PARTEA II

RESTAURANT

1
 Capitolul 1

Tipuri de locaţii

Restaurante de lux şi stil bistro

Încadrarea unităţilor pe categorii şi profile de funcţionare se face ţinându-se seama de

anumite criterii referitoare la: amplasarea unităţii, gradul de confort, forma de servire,
posibilităţile de distracţie a consumatorilor, gradul de dotare al unităţii, nivelul de pregătire şi
ţinuta personalului etc.
Tipuri de unităţi de alimentaţie - după categoria de clasificare :
 Restaurant clasic
 Restaurante de lux
 Restaurante hotel
 Restaurante stil Bistro
 Restaurante cu specific naţional de cramă
 Localuri tipice: restaurant cu specific vânătoresc, restaurant
specializat în preparate din peşte,etc.
 Pizzeria
Restaurantul clasic este o unitate complexa, care îmbină activitate de producţie cu
activitatea de servire. Acest tip de unitate de alimentaţie trebuie să pună la dispoziţia
consumatorului un sortiment bogat si diversificat de preparate culinare, de cofetărie-
patiserie, băuturi alcoolice şi nealcoolice.
Pe lângă asigurarea diversificată a meniurilor, poate asigura şi confortul recreativ prin
formaţii orchestrale, programe artistice, solişti vocali, instrumentişti sau prin staţii de
amplificare cu aparatură muzicală .(a)
Restaurante de lux cu o activitate complexă, trebuie să dispună de o
compartimentare şi dotare corespunzătoare, pe fluxuri de activitate. Spaţiile de servire trebuie
să fie dotate cu mobilier corespunzător, covoare, perdele, draperii, lustre, vesela şi inventarul
de servire de calitate superioară. (b)

2
 Restaurantul stil Bistro. Este un restaurant informal, de obicei în centrul oraşului.
În mod normal se serveşte doar un fel de mâncare şi se poate servi doar o băutură sau o cafea.
În unele seri se poate asigura muzică live sau înregistrată.

Restaurantul cu specific naţional de cramă. Este un local specific unor zone

geografice. Prin amplasare şi amenajare, dotare interioară şi profilul trebuie să reprezinte
stilul de construcţie local. Specialităţile de preparate culinare trebuie să reprezinte
obiceiurile de alimentaţie locală, iar momentele recreative trebuie să fie asigurate de
programe folclorice cu specific local şi naţional.

Localuri tipice. Aceste restaurante prin dotare cu mobilier, veselă, ornamentele din sala de
consumaţie , preparatele culinare susţin specificul unităţii.
ex. restaurant vânătoresc

3
Meniul
Definiţie. Generaliţăţi
Meniul este o listă care oferă o varietate de feluri de mâncare.
Meniul este instrumentul de marketing al unităţii de alimentaţie în care se reflectă
politica de produs, preţ şi promovare. Pe lângă această funcţie de informare, meniurile
pot avea şi efect artistic, decorativ, unele dintre ele fiind adevărate opere de artă şi
câteodată chiar unicate
Meniul poate avea diferite forme si marimi, ce reflecta diversitatea bucatelor oferite.
Unele meniuri sunt tiparite pe pergament, altele sunt scrise pe o tabla. Dar toate meniurile
sunt clasificate după modul cum preparatele sunt listate şi după cum sunt fixate preturile.
Tipul de meniu se bazează pe un număr de factori:
 Intervalul de timp
 Tipul de client
 Gama de preţuri
 Ocazia
 Stilul de mâncare
Tipuri de meniuri
Există câteva tipuri de bază de meniuri:
 À la carte

 Tablé d’hôte
 Ciclic
a. Meniul A la carte
Intr-un meniu a la carte:
 bucatele şi bautură sunt scrise şi preţul lor fixat în mod separate;
 consumatorii vor putea alege dintr-o diversitate de aperitive, gustări şi deserturi listate
astfel pentru a crea propria lor masa;
 costul mesei se va stabili adunând preţurile preparatelor pe care consumatorul le-a
comandat;

b. Table d’hote
Un meniu table d’hote :
 oferă bucate complete la un preţ unic;
 oferă clienţilor o alegere limitată de produse cuprinsă în
preparatul ales;
 este un meniu fix;
 este uneori cu un preţ fix pe persoană;
4
  se poate stabili pentru diverse ocazii, astfel:
 Meniu pentru prânz
 Meniu pentru cină
 Meniu pentru banchet
c. Meniul ciclic
Meniul ciclic este:
 un meniu care se repetă la un interval de timp
 utilizat mai ales pentru valoarea nutritivă şi cerinţe
de dietă; ex. servicii de catering pentru spitale, mese la
şcoli şi cantine industriale
d. Alte tipuri de şi stiluri de meniuri
 Meniu pentru bistro
 Meniu pentru banchet
 Meniu pentru micul dejun
 Meniu early bird
 Meniu pentru bar
 Meniu pentru gustări
Meniu pentru bistro
 este un meniu de tip à la carte servit într-un local cu stil şi având mâncăruri specifice
 în general nu este scump, iar serviciile sunt rapide şi stilate, fiind mai informale
Meniuri pentru banchete
 sunt meniuri fixe
 pentru multe persoane
 table d’hôte cu stil
 alegere limitată de mâncăruri la fiecare fel
Meniul pentru micul dejun
 stil à la carte sau table d’hôte în funcţie de local
 stilul bufet suedez este foarte popular
 în Anglia şi Irlanda există încă tradiţia micului dejun gătit
Meniul early bird
 Sunt mai ales meniuri promoţionale;
 Se servesc între orele de vârf, ex. masă înainte de teatru, între
17-19;
Meniuri pentru bar
 meniuri limitate în stil à la carte
 servite în pub-uri şi baruri la ore de vârf
5
  constând în general din feluri locale preferate
 servite la preţuri rezonabile
 folosesc multe mâncăruri semipreparate
Meniuri pentru gustări
 se găsesc în micile cafenele
 o varietate de gustări servite pe tot
parcursul zilei  includ sanvişuri,
băuturi,etc.

