2 mbrcmintea pentru buctrie

Echipamentul trebuie folosit:

atunci cnd este necesar n mediul de lucru

pe tot parcursul programului de lucru

numai n mediul de lucru si n nici un caz n alte locuri din apropiere (lnga sau n
toalet, n locurile de odihn , pe coridoare, etc);

echipamentul trebuie s fie complet si curat; dac se murdreste trebuie schimbat

imediat.

echipamentul trebuie s fie purtat doar de cel care l are n folosin: nu trebuie
mprumutat altor persoane.
se confecioneaz din bumbac, se spal la 90 grade Celsius, se albete cu clor.

Boneta buctarului

Haina buctarului

Prosopul buctarului

Pantalonii buctarului

Pantofii buctarului

6 Echipament de baz n buctrie

n zilele noastre tehnologiile de preparare a mncrii se dezvolt rapid. Munca manual grea
se reduce pe msur ce se utilizeaz echipamente noi de preparare a mncrii. Viitorii
lucrtori n domeniul gastronomiei trebuie s nvee cum s opereze aceste echipamente, ct
i alte ustensile de buctrie, n condiii de siguran.
Utilajele recente au o calitate bun i un design excelent. Multe dintre ele au un aspect
atractiv, sunt stabile i comod de utilizat, au sisteme de microprocesare i control. Se
implementeaz noi decizii tehnice de economisire a energiei. Echipamentele tehnologice noi
ndeplinesc toate normele europene i li se acord un certificat internaional de calitate ISO
9001.

Clasificarea echipamentelor de buctrie

Maini de curat legumele
Maini de feliat legumele
Malaxoare pentru aluat
Plite
Tigi electrice, tigi pentru cltite
Cuptoare

Maini de curat legumele

n buctriile restaurantelor legumele sunt selectate, splate, tiate fie mecanic, fie manual.
n cazul curatului mecanic, coaja legumelor este curat de prile aspre ale camerei de
procesare i de suprafaa pieselor de lucru. n final, se cur cu ap

Cealalt metod const n curarea legumelor cu un disc rotativ prevzut cu lame.

Legumele sunt curate cu un disc abraziv sau cu lame i sunt splate, fiind aezate pe un disc
de splare
Ceapa este curat cu un disc special pentru curat ceapa.
Verdeurile sunt splate i uscate ntr-o centrifug

Maina electric de tocat carne

Exist maini i mecanisme pentru tocarea crnii.
Carnea poate fi tocat mai mare sau mai mrunt. Se
utilizeaz un mecanism de amestecat pentru mixarea
crnii cu alte produse. Pentru
buctriile profesionale putem utiliza maini de tocat carne de putere i performan diferit
(de la 50 la 500 kg/or).
 Malaxoarele pentru aluat
Malaxoarele se folosesc pentru prepararea diferitelor aluaturi. Construcia modern a
malaxoarelor permite amestecarea aluatului rapid i eficient.

Plitele electrice aparin grupului de echipamente de nclzire. Plitele electrice pot avea partea
de sus din sticl ceramic sau cu plci de font. Ele pot fi prevzute cu cuptor sau fr cuptor
 Tigi electrice pentru copt sau prjit
Tigile sunt platouri din metal folosite la prjit, pregtit la grtar sau preparat diferite
feluri cu aluat ( cltite, injera pine etiopian necrescut, tortilla- pine mexican
necrescut, chapatis- pine indian necrescut i crepes-cltite subiri). Tigile tradiionale
din fier sunt circulare, cu un inel semicircular fixat de marginile opuse ale tigii i nlat
deasupra marginii pentru a forma un mner. Sunt comune acum tigile dreptunghiulare care
acoper dou arztoare pe plit, ca i tigile cu nervuri pentru preparat la grtar.

Tigi electrice pentru cltite

Sunt utile pentru prepararea diferitelor feluri de cltite subiri.
Plac fix din font. Carcas din inox.
Termostat 50-300C. 230 V / 3,0 kW

Cuptorul electric
Cuptoarele electrice se folosesc la copt produse culinare i dulciuri. Conform
construciei lor, pot fi simple i modulare pe seciuni.
 Cuptorul cu microunde
Cuptoarele cu microunde se folosesc la prepararea rapid i de mare calitate a
felurilor de mncare.
Cu ajutorul acestor cuptoare se pot decongela i nclzi produsele. Felurile pregtite n
cuptorul cu microunde sunt delicioase i hrnitoare

Vase electrice pentru gtit

Firmele de catering utilizeaz vasele electrice pentru gtit de diferite capaciti.
Conform construciei, pot fi staionare , modulare pe seciuni
n vasele electrice se pot fierbe supe, garnituri, sosuri, produse din carne, legume, buturi
calde, etc.
Prdusele fierb fr a se arde.

Sistemele de rcire
Congelatoarele, frigiderele, rcitoarele sunt echipamente moderne de buctrie pentru
restaurante i cafenele.
Se folosesc la pstrarea diferitelor mncruri i materii prime.
Se pot alege diferite mrimi de ui sau vitrine, prevzute cu rafturi i grtare.
 Ustensile
de gatit

Cuite i
ustensile
pentru
cojit

Cuitele sunt fcute din

diferite materiale: oel carbon,
oel inoxidabil, oel inoxidabil
cu coninut ridicat de carbon,
care este cel mai scump i
cel mai durabil.

