de oxigen al fibrei musculare;
 fosforul participă la transformarea energiei furnizate de glucide în lucru
mecanic;
 sodiul măreşte excitabilitatea neuro-musculară şi creşte tonusul muscular;
 potasiul intervine în transmiterea impulsului nervos, măreşte excitabilitatea
neuro-musculară. Intervine în formarea acetilcolinei şi în transmiterea
excitaţiei la nivelul plăcii motorii.
 sulful ajută la eliminarea toxinelor rezultate din efortul muscular; înlătură
starea de oboseală.
Sărurile minerale sunt prezente în organismul uman în diferite
cantităţi, ceea ce ne permite să le clasificăm în trei grupe:
- Macroelemente – Ca, P, Mg, Na, K, S, Cl – 0,01 % din masa corporală;
- Microelemente – Fe, Mn, Zn, I, F, Cu, Cr, Mo, Se – 0,001% din masa
corporală;
- Ultramicroelemente – Hg, Ba, U – 0,000001 % din masa corporală.
 Sărurile minerale pot fi clasificate după caracterul de schimbare a pH-
ului (C. S. Petrovschii, V. D. Vanhanen, 1982):
-Săruri minerale cu caracter alcalin (cationiţi): K, Ca, Na, Mg;
-Săruri minerale cu caracter acid (anioniţi): P, S, Cl;
-Biomicroelemente: Fe, Cu, Co, I, F, Zn, St, Ni, Mn.

5. Sărurile minerale cu acţiune alcalină şi acidă.

 Săruri minerale cu caracter alcalin (cationiţi): K, Ca, Na, Mg;
Se găsesc în: lapte,produse lactate, legume, fructe, cartofi

 Săruri minerale cu caracter acid (anioniţi): P, S, Cl.

Surse: produse animaliere- carne, pește, ouă; cereale- pâine, crupe, macaroane..

6. Efectele aportului neadecvat al elementelor minerale asupra organismului

uman.
Iod- guşa şi cretinismul
Fluor-fluoroza, caries =fluorizare/defluorizare apă
Insuficiența
 Utilizării metodelor tehnologice culinare care produc pierderea substanțelor
minerale, de exemplu, atunci când se decongelează produsul în apă fierbinte;
 Lipsei corecției compoziției rațiilor alimentare cu necesitatea organismului
în substanțe minerale asociate unei modificări fiziologice. De exemplu, în
cazul persoanelor care lucrează la temperaturi ridicate a mediul extern
 (necesitatea crescută de potasiului, sodiu, clor și alte minerale cauzate de
excreția majorată din corp)
• Dereglărilor de absorbției a sărurilor minerale în tractul gastro-intestinale sau
creșterea pierderilor de lichide (de exemplu, hemoragii, vomă, diaree).

7. Evaluarea rezultatelor analizei de laborator a bucatelor cu scopul

determinării compoziţiei chimice şi valorii biologice.
+-5%
8. Indicii minimali admisibili în evaluarea rezultatelor analizei de laborator.

1. Noțiunea de “substanțe alogene” (contaminanți, poluanți); clasificarea lor.

Substanţe alogene numite şi substanţe heterogene sau xenobiotice sunt substanţele
care produc insalubrizarea alimentelor.

Acestea pot fi:

1) substanţele chimice care nimeresc în alimente din cauza nerespectării cerinţelor de
igienă sau din întâmplare la diferite etape de fabricare, păstrare, transportare şi
prelucrare a alimentelor;
2) pesticidele;
3) substanţele introduse în alimente în mod intenţionat, dar utilizate în cantităţi
excesive, cantităţile lor remanente depăşind limitele maxime admise (LMA);
4) substanţele nepermise, dar utilizate intenţionat;
5) substanţe nocive care apar în alimente în rezultatul unor procedee tehnologice, pe
parcursul păstrării, în urma alterării alimentelor;
6) substanţele de origine biologică, apărute în rezultatul activităţii vitale a unor
microorganisme (de exemplu micotoxinele). Cercetările efectuate în scopul efectuării
limitelor maximal admisibile (LMA) de substanțe alogene în produsele alimentare.

2. Regulamentele igienice care prevăd folosirea îngrășămintelor minerale și ale

apelor reziduale în agricultură, căile de valorificare a produselor agroalimentare
obținute pe câmpurile de irigare cu ape reziduale.
HOTĂRÎRE Nr. 1191 din 23-12-2010 cu privire la aprobarea Regulamentului sanitar
privind limitele maxime admise de reziduuri ale produselor de uz fitosanitar din sau
de pe produse alimentare şi hrană de origine vegetală şi animală pentru animale

Normativele pentru conţinutul de elemente toxicc sunt elucidate în “Cerinţele

medicobiologice şi normele sanitare ale calităţii materiei prime şi produselor
alimentare” nr. 5061-89
 “Normativele provizorii ale conţinutului de nitraţi în producţia de origine vegetală” Ia
22.11.89,

3. Întrebările igienice la folosirea în sectorul zootehnic a medicamentelor, diferitor

substanțe de stimulare a creșterii.
Hrana combinată
1.Cu conţinutul complet al raţiei
2.Concentrate
3.Adaosuri pentru bilanţarea raţiei (P, P+V, P+V+SM şi a.)
4.Premixuri (amestec de substanțe biologic active, antibiotice, sulfanilamide etc.)

Antibiotice:
1.Vitamicina 7.Tilozina
2. Cormogrizina 8.Tetraciclinele
3.Fradizina
4.Bacitracina
5.Flavomicina
6.Virginiomicina
Valorificarea brânzeturilor, smântânii, ouălor cu conţinut sporit de
antibiotice(grupele tetracilinei şi penicilinei) - fabricarea produselor de patiserie
şi cofetărie:
Conţinutul rezidual până la 0,05 un/g – diluarea 1: 4;
Conţinutul rezidual până la 0,1 un/g – diluarea 1: 10;
Conţinutul rezidual 1,0 un/g şi mai mult – diluarea 1: 100

Valorificarea cărnii cu antibiotice – la fabricarea mezelurilor fierte, fierte –

afumate, conservelor cu excepţia conservelor pentru copii şi concentratelor pentru
felurile I şi II de bucate în raport de 1: 17 faţă de carnea curată.

4. Poluarea alimentelor cu nitrați, elemente toxice; substanțe cancerigene; acțiunea

asupra organismului uman.
 Benzo(a)pyren(cancerigeni,gr.I):
Primul cancerigen bine studiat. În alimentele pentru copii, alimentele dietetice, produse
pe bază de cereale se permite până la 1 mg/kg, în uleiurile vegetale, carnea de peşte,
care nu-i afumată – 2 mg/kg, în carnea afumată, inclusiv de peşte - 5 mg/kg, iar în
moluşte – 10 mg/kg.
 Dioxinele si Bifenili policlorurati(cancerigeni,gr.I):
Prin dioxine se înţelege suma de dibenzo –para-dioxine policlorurate(PCCD) şi
dibenzofurani policloruraţi (PCDF), exprimată în echivalenţi toxici ai OMS, folosind
factorii de echivalenţă toxică(FET – OMS), iar prin suma de dioxine şi bifenilii
policloruraţi(PCB) de tipul dioxinelor se înţelege suma de PCCD, PCDF şi PCB,
exprimată în echivalenţi toxici ai OMS, folosind factorii de echivalenţă toxică(FET –
OMS).
Dioxinele
• Apar la arderea petrolului, lemnului, deşeurilor, întră în compoziţia produselor
chimice , utilizate în agricultură(de ex., în defoliante sunt şi dioxine).
• Dioxinele se normează în alimente atât separat, cât şi împreună(suma) cu
bifenilii policloruraţi.

Bifenili policlorurati
1.Acţiune imunosupresivă (T-limfocite).
2. Influenţează sistemul endocrin (diabet zaharat).
3. Influenţează sistemul hematopoietic.
4.Influenţează sistemul circulator.
5. Influenţează sistemul reproductiv.

Suma dioxinelor cu bifenilii policloruraţi se normează în grăsime de porcine -

1,5 , de păsări – 4,0; de la bovine şi ovine - 4,5; în ficatul animalelor şi păsărilor
-12,0. în ficatul de peşte – 25,0 , iar în uleiurile vegetale – doar 1,5 picograme/g.
Profilaxia poluării alimentelor cu dioxine și bifenili policlorurați:
• a)pentru alimentele provenite de la animale – hrana şi apa curate;
• b)pentru peşte – posibilităţi de profilaxie lipsesc, este doar controlul producţiei.

 Acrilamida(cancerigen,gr.I)
• Apare în alimente în timpul prăjirii la temperaturi mai ridicate de 120
grad.C în rezultatul reacţiei dintre aminoacidul asparagina şi dizaharide .
• Provoacă cancer de stomac, ficat, colon

 Nitrozamide(cancerigen-stomac,ficat)
Sunt substanțe obținute prin acțiunea acidului nitros cu o amină secundară sau cu un acid
aminat fiind prezentă, de asemenea, și gruparea N- nitrozo. Radicalii nitrozaminelor pot
fi prezentați de grupări alchilice, arilalchilice sau de derivați heterociclici.
În funcție de prezența grupărilor menționate nitrosaminele pot fi clasificate în:
1. Dialchilnitrosamine;
2. Diarilnitrosamine;
3. Arilalchilnitrosamine;
4. Derivaţi heterocilclici (Nitrosopirilidina; Nitrosoprolina; Nitrosopiperidina)
Normarea nitrosaminelor:
Produse de carne şi peşte,malţul pentru fabricarea berii - 0,003 – 0,004 mg/kg)

 Plumbul (grupa 2b - posibil cancerigen pentru om) afectează:

1.Sistemul hematopoietic (anemii)
2. Sistemul nervos(encefalopatia, neuropatia)
3. Rinichi(nefropatia);
 Concentraţia normală în sânge – 1,45…1,93 mmol, concentraţiile 2,9…3,86 pot
duce la devieri biochimice .
Cei mai sensibili fermenţi la acțiunea plumbului:
a)acidul delta-aminolevulinic(formarea protobilinogenului);
b)hemosintetaza(legarea fierului în protoporfirină)
Doza maximal admisibilă de plumb într-o săptămână – 3 mg, iar la copii de
1-5 ani este de 0,1 mg/24 ore
În alimente plumbul se normează la niveluri de la 0,02(alimente pentru copiii de
vârstă fragedă) până la 1,5(moluşte) mg/kg

 Arsen - cancerigen gr.I, (periculos pentru om)

1. Se acumulează în ficat, ţesutul muscular, rinichi, splină, piele.
2. Concentraţiile de As în urină de 2…4mg/l şi în păr de 4 mcg/g prezintă o dovadă de
intoxicaţie
3. În alimente se normează la niveluri de la 0,05(alimente pentru copiii de vârstă
fragedă) până la 3,0 (crustacee) şi chiar 5,0 (condimente, pectina solidă, coloranţii
alimentari) mg/kg

 Cadmiu DZA – în organism nimerește zilnic 10…35 mcg zilnic.

De obicei, 90% din tot Cd nimereşte în organism cu alimentele.
Doza letală de Cd – 150 mg/kg.
Boala „itai –itai”(Japonia)
Afectează sistemul osos(osteoporoză), rinichii(nefropatia), sistemul
nervos(sindromul neurotoxic), acţiune teratogenă foarte puternică.
Norma de Cd în alimente este de la 0,05(carne de bovine, porcine, ovine şi
păsări de casă) până la 1,0(ciuperci) şi chiar 3mg/kg (suplimentele alimentare ,
constituite din alge marine, dar şi produsele din alge marine).

 Mercurul afectează:
1. Sistemul nervos central şi vegetativ
2.Ficatul
3.Rinichii
4. Intestinele
5. Acţiune gonado - şi embriotoxică
6. Acţiune teratogenă
7. Acţiune mutagenă
Norma mercurului în alimente variază de la 0,1(suplimente alimentare) până la
0,5(crustacee, moluşte,file ale unor feluri de peşte) mg/kg.
În boala Minamata concentraţia Hg în peşte ajungea la 10 mg/kg.

5. Căile de valorificare a alimentelor cu conținut sporit de substanțe alogene.

  In cazul când conţinutul elementelor toxice în alimente depăşeşte normativele
în vigoare, dar nu mai mult de 2 ori se permite folosirea lor în unităţile de
alimentaţie publică pentru pregătirea gustărilor reci şi altor bucate din mai
multe componente. Produsele alimentare în care conţinutul elementelor toxice
depăşeşte normativele mai mult de 2 ori pot fi transmise pentru hrana
animalelor, dar cu acordul serviciului veterinar.
 Dacă conţinutul nitraţilor în alimente este depăşit, dar nu mai mult decât de 2
ori acestea sunt considerate condiţionat comestibile. Dat fiind că multe
procedcc culinare folosite la pregătirea bucatelor din legume micşorează
conţinutul
nitraţilor de origine vegetală, ele pot fi recomandate pentru unităţile de
alimentaţie publică şi colectivă în scopul pregătirii diferitor gustări reci
compuse din mai multe componente, cât şi pentru pregătirea felurilor
întâi şi doi dc bucate, pentru fabricarea conservelor combinate din mai multe
componente,cât şi pentru murare, marinare.
 Laptele cu remanenţe de antibiotice poate fi folosit în aceeaşi gospodărie
pentru hrănirca suplimentară a animalelor tinere. Brânza de vaci, sm ântână,
ouăle cu remanenţe de tetraciclină sau penicilină pot fi folosite pentru
pregătirea produselor de patiserie şi cofetărie, cu condiţia ca raportul dintre
aceste alim ente şi alte componente ale recepturii să nu depăşească 1:4. Carnea,
subprodusele din came cu conţinut de antibiotice nu pot fi comercializate
populaţiei. Aceste produse pot fi folosite pentru fabricarea conservelor
din carne, carne cu legume

6. Determinarea noțiunii “aditiv alimentar”, clasificarea.

Aditivi alimentari reprezinta orice substanta naturala sau chimica care nu este
consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituient al unui
aliment,care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat,cu un scop
tehnologic in timpul
producerii,procesarii,prepararii,tratarii,impachetarii,ambalarii,transportarii,stocarii,sau
in timpul altei modificari aplicate unui aliment,devenind un component sau afectind
intr-un fel sau altul caracteristicile alimentelor.

Conform unei clasificări toţi adjuvanţii alimentari se împart în trei grupe şi

anume:
1) adjuvanţi alimentari care ameliorează consistenţa şi proprietăţile produselor
alimentare (coloranţi, aromatizanţi, substanţe gustative etc.);
2) adjuvanţi alimentari care sporesc stabilitatea alimentelor la păstrare, prelungind
termenele de păstrare (substanţe antimicrobiene, antioxidanţi etc.);
 3) adjuvanţi alimentari care ameliorează procesul tehnologic de fabricare a produselor
alimentare (acceleratori, substanţe de afănare, fixatori ai mioglobinei ş.a.).

A doua clasificare este elucidată în “Regulile sanitare privind folosirea aditivilor

alimentari” nr. 1923-78. Conform acestei clasificări aditivii alimentari sunt divizaţi în
următoarele grupe:
1) acizi, baze, săruri;
2) conservanţi;
3) antioxidanţi;
4) substanţe, care preîntâmpină presarea;
5) emulsivanţi sau emulgatori, stabilizatori ai consistenţei;
6) aromatizanţi, potenţiatori de aromă şi gust;
7) coloranţi;
8) substanţe îndulcitoare - eduleorante;
9) preparate enzi- matice;
10) solvenţi organici;
11) materiale pentru filtrare, sorbenţi, substanţe pentru limpezire;
12) alţi aditivi alimentari carc nu pot fi incluşi în grupele enumerate.

7. Criteriile, care permit utilizarea aditivilor alimentari în alimente.

Un aditiv alimentar poate fi inclus pe listele naţionale din anexele la prezentul
Regulament doar dacă îndeplineşte următoarele condiţii:
1) conform dovezilor ştiinţifice disponibile, nu pune nici o problemă de siguranţă pentru
sănătatea consumatorului la dozele propuse;
2) există o necesitate tehnologică suficientă care nu poate fi satisfăcută prin alte metode
realizabile din punct de vedere economic şi tehnologic;
3) utilizarea să nu inducă în eroare consumatorul.

Pentru a fi inclus în listele naţionale din anexele nr.1 şi nr.2 la prezentul Regulament, un
aditiv alimentar trebuie să prezinte avantaje şi un interes pentru consumator şi, prin
urmare, trebuie să contribuie la realizarea unuia sau mai multora dintre următoarele
obiective:
1) conservarea calităţii nutriţionale a produsului alimentar;
2) furnizarea ingredientelor sau componentelor necesare fabricării de produse alimentare
destinate unor grupuri de consumatori cu nevoi nutriţionale speciale;
3) sporirea capacităţii de conservare sau a stabilităţii unui produs alimentar sau
îmbunătăţirea proprietăţilor sale organoleptice, cu condiţia ca natura, consistenţa sau
calitatea produsului alimentar să nu fie modificate, astfel încît să inducă în eroare
consumatorul;
4) contribuţia la fabricarea, prelucrarea, prepararea, tratarea, ambalarea, transportarea sau
depozitarea alimentelor, inclusiv a aditivilor alimentari, a enzimelor alimentare şi a
aromelor alimentare, cu condiţia ca aditivul alimentar să nu fie utilizat pentru deghizarea
efectelor utilizării unor materii prime defectuoase sau a unor practici sau tehnici
neadecvate, inclusiv a unor practice sau tehnici neigienice, în cursul uneia dintre aceste
operaţiuni.

8. Caracterizarea igienică a diferitor aditivi alimentari.

Aditivii alimentari sunt substante mai rar extrase din materii prime naturale,de cele
mai multe ori fiind de sinteza si in acelasi timp relativ neconventionale.
 Indulcitorii sunt aditivi alimentari care indulcesc gustul unui
aliment.Indulcitorii alimentari pot fi:
o Naturali(extrasi din plante(stevia,eritriol,xilitiol))
o Chimici(obtinuti in laborator)
Din punct de vedere energetic,indulcitorii pot fi:
o Calorigeni(furnizeaza mai multe calorii)
o Ne-calorigeni(cu o cantitate redusa de calorii)
 Eritritolul indulcitor fara calorii.Este un alcool al zaharului,care se gaseste
in mod natural in unele fructe.Nu creste glicemia sau nivelul insulinei.Se
absoarbe in organism prin intestin.
 Xilitiolul este un alcool al zaharului,cu o putere de indulcire similara cu cea
a acestuia.Aduce beneficii pentru sanatatea dentara,reducind riscul
cariilor.Poate imbunatati si densitatea osoasa,ajutind la prevenirea
osteoporozei.
 Conservanti se pot referi la o substanta naturala sau chimica,care este folosita
in scopul impiedicarii fermentatiei unor produse alimentare sau de alta natura.
Conservantii alimentari se adauga in alimentare pentru:
 Extinderea perioadei in care alimentul isi pastreaza nemodificate proprietatile
senzoriale
 Pastrarea pentru o perioasa mai mare de timp a valorii nutritive a alimentelor
 Furnizarea catre consumator a unor alimente lipsite de pericole de natura
microbiana
 Conservantii alimentari nu se utilizeaza pentru a masca eventualele deficiente
de procesare,manipulare sau depozitare a alimentelor.