Capitolul 2 Stiluri şi tehnici de servire şi grija pentru consumator

Stiluri şi tehnici de servire

Efectuarea de operaţii în procesul servirii, mai simple sau complexe, în prezentarea şi
servirea comenzilor la masa consumatorilor se face aplicând diferite forme şi sisteme, funcţie de
clasa de încadrare a unităţii.
Principalele forme de servire utilizate sunt:
 Serviciul Silver
 Serviciul Guerdon
 Serviciul Plate
 Serviciul de familie
 Serviciul de bufet / Carvery Serviciul Silver
 Presupune ca ospătarii să aşeze mâncarea în farfuriile clienţilor în timp ce aceştia sunt
la masă.

6
  Este o metodă de a servi mâncarea pe farfuria clientului din platourile aflate în faţa
lor, folosind o lingură şi o furculiţă de servit.
 În Lituania, România şi Germania se cunoaşte sub denumirea de serviciu franţuzesc,
sau serviciu englezesc în Italia şi Spania.
Serviciul Guerdon
 Prin acest serviciu se solicită ospătarului să prepare, să gătească , să taie sau să
finiseze mâncărurile în faţa clientului, pe o măsuţă sau un cărucior.
 Implică de obicei procedurile de gătit file, carving sau flambat.
 În Lituania se cunoaşte ca stilul englezesc, în România se cunoaşte ca stilul
franţuzesc.
Serviciul Plate
 Toată mâncarea este prezentată în farfurii de către bucătari în
bucătărie, şi este servită clientului uneori împreună cu o comandă
suplimentară care poate fi servită în stil silver sau prezentată pe o
farfurie laterală.

Serviciul familial
 Felul principal poate fi servit în stilul plate sau silver. Toate felurile de garnitură
– cartofi, legume şi salate, împreună cu sosurile şi alte garnituri – sunt aşezate pe masă,
iar clienţii se servesc singuri.
 În Germania şi Lituania acest stil se numeşte serviciul rusesc, iar în Belgia se numeşte
serviciu la
masă.
Serviciul de bufet / Carvery
 Acest stil poate fi cu autoservire sau servire de la un punct în zona de masă a
clienţilor.
 Clienţii au un mai mare control asupra mâncării, atât privitor la timpul
petrecut pentru masă, cât şi la alegerea mâncării, a mărimii porţiilor şi a
preţului.
Exemple:
1. Servire la micul dejun
2. Prânzul
3. Ocazii – conferinţe, banchete, nunţi, etc.

Regulile de etică şi de tehnică a servirii consumatorilor

7
 Ca în orice domeniu de activitate şi în special în acelea în care se manifestă relaţii cu
oamenii, cum sunt cele ce se creează în unităţile publice de alimentaţie, care, pe lîngă rolul
social şi economic, constituie un exponent al gradului de cultură şi civilizaţie umană,
întreaga atmosferă şi toate acţiunile ce se întreprind trebuie să se încadreze în reguli şi norme
bine definite şi respectate cu stricteţe. Aceste reguli, care au un caracter de etică şi de
comportament interuman, prezintă şi aspecte pur tehnice, generate pe de o parte de modul
exact şi unitar de executare a unor operaţii mecanice sau psiho-fizice, cât şi justificate din
punct de vedere ergonomic şi de management.
Plecându-se de la aceste succinte consideraţii, se apreciază că regulile de etică şi
de tehnică a servirii clienţilor într-o unitate publică de alimentaţie, indiferent de forma
de proprietate sau organizatorică trebuie cunoscute, însuşite şi respectate. .

Eticheta la telefon
 Fiţi politicoşi la telefon, folosiţi expresii relevante.
 Fiţi siguri că ştiţi numărul camerei, verificaţi în timpul convorbirii.
 Când preia comanda prin telefon, ospătarul poate repeta felurile comandate, astfel
încât clientul
le poate auzi şi se evită astfel orice neînţelegere.
 Comanda prin telefon se notează pe un card de mesaje telefonice, apoi ospătarul
emite un cec al comenzii.
 Fiţi receptivi la dorinţele speciale ale oaspeţilor, subliniaţi-le.
 Dacă ceva nu este clar, ospătarul trebuie să întrebe din nou clientul .
 După preluarea comenzii, ospătarul anunţă clientul cât timp va dura pregătirea
comenzii şi mulţumeşte pentru apel.
Întâmpinaţi, salutaţi şi aşezaţi oaspeţii la masă
 Când primiţi un oaspete trebuie să arătaţi că sunteţi bucuroşi de vizită.
 Salutaţi vizitatorul cu cordialitate, iar acesta se va simţi bine
 Ospătarul merge înainte şi conduce clientul
 Ospătarul oferă femeilor locul din dreapta bărbaţilor la masă.
 Dacă ospătarul este bărbat, ajută doamnele să se aşeze
 Asiguraţi-vă că copiii au scaune înalte şi acordaţi-le atenţie specială.
 Dacă oaspeţii se aşează singuri la masă, nu li se poate cere să schimbe masa.
 Plasarea clienţilor la masa reţinută pentru o petrecere în timpul mesei nu este potrivită
dacă nu se întreabă oaspeţii care sunt deja aşezaţi.
 De obicei vizitatorii singuri sunt aşezaţi lângă alţi vizitatori singuri.

8
 Prezentarea meniului
 Lista de meniu este oferită deschisă din partea stângă a oaspetelui.
 Meniul se oferă fiecărui vizitator, iar lista cu preţurile băuturilor se dă câte una la
fiecare masă.
 Aperitivul se oferă oaspeţilor în momentul când se dă meniul.
 Ospătarul atrage atenţia clienţilor asupra specialităţilor casei şi asupra felurilor noi.
 Dacă oaspetele cere sfatul ospătarului privitor la felurile din meniu, acesta răspunde
politicos la cerinţele clienţilor şi îi ajută să aleagă mâncarea, dând explicaţii.
 Când se face comanda, ospătarul stă în faţa clientului.
 Când preia comanda, ospătarul trece de la o persoană la alta în sensul acelor de
ceasornic.
 După preluarea comenzilor, ospătarul le mai citeşte o dată cu glas tare, pentru a le
verifica .

