De la calitatea materiei prime si a

proceselor tehnologice la calitatea

produselor alimentare

Industria alimentară este deosebit de complexă. Ea prezintă o serie de

particularităţi legate atât de natura materiilor prime prelucrate, cât şi de
produselor finite obţinute. Materiile prime sunt în majoritate produse de
natură biologică, perisabile şi degradabile. Majoritatea materiilor prime se
caracterizează printr-o labilitate mare.

Materiile prime prelucrate în industria alimentară au de multe ori

caracteristici fizice, chimice şi biochimice neomogene, care variază în timp
în limite foarte largi ceea ce impune o continuă modificare a parametrilor de
producţie. Din acest motiv, în unele subramuri ale industriei alimentare se
practică încă de la începutul procesului tehnologic omogenizarea materiei
prime,adică alcătuirea din două sau mai multe loturi cu indici calitativi
diferiţi, a unei singure partied care să asigure o prelucrare uniformă din
punct de vedere calitativ.

Conceptul general de „calitate “se utilizează în diverse domenii, printre care

se află şi cel al producţiei de mărfuri şi servicii.Sensurile acestui concept
sunt de natură filosofică, tehnică,economică şi socială.Calitatea, în sensul
cel mai general este o categorie filosofică şi exprimăînsuşirile esenţiale ale
unui obiect, care-l fac să se distingă de toate celalate produse similare,care
au aceeaşi destinaţie, respectiv utilitate.

.Factorii calităţii

Calitatea produselor este determinată şi influenţată de o serie de

factori:principali, adică cei care acţionează în procesul de producţie sau
secundari care acţionează în sfera circulaţiei mărfurilor (producător-comerţ-
consumator).
1
Schematic cele doua categorii de factori se prezintă:

Factorii calităţii care: - acţionează în producţie (principali sau determinanţi);

•cercetarea şi proiectarea

•materia primă şi materialele

•procesul tehnologic: utilaje, faze si organizare

•calificarea personalului

•motivarea personalului

•managementul calităţii

•standardele, normele- influenţează calitatea în comerţ, turism:

•ambalarea

•transportul

•păstrarea

Înainte de a trata principalii factori ai calităţii trebuie prezentate legătura

dintrecele două concepte care se întrepătrund, dar nu se confundă:

a)Calitatea producţiei cuprinde întregul proces începând cu concepţia –

proiectarea, calitatea materiei prime şi a materialelor auxiliare şi funcţional
aleutilajelor, nivelul tehnologiei, calificarea şi experienţa
personalului,organizarea.

b)Calitatea produselor reprezintă gradul sau măsura în care s-a

materializatcalitatea producţiei în nivelul tehnic, economic şi social al
produsului finit.

Reprezentarea grafica a relaţiilor de interdependenţa dintre calitatea

producţiei şi calitatea produsului este bine ilustrată de „triunghiul calităţii”:

2
 Fig.1.Triunghiul calitatii.

. Funcţiile calităţii

Acestea sunt rezultatul grupării a două sau mai multor caracteristici

înrudite,complementare, care exprimă gradul de satisfacţie al nevoii sau al
unui segment mai mare al acesteia. Ele reprezintă penultima treaptă a
sintezei caracteristicilor în stabilirea calităţii produsului ca întreg, în vederea
estimării gradului de satisfacţie al nevoilor clienţilor la un moment dat.În
general, caracteristicele de calitate ale unui produs se pot grupa, după
aportul pe care îl au la satisfacerea nevoii beneficiarilor, în trei funcţii
esenţiale:tehnică, economică şi socială.

Funcţia tehnică este conferită de grupele de caracteristice tehnice şi

funcţionale (respectiv de proprietăţile intriseci fizice, chimice, mecanice,
fiabilitate etc.) şi exprimă gradul de utilizare, de satisfacere a unor nevoi
sau a unor segmente importante ale acesteia.Caracteristicele care stau la
3
baza acestei funcţii se pot împărţi în două subgrupe: tehnice şi funcţionale.
Ele sunt într-o relaţie de interdependenţă, mai ales în cazul produselor de
folosinţă îndelungată, unde funcţionalitatea în timp (fiabilitatea) depinde de
caracteristicile tehnice (rezistenţă, duritatea etc.).