Caracteristici generale ale conservantilor alimentari:

 Au actiune antimicrobiana cu spectru cunoscut
 Principiul active persista si isi exercita actiunea in aliment pe parcursul
procesarii si depozitarii acestuia
 In concentratiile utilizate nu manifesta efecte adverse asupra consumatorului
 Nu induce fenomene de rezistenta la microorganisme
Cel mai important criteriu de clasificare a conservantilor alimentari tine cont de
structura chimica a acestora si de modul de obtinere.Dupa aceste criterii se disting:
 Conservanti organici
  Conservanti anorganici
 Conservati-substante “antibiotice”si enzime
 Antioxidanţi se adaugă, de obicei, în grăsimi pentru a împiedica procesele de
oxidare a acizilor graşi. Dintre antioxidant naturali sunt cunoscuţi tocoferolul şi
anumiţi pigmenţi (hosipolul din uleiul de bumbac, sezamolul din uleiul de susan),
dar capacitatea de protecţie a acestora e redusă, de aceea în industria alimentară
mai frecvent se folosesc antioxidanţii sintetici. Dintre aceştia mai des se foloseşte
acidul ascorbic pentru conservarea margarinei (în cantităţi nelimitate),
butiloxitoluenul - pentru conservarea slăninii de porc şi a unturii topite (200
mg/kg), dodecilxalatul - pentru păstrarea concentratelor alimentare (100 mg/kg
grăsimi).
 Aromatizatoare Se folosesc uleiuri eterice naturale - de portocale, de lămâie, de
mentă, de anason, extracte şi decocturi de fructe, pomuşoare şi plante
condimentare - cuişoare, scorţişoară, vanilie etc. La noi se folosesc aromatizoare
cu diferite buchete aromatice, dar toate sunt utilizate conform instrucţiunilor şi
coordonate cu Ministerul Sănătăţii. Substanţe gustative. în industria alimentară
drept substanţe gustative sunt admişi unii acizi organici - acetic, tartric, malic,
lactic, ortofosforic, trioxiglutaric în concentraţii determinate pentru felul de produs
alimentar în parte şi inofensive.

9. Importanța igienică a nitriților.

Nitriţii se adaugă la salamuri, carne afumată şi cea sărată pentru a le menţine culoarea.
Nitriţii, sărurile acidului azotos, interacţionând cu pigmenţii din carne, formează
nitrohemoglobină, care la tratare termică trece în hemocromogen, acesta din urmă
fixând culoarea roz-roşie a preparatelor din carne. Nitriţii se referă la substanţele toxice şi
chiar în concentraţii mici pot provoca methemoglobinemie, de aceea doza maxim admisă
a nitraţilor ingeraţi nu trebuie să depăşească 0,4-0,8 mg/zi la 1 kilocorp.

 Inhiba cresterea si diviziunea microbiana si mai putin sporularea

 Interfereaza actiunea enzimelor care contin fier conducind la scaderea masiva a
cantitatii de ATP din celula microbiana
 Are actiune antimicrobiana asupra bacteriilor aerobe si anaerobe
 Se folosesc pentru conservarea produselor din carne in cantitati de pina la 150
mg/kg
 Nitritii au o toxicitate acuta manifestata prin conversia hemoglobinei in
methemoglobina situatie in care afluxul de oxigen catre celule este mult
diminuat
 Toxicitatea cronica a nitritilor se manifesta prin formarea de nitrozamine si
nitrozamide,substante cu potential toxic ridicat
 Doza zilnica acceptata,recomandata este de 0-0,66 mg/kg G.C.

10. Determinarea nitriților în mezeluri.(caiet)

1. Clasificarea preparatelor de uz fitosanitar (pesticidelor).
I.După structura chimică sunt cunoscute următoarele grupe de pesticide:
1) organo-clorurate;
2) organo-fosforate;
3) compuşii mercurului;
4) compuşii (esterii) acizilor carbam ic, tiocarbam ic şi ditiocarbam ic;
5) compuşii acidului acetic;
6) sim itriazinele;
7) derivatele ureei;
8) compuşii cianului;
9) compuşii cuprului;
10) compuşii arsenului;
ll)com puşii sulfului;
12) alcaloizii;
13) piritroidele de sinteză
II.Clasificarea pesticidelor în funcţie de toxicitatea acută la introducerea
pesticidelor in stomac+
1. Pesticide cu toxicitatea excesivă – DL50 < 50 mg/kg.
2. Pesticide cu toxicitatea înaltă-DL50- 50- 200 mg/kg.
3. Pesticide cu toxicitatea medie – DL50 - 200 - 1000 g/kg
4. Pesticide cu toxicitatea mică – DL50> 1000 g/kg.
Clasificare in dependenta de toxicitate la patrundere prin piele:
1.toxicitate foarte pronuntata:DL50 la patrunderea prin piele<500mg/kg
coeficientul piele-oral<3
2.toxicitateexprimata:500-2000mg/kg,coeficientul 3-10
3.toxicitate slab pronuntata:>2000mg/kg,coeficientul>10
III.Clasificarea pesticidelor după gradul de cumulare+
1. Pcsticidcle cu cumulare excesivă - coeficientul de cumulare < 1.
2. Pcsticidclc cu cumulare pronunţată - coefîcicntul de cumulare 1-3.
 3. Pcsticidcle cu cumulare medie - coeficienţii dc cumulare 3-5.
4. Pesticidele cu cum ulare slab pronunţată - coeficienţii de cumulare >5.
IV.Clasificarea pesticidelor conform gradului de persistentă în mediul
ambiant +
1. Pesticide foarte persistente - perioada dc semidezagregare 1-2 ani.
2. Pesticidele persistente - perioada de semidezagregare - 6 luni—1 an.
3. Pesticidelc cu persistenţa moderată - perioada de semidezagregare 1-6 luni.
4. Pesticidelc cu persistenţa mică - perioada de semidezagregare până la 1 lună.
 după acţiunea cancerigcnă pcsticidcle se împart în:(cu acţiune vadit
cancerigcnă,cancerigene, slabă cancerigenă, suspectate pentru acţiunea
cancerigenă).
 după acţiunea mutagenă - în 5 grupe (pcsticidc-supermutagene(100%),
cu acţiune mutagenă puternică(5-100), moderata(2-5), slabă(1-2) şi
foarte slabă(0,5-1)) etc.
 dupa actiunea teratogena:cu actiune teratogena vadita,suspecte dupa
actiunea teratogena.
 In dependent de obiectul actiunii:
bactericide,erbicide,aficide,atractante,desicante,deflorante,insecticide,fun
gicide etc)
2.?Indicii care caracterizează parametrii de toxicitate a
pesticidelor.
-Doza letala,gradul de cumulare in orgaism,efectele asupra organismului.
I.Clasificare in dependenta de toxicitate la patrundere prin piele:
1.toxicitate foarte pronuntata:DL50 la patrunderea prin piele<500mg/kg
coeficientul piele-oral<3
2.toxicitate exprimata:500-2000mg/kg,coeficientul 3-10
3.toxicitate slab pronuntata:>2000mg/kg,coeficientul>10
II.Clasificarea in dependenta de toxicitatea acuta la introducerea pesticidelor
in stomac:
1. Pesticide cu toxicitatea excesivă – DL50 < 50 mg/kg.
2. Pesticide cu toxicitatea înaltă-DL50- 50- 200 mg/kg.
3. Pesticide cu toxicitatea medie – DL50 - 200 - 1000 g/kg
4. Pesticide cu toxicitatea mică – DL50> 1000 g/kg.

3.?Regulamentul care permite folosirea în gospodăria sătească a

unui pesticid nou sintetizat.
Pesticidele nou-sintetizate nu pot fi imediat folosite în gospodăria sătească. Ele
sunt supuse unor investigaţii minuţioase care pot fi divizate în 3 etape.
1.La prima etapă în experimentele acute şi subacute pe animale de laborator este
apreciată toxicitatea acută, determ inându-se doza medie letală (Dl50), gradul de
cumulare, însuşirile toxice ale pesticidului. Se apreciază produsele agricole
căpătate de pe sectoarele experimentale cu folosirea pesticidului dat.
2.La etapa a doua în experimentele cronice, când pesticidul este introdus
animalelor de laborator în doze mici un timp îndelungat, se determină doza
maximă neeficientă, limitele zonei de acţiune toxică a preparatului, limitele
maxime admise (LMA) ale cantităţilor remanente de pesticide în produsul
alimentar.
3.In etapa a treia se efectuează investigaţii toxicologice foarte detaliate în scopul
aprecierii diferitor acţiuni posibile specifice ale pcsticidului (cancerigenă,
mutagenă etc).

4?.Limitele maximal admisibile (LMA) a pesticidelor în alimentație;

determinarea LMA.
LMN-  reprezinta conţinutul maxim de reziduuri ale produsului de uz fitosanitar
autorizat din sau de pe produsele alimentare sau hrana pentru animale,si a celui
mai scăzut nivel de expunere care să permită protejarea tuturor consumatorilor;

Sub noţiunea de LMA a pcsticidului se înţelege aşa cantitate remanentă dc pesticid

în aliment, carc, fiind ingerată pe parcursul întregii vieţi, nu va produce schimbări
patologice.
LMA-se stabilesc in baza NR.1191 dib23.12.2010HG „ cu privire la
aprobareaRegulamentului sanitar privind limitele maxime admise
de reziduuri ale produselor de uz fitosanitar din sau de pe produse
alimentare şi hrană de origine vegetală şi animală pentru animale”
5.Ce se subînțelege sub noțiunea “termen de siguranță”.
Perioada de timp de la ultima prelucrare a culturii agricole cu pesticide şi până la
strânsul roadei.

6.Caracteristica toxicologică a principalelor grupe de pesticide.

1.Pesticidele organoclorurate:foarte toxice;foarte persistente in mediul
ambient;tropism clar,in special tesutul adipos;cumulare materiala foarte
pronuntata;mecanism de actiune-dereglarea enzimelor,care asigura respiratia
tisulara;poseda actiune:mutagena,teratogena,cancerigena,sensibilizatoare;se
elimina cu laptele.
2.Pesticidele organofosforate:foarte toxice;majoritatea preparatelor nu sunt foarte
persistente;majoritatea nu se acumuleaza in organism;mecanism de
actiune:blocheaza acetilcolinesteraza;poseda insusiri asemanatoare cu
muscarina,nicotina;blocheaza fermentii proteolitici;majoritatea preparatelor se
distrug la temperature inalte.
3.derivatele acizilor carbamic,tiocarbamic si ditiocarbamic:toxicitatea si
persistenta sunt foarte diferite,in dependent de preparate;mecanismul actiunii-
blocheaza acetilcolinesteraza;cumularea in organism este diferita,majoritatea-
moderata sau slaba;poseda o actiune puternica in special ditiocarbamatele,asupra
gl.tiroide;poseda actiune embriotoxica,teratogena,asupra generatiilor;actioneaza
asupra diverselor grupe de enzime,acizi nucleic.

7.Poluarea alimentelor de diferită origine cu pesticide.

Căile de impurificare ale alimentelor cu pesticide sunt diferite:
1) încălcarea regulamentelor de prelucrare a culturilor agricole (nerespectarea “
termenului dc siguranţă” , adică a perioadei dc la ultima prelucrare a culturii
agricole cu pesticide şi până la strânsul roadei, folosirea unor concentraţii mai
mari a soluţiilor de pesticide, a mai multor prelucrări decât prevede regulamentul
etc.);
2) impurificarea produselor agricole provenite din sol, dat fiind faptul că o parte
din pesticide posedă un grad de persistenţă destul de ridicată;
3) în rezultatul impurificării bazinelor de apă cu ape reziduale de la întreprinderile
care produc pesticide ori chiar prin spălarea după ploi torenţiale a terenurilor, unde
au fost folosite multe pesticidc, are loc impurificarea peştelui, culturilor agricole
irigate cu această apă;
4) în rezultatul răspândirii pesticidelor prin aer, mai ales la folosirea aviaţiei
pentru prelucrare;
5) la nerespectarea regulamentelor de transportare şi păstrare a pesticidelor.
Pesticidele pot nimeri în alimentele de provenienţă animală şi prin intermediul
hranei impurificate, în rezultatul prelucrării animalelor cu pesticide contra
ectoparaziţilor.
8.Profilaxia intoxicațiilor cu remanențe de pesticide din produsele
alimentare.
In cadrul Centrelor de Medicină Preventivă sunt prevăzute secţii speciale care se
ocupă cu protecţia sănătăţii populaţiei la folosirea pesticidelor.
Masuri de profilaxie:
1.controlul şi evidenţa foarte strictă a utilizării pesticidelor pentru tratarea plantelor
şi animalelor(lista de pesticide care vor fi utilizare in anul curent,planurile
calendaristice de prelucrare a culturilor agricole, termenele de prelucrare, cantitatea
de preparate folosite, metodele de prelucrare)
2.respectarea cerinţelor la transportarea, păstrarea, eliberarea pesticidelor
3.respectarea termenilor de siguranta(termenele ultimelor prelucrări ale culturilor
agricole cu pesticide si pina la recoltare)
4.examenul de laborator al probelor din produsele agricole puse la păstrare, din
sere, probe de cereale, alimente de provenienţă animal(inainte de a fi folosite in
alimentatie)

9.Expertiza igienică a alimentelor poluate cu pesticide.

Analiza de laborator include examenul organoleptic şi determinarea cantităţilor
remanente de pesticide în alimente, sunt folosite diverse metode (colorimetrică,
cromatografică în strat subţire, cromatografia gazelor etc.). Rezultatele analizelor
de laborator se înregistrează în “Regulamentul evidenţei rezultatelor analizelor
probelor de producţie agricolă şi alimente pentru determinarea cantităţilor
remanente de pesticide” (formularul nr. 389).

Pentru a întocmi încheierea despre expertiza igienică a lotului de alimente,

medicul-igienist trebuie să ia în consideraţie atât rezultatele analizelor de laborator
(examenul organoleptic şi conţinutul cantităţilor remanente), cât şi alte momente
foarte importante:
a) gradul de impurificare a alimentului (depăşirea faţă de LMA);
b) cantitatea lotului;
c) destinaţia alimentului (pentru bolnavi, copii etc.);
d) greutatea specifică a acestui aliment în raţia alimentară zilnică a populaţiei;
e) proprietăţile toxicologice a pcsticidului depistat ş.a.
Dacă intensitatea mirosului străin este mai mare de 2 grade şi această intensitate
rămâne neschimbată chiar şi după prelucrarea culinară, se face concluzia despre
imposibilitatea folosirii lotului pentru scopuri alimentare.
10.Căile de realizare a produselor agroalimentare cu reziduuri
depășite de pesticide.
Căile de utilizare a loturilor de alimente care conţin pesticide în cantităţi ce
depăşesc LMA în mare măsură depind de originea pesticidelor depistate (structura
chimică),

Alimentele impurificate cu pesticide organoclorurate

I.Alimente de provenienţă animală.
-în cazul impurificării laptelui- acesta poate fi folosit pentru fabricarea laptelui
degresat. Frişca şi untul de vacă- pot fi folosite pentru prepararea produselor de
cofetărie şi patiserie, calculându-se cantitatea lor în aşa fel, ca remanenţele de
pesticide în produsele finite să nu depăşească LMA,sau pot fi utilizate în hrana
animalelor cu acordul serviciului veterinar sau în scopuri tehnice.
-Loturile nu prea mari de carne pot fi folosite în amestec cu loturile salubre la
fabricarea mezelurilor.
-Ouăle pot fi folosite la fabricarea produselor de cofetărie şi patiserie.
IIAlimentele de origine vegetală. Fructele pot fi folosite la fabricarea sucurilor şi
vinurilor.M erele şi perele- pentru fabricarea magiunurilor, gemurilor, dulceţurilor
şi pentru uscare, dar după ce se curăţă de coajă. Merele căzute, strugurii, zmeura şi
căpşunele-pentru pregătirea vinului. Cartofii pot fi utilizaţi ca materie de semănat
sau pentru fabricarea amidonului, alcoolului tehnic. Cerealele foarte impurificate
cu pesticide organoclorurate nu pot fi folosite în alimentaţie, dar numai pentru
utilizarea tehnică .
Alimentele impurificate cu pesticide orgaiiofosforate.
1.Alimentele de provenienţă animală. Impurificarea întâmplătoare a cărnii cu
cantităţi care nu depăşesc 3-4 LMA, ea nu poate fi comercializată prin reţeaua de
desfacere a produselor alimentare. Se recomandă utilizarea acestor loturi la
fabricarea cârnaţilor fierţi, unde conform tehnologiei carnea ca materie primă va fi
supusă acţiunii temperaturilor înalte. Laptele poate fi folosit după fierbere.
2.Alimentele de origine vegetală. fructele impurificate după o spălare minuţioasă
vor fi folosite pentru fabricarea magiunurilor, gemurilor, duleeţurilor, fructelor
uscate. Dar în,cazurile când remanenţele depăşesc LMA de 3-4 ori este necesară
înlăturarea cojii. Legumele cu remanenţe depăşite de pesticide organofosforate se
folosesc, în special, la fabricarea conservelor care sunt supuse acţiunii
temperaturilor înalte. Nu se recomandă, însă, folosirea legumelor pentru murare
sau marinare în cazul impurificării cu metafos, tiofos, clorofos din cauza
persistenţei acestora într-un mediu acid. Pentru cerealele -se recomandă aerisirea
lor m inuţioasă, apoi amestecarea cu cereale salubre.

A limentele impurificate cu pesticidc din grupul arsenului.

1.Alimentele de provenienţă animală. Carnea se foloseşte la fabricarca câmaţilor
fierţi care sunt supuşi acţiunii temperaturilor înalte. Bulionul din aşa carne este
nimicit.
2.Alimentele de origine vegetală. Legumele şi fructele pot fi folosite la fabricarea
conservelor în amestec cu alte alimente similare, dar respectându-se condiţiile
pentru produsele finite.

Alimentele impurificate cu pesticide din grupul acidului carbamic şi acidului

ditiocarbamic
Merele şi pomuşoarcle după o spălare prealabilă pot fi folosite la fabricarca
magiunurilor, gemurilor şi dulceţei. Tot în aceste scopuri pot fi folosite şi merele,
care conţin în cantităţi nu prea mari pesticidul destul din grupul acidului carbamic -
sevinul, însă numai după înlăturarea cojii. Alimentele impurificate cu editon pot fi
recomandate pentru fabricarea sucurilor, compoturilor, gemurilor, dulceţei,
căpătarea fructelor uscate. Cerealele, faina, impurificate cu zineb pot fi folosite
pentru coacerea produselor de panificaţie din aluat dospit.