Servirea mâncării şi a băuturilor

 Într-un restaurant mai select, mâncarea trebuie servită în ordinea următoare:

- oaspetele de onoare
- doamnele
- domnii
- amfitrioana
- amfitrionul
 Mesele sunt aranjate corect conform standardelor şi sunt finisate conform cerinţelor
speciale ale clienţilor.
 Prima dată se servesc băuturile răcoritoare reci, iar aperitivele se aduc mai târziu.
 Băuturile alcoolice sunt servite împreună cu mâncarea.
 Când serveşte mai multe persoane la o masă, ospătarul trebuie să aducă tuturor
mâncarea din aceeaşi categorie.
 Dacă se serveşte un fel cu peşte sau pasăre, trebuie să se pună o farfurie pentru oase
în partea dreaptă.
 Înainte de servirea felului principal, ospătarul trebuie să se asigure că nu sunt
probleme cu comanda şi dacă clienţii au băutură suficientă sau dacă mai au nevoie
de altceva.
 Se adună farfuriile, tacâmurile şi paharele de la felurile precedente înainte de a
servi desertul.
Dacă clienţii nu au comandat desert, li se prezintă meniul din nou.
 Încercaţi să serviţi în linişte şi detaşat.
9
Plata şi despărţirea

 Nota de plată este pregătită şi prezentată clienţilor la cerere. Clienţii nu trebuie lăsaţi
să aştepte  Plata este luată de la amfitron de către casier, apoi bonul şi restul sunt
date amfitrionului.
 Lăsaţi restul pe tăviţa specială şi mulţumiţi pentru vizită.
 Comenzile individuale sunt mai derutante. În acest caz ospătarul face note separate de
plată pentru fiecare client şi le prezintă individual.
 Este o dovadă de curtoazie să întrebăm dacă mai este nevoie de alte servicii.
 Mulţumiţi sincer clientului pentru bacşişul acordat.
 Trageţi scaunele când clienţii se ridică să plece.
 Mulţumiţi-le şi invitaţi-i să mai viziteze şi altă dată localul.

Capitolul 3 Echipament de bază pentru servire la restaurant

Saloanele de servire dintr-un restaurant, indiferent de profilul acestuia, constituie

spaţiul de bază pentru servirea consumatorilor, care trebuie să fie dotat corespunzător
categoriei de încadrare şi a normelor de dotare.
Pentru asigurarea servicilor de calitate în restaurante, acestea vor dispune de următoarele
echipamente de bază pentru servire:
- mobiler: mese, scaune
- mese de serviciu (console), mese gheridon (servante)
- lenjerie : feţe de masă, naproane, servete de masă, şerveţele de
serviciu (ankăre), moltoane (huse), huse pentru scaune.
- veselă
- tacâmuri (argintăria)
- pahare
Mobilierul trebuie să fie realizat din materiale rezistente, care sa asigure un timp de folosire
îndelungat, sa fie igienic, usor de întreţinut şi de exploatat.
Din aceasta categorie fac parte:
 mese pentru servit
10
  scaune
 mese de serviciu (console), mese gheridon (servante)
Mesele pentru servit se pot clasifica după forma lor : pătrate, dreptunghiulare,
hexagonale, ovale şi rotunde. Cele de formă pătrată şi dreptunghiulară sunt mai mult folosite,
deoarece se pot aşeza una lângă alta, formându-se mese comune pentru mai multe persoane.
Mesele rotunde şi hexagonale, deşi sunt mai aspectuoase şi mai comode pentru clienţi,
prezintă dezavantajul că ocupă mai mult spaţiu şi nu pot fi folosite la alcătuirea meselor mai
mari.
In general, restaurantele clasice se dotează cu mese de formă pătrată, dreptunghiulară şi
rotundă care se amplasează armonios în sala de servire, asamblându-se uşor în cazul organizării
unor mese comune, determinate de forma şi poziţia sălii de servire.

Scaunele - atât ca forma cât şi materialul din care sunt confecţionate trebuie să se
armonizeze cu mesele şi să aibă dimensiuni care să permită consumatorilor relaxarea în
timpul cât servesc masa în unitate.
Alegerea acestor tip de mobilier este determinată de gradul de confort
(categoria) al unitîţii şi profilul acesteia.

Mese de serviciu (console). Acest tip de mobiler este întâlnit în unităţile de

servire ,indiferent de profilul funcţional, fiind folosit penru păstrarea rezervei de inventar de
servire: feţe de masă, naproane, şerveţele, tacâmuri, scobitori, liste de meniuri,etc.

11
 Mesele gheridon servesc ca servantă în procesul de prezentare, porţionre, tranşare şi
servire a specialităţilor de preparate din meniul solicitate de consumatori.

Cărucioarele (voiture) sunt folosite la transportul, prezentarea, prepararea sau

servirea diferitelor preparate şi băuturi. Acestea sunt de mai multe tipuri şi au forme
diferite în funcţie de destinaţia şi operaţiunile la care sunt folosite.
Căruciorul pentru transportul şi prezentarea gustărilor reci deserturilor şi a
salatelor are montate obiectele de servire: farfurie pentru gustare sau pentru desert şi respectiv
salatiera. Este confecţionat din metal inoxidabil, prevăzut cu două blaturi suprapuse şi cu rotiţe
la picioare pentru a putea fi transportat mai uşor din oficiu, de chelneri, la mesele clienţilor. În
partea superioară are un capac mobil din plexiglas, transparent.

Căruciorul pentru flambat este prevăzut în partea superioară cu două reşouri sau
spirtiere, blatul pentru lucru. În interior este montată o butelie de gaz lichefiat, având legătura
cu cele două reşouri şi două rafturi pe care se păstrează obiectele necesare efectuării
operaţiunilor de tranşare a preparatelor .Se aduce la masa consumatorilor înainte de începerea
operaţiunilor de flambare, preparare sau menţinerea la cald a unor preparate sau băuturi
nealcoolice

12
Căruciorul pentru păstrarea şi servirea băuturilor aperitiv este prevăzut, în partea
superioară, cu alveole în care se aşează sticle cu băuturi şi o alveolă specială cu capac
mobil pentru păstrarea cuburilor de gheaţă.