Caracteristicele tehnice ale produselor finite îşi au originea în calitatea

materiilor prime şi în nivelu tehnic al mijloacelor de producţie, prin
intermediul cărora sunt dirijaţi parametrii de calitate. Valorile acestor
caracteristici pot fi măsurate cu mare exactitate în laboratoare specializate,
conferindu-le astfel un caracter obiectiv şi o valoare ştiinţifică ridicată.Ele
sunt prevăzute în standarde şi stau la baza negocierilor dintre producători
şi comercianţi , fiind de regulă, hotărâtoare pentru succesul multor produse
pe piaţă

.Pentru produsele de folosinţă îndelungată sau a celor din dotarea

unităţilor, a echipamentelor şi instalaţilor din orice domeniu, aceste
caracteristici tehnico-funcţionale au cea mai mare importanţă în stabilirea
nivelului calitativ, din care cauză se foloseşte şi denumirea de "nivel
tehnic". Nivelul tehnic al produselor face parte din conceptul de calitate şi
exprimă mărimea caracteristicilor tehnico-funcţionale în care s-a
materializat şi concretizat nivelul calităţii producţiei, respectiv al utilajelor şi
instalaţiilor folosite (automatizate, robotizate etc.).De aceea, între nivelul
tehnic şi calitate este un raport ca de la "parte" la "întreg".În cadrul relaţiilor
de intercondiţionare cu celelalte grupe de caracteristici, funcţia tehnică
determină şi influenţează în mod hotărâtor mărimea celorlalte .

Evaluarea funcţiei tehnice se poate face prin măsurări directe şi indirecte,

cu o precizie ridicată faţă de celelalte funcţii .În cadrul caracteristicilor
funcţionale, specifice produselor de folosinţă îndelungată, secuprinde
disponibilitatea, cu cele două proprietăţi de : fiabilitate şi mentabilitate.
Aceastaexprimă gradul de satisfacere al nevoii în timp, prin folosirea
repetată a produselor pentruserviciul adus.Aceste caracteristici exprimă
calitatea pe termen lung, verificabilă prin testul social, la unanumit nivel al
costurilor pentru menţinerea în funcţiune normală a produselor.Mărimea
acestor caracteristici determină volumul cheltuielilor la utilizare, reclamate
defrecvenţa reparaţiilor efectuate în timp şi care afectează bugetul de

4
familie datorită acestor implicaţii la client.Caracteristicile de fiabilitate şi
mentabilitate reprezintă principalele proprietăţi al competivităţii produselor
de folosinţă îndelungată.

Funcţia economic în concepţia modernă, calitatea produselor este

apreciată prin prisma serviciului adus clientului raportat la costul global
.Prin serviciul produsului înţelegem sinteza optimă dintre nivelul iniţial al
calităţii şi fiabilitatea sa (care este calitatea în timpul utilizări).

În costul global intră costul produsului, cheltuielile cu mentabilitatea,

precum şi valoarea pagubelor rezultate, datorită indisponibilitatea,
produsului, ca urmare a defectărilor în timpul zilei.Prin urmarea trebuie să
se apere interesele consumatorilor prin optimatizarea cheltuielilor pe care
produsele le ocazionează în utilizare.De aceea, ridicarea nevelului calităţii
produselor trebuie să se facă prin studierea intereselor clienţilor, ceea ce
presupune cunoaşterea şi studierea deficienţelor pe care produsele le
reprezintă în exploatare, respectiv a ratei căderilor, a cheltuielilor totale
effectuate de către utilizatori.

Aşadar, calitatea optimă exprimă gradul în care un produs îndeplineşte

serviciul specificat,misiunea pentru care a fost realizat, în condiţii de cost
global minim.

