SISTEME DE SERVIRE IN CATERING

Elemente introductive
Servirea este faza finala a circuitului spatial si temporal initiat prin achizitia materiilor de start in
procesarea catering si finalizat la intrarea produsului catering in spatiul de servire, care presupune
prezentarea produsului in fata clientului. Tendinta actuala este de transfer a ultimelor etape derulate clasic
in spatiul de oficiu (regenerare termica, portionare, montare, flambare, finisare etc.) in spatiul de servire a
clientului la masa sau bar, astfel incat se creaza un spectacol gastronomic inedit si interesant,direct sub
privirile clientilor. Restaurantele exotice, barurile-sushi, pub-urile, bistrourile si chiar restaurantele haute-
cuisine cu serviciu francez practica un stil de serviciu sofisticat si atractiv de acest tip. Ofertarea produsului
catering se poate realiza sub forma serviciului in-house sau a comercializarii pentru consum ex-house in
urmatoarele variante : serviciu take-away (la pachet), home delivered (livrare la domiciliu), automat de
vanzare.

Exista 2 sisteme fundamentale de servire in catering:

a) autoservirea totala sau asistata (seviciu apersonal);
b) serviciu personalizat (cu personal specializat de servire).

Autoservirea
Autoservirea este serviciul de ofertare a produsului catering prin el insusi (autopromovare prin
produs cu achizitite la impuls), care intra in contact direct cu clientul. Serviciul este derulat fara
intermediari intre produs si client (serviciu minimal de ofertare). Autoservirea poate fi totala (selectie
meniu, portionare, montare, garnisire, preluare ustensile si auxiliare de meniu realizate exclusiv de catre
client la frontul de autoservire sau bufet) sau asistata (un membru al personalului de servire intervine in una
sau mai multe etape din circuitul de ofertare).
Autoservirea este cea mai simpla metoda de servire. Metoda de autoservire poate fi descrisa ca
operarea in care personalul de servire nu vine la masa pentru a servi clientul ci consumatorul isi selecteaza
singur preparatele si bauturile, ustensilele si celelalte auxiliare de servire si le transporta singur la masa.
Acest serviciu poate fi de autoservire completa (automat de vanzare) sau asistata (operarea din
cantine), in care personalul din zona de servire poate ajuta consumatorul in portionarea si servirea pe
platou. Rapiditatea si economicitatea sunt cele 2 motive pentru care serviciul se utilizeaza in cantine
unde, intr-un interval de timp scurt, trebuie servit concomitent un numar mare de persoane. Cele mai
importante variante de autoservire sunt:
cantina clasica
Intr-o cantina clasica exista vitrine dispuse in linie dreapta, asa incat consumatorul parcurge frontul
de servire de la un capat al linie la celalalt, preluand pe o tava, din vitrina, produsele expuse privirii acestora
in tot timpul selectiei. Zona frontului de servire cu vitrina si tejghea de sprijinire a tavii este separata de
zona (aria) de consum, unde meniul ales este consumat la masa. La capatul frontului se selectie a itemilor de
meniu exista ustensile, servetele si auxiliarele de meniu (condimente, dressinguri, sosuri) si apoi zona de
plata la casa. Viteza de servire depinde de amploarea meniurilor, numarul liniilor de servire, gradul
de familiarizare a consumatorilor cu spatiul unitatii, viteza de incasare a platii etc. Pentru un front de
servire viteza este de 5-6 clienti/minut pe cand intr-o cantina cu meniu limitat (de scoala, de exemplu)
norma este de 8-10/min si se poate amplifica prin cresterea numarului fronturilor de servire si
a flexibilitatii servirii, prin crearea de zone multiple, dispersate in spatiul salii de servire.
