Sisteme de servire în catering

Servirea este faza finală a circuitului spațial și temporal inițiat prin achiziția
materiilor de start în procesarea catering și finalizat la intrarea produsului catering în spațiul de
servire, care presupune prezentarea produsului în față clientului. Tendința actuală este de transfer
a ultimelor etape derulate clasic în spațiul de oficiu (regenerare termică, porționare, montare,
flambare, finisare etc.) în spațiul de servire a clientului la masă sau bar, astfel încât se crează un
spectacol gastronomic inedit și interesant,direct sub privirile clienților. Restaurantele exotice,
barurile-sushi, pub-urile, bistrourile și chiar restaurantele haute-cuisine cu serviciu francez
practică un stil de serviciu sofisticat și atractiv de acest tip. Ofertarea produsului catering se
poate realiza sub formă serviciului în-house sau a comercializării pentru consum ex-house în
următoarele variante: serviciu take-away (la pachet), home delivered (livrare la domiciliu),
automat de vânzare.
Serviciul personalizat

Serviciul personalizat este un serviciu de ofertare intermediată a produsului de

catering, în care acesta este prezentat clientului de către personalul specializat de servire.
Serviciul personalizat, în varianta fundamentală (clasică), este serviciul la masă.
Serviciul la masă este o metodă de ofertare a preparatelor și băuturilor prin
aducerea acestora la consumator, pe masă acestuia, în platouri mari cu itemi neportionati sau în
platoul de servire. Această este cea mai relaxantă metodă de servire, șederea în spațiul unității de
catering fiind prelungită (35-45' minimum, 1,5-2 ore în mod obișnuit, 3-4 ore în ocazii speciale).
De obicei, se oferă 2 tipuri principale de meniuri: à la carte sau table d'hôte. Meniul à la carte
este constituit din itemi individual valorizați că preț, selecția și combinarea acestora rămânând la
latitudinea consumatorului. Meniul table d'hôte constă dintr-un număr de itemi serviți împreună
care formează un meniu preplanificat(presetat), servit la un preț fix.
Principalele stiluri de servire la masă sunt următoarele:
 1. serviciul american în care porționarea componentelor de meniu și montarea pe
platouri se face în bucătărie, serviciul personalizat de transport la masă a platourilor cu preparate
fiind realizat de chelner;
2. serviciul francez, cel mai elaborat serviciu la masă, presupune prepararea
componentelor de meniu în bucătărie, aranjarea pe platouri așezate un gueridon. Pe guéridon
există un mic sistem de încălzire (rechaut), care servește pentru reincalzirea sau flambarea
preparatelor chiar în față consumatorului, după care acesta este servit de pe platou, după
porționare transparență, în farfuria din față să;
3. stilul rusesc presupune prepararea și porționarea în bucătărie a preparatelor,
plasarea pe platouri de argint aduse la masă consumatorului din care se preiau porții;
stilul englezesc este caracterizat prin prepararea produsului catering în bucătărie și
prezentarea unității întregi de preparat (pui, curcan, peste, etc). Personalul de servire tranșează și
porționează preparatul în față consumatorului, îl așează pe platou și face montarea cu vegetale,
garnisirea și finisarea în platoul de servire din față clientului
Servicii derivate
A. Serviciile derivate din serviciul fundamental de autoservire
Bufetul
Stilul de servire tip bufet se constituie că o modificare a sistemului de autoservire.
Aranjarea preparatelor se face cât mai atractiv, pe una sau mai multe mese, sub privirile
consumatorilor. Clienții preiau o tavă de la un capăt al mesei și se deplasează de-alungul
acesteia, selectandu-și itemii doriți. Bufetele pot avea o combinație de preparate calde și/sau reci
sau acestea pot fi prezentate separat. În unele bufete mărimea portiilor este cea potrivită pentru
consumul dintr-o singură înghițitură(buseuri) iar ustensile de servire nu sunt oferite. Bufetul
poate fi utilizat în conexiune cu sistemul de operare tip restaurant, pentru serviciul de
bufet clientul plătind un preț fix, pentru care se poate reîntoarce pentru a consumă itemii de bufet
de câte ori dorește.
Serviciul „take-away”
Serviciul „take-away”, utilizat mai ales în U.S.A., este o metodă de servire care
exploatează la maxim valențele conceptului de „alimentație rapidă”. Produsul acestui serviciu
este înalt standardizat că și cele mai multe funcțiuni ale operării: servire, control al vânzărilor,
ambalare,porționare etc. Meniul oferit este minimal, de baza, dar cu acest meniu există un număr
mare de variante de combinare a itemilor de baza. Operarea vizează volumul vânzărilor prin
practicarea unor prețuri mici și medii, constituind un segment popular al industriei de catering,
care acoperă necesitățile de hrănire rapidă și accesibilă în timp și spațiu. Durata servirii este de
30', produsul putând fi servit în spațiul unității sau în afară acestuia. Unitățile cu servire
„la pachet” se regăsesc pe străzile principale, în marile centre comerciale sau în apropierea unor
zone intens circulate. Cele mai solicitate sunt produsele catering tip hamburger,
pizza, preparatele chinezești, italiene și mexicane. Volumul cheltuielilor per client este destul de
redus dar profitabilitatea este susținută de volumul total al vânzărilor.
B.Serviciile derivate din serviciul personalizat la masă
Serviciul de bar sau bufet
Metodă de servire la bar reprezintă un bun exemplu de ilustrare a tranziției între
serviciul de autoservire și cel de serviciu personalizat, cu un bagaj informațional și de
extraservicii amplu. În serviciul de bar consumatorul i-a loc pe scaunele înalte, plasate în față
liniei sau frontului de servire, linear sau în formă de „U” Frontulde servire în formă de U permite
barmanului servirea a 10-14 clienți dar există și fronturi mari, de servire a 20-28 de clienți de
către 2 barmani. Acest tip de serviciu nu este gândit pentru un număr mare de clienți care să fie
serviți concomitent.
Serviciul de banchet
Serviciul de banchet este asociat marilor hoteluri dar și spitalelor, colegiilor,
universităților și micilor restaurante. Aranjamentul meselor este diferit, în forme circulare,
patratice sau rectangulare, cu o masă de centru, principala, de protocol pentru invitații
importanți, care sunt serviți primii. Pot fi servite 6-8 persoane la dineuri private și câteva zeci de
persoane la reuniuni mai ample, prilejuite de simpozioane, aniversări etc. Stilul de servire este
cel american, rusesc sau un stil mixt, combinat, american pentru felurile principale și rusesc
pentru accesoriile de servire/garnisire. Serviciul are avantajul de a permite cunoașterea în avans a
volumului de consum, a momentului specific de servire și a prestabilirii meniului pentru un preț
negociabil. Nu permite servirea unui număr mare de clienți concomitent, un chelner putând servi
maximum 10-12 clienți.
Room-service-ul
Serviciul în camera este asociat marilor hoteluri deși unele moteluri și hoteluri
mici pot oferi un anumit nivel de servicii în camera. Metodă este laborioasă și scumpă (consum
mare de efort și timp), selecție fiind limitată la o gama restrânsă de meniuri sau itemi snack
.Costurile mari sunt determinate de necesitățile de transport (lift, troluri mobile, tavi, platouri cu
sistem de încălzire), fluctuațiile de cerere și exigențele diverse privind standardul de ofertare.
Serviciul este asociat nivelurilor înalte ale pieței de consum.