Eficienţa produsului este determinată de aportul principalelor proprietăţi la

serviciul adus,raportat la costul global.Deci, în cadrul acestei funcţii,
eficienţa economică constă în stabilirea unui raport optim între: efortul
producătorului pentru asigurarea calităţii, la care se adaugă cheltuielile
înutilizare, şi nivelul serviciului adus, exprimat prin gradul de satisfacere al
nevoii.

Calitatea unui produs este apreciată de client cu atât mai mult cu cât
aceleaşi carateristici calitative - concretizate prin serviciul adus sunt
realizate la un cost global mai redus.

Funcţia social a calităţii derivă din influenţa pe care o exercită calitatea

produselor şi serviciilor asupra condiţiilor de muncă, de trai, ca şi asupra
mediului înconjurător. Sau mai sintetic exprimat, asupra calităţii vieţii în

5
segmentele (laturile) acesteia, unde se regassc produsele şi serviciile într-o
proporţie ridicată.Importanţa acestei funcţii este deosebit de mare astăzi,
din cauza accentuării caracteruluide masă al producţiei şi consumului. Pe
de o parte produsele şi serviciile se realizează decolective de oameni cu
însuşiri şi calificări profesionale diverse, cu un anumit nivel de conştiinţă,
ceea ce se resfrânge asupra calităţii la un moment dat, iar pe de altă parte,
ele se adresează beneficiarilor, consumatorilor care au cerinţe, preferinţe
foarte variate, ca structurăşi nivel calitativ.

Factorii care determina si influenţează calitatea produselor si

serviciilor

Cercul calităţii este un model conceptual ce reprezintă toata traiectoria

produselor, de la cercetarea pieţei pentru identificarea nevoilor, trecând
prin proiectare, producţie, vânzări, servicii, postvânzare, ajungându-se din
nou la cercetarea pieţii.

Rezultă ca cerinţele consumatorului (beneficiarului) determina o anumită

concepţie, care se concretizează în caracteristicile din documentaţia
tehnică la omologare. Acestea vor reclama un anumit tip de proces
tehnologic, anumite materii prime şi materii auxiliare ce vor reflecta intr-o
anumita proporţie în calitatea produsului finit, reprezentând o sinteza şi o
rezultantă, a acestor factori, legaţi în mod direct cu necesitatea satisfacerii
unei nevoi , într-un anumit grad.

În sfera circulaţiei acţionează factorii specifici ai acesteia ca transportul,

ambalajul şi păstrarea, care pot şi ei influenţa calitatea produsului finit.

O reprezentare grafică sugestiva a factorilor care determina si influenţează

calitatea este „spirala calităţii” a lui J.M.Juran din care se desprind
următoarele idei:

- realizarea unui P începe cu cercetarea ştiinţifica de piaţa sau laborator

pentru a afla cerinţele consumatorilor (beneficiarilor) privind calitatea şi
sortimentul;

- cerinţele consumatorilor sunt „traduse” în valori precise ale proprietarilor

în vederea fabricaţiei produselor;

6
- in final se reiau toate activităţile la un nou ciclu, dar de pe o poziţie
superioară, ceea ce exprima caracterul dinamic al calităţii.

Caracterul dinamic al calităţii deriva din caracterul dinamic al nevoilor, iar

factorii care-l determină sunt: progresul tehnic, exigentele crescând ale
consumatorilor şi concurenta.

Principalii factori

A) Rolul cercetării şi proiectării în realizarea calităţii produselor

Cercetarea şi studiul pieţii are un rol hotărâtor în realizarea unor produselor

sauserviciilor de calitate superioară prin identificarea cerinţelor
consumatorilor. Apoicompartimentul de proiectare transpune nevoile
clienţilor in specificaţiile tehnicereferitoare la materii prime, materiale,
produse şi procese.Modul de transpunere a cerinţelor de calitate ale
consumatorilor, formulate deaceştia prin testele de marketing, efectuate de
compartimente de marketing, in valoriindividuale ale produselor şi
serviciilor depinde de colaborarea dintre ingineri şieconomişti.Specificaţiile
compartimentelor de proiectare trebuie astfel definite încât produselesă
poată fi obţinut, verificat şi ţinut sub control, în condiţiile prevăzute de
producţie şiinstalare şi funcţionare

B) Materiile prime si materialele

Au un rol important în asigurarea calităţii produselor pentru ca proprietăţile

lor se transfera într-o mare măsură în valorile principale caracterizate de
calităţile produsului finit. (calitatea fainii -> calitatea pâini)

De regulă, aprecierile asupra calităţii produselor finite încep cu indicarea

naturii materiei prime.