• cantina cu circuit liber de servire
Vitrinele separate pentru produsele calde/reci sunt plasate de-a lungul a trei pereti din
incapere, in forma de U, intrarea facandu-se prin latura din fata aranjamentului. Consumatorii nu mai sunt
obligati sa parcurga un front lung si unic de servire, fiind suficient sa se indrepte direct spre zona vitrinei cu
produsele care-l intereseaza sau care este libera. Sectiunea bauturilor va fi plasata in centrul zonei de
servire sau intr-o sectiune de bar. In sectiunea de bar se pot comanda itemi ca fripturi la gratar si bauturi
alcoolice sau nealcoolice. Metoda de servire cu circuit fluidizat (liber) este utilizata la servirea
concomitenta a unui numar mare de consumatori (15-20/min.). Ustensilele de servire, condimentele si apa
de baut sunt preluate din ex-spatiul frontului de servire, dupa punctul de plata cash, pentru a reduce
stationarile in zona de optiune cat mai mult posibil. Debarasarea mesei se face fie de catre consumator fie
de catre personalul specializat.
caruselul
Caruselul este format din platouri rotative plasate in trepte pe verticala, care se deplaseaza cu viteza
de o rotatie/min. Fiecare disc de carusel este constituit dintr-un numar de zone distincte in care grupe
diferite de preparate sunt plasate si care trec prin fata consumatorului, fara ca acesta sa se deplaseze.
Tavile, ustensilele, servetelele si bauturile sunt plasate separat de zona carusel. Caruselul poate servi 500-
720 de persoane/ora daca produsele catering sunt corect aranjate in carusel iar consumatorii cunosc
sistemul de plasare pe fiecare platou si pe sectiunile acestuia. Plata meniului se face la caserie
sau punctele de plata plasate in zona caruselului.
automate de vanzare (vanzarea printr-o masina de servire automata).
Automatele de vanzare sunt de doua tipuri:
automate pentru bauturi;
automate pentru alimente: snacks-uri, alimente conservate, platouri cu meniuri complete
Automatele de vanzare trebuie plasate in apropierea spatiului de productie si adiacent salonului de
servire.
Serviciul personalizat
Serviciul personalizat este un serviciu de ofertare intermediata a produsului de catering, in care
acesta este prezentat clientului de catre personalul specializat de servire. Serviciul personalizat, in varianta
fundamentala (clasica), este serviciul la masa.
Serviciul la masa este o metoda de ofertare a preparatelor si bauturilor prin aducerea acestora la
consumator, pe masa acestuia, in platouri mari cu itemi neportionati sau in platoul de servire. Aceasta este
cea mai relaxanta metoda de servire, sederea in spatiul unitatii de catering fiind prelungita (35-45'
minimum, 1,5-2 ore in mod obisnuit, 3-4 ore in ocazii speciale). De obicei, se ofera 2 tipuri principale de
meniuri: à la carte sau table d'hôte. Meniul à la carte este constituit din itemi individual valorizati ca pret,
selectia si combinarea acestora ramanand la latitudinea consumatorului. Meniul table d'hôte consta dintr-un
numar de itemi serviti impreuna care formeaza un meniu preplanificat(presetat), servit la un pret fix.
Principalele stiluri de servire la masa sunt urmatoarele:
1. serviciul american in care portionarea componentelor de meniu si montarea pe platouri se face in
bucatarie, serviciul personalizat de transport la masa a platourilor cu preparate fiind realizat de chelner;
2. serviciul francez, cel mai elaborat serviciu la masa, presupune prepararea componentelor de
meniu in bucatarie, aranjarea pe platouri asezate un gueridon. Pe guéridon exista un mic sistem de incalzire
(rechaut), care serveste pentru reincalzirea sau flambarea preparatelor chiar in fata consumatorului, dupa
care acesta este servit de pe platou, dupa portionare transparenta, in farfuria din fata sa;
3. stilul rusesc presupune prepararea si portionarea in bucatarie a preparatelor, plasarea pe platouri
de argint aduse la masa consumatorului din care se preiau portii;
stilul englezesc este caracterizat prin prepararea produsului catering in bucatarie si prezentarea
unitatii intregi de preparat (pui, curcan, peste, etc). Personalul de servire transeaza si portioneaza preparatul
in fata consumatorului, il aseaza pe platou si face montarea cu vegetale, garnisirea si finisarea in platoul de
servire din fata clientului
Servicii derivate
A. Serviciile derivate din serviciul fundamental de autoservire
Bufetul
Stilul de servire tip bufet se constituie ca o modificare a sistemului de autoservire. Aranjarea
preparatelor se face cat mai atractiv, pe una sau mai multe mese, sub privirile consumatorilor. Clientii preiau
o tava de la un capat al mesei si se deplaseaza de-alungul acesteia, selectandu-si itemii doriti. Bufetele pot
avea o combinatie de preparate calde si/sau reci sau acestea pot fi prezentate separat. In unele bufete
marimea portiilor este cea potrivita pentru consumul dintr-o singura inghititura(buseuri) iar ustensile de
servire nu sunt oferite. Bufetul poate fi utilizat in conexiune cu sistemul de operare tip restaurant, pentru
serviciul de bufet clientul platind un pret fix, pentru care se poate reintoarce pentru a consuma itemii de
bufet de cate ori doreste.