11.Principiul metodei de determinare a carbofosului în produsele alimentare

(în legume).(caiet)

1. Cerințele igienice principale față de vesela care contactează cu alimentele.

1. Să fie inofensive.
2. Să nu schimbe proprietăţile organoleptice ale alimentelor, cu care contactează.
3.Substanţele, care migrează din materiale să nu modifice compoziţia chimică a
alimentelor;
4. Să poată fi uşor spălate, prelucrate

2. Caracteristica igienică a veselei metalice.

1. Din metale:
 Fier;
 Staniu
 Aluminiu;
 Cupru;
 Zinc;
 Nichel,
 Crom
 Argint;
 Aur;
 Obiecte emailate
 • Din punct de vedere igienic cele mai bune materiale sunt considerate cele din
fontă şi oţel, care prezintă aliaje ale fierului cu carbonul. Conţinutul carbonului în
fontă constituie 2,14% - 4,3%, iar în oţel –0,1 – 2,14%.
• Sunt cunoscute două feluri de oţel – nealiat şi aliat cu alte metale. Oţelul nealiat
conţine fier, carbon, şi unele impurităţi. Oţelul aliat conține şi alte metale şi este
inoxidabil.
• Pentru contactul cu alimentele sunt folosite mai des două feluri de oţel inoxidabil
(inox). Primul fel de inox pe lângă fier şi carbon mai conţine 18% de crom şi 10%
de nichel, iar al doilea – doar 18% de crom. . Oţelul inoxidabil este destul de inert
şi nu are nevoie de vre-un strat de protecţie, posedă o rezistenţă chimică înaltă.
• Se produc şi vase din aliajele cuprului cu zincul (alame), cu staniul, aluminiul
(bronzuri), împreună cu zincul şi nichelul (alpaca), dar şi a. Pe parcursul unei
perioade îndelungate de timp se produceau, în special, linguri şi furculiţe dintr-un
aliaj de cupru (55 – 70%) şi nichel (30 – 40%), acoperite cu un strat subţire de
argint, cunoscut sub denumirea de melchior sau argint german.
• Astăzi aliajul respectiv a fost perfecţionat, purtând denumirea de neusilber (trad.-
argint nou). Materialul este compus din cupru (50 - 60%), zinc (20 – 30%), nichel
(15 – 20%), articolele confecţionate fiind acoperite, ca şi mai înainte, cu argint
• Emailul prezintă un strat de sticlă opacă din grupa alumoborosilicatelor cu un
grad scăzut de topire. Emailurile sunt obţinute prin topirea feldspatului, boraxului,
sodei, nisipului, dar şi a oxidului de staniu. Emailul este alcătuit din două straturi -
un strat de grund, care se aplică direct pe suprafaţa fierului şi al doilea strat - de
email pentru acoperire, dar care după compoziţia chimică este în mare măsură
apropiat primului strat.
• Materialele celulozice cele mai cunoscute sunt:
1)hârtia; 2)cartonul şi 3)celofanul.
Felurile de hârtie pentru produsele alimentare
1. Hârtie - pergament
2. Hârtie - pergamin
3. Hârtie cerată
4. Hârtie parafinată
5. Hârtie – kraft
3. Caracteristica igienică a veselei din ceramică.
• obiecte din ceramică – obiecte fabricate dintr-un amestec de substanţe anorganice
cu un conţinut de argilă sau de silicat la care se pot adăuga cantităţi mici de
substanţe organice și care pot fi smălţuite, emailate şi/sau decorate;
 materialul din care sunt confecţionate trebuie să fie inert, să nu intre în reacţie cu
alimentele, să fie stabil din punct de vedere termic, să nu-şi schimbe proprietăţile
atunci când este încălzit şi să nu emită substanţe periculoase la încălzire.
 Articolele de ceramică emailate, glazurate sau decorate şi
articolele din sticlă utilizate în sectorul alimentar, testate cu
soluţie de acid acetic 4% la temperatura de 22 grade C + 2 grade C timp
de 24 + 0,5 ore, nu trebuie să cedeze plumb şi cadmiu peste limite
stabilite de Ministerul Sănătăţii.

4. Tipurile principale de reacții, care stau la baza obținerii polimerilor.

Sunt cunoscute două reacţii principale de obţinere a polimerilor şi anume - de
polimerizare şi de policondensare.

In rezultatul reacţiei de polimerizare polimerii se formează din monomerii care se

unesc între ei. In rezultat se formează macromolecule din verigi care se repetă.
Numărul acestora în macromoleculă care poate ajunge la sute şi chiar mii se numeşte
grad de polimerizare. în reacţia de policondensare are loc interacţiunea a 2 şi mai
multe substanţe. In rezultat se formează o nouă substanţă cu greutatea moleculară
înaltă, iar în calitate de substanţe secundare - substanţe cu greutate moleculară joasă,
de exemplu, apă, amoniac, hidrogen sulfurat ş.a. Reacţia de policondensare este
caracteristică pentru substanţele organice care conţin nu mai puţin de 2 grupe
funcţionale.

5. ???Substanțele auxiliare și aditivii folosiți la obținerea polimerilor.

La fabricarea maselor plastice, pe lângă materia primă principală (polimerii), se
folosesc un şir de substanţe auxiliare care într-o anumită măsură influenţează viteza
reacţiilor menţionate.
Acestea sunt:
inhibitori şi reglatori, adică substanţe care influenţează direct viteza reacţiilor,
emulsivanţi - substanţe care asigură stabilitatea amestecului de reacţie pe parcursul
obţinerii polimerilor;
stabilizatori - substanţe care diminuează destrucţia produsului finit la acţiunea
temperaturilor înalte, razelor solare şi altor factori.
 Pentru obţinerea maselor plastice la polimerii curaţi se adaugă plastifianţi, materiale
de umplere, pigmenţi, coloranţi.

6. Caracteristica principalelor polimeri, care pot contacta cu alimentele.

Clasificarea principalelor polimeri
1. Poliolefinele
2. Clorura de polivinil
3. Polistirenul
4. Fluoroplastele
5. PVA şi SPV
6. Poliacrilatele
7. Fenoplastele
8. Aminoplastele
9. Răşinile polieterice
10. Poliamidele
11. Polimeri din compuşi ai siliciului
12. Răşini epoxide
13. Poliformaldehidele
14. Policarbonatele

I. Poliolefinele
1)Polietilena
a)Polietilena cu presiunea înaltă şi densitatea joasă
b)Polietilena cu presiunea joasă şi densitatea înaltă
c)Polietilena cu presiunea medie şi densitatea înaltă
2)Polipropilena
3)Poliisobutilena

II. Clorura de polivinil

1. Mase plastice dure din CPV (viniplaste)
2. Mase plastice moi din CPV (plasticate)
3. Copolimerii CPV
4. Ighelit (CPV cu Metilmetacrilat)
5. Saran (CPV cu Vinilidenclorid)

III. Polistirenul
1. Polistirenul de destinaţie generală
2. Penopolistirenul
3 Copolimerii stirenului
4. Polistirenul rezistent la lovituri

IV. Fluoroplastele
• Ftorlon/Teflon

V. Polimeri din eterii vinilici compuşi

1. Acetatul din polivinil
2. Alcoolul de polivinil
3. Polivinilacetalele
 
VI. Poliacrilatele
Plexiglas(sticla organică)

VIII.Aminoplastele
1. Răşini ureice
2. Răşini melamino-formaldehidice
3. Melalita(interzisă)

IX.Răşini polieterice
1. Lavsan
2. Email gliftalic
3. Răşini alchide
4. Răşini polieterice fibroase
5. Răşini polieterice nesaturate
 X. Poliamidele
1. Capron
2. Poliamid P- 18
3. Poliamid P – 54
4. Pelicule din poliamide şi a.

XI. Polimeri din compuşii siliciului

 1. Lichid hidrofobic
2. Clei
3. Lac
 
XII. Răşini epoxide
1. Clei
2.Paste

XIII.Poliformaldehide
 Materie primă ieftină ş formaldehida
XIV.Policarbonate
 Materia primă- difenilpropan şi fosghen
• Celofanul –polimer din materie primă naturală
7. Cerințe la introducerea în economia națională a materialelor noi destinate
contactului cu alimentele.
Materialele şi obiectele din plastic pot fi plasate pe piaţă numai dacă:
a) îndeplinesc cerinţele relevante stabilite la punctul 5 al Regulamentului sanitar
privind materialele şi obiectele destinate să vină în contact cu produsele alimentare,
aprobat prin Hotărîrea Guvernului nr. 308 din 29 aprilie 2011 în utilizări de destinaţie
sau previzibile;
b) îndeplinesc cerinţele de etichetare stabilite la capitolul IV al Regulamentului
sanitar privind materialele şi obiectele destinate să vină în contact cu produsele
alimentare, aprobat prin Hotărîrea Guvernului nr. 308 din 29 aprilie 2011;
 c) îndeplinesc cerinţele de trasabilitate stabilite la capitolul VI al Regulamentului
sanitar privind materialele şi obiectele destinate să vină în contact cu produsele
alimentare, aprobat prin Hotărîrea Guvernului nr. 308 din 29 aprilie 2011;
d) se fabrică în conformitate cu bunele practici în materie de fabricaţie;
e) îndeplinesc cerinţele privind compoziţia şi declaraţia stabilite în capitolele III, V şi
VI din prezentul Regulament. Capitolul III.
8. Recoltarea mostrelor de veselă și alte materiale în expertiza igienică.
Pentru analizele de laborator este necesar de a recolta un anumit număr de mostre.
Numărul acesta diferă în funcţie de sarcinile puse, de capacitatea articolelor.
(“Indicaţii metodice despre efectuarea supravegherii sanitare la producerea şi
utilizarea polimerilor din clasa poliolefinelor destinate pentru contactul cu produsele
alimentare”, nr. 123-6/196-7 din 11.03.88).

Volumul confecţiilor expediate la laborator nu trebuie să depăşească 1 1. în cazurile când

volumul confecţiilor este mai mare, acestea se expediază la laborator după o coordonare
specială. Termenul maxim de prezentare a confecţiilor este de 10 zile de la data fabricării.
Aprecierea igienică, de regulă, se bazează pe rezultatele studierii confecţiilor finite din
mase plastice. Se prevede, totuşi, şi determinarea indicilor igienici pentru materialele
polimerice iniţiale: granule, discuri etc. (GOST 22648-77. “Mase plastice. Metodele de
determinare a indicilor igienici”).

Documentaţia de însoţire trebuie să includă:

1) denumirea materialului, marca lui de bază (cu enumerarea tuturor componentelor
recepturii) folosită la pregătirea mostrelor prezentate;
2) documentaţia normativă (standarde, prescripţii tehnice etc.) pentru marca de bază
şi fiecare parte componentă a recepturii;
3) documentaţia normativă pentru confecţia prezentată, argumentarea necesităţii
elaborării şi producerii confecţiilor prezentate, metodele de analiză a noilor componente
ale recepturii;
descrierea scurtă a particularităţilor tehnologiei de fabricare a mărcii de bază şi a
confecţiilor din ea (cu enumerarea tuturor substanţelor folosite în procesul tehnologic şi a
parametrilor tehnici);
4) date despre eventuala folosire a confecţiilor în diverse ramuri ale industriei
alimentare, complexului agroindustrial etc.; particularităţile exploatării (sortimentul
alimentelor, temperatura la care pot fi consumate, durata şi condiţiile de păstrare etc.);
5) instrucţia despre spălarea şi tratamentul confecţiilor în procesul de exploatare;
6) perioada de exploatare a confecţiilor (forma de garanţie);
7) rezultatele investigaţiilor efectuate mai înainte de către diverse laboratoare,
inclusiv cele de producere;
8) denumirea organizaţiilor şi întreprinderilor responsabile de producerea
materialelor şi confecţiilor.
 Din cele menţionate rezultă că materialele polimerice care vin în contract cu
alimentele nu trebuie să schimbe valoarea nutritivă şi proprietăţile alimentelor, din ele
nu trebuie să migreze în aliment substanţe chimice în cantităţi care să influenţeze
negativ sănătatea omului.

Pregătirea confecţiei-mostre pentru analize depinde de modul utilizării ei, şi anume:

1. este spălată cu apă potabilă caldă (40-45°C) cu o bucată de tifon, apoi este clătită
minuţios cu apă distilată şi uscată - dacă confecţia din masă plastică nu va fi
folosită îndată după fabricare;
2. este analizată imediat după fabricarea ei - în cazul când confecţiile din mase
plastice vor fi folosite imediat, de regulă, umplute cu un oarecare aliment (de
exemplu, la liniile tehnologice automatizate).

9. Examenul de laborator, evaluarea igienică a rezultatelor obținute.

Schema metodică pentru investigaţiile sanitaro-chimice include:
1. determinarea indicatorilor organoleptici ai confecţiilor şi extractelor obţinute prin
prelucrarea lor cu aşa-numitele medii de modelare;
2. determinarea în extractele apoase a substanţelor oxidabile;
3. determinarea în mediile de modelare care au venit în contact cu confecţiile din
mase plastice a substanţelor bromurante;
4. determinarea în mediile de modelare a cantităţilor remanente de solvenţi care au
migrat din masele plastice;
5. determinarea în extracte a produselor de distrucţie a polimerilor (formaldehidă,
stirol etc.);
6. determinarea în extracte a conţinutului de substanţe cu greutate moleculară mică;
7. determinarea în extracte a adjuvanţilor (stabilizatori, antioxi- danţi ş.a.).

Cerințe de igienă către teritoriul și încăperile fabricii de lapte.

Catre teritoriu:
-terenuri uscate, curate, ferite de vânt puternic, orientate astfel încât vânturile
dominante să nu bată către oraş sau zonele locuite.
-terenul să nu fie mlăştinos sau inundabil; pânza freatică trebuie să fie situată la cel
puţin 1,5 m adâncime faţă de fundaţie, iar la clădirile cu subsoluri să fie amplasate
la minim 0,5 m faţă de ultimul planşeu
-În jurul unităţilor de producţie nu trebuie să existe surse de emanare a unor
mirosuri neplăcute, surse de fum, de gaze toxice, de praf.
-teritoriul sa fie ingradit,inverzit,iluminat pe timp de noapte, intr-o zona ce permite
aprovizionarea cu apa,conectarea la retelele de canalizare.
Catre incaperi:
1.incaperile trebuie proiectate cu respectarea principiilor direcțiilor de muncă
începând de la materia primă până la expedierea produselor şi evitându-se
cursurile/direțiile inverse;
2.incaperile trebuie să aibă pardoseala și pereții netezi și impermeabili, curați și
lipsiți de mucegaiuri,se recomanda podeaua să fie înclinată pentru ca scurgerea să
se facă bine,in zonele fără şanţ de scurgere trebuie acordată atenţie ca apa să nu
stagneze;
3.Ferestrele şi uşile trebuie să aibă suprafaţă netedă, uşor de curăţat şi să fie
întreţinute în stare bună. Geamurile care se deschid trebuie să aibă plasă contra
insectelor. Uşile exterioare şi ferestrele trebuie să se închidă cât mai etanş pentru a
se evita pătrunderea murdăriei.
4.Spaţiile vor fi întreţinute astfel încât să se asigure o curăţare uşoară şi să se
reducă riscurile de contaminare
2.Cerințe de igienă la aprovizionarea cu apă, canalizarea, încălzirea,
ventilarea, iluminatul fabricii de lapte.
1.Fabrica de lapte e trebuie să fie racordată la sistemul centralizat de alimentare cu
apă potabilă,în cazul utilizării unei surse locale, apa trebuie să corespundă
standardului în vigoare.
2.Nu se permite conectarea reţelelor interne de canalizare a apelor reziduale de
producere cu cele menajere,se permite racordarea directa a canalizarii fabricii la
reţelele externe.
3. Trebuie prevăzută termoficarea tuturor încăperilor de producere, în afară de
unele depozite, camere frigorifice, cazangerie şi încăperile pentru transportoarele
electrice. încăperile auxiliare ale depozitelor
4.Iluminatul poate fi natural sau artifical dar trebuie să fie adecvat. Coeficientul de
luminozitate în încăperile de producere este recomandat la nivelul de 1 :6 - 1:10.
Iluminatul artificial pentru principalele încăperi nu trebuie să fie mai mic de 75 lx
în cazul folosirii becurilor cu incandescenţă sau 150 lx - pentru lămpile cu
luminescenţă;becurile sa fie montate cu sisteme de protecţie în caz că se sparge
vreun bec (pentru a preintimpina contaminarea produselor).
5.Ventilaţia este necesară pentru a se evita condensarea şi pentru a se asigura
schimbarea aerului. Fie că se face pe cale naturală sau pe cale artificială, sursa de
aer ar trebui să fie amplasată departe de sursele potenţiale de contaminare cum ar fi
grajdurile sau hambare
3.Indicii SM 104 “Lapte de vacă. Condiții de achiziționare”.
Calitatea laptelui de vaca crud integral la achizitionare:
Culoarea lui trebuie să fie albă ori cu nuanţă de cremă (gălbuie). Laptele nu
trebuie să conţină vreun sediment ori fulgi. Mirosul şi gustul laptelui achiziţionat
trebuie să fie specific, fară nuanţe străine. Numai in perioada de iarnă - primăvară
şi numai pentru laptele achiziţionat de calitatea a II-a se admite o nuanţă nu prea
pronunţată a gustului şi un miros de hrană. Densitatea laptelui trebuie să fie de cel
puţin 1027 kg/m3. Temperatura laptelui nu trebuie să depăşească +10C. Laptele
achiziţionat nu trebuie să conţină substanţe cu acţiune imbibatoare (antibiotice,
detergenţi, formalină, apă oxigenată etc.) sau de neutralizare (amoniac, sodă).

Indicatorii fizico-chimici şi bacteriologici ai laptelui achiziţionat

4.Indicii igienici ai calității produselor lactate.

I.Indicii organoleptici:culoarea,consistenta(fluida-
lapte,viscoasa,filanta,mucilaginoasa),gustul,mirosul(plăcut, fără miros
şi gust străin)
II.Indicii fizico-chimici:continutul de grasimi,densitate(cel
putin1027kg/m3),aciditatea(oThorner),continut vit.C,temperatura si
fosfataza(eficienta pasteurizarii)
III.Indicii bacteriologici:gradul de impurificare(incarcatura bacteriana)
5.Etapele tehnologice principale în producerea laptelui pasteurizat și a
produselor lactate.
Procesul tehnologic de fabricare a laptelui pasteurizat constă din următoarele
etape:
1.Recepţionarea materiei prime (laptelui achiziţionat).
2.Filtrarea prin filtre textile, metalice.
3.Normalizarea.
4.Preîncălzirea.
5.Curăţarea centrifugală.
6.Omogenizarea.
7.Pasteurizarea
8.Răcirea.
9.Păstrarea provizorie a laptelui pasteurizat.
10.Ambalarea.
Fabricarea smintinii
1.Recepţia frişcăi
2.Normalizarea frişcăi
3.Omogenizarea frişcăi
4.Pasteurizarea frişcăi în pasteurizatoare cu plăci (90-960C –20 sec. ori 82-860C –2 min)
5. Răcirea (24-250C –vara; 26-270C -iarna).
6. Însămânţarea.
7. Maturarea biochimică (10-16 ore până la acid. 60-700T)
8. Răcirea (15-160C).
9. Ambalarea
10. Maturarea fizică la temp. 5-60C (12-45 ore în bidoane şi 6-12 ore în ambalaj mic).
11. Depozitarea şi expedierea.

