CURS IGIENĂ – PROTEINE

Proteinele fac parte din categoria nutrienților calorigeni, alături de lipide și glucide. Sunt
elemente foarte importante pentru organismul nostru. După cum spune și denumirea lor, sunt
elemente de primă importanță pentru dezvoltarea organismului și menținerea stării de sănătate.
Structură
- avem 3 tipuri de aminoacizi : esențiali, semiesențiali și neesențiali
- aminoacizii esențiali sunt denumiți astfel pentru că organismul nu îi poate sintetiza => este
nevoie să îi luăm din alimentație
- sunt 8 aminoacizi esențiali, 2 parțial esențiali, iar restul, până la 23, sunt neesențiali
- aminoacizii semiesențiali pot fi sintetizați, în anumite condiții, de către organism, dar în
cantități mici
- aminoacizii banali, neesențiali, pot fi produși de către organism fără probleme => nu este
neapărat nevoie să îi aducem prin alimentație, deși sunt discuții în ceea ce privește sinteza
proteinelor în organism – sunt specialiști care spun că noi putem sintetiza, practic, orice tip
de aminoacid

Clasificare
- în funcție de tipul aminoacidului din structură, proteinele pot fi de 3 tipuri : proteine de
calitate superioară, proteine de calitate medie și proteine de calitate inferioară
- proteinele de calitate superioară au în structura lor TOȚI aminoacizii ESENȚIALI, în
proporții optime pentru organism; Unde găsim astfel de proteine? În produsele de origine
animală. Procentul de utilizare a acestor proteine este foarte mare (între 80% și 100 %)
- Cine credeți că are procentul de utilizare digestivă cel mai mare? Albușul, pentru că este
proteină pură (nu este chiar 100% proteină, dar ponderea cea mai mare în structura
albușului o au proteinele).
- proteinele de calitate medie conțin în structura lor toți aminoacizii esențiali, dar
proporțiile nu sunt tocmai optime; astfel de proteine găsim în fasole, mazăre, ciuperci, soia,
o serie de cereale. Organismul utilizează proteinele din această categorie într-un procent
care se apropie de 80%, undeva între 60% și 80%, dar mai aproape de limita superioară.
- proteinele de calitate inferioară nu au toți aminoacizii esențiali în structura lor; astfel de
proteine găsim într-o serie de cereale, porumb (cel mai adesea folosit ca exemplu pentru
această categorie), dar sunt și într-o serie de produse de origine animală care nu sunt de cea
mai bună calitate (ligamente și alte structuri asemănătoare). Procentul de utilizare digestivă
a unor astfel de proteine se apropie cam de 60%, deci este mult mai mic.
Important este să avem în alimentația noastră proteine cât mai diversificate!
Nu trebuie să avem preponderent proteine de calitate superioară, pentru că asta ar
însemna doar proteine de origine animală; este necesar și aportul de proteine din
surse vegetale!
 Roluri
- proteinele se regăsesc în membranele celulare; practic, fiecare structură din organism
conține proteine;
- organismul utilizează proteine în ultimă instanță la producția de energie - funcție
secundară, ultima care ar trebui menționată, tocmai pentru că: 1) proteinele sunt atât de
importante pentru organism, încât corpul nostru nu își permite să le utilizeze ca sursă de
energie, excepția fiind cazul în care nu mai are ce altceva să folosească; 2) pentru digestia
proteinelor, organismul consumă foarte multă energie, iar proteinele nici nu eliberează
toată energia pe care ele o conțin : într-un gram de proteine avem 4,1 calorii (1g proteine =
4,1 calorii); în realitate, 1 g de proteine înmagazinează 5,7 calorii => diferența dintre 5,7 și
4,1 rămâne înmagazinată într-o serie de compuși azotați, pe care noi îi cunoaștem sub
denumirea de creatinină, acid uric, uree, amoniac, care rezultă în urma digestiei proteinelor;
- ajută la formarea enzimelor;
- ajută la transportul unei diversități de produși (vitamine, minerale, alte proteine, lipide,
oxigen);
- contracția musculară (actină și miozină);
- refacerea țesuturilor, procese de regenerare celulară;
- participă la formarea ADN-ului, fără proteine nu ne putem dezvolta;
- ajută la formarea hormonilor;
- ajută la menținerea presiunii coloid-osmotice;
- în imunitate (sinteza anticorpilor);
- în menținerea echilibrului acido-bazic (foarte important); În mod normal, ce valoare are
ph-ul sângelui? 7,35-7,45.
Datorită acestor motive, proteinele sunt considerate structuri de bază pentru
organism, elemente foarte importante, absolut necesare pentru creșterea și dezvoltarea
organismului, pentru menținerea stării de sănătate.
De câte proteine am avea nevoie? De ce depinde necesarul de proteine al unei persoane?
De greutate, de activitatea fizică, de vârstă, de sex, de climat (sunt țări cu un climat mai rece care