Materia primă: aceasta trebuie sa îndeplinească condiţii ca:

-să corespundă prevederilor din documentaţie;

-să nu fie recepţionate fără a fi atestate de certificate de calitate;

-aprovizionarea să se facă prin selecţia furnizorilor;

7
-livrarea materiei prime sa se facă sub un control riguros;

-depozitarea corespunzătoare până la procesare (mai ales la

produselealimentare, materiile prime sunt perisabile);

-sa fie utilizate raţional şi numai după ce s-a hotărât:

acceptarea – materii prime corespunzătoare tuturor exigentelor;

acceptarea cu rezerve – material prima preluata cu precauţiuni şi controlata
în totalitate;
suspendare –materia prima va fi prelucrata experimental, pentru ca unele
din caracteristicile sale nu sunt prevăzute în specificare;
înlăturarea – materiaprima nu corespunde specificărilor.

C) Procesul tehnologic de obţinere a produselor

Ele trebuie astfel organizate încât să permită valorificarea la maxim a

posibilităţilor transformarea a materiei prime în produselor de calitate, cu
proprietăţi superioare.

Pentru atingerea acestui obiectiv trebuie îndeplinite trei condiţii şi

anume:calitatea utilajului, organizarea fluxului tehnologic şi calitatea
personalului.

1. Maşinile şi utilajele.

Aprecierea calităţilor se face prin intermediul:

-caracteristicilor tehnice (grad de automatizare, robotizare, etc.);

caracteristicilor de funcţionalitate în timp (fiabilitate şi mentenanţă);

-caracteristicilor economice (randament, consum deenergie, combustibili);

caracteristicilor igienico-sanitare

.Pentru cele folosite în industria alimentara sunt şi condiţii mai speciale ca:

- materialele din care sunt confecţionate să fie :- rezistente (la coroziune,

acţionarea acizilor şi bazelor, acţionarea apei fierbinţi,acţionarea
detergenţilor),

8
- se interzice folosirea materialelor ce conţin (plumb, cadmiu, stibiu, cupru
(pentru vinşi carne),

- nu trebuie vopsite exterior si interior in sau lângă zonele de producţie,-

garniturile şi materialele de etanşare să fie executate din material
inoxidabil,netoxic, neabsorbant, rezistent la acţiunea acizilor, bazelor,
soluţiilor de igienă.

- precizia lor să satisfacă tolerantele impuse de documentaţi,

- amplasarea să permită intervenţiile tehnologice,

- sa funcţioneze conţinu, fără defecţiuni,

- repararea sa se facă periodic, planificat,

- sa fie mecanizate, automatizate, chiar robotizate,

- la proiectarea şi amplasarea lor condiţia de baza este să se evite

contactul întreprodusul de prelucrat, materialul de întreţinere şi mâna
omului

2. Organizarea fluxului tehnologic

La organizarea fluxului tehnologic se are in vedere:

-modul de amplasare a utilajelor

– amplasarea corecta a acestora astfel încât în reper sau subprodus ce

trebuie supus la mai multe operaţii să aibă o circulaţie continua;

-să existe dispozitive de transport, depozitare şi locuri speciale de izolare

aproduselor rebutate, pentru a nu fi reintroduse în flux;

-păstrarea unui anumit ritm pe toata durata fluxului tehnologic pentru ca

orice dereglare duce apoi la munca în asalt;

-constituirea echipelor de lucru trebuie să permită desfăşurarea unei

activităţi în conformitate cu regulile disciplinei tehnologice;

-respectarea normelor de calitate trebuie controlată pe tot întregul

fluxtehnologic şi orice element găsit necorespunzător să fie eliminat;
9
-metoda de producere şi echipamentele folosite să corespundă exigentelor
proceselor de fabricaţie