6.Regimurile de pasteurizare la fabrica de lapte: controlul pasteurizării.

La moment sunt folosite trei regimuri de pasteurizare:
1) pasteurizarea indelungată la temperaturi joase (60-65C timp de 30min);
2) pasteurizarea de scurtă durată - incălzirea laptelui pană la temperatura de 74-
78C cu expoziţia 20-30 secunde;
3) pasteurizarca inaltă sau momentană - incălzirea laptelui pană la temperaturile de
85-89C şi, de obicei, fară expoziţie.
Controlul pasteurizarii:
1.Controlul dotarii pasteurizatoarelor cu termometre şi termografe cu termograme
2.Controlul funcţionarii clapetei reversibile a pasteurizatorului(asigură intoarcerea
inapoi in vasul cu flotor al laptelui nepasteurizat)
3.Controlul registrului functionarii pasteurizatoarelor(f.nr.5)
4.Controlul eficientei pasteurizarii laptelui prin metoda chimica
(fosfatza,peroxidaza)
5.Controlul eficientei pasteurizarii laptelui prin metoda microbiologica
6.Controlul registrului casangeriei.

7.Controlul fizico-chimic și bacteriologic în producerea laptelui pasteurizat și

a produselor lactate.
I.Controlul fizico –chimice se determina:(tema 8 descris cum se face)
1.cantitatea de grăsime din lapte;
2.densitatea laptelui;
3.temperatura laptelui;
4.aciditatea laptelui;
5.puritatea laptelui.
II.Controlul bacteriologic se determina:
1.încărcătura bacteriană
2.încărcătura de celule somatice

8.Prelucrarea sanitară a veselei, ambalajului, inventarului și utilajului la

fabrica de lapte.
9. Marcarea laptelui și a produselor lactate.
Etichetele laptelui si produselor lactate trebuie sa cuprinda in mod obligatoriu:
1.denumirea sub care este vandut alimentul; lista ingredientelor; cantitatea din
anumite ingrediente sau categorii de ingrediente; cantitatea neta pentru alimentele
preambalate; data durabilitatii minimale sau, in cazul alimentelor care din punct de
vedere microbiologic au un grad inalt de perisabilitate, data limita de consum;
2.conditiile de depozitare sau de folosire, denumirea sau denumirea comerciala si
sediul producatorului, sau al distribuitorului, instructiuni de utilizare, atunci cand
lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzatoare a alimentelor; o
mentiune care sa permita identificarea lotului; mentiuni suplimentare de etichetare
pe grupe de produse.;
-În ceea ce privește laptele, se precizează specia de animale de la care provine
acesta, în cazulîn care nu provine de la specii de bovine.
-Denumirile produselor lactate obținute prin reconstituire sau recombinare trebuie
să includă și mențiunea ,,reconstituit” sau ,,recombinat”, înscrise în mod clar pe
ambalaj (de exemplu: „smîntînă dulce recombinată”, ,,lapte de consum pasteurizat
reconstituit”).
-Denumirea brînzeturilor trebuie să includă cuvîntul „brînză”, însoțit de termini de
descriere.

10.Alimentația și deservirea medicală a lucrătorilor fabricii de lapte.

11.Transportarea laptelui și a produselor lactate.
1.Mijlocul de transport utilizat pentru transportul produselor lactate trebuie să fie
echipate cu aparate de măsurare și înregistrare a temperaturii corect calibrate și
verificate, pentru menținerea produselor la temperaturi corespunzatoare.
2.Produsele lactate sub formă lichidă, sub formă de granule ori de pudră trebuie să
fie transportate în recipiente sau containere/cisterne rezervate exclusive
transportului de produse lactate.Containerele trebuie să conțină denumirea
produsului, numărul lotului, numele și adresa producătorului/importatorului și să
fie marcate, cu o mențiune privind utilizarea lor exclusivă în transportul produselor
alimentare ori să fie marcate cu inscripția „Numai pentru produse alimentare”.
3.In mijloacele de transport și/sau în containere, produsele lactate trebuie aranjate
și protejate astfel încît să excludă pericolul de contaminare.
4.Mijloacele de transport și/sau containerele utilizate pentru transportul produselor
lactate trebuie să fie menținute curate, conform cerințelor generale de igienă și să
fie funcționale pentru ca produsele alimentare să fie protejate împotriva
contaminării, de asemenea să fie concepute și construite astfel încît să permită
igienizarea și/sau dezinfecția.

a) laptele și produsele lactate se vor transporta cu respectarea principiilor generale

de igienă, cu următoarele specificații:
- toate produsele lactate se vor transporta numai în ambalaje curate și astfel
condiționate încât să nu permită contaminarea sau degradarea produselor;
- brânzeturile se vor transporta în ambalaje care să asigure stabilitatea și
integritatea produselor în timpul transportului;
- untul se va transporta ambalat în hârtie neabsorbantă de grăsimi sau folii
metalizate, în pachete, tuburi sau bloc, introduse în cartoane sau lăzi rezistente la
transport;
b) vehiculele care transportă lapte sau produse lactate trebuie să aibă pe foaia de
parcurs sau pe o dovadă (etichetă) certificarea că vehiculul a fost spălat și
dezinfectat, purtând data și semnătura celui care a efectuat dezinfecția și ștampila
cu inscripția "DEZINFECTAT";
c) transportul laptelui tratat termic și al produselor lactate se realizează la
temperaturile stabilite de către producător și specificate pe eticheta produsului.

12.Prelucrarea transportului auto, folosit în industria laptelui.

1. Principiile alimentaţiei dietetice.

Alimentaţia dietetică se bazează pe următoarele principii:
1) asigurarea necesarului fiziologic al organismului omului bolnav in energie şi
substanţe nutritive;
2) respectarea legităţilor biochimice şi fiziologce care determină asimilarea
alimentelor la omul sănătos şi bolnav;
3) acţiunea locală şi generală a alimentaţiei asupra organismului;
4) utilizarea in alimentaţie a metodelor de cruţare, “dcscărcare” şi a aşa-numitelor
“zile de contrast” ;
5) evidenţa compoziţiei chimice şi prelucrării culinare ale alimentelor,
particularităţilor individuale şi locale ale alimentaţiei.
2. Enzimopatiile ereditare şi profilaxia lor cu ajutorul alimentaţiei dietetice.
Enzimopatii de origine ereditatară-(exemple de enzimopatii proteice pot fi
menţionate fenilcetonuria, enteropatia glutenică, intoleranţa la lactoză
(intoleranţa la lapte), galactozemia etc.

3. Profilaxia alimentară a bolilor neinfecţioase, dietoterapia.

(D.Z,obezitatea,patolog.c/v,HTA)
 Inlocuirea grasimilor saturate cu grasimi nesaturate, incluzand acizii grasi
Omega-3. Consumul de grasimi nesaturate scade colesterolul, riscul
obezitatii
 Consumul de fructe si legume reduce riscul bolilor cronice si a infarctului.
 Consumul de cereale bogate in grau integral si fibre este asociat cu
reducerea riscului diabetului de tip 2,si echilibreaza greutatea corporala.
 Limitarea consumului de zahar si a indulcitorilor are implicatii directe in
prevenirea obezitatii. Un consum ridicat de zahar creste riscul sindromului
metabolic si a diabetului zaharat.
 Limitarea consumului de calorii din orice alimente este esentiala pentru
prevenirea obezitatii, unul din factorii de risc ai bolilor cronice.
 Limitarea consumului de sodiu din cauza efectului negatv asupra presiunii
arteriale, un factor de risc pentru infarct si bolile coronariene.

4. Sistemul individual şi sistemul de grup în alimentaţia dietetică.

O alimentaţie individuală este recomandată pentru persoanele care se află în
condiţii extremale de activitate (scafandrii, alpiniştii, sportivii etc.). De
asemenea şi pentru femeile gravide şi cele care alăptează copilul.

5. Caracteristica principalelor diete.

Dieta nr.l. Indicaţii: 1) US şi UD in acutizare,acutizarea moderată a GC ,GA in
perioada de reconvalescenţă.
Sunt limitaţi excitanţii puternici ai secreţiei stomacale,alimentele şi bucatele greu
digerabile. Bucatele se pregătesc prin fierbere ,unele bucate pot fi coapte.Sarea
de bucătărie este limitată moderat. Sunt excluse bucatele foarte reci sau foarte
fierbinţi. Compoziţia chimică şi valoarea energetică: proteine - 90-100 g (60%
animale), lipide - 100 g (30%vegetale), glucide - 400-420 g, valoarea energetică -
(2800-3000 kcal), clorura de sodiu - 10-12 g, lichidul liber - 1,5 1.
Regimul alimentar: luarea meselor - 5-6 ori pe zi, inainte de somn -lapte, frişcă.
Dieta nr.2. Indicaţii: 1) GC cu secreţia insuficientă2) GA, enteritele şi colitele
cornice după acutizare şi in perioada dintre acutizări.Caracteristica generală: Se
permit bucatele cu gradul de făramiţare diferit şi cu diversă prelucrare termică:
fierte, fierte inăbuşit,coapte, prăjite, dar fară ingroşarea crustei.Se exclud:
produsele şi bucatele care se reţin in stomac un timp indelungat, produse care
excită mucoasele tubului digestiv, bucatele foarte reci şi foarte fierbinţi.
Compoziţia chimică şi valoarea energetică: proteine - 90 - 100 g (60% animale),
lipide - 90 - 100 (25% vegetale), glucide 400 - 420 g,(2800-3000 kcal); clorura de
sodiu - pană la 15 g, lichid liber - 1 5 1.Regimul alimentar: luarea meselor de 4 -5
ori in porţii.
Dieta nr. 3. Indicaţii: maladii cronice ale intestinelor cu constipaţii in cazul unei
acutizări moderate, spre sfarşitul perioadei de acutizare şi intre acutizări
Caracteristica generală: dieta fiziologic adecvată cu includerea alimentelor şi a
bucatelor care intensifică funcţia motorică a intestinelor (legume, fructe
proaspete şi uscate, produse de panificaţie, crupe, produse acidolactice. La
pregătirea bucatelor, alimentele practic nu se făramiţează. Ele se fierb in apă sau
aburi, se coc. Legumele şi fructele se includ in raţie atat crude, cat şi fierte. Se
includ, de asemenea, felurile intai reci, deserturi, băuturi. Sant excluse alimentele
şi bucatele care intensifică procesele de fermentaţie şi putrefacţie in intestine şi
acelea care influenţează negativ alte organe din sistemul digestiv (alimente
bogate in uleiuri eterice, prăjite etc.). Compoziţia chimică şi valoarea energetică:
proteine - 90 - 100 g (55% animale), lipide - 90 - 100 g(30% vegetale), glucide-400
- 420 g, 2800 -3000 kcal),clorura de sodiu - 15 g, lichidul l i b e r - 1,5 1. Regimul
alimentar: luarea meselor de 4 -6 ori pe zi. Dimineaţa este binevenită apă rece cu
miere sau sucuri din fructe şi legume, inainte de culcare - compoturi din fructe
proaspete şi uscate, fructe proaspete, prune uscate.
Dieta nr. 4. Indicaţii: maladiile acute şi cronice ale intestinelor insoţite de diaree
abundentă. Dieta are o valoare energetică scăzută pe contul lipidelor şi glucidelor,
cantitatea de proteine fiind optimă. Excitanţii mecanici, chimici şi termici ai
tubului digestiv sant strict limitaţi. Sunt excluse alimentele şi bucatele care
intensifică secreţia organelor digestive, procesele de fermentaţie şi putrefacţie in
intestine. Bucatele sunt lichide, semilichide, terciuite, fierte in apă şi aburi. Sunt
excluse bucatele foarte fierbinţi şi foarte reci.Compoziţia chimică şi valoarea
cnergetică: proteine - 90 g (60-65% animale), lipide - 70 g, glucide - 250 g (inclusiv
40-50 g zahăr);(2000 kcal), clorurăde sodiu 8 -10g, lichid lib e r- 1,5-21. Regimul
alimentar: luarea meselor de 5-6 ori pe zi in porţii mici.
Dieta nr. 5. Indicaţii: 1) hepatite şi colecistite acute in perioada de
reconvalescenţă; 2) hepatite cronice in perioada de remisie; 3) ciroza ficatului fără
insuficienţă hepatică; 4) colecistitele cronice şi colelitiazele in perioada de remisie.
in toate cazurile - fară patologii exprimate ale stomacului şi intestinelor
Caracteristica generală: un conţinut normal de protein şi glucide şi o limitare
moderată a lipidelor (in special celor greu digerabile). Dieta are un conţinut sporit
de substanţe lipotropice, celuloză, pectine, lichid.Bucatele se pregătesc: fierte,
coapte, uneori fierte, inăbuşite. Se exclud alimentele bogate in substanţe
extractive, colesterol, acid oxalic, uleiuri eterice, substanţe nocive care apar la
prăjirea in ulei in rezultatul oxidării acestuia, se exclud bucatele foarte reci.
Compoziţia chimică şi valoarea energetică: protein e - 90-100 g (60% animale);
lipide - 80-90 g (30%
vegetale), glucide - 400-500 g (70-80 g zahăr); (2800-2900 kcal), clorura de sodiu -
10 g; lichid liber - 1,5-21. Se poate de inclus sorbitolul şi xilita (25-40 g). Luarea
meselor de 5 ori pe zi.
Dieta nr. 6. Indicaţii: 1) guta; 2) urolitiazele cu formarea calculilor din sărurile
acidului uric.
Caracteristica generală. Excluderea alimentelor cu conţinut sporit de purine,acid
oxalic; o limitare moderată a clorurii de sodiu, sporirea conţinutului de alimente
cu acţiune alcalină (laptele şi produsele lactate, legumele şi fructele) şi a cantităţii
de lichid liber (in cazul lipsei contraindicaţiilor in ce priveşte sistemul
cardiovascular). Dieta se caracterizează şi printr-o micşorare moderată a
conţinutului de proteine şi lipide (in special a celor greu digerabile), iar in cazul
unei obezităţi asociate - şi a glucidelor.Prelucrarea culinară este obişnuită,
excluzand fierberea obligatorie a cărnii, peştelui. Temperatura bucatelor -
obişnuită. Compoziţia chimică şi valoarea energetică: proteine - 70-80 g (50%
animale), lipide -80-90 g (30% vegetale); glucide - 400 g (80 g zahăr); (2700-2800
kcal), clorura de sodiu - 10g; lichidul liber - 1,5-21 şi mai mult. Luarea meselor de 4
ori pe zi. in pauzele dintre luarea meselor se recomandă folosirea lichidului.
Dieta nr. 7. Indicaţii: 1) nefrita acută in perioada de reconvalescenţa, nefrita
acută
in perioada de remisie şi in lipsa insuficienţei renale.
Caracteristica generală.Conţinutul proteinelor este puţin limitat, a lipidelor şi a
glucidelor – in limitele normelor fiziologice. Bucatele sunt pregătite fară clorură
de sodiu. Sarea de bucătărie este dată bolnavului in cantităţile indicate de medic
(3 -6 g şi mai mult). Cantitatea de lichid liber este limitată, in medie, pană la 1 1.
Sunt excluse substanţele extractive din carne, peşte, ciuperci, sursele de acid
oxalic şi uleiuri eterice. Prelucrarea culinară fară cruţare mecanică, dar cu o
cruţare chimică moderată. Carnea şi peştele (100-150 g in zi) se fierb.
Temperatura bucatelor e obişnuită.Compoziţia chimică şi valoarea energetică:
proteine - 80 g (50-60% animale); lipide - 90-100 g (25% vegetale); glucide - 400-
450 g(80-90 g zahăr); (2700-2900 kcal); lichidul liber 0,9-1,1 1. Regimul alimentar;
luarea meselor de 4-5 ori pe zi.
Dieta nr. 8. Indicaţii. Obezitatea ca maladie principală sau asociată la alte boli
care nu necesită diete speciale.
Caracteristica generală: diminuarea valorii energetice a raţiei alimentare pe
contul glucidelor in special al celor uşor asimilabile şi in măsură mai mică - pe
contul lipidelor (in spccial celor animale), conţinutul proteinelor fiind normal sau
ceva mai sporit.Cantitatea de lichid liber, a conţinutului de clorură de sodiu, a
alimentelor şi bucatelor care ridică pofta de mancare este limitată. Conţinutul de
fibre alimentare este sporit. Bucatele pregătite sunt fierte, fierte inăbuşit,coapte.
Nu se recomandă bucate prăjite, terciuite şi tocate. Pentru deserturi şi băuturi se
utilizează xilita şi sorbitolul in calitate de substanţe indulcitoare. Temperatura
bucatelor este obişnuită. Compoziţia chimică şi valoarea energetică: proteine -
90-100 g (60% animale); lipide -80-85 g (30% vegetale), glucide - 150 g; (1700-
1800 kcal),clorura de sodiu - 5-6 g, lichid - 1-1,2 1. Regimul alimentar: luarea
meselor de 5-6 ori pe zi, volumul fiind mare de fiecare dată pentru a avea simţul
de saţietate.
Dieta nr. 9. Indicaţii. Diabetul zaharat de formă uşoară şi medie;
Caracteristica generală:dietă cu valoarea energetică moderată pe contul
glucidelor uşor asimilabile şi a lipidelor de provenienţă animală. Clorura de sodiu,
substanţele extractive au un conţinut moderat in raţie. Este sporit conţinutul
substanţelor lipotropice, a vitaminelor şi a fibrelor alimentare (branză negrasă de
vaci, peşte slab, produse de mare, legume, fructe Sunt recomandate bucatele
fierte şi coapte, mai rar cele prăjite şi uscate. Pentru pregătirea deserturilor şi a
băuturilor - xilită şi sorbitol care intră in calculul valorii energetice a dietei.
Temperatura bucatelor - e obişnuită. Compoziţia chimică şi valoarea energetică:
proteine - 90-100 g (55% animale);lipide - 75-80 g (30% vegetale), glucide - 300-
350 g (in majoritateapolizaharide); (2300-2500 kcal); clorura de sodiu - 12
g,lichidul liber - repartizarea egală a glucidelor la fiecare masă.
Dieta nr.10. Indicaţii: maladiile sistemului cardio-vascular cu
insuficienţa circulaţiei sanguine de gradele I—II A.
Caracteristica generală: omicşorare moderată a valorii energetice pe contul
lipidelor şi, parţial, glucidelor. Conţinutul clorurii de sodiu este foarte limitat. Este
micşorat,de asemenea, consumul lichidului. Este limitat conţinutul substanţelor
care excită sistemul cardiovascular şi nervos, ficatul, rinichii, substanţele care
supraincarcă sistemul digestiv şi a celor care contribuie la meteorism.
Este sporit conţinutul de potasiu, magneziu, substanţe lipotropice, alimentelor cu
acţiune alcalină (produse lactate, legume, fructe).Prelucrarea culinară este
efectuată ca o cruţare mecanică moderată.Se exclud bucatele greu digerabile.
Bucatele se pregătesc fară sare.Temperatura bucatelor e obişnuită. Compoziţia
chimică şi valoarea energetică: proteine - 90 g (55-60% animale), lipide 70 g (25-
30%vegetale), glucide 350-400 g,(2500-2600 kcal), clorură de sodiu - 6-7 g (3-5 g
direct bolnavului in maini), lichidul liber - 1-21. Regimul alimentar: luarea meselor
de 5 ori pe zi in porţii relativ egale.
Dicta nr.11 Indicaţii: tuberculoza pulmonară, istovirea organismului după boli
infecţioase indelungate, operaţii, traume. Caracteristica generală: dieta are o
valoare energetică inaltă cu conţinut bogat de proteine cu preponderenţă pe
contul produselor lactate, vitamine,elemente minerale (calciu, fier etc.), cu o
sporire moderată a conţinutului de lipide şi glucide. Prelucrarea culinară şi
temperatura sunt obişnuite.Compoziţia chimică şi valoarea energetică: proteine -
110-130 g
(60% animale); lipide 100-120 g (20-25% vegetale), glucide - 4 0 0 -450 g;(3000-
3400 kcal), clorură de s o d i u - 15 g; lichid liber -1,5 1. Regimul alimentar: luarea
meselor de 5 ori pe zi.
Dieta nr. 12. Indicaţii: maladii ale sistemului nervos central.
Caracteristica generală. Dieta este fiziologic completă cu un conţinut normal dc
lipide şi glucide şi sporit in proteine, săruri de calciu. Temperatura e obişnuită.
Prelucrarea culinară: sunt folosite toate felurile de prelucrare culinară a
alimentelor: prăjirea, fierberea inăbuşită, coacerea ş.a. Conţinutul chimic şi
valoarea energetică. Proteine - 100-130 g, lipide - 100 g, glucide - 400-450 g,
clorură de sodiu - 12-15 g, lichid liber - 1,5 1, 3000-3500 kcal. Regimul
alimentar. Luarea meselor de 4-5 ori pe zi.
Dieta nr. 12 este folosită rar.
Dicta nr.13. Indicaţii: maladii infecţioase acute.
Caracteristica generală. Dietă cu o valoare energetică scăzută pe contul lipidelor,
glucidelor şi in măsură mai mică pe contul proteinelor. Conţinutul vitaminelor şi
al lichidului este sporit.Lipsa alimentelor incluse in dietă este variată. Prevalează,
totuşi,produsele alimentare şi bucatele uşor asimilabile care nu produc
meteorism.
Sunt excluse sursele de celuloză aspră, alimentele şi bucatele grase, sărate, greu
asimilabile. Bucatele sunt preparate prin tăiere,mărunţire, trecere prin sită,
fierbere in apă şi in aburi. Bucatele se distribuie fierbinţi (nu mai jos de 55-60HC)
sau reci (nu mai jos de 12°C).Compoziţia chimică şi valoarea energetică: proteine
- 75-80 g(60-70% animale, in special pe contul produselor lactate), (2200-2300
kcal), clorură de sodiu - 8-10 g (se măreşte in cazul transpiraţiei puternice şi in
cazuri de vomă incoercibilă), lichid liber —2 1 şi mai mult. Regimul alimentar:
luarea meselor de 5-6 ori pe zi in porţii mici.
Dieta nr. 14. Indicaţii: nefrolitiază cu reacţie alcalină a urinei şi calculi din fosfor şi
calciu (fosfaturia).Caracteristica generală: dieta corespunde normelor fiziologice
după cantitatea de proteine, lipide şi glucide şi după valoarea energetică. Sunt
limitate alimentele cu acţiune alcalină şi bogate in calciu (produsele lactate şi
majoritatea legumelor şi fructelor), prevalează alimentele, care pot schimba
reacţia urinei in direcţie acidă (painea şi produsele de patiserie, crupe, came,
peşte). Prelucrarea culinară şi temperatura bucatelor - obişnuită. Dacă nu există
contraindicaţii,se pot consuma lichide in cantităţi sporite. Compoziţia chimică şi
valoarea energetică: proteine - 90 g, lipide - 100 g, glucide - 380-
400 (2800 kcal), clorură de sodiu - 10-12 g, lichid liber —1,5-2,5 1. Regimul
alimentar: luarea meselor de 4 ori pe zi in interval şi pe stomacul gol -
mult lichid.
Dieta nr. 15. Indicaţii: 1) diferite maladii cand nu sunt necesare diete curative
speciale şi fară dereglări ale sistemului digestiv;
Caracteristica generală: valoarea energetică, conţinutul de proteine,lipide şi
glucide corespund aproape complet cerinţelor organismului sănătos care nu este
ocupat cu munca fizică. Vitaminele se administrează in cantităţi mari. Sunt
permise toate felurile de prelucrare culinară. Temperatura bucatelor este
obişnuită. Din dietă sunt excluse alimentele greu digerabile şi picante. Compoziţia
chimică şi valoarea energetică: proteine - 90-95 g (55% animale), lipide - 100-105
g (30% vegetale), glucide - 400 g, 11,7-12,1 M J (2800-2900 kcal), lichid liber - 1,5-
2 1, clorură de sodiu -15 g. R e g im u l a lim e n ta r : luarea meselor dc 4 ori pe zi.