Serviciul „take-away”
Serviciul „take-away”, utilizat mai ales in U.S.A., este o metoda de servire care exploateaza
la maxim valentele conceptului de „alimentatie rapida”. Produsul acestui serviciu este inalt standardizat ca
si cele mai multe functiuni ale operarii: servire, control al vanzarilor, ambalare,portionare etc. Meniul oferit
este minimal, de baza, dar cu acest meniu exista un numar mare de variante de combinare a itemilor de
baza. Operarea vizeaza volumul vanzarilor prin practicarea unor preturi mici si medii, constituind un
segment popular al industriei de catering, care acopera necesitatile de hranire rapida si accesibila in timp
si spatiu. Durata servirii este de 30', produsul putand fi servit in spatiul unitatii sau in afara acestuia.
Unitatile cu servire „la pachet” se regasesc pe strazile principale, in marile centre comerciale sau in
apropierea unor zone intens circulate. Cele mai solicitate sunt produsele catering tip hamburger,
pizza, preparatele chinezesti, italiene si mexicane. Volumul cheltuielilor per client este destul de redus dar
profitabilitatea este sustinuta de volumul total al vanzarilor.
B.Serviciile derivate din serviciul personalizat la masa
Serviciul de bar sau bufet
Metoda de servire la bar reprezinta un bun exemplu de ilustrare a tranzitiei intre serviciul de
autoservire si cel de serviciu personalizat, cu un bagaj informational si de extraservicii amplu. In serviciul
de bar consumatorul i-a loc pe scaunele inalte, plasate in fata liniei sau frontului de servire, linear sau in
forma de „U” Frontulde servire in forma de U permite barmanului servirea a 10-14 clienti dar exista si
fronturi mari, de servire a 20-28 de clienti de catre 2 barmani. Acest tip de serviciu nu este gandit pentru
un numar mare de clienti care sa fie serviti concomitent.
Serviciul de banchet
Serviciul de banchet este asociat marilor hoteluri dar si spitalelor, colegiilor, universitatilor si
micilor restaurante. Aranjamentul meselor este diferit, in forme circulare, patratice sau rectangulare, cu o
masa de centru, principala, de protocol pentru invitatii importanti, care sunt serviti primii. Pot fi servite 6-8
persoane la dineuri private si cateva zeci de persoane la reuniuni mai ample, prilejuite de
simpozioane, aniversari etc. Stilul de servire este cel american, rusesc sau un stil mixt, combinat,
american pentru felurile principale si rusesc pentru accesoriile de servire/garnisire. Serviciul are
avantajul de a permite cunoasterea in avans a volumului de consum, a momentului specific de servire si a
prestabilirii meniului pentru un pret negociabil. Nu permite servirea unui numar mare de
clienti concomitent, un chelner putand servi maximum 10-12 clienti.
Room-service-ul
Serviciul in camera este asociat marilor hoteluri desi unele moteluri si hoteluri mici pot oferi un
anumit nivel de servicii in camera. Metoda este laborioasa si scumpa (consum mare de efort si timp),
selectie fiind limitata la o gama restransa de meniuri sau itemi snack .Costurile mari sunt determinate de
necesitatile de transport (lift, troluri mobile, tavi, platouri cu sistem de incalzire), fluctuatiile de cerere si
exigentele diverse privind standardul de ofertare. Serviciul este asociat nivelurilor inalte ale pietei
de consum.