Lenjerie
Principalele obiecte din material textil folosite la dotarea unităţilor clasice şi cu specific
sunt : feţe de masă, naproane, servete de masă, şerveţele de serviciu (ankăre), moltoane
(huse), huse pentru scaune. Acestea pot fi din damasc sau din ţesături amestec. In alegerea
lor trebuie să se îmbine într-o perfectă armonie culorile, dimensiunile, eficienţă economică.
Feţe de masă - confecţionate din damasc, sau alte materiale textile, cu dimensiuni clasice,
40 - 60 cm mai late decât blatul mesei.
Napronul este piesa de lenjerie care se foloseşte pentru acoperirea feţei de masă.Are rol
de protecţie, decorativ sau pentru a marca petele sau ciupiturile feţei de masă.
Şerveţele de masă se pun la dispoziţia consumatorilor ăn timpul servirii mesei. Se pot
folosi şi în alte scopuri în procesul servirii: acoperirea coşuletelor cu pâine, pentru tăvi si
platouri, etc.

13
Maltoane (huse) sunt folosite de a împiedica alunecarea feţei de masă şi de a amortiza
zgomotul în timpul aşezării veselei pe masă.Sunt confecţionate dintr-un material textil mai
gos.

Tacâmurile (sau argintăria)

Tacâmurile se folosesc în procesul de servire, cu ajutorul lor consumându-se toate preparatele

culinare.Se vor asigura unităţile de alimentaţie cu următoarele grupe de tacâmuri:

 Linguri: lingură de masă, linguriţă pentru desert, linguriţă pentru ceai, linguriţă
pentru cafea ,etc.
 Furculiţe: furculiţă pentru desert,furculiţă pentru peşte,furculiţă pentru servirea mesei
,etc,  Cuţite: cuţit de masă,cuţit pentru desert,cuţit pentru unt ,etc.
 Tacâmuri pentru servit: lingură de servit şi furculiţă de servit

14
1-lingură obişnuită; 2- furculiţă obişnuită; 3-cuţit obişnuit; 4-linguriţă pentru desert;
5-furculiţă pentru desert; 6-cuţit pentru desert; 7-cuţit pentru unt; 8-furculiţă pentru peşte
9-cuţit pentru peşte; 10-lingură pentru peşte; 11-lingură pentru
sosuri; 12- cuţitul pentru friptură;

Vesela

Unităţile de alimentaţie trebuie să fie dotate cu inventar necesar din toate grupele de
vesela, corespunzator profilului şi nivelului de încadrare al unităţii. Astfel vor dispune de
următoarele : farfurii, platouri, supiere, salatiere,servicii de ceai, cafea, sosiere si doziere de
muştar, pahare,etc.
Farfurii. Acestea pot fi folosite pentru a manipula şi servi toate sortimentele de preparate
culinare.
Se utilizează următoarele tipuri de farfurii:

1- Farfurie intinsă suport ; 2- Farfurie de supă ; 3- Farfurie pentru desert ;

4-Farfurie suport ceai, cafea; 5- Farfurie intinsă pentru servirea preparatelor de bază
6- Farfurie pentru pâine
Platourile se folosesc pentru manipulare, prezentare si servirea preparatelor culinare,
prezentarea preparatelor în expozitii, miniexpozitii, etc. Pot avea diferite forme şi mărimi.
15
 Supierele sunt folosite pentru manipularea si servirea preparatelor lichide la masa
consumatorilor (supe, ciorbe).
Salatierele - destinatia lor este de a prezenta şi servi diferetile sortimentele de salate.
Bolurile (castroanele) - se folosesc în servirea sortimentelor de compoturi, preparatelor
lichide - supe, creme, consomeuri.
Sosierele si dozierele de muştar - Sosierele sunt destinate prezentarii si servirii
sortimentelor de sosuri reci sau calde , unde sunt aduse pe suport odată cu preparatul;.
Dozierele de muştar - au diferite forme, însotesc preparatele din carne care necesită acest
condiment; au capac si lingurită de porţelan. Coşuleţele pentru pâine - sunt destinate
prezentării estetice a produselor de panificatie, au forma de farfurie adâncă sau salatiera
pătrată.

1. coş pentru pâine; 2- coş pentru fructe; 3- supieră, 4- sosieră ; 5-

untieră Paharele se folosesc pentru servirea băuturile.
Paharele se diferenţiază în funcţie de categoria de încadrare a unităţii , iar această diferenţă
constă în lungimea piciorului la pahar şi înălţimea acestuia.
Principalele tipuri de pahare :

16
 Linia

modernă:1- pahar pentru apă; 2-pahar pentru vin alb; 3-pahar pentru vin roşu;
4-pahar pentru şampanie; 5- pahar tip cupă cu picior pentru şampanie;
6-pahar pentru lichior
Linia clasică: 7-pahar pentru vin alb;8-pahar pentru vin roşu;4-pahar pentru apă; 6-pahar
pentru şampanie.

Serviciul de bar din salonul restaurant

• Pahare de bar:
• Pahar fără picior: pentru suc de fructe sau legume, bauturi acidulate, whisky, băuturi
alcoolice cu gheată, etc.
• Pahar pentru băuturi alcoolice / tării
• Pahar mare fără picior: pentru whisky cu sifon, milk shakes, băuturi nealcoolice,
băuturi diluate,etc.
• Pahar pentru Martini
• Pahar de Cocktail : mai ales pentru cocktailuri cu frişcă.
• Pahar de lichior: pentru toate varietăţile de lichior.
• Pahar pentru coniac: pahar mare bombat pentru coniac; se mai foloseste pentru
armagnac, calvados si lichioruri fine precum Benedictine, Chartreuse, Cointreau, etc.