6. ?Documentele principale privind alimentaţia dietetică în condiţii de

staţionar şi ambulatoriu.
Ordinul Ministerului Sănătății nr. 238 din 31.07.2009 privind ameliorarea
alimentației pacienților în instituțiile medico – sanitare spitalicești.
1.Registrul controlului salubrităţii alimentelor perisabile
2.Registrul “Sănătate”
3.Registrul C-vitaminizării bucatelor
4.Registrul de triaj al conservelor in depozit şi in sectorul de producere a
bucatelor
5. Registru l aprecierii calităţii bucatelor
6.Registrul evidenţei persoanelor care urmează o cură de alimentaţie dietetică şi
eficienţaei”.

7.Organizarea alimentației dietetice în spitale. Regulamentul de prescriere a

alimentației dietetice.
Ordinul Ministerului Sănătății nr. 238 din 31.07.2009 privind ameliorarea
alimentației pacienților în instituțiile medico – sanitare spitalicești.
Alimentaţia dietetică in spitale se află sub conducerea medicului şef sau
medicului-şef adjunct in probleme clinice .Insă toată responsabilitatea o poartă
medicul dietetician.
Alimentaţia dietetică se prescrie de medicul-dietetician cu participarea
contabilităţii. In instituţiile medicale, unde nu exista medic-dietetician, la
prescrierea dietei ia parte asistenta-dieteticiană, bucătarul-şef şi contabilul
superior. Iniţial, dieta este prevăzută de către medicul de serviciu. Evidenţa
dietelor este dusă de asistentele medicale din secţii şi comunicată asistentei
medicale
superioare. Aceasta, la randul ei, face comanda de diete pentru secţie.
Asistenta-dieteticiană in bază comenzilor din secţii intocmeşte o comandă pentru
tot spitalul. in baza meniurilor planificate şi a celor curente, a fişelor de diete,
precum şi a comenzii generale se alcătuieşte meniul general pe porţii. In baza
acestui document contabilitatea intocmeşte bonul de livrare a alimentelor pentru
deposit.O parte de alimente este eliberată pentru bucătărie, iar alta pentru
bufetele secţiilor curative.
8.Organizarea alimentației dietetice în condiții de ambulatoriu
Alimentaţia dietetică in condiţii de ambulatoriu este organizată in cantinele
specializate (secţii, ungheraşe) dietetice de la intreprinderile industriale,
organizaţii, instituţii de invăţămant sau in reţeaua de alimentaţie publică deschisă.
Alimentaţia dietetică in sistemul de alimentaţie publică şi colectivă se
organizează in comun de organele de conducere ale alimentaţiei publice şi
colective, cele ale ocrotirii sănătăţii şi ale sindicatelor. Organelor de conducere ale
alimentaţiei publice şi colective organizeaza puncte de alimentaţie dietetică la
locuri de muncă, de studii şi de trai ale populaţiei.Organele ocrotirii sănătăţii
efectuează selectarea şi indreptarea bolnavilor pentru alimentaţia dietetică,
controlează organizarea şi efectivitatca ei. Sindicatele eliberează foi pentru
alimentaţia dietetică (din contul asigurării sociale),controlează cheltuielile şi
starea alimentaţiei dietetice in cantinele corespunzătoare.Alimentaţia dietetică
poate fi organizată nu numai in baza foilor procurate de la sindicate, dar şi a
abonamentelor lunare sau semilunare procurate in cantine şi contra plata zilnică.
O alimentaţie dietetică in condiţii de ambulatoriu este necesară pentru
persoanele carc suferă de următoarele maladii cronice:
- ale tubului digestiv: gastrite,ulcer stomacal şi duodenal, reconvalescenţi după
infecţiile gastrointestinal acute (dizenterie, salmoneloză, tifos abdominal, febră
paratifoidă ş.a.);
- ale ficatului şi căilor biliare: hepatite (inclusiv de etiologie toxicochimică),
colecistite, reconvalescenţii şi persoanele care au suferit de hepatite virale, in
special de hepatite virale A;
- pancreatite cronice;
- ale sistemului cardiovascular: coronaroscleroză. boala hipertonică,vicii cardiace
şi maladiile miocardului asociate cu dereglări ale circulaţiei sanguine;
- ale rinichilor, căilor şi vezicii urinare;
- anemii de diversă etiologie
- proceselor supurative in plămani in faza de remisie;
- tuberculoză
- dereglări ale metabolismului;
- diabet zaharat.
La alimentaţia dietetică sunt indreptate, de asemenea, femeile gravide şi mamele
care alăptează copiii, adolescenţii, persoanele cu defecte ale maxilarelor, cu
dereglări ale funcţiei muşchilor masticatori după operaţie, traume, răni,
reconvalescenţii după boli grele sau operaţii, boli cauzate de intoxicaţii
profesionale.

9.Alimentele funcționale și fortificate, suplimentele alimentare biologic active

(SABA).
Alimente funcţionale sunt produse naturale la care s-a adăugat sau din care s-
a eliminat un component, fiind folosite procedee tehnologice sau
biotehnologice. Produsele funcţionale nu sunt nici comprimate, nici capsule şi
rămân un model obişnuit de alimente. Produsele funcţionale trebuie să-şi
păstreze proprietăţile de produse alimentare, iar efectul scontat se obţine în
urma ingerării unor cantităţi, care nu depăşesc cele obişnuite. În calitate de
reprezentant, al alimentelor funcţionale putem menţiona probioticele.
Alimentele fortificate sunt alimentele in care au fost adaugate nutrimente
deficiente la un produs alimentar obişnuit.Ca fortificanţi pot fi utilizaţi mai
mulţi nutrimenţi: iodul, fierul, zincul, acidul folic, vitamina C; etc. Cantitatea de
produs alimentar, consumată în condiţii obişnuite, trebuie să conţină acea
cantitate de fortificant, care va acoperi nicesităţile zilnice a organismului în
nutrimentul respectiv.
SABA sunt concentrate a substanţelor biologic active naturale sau identice celor
naturale, destinate administrarii nemijlocite sau suplimentării produselor
alimentare cu scopul de a fortifica raţia alimentară a omului cu anumite
substanţe.
Prin administrarea ratională a SABA se poate obţine:
– reducerea deficitului de substanţe nutritive esenţiale într-o scurtă perioadă de
timp (a proteinelor,lipidelor sau a unor acizi graşi polinesaturaţi, glucidelor,
vitaminelor, macroelementelor, microelementelor, fibrelor alimentare, acizilor
organici, bioflavonoizilor, uleiurilor eterice, substanţelor extractive etc.);
– reducerea valorii erergetice a raţiei alimentare, suprmarea poftei de mâncare,
reducerea masei corpului;
-modificarea metabolismului anumitor toxicanţi cu o intervenţie gingaşă şi
cruţătoare (azotaţilor, compuşilor halogeni etc.);
– stimularea imunogenezei;
-sporirea rezistenţei nespecifice a organismului la diverse stări stressante;
SABA sunt fabricate sub formă de extracte, infuzii, balsamuri, izolaturi, prafuri,
concentrate, siropuri, comprimate, capsule şi alte forme. În calitate de materie
primă la producerea SABA sunt folosite plante integrale sau anumite părţi a lor
(frunze, fructe, flori, rădăcini etc.), antioxidanţi naturali (b-caroten, a-tocoferol,
vitamina C etc.), fitoecdisteroizi (prioritar pollen), acizi graşi polinesaturaţi,
aminoacizi, glucide, vitamine, macroelemente, microelemente, fibre dietetice,
fermenţi, microorganisme şi produse metabolice a lor, etc.

1. Organizarea alimentaţiei dietetice în spitale. Regulamentul de prescriere a

alimentaţiei dietetice.
Ordinul Ministerului Sănătății nr. 238 din 31.07.2009 privind ameliorarea
alimentației pacienților în instituțiile medico – sanitare spitalicești.
Alimentaţia dietetică in spitale se află sub conducerea medicului şef sau
medicului-şef adjunct in probleme clinice .Insă toată responsabilitatea o poartă
medicul dietetician.Alimentaţia dietetică se prescrie de medicul-dietetician cu
participarea contabilităţii. In instituţiile medicale, unde nu exista medic-dietetician,
la prescrierea dietei ia parte asistenta-dieteticiană, bucătarul-şef şi contabilul
superior. Iniţial, dieta este prevăzută de către medicul de serviciu. Evidenţa dietelor
este dusă de asistentele medicale din secţii şi comunicată asistentei medicale
superioare. Aceasta, la randul ei, face comanda de diete pentru secţie.Asistenta-
dieteticiană in bază comenzilor din secţii intocmeşte o comandă pentru tot spitalul.
in baza meniurilor planificate şi a celor curente, a fişelor de diete, precum şi a
comenzii generale se alcătuieşte meniul general pe porţii. In baza acestui document
contabilitatea intocmeşte bonul de livrare a alimentelor pentru deposit.O parte de
alimente este eliberată pentru bucătărie, iar alta pentru bufetele secţiilor curative.
2. Tipurile de blocuri alimentare din spitale.
Există 2 sisteme de blocuri alimentare: decentralizat şi centralizat.
In cazul sistemului decentralizat, in spital există bucătăria (cu depozitele
corespunzătoare) de pregătire a semipreparatelor amplasată,de regulă, intr-o clădire
aparte şi bucătării amplasate pe langă blocurile(secţiile) curative unde din
semifabricate se pregătesc bucate dietetice.Sistemul acesta rar intalnit este apreciat
pozitiv din punct de vedere igienic, deoarece bucatele pot fi folosite de bolnavi
imediat după preparare.
In cazul sistemului centralizat, depozitarea şi păstrarea produselor alimentare,
prelucrarea preliminară şi termică a materiei prime şi a semipreparatelor in scopul
pregătirii bucatelor, distribuirea lor in secţiile curative are loc, de regulă, intr-o
singură clădire (serviciul dc pregătire a alimentaţiei dietetice). In bufetele din
secţiile spitaliceşti, bucatele dietetice sunt aduse in termose. De aici ele sunt
repartizate in sălile de mese a secţiei sau in saloane. Sistemul centralizat are unele
neajunsuri legate de faptul, că deseori bucatele trebuie reincălzite şi transferate
dintr-un vas in altul cu riscul de a fi contaminate in cazul nerespectării cerinţelor
sanitare. Cea mai bună variantă in cazul sistemului centralizat se consideră aceea,
cand blocul unde este amplasat serviciul de pregătire a alimentaţiei dietetice are
legături cu blocurile curative prin tunele.

3. Documentaţia obligatorie a blocului alimentar.

1.Registrul controlului salubrităţii alimentelor perisabile recepţionate in blocul
alimentar
2.Registrul “Sănătate”
3.Registrul C-vitaminizării bucatelor
4.Registrul de triaj al conservelor in depozit şi in sectorul de producere a bucatelor
in blocul alimentar
5. Registru l aprecierii calităţii bucatelor

4. ?Cerinţe către utilarea, amenajarea şi funcţionarea blocului alimentar,

bufetelor din secţii.
În cadrul blocului alimentar se vor amenaja următoarele sectoare:
 a)recepţia şi depozitarea produselor alimentare neprelucrate;
b)spaţii pentru prelucrări primare
c)spaţii pentru prelucrări finale;
d)spaţiu pentru depozitarea alimentelor pentru o zi (depozit de zi);
e)oficiu de distribuţie alimente preparate;
f) control dietetic;
g) anexe pentru personal
Blocul alimentar va fi dotat cu recipiente necesare pentru colectarea,depozitarea şi
îndepărtarea reziduurilor menajere conform normelor.Blocul alimentar se va
amplasa în aşa  fel încât legăturile acestuia cu secţiile de spitalizare sau cu cantina
 personalului să nu traverseze alte zone gospodăreşti pentru care cerinţele de igienă
sunt mai puţin severe.
 Blocul alimentar se poate amplasa fie în clădirea principală a spitalului
(la parter sau demisol), cu luarea măsurilor corespunzătoare privind protecţia 
Spaţilor spitaliceşti faţă de degajările de abur şi mirosuri (ventilaţie sau ecluză la
accesul în spital), fie într-o clădire separată, caz în care legătura cu spitalul se va
asigura printr-un corridor inchis.
Bufetele de distribuire a bucatelor trebuie să aibă instalaţii de incălzire (plite) şi
menţinere a temperaturii bucatelor(marmite), cantar, incălzitor de apă (“Titan”),
frigider, mese, poliţe,dulapuri pentru păstrarea painii, zahărului, ceaiului, veselă,
chiuvete pentru spălarea veselei. In secţiile de boli infecţioase şi tuberculoză sunt
necesare şi sterilizatoare pentru veselă şi tacamuri.