În general pentru asigurarea calităţii produselor şi serviciilor trebuie luate in

considerare cele trei aspecte referitoare la asigurarea fluxului de producţie
şi anume:

-dacă procesele sunt definite şi procedurile lor sunt documentate;

-dacă procesele se desfăşoară potrivit procedurilor documentate;

-daca procesele sunt eficiente încât să asigure obţinerea rezultatelor

aşteptate

3) Alţi factori care contribuie la calitatea produselor şi anume: controlul

calităţii;standardele şi normele de calitate; ambalajele; transportul şi
păstrarea.

Materii prime :

– trebuie verificate la recepţie pentru puritate microbiologică şi proprietăţi

fizico-chimice,
-trebuie depozitate în conformitate cu regulamentul îndepozite curate,
aerisite
etc. ,- trebuie
verificate modificările din timpul depozitării şi eventual eliminarea celor
necorespunzătoare.

Calitatea materiei prime, neprocesate, este crucială în siguranţa şi calitatea

produsului finit. De aceea, pe tot traseul alimentelor, pentru a evita
contaminarea,este nevoie de o abordare sistematică. De la ferma, produsul
agricol (materia prima)este transportat către fabrici – industria preparării
alimentelor, transportul beneficiind de o legislaţie privind standardele de
calitate.

Echipamentele şi ustensilele (materiale de întreţinere): – trebuie să fie

adecvate proceselor tehnologice, menţinute salubru şi în condiţii de igienă
şi funcţionalitate(balanţele, aparate de control pe flux, aparate de laborator,
etc.)

10
 Instalaţiile sanitare (vestiare, toalete) să respecte condiţiile sanitare
generale privind:
-amplasarea (nu direct legate de secţia de producere), ventilaţie
corespunzătoare,
-asigurarea materialelor (detergenţi, săpunuri, prosoape de unică folosinţă)
şi păstrarea igienei.

Controlul igienei întreprinderii presupune:

-depozitarea corectă a substanţelor de igienizat, programul de dezinfectare
şi igienizare (spaţiile lor),
-folosirea dezinfectanţilor prevăzuţi pentru industria alimentară.
- personalului – tinerea substanţelor toxice sub cheie, se verifică instruirea
în acest sens, se va menţine o curăţenie impecabilă atât personală
(păr,spălarea mâinilor) cât şi a echipamentului de protecţie şi grupurile
sanitare,
-se evită orice acţiune de contaminare a alimentelor (nu se mănâncă, nu se
fumează, nu sefolosesc gume de mestecat, scobitori),
-nu au voie sa lucreze dacă suferă de bolicontagioase sau au răni
infectate,
controlul medical periodic e obligatoriu.

Ambalarea produselor alimentare

-trebuie să confere garanţia menţinerii calităţii produselor;

-trebuie sa protejeze produsele contra contaminării şi alterării;

-ambalajele se depozitează în spaţii separate în condiţii cerute de calitate;

-recipientele nu se vor folosi in alte scopuri si cele returnabile

trebuieigienizate şi organizată această acţiune.

-Sa aibă inscripţionate pe etichetă informaţiile necesare

procesatorilor,agenţilor de transport şi vânzătorii en-detail;

Registrele de evidenţă a producţiei trebuie completate corect şi permanent

pe loturi pentru a putea realiza identificarea lor la nevoie.

11
Depozitarea produsului finit se va face în depozite special amenajate,
conform condiţiilor de calitate (temperatura, umiditate, aerisire, etc.), care
să împiedice contaminarea cu microorganisme, la livrare se verifica
obligatoriu.

Controlul calităţii produsului finit:

– trebuie făcut în laborator după prelevarea probelor prin eşantionare;
-se verifică toate caracteristicile de calitate pe aparate verificate metrologic;
-se ţin evidentele pe loturi de fabricaţie şi toate evidenţele legate de
controlul pe flux de producţie, controlul produselor, controlul conservării prin
depozitare, controlul privind menţinerea calităţii latransport şi în timpul
comercializării

12