Capitolul 4

17
 Aranjarea mesei

Mise en place –ul este operaţiunea de pregătire şi aranjare a mobilierului si obiectelor

de inventar (farfurii, tacamuri, pahare, seveţele, etc), destinate meselor principale (mic
dejun, dejun si cina), grupurilor de turisti si meselor oficiale.
Alinierea si fixarea meselor – alegerea schemei de plasare a meselor în saloane se va
face, având în vedere urmatorii factori: suprafaţa si configuraţia salonului, forma şi
dimensiunea meselor, numărul de locuri posibile, polul de atracţie din restaurant, tipul si
categoria restaurantului.
Fixarea moltonului – se face cu ajutorul elasticului de pe margine sau în functie de molton
poate avea sireturi care se leagă de picioarele meselor, Moltonul trebuie sa fie bine intins şi cât
mai strâns la margini (pentru restaurantele de 4 si 5 stele acesta este obligaturiu).
Asezarea feţelor de masă – pentru fiecare salon se vor folosi feţe de masă de aceeasi
culoare si textură.
Faţa de masă – face parte din recuzită şi reprezintă o componentă a decorului. Este un
element al aranjamentului mesei, trbuie să se potrivească cu designul interior. Mărimea feţei
de masă trebuie să fie corespunzătoare, să se potrivească cu aspectul mesei şi cu confortul
oaspeţilor. Se prevede ca faţa de masă să acopere picioarele mesei în mod egal, iar marginile
să fie la acelaşi nivel pe toate laturile (în cazul meselor pătrate), iar in mod uzual fata de masă
depaseste blatul mesei cu 40-50 cm.

Ex. Faţa de masă pentru banchet – o faţă de masă destinată unor mese lungi pentru petreceri,
la care se stă în picioare sau jos. Mesele sunt aranjate în aceeaşi configuraţie.

Napronul – o faţă de masă mare care cuprinde o parte decorativă aşezată pe

lungime sau diagonal pe masă.

Feţe de masă brodate – feţe de masă mari decorative cu broderii sau dantele. Putem aşeza
flori, lumânări sau oglinzi pe ele.
Pliuri – volane ornamentale pentru decorarea marginilor laterale ale mesei, de obicei la
mesele tip bufet. Se ataşează la faţa de masă cu ajutorul unor cleme sau arici.

18
 Culorile feţelor de masă
 Faţa de masă albă se foloseşte în mod tradiţional la recepţii mari şi dineuri.
 Mesele sunt acoperite cu feţe de masă colorate la micul dejun sau gustarea de după-
amiază şi în cafenele şi restaurante rustice.
 Asortarea culorilor pentru faţa de masă şi şervete depinde de decorul localului şi de
caracterul ocaziei respective.
 Feţele de masă trebuie să fie netede, cu model discret.
 Culoarea potrivită a feţei de masă este un indicator al nivelului de servire într-un
local, totodată suplimentând aspectul localului.

Aşezarea feţei de masă se va face tind cont de următoarele:

 Partea de sus a mesei trebuie să fie curată şi fără denivelări
 Masa nu trebuie să se clatine
 Colţurile feţei de masă trebuie să acopere picioarele mesei
 Partea care atârnă trebuie să fie egală pe toate laturile: 30-40 cm
 Cutele feţei de masă trebuie să fie orientate în direcţia sălii
 Dacă aşezaţi masa pentru petreceri mai mari, suprapuneţi feţele de masă în direcţia
opusă intrării
 Tipul aranjamentului depinde de felul şi numărul mâncărurilor servite.

19
  Aranjarea mesei trebuie făcută în direcţia acelor de ceasornic.

Aranjarea mesei cu şerveţele

Pentru obţinerea unei atmosfere plăcute se vor monta pe meşe,după ce s+au aranjat feţele
de masă şi obiectele de inventar,diferite decoruri care sunt considerate a fi potrivite mărimii
mesei,tipului de eveniment,specificului restaurantului.
Tipuri de şervete:
 De hârtie
 Din pânză
In saloanele mai mult sau mai puţin modeste foarte des se practică realizarea unui aspect
atrăgător prin aranjarea deosebită a şerveţelelor de hârtie.

În restaurantele cu saloane clasice decorarea se realizează prin obţinerea diverselor forme

din şervete din pânză bine apretate.
Şervetele de pânză se folosesc la banchete, iar în zilele noastre ele reprezintă un supliment

necesar la aranjamentele zilnice ale meselor în restaurante. Şervetele de pânză reprezintă o

componentă decorativă importantă pentru mese.

20
Funcţiile şerveţelor
 Protejează hainele invitaţilor
 Se folosesc la ştergerea gurii
 Constituie un element de decor al mesei Principii pentru şervete:
• Un model pe fiecare masă din sală
• Modele simple la micul dejun şi cină
• Modele sofisticate la dineuri festive şi banchete

Aranjarea mesei cu alte obiecte de servire

În afara obiectelor de servire absolut necesare consumării preparatelor şi băuturilor, pe

masa mai sunt aşezete şi alte obiecte de servire, astfel:
• Serviciul de condimente (sare, piper, muştar şi linguriţă pentru
muştar)
• Farfurioare pentru unt
• Scrumiere (daca restaurantul permite fumatul)
• Numarul mesei

21
 • Aranjament floral pe masă

Serviciul de condimente (sare, piper, muştar şi linguriţă pentru muştar) se aşează pe

masă în cazul când se cunoaşte meniul,iar preparatele ce urmează să fie consumate necesită
completarea acestora cu condimentele existente în serviciile respective.

Pe masă se mai pot aşeza : suporturi pentru şerveţele, suporturi pentru scobitori,
muştariere, coşuleţe de pâine, coş de vin, clopotul,etc.Aşezarea lor se va face la o distanţă
accesibilă mai multor clienţi,în aşa fel pentru a fi folosite de fiecare client şi să se integreze
ăn estetica aranjării totale a mesei respective.

Suporturile frapierelor se aşează lângă fiecare masă fără şă âmpiedice circulaţia clienţilor

Frapierele se aduc de la barul de serviciu,cu gheaţă , odată cu băuturile îmbuteliate,

comandate aşezându-se cu grijă pe suport.

22
Decorarea mesei
Decorarea meselor se va face:
 în funcţie de eveniment şi trebuie să fie: cu bun gust, eleganţă ,
adaptata lenjeriei şi veselei.
 masa nu trebuie încarcată conform pricipiului: cu cât vesela
este mai încărcată, cu atât decorarea este mai redusă şi invers.
 elementele decorative trebuie să se adapteze decorului ambiant.
 Aranjarea elementelor decorative se face pornind din centrul
mesei.
Ca elemente decorative se folosesc: feţe de masă, lumânări, cărţi de vizită, oglinzi, serveţele
fantezii, panglici decorative, scoici, baloan, etc.