Aceste cuite nu-i schimb

culoarea i pstreaz tiul ascuit mai mult dect alte tipuri de oel
Cuitele din ceramic sunt relativ noi. Aceste cuite nu trebuie ascuite civa ani, iar ascuirea
trebuie fcut de un specialist.
Mnerele de cuite sunt din lemn sau plastic. Ambele materiale sunt bune. Difer doar
curarea i ntreinerea lor. Cuitele cu mner de lemn se deterioreaz mai rapid cnd sunt
splate n maina de splat vase.

A. Vrful: Captul cuitului, folosit la mpuns.

B Extremitatea: Prima treime a lamei (aproximativ), folosit pentru tieri delicate.
C Lama: Toat suprafaa de tiere a cuitului, de la vrf la captul opus.
D Coada lamei: Partea din spate a lamei, folosit la tierea care necesit mai mult for
E Partea de sus a lamei. Partea superioar, mai groas a lamei, care adaug mai mult
greutate i putere.
F Suportul: Poriunea mai groas din metal care leag lama de mner, care adaug greutate
i echilibru.
G Sigurana pentru deget: Acea parte a suportului care mpiedic alunecarea minii pe lam.
H Sprijin: Punctul unde coada lamei se unete cu suportul.
 Coada lamei: Poriunea lamei metalice care intr n mner, dnd cuitului stabilitate i plus de
greutate. K Laturile mnerului: Cele dou pri ale mnerului (din lemn, plastic,etc.), ataate
de o parte i alta a cozii lamei.
L Nituri: Niturile metalice care in mpreun coada lamei i laturile mnerului.
M Garda mnerului: Extremitatea mai ngroat a mnerului, care asigur o mai bun
prindere a mnerului i evit alunecarea.
N Captul: Extremitatea posterioar a mnerului.

Cuitul efului buctar

Se mai numete cuitul buctarului sau cuitul franuzesc este de obicei cel mai mare
cuit din buctrie, cu o lam lat i lung de 8-10 oli (20,32 25,4 cm).Cuitul trebuie s
aib o lam complet, adic lama s se ntind pn la captul posterior al mnerului,
asigurndu-i rezisten i stabilitate.
Cuitul de pine
Cuitele de pine au de obicei lama zimat. Pentru a avea un control mai bun i o
via mai
lung, experii recomand cuitele cu zimi ascuii n locul celor cu zimi ondulai.

Cuitul pentru brnz este un tip de cuit de buctrie specializat pentru tierea
brnzeturilor. Diferitele brnzeturi necesit cuite diferite, n funcie de duritatea brnzei; cel
mai des termenul de cuit pentru brnzeturi se refer la cuitul destinat brnzeturilor moi.
Brnzeturile moi necesit un cuit ascuit. Deoarece aceste brnzeturi sunt lipicioase, cuitul
va fi zimat i va avea guri care s mpiedice lipirea.
 Dispozitivul pentru cojit (cartofi i / sau mere) este o lam metalic ataat de un
mner din lemn, metal sau plastic, utilizat pentru ndeprtarea cojii anumitor legume, n
special cartofi, i anumitor fructe, cum ar fi merele i perele.

Cuitul pentru dezosat este un cuit mare, cel mai des dreptunghiular, folosit pentru
desprinderea crnii de pe oase. Se deosebete de cuitul obinuit prin faptul c lama este grea
i groas pn aproape de ti.
Multe cuite au o gaur n capt pentru a se putea atrna de un suport. Reprezint o
ustensil de
baz pentru orice restaurant care i prepar carnea .
Cuitul pentru dezosat dintr-un set pentru cas este un cuit mai uor cu o lungime de
aproximativ 6 oli (15 cm).
n domeniul gastronomic se gsesc de obicei cuite grele cu lame mai groase.

Bttorul / frgezitorul pentru carne

Este o unealt manual folosit la frgezirea bucilor de carne nainte de gtit. Arat
n general ca un ciocan din metal sau lemn, cu mner scurt i cap mare, uneori gol n interior,
de form ptrat Bttorul / frgezitorul pentru carne

Toctoarele de buctrie sunt din lemn sau plastic. Exist i toctoare din sticl, oel,
marmur sau corian, care se cur mai uor, dar au tendina s strice cuitele.
Toctorul este o plac durabil folosit pentru a aeza alimentele care se taie.
 Cel mai comun este toctorul de buctrie, dar se mai folosesc i alte tipuri la tiat
materii
prime ca pielea sau plasticul.
Plasticul alb este teoretic un material mai sanitar dect lemnul, dar n realitate nu este
chiar aa. Suprafaa mai moale a acestor toctoare este zgriat de cuite, iar aceste zgrieturi
pot reine bacterii chiar i dup splare. Totui, spre deosebire de lemn, toctoarele din plastic
permit curarea cu substane chimice mai tari precum nlbitorii i alte substane
dezinfectante, fr a strica suprafaa sau a reine chimicalele care ulterior s contamineze
alimentele.