5.Cerinţe de igienă la transportarea produselor alimentare şi bucatelor

dietetice.
Transportarea bucatelor gata se efectuează în condiţiile prevăzute în Regulile
sanitare, aprobate prin Hotărîrea Guvernului nr. 1209 din 8 noiembrie 2007 cu
indicarea suplimentară pe recipient a numărului dietei.
1.Transportul produselor alimentare se va efectua numai cu mijloace autorizate
sanitar,igienice, care să asigure pe toată durata transportului păstrarea nemodificată
a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice,
precum şi protecţia împotriva prafului, dăunătorilor şi altor poluanţi, degradării şi
contaminării atît a produselor transportate, cît şi a ambalajelor.
2.produselor alimentare vor fi transportate in recipiente curate,acoperite, iar pe
pereţii exteriori se va înscrie denumirea produselor respective (de exemplu: carne,
pîine, lactate sau altele). Pereţii exteriori, interiori şi platforma vor fi confecţionate
din materiale rezistente, impermeabile, uşor de curăţat şi dezinfectat
3.Mijloacele de transport a produselor alimentare, precum şi ambalajele de
transportare trebuie să fie păstrate permanent în perfectă stare tehnică şi de
curăţenie; acestea vor fi spălate şi dezinfectate după fiecare transportare.
4.Mijloacele de transport şi/sau recipientele destinate să transporte produse
culinare fierbinţi trebuie să fie confecţionate astfel, încît să menţină temperatura de
cel puţin +60°C.
5.Temperatura produselor culinare preparate-răcite pe durata transportului trebuie
să se menţină sub +4°C. Se admite pe parcursul transportării creşterea temperaturii
pînă la +7°C pentru o perioadă de pînă la o oră.
6.Personalul care asigură transportarea şi manipularea produselor alimentare, va
purta vestimentaţia specială de protecţie sanitară a produselor alimentare,si va avea
carnet de sănătate cu menţiunile respective despre controlul medical şi instruirea
igienică.

6.Regimul sanitaro-igienic al blocului alimentar şi a bufetelor din secţiile

spitaliceşti.
7?.Regulamentul controlului calităţii bucatelor; vitaminizarea bucatelor
dietetice.
Ordinul Ministerului Sănătății nr. 238 din 31.07.2009 privind ameliorarea
alimentației pacienților în instituțiile medico – sanitare spitalicești.
La toate etapele de pregătire a bucatelor dietetice este necesar un control medical
strict. El se bazează in special pe metoda organoleptică, care oferă posibilitatea de
a depista neajunsurile sau incălcările reţetelor, regulilor de preparare, insalubritatea
bucatelor.
Controlul include următoarele momente:
1) studierea meniului şi a fişei de bucate;
2) determinarea temperaturii bucatelor in momentul distribuirii;
3) analiza organoleptică a bucatelor;
4) determinarea greutăţii bucatelor şi compararea cu normativele;
5) aprecierea stării sanitare a blocului alimentar (cantinei dietetice);
6) anchetarea bolnavilor, persoanelor, carc consumă bucate dietetice in privinţa
calităţii acestora;
7) studierea resturilor de bucate (examinarea veselei pe mesele de servire şi in
spălătorie).
Controlul organoleptic se efectuează in prezenţa bucătarului executant.Pentru
efectuarea controlului se folosesc linguri, furculiţe,termometre, un pahar cu ceai
fară zahăr pentru clătirea cavităţii bucale după fiecare probă, apă fierbinte pentru
clătirea lingurilor. Determinînd gustul, se recomandă de a reţine bucatele în gură,
rostogolindule cu limba pentru distribuirea uniformă în cavitatea bucală, începînd
cu bucate mai puţin sărate (dietele 7, 8, 9, 10), lipsite de zahăr (dieta 5ap, 8, 9a,
9b), urmînd apoi alte diete cu un gust evident.
In funcţie de rezultatul controlului bucatele se apreciază in felul următor:
“Excelent” - felul de mancare este gustos, corespunde dietei
“Bine” - felul de mancare corespunde recepturii,dar are unele defecte neesenţiale
care pot fi foarte uşor lichidate(de exemplu, o sărare insuficientă);
“Satisfăcător” - felul de mancare are devieri importante de la cerinţele culinăriei,
după unele manipulări poate fi folosit.
“Nesatisfăcător” - felul de mancare are defecte esenţiale, gustul şi mirosul nu
corespund felului dat de mancare, este prea sărat, acru,pipărat etc., nu este
satisfăcător prelucrat termic, sau invers, este ars.
Vitaminizarea artificială a bucatelor cu acid ascorbic se efectuează de către
asistenta dieteticiană inainte de distribuirea lor pe secţii. Acidul ascorbic trebuie
păstrat in vase bine inchise intr-un loc răcoros şi intunecat. Asistenta-dieteticiană
inregistrează zilnic cantitatea de acid ascorbic cheltuit pentru vitaminizare,
denumirea bucatelor vitaminizate.

8.Statutul medicului - dietetician şi al asistentei de dietetică (asistentei –

dieteticiene).
Medicul-dietetician este dator:
- să consulte medicii instituţiei curativo-profilactice referitor la problemele
alimentaţiei dietetice;
- să asigure respectarea reţetelor curative recomandate pentru fiecare bolnav;
- să analizeze eficienţa alimentaţiei dietetice şi să raporteze regulat rezultatele ei
Consiliului instituţiei curativo-profilactice;
- să verifice componenţa meniurilor, respectarea tehnologiei de preparare a
bucatelor dietetice, calitatea şi compoziţia chimică;
- să controleze calitatea bucatelor dietetice prin analiza organoleptică zilnică; să
asigure expedierea probelor de control ale bucatelor pentru analiza de laborator etc
- să participe la intocmirea meniurilor săptămanale pentru toate dietele utilizate in
instituţia respectivă;
- să asigure respectarea strictă a regulamentului de prescriere a reţelelor curative şi
impreună cu şefii de secţie să intocmească lista şi cantităţile alimentelor permise
pentru a fi transmise bolnavului de către rude (vizitatori);
- să organizeze perfecţionarea sistematică a cunoştinţelor in domeniul alimentaţiei
dietetice a lucrătorilor medicali, in mod special a asistentelor-dieteticiene, cat şi a
lucrătorilor de la bucătărie

Asistenta-dieteticiană trebuie să aibă studii medii medicale şi o pregătire

temeinică pe problemele alimentaţiei dietetice.
Obligaţiile asistentei-dieteticiene sunt:
- controlul calităţii alimentelor in depozit şi la bucătăria blocului alimentar,
controlul păstrării alimentelor;
- intocmirea impreună cu şeful de producere (bucătarul-şef) şi sub conducerea
medicului-dietetician a meniurilor zilnice de repartiţie după fişele de bucate;
- calcularea periodică a compoziţiei chimice şi valorii energetice a dietelor
utilizate,
- controlul respectării normativelor de folosire a alimentelor pentru pregătirea
bucatelor; controlul calităţii lor;
- controlul respectării distribuirii bucatelor din bucătărie in secţii;
-controlu l stării sanitare a blocului alimentar, inclusiv a sălilor de repartizare a
bucatelor dietetice, bufetelor din secţii, inventarului, veselei,ustensilelor, controlul
respectării de către personal a regulilor igienei personale;
-controlul trecerii examenului medical de către personalul blocului alimentar,
interzicerea activităţii in blocul alimentar a persoanelor care n-au trecut examenul
medical;
- completarea la timp a documentaţiei in vigoare pentru blocul alimentar (anexa 1);
- controlul asigurării blocului alimentar şi bufetelor din secţiile spitaliceşti cu
detergenţi şi dezinfectanţi;
- păstrarea acidului ascorbic, vitaminizarea şi evidenţa vitaminizării bucatelor
dietetice;
- luarea şi păstrarea probelor zilnice de bucate.
Asistenta-dieteticiană lămureşte fiecărui bolnav regulile de consumare a
alimentelor dietetice, a apelor minerale, sucurilor,diverselor băuturi vitaminice,
infuzii şi decocturi din plante medicinale,particularităţile dietei concrete, le face
cunoştinţă cu programul de lucru al cantinei. De două ori pe săptămană sau cel
puţin o dată pe săptămană dieteticiana trebuie să clarifice starea fiecărui bolnav, să
se intereseze dacă bolnavul este satisfăcut de alimentaţia dietetică. După
terminarea cursului de dietoterapie in condiţii de ambulatoriu asistenta-dieteticiana
apreciază efectivitatea terapiei după următorii indici: dispoziţia (ameliorare,fară
schimbări, inrăutăţire), masa corporală, tensiunea arterială(in cazul bolii
hipertonice) etc. Datele se introduc in registrul sus-numit şi in “Cartela efectivităţii
alimentaţiei dietetice” care se transmite la secţia medicală a intreprinderii sau la
policlinică. Asistenta-dieteticiană in afară de registrul amintit poartă răspundere şi
de următoarea documentaţie: “Registrul de evidenţă a examenului medical al
personalului cantinei şi depistării maladiilor purulente”, “Registrul de evidenţă a
lecţiilor susţinute cu personalul pe problemele igienei alimentaţiei şi culinăriei
curative”, “Registrul C-vitaminizării bucatelor”, mapa cu rezultatele analizelor de
laborator a bucatelor.

9.Îndatoririle de serviciu ale personalului blocului alimentar ocupat cu

păstrarea produselor alimentare şi pregătirea bucatelor dietetice (bucătar –
şef, bucătari, magazioner).
Magazinier
-Monitorizează primirea, păstrarea și eliberarea produselor
-Organizează păstrarea cît mai ratională a productelor
-Asigură integritatea produselor conform calității și cantității
-Zilnic, prezintă bucătarului-șef și asistentei de dietologie darea de seamă despre
cantitatea și sortimentul produselor
-Controlează regimul de temperatură, sistemul de ventilare necesar păstrării
corecte
-Pregătește actele de lichidare a producetlor și ambalajelor în lipsa cmisiei
U-rmărește starea sanitaro-igienică a depozitului
-Cheamă dietologul pentru analiza produselor care nu coresăund calitătății
Bucătarul-șef
-Formulează și transmite către depozit cererea pentru eliberarea produselor,
instrumentelor, veselei
-Împreună cu medicul dietolog și asistenat lui creează meniurile conform
necesităților pacienților
-Asigură folosirea rațională a materiei prime, prepararea corectă culinară,
-Asigură prepararea și deservirea la timp
-Controlează respectarea igienei muncii la lucrătorii din bucătărie
C-ontrolează strea sanitară a bucătăriei
- Compleată în timp documentația

10.Organizarea alimentaţiei dietetice în condiţii de ambulatoriu. Aprecierea

eficienţei alimentaţiei dietetice în aceste condiţii.
Alimentaţia dietetică in sistemul de alimentaţie publică şi colectivă se
organizează in comun de organele de conducere ale alimentaţiei publice şi
colective, cele ale ocrotirii sănătăţii şi ale sindicatelor. Organelor de conducere ale
alimentaţiei publice şi colective organizeaza puncte de alimentaţie dietetică la
locuri de muncă, de studii şi de trai ale populaţiei.Organele ocrotirii sănătăţii
efectuează selectarea şi indreptarea bolnavilor pentru alimentaţia dietetică,
controlează organizarea şi efectivitatca ei. Sindicatele eliberează foi pentru
alimentaţia dietetică (din contul asigurării sociale),controlează cheltuielile şi starea
alimentaţiei dietetice in cantinele corespunzătoare.Alimentaţia dietetică poate fi
organizată nu numai in baza foilor procurate de la sindicate, dar şi a abonamentelor
lunare sau semilunare procurate in cantine şi contra plata zilnică.
O alimentaţie dietetică in condiţii de ambulatoriu este necesară
pentrupersoanele carc suferă de următoarele maladii cronice:
- ale tubului digestiv: gastrite,ulcer stomacal şi duodenal, reconvalescenţi după
infecţiile gastrointestinal acute (dizenterie, salmoneloză, tifos abdominal, febră
paratifoidă ş.a.);
- ale ficatului şi căilor biliare: hepatite (inclusiv de etiologie toxicochimică),
colecistite, reconvalescenţii şi persoanele care au suferit de hepatite virale, in
special de hepatite virale A;
- pancreatite cronice;
- ale sistemului cardiovascular: coronaroscleroză. boala hipertonică,vicii cardiace
şi maladiile miocardului asociate cu dereglări ale circulaţiei sanguine;
- ale rinichilor, căilor şi vezicii urinare;
- anemii de diversă etiologie
- proceselor supurative in plămani in faza de remisie;
- tuberculoză
- dereglări ale metabolismului;
- diabet zaharat.
La alimentaţia dietetică sunt indreptate, de asemenea, femeile gravide şi mamele
care alăptează copiii, adolescenţii, persoanele cu defecte ale maxilarelor, cu
dereglări ale funcţiei muşchilor masticatori după operaţie, traume, răni,
reconvalescenţii după boli grele sau operaţii, boli cauzate de intoxicaţii
profesionale.
După terminarea cursului de dietoterapie in condiţii de ambulatoriu asistenta-
dieteticiana apreciază efectivitatea terapiei după următorii indici: dispoziţia
(ameliorare,fară schimbări, inrăutăţire), masa corporală, tensiunea arterială(in cazul
bolii hipertonice) etc. Datele se introduc in “Cartela efectivităţii alimentaţiei
dietetice” care se transmite la secţia medicală a intreprinderii sau la policlinică.
11.Cerinţe de igienă către cantinele dietetice, dietele folosite în aceste cantine.
-respectarea fluxului procesului tehnologic, posibilităţilor de mecanizare
-respectarea condiţiilor igienico-sanitare in toate incăperile de prelucrare sanitară a
veselei, tacamurilor,inventarului, utilajului, meselor, ustensilelor
-efectuarea controlului medical al personalului, pregătirii igienice.
 In cantinele dietetice sunt recomandate următoarele diete: nr. I, 2, 5, 7,8 ,9,10,11
şi 15.Practic,in meniurile cantinelor dietetice este suficientă introducerea a 5 -6
diete şi anume: nr.1,2,5,7/10 (sau nr.5/7/10), 9,11/15 (tuberculoza, starea de
subnutriţie, perioada de reconvalescenţă după diferite boli ş.a. fără dereglări in
organele digestive).In felul acesta unele diete pot fi unificate după componenţa
alimentelor şi prelucrarea culinară.

1. Determinarea noţiunii de
alimentaţie profilactică. Principiile
de bază ale acestei alimentaţii.
Alimentaţia profilactică - pentru a reduce acţiunea factorilor
industriali nocivi şi profilaxia patologiilor profesionale.
Principiile de baza:
1) utilizarea proprietăţilor de antidot ale diverselor componente
alimentare;
2) accelerarea sau încetinirea metabolismului noxelor în funcţie de
toxicitatea lor şi a metaboliţilor;
3) accelerarea eliminării noxelor din organism;
4) încetinirea proceselor de absorbire a noxelor în tubul digestiv;
5) fortificarea rezistenţei generale a organismului;
6) influenţa (cu ajutorul unor substanţe nutritive concrete) stării cclor
mai afectate organe;
7) compensarea cheltuielilor sporite de substanţe nutritive şi biologic
active cauzate de acţiunea noxelor;
8) utilizarea proprietăţilor hiposensibilatoare ale unor substanţe
nutritive;
9) utilizarea proprietăţilor antioxidante ale unor
substanţe nutritive.
 2. Clasificarea alimentaţiei
profilactice.
 Alimentatia profilactica in conditii nocive
 Alimentatia profilactica in conditii extrem de nocive

3. Alimentaţia profilactică în condiţii

foarte nocive; raţiile folosite în
condiţiile acestea.

Ratiile 1-5 sunt considerate foarte nocive.

 Ratia nr 1-salariatii expusi actiunii substantelor radioactive sau surselor de
radiatii ionizante,in doze mai mari de 1 milicurie,utilizate deschis.
 Ratia nr 2-salaritii expusi actiunii noxelor ce se degaja la executarea
lucrarilor de producere a azotului,a produselor ce contin metale alcaline
Pb,Cr,Cd,Ni,Cu,Zn si compusii lor,F si compusii lui,Cl si compusii lor
anorganici,oxizi de azot.
 Ratia nr 3-salariatii expusi actiunii noxelor ce se degaja la executaarea
lucrarilor de extragere a materialelor de constructie in subteran,lucrarilor cu
solventi organici hepatotoxici.
 Ratia nr 4-salariatii expusi actiunii noxelor ce se degaja la executarea
lucrarilor de productie a pietrei de var,cimentului,carbidului,clorurii de
polivinil,poliuretanului expandat,masei plastice expandate,produselor din
grafit si asbest,produselor ce contin As,Te,Hg,P si compusii lor,presiunii
atmosferice crescute.
 Ratia nr 5-salariatii expusi actiunii noxelor ce se degaja la executarea
lucrarilor de producere a reactivilor obtinute in baza sulfurii de carbon.

4. Mecanismele metabolice principale

de detoxifiere a substanţelor nocive.
 5. Rolul diferitor componente ale
produselor alimentare în procesul
metabolismului substanţelor toxice.
 Proteinele
a)influenteaza nivelul de citocrom P-450
b)ponderea valorii energetice a ratiei pe contul proteinelor este rational de sporit
pina la 15% max.
 Lipidele
a)fosfatidilcolina
b)cantitati sporite de acizi grasi polinesaturati amplifica actiunea negativa a
noxelor
 Glucidele
a)formarea glicuranidelor si glicozidelor
b)fibrele alimentare
c)asigurarea cu energie a intreg procesului de detoxifiere a noxelor
 Vitaminele
a)vit A si carotenul-actiune anticancerigena
b)vit E si C-antioxidanti
 Elemente minerale
a)Cu si Zn-in componenta superoxiddismutazelor citoplasmatice
b)Mn-in componenta superoxiddismutazelor mitocondriale
c)Se-in componenta glutationperoxidazei

6. Schimbul de alimente, care se

permite în raţiile profilactice
pentru condiţiile extrem de nocive.
Prin scrisoarea MS a fostei URSS nr.143-11/10-17 din 25.06.1991 s-a permis
inlocuirea laptelui,folosit in volum de 0,5 litri cu unul din urmatoarele alimente:
 Produse lactate acide lichide in acelasi volum de 0,5 litri
 Brinza de vaci-100mg
 Cascaval cu continutul de grasime de 24%-60g
 Lapte integral-praf in cantitate de 55g
 Lapte sterilizat condensat fara zahar-200g
 Carne de bovine de categoria II(materia prima)-70g
 Peste(crud),sortimente slabe-90g
 Oua-2 unitati.
 7. Alimentaţia profilactică în condiţii
nocive.
Ratiile 6-8 sunt considerate nocive.
 Ratia nr 6-salariatii care activeaza in conditii nocive si sunt expusi actiunii
diverselor substante nocive-primesc zilnic 500 ml lapte,iar salariatii ce
contacteaza cu compusii anorganici ai Pb-ului,in afara de lapte mai primesc
si 2g pectina sub forma de produse vegetale conservate imbogatite cu
pectina,sucuri de fructe,bauturi.In caz de contact permanent cu compusii
anorganici ai Pb se recomanda de inlocuit laptele dulce cu produse lactate
acide lichide.La producerea si prelucrarea antibioticelor se recomanda lapte
acru.
 Ratia nr 7-salariatii expusi actiunii temperaturilor ridicate ale aerului(peste
20 C)si radiatiei termice intensive(mai mari de 1cal/cm2/min)li se
recomanda preparate vitaminoase.
 Ratia nr 8-salariatii ce lucreaza la recoltarea tutunului si fabricarea
produselor din tutun li se recomanda preparate vitaminoase.