Aranjamente florale
Nu e nevoie de o ocazie festivă pentru a ne bucura de naturaleţea , frumuseţea şi
luminozitatea naturii. Cele mai utilizate materiale pentru realizarea decorurilor sunt florile,
frunzele, plantele ,etc.

În realizarea decorurilor florale se pot folosi , de asemenea, şi alte materiale cum ar

fi: panglici colorate, plante, cereale, legumele de sezon,etc.

23
Alte elemente de decor : cărţi de vizită, decoraţii pe ogli ndă.

Decoruri pentru diferite evenimente

Decorurile trebuie:
 să se armonizeze cu evenimentele pentru care sunt realizate. Un decor prea încărcat
în loc să destindă atmosefera mai mult o îngreunează.
 să se adapteze specificului unităţii, tipului de masă, numărului de invitaţi,formei de
aranjare a meselor.
 Ex.decoruri pentru diferite evenimente: Nuntă, Botez, sărbători religioase (Crăciun,
Paşte), etc.

Capitolul 5
24
 Servirea băuturilor calde şi reci

Servirea băuturilor calde – ceai, cafea şi specialităţi de cafea

Ceaiul
Originar din China,ceaiul se mai cultivă şi în India şi Indonezia.
Ceaiul este o infuzie de frunze din tufe veşnic verzi.
Ceaiurile erau servite într-o sală special (still room), iar
în zilele noastre în ceainării
Tipul de ceai folosit depinde de :
 alegerea clientului
 preţ

Ceainăriile au o gamă largă de ceaiuri din India,Ceylon şi China.

 Ceaiul este o infuzie – de aceea se aşteaptă să se obţină maxim
de aromă
 Tipul de ceai servit trebuie să guverneze asupra stilului de
servire Cum se prepară ceaiul?
1. Se încălzeşte vasul înainte de a pune ceaiul uscat sau pliculeţul de ceai, astfel încât să
obţineţi căldură maximă de la apa fiartă
2. Se dozează ceaiul uscat / pliculeţele de ceai conform cantităţii cerute
3. Se verifică daca apa este clocotită înainte de a o turna în vasul cu ceai
4. Se lăsă ceaiul să difuzeze timp de 3-4 minute
Tipuri de ceai

Ceaiul de India sau de Ceylon

 Se prepară în vase de porţelan sau metalice
 Un amestec de ceaiuri din toate părţile Indiei este servit adeseori ca ceai de după-
amiază sau după o masă

25
Ceaiul chinezesc
 Produs dintr-un amestec special de ceaiuri
 Mai delicat ca aromă şi parfum decât orice alt cea
 Îi lipseşte ‘consistenţa’

Ceaiul englezesc (ceaiul combinat )

 Renumit pentru aromă şi parfum
 Un amestec cu miros intens de ceaiuri de Assam şi Ceylon
 Ajută la digestie după un mic dejun englezesc copios
 Indienii îl numesc “bed tea” datorită tăriei şi abilităţii acestuia de a trezi şi stimula
metabolismul  La servire este de obicei însoţit de lapte şi zahăr

Ceaiul rusesc sau ceaiul de

lămâie  Produs din ceai
indian sau de Ceylon  Se
serveşte cu o felie de lămâie.
 Se serveşte într-un pahar de sticlă de in ¼ litri (½ pint) cu suport de argint şi cu
mâner,pe un şerveţel aşezat pe o farfurioară şi o linguriţă
 Zahărul se serveşte separat

26
Ceaiul de plante sau infuzia
 Orice infuzie din plante, altele decât frunzele plantei de ceai
 Se poate obţine din flori, frunze, seminţe sau rădăcini proaspete sau uscate
 Se prepară prin turnarea apei fierbinţi peste plante şi se lasă câteva minute să se
pătrundă
 Seminţele şi rădăcinile se pot fierbe şi pe sobă
 Infuzia se strecoară, se îndulceşte dacă este necesar şi se serveşte
 Există multe sortimente de ceaiuri de fructe şi plante, precum ceaiul de muşeţel sau
mentă, ceaiul de lămâiţă sau de urzică.
 Aproape orice plantă poate fi folosită pentru a prepara ceai sau infuzie.
 Ceaiurile sau infuziile de plante trebuie servite în ceşti de porţelan pentru a se păstra
aroma delicată, şi se servesc fără lapte sau alte adaosuri

27
 Cafeaua
Există mai multe varietăţi de cafea, majoritatea acestora provin din boabele de cafea Arabica
sau Robusta.
Sortimente de cafea
Columbiană – când este proaspăt râşnită, cafeaua columbiană este acidă, consistentă şi
foarte aromată
Costa Rican Tarrazu – boabe închise la culoare, tari din Costa Rica
Ethiopian Harrar – aromă complexă de fructe
Colombian Milds – cafea din Columbia,Kenya, Tanzania
Jamaican Blue Mountain – din regiunile muntoase din Jamaica
Java – din insula Java din Indonezia
Kenyan –cunoscută printre iubitorii de cafea ca având o aromă acidă puternică
Tipurile de servire a cafelei cuprind:
- Cafea servită prin metoda serviciului de cafea
- Metoda cafelei la filtru
- Metoda aparatului de cafea
Cafele preparate cu ajutorul aparatelor de tip
espresso:
 Americano
 Espresso coffee
 Café au Lait
 Cappuccino
 Café latte
 Double/double shot
 Flavoured coffee
 Mocha
Servirea cafelei prin metoda serviciului de
cafea Cafeaua se serveşte după prânz sau dejun.

Prin tradiţie se servea în ceşti mici, dar acum se serveşte mai des în ceşti pentru micul dejun.

 Tava de argint se aşează pe un şervet de pânză împăturit, ceea ce permite

 persoanei care serveşte să rotească tava astfel încât să fie cât mai aproape de ceaşca
de cafea.
 Observaţi aşezarea cafetierei, a vasului cu lapte sau frişcă şi a celor două borcănaşe
cu zahăr alb şi brun, împreună cu linguriţele lor.
 Se pune zahărul în ceaşcă.