țin cont de acest aspect), de starea de sănătate a unei persoane, de obiceiul alimentar (în
momentul în care facem referire la tipul de proteine), de starea fiziologică a unei persoane (o
graviduță are un alt necesar față de o femeie care nu este însărcinată). Necesarul de proteine
este cuprins între 0,52 și 0,57 g/kg corp/zi, atunci când ne referim strict la proteinele acestea de
calitate superioară (mai puțin la femei, mai mult la bărbați). Cel mai bine este să avem o
alimentație echilibrată, în care să avem proteine din toate categoriile, iar în acest caz necesarul
de proteine trebuie să fie între 1 și 1,5 g/kg corp/zi. Mai mult de atât au nevoie femeile
însărcinate, sportivii, copiii (*în cazul copiilor mici, necesarul ajunge la 2,5-3 g/kg corp/zi).
Din totalul caloriilor necesare pentru o zi, cam cât % ar trebui să fie reprezentat de
proteine? Între 10% și 16 % - valori mai mari de atât întâlnim în cazul copiilor, sportivilor,
femeilor însărcinate.
 Ce se întâmplă în condițiile în care avem un EXCES de proteine?
- Creșterea în greutate. Scăderea în greutate poate să apară? Da. Deci, în ceea ce privește
excesul de proteine, putem avea două situații: o creștere ponderală sau o scădere
ponderală. De ce depind cele două situații? De tipul de proteine, de activitatea fizică, dar
depind foarte mult de combinațiile alimentare pe care le facem (dacă vom mânca o
friptură, cu cartofi și cu pâine, suntem sedentari și mâncăm mult la o masă, se vor acumula
kg; în schimb, dacă mâncăm friptura cu o salată sau cu o garnitură de legume făcute la
grătar sau puțin preparate termic, sigur că va fi o cu totul altă poveste). Din păcate, se
mănâncă foarte multă pâine, deseori asociată cu cartofi, paste, orez, iar în acest caz, sigur
că se poate ajunge foarte ușor la un exces ponderal, chiar dacă mai devreme am discutat și
am constatat că, pentru digestia proteinelor, organismul consumă multă energie.
- Constipația;
- Dezechilibru acido-bazic; La ce duce? Scade ph-ul, va crește aciditatea. Atunci, după cum
spuneam și când vorbeam de piramidele alimentare, se va ajunge, în final, la o pierdere de
Ca și Mg. Prin urmare, persoanele care au o alimentație bogată în proteine, vor avea un risc
mai mare de apariție a osteoporozei, iar cei care au deja osteoporoză vor avea un risc ridicat
de apariție a fracturilor. De asemenea, va exista un risc mai mare de apariție a litiazei (atât
renală, cât și biliară). De unde sunt preluate aceste minerale (Ca și Mg)? Din depozitele
organismului. O parte ajută la reechilibrarea ph-ului sângelui, formează calculi, dar se și
pierde cu totul.
Atât ficatul, cât și rinichii, care sunt organe de detoxifiere, pot suferi în cazul unor diete
bogate în proteine. În urma digestiei proteinelor, rezultă o serie de compuși azotați (uree,
creatinină, acid uric, amoniac). În momentul în care avem o dietă foarte bogată în proteine, acești
compuși vor suprasolicita organele de detoxifiere.
- Gută (tofi gutoși la nivelul pavilionului urechii);
- Cancer;
- Căderea părului, pentru că firul de păr nu mai este hrănit așa cum trebuie;
- Oboseala cronică, tocmai pentru că organismul va consuma foarte multă energie pentru
digestia proteinelor.
În ultimul timp sunt folosite foarte multe diete pe bază de proteine. Acestea sunt la
modă, pentru că asigură o scădere rapidă în greutate, importantă, într-un timp relativ scurt. Ele
fac un bine doar din punct de vedere psihic, deoarece îi conferă pacientului greutatea dorită (îi
alină psihicul nemulțumit). Însă, în rest, efectele nu sunt tocmai bune – efectele acestea negative
se manifestă foarte tare după o perioadă mai lungă de timp, motiv pentru care ele sunt folosite în
continuare, dând vina pe cu totul alte aspecte, nu pe dieta aceasta ,,miraculoasă”. Sunt și
manifestări care apar imediat în astfel de diete, și anume: halena, mirosul neplăcut al pielii
(pentru că organismul produce foarte multe toxine, care vor fi eliminate nu doar prin urină și
fecale, ci și prin transpirație și respirație, într-o cantitate mare), diverse erupții cutanate.
Problema e că, la persoanele tinere, organismul găsește, în general, mecanisme
compensatorii, pentru a crea o oarecare stare de echilibru, de bine, însă, în timp, patologia poate
fi destul de variată și severă. Pentru persoanele de vârstă mai înaintată și au deja o serie de
patologii, o astfel de dietă va face mult mai mult rău. Sunt specialiști care spun că astfel de diete
nu ar trebui făcute prea des în viață (o dată, de două ori maxim), însă, există persoane care țin
aceste diete anual sau de 2 ori/an o astfel de dietă.