8. Regulile de eliberare a raţiilor

profilactice.
1) muncitorilor, personalului tehnic inclus în listă în zilele efectuării obligaţiilor
directe;
2) aceloraşi persoane în caz de îmbolnăvire, însă dacă boala are caracter
profesional şi bolnavii nu sunt internaţi în spital;
3) muncitorilor, personalului tehnic din alte întreprinderi sau secţii, inclusiv de
reparaţie, finisare, ajustare, reglare etc., care muncesc în condiţii, în care
alimentaţia profilactică este prevăzută pe parcursul întregii zile de muncă;
4) muncitorilor care efectuează curăţarea şi pregătirea utilajului pentru
conservare, reparaţii în secţiile sau sectoarele, unde pentru muncitorii
permanenţi se prevede eliberarea AP;
5) invalizilor din cauza unei boli profesionale, când aceştea au primit AP
înainte de invaliditate - până la suspendarea ci, dar pe un termen nu mai mic de
6 luni din momentul constatării ei;
6) muncitorilor şi personalului tehnic, care se bucură de drepturile sus-numite,
însă provizoriu au fost transferaţi la alt lucru în legătură cu depistarea unor
semne iniţiale de boală profesională cauzată de caracterul muncii;
7) femeilor care până la concediul de maternitate primeau AP - pe toată
perioada concediului; femeilor gravide transferate conform concluziilor
comisiilor medicale la alt loc de muncă cu scopul evitării contactului cu
substanţele nocive; în cazul acesta AP se dă atât până la concediu, cât şi pe
parcursul lui; la transferarea mamelor care alăptează copiii până la un an din
cauza sus-numită - AP se eliberează pe parcursul perioadei de alăptare sau până
când copilul împlineşte un an.
 Raţiile AP sunt eliberate persoanelor respective sub forma de dejunuri
sau prânzuri calde până la începerea lucrului. în unele cazuri după
coordonarea cu serviciul medical al întreprinderii, iar în lipsa acestuia -
cu CMP se permite eliberarea raţiilor sus-numite în timpul repausului
pentru prânz sau AP poate fi împărţită în două părţi. Pentru persoanele
care lucrează în condiţiile de presiune înaltă (cheson, barocameră
curativă, scafandru) AP se eliberează după perioada de ieşire din ecluză.
în cazurile când AP în cantina întreprinderii este imposibilă (distanţa
mare până la locul de trai, pierderea capacităţii de muncă sau invaliditate
în rezultatul unei boli profesionale), aceasta poate fi eliberată pentru
acasă persoanelor în drept numai la prezentarea adeverinţelor
corespunzătoare din partea serviciului medical al întreprinderii sau a
CMP teritorial. Acest regulament se referă şi la mamele care alăptează
copii, precum şi la cele care au copii până la un an în cazul transferării lor
provizorii la alt lucru pentru a exclude contactul cu substanţele nocive,
9. Profilaxia alimentară a acţiunii
nefavorabile a diferitor factori fizici
 nocivi din întreprinderile
industriale.
 Temperaturi inalte(peste 30 C) si radiatii termice intensive:
1)ratia nr 7-un complex de vitamine(A-2mg,B1-3 mg,B2-3mg,C-150mg)
2)de micsorat valoarea energetica a ratiei alimentare pe contul lipidelor cu 5% cu o
sporire relativa a ponderii lipidelor.
3)felurile doi de bucate-in forma semilichida
4)regimul hidric
 Temperaturi joase:
1)sporirea valorii energetice a ratiei alimentare zilnice cu 10-15% preferabil pe
contul lipidelor
2)vitaminizarea bucatelor cu vit C
3)spporirea cantitatii de produse alimentare-surse de vit B6,considerata ca
principalul factor „antifrig”
4)sporirea ponderii alimentelor,care sunt surse de vit liposolubile A si D
 Radiatiile ionizante
1)efectul protectiv-aminoacizii,care contin grupa SH(cascaval,brinza de vaci,alte
produse lactate si produse de peste)
2)fibrele alimentare(formeaza complexe cu radionuclizii)
3)alimente bogate in tanine
 Zgomotul
1)regimul alimentar(obligatoriu de luat masa de 4 ori pe zi)
2)alimentele bogate in vitamine si saruri minerale,fosfatide,antioxidanti
3)proteine bogate in aminoacizi cu continut de sulf
4)orientarea alcalina a ratiei alimentare zilnice
5)complex de vitamine si substante cu efect asemnator(C-100 mg,P-50 mg,B1-
2mg,B6-3 mg,U-25mg),fosfatide-1mg
6)apa minerala cu continut bogat de saruri alcaline-150ml
10.Cerinţele de igienă faţă de punctele de distribuire a laptelui destinat pentru
alimentaţia profilactică în întreprinderile industriale.
Conform “Regulilor sanitare pentru punctele de distribuire a laptelui în
întreprinderile industriale” nr. 2112-79, acestea pot fi amplasate atât în
clădiri separate, cât şi în blocurile administrative, sau de producere, dar
cu condiţia izolării lor.
In componenţa punctelor se rccomandă următoarele încăperi:
 pentru recepţia şi păstrarea laptelui;
 pentru fierberea lui (laptele în bidoane);
 pentru distribuirea şi utilizarea lui;
 spălătorie pentru pahare (se permite amplasarea acestei
spălătorii în încăperea pentni distribuirea şi utilizarea laptelui cu
condiţia izolării ei);
 pentru spălarea şi păstrarea tarei, ambalajului;
 closetul (în cazul amplasării punctului într-o clădire separată).
 încăperea pentru recepţia şi păstrarea laptelui trebuie să fie
dotată cu utilaj frigorific, iar încăperea pentru fierberea laptelui
- cu utilaj termic respectiv.
 Condiţii corespunzătoare trebuie create şi pentru spălătorii.

Determinarea noțiunii de “intoxicație alimentară”.

IA-reprezinta maladii acute foarte rar cronice,aparute in urma consumarii
alimentelor contaminate masiv cu microorganisme de o anumita specie sau
impurificate cu subs.toxice pentru organism,de origine microbiana sau
nemicrobiana.

2.Istoria studierii intoxicațiilor alimentare.

3.Clasificarea intoxicațiilor alimentare.
In funcţie de etiologie, intoxicaţiile alimentare se împart în trei grupe: microbiene,
nemicrobiene şi cu etiologie necunoscută.
I.Din grupa intoxicaţiilor alimentare microbiene fac parte:
2.toxicoze:
-toxicozele bacteriene (Toxinele produse de Staphylococcus aureus şi CI.
botulinum)
-micotoxicozele (provocate de toxinele ciupercilor microscopice din genurile
Aspergillus, Fusarium ş.a.);
1.toxiinfecţiile:
 -Germeni potenţiali patogeni (Proteus mirabilis şi vulgaris, E.coli , Bac. cereus,
CI. perfringens, serovarianta A, Str. faecaloides, serovariantele liquefaciens şi
zymogenes, Vibrio parahaemolyticus);
-Germeni studiaţi insuficient (Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella,
Iersinia, Aeromonas, Pseudomonas ş.a.)
3.intoxicaţiile mixte (Combinarea diferitor agenţi patogeni (de exemplu Bac.
cereus şi toxinele Staphylococcus aureus, Proteus şi toxinele Staphylococcus
aureus ş.a).
II.Intoxicaţiile alimentare nemicrobiene sunt:
1. Intoxicaţiile cu plante otrăvitoare şi cu ţesuturi de origine animală
A. Cu plante otrăvitoare-Ciuperci otrăvitoare (ciuperca albă, buretele pestriţ ş.a.),
ciuperci condiţionat comestibile care n-au fost supuse unei prelucrări culinare
corespunzătoare (buretele iute, zbârciogul gras ş.a.).
B. Derivate de origine animal-Organele unor specii de peşti (marinka ş.a.)
2. Intoxicaţii cu alimente de origine vegetală şi animală toxice în anumite
condiţii:
A. Cu alimente de origine vegetală-Cu sâmburii unor specii de fructe (piersice,
caise, vişine, migdale), care conţin amigdalină. Cu fructele (nucile) unor specii de
plante (ricin, fag ş.a.), cu cartofi încolţiţi (verzi), care conţin solanină, cu fasole
crude, care conţin fazină
B. Intoxicaţii cu produse de origine animal-Cu ficatul, icrele şi lapţii unor specii de
peşti în perioada depunerii icrelor (ştiucă, macrou ş.a.). Cu mierea de albine din
nectarul florilor unor plante otrăvitoare.
3. Intoxicaţii cu reziduuri de substanţe chimice- Cu pesticide,Cu metale grele şi
arsen. Cu adjuvanţi alimentari, introduşi în cantităţi nepermise. Cu substanţe ce
nimeresc în alimente de pe utilaj, inventar, ambalaj. Cu alte substanţe chimice
III.de etiologie neidentificata:
Mioglobinuria alimentară paraxismală-toxică-Unele specii de peşti din lacuri (în
unii ani)

4.Intoxicațiile alimentare de origine microbiană (etiologia, patogenia,

epidemiologia, tabloul clinic, diagnosticul, profilaxia);
a.semnele principale de diferențiere dintre intoxicațiile alimentare de origine
microbiană și maladiile infecțioase;
Semnele de asemănare între intoxicaţiile alimentare şi bolile contagioase:
prezenţa perioadei de incubaţie până la apariţia semnelor clinice;
este necesar ca în organismul uman să pătrundă microbi vii.
Semnele,de diferenţiere a intoxicaţiilor alimentare de bolile contagioase:
intoxicaţiile alimentare apar numai atunci când agentul cauzal, care a nimerit în
produsele alimentare se multiplică până la un număr foarte mare, de obicei nu mai
mic de 105 întrun gram;
indiferent de etiologie, intoxicaţiile alimentare nu se transmit nemijlocit de la omul
bolnav la cel sănătos
Semnele, care reunesc intoxicaţiile alimentare:
debut acut, brusc cu o perioadă de incubaţie scurtă (15 minute – 24 ore);
fiecare caz de intoxicaţie alimentară este legat de consumarea unui fel de produs
alimentar;
în majoritatea cazurilor, intoxicaţiile se caracterizează prin tulburări ale tractului
gastrointestinal;
nu sunt contagioase.

b.toxiinfecțiile alimentare, cauzate de microbii potențial patogeni;

Toxiinfecţiile provocate de bacilii coli au loc atunci cand unele tipuri ale bacilului
coli, in anumite condiţii, capătă proprietăţi patogene şi provoacă intoxicaţie
alimentară. Izbucnirea toxiinfecţiilor coli are loc după consumarea gustărilor reci,
care nu mai sunt supuse acţiunii termice inainte de consum: salata, vinegretele,
diverse bucate din peşte şi carne,răciturile etc.Perioada de incubatie 18-
24h,evoluiaza sub 2 forme:dezinterica si holerica
1.dezinterica-debut acut,t-38,cefalee,ameteli slabiciuni dureri
abdominal,diaree,scaun lichid 3-5 ori/zi in cantitati mici cu mucus si
singe,greata,voma lipsesk.
2.holerica-debut acut,cu greata,voma,slabiciuni pronunt,dureri in
abdomen,diaere,scaun lichid apos,abundant 5-12ori/zi.Maladia se prelungeste 3zile
Bacili Proteus(aceste toxiinfecţii apar din cauza pregătirii produselor in condiţii
sanitare nesatisfacătoare, ceea ce conduce la contaminarea inventarului, produselor
alimentare şi a bucatelor preparate)Perioada d incubatie 3-24 ore,mai des 6-
10,debut acut,slabiciuni pronuntate,greata,voma,scaun lichid cu miros urit si frecv
pina la 10ori,ps frecv,ta putin scazuta,paliditate,abdomen balonat,dureros la
palpare in regiunea epigastrica.
Măsurile de profilaxie a toxiinfecţiilor alimentare provocate de proteus sunt:
respectarea unui regim sanitar strict in bucătărie, protejarea produselor alimentare
de infectare cu proteus şi păstrarea corectă a produselor alimentare uşor alterabile
la temperaturi joase.
Bac.cereus-toxine:enterptoxina diareagena,toxina
vomigena,hemolizinele,fosfolipazele,citolizinele.Perioada de incubatie 8-
16h,T.C:greata,voma,colici abdominal,diaree repetata,scaun lichid cu o frecv pina
la 20ori/zi,apos si numai in formele grave este cu mucus si singe.
Cl. perfringens.Sursa:omul si animal in intestinele carota se afla agent patogen.
La prelucrarea termică a produselor alimentare bacilii perfringens pier, iar sporii
lor răman,păstrarea alimentelor la temperatura camerei,faciliteaza dezvoltarea
sporilor, transformandu-se in forma vegetativă a microbului,de aceea, toate
bucatele care se pregătesc din timp şi se păstrează cateva zile inainte de a fi
consumate numaidecat trebuie supuse unei noi prelucrări termice.Perioada de
incubatie 6-24h,debut acut,cefalee,ameteli,slabiciuni,frisoane,temperature
ridicate,peste 1-2h apare greata,voma,diaree si stare de soc,scaun lichidfrecv 3-5
ori uneori si pina la 20ori,materii fecale apoase,uneori cu mucus si singe.

c.toxiinfecțiile cauzate de microbii mai puțin studiați;

d.toxicozele alimentare cauzate de toxinele stafilococilor enterotoxici;
Sunt cele mai răspandite printre toxicaţiile alimentare inregistrate in lume.
Agentul patogen (stafilococul auriu) elimină in produsele alimentare o substanţă
foarte toxică - enterotoxina, care provoacă intoxicaţii alimentare.
Sursele de infectie cu stafilococi:oamenii bolnavi,purtatorii sanatosi,animalele
bolnave(prin intermediul laptelui-animalele bolnave de mastita,brinzeturi,carne-
ovine,porcine)
Manifestările intoxicaţiilor alimentare, provocate de toxinele stafilococilor, apar,
de obicei, după 2-4 ore de la consumarea produsului alimentar. Debut
acut,brusc,dureri in abdomen,greaţa, voma,slabiciune,cefalee, transpiraţia -
rece, pielea - palidă, chiar cenuşie, buzele - palide-vinete.
Scaun lichid,se intilneste mai rar,cu o frecv de 3-5ori/zi,se atesta
adinamie,apatie,confuzie.Ps frecvent,TA scazuta,abdomen dureros in
epigastru.In scopul identificarii agent pathogen se foloseste reactia de
fagotipare.
Profilaxie:
-inainte de a incepe mulsul, ugerul vacii trebuie examinat amănunţit, apoi spălat
bine cu apă caldă şi şters cu un prosop curat. Primele picături de lapte se arunca,si
iabia după aceasta, să se inceapă mulsul.
•-Dacă in primele porţii de lapte se evidenţiază cheaguri branzoase, mucozităţi ş.a.,
mulgătoarea va inceta mulsul şi-i va comunica despre aceasta medicului veterinar.
-Lucrătorii care participă la muls şi cei care vin in contact direct cu laptele şi
produsele lactate sunt admişi la lucru numai după ce au trecut examenul medical.
-La apariţia primelor semne de boală, mulgătoarele trebuie să se adreseze neapărat
la punctul medical sau la policlinică.
-Persoanele bolnave de epidermită şi panariţii nu sunt admise la lucru,nu se admit
la mulsul vacilor nici persoanele bolnave de anghină.
e.botulismul- este cea mai severa toxicoza alimentara,provocata de clostridium
botulinium.Toxinele botulinice sunt exotoxine,care manifesta afinitate pentru
sistemul nervos. La noi in ţară, boala este provocată mai des de tipurile А, В şi E.
Botilismul se produce de regula in urmatoarele conditii:1.alimentele sunt
consummate dupa trecerea unui interval mai mare de timp de la conservare,cind nu
s-au respectat cerintele igienice la conservare si pastrare,2.conservarea se face in
absenta oxygen atmospheric,3.alimentele conservate sunt consummate fara
tratament termic sau dupa tratament termic nesatisfacator.
Botulismul se caracterizează prin afectarea SNC vegetativ, a SD şi a altor
sisteme infectate de către toxina respectivă. Perioada de incubaţie
este mică: 12-36 ore, uneori mai mare. Ea depinde de doza toxinei care a nimerit in
organism: cu cat doza este mai mare, cu atat perioada de incubaţie este mai mică.
Simptomele sunt următoarele: tulburări dispeptice, slăbiciuni, dureri de cap,
indispoziţie, spasme, atonie musculară, dereglarea somnului, tulburări ale
vederii, apariţia diplopiei.
La bolnavi se observă dilatarea pupilelor sau o pupilă devine mai mare decat
cealaltă(anizocorie). Uneori, vocea lor este răguşită. Are loc paralizia
muşchilor faringieni cu tulburarea deglutiţiei, e posibilă paralizia palatului
moale şi, ca urmare, alimentele lichide se elimină prin nas. In perioada iniţială
boala este insoţită de vomă şi diaree, mai tarziu apare constipaţia,
meteorismul, din cauza parezei intestinale. In stadiul iniţial pulsul este
rar, mai apoi devine accelerat. Temperatura nu corespunde pulsului, este
normală ori chiar mai joasă decat cea normală.Fara asistenta medicala acesti
bolnavi decedeaza din cauza blocarii centrului respirator.
Profilaxia botulismului in conditii industriale:
-spalarea minutioasa a materiei prime si prelucrarea corespunzatoare a materiei
auxiliare
-prelucrarea materiei prime si a alimentelor in conditii care ar exclude dezvolt in
ele a germenilor botulismului si acumularea de toxine
-ambalarea productiei in recipient care au trecut testarea pentru ermeticitate si
controlul aparatelor de etansare.
-asigurarea unui nivel anumit de aciditate pentru productia finite.
-folosirea regimurilor corespunzatoare de sterilizare.
In conditii casnice:
-se interzice comercializarea conservelor pregatite in conditii casnice
-nu se recomanda pregatirea conservelor inchise ermetic din carne,peste,ciuperci.
-conservarea legumelor care nu contin acizi naturali,se recomanda numai cu
adaugarea diferitor acizi alimentari conform cerintelor
-respectarea stricta a curateniei
-nu se recomanda conservarea legumelor cu semne de alterare sau care nu sunt
proaspete
-pastrarea conservelor la temper joase(0-3) cu lichidarea celor bombate
-tratamentul termic minutios al conservelor inainte de consumare

f.micotoxicozele
Dintre micotoxicozele provocate de toxinele ciupercilor microscopice fac parte:
ergotismul,fuzariotoxicozele şi aflotoxicoza.
Aflotoxicoza(nucile de arahide,faina de griu,ovaz,porumb) are trei forme:
acută, subacută şi cronică. Forma acută,se caracterizează prin necroza şi infiltraţia
adipoasă a ficatului, au loc hemoragii, ascită, afectarea rinichilor ş.a. Ciroza şi
cancerul primar al ficatului se dezvoltă la formele subacute şi cronice ale
aflotoxicozei.
Ergotismul apare in urma folosirii in alimentaţie a produselor atacate de cornul
secării, care se dezvoltă pe spicele de secară, mai rar pe cele de griu. Substanţele
toxice sunt provocate de alcaloizi foarte rezistenţi la incălzire, care işi păstrează
toxicitatea chiar şi in painea coaptă (ergotina, ergotamina, ergotoxina etc.).
Boala incepe acut, forma convulsivă se manifestă prin dereglarea tractului
gastrointestinal şi a sistemului nervos: greţuri, vomă, dureri in abdomen,
dispare sensibilitatea degetelor, ameţeli, convulsii ale muşchilor, somnolenţă,in
cazuri grave se observă dereglări ale sistemului nervos central. Pot apărea şi
dereglări ale sistemului vascular,aprovizionarea cu sange, mai ales a membrelor
inferioare, este insuficientă, in cazuri grave apare necroza.Forma
gangrenoasa(extrimitati eschemice,gangrene pina la amputaia extrimitatilor si
deces.)

g.intoxicațiile alimentare de origine microbiană cu etiologia mixtă.

sunt produse de combinarea agenţilor patogeni din primele două grupe – bacilul
cereus (din gr 2) şi toxinele stafilococul (din grupa 1) sau proteusul (din gr 2) şi
stafilococul (din grupa1).