28
  Observaţi poziţionarea tăvii chiar deasupra ceştii de cafea.
 Tava se roteşte apoi pe şervet astfel încât cafetiera şi vasul cu lapte să se afle în
poziţia corectă pentru servit Poziţionare:
 ceaşca se pune pe o farfurioară
 se aşează pe o farfurie laterală
 linguriţa de cafea se află pe farfurioară – la unghi drept sub mânerul ceştii

Servirea cafelei prin metoda cafelei la filtru

 Se utilizează un filtru electric. Conţine un rezervor de apă care va încălzi o cantitate
de apă necesară pentru prepararea unei căni de cafea.
 Un semnal luminos va indica momentul când apa a atins temperatura optimă, apoi apa
fiartă va filtra cantitatea de cafea măsurată şi va curge în cana de dedesubt.
 Este o metodă eficientă şi rapidă de preparare a cafelei măcinate utilizată în
restaurante, cafenele şi cu ocazia unor conferinţe sau alte evenimente

Servirea cafelei prin metoda aparatului de cafea

 Aparatul de cafea este un aparat încălzit cu gaz sau curent electric şi este un
echipament costisitor, care se utilizează de obicei în hoteluri unde se prepară cafea în
cantităţi mari

29
  Cuprinde un boiler central care produce apă fiartă care se poate utiliza direct cu
ajutorul unui robinet (utilizat pentru ceai)
 Cuprinde şi un dispozitiv de injecţie cu abur pentru încălzirea laptelui care se
adaugă la cafea

 Aparatul Espresso - un aparat tipic, cu pompă. Folosit pentru prepararea băuturii

italiene tradiţionale numită espresso.

Diferite tipuri de cafea servite prin metoda

paratului de cafea
Cafeaua Espresso
 singură porţie de cafea
 În ceaşcă tip espresso

Cafea Americano
 Cafeaua Americano este un amestec de o porţie de espresso cu aprox. 200 gr apă

30
Café au lait
O versiune mai puţin intensă de Cafe Latte, deoarece se prepară cu cafea fiartă în loc de
espresso

Cappuccino
Cappuccino este o băutură italiană care se prepară cu espresso, lapte fierbinte şi spumă de
lapte

Café latte
Un amestec de espresso (o porţie) şi spumă de lapte

Specialităţi de cafea cu lichior

31
Prepararea cafelei cu lichior
1. Încălziţi o cupă tip Paris umplând recipientul cu apă fiartă, puneţi o linguriţă în cupă
pentru a conduce căldura şi a evita crăparea cupei.
2. Goliţi apa din recipient, puneţi zahăr, care ajută la plutirea spumei pe suprafaţa cafelei
fierbinţi.
Turnaţi cafea neagră tare.
3. Amestecaţi bine pentru a se dizolva zahărul.
4. Adăugaţi o măsură de lichior sau băutură spirtoasă şi amestecaţi totul bine, pentru a
se încorpora toate ingredientele.
5. Lichidul trebuie să fie cu 2½ cm sub marginea cupei.
6. Turnaţi uşor pe dosul linguriţei frişca peste cafea.

Servirea berii şi a vinului

Berea şi vinul sunt băuturi alcoolice naturale fermentate, nedistilate.Acestea necesită o

temperatură optimă pentru băut şi servit. Temperatura ideală pentru băut şi servit:
Băuturi nealcoolice:
 Cea mai bună temperatură pentru băut este între 6 şi 10 grade Celsius.
Bere:
 Temperatura ideală pentru băut este de 8 grade Celsius.Trebuie evitate fluctuaţiile de
temperatură, pentru a preveni pierderea bioxidului de carbon.Berea caldă produce mai
multă spumă, pierde bioxidul de carbon şi îşi alterează gustul.

32
  Dacă berea este prea rece,se tulbură, îşi pierde strălucirea naturală şi nu produce
spumă.
Vinul:
 Vinul trebuie servit la temperatura adecvată pentru a-i expune buchetul, aroma,
caracterul şi gustul.
Servirea berii
Cerinţele pentru o bună servire a berii sunt :
 Condiţii optime de depozitare.
 Protecţie contra luminii solare directe.
 Presiune a CO2 uniformă şi constantă.
 Curăţenie perfectă a echipamentului de depozitare şi turnare şi a paharelor / halbelor.
 Nu se folosesc paharele de bere pentru alte băuturi.
Servirea berii îmbuteliate:
Mise en place:
• Tavă pentru servit
• Pahare
Procedura
 Turnarea berii îmbuteliate:
 Luaţi paharul în mâna stângă, ţineţi-l înclinat şi turnaţi berea încet. Dacă nu se
înclină paharul, se pierde prea mult CO2 şi se formează prea multă spumă.
 Ştergeţi sticlele cu bere înainte să le depozitaţi în frigider sau răcitor.

Paharele de bere

 Pahar pentru bere la dozator şi îmbuteliată.  Pahar pentru bere la dozator şi

îmbuteliată
 Pahar pentru bere îmbuteliată şi uneori de la dozator.
 Pahar pentru bere la dozator şi îmbuteliată  Pahar cu picior, pentru servirea berii
albe Berlin.
 Pahar pentru servirea berii albe (bere din grâu).
33
  Pahar pentru servirea berii la halbă.

Servirea vinului
îmbuteliat Mise en
place:
 Răcitor pentru vin sau baterie pe un platou, cu un şervet lateral.
 Şervet din pânză pentru vin.
 Şerveţele de hârtie.
 Farfuriuţă pentru dop.
 Tirbuşon de calitate sau cutter.
Servirea vinurilor albe şi rosé

Procedură:
 Puneţi sticla într-o baterie sau răcitor, cu gheaţă şi apă.
 Acoperiţi sticla cu un şervet şi o aduceţi la masă.
 Prezentaţi sticla pe şervet cu mâna stângă , astfel încât clientul să poată citi eticheta

 Tăiaţi folia pe linie dreaptă cu un cutter sau cuţit

34
 Destupaţi sticla cu tirbuşonul, având grijă ca tirbuşonul să nu perforeze prin dop,
deoarece ar putea să cadă bucăţi mici de dop în lichid.
 Ştergeţi gura sticlei cu un şerveţel de hârtie.

 Arătaţi dopul oaspetelui.

 Înveliţi sticla destupată cu şervetul, lăsând eticheta la vedere

 Din partea dreaptă, turnaţi amfitrionului un strop de vin.

