Stabilirea ofertei de preparate de tip catering

Meniul este forma fundamentala de comunicare a ofertei de produs pe care o face o unitate de catering
clientilor sai actuali sau potentiali.

Comunicarea prin meniu trebuie sa aiba doua aspecte esentiale:

1) latura de informare corecta, clara, precisa, intr-o maniera accesibila;

2) latura de atragere a atentiei, influentare a atitudinii pe termen scurt si lung privind produsul si
serviciile de catering, convingere a clientelei ca a facut cea mai buna alegere, fidelizare a clientelei.
Latura de reclama a meniului trebuie sa aiba caracter etic, sa reflecte aspecte reale, lipsite de
ambiguitati tehnice sau falsuri.

Exista doua forme fundamentale de meniu:

A) meniu table d’hôte (meniu presetat la pret fix);

B) meniu à la carte (constituit exclusiv pe baza optiunii clientului, meniu cu structura si pret stabilite
pe baza comenzii clientului).

Meniul table d’hôte are urmatoarele caracteristici:

1) meniu presetat de caterer (meniul zilei sau meniul unei mese din zi: dejun de exemplu),
care lasa fara optiuni alternative clientul. Clientul poate sa accepte sau nu oferta propusa
de caterer, dar, din pacate, aceste lucru nu este posibil pentru clientela captiva din scoli,
spitale, unitati industriale, institutii publice etc.;

2) meniu restrictiv, cu trei cursuri alimentare+cafea, de regula, fiecare curs reprezentat de

un item, maxim 2 – 3 la alegere, pentru actul principal (meniu semi d’hôte);

3) pret de ofertare fix, prestabilit de catre caterer;

 4) ofertare impusa la un anumit moment sau intr-un interval restrictiv de timp (maximum
45-90’);

5) produsele sunt realizate anterior momentului servirii si, de regula, conservate.

Meniurile table d’hôte sunt practicate pe scara larga in cantine deoarece sunt comode pentru servirea
concomitenta a unui numar mare de clienti cu aproximativ aceleasi necesitati de consum.

Meniurile table d’hôte sunt preplanificate ciclic de catre caterer pentru asigurarea diversitatii si evitarea
monotoniei in consum.

Meniurile ciclice sunt construite pentru a acoperi necesitatile de consum ale unei colectivitati pe o
perioada determinata de timp: o luna, un trimestru etc. Acestea reprezinta seturi de meniuri
concepute pentru consumul intr-o unitate de catering care deserveste o societate comerciala, o
cantina de batrani sau copii prescolari, scoli, colegii sau spitale. Durata unui cilcu este stabilita in
functie de sistemul managerial, perioada din an in care se face proiectia de consum si grupele de
produs disponibile. Aceste meniuri trebuie atent monitorizate, pentru sesizarea modificarilor in
cerintele consumatorilor si a altor elemente variabile (sezon, productie industriala), care afecteaza
cererea de produs catering.

Principalele forme de meniu derivate din forma fundamentala table d’hôte sunt urmatoarele:

Ø meniul de banchet, meniu prestabilit si oferit la un pret fix, care nu ofera posibilitati
alternative de selectie clientilor,cu exceptia cazurilor in care clientul il informeaza in avans pe
operatorul de catering de exigentele speciale de consum (meniuri cu profil etnic, vegan, stil de
servire, tempou de servire, moment de incepere a functiunii);
Ø tipul meniului de bufet, care este considerabil diferit, in functie de natura functiunii pentru
care este organizat si pretul platit, plecand de la stilul bufetului de baza, care ofera buseuri pre-
portionate, fara ustensile de servire pana la stilul bufetelor exotice, cu preparate calde si reci, cu
unitati neportionate de produs, care sunt portionate asistat, pentru fiecare invitat. Bufetul este
organizat in ocazii speciale ca receptii cu functiuni sociale sau de afaceri, prezentari speciale,
inaugurari sau conferinte. Bufetul ofera o forma de meniu table d'hôte cu meniu restrictiv, cu o
selectie limitata la ce se ofera in structura de bufet, cu un pret prestabilit si un meniu disponibil la un
moment predeterminat de timp;
Ø tipul meniului de cafenea, cu urmatoarele caracteristici:
• promoveaza un meniu prestabilit, oferit 12-18 ore pe zi;
• promoveaza preturi rezonabile, cu itemi individual valorizati ca pret;
• ofera gustari, mese frugale, masa de pranz sau cina;
• ofera o gama limitata de preparate care sunt gata-pregatite, de obicei de tipul produselor de
confort alimentar, care necesita un timp redus de preparare sau sunt usor si simplu de pregatit
(omlete, hamburger etc);
• promoveaza o forma simplificata de servire, gen autoservire.

Meniul á la carte are urmatoarele caracteristici:

Ø promoveaza meniuri extensive, cu posibilitati variate de selectie;

Ø ofera sub denumirea generica a cursului alimentar lista itemilor care pot fi comandati de
client;
Ø preparatele sunt realizate doar dupa lansarea comenzii;
Ø itemii de meniu sunt individual valorizati ca pret;
Ø meniul cuprinde, de cele mai multe ori, preparate exotice sau de sezon, cu preturi mari;
Ø o parte a meniului á la carte este reprezentata de sectiunea „specialitatea casei”- plat du
jour. Aceasta sectiune cuprinde, de obicei, 1-2 preparate de baza cu pret separat,
care sunt deja pregatite si sunt schimbate zilnic.

Meniurile á la carte sunt insotite, uneori, de meniuri speciale de promovare a unor itemi particulari de
meniu (peste de mare, fructe, vanat), asupra carora operatorul de catering doreste sa atraga atentia
clientilor, pentru incurajarea extinderii experientei de consum si amplificarii volumului vanzarilor.

Meniul á la carte este practicat de restaurante cu o oferta generoasa si diversificata, flexibila

si atractiva pentru segmentul-tinta de clientela deservit. Meniurile cu minimum 50-70 itemi, de
obicei 100 pana la 200, si 7-12 cursuri alimentare sunt construite pentru o perioada de utilizare de 3-
6 sau 12 luni iar specialitatea casei este schimbata zilnic sau saptamanal.

Meniurile semi á la carte au 3-7 cursuri alimentare si maximum 50 de itemi de meniu

individual valorizati ca pret. Sunt practicate in snack-baruri, fast-food-uri, pizzerii, pub-uri, cafenele
etc.