Rztoare
Exist mai multe tipuri de rztoare cu mrimi diferite ale orificiilor de rzuit, ceea ce
ajut la pregtirea unei varieti de mncruri. Se folosesc de obicei pentru a rade brnza,
lmia sau portocala, i se mai pot folosi la alte alimente moi.
Polonice i linguri de spumat
Polonicul se folosete la servirea supelor i a altor lichide. Dei difer ca design,
polonicul tipic are un mner lung care se termin cu un bol adnc, orientat ntr-un unghi care
s faciliteze ridicarea lichidului din vas i turnarea n farfurie.

Lingur de
spumat

Spatule
Spatula, denumit i feliator de ou, arip (flipper) este o ustensil de buctrie cu
mner lung
i margine lat i plat, folosit la ntoarcerea i ridicarea alimentelor prjite.
Spatulele au un mner suficient de lung pentru a evita atingerea alimentului ridicat sau
ntors. Spatulele sunt de obicei din plastic sau metal, cu mner din lemn sau plastic care s-l
izoleze de cldur.

Strecurtori
Strecurtoarea este o ustensil n form de bol cu guri, folosit la scurgerea unor
alimente cum
ar fi pastele i orezul. n mod obinuit, strecurtorile sunt dintr-un material uor, cum ar fi
aluminiu sau oel inox subire, dar unele sunt din plastic sau silicon.
Strecurtoarea are guri mici (sau fante la cele din plastic) care permit lichidelor s se scurg,
reinnd alimentele solide. Se mai numete sit de buctrie

Boluri de buctrie
Disponibile n mrimi i forme diferite, seturile de boluri se pot utiliza la pstrarea
alimentelor
i buturilor.

Oale i tigi pentru gtit

Dezvoltarea industriei ceramicii de buctrie a permis crearea vaselor rezistente la foc
ntr-o gam larg de forme i mrimi. Acoperirea vasului de lut cu un fel de cauciuc vegetal
i mai trziu cu emailuri ceramice, a transformat vasul poros ntr-un vas izoterm.
Vasul de ceramic s-a putut astfel suspenda deasupra focului cu ajutorul unui trepied sau alt
dispozitiv, sau se putea aeza direct pe un foc slab sau pe crbuni, ca n cazul vaselor mici de
lut.
Tigaie din aluminiu
Aluminiul este un metal uor , bun conductor de cldur. Este rezistent la multe
forme de corodare. Aluminiul este disponibil sub form de plci, turnat sau eloxat i poate fi
combinat cu alte metale.

Tigaie din oel inox

Calitile oelului inox sunt rezistena la coroziune, lipsa de reacie la alimente
alcaline sau
acide, i rezistena la zgriere i crestare.

Tigi tip teflon

Tigile de prjit cu suprafee rezistente la lipire au fost introduse de DuPont n 1956
sub denumirea de Teflon. Durabilitatea primelor straturi era slab, dar progresele ulterioare
au transformat aceste produse n produse standard de buctrie. Cu toate acestea, suprafaa nu
este la fel de dur ca metalul, iar utilizarea ustensilelor metalice poate deteriora stratul
rezistent la lipire n mod ireversibil.

Tigaie din oel carbon

Vasele din oel carbon pot fi din material foarte subire, pstrnd totui o mare
rezisten la cldur. Acest lucru permite nclzirea rapid i la temperaturi ridicate

Tigi pentru fiert nbuit i pentru fript

Tigile pentru fript sunt de obicei din metal gros care permite utilizarea lor n
siguran pe o plit dup ce au fript carnea n cuptor. Spre deosebire de majoritatea vaselor de
gtit, aceste tigi sunt de obicei alungite sau ovale

Oale pentru gtit

Oalele de gtit din oel inox sunt folosite pe scar larg la gtit i pstrat alimente. Pot
fi adnci i mari, cu sau fr capac. Se pot folosi i la pregtit paste, tocane sau legume.
Oalele grele din oel inox de bun calitate sunt folosite adeseori deoarece permit o bun
circulare a cldurii i sunt mai sensibile la modificri ale temperaturii
Oalele pentru fiert au capacitate mare i au diferite utilizri, cum ar fi fierberea bazelor
de sup, fierberea unui pui ntreg, fierberea sau fierberea nbuit a unor buci mari de carne
de vit, fierberea n aburi sau la foc mic a crustaceelor, etc. Sunt adnci, nalte, i au capace
etane. Oalele din oel inox sunt foarte solicitate att pentru uz casnic ct i comercial
 Cratiele
Cratiele sau caserolele sunt vase care au pereii verticali cu nlime egal cu
diametrul lor, i
sunt utilizate la fiert la foc mic sau fiert. Au n general un mner lung.
Cratiele/ caserolele i oalele se deosebesc dup volum ( de obicei 1-8 litri). n timp ce oalele
se aseamn cu caserolele olandeze, nu au aceeai capacitate de nclzire.

Caserole i oale
Caserolele mici folosite la nclzirea laptelui se mai numesc oale pentru lapte. Ele au un mic
cioc pentru turnarea laptelui fierbinte.