5.Infecții alimentare cauzate de salmonele.

Surse:animalele de macelarie(bovine,porcine) bolnave sau purtatoare,si excretoare
de salmonele,pasari(palmide),pestii,crustacee,molustele.
Oamenii bolnavi,purtatori si excretori convalescenti sau cei sanatosi.
Principalele grupe de alimente care provoaca cel mai frecvent salmoneloze
sunt:carnea si produsele din carne,ouale,laptele si produsele lactate(laptele poate fi
contaminat cu salmonele chiar in timpul mulsului,din cauza nerespectarii cerintelor
igienice,produsele lactate pot contine aceste m/o daca materia prima nu a fost
tratata termic adecvat,mezelurile-daca tratamentul termic a fost insuficient)
T.C:perioada de incubatie 4-48h.In forme usoare starea generala se amelioreaza in
2-7zile,in formele severe evolutiabolii se poate prelungi 10-14zile,iar in formele
hipertoxice moartea survine in 48h.
Formele clinice:gastro-intestinala,tifoidica,holeriforma,gripala.
1.gastro-intestinala:debut brusc,starea generala
alterata,oboseala,cefalee,frisoane,greata,varsaturi,colici abdominale,pielea este
palida,traspir reci,febra 39-40,se mentine 2-3zile in starile usoare si 7-10
grave.scaune diareice,foarte numeroase,caracter apos,culoarea galben-verzui,urit
mirositoare.
2.tifoidica:debut brusc,cu frisoane,cefalee,febra 38-39,tulburari gastro-
intestinale,febra se mentine in platou,bradicardie hipoTA,voma,scaun
lichid,apatie.se mareste ficatul si splina,pe piele apar eruptii.
3.gripala:decurge cu simptome slab pronuntate de gastroenterita,in schimb cu
inflam.pronuntata a cailor respiratorii super.Apar frisoane,temper inalta,apar dureri
in gambe,semne de rinita,laringita,conjunctivita.
Profilaxia:-combaterea portajului si excretarii salmonelozelor de catre animale
-Combaterea sacrificarii individuale a animalelor,examen veterinar inainte de
sacrificare
-Controlul carnii obtinute,controlul de laborator in abatoare
-Respectarea stricta a cerintelor de igiena in obiectivele de obtinere a laptelui si
produselor lactate
-organizarea si efectuarea corecta a expertizei veterinar-sanitare a produselor de
origine animala pe piata.

6.Intoxicațiile cu ciuperci otrăvitoare.

1.Ciupercile amanita (provoacă intoxicaţii grave, uneori cu sfârşit letal. Dintre
ciupercile otrăvitoare cea mai toxică este amanita faloidică (buretele-
viperei).Substanta toxica-amanitotoxina(conţine următoarele substanţe toxice:
falina, amanitina şi faloidina). Primele manifestări de intoxicaţie cu ciuperca
amanita faloidică apar peste cel puţin 7 ore şi cel mult 40 de ore după consumare.
T.C:La început, afectatul are dureri acute în burtă, diaree frecventă şi intensă şi
vomă necontenită. Destul de repede scaunul devine apos si cu mucus,iar mirosul de
mase fecale dispare,Cefalee,virtije permanente.Cazuri severe:tegument-
palide,ochii se afunda.Ps este slab,filiform,frecvent(120-140).Deseori in a 2,3 zi a
bolii are loc o remisiune falsa,simtomele dispar,insa peste citeva ore situatia se
schimba brusc,simptomele reapar mai pronuntate(ficatul marit si dureros la
palpare,icter) sau survine colapsul si moartea pacientului(9-10zi).Cazuri
usoare:peste un timp de la debutul bolii toate simptomele se
diminuiaza,organismul isi revine incet la starea initiala.
2.zbârciogul gras-, care sunt necomestibili, pentru că ei conţin o substanţă toxică
puternică, numită acid helvelic.Manifestările intoxicaţiei cu zbârciogi graşi apar
peste 5-7 ore după consumare. La început apare o senzaţie neplăcută, apoi ameţeli,
slăbiciune, dureri acute in abdomen,greaţă. Curând încep vomitările - la început cu
conţinutul alimentar din stomac, apoi cu mucus şi sânge. Dacă afectatului i se
acordă ajutor medical la timp, intoxicaţia dispare peste câteva zile.
3.Buretele pestrit-muscarina,muscaridina
T.C: Manifestările intoxicaţiei încep cu o transpiraţie puternică, lăcrimare şi
salivaţie. Apoi se asociază greaţa, voma şi diareea. Afectatul este excitat, are
halucinaţii. Dacă nu i se acordă ajutor de urgenţă, el îşi pierde cunoştinţa şi intră în
comă.Peste 1-2 zile suferinzii isi revin,insa amnesia este foarte pronuntata si ei nu-
si amintesc nimic din cele intimplate.

7.Intoxicațiile alimentare, cauzate de plante otrăvitoare (măselariță,

ciumăfaie, cucută ş.a.).
Din categoria plantelor otrăvitoare fac parte acele plante care sintetizează şi
acumulează substanţe toxice pentru om şi animale (alcaloizi, glicozide, saponide
ş.a.).
Măselariţa-întreaga plantă conţine alcaloizi toxici - hiosciamină, atropină,
scopolamină. Primele manifestări ale intoxicaţiei sunt: durerile de cap, bătăile
inimii (dese), respiraţia anevoioasă, excitarea, mişcările bruşte, uneori nervoase,
alarmarea, uscăciunea în gură, răguşeala. Toate aceste semne apar aproximativ
peste o oră după consumarea diferitor părţi ale acestei plante.
Mătrăguna-toate părţile ei conţin alcaloizi (atropină, hioscinamină, scopolamină).
Dacă, a fost consumată această plantă, atunci apar simptomele intoxicaţiei:
somnolenţă, halucinaţii, pupile mărite. în cazuri grave poate surveni moartea
Cucuta de apă-Manifestările intoxicaţiei apar brusc. Bolnavul îşi pierde
cunoştinţa, îi apare spumă la gură, are convulsii. în cazuri grele se paralizează
centrul respirator.
Cucuta mare-Este toxică toată planta. Intoxicaţia apare brusc şi este însoţită de
ameţeli, dureri de cap, pielea îşi pierde sensibilitatea, poate apărea asfixia.
Lăsniciorul este un arbust cu flori de culoare violet,fructele au forma unor boabe
ovoide, de culoare roşie. Anume ele provoacă intoxicaţii grave, manifestându-se
prin dispnee, tahicardie, diaree.
In scop profilactic, este necesară organizarea convorbirilor cu adulţii şi copiii,
pentru a li se explica pericolul pe care îl prezintă chiar şi gustarea fructelor şi
rădăcinilor de plante sălbatice.Terenurile institutiilor pentru copii si locuri de
odihna nu trebuie sa contina plante otravitoare acestea trebuie distruse.

8.Intoxicațiile cauzate de alimente care parțial au căpătat proprietăți toxice.

1.Cazuri de intoxicaţii în urma consumului unor cantităţi mari de sâmburi de
migdal amar, de caise, piersice şi vişine. Miezul acestor sâmburi conţine
amigdalină, care, nimerind în tractul digestiv, se descompune şi formează acid
cianhidric. Peste 4-5 ore (perioada necesară de formare a acidului cianhidric), simti
slăbiciune, dureri de cap, ameţeli, greaţă.
2.Intoxicaţii în rezultatul folosirii în alimentaţie a cartofilor păstraţi incorect-
subs.toxica-solonina, afecţiunea apare peste câteva ore după consumarea cartofului
şi se manifestă prin gastroenterită, vomă, diaree, dureri de cap. Peste 1-2 zile,
bolnavul se însănătoşeşte.
Drept măsură de profilaxie este considerată interzicerea folosirii cartofului încolţit
în alimentaţie; în afară de aceasta, cartofii se vor păstra într-o încăpere întunecoasă.
3.O toxină periculoasă (fazina) se conţine în fasolele crude, care se distruge în
timpul prelucrării termice. Manifestările intoxicaţiei sunt asemănătoare cu cele ale
gastroenteritei.
4.Intoxicaţiile care apar după consumul produselor de panificaţie sunt provocate de
unele plante (neghina), care dau pâinii un gust amărui.
5.Mierea de albini-devine toxica daca este colectata de pe plante otravitoare,T.C
variaza in dependent de principiul active al plantei otravitoare de pe care albinele
au colectat nectarul.
6.Intoxicatia cu moluste,midi-bolnavii acuza slabiciune
generala,greata,ameteli,apoi amortirea fetei,buzelor,limbii,respire dificila,pupilile
dilatate,anxietate.Recuperarea este lenta.

9.Intoxicații alimentare cu etiologia nestudiată

Mioglobinuria alimentară paroxismală toxică (boala Iuxov, boala haff, sartlan).
Aceste intoxicaţii se întâlnesc numai la persoanele care locuiesc pe malurile
anumitor lacuri şi utilizează în alimentaţie unele specii de peşti în anumite perioade
ale anului,substanta toxica continuta in pestii otravitori nu este identificata chimic.
Ele se manifestă prin dureri musculare acute, insuportabile, încât bolnavul îşi
pierde mobilitatea. Durata accesului este de 2-4 zile, iar numărul acceselor poate fi
6-7. Din cauza dereglării funcţiei rinichilor, urina capătă o culoare cafeniu-închis
Planul de cercetare, documentația medico-sanitară, folosite la cercetarea unui
caz de intoxicație alimentară.
Cercetarea puseurilor de intoxicaţii alimentare se efectuează în conformitate cu
«Instrucţiunea privind regulamentul cercetării, evidenţei şi efectuării investigaţiilor
dc laborator în instituţiile Serviciului Sanitaro-Epidemiologic în cazurile dc
intoxicaţii alimentare» nr.l 135-73.
In procesul cercetării medicul-igicnist trebuie să rezolve următoarele sarcini:
1) confirmarea sau respingerea diagnosticului de intoxicaţie alimentară; în caz de
confirmare e necesară şi clarificarea caracterului intoxicaţiei;
2) determinarea cauzei intoxicaţiei alimentare;
3) clarificarea mecanismului şi căilor dc insalubrizarc a alimentelor care au cauzat
intoxicaţia alimentului;
4) elaborarea măsurilor de lichidare a izbucnirilor de intoxicaţie alimentară;
5) întocmirea procesului-verbal de cercetare a izbucnirii.
2.Sarcinile specialiștilor serviciului curativ în cazul izbucnirii unei intoxicații
alimentare.
In cazul unei izbucniri de intoxicaţii alimentare suferinzii se adresează, în primul
rând, specialiştilor din serviciul curativ. De aceea, în mare măsură, succesul
cercetării şi lichidării puseului depinde de aceşti medici ori specialişti cu studii
medii care acordă suferinzilor ajutorul necesar. în conformitate cu indicaţiile MS
specialiştii serviciului curativ, în afară de acordarea asistenţei medicale, sunt
obligaţi să informeze imediat serviciul sanitar (CMP teritorial) şi să efectueze o
cercetare preliminară a cazului.

Informarea CMP se face prin telefon şi în scris completând un formular special

(nr.058). Toate aceste formulare sunt înregistrate în CMP într-un registru special
(formularul nr.361). Informarea prin telefon se face de către medic imediat după
stabilirea diagnosticului «intoxicaţie alimentară».
In formularul trimis de CMP printr-un curier special se indică următoarele date:
1) localitatea unde a avut loc izbucnirea;
2) data izbucnirii;
3) locul unde a fost folosit alimentul (se indică numărul unităţii de alimentaţie
publică sau colectivă, numărul blocului alimentar, apartenenţa departamentală);
4) numărul suferinzilor, inclusiv copiii până la 14 ani;
5) numărul celor internaţi în spitale şi concret în care spitale;
6) gravitatea bolii;
7) numărul de cazuri letale;
8) alimentul suspectat;
9) cauza probabilă care a condiţionat izbucnirea;
10) măsurile luate;
11) semnătura lucrătorului medical, datele despre locul de lucru şi postul pe care-1
deţine.
Efectuând cercetarea preliminară lucrătorul medical interzice în mod obligatoriu
folosirea în continuare a alimentelor suspectate pentru consum. în afară de aceasta
el este dator să recolteze în vase sterile probe de alimente suspectate, mase
vomitive, spălături gastrice, urină şi sânge.
3.Regulamentul de recoltare a probelor și transmitere în laborator în cazul
unei intoxicatii alimentare
Pentru analizele de laborator se recoltează toate materialele care pot ajuta în
precizarea etiologiei intoxicaţiei alimentare: resturile dc alimente, probe de mase
fecale, mase vomitive, spălături gastrice (prim ele porţiuni până la folosirea
dezinfectanţilor), sânge, lavajuri de pe diverse suprafeţe,material necroptic etc.
Probele se recoltează, de către lucrătorii laboratorului CMP sub supravegherea
medicului-igienist în vase sterile şi cu respectarea regulilor de asepsie, în lipsa
veselei sterile, probele pot fi recoltate în orice veselă de sticlă, preventiv fiartă
15-20 min.
Lavajurile de pe diferite suprafeţe se iau în mod obişnuit.Materialul din vestibulul
faringian şi nas se recoltează cu un tampon de vată steril. Materialul necroptic se
recoltează în cantităţi de 50-60 g din fiecare organ sau ţesut. Fiecare probă se
introduce aparte în vase sterile. Toate probele recoltate se sigilează şi se enumără.
Pe fiecare probă se indică şi data recoltării, iar în documentul de însoţire:
denumirea întreprinderii, unde au fost recoltate probele, enumerarea probelor şi
masa lor, data şi timpul recoltării şi expedierii probelor la laborator, data când s-a
început intoxicaţia alimentară, diagnosticul prezumptiv, scopul investigaţiei,
postul, numele, prenumele şi semnătura persoanei care a recoltat probele şi le-a
expediat la laborator. Probele recoltate se trimit cât mai urgent la laborator,în
cazuri excepţionale, când transportarea urgentă nu este posibilă, probele pot fi
păstrate în frigidere la tem peratura de 4 -5 °C nu mai m ult de 24 ore.
4.Schema examenului de laborator în caz de toxiinfecție, de botulism, de
toxicoză cauzată de toxinele stafilococilor enterotoxici.
Schema investigaţiilor de laborator diferă în funcţie de etiologie.
I.In cazurile toxiinfccţiilor provocate de microbii potenţial patogeni examenul
de laborator sc efectuează conform următoarei scheme:
a) studierea însuşirilor morfologice şi biochimice ale microbilor izolaţi;
b) gradul de contaminare al alimentelor, adică numărul de microbi în 1 g de
aliment suspectat;
c) determinarea identităţii microorganismelor izolate din aliment şi din materialele
recoltate de la bolnavi;
d) reacţia de aglutinare a tulpinilor izolate cu senil bolnavilor (în dinamică)

II.Examenul dc laborator în caz de botulism :

1) Depistarea toxinelor CI. botulinum prin intermediul probei biologice pe şoareci
sau cobai
2) Aprecierea variantei serologice a toxinei prin reacţia desfăşurată de neutralizare.
3) Depistarea şi izolarea microorganismelor din alimente, materialele de la oameni
bolnavi, animale, materialul necropsic.

III.Examenul dc laborator în cazul toxicozelor cu toxinele stafilococilor

entcrotoxici:
1) Examenul bacteriologic şi determinarea prezenţei proprietăţilor patogene ale
stafilococilor izolaţi (este obligatorie reacţia de plasmocoagulare);
2) Determinarea numărului de stafilococi coagulazopozitivi în lg de aliment
suspectat.
3) Fagotiparca stafilococilor izolaţi.
4) Determinarea însuşirilor enterotoxice a alim entelor prin proba biologică pe pui
de pisică sau pe pisici adulte.
5.Întocmirea procesului - verbal de cercetare a unui caz de intoxicație
alimentară.
La etapa finală se întocmeşte procesul-verbal de cercetare a izbucnirii de
intoxicaţie alimentară care constă din următoarele părţi componente:
1) datele de paşaport;
2) de constatare;
3) de încheiere;
4) măsuri de prevenire;
5) sancţiunile Serviciului Sanitaro-Epidemiologic de Stat faţă de contravenienţi.
6.Documentele principale, care reglementează întrebările profilaxiei
intoxicațiilor alimentare.
l) formularul statistic nr. O5B-S/e "Fisa de notificare despre depistarea cazului de
intoxicatie acuta neprofesionala exogena de etiologie chimica" (anexa l);.
2) formularul statistic nr. 358-l/e ,,Proces verbal privind cercetarea cazului de
intoxicatie acuta neprofesionala exogena de etiologie chimica ori deces"
3) formularul statistic nr. 360- I /e ,,Registrul de evidenta a persoanelor cu
intoxicatie acuta neprofesionala exogena de etiologie chimica" (anexa 3);
4) instructiunea pentru indeplinirea Registrului de evidenta a persoanelor cu
intoxicatie acuta neprofesionala exogena de etiologie chimica (anexa 4);
5) algoritmul privind examinarea/cercetarea cazurilor de intoxicalii acute
neprofesionale exogene de etiologie chimica (anexa 5); 6) raportul extraordinar
despre inregistrarea cazului de intoxicatie acuta neprofesionala exogena de
etiologie chimica (anexa 6).