DEFICITUL DE PROTEINE
- produce dezechilibre hormonale și enzimatice;
- afectează imunitatea;
- poate determina apariția carențelor vitaminice, minerale (din cauza faptului că nu se mai
realizează corespunzător transportul nutrienților în organism);
- având în vedere că proteinele sunt foarte importante pentru creșterea și dezvoltarea
organismului, evident că vor apărea probleme și din acest punct de vedere: retard fizic și
psihic;
Modificări unghiale care pot să apară în carențele proteice:
- koilonichie (aspectul concav, de ,,linguriță”);

- în carențele severe poate să apară un șanț central, ca în imaginea din stânga, sau, din contră,
un fel de creastă, o deformare a unghiilor care se manifestă la nivel central;

- depresiuni transversale, deosebit de inestetice;

 Din cauza carenței de proteine, transportul nutrienților nu se mai face corespunzător. Printre
altele, proteinele sunt implicate în transportul Fe => poate să apară anemia feriprivă.
În această imagine avem un pat unghial alb, care apare din cauza deficitului de proteine și,
ulterior, implicit de Fe.

- aspectul triunghiular al unghiei, cu absența lunulei;

- unghiile se rup foarte ușor, sunt friabile;

Ce părere aveți despre această imagine? Care dintre cele două persoane este malnutrită?
- Ambele persoane sunt malnutrite. Există tendința de a considera malnutrită doar o persoană
slabă (,,doar piele și os”), iar tocmai de aceea am atașat această imagine.
- Persoana care este mai solidă, supraponderală, obeză are cu siguranță carențe vitaminice și
minerale, suferă de malnutriție. Ea are foarte multe kg , însă această postură îi determină și
carențele amintite.
- Ținând cont de stilul modern de alimentație, se poate face și această conexiune:
-

În cazul în care discutăm despre carența de proteine, avem trei tipuri de malnutriție :
1. Kwashiorkor
- este o formă de malnutriție în care avem un deficit de proteine, dar și un exces de
glucide;
- denumirea aceasta mai deosebită provine din Africa, iar în traducere înseamnă ,,spiritul
rău care infectează copiii” (acolo sunt foarte multe cazuri cu acest gen de malnutriție);

- dacă acești copii ar avea niște hăinuțe pe ei, unii ar tinde să spună că sunt foarte bucălați,
nici nu s-ar gândi la malnutriție;
- dacă îi privim atent, observăm o retenție de lichid => copii edematoși;
- prezintă dermatită (din cauza faptului că imunitatea este scăzută, riscul de apariție a
infecțiilor este foarte mare – nu apar doar infecții respiratorii, digestive, ci cu orice
localizare);

Dermatite deosebit de severe

- edemele sunt importante, se văd și cu ochiul liber; se remarcă semnul godeului;

- dacă se intervine corect și la timp, ei se pot recupera total sau parțial; dacă se intervine prea
târziu, ei pot rămâne cu niște sechele;
- pot să apară modificări de culoare la nivelul părului (de exemplu, pentru cei care au
părul șaten, poate să apară o tentă roșiatică a părului) => în carențele severe !!! ; acest
lucru se poate observa la copii; în cazul adulților este mai greu de sesizat, deorece foarte
mulți își vopsesc părul;
- aspectul specific al feței (în afară de edeme și dermatită) => facies în lună plină
(sugestiv)
- pe lângă aceste modificări, apar: modificări unghiale, sindrom anemic (din cauza
deficitului de proteine), stare de oboseală, carență de vitamine (apar modificări la nivelul
ochilor – keratomalacia, xeroftalmia).

2. Marasmus
- un tip de malnutriție în care copilul este ,,doar piele și os”;
- apare pentru că există atât un deficit de proteine, cât și un deficit de lipide și glucide =>
toate cele trei principii calorigene lipsesc din alimentația pacientului;
- aceste carențe pot fi întâlnite și la adulți;
- în această imagine sunt 2 copilași; Ce vi se pare deosebit la imagine?

- Copilul din dreapta este mult mai bine dezvoltat comparativ cu cel din stânga, dar, dacă ne
uităm la fruntea lui, are niște deficiențe pe care le vom studia pe parcurs. Practic, în această
imagine sunt gemeni cu vârsta de 1 an. Cel care este mai bine dezvoltat este băiat, iar
copilașul mai mic este fată. Fetița a fost neglijată de părinți, a primit o alimentație mai
săracă în proteine, motiv pentru care nu s-a dezvoltat așa cum ar fi trebuit pentru vârsta ei.
A rămas cu un retard atât în dezvoltarea psihică, cât și în cea fizică. Această imagine
este foarte sugestivă pentru modificările care apar în cazul carenței de proteine.
- în acest tip de malnutriție, pacientul are facies îmbătrânit, aspect de maimuță;

- NU PREZINTĂ EDEME!!!
- pediatrii din Marea Britanie au comparat aceste pliuri cutanate, pliuri fesiere, care apar în
malnutriție, cu stilul modern de pantaloni – le-au denumit ,,baggy pants” (în cărțile de
specialitate);
- în imaginea de mai jos se observă modificările oculare menționate anterior –
keratomalacia (în partea stângă, la ochiul stâng al copilașului, iar în partea dreaptă, la
nivelul ochiului drept); aceasta apare din cauza carenței de vitamina A, care apare în urma
deficitului de proteine (proteinele sunt foarte importante pentru transportul vitaminei A);
apare în carențe severe și reprezintă o cauză importantă pentru ORBIRE, în cazul copiilor
(practic, este principala cauză care poate duce la orbire, la copii); de asemenea, poate să
mai apară xeroftalmia

3. Kwashiorkor Marasmic
- este o formă intermediară, între 1 și 2;
- uneori, în cursul evoluției deficitului nutrițional, este foarte greu să încadrezi pacientul într-
o categorie sau în alta;
 - în această imagine avem un caz cu un adult ce prezintă malnutriție; carența de proteine
poate fi regăsită foarte ușor și în rândul adulților, nu doar la copii

În concluzie, deficitul de proteine poate determina modificări importante în organism,

unele dintre cele mai severe modificări, foarte variate și care, practic, slăbesc organismul =>
apare acea stare de lipsă de energie, de neputință, de oboseală. Tocmai de aceea, trebuie să avem
o alimentație diversificată.
Dacă vrem să avem tineri, adulți și bătrâni sănătoși, este foarte important să avem grijă de
alimentație foarte devreme. În timpul copilăriei, alimentația este foarte importantă.