Serviciul in masina (drive-in)

Serviciul la masina imbraca 2 forme:
clientul ramane in vehicul pentru a consuma meniul comandat (drive-in);
 clientul cumpara si consuma produsul catering in ex-spatiul unitatii. „Baietii de masini” preiau
comanda si se intorc cu itemii comandati pe tava, pe care o ofera prin fereastra portierei. La
epuizarea prizei de consum, preiau tava si plata serviciului consumat.
Serviciul ex- drive- in este o extensie a sistemului take- away, in care clientul comanda meniul de
la bordul masinii, comanda se transmite prin microfon iar la iesirea din spatiul de parcare primeste
comanda si plateste pentru aceasta.
Aranjamente speciale de servire
Serviciile speciale se adreseaza persoanelor cu necesitati particulare: bolnavi, batrani, pasagerii
aflati la bordul unui avion etc, si imbraca urmatoarele forme: serviciul centralizat cu banda de servire, care
se practica in catering-ul spitalicesc. Pacientii primesc cu o zi inainte lista de meniu , care cuprinde
informatii privind itemii ofertati, marimea portiilor si caracteristici dietetice. Listele de meniu sunt
colectate si se pregatesc preparatele comandate, la momentul si in cantitatea impuse de pacient, cu acordul
dieteticianului. In bucatarie exista un sistem centralizat de banda mobila pe care se asaza, la capatul de
inceput, lista de meniu cu selectia impusa, in functie de care decurge productia catering, prin asamblari
succesive ale componentelor de meniu. Banda este dotata cu un sistem de mentinere a preparatelor exact la
temperatura de servire, ultima etapa, de asamblare, facandu-se cu accesoriile de consum: ustensile,
servetele etc. Productivitatea acestei metode este impresionanta: 500 de meniuri in 1-1,5 ore.
Principalele sisteme care utilizeaza acest tip de aranjament sunt urmatoarele:
sistemul Ganymede in care mentinerea in stare calda a preparatelor se face prin aranjament cu
caldura uscata sau cu materiale avand un control intrinsec de temperatura (punct Curie caracteristic). In
aranjamentul cu caldura uscata, mentinerea la temperatura de servire se face pe baza energiei termice
radiate de banda metalica incalzita la 232°C sau racita la 2°C pentru preparatele servite reci. Mentinerea la
cald se face pentru maximum 55'. In aranjamentul cu sistem de retentie a caldurii se utilizeaza materiale
care sunt parte a vasului de servire, cu un control intrinsec de temperatura (punct Curie caracteristic), care
sunt incalzite la 130°C;
sistemul Finessa, care utilizeaza benzi cu pereti dubli, avand in interior o sectiune metalica dintr-un
material cu un control intrinsec de temperatura (punct Curie la 120°C),pe care preparatul poate fi mentinut
55';
sistemul Heatrex, in care preparatul este mentinut cald pe o banda compacta (placa de baza Heatrex
), in vase de portelan;
sistemul Stellex, in care preparatele sunt mentinute la cald pe baza energiei radiate de sistemul
electric de incalzire a unor sectiuni ale benzii, care functioneaza cu caldura uscata sau in sistem bain marie;
sistemul Helitherm, in care preparatele sunt plasate in vase din portelan cu peretii grosi, care
radiaza energia necesara pentru mentinerea in stare calda maximum 30', pe o banda din polistiren.
Alimentele calde si reci sunt servite de pe partile opuse ale benzii, care are sectiuni distincte pentru carne,
peste, vegetale si cartofi.
sistem Temp-Rite, in care platourile cu preparate calde sunt asezate suprapuse ca si platourile
pentru preparate reci, ceea ce favorizeaza mentinerea constanta a temperaturii si utilizarea mai eficienta a
energiei pe coloanele termice create pe banda de servire;
sistem de operare cu incalzire diferentiata in care platoul, tava sau caserola cu produs catering sunt
acoperite cu folii metalizate, pentru controlul puterii campului de microunde
Stiluri de servire a bauturilor
Metoda de servire a bauturilor trebuie sa fie complementara celei de servire a preparatelor, ca
standard si calitate a serviciilor. Exista doua metode principale de servire a bauturilor: autoservirea si
servirea personalizata, cu barman.
