MOLDCOOP

COLEGIU COOPERATIST DIN MOLDOVA

(CCM)

CATEDRA TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE,

MERCEOLOGIE I STUDII CHIMICO-BIOLOGICE

PROGRAMA CURSULUI

BAZELE MERCEOLOGIEI

Pentru studenii Colegiului

Cooperatist din Moldova:
Specialitile: Merceologie;
Comer.
A elaborat:

CHIINU 2007

Tema 1: Obiectul, domeniu de studiu al merceologiei.

Funciile i sarcinile merceologiei.
1. Merceologia. Difiniia i evoluia.
2. Obiectul, domeniul de studiu al merceologiei.
3. Funciile i sarcinile merceologiei.
-1Noiunea de merceologie provine de la cuvntul latinesc merces (ceea ce
nseamn marf) i cuvntul grecesc logos (studiu, tiin). Deci dac dorim s difinim
aceast noiune putem spune c:
Merceologia reprezint tiina care se ocup cu studiul mrfei ca valoare de
ntrebuinare i a factorilor ce le condiioneaz calitatea.
Fiecare marf ca obiect de schimb, posed dou proprieti:
- Valoarea de ntrebuinare capacitatea de a satisface o dorin concret a
omului.
- Valoarea de schimb capacitatea de schimb a mrfei, n proporii precise n
schimbul altui lucru.
n sens mai larg merceologia este tiina care studiaz mrfurile sub toate
aspectele lor:
- Structura i proprietile ce le determin calitatea;
- Influena materiei prime i a tehnologiei asupra calitii;
- Gama sortimental;
- Modul de apreciere i meninere a calitii n sfera de schimb i de circulaie a
mrfei;
- Protecia mediului i a consumatorului.
n condiiile producerii, produsul muncii trece prin trei etape:
I. producerea unde marfa se produce i funcioneaz ca obiect al muncii.
II. circulaia unde marfa devine obiectul schimbului (vnzare - cumprare).
III. consum marfa se transform n element de consum.
-2Obiectul merceologiei n condiiile economiei de pia, reprezint nu toate
obiectele muncii, dar doar acelea, care satisfac necesitiile individuale ale omului i
circul prin vnzare cumprare, lund forma mrfii.
Marfa reprezint acel produs care este destinat vnzrii i are o anumit
valoare de consum.
2

Valoarea de consum n comparaie cu valoarea de schimb este atribuit tuturor

produselor muncii, destinate att pentru schimb, ct i pentru utilizarea individual. De
aceea n merceologie vom ntlni foarte des aa termen ca: marf, lucru, produs .a, cu
toate c n plan economic, ele pot avea diferite coninuturi.
Valoarea de consum a mrfei poate fi mprit n 2 tipuri:
1. Valoare de consum individual este acea valoare a acelor produse a
muncii, care sunt conferite pentru utilizarea individual al lor de ctre productori, dar
nu de ctre alte persoane.
Aceste produse nu se ntlnesc n sfera circulaiei, nu devin element de vnzare
cumprare, nu iau forma de marf i de aceea ea nu este un obiect al merceologiei.
2. Valoarea de consum colectiv specific obiectului muncii, care este
destinat pentru utilizarea lui de ctre alte persoane, nu de ctre productor. Aceste
produse trec prin sfera de circulaie, devin obiectul vnzrii cumprrii, iau forma de
marf i de aceea este obiectul merceologiei.
Deci n condiiile de pia merceologia i-a dezvoltat coninutul i-a orientat
sarcinile n direcia mbuntirii continue a calitii mrfurilor, a diversificrii
sortimentului, a gsirii soluiilor optime de asigurare i pstrare a valorilor de
ntrebuinare n toate verigile procesului de valorificare: productor comer
consum mediu ambiant.
Principalele domenii de studiu al merceologiei sunt prezentate n fig.1.

Domeniilede
destudiu
studiu
Domeniile
alemerceologiei
merceologiei
ale

Marfa
Marfa

Calitate
Calitate

Utilitate
Utilitate

Sortiment
Sortiment

asigurarea calitii

clasificare,

certificarea calitii

Proprieti
Proprieti

recepia calitativ
calitatea la consumator

codificare
metode de
identificare

metode de
verificare

ambalare,
marcare,
transportare,
depozitare.

Standarde, norme.
Fig.1: Domeniile de studiu ale merceologiei.
-3Datorit caracterului complex i dinamic al calitii, merceologia studiaz
produsele din punct de vedere a trei aspecte: economic, social i tehnic.
- Funcia tehnic presupune cunoaterea a principalelor proprieti ale
produselor finite, precum i a factorilor ce acioneaz n procesul produciei asupra
produsului (materia prim, tehnologia) i a acelor ce acioneaz din sfera comerului
(ambalarea, pstrarea, transportarea .a.).
n asigurarea calitii tehnice a produselor, un rol important l are colaborarea
specialistului merceolog cu cel din ntreprinderea productoare.
- Funcia economic studiaz nivelul calitii produselor i serviciilor att la
productor (cheltuieli de producie), ct i la beneficiar (cheltuieli de funcionare,
ntreinere, reparaii), pentru creterea gradului de competivitate pe pia.
- Funcia social const n raportarea produselor la trebuinele i la difinirea
gradului lor de utilizare, dar i-n cercetarea unor proprieti ale mrfurilor i
4

serviciilor ce influeneaz direct ori indirect starea de sntate a oamenilor, nivelul de

cultur i civilizaie, gradul estetic etc, precum i gradul de poluare a mediului
nconjurtor.
Un alt aspect al funciei sociale este rolul informativ-educativ al merceologiei, n
sensul explicrii valorilor de ntrebuinare a crerii de noi produse, sortimente ori
valori.
Rolul merceologiei:
- Merceologia studiaz mrfurile n sfera circuitului economic, n toate etapele
logistice ale acesteia, ntre care se stabilete un circuit informaional, reversibil,
privind evoluia n timp i-n spaiu al calitii i a gamei sortimentale.
- Obinerea informaiei privind: proprietile mrfei, elementele de identificare,
valoarea de ntrebuinare, performanele, fiabilitatea, mentenabilitatea, cererea i
oferta, concurena .a.
- Asigurarea calitii mrfei.
- Ambalarea, pstrarea, marcarea .a.
- ntocmirea comenzilor.
- Recepia calitativ .a.

Tema 2: Clasificarea mrfurilor.

1. Cadrul conceptual al clasificrii mrfurilor (principii, criterii, reguli de
clasificare).
2. Metode de clasificare a mrfurilor.
3. Sisteme de clasificare a mrfurilor (clase, subclase, grupuri, subgrupuri,
tipuri, subtipuri; dup nomenclatori pe grupe, poziii).
4. Tipuri de clasificare (comercial, statistic,
complimentare).
-1-

dup

necesiti

Sub cuvntul de clasificare se subnelege repartizarea obiectelor sau

fenomenelor n calese, subclase, dup anumite proprieti comune i idei
comune.
Paraschivescu V. Trateaz conceptul de clasificare astfel:
Clasificarea este o operaie conceptual reprezentnd o modalitate de a
distinge simultan elementele unei mulimi, discrete sau continuie, compuse din
obiecte sau fapte, din proprieti sau idei.
Efectuarea unei clasificri a mrfurilor este foarte important, deoarece aceasta
ajut studierii sistematizate a mrfurilor, organizarea raional a comerului,
petrecerea efectiv a lucrului n ceea ce privete controlul calitii, studierii i formrii
structurii sortimentului.
Obiect al clasificrii n merceologie este marfa, care este divizat n grupe,
subgrupe, tip, subtip, varieti dup anumite criterii.
Criteriile de clasificare pot fi dup materia prim, dup procesul de fabricaie,
dup procesul de finisare, dup receptur, dup structur, dup culoare, dup tueu,
dup lungime .a.
O importan foarte mare n clasificarea unor mrfuri, mai ales cele alimentare, o
joac clasificarea biologic a mrfurilor, efectuat de ctre K. Linne, n 1735.
Conform creea avem 2 regnuri: - Alimentar;
- Nealimentar,
care la rndul lor, se clasific n tipuri, care n biologie reprezint categoria superioar
de clasificare. Tipurile se clasific n clase, familii, varieti.
Busse, la rndul su se conduce de aceast clasificare i mparte bunurile de
consum n:
- Alimetare;
- Produse de mbrcminte;
- Produse pentru locuin.
Dup 1900 A. Almedinger, clasific mrfurile n 10 grupe:
1. Combustibil;

2. Materiale de construcie;
3. Produse de iluminat i lubrefiani;
4. Produse textile;
5. Produse din sticl sau ceramic;
6. Produse din piele i blnuri;
7. Produse metalice;
8. Produse chimice;
9. Produse de papetrie;
10. Produse alimentare.
Posche clasific mrfurile n trei sectoare:
I. Mrfuri pentru satisfacerea nevoilor de baz alimente, produse pentru
protecia corpului i protecia locuinei.
II. Mrfurile ale progresului produse pentru pstrarea comunitii,
transmiterii, transportul, nfrumuseare.
III. Mijloace pentru obinerea produselor din I i al II sector materia prim,
utilajul.
Sectoarele se clasific n grupe, ordine i subgrupe.

-2Metodele de clasificare reprezint posibilitatea mpririi multitudinii de

obiecte n diferite grupe, subgrupe, tip, subtip, varieti, dup anumite criterii.
Avem 3 metode de baz de clasificare, i anume: metoda ierarhic, neerarhic i
de faed.
1. Metoda ierarhic asigur ordonarea mrfurilor pe categorii relativ
omogene, pe baza unor criterii stabilindu-se un sistem de relaii ntre categoriile
constituite.
Aceast clasificare amintete o structur arboriscent pe trepte de detaliere, n
care exist relaii de subordonare.

Fiecare ramur a acestei clasificri (grup, subgrup, etc.) se formeaz dup un

principiu sau obiect comun. Iar ramurile n fond se deosebesc una de alta. De aceea
prezenta metod n acelai timp fixeaz i asemnrile i deosebirile dintre mrfuri.
Avantajele prezentei clasificri:
- posibilitatea de a evidenia criteriile de clase, fiecare la diverse nivele i o
informaie ampl referitor la marf.
Dezavantaje:
Cheltuieli mari, utilizarea anevoioase, deine o informaie redus i criterii
reduse.
Grafic se reprezint aceast metod astfel:

Marf
Marf
1

1.1

1.2

D
E

2.1

2.2

2. Metoda de faed (nesistematic) este utilizat la nivel microeconomic.

Produsele sunt nscrise n ordinea apariiei lor, fr a se ine cont de alte criterii,
remarcndu-se n principal, rezolvarea eficient a codificrii mrfurilor.
Avantajele prezentei clasificri:
Prezentarea simpl, comoditatea n utilizare, limitarea cantitativ a criteriilor.
Dezavantaje:
Imposibilitatea identificrii obiectelor comune i diverse n diverse grupe de
clasificare.
Grafic poate fi reprezentat astfel:

Marf
8

3. Metoda combinat ordonarea mrfurilor pe un anumit numrul de categorii

omogene, n cadrul cruia se realizeaz att clasificarea ierarhic, ct i de faed.
-3Sisteme de clasificare - sunt totalitatea de metode i reguli i rezultatele
acestora.
Regulile de clasificare sunt destinate pentru selectarea metodei i criteriilor,
conform creia se realizeaz sistematizarea mrfurilor n grupe.
Regulile clasificrii ierarhice sunt urmtoarele:
-

Clasificarea se ncepe cu criteriile generale:

La fiecare nivel poate fi utilizat doar un singur criteriu de clasificare.

Clasificarea obiectelor trebuie realizat de la general la particular.

Este necesar de a stabili un numr optim de criterii i nivele.

Un alt sistem de clasificare este bazat pe relaia dintre categoriile de produse

dup modelul clasificrii din tiinele. n acest sistem de clasificare mrfurile sunt
mprite n: diviziuni grupe clas ordin gen specie subspecie sortul
clas de calitate.
Pe de alt parte n condiiile orientrii tot mai pregnante de organizare a
comerului dup tipul nevoilor crora le sunt destinate produsele, exist preocupri de
elaborare a unor sisteme de clasificare bazate pe criteriul destinaiei. Dintre acestea se
detaeaz ca importan, clasificarea produselor de consum pe complexe i
microcomplexe de utilizare.
De sinestttor din Stanciu (pag.120).
Un asemenea sistem permite studierea complet a dimensiunilor sortimentului
comercial, n corelaie cu nevoile consumatorilor.

Dac pentru delimitarea categoriilor corespunztoare, nivelelor superioare de

agregare ale unei clasificri, pot fi utilizate criterii generale, nivelele inferioare
trebuie delimitate pe baza proprietilor specifice diferitor categorii de produse. n
acest caz se consider c articolul reprezint noiunea de baz a sistematicii
produselor. Articolele se deosebesc ntre ele prin mai multe proprieti n timp ce
sortul reprezint individualitatea ntr-un sortiment, un sort deosebindu-se de altul
printr-o singur proprietate.

Familia
Familia

Grupa 1
Grupa 1
Subgrupa 2.1
Subgrupa 2.1
Art.2.2.1
Art.2.2.1

Grupa2
Grupa2

Grupa 3
Grupa 3

Subgrupa 2.2
Subgrupa 2.2
Art.2.2.2
Art.2.2.2

Subgrupa 2.3
Subgrupa 2.3
Art.2.2.3
Art.2.2.3

Sort 2.2.2.1
Sort 2.2.2.2
Sort economic
2.2.2.3
Marea
majoritate a clasificrilor,
utilizate n practica
sunt
Sort 2.2.2.1
Sort 2.2.2.2
Sort 2.2.2.3
incompatibile, datorit categoriilor i criteriilor de grupare a produselor diverse. n
scopul asigurrii unui limbaj unitar de comunicare a informaiei economice privind
produsele i serviciile a fost elaborat Nomenclatorul general al produselor.
Acest Nomenclator reprezint o clasificare ierarhic cu patru nivele de detaliere
i cuprinde: 1011 poziii, care sunt grupate n 99 de capitole i 21 de seciuni. Poziiile
pot fi detaliate n subpoziii, potrivit necesitilor utilizatorilor.
Un alt sistem de clasificare la nivel internaional este Clasificarea tip pentru
comerul internaional. Ea conine 3118 poziii de baz, 1033 subgrupe, 261 grupe, 67
diviziuni i 10 seciuni.

10

-4Mrfurile ca obiect al activitii comerciale pot fi clasificate dup mai multe

criterii.
Dup destinaie toate mrfurile se mpart n urmtoarele genuri:
- Mrfuri de consum mrfurile destinate satisfacerii necesitilor individuale.
- Mrfuri cu destinaie industrial destinate pentru producerea altor mrfuri
pentru asigurarea cu materie prim i tehnologic.
- Mrfuri orgtehnice destinate pentru mbuntirea activitii organizrii,
activitii administrativ managerial.
Fiecare gen de marf se divizeaz n clase:
Clasa de marf sunt totalitatea mrfurilor, care satisfac necesitile comune.
Mrfurile de consum se divizeaz n 3 clase:
- alimentare;

- nealimentare;

- medicale.

Clasele n dependen de materie prim i destinaie se mpart n: subclase,

grupe, subgrupe, tipuri i diversitii.
Subclas de mrfuri totalitatea mrfurilor care satisfac grupe analogice de
necesiti.
Grupe de mrfuri submulimea de mrfuri, care satisfac necesiti specifice,
innd cont de materia prim i auxiliar [ex. Produse de origine vegetal (cereale,
produse de cofetrie, fructe i legume)].
Subgrupe de mrfuri submulimea de mrfuri, care are aceeai destinaie, dar
se deosebete prin alt criteriu (mat. prim). Pr. de cofetrie: zaharoase i finoase.
Tipurile de mrfuri se deosebesc prin destinaie individual i criterii
identificate. (deseori se deosebesc dup aspectul exterior, gust , miros, consisten:
(ex. Produse zaharoase bomboane, caramele)).
Diversificri de mrfuri totalitatea mrfurilor de acelai tip, deosebindu-se
prin criterii particulare (caramele de sticl i cu umplutur).

11

Denumiri de mrfuri mrfuri de acelai tip, deosebindu-se prin denumire,

ambalri.
n afar de clasificarea comercial, este i clasificarea de studiu. Conform
acestei clasificri, toate mrfurile se mpart n: alimentare i nealimentare.
Produsele alimentare se divizeaz n dou subclase, dup origine n: vegetale i
animaliere.
Produse de origine vegetal se divizeaz n urmtoarele grupe:
- produse cerealiere cereale i produsele prelucrrii lor, fin, crupe, produse
de panificaie i produse de patiserie.
- legume i fructe includ fructele i legumele proaspete, pomuoare, ciuperci i
toate produsele obinute din prelucrarea lor.
- produsele gustative buturi alcoolice, slab alcoolice i buturi rcoritoare,
ceai, cafea, mirodenii, sare, acizi alimentari, tutun i articole de tutungerie.
- zahr, amidon i produse de cofetrie miere, ciocolat, cacao, praf,
caramele, bomboane, produse de cofetrie finoase.
- grsimi vegetale uleiuri, margarin de origine vegetal.
Produsele de origine animalier se divizeaz n urmtoarele grupe:
-

grsimi alimentare gr. animaliere.

produse de carne carne proaspt salamuri, afumturi, conserve din carne.

- produse din lapte brnza proaspt, fric, produse lacto-acide, unt,

brnzeturi.
- ou i produse de ou ou, praf de ou, etc.
- pete i produse de pete pete, conserve, perseve, icre i alte produse
marine.
Mrfurile nealimentare se clasific n urmtoarele subclase.
1. Textile i nclminte textile, confecii, nclminte.
2. Mrfuri de galanterie i bijuterii mrfuri de galanterii, bijuterii.
3. Mrfuri igienice parfumuri i cosmetic.

12

4. Mrfuri culturale ceasuri, de cancelrie, mijloace de transport, sportive,

instrumente muzicale, mrfuri foto i film, audio i vidio, cri, reviste.
5. Mrfuri de uz-casnic mobil, vesel, mrfuri electrice i electronice,
mrfuri chimice de uz casnic, materiale de construcie.
6. Mrfuri biologice flori, mrfuri zoo i produse pentru ntreinerea acestora.
7. Produse petroliere i reini petrol, combustibil, produse petroliere, reini.

Tema 3: Sortimentul mrfurilor.

1. Sortiment de mrfuri concepie i tipuri.
2. Indicii sortimentului.
-1Sortiment de mrfuri ansamblu de mrfuri, format dup criterii determinate
i care satisfac necesiti diferite, analogice sau individuale. Termenul a provenit de
la cuvntul francez (assortiment), ceea ce nseamn selectarea diferitor tipuri i sorturi
de mrfuri.
Sortimentul mrfurilor de consum se clasific n grupe, dup urmtoarele criterii.

13

I. Dup locul aflrii industrial i comercial.

Sortiment industrial (de producere) este ansamblu de mrfuri, produs de un
anumit productor, conform posibilitilor de producere.
Sortiment comercial ansamblu de mrfuri format de ntreprinderea
comercial pentru a fi realizat innd cont de specificul acesteia, cerere i baza
material tehnic.
II. Dup gradul de cuprindere a mrfurilor simplu, complex, de grup (tipic i de
marc), detaliat, de nsoire, combinat.
Sortiment simplu ansamblu de mrfuri prezentate de un numr redus de
grupe, tipuri i denumiri, pentru satisfacerea unui ir limitat de necesiti (m. pine).
Sortiment complex ansamblu de mrfuri, prezentat de un numr impuntor
de grupe, tipuri i diversificri, care satisfac necesiti diverse.
Sortiment de grup ansamblu de mrfuri omogene, selectate dup criterii
comune i care satisfac necesiti analogice (mrfuri pentru copii).
Sortiment tipic ansamblul mrfurilor de tipuri i denumiri diferite, care satisfac
necesiti analogice (pasteurizat, sterilizat).
Sortiment de marc ansamblul de mrfuri de un anumit tip, cu denumire de
marc (Adidas).
Sortiment detailat ansamblul de mrfuri, care include un numr mare de
subgrupe, tipuri, diversiti i denumiri, inclusiv de marc, dar se deosebesc prin
criterii individuale (magazine specializate Alina Electronic).
Sortiment de nsoire ansamblu de mrfuri ce efectueaz funcii ajuttoare,
dar se refer la organizaia dat (mrfuri nealimentare n magazinul alimentar,
produsele pentru ntreinerea nclmintei, n magazinul specializat).
Sortiment combinat ansamblu de mrfuri din diverse grupe, denumiri,
deosebindu-se prin destinaia funcional divers. (mag. Mrfurilor alimentare i
nealimentare Green Hills, Elat).
III. Dup gradul de satisfacere al necesitilor raional i optim

14

Sortiment optim ansamblu mrfurilor, ce satisfac necesitile reale cu

eficacitate maxim i cheltuieli minime la producerea lor.
Sortiment raional ansamblu mrfurilor, care satisface real necesitile
umane, asigurnd mbuntirea calitii vieii, lund cont de dezvoltarea tiinei
tehnicii i tehnologiei.
IV.Dup caracterul necesitilor real, prognozat i de studiu.
Sortiment real - ansamblu de mrfuri care are un productor i un vnztor
real.
Sortiment prognozat ansamblu de mrfuri care trebuie s satisfac
necesitile propuse.
Sortiment de studiu nomenclatura mrfurilor sistematizate pe criterii
tiinifice pentru asigurarea studierii.
-2n timpul de fa o importan mare are funcia de formare i meninere a
structurii optimale a sortimentului comercial, precum i dirijarea lui. Pentru aceasta
este nevoie de a efectua analize calitative i cantitative a sortimentului, care este
posibil n baza unor caracteristici calitative i indicatori cantitativi. Sunt propuse
urmtoarele caracteristici calitative ale sortimentului marfar (anvergura, profunzimea,
plenitudinea, complexitatea, optimalitatea, structura, nnoirea, lrgirea, stabilitatea,
nlocuitivitatea) i indicatori lor cantitativi.
Anvergura caracterizeaz numrul de grupe sau subgrupe din sortimentul
comercial analizat. Cantitativ, anvergura este exprimat de coeficientul anvergurii
(Kl), care se determin ca raportul dintre numrul de grupe i subgrupe a
sortimentului analizat la numrul de grupe i subgrupe a sortimentului de baz.
n calitate de sortiment de baz poate servi lista mrfurilor din nomenclatorul
marfar, totalitatea mrfurilor produse n republic, gama mrfurilor din price-list.

15

Profunzimea - caracterizeaz numrul de tipuri i subtipuri n limitele unei

grupe sau subgrupe. Prin noiunea de tip sau subtip se subnelege articolele, care au
proprieti consumiste specifice i care nu pot fi nlocuite de altele.
Cantitativ, profunzimea este caracterizat de coeficientul profunzimii (K p) care
se calculeaz ca raportul dintre numrul de tipuri de mrfuri a unei grupe sau
subgrupe concrete de mrfuri a sortimentului analizat la numrul de tipuri i
subtipuri din sortimentul de baz.
Plenitudinea caracterizeaz totalitatea de varieti de mrfuri din sortimentul
analizat. Cantitativ, plenitudinea poate fi exprimat prin coeficientul plenitudinii
(Kv), care se determin ca raportul dintre numrul de tipuri, subtipuri dac acestea
nu se mpart n varieti de mrfuri a tuturor grupelor din sortimentul comercial
analizat la numrul de tipuri, subtipuri i varieti de mrfuri din sortimentul de
baz.
Complexitatea caracterizeaz totalitatea de varieti de mrfuri din
complexul de consum prezente n sortimentul analizat.
Cantitativ, este exprimat de coeficientul complexitii (W), care reprezint
raportul dintre numrul de tipuri, subtipuri i varieti a sortimentului analizat la
numrul de tipuri, subtipuri, dac acestea nu se mpart n varieti i varieti de
mrfuri a complexului de consum.
Optimalitatea caracterizeaz totalitatea de varieti de mrfuri din gama
optimal prezent n sortimentul analizat. Cantitativ, optimalitatea este exprimat de
coeficientul optimalitii (d), care se determin ca raportul dintre numrul de tipuri,
subtipuri, cnd acestea nu se mpart n varieti i varieti de mrfuri din gama
optimal prezentat n sortimentul analizat, la numrul de tipuri, subtipuri i
varieti a sortimentului optimal.
Structura - este componena sortimentului n seciunea grupelor, subgrupelor,
tipurilor sau varietile de mrfuri cu determinarea ponderii (n %) n volumul total
fizic sau n expresie valoric al sortimentului analizat. Cantitativ, structura
sortimentului este exprimat prin coeficientul ponderii (g), care se determin ca

16

raportul dintre volumul fizic sau valoric al unei grupe (subgrupe, tip, varietate)
concrete de mrfuri la volumul total fizic sau valoric al sortimentului analizat.
nnoirea - caracterizeaz gradul de nnoire a sortimentului ntr-o anumit
perioad de timp. Cantitativ este exprimat de coeficientul rennoirii (K j). Aceasta se
determin ca raportul dintre numrul de tipuri, subtipuri sau varieti noi de mrfuri,
incluse n sortimentul analizat ntr-o anumit perioad de timp, la numrul total de
tipuri, subtipuri sau varieti a acestui sortiment.
Lrgirea - sortimentului este caracteristica ce ne indic gradul de mrire a
nomenclatorului grupelor (subgrupelor) de mrfuri n perioada analizat, care
cantitativ se caracterizeaz prin coeficientul lrgirii (K r). Aceasta se determin ca
raportul dintre numrul de grupe (subgrupe) de mrfuri din sortimentul analizat la
numrul de grupe (subgrupe) de mrfuri a acestui sortiment la nceputul perioadei
analizate.
Stabilitatea - este gradul de meninere constant n vnzare a gamei sortimentale
analizate ntr-o anumit perioad de timp. Aceast caracteristic este cantitativ
exprimat de coeficientul stabilitii (Ks), care se determin ca raportul dintre
numrul de tipuri, subtipuri sau varieti de mrfuri a sortimentului analizat aflat n
vnzare permanent n timpul investigaiilor efectuate, la numrul mediu de tipuri i
varieti de mrfuri a acestui sortiment aflat n vnzare n aceast perioad.
nlocuitivitatea caracterizeaz totalitatea de tipuri (subtipuri) de mrfuri
posibile de a fi nlocuite cu altele. Aceasta se caracteristic este exprimat de
coeficientul nlocuitivitii (Kz), care se calcul ca raportul dintre numrul de tipuri
(subtipuri) de mrfuri din sortimentul dat.
Dirijarea sortimentului:
Dirijarea sortimentului este o activitate care are ca scop asigurarea
cerinelor de raionalizare a sortimentului (unui sortiment raional).
Elementele de baz ale dirijrii - sunt formarea sortimentului i stabilirea
nivelului de cerine ce determin raionalizarea sortimentului.

17

Formare a sortimentului activitate de alctuire a ansamblului de mrfuri, ce

permite satisfacerea necesitilor reale sau prognozate, precum i atingerea
scopurilor organizaiei.
Politica de sortiment totalitatea de scopuri, sarcini i direcii concrete de
formare a sortimentului, stabilite de managmentul organizaiei.
Scopul organizaiei n direcia sortimentului formarea sortimentului real
sau/i prognazat, care se apropie maximal de cel raional pentru satisfacerea
necesitilor diverse i obinerea profitului prognozat.
Pentru acestea trebuie rezolvate urmtoarele sarcini:
-

stabilirea necesitilor reale i presupuse n anumite mrfuri;

- determinarea indicilor sortimentului i efectuarea analizei raionalitii

acestuia;
-

depistarea surselor de mrfuri, necesare pentru formarea sortimentului real;

- determinarea posibilitilor reale ale organizaiei pentru producerea, realizarea,

comercializarea anumitor mrfuri;
- determinarea direciilor principale de formare a sortimentului.
Direciile principale n formarea sortimentului sunt: reducerea, lrgirea,
stabilizarea, nnoirea, armonizarea.
Reducerea sortimentului cantitatea i calitatea mrfurilor realizate n starea
ansamblului de mrfuri n contul reducerii: anvergurii, profunzimii sortimentului.
Cauze ale reducerii: scderea cererii, oferte limitate, profit sczut.
Lrgirea sortimentului cantitatea i calitatea msurilor realizate n starea
ansamblului de mrfuri n contul maximizrii anvergurii, nnoirii i profunzimii
sortimentului. Cauze creterea cererii i a ofertei, rentabilitate nalt n producere i
comercializare, apariia mrfurilor noi pe pia.
Stabilizarea sortimentului starea ansamblului de mrfuri, care se
caracterizeaz printr-o stabilitate nalt i un grad redus de nnoire.
nnoirea sortimentului cantitatea i calitatea msurilor realizate n starea
ansamblului de mrfuri caracterizndu-se pentru mrirea gradului de noutