Funcțiile produsului alimentar.

Ce funcții îndeplinește un aliment?

Rolul produsului alimentar în hrănirea și starea de sănătate a populației se realizează printr-o paletă largă de
funcții care se manifestă pe mai multe planuri, în strânsă interdependență cu structura, compoziția chimică și
proprietățile produsului. Dar, se pune întrebarea care sunt criteriile după care consumatorul alege
alimentele? Un posibil răspuns ar fi ghidajul instinctiv, în sensul că organismul știe ce-i trebuie, dependent
de proprietățile senzoriale. În acest caz alimentul capătă o valoare simbolică. Un alt răspuns poate fi, potrivit
tradiției, modelul cultural specific unei populații sau alteia. Al treilea răspuns hrana se alege conform unor
principii științifice și raționale pentru a întreține starea de sănătate a organismului. În acest caz se ține
seama de toate funcțiile produsului alimentar.

Funcția nutritivă a produsului alimentar

Funcția nutritivă este cea mai importantă funcție a produsului alimentar. În același timp este una dintre cele
mai complexe funcții datorită ansamblului de substanțe din compoziția produsului alimentar ce asigură
nutrirea organismului uman, respectiv: glucidele, lipidele, protide, săruri minerale, vitamine, acizi organici și
enzime. Prin intermediul produsului alimentar organismul își procură substanțele necesare creșterii și
dezvoltării, obținerii energiei pentru desfășurarea proceselor vitale, refacerii celulelor și țesuturilor. Forma
specifică prin care se exprimă funcția nutritivă a produsului alimentar este valoarea nutritivă.

Valorea nutritivă a unui produs poate fi modificată, crescută sau scăzută intenționat sau neintenționat. Ea
este influențată atât de compoziția chimică, dar și de alți factori cum ar fi tehnologia de fabricație, regimul
de păstrare etc. Universul creării de produse nutriționale este dominat de trei mai direcții de intervenții
asupra compoziției chimice a produselor alimentare tradiționale:

 diminuarea conținutul de substanță X, unde X poate fi: grăsimi, cafeină, zahăr, sare, alcool etc.
 îmbogățirea conținutului de substanță Y, unde Y poate fi: vitamine, elemente minerale, fibre
alimentare etc.
 înlocuirea componentului A cu B, de exemplu înlocuirea zahărului cu îndulcitori de sinteză.

Funcția plastică a produsului alimentar

Funcția plastică datorată protidelor, lipidelor, glucidelor, substanțelor minerale contribuie la refacerea
celulelor și țesuturilor uzate sau distruse din organismul uman, precum și în formarea țesuturilor noi în
special la copii. Un rol important în realizarea acestei funcții îl au protidele din compoziția produsului
alimentar a căror structură complexă cuprinde entități simple și anume, aminoacizi. Pentru rolul plastic ce-l
îndeplinesc în construcția organismului uman, aminoacizii au fost numiți pietrele de construcție a
organismului.

Funcția energetică a produsului alimentar

Funcția energetică se exercită de către produsul alimentar prin furnizarea energiei ce rezultă din arderea în
organism a lipidelor, glicidelor și protidelor. Funcția energetică este dependentă de un grup mai restrâns de
variabile: lipide, glucide, protide. Forma specifică prin care se exprimă funcția energetică a produsului
alimentar este valoarea energetică care are ca unitate de măsură Kcal sau Kilojoulul (Kj). Din arderea
(oxidarea)unui gram de lipide rezultă 9,1 cal, a unui gram de glucide 4,1 cal și a unui gram de proteine 4,1
cal.

Valoarea energetică ce exprimă cantitatea de energie furnizată organismului de unitatea de produs alimentar
consumat se menționează pe eticheta fiecărui produs (de ex. 100 ml lapte furnizează organismului 42 Kcal).
Energia necesară organismului este reprezentată în primul rând de asigurarea proceselor vitale de bază sau
așa numitul metabolism bazal. La un adult se consideră că pentru asigurarea metabolismului bazal este
suficientă o calorie pentru fiecare kilogram de greutate corporală și oră (aproximatil 1700 cal/zi pentru un
adult de 70 kg).

Funcția catalitică

Această funcție constă în acțiunea unor substanțe din produsul alimentar (protide, săruri minerale, vitamine,
enzime) ce își au rolul lor în asimilarea și dezasimilarea unor nutrienți existenți în produs. Funcția catalitică
este dependentă de protide, săruri minerale, vitamine și enzime. Protidele participă la formarea unor enzime,
deci intervin în desfășurarea tuturor proceselor vitale ale organismului. Substanțele minerale participă la
buna funcționare a unor glande, intră în constituția unor vitamine și enzime sau se comportă ca transportori
de oxigen. Vitaminele și enzimele participă la formarea diferitelor substanțe de dezvoltare a organismului
uman, de amplificare a celulelor și refacere a țesuturilor.

Funcția de protecție și sanogeneză

Funcția de protecție și de sanogeneză reprezintă acțiunea protectoare a unor nutrienți din compoziția
produsului alimentar și se manifestă prin menținerea sănătății omului, consolidarea rezistenței organismului,
capacitatea acestuia de a se adapta la acțiunea în continuă schimbare a factorilor de mediu și să mărească
puterea de muncă. Această funcție este dependentă de următoarele variabile ale compoziției chimice:
protide, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine și enzime.

Funcția terapeutică

Funcția terapeutică este exercitată de unele substanțe chimice din cereale, legume, fructe etc., de devin
adjuvanți în tratamentul unor afecțiuni. Hipocrate a scris primele cărți cu privire la regimul alimentar al
omului bolnav și al omului sănătos (cu referire la acțiunea terapeutică a unor produse alimentare). Funcția
terapeutică este dependentă de glucidele, lipidele, proteinele, sărurile minerale, vitaminele, enzimele și acizii
organici din compoziția produsului alimentar a căror acțiune cuplată suprimă sau atenuează simptomele unor
boli.

Funcția psihosenzorială și estetică

Funcția psihosenzorială și estetică se manifestă îndeosebi prin proprietățile organoleptice ale produselor care
la rândul lor depind de compoziția chimică a produselor (glucide, lipide, protide, săruri minerale, pigmenți,
acizi). Și estetică – ambalajul exercită o influență considerabilă asupra actului de cumpărare.

Funcția simbolică

Funcția simbolică are ca formă de manifestare mesajul pe care îl transmite consumatorului un produs
alimentar, prin care se sugerează sau întărește denumirea pe care o desemnează, regnul, atitudinea față de
consumarea produsului, legătura cu alte produse alimentare, o anumită idee de consum zilnic, periodic,
limitat. Această funcție este legată nemijlocit de factori cum ar fi tradiția și obiceiurile alimentare zonale,
obiceiuri deprinse din familie, interdicții religioase, etc.

Funcția igienico-sanitară

Valoarea igienică a unui produs alimentar este dată de lipsa impurităților, a substanțelor nocive, a
contaminanților microbiologici din produs. Nerespectarea condițiilor igienico sanitare la fabricarea,
transportul, depozitarea și comercializarea produselor alimentare poate provoca alterarea, poluarea cu
substanțe toxice (metale, pesticide, conservanți etc.) sau radioactive, contaminarea cu microorganisme
patogene etc. care pun în pericol viața și sănătatea consumatorilor.