1. Autoservirea presupune colectarea bauturilor dintr-o vitrina direct de catre consumator.
Metoda poate fi completa (servire de la un automat de vanzare) sau asistata de un operator care
mixeaza/dozeaza ingredientele de reteta, pune bauturile in pahare si le ofera clientilor.
a. Autoservira clasica
 Bauturile sunt incluse in frontul principal de servire, in vitrine iar selectia se face de
catre consumator, cu plata la capatul liniei. Sectiunea de bauturi s-a constatat ca are viteza redusa
de autoservire, ceea ce a impus separarea ei de frontul principal de servire, sub forma unor vitrine distincte
pentru bauturi calde /reci (circuit liber de autoservire);
b. Serviciul de bar
Barul constituie o sectiune distincta, dotata cu sisteme de dozare automata a bauturilor (bere, alcool,
bauturi soft) si prezentarea tentanta a acestora in dulapuri sau vitrine de expunere.
c. Serviciul de carusel
Paharele de vin, suc de fructe, lapte, café frapé sunt plasate pe discuri de carusel racite, distincte de
cele pentru bauturi calde.
d. Automate de vanzare
Bauturile calde/reci, alcoolice /nonalcoolice pot fi comercializate prin unul sau mai multe automate
distincte:
automate pentru bauturi nealcoolice calde (ceai, cafea, ciocolata, supe), cu sau fara zahar, diferite
concentratii, carbonatate sau plate, conservate (Pepsi, Coca-cola);
automate pentru bauturi nealcoolice calde si reci.
e. Serviciul in camera
Se limiteaza la cateva snacks-uri si bauturi prezentate in minibarul din camera hotelului sau
motelului,la sticla,cutie sau la pahar, pentru impulsionarea consumului.
f. Serviciul de bufet
Ofera bauturi expuse in varianta de predozare (in sticle de bar sau pahare).
g. Serviciul take- away
Presupune prepararea,dozarea, ambalarea si vanzarea bauturilor standard, cu unele variatii de reteta
(aroma, culoare, concentratie de alcool,zahar etc).
2. Serviciul personalizat
Serviciul personalizat este o metoda de servire in care bauturile sunt transportate si servite
consumatorului la masa sau la bar de catre personalul de servire. Metoda este utilizata la nivelurile inalte
ale pietei de consum, in restaurante haute cuisine si cu servicii complete.
a) Serviciul de bar, in care clientul asteapta asezat pe scaunul de bar sa fie servit direct de catre
barman, care colecteaza bauturile din vitrina de bar, pe baza de comanda, transparent,in fata clientului. In
pub-uri si cafenele consumarea bauturilor se face la bar pe cand in barurile de hotel sau restaurant se face la
masa, inainte si/sau dupa servirea acesteia;
b) Automate de vanzare a cocktail-urilor, in care dozarea componentelor de reteta se face
automat, calitatea fiind standardizata iar servirea rapida;
c) Serviciul la masa, in care clientul lanseaza comanda de la masa, bauturile sunt preluate din
bar, preparate si servite la masa, fara ca prepararea sa fie vizibila pentru client;
d) Serviciul de banchet este caracterizat de faptul ca bauturile sunt deja alese si servite la
momente anterior stabilite din cursul mesei, pentru a acompania anumite feluri din meniu. Servirea se face
de catre chelner sau la bar, unde se ofera o selectie ampla de bauturi. Bauturile comandate sunt servite in
sistem inclus daca au fost prealese de catre gazda, suplimentarile fiind platite separat de invitati;
e) Serviciul in camera, in care lansarea comenzii se face din camera sau direct la serviciul de
palier iar bauturile sunt fie preluate de catre client fie aduse de chelner in camera;
f) Serviciul in masina se face concomitent cu servirea meniurilor. Plasarea se face pe
tavi/caserole iar consumarea imediat sau dupa un timp (servire amanata);

https://issuu.com/ralucabreha/docs/servire.pptx