 Dacă amfitrionul aprobă vinul gustat, serviţi vinul şi celorlaţi oaspeţi, începând cu
doamnele, apoi cu domnii şi în final cu amfitrionul.
 Umpleţi paharele cam două treimi , astfel încât să se simtă buchetul vinului.
 Puneţi sticla înapoi în bateria de răcit.

35
Servirea
vinului roşu
Mise en place:
• Farfurie de desert cu un şervet.
• Şervet de pânză.
• Şerveţel de hârtie.
• Farfurie pentru pâine.
• Tirbuşon cu cuţitaş.
• Opritor pentru picurat.

Procedura
 Prezentaţi şi deschideţi sticla în acelaşi mod ca la vinul alb sau rosé.Sticla nu trebuie
învelită în şervet,deoarece nu este umedă.

Prima variantă:

 Ţineţi sticla în mâna dreaptă şi un şervet în mâna stângă pentru a şterge picăturile de
pe sticlă după turnare.
A doua variantă:
 Legaţi şervetul în jurul gâtului sticlei pentru a absorbi picăturile.
 Umpleţi paharele de vin cam un sfert, sau acoperiţi doar fundul paharelor tip balon,
pentru ca vinul să-şi expună buchetul.
 Aşezaţi sticla pe o farfurie de desert cu un şervet şi le puneţi pe masa

Servirea vinului roşu vechi

36
  Dacă aveţi vin roşu vechi, este nevoie să-l decantaţi deoarece trebuie aerat şi separat
de sedimente. Apoi îl turnaţi din carafă oaspetelui sau pe o masă laterală.

Capitolul 6 Sănătate şi securitate in restaurante

Politica privind protecţia sănătăţii

 Toţi angajaţii trebuie să respecte politica privind
protecţia sănătăţii din organizaţia lor
 Toţi angajaţii trebuie să fie instruiţi pentru a putea
îndeplini sarcinile de servici în siguranţă

Ce este un accident?
,,Un eveniment neprevăzut şi necontrolat care a cauzat sau ar fi putut cauza vătămarea
personalului, pagube materiale sau alte pierderi.”
 Cea mai obişnuită cauză a unui accident de muncă este alunecarea sau împiedicarea
 Întreg personalul poate contribui la reducerea riscurilor de alunecare şi împiedicare
prin bunele practici de protecţie a sănătăţii
 Pe lângă obligaţiile angajatorului, fiecare lucrător trebuie să îşi desfăşoare activitatea,
în conformitate cu:
- pregătirea şi instruirea sa,
- instrucţiunile primite din partea angajatorului (maistru, şef etc), astfel încât să
nu-şi expună la pericol de accidentare sau îmbolnăvire profesională propria persoana şi
nici alte persoane prin acţiunile sau omisiunile sale.
Pentru aceasta, trebuie :
 să fiţi ordonaţi – aveţi grijă de obstacole
 să fiţi atenţi la podeaua spartă / cu denivelări
 să evitaţi cablurile de pe podea
37
  să curăţaţi lichidele de pe podea – presăraţi sare pe jos pentru a evita alunecarea
 să utilizaţi semnele de siguranţă unde este nevoie
 să utilizaţi echipamentul electric cu mâinile ude
 să nu utilizaţi echipamentul defect sau avariat – anunţaţi aceste cazuri
 să urcaţi pe scări, nu vă căţăraţi pe cutii
 să ridicaţi greutăţi în condiţii de siguranţă – poziţie şi greutate
 să cooperaţi cu angajatorul şi/sau cu lucrătorii desemnaţi pentru a permite
angajatorului să
asigure mediul de munca şi condiţiile de lucru sigure;
 să vă însuşiţi şi să respectaţi măsurile de securitate şi sănătate în muncă.
Efectul accidentelor asupra unei întreprinderi
 Personal în concediu pentru recuperare
 Perturbarea producţiei
 Deteriorarea echipamentului şi cheltuieli de reparaţii
 Moralul scăzut al personalului, cu efect asupra producţiei
 Amenzi / Compensaţii / Publicitate negativă

Ce este un RISC?
Termenii pericol şi risc nu au aceeaşi semnificaţie în toate ţările membre ale UE şi nici în
diferitele discipline ştiinţifice.
Din punct de vedere conceptual riscul poate fi descris ca fiind incertitudinea producerii unui
eveniment cu efecte negative de o anumită magnitudine.
Riscul profesional este definit ca fiind posibilitatea ca un lucrător să sufere o daună în
timpul muncii.
Definiţiile cele mai frecvent utilizate pentru pericol şi risc sunt:
- pericol: proprietatea sau capacitatea intrinseacă prin care un lucru
(materie primă,
material etc.) sau practică de muncă sunt susceptibile de a cauza o daună;
- risc: probabilitatea ca dauna potenţială să se realizeze în condiţii de
expunere şi
amploarea eventuală a daunei.
Ex. electricitatea, substanţele cu risc, lucrul la înălţime, grăsimea fierbinte,podeaua umedă
Ce trebuie să facem când observăm o situaţie de risc?
 O remediem, sau dacă nu putem, o raportăm
 Plasaţi un semn, ex. “Atenţie, podea umedă”
 Izolaţi zona cu un cordon sau barieră

38
  Avertizaţi ceilalţi lucrători din zona de lucru

Tipuri de riscuri
1.Alunecări/Împiedicări/Căzături
2. Căzături de la înălţime
3. Unelte de mână/electrice
4.Manipularea
5. Maşinile
6. Obiecte fixe/zburătoare/căzătoare
Transportul
5. Electricitatea
6. Substanţele chimice
7. Zgomot/Vibraţii
8. Incendii/Explozii
9. Suprafeţe fierbinţi
Evaluarea riscului

 Examinarea atentă a cauzelor potenţiale de vătămare a persoanelor la locul de

muncă
 Scopul este de a ne asigura că nimeni nu se răneşte sau se îmbolnăveşte Cine
răspunde de evaluarea riscului?
De ce trebuie evaluate riscurile?
 Pentru ca nimeni să nu se rănească sau să se îmbolnăvească
 Este o obligaţie legală
 Face parte din cultura referitoare la siguranţă
 Creşte gradul de conştientizare
 Reduce reclamaţiile
 Ridică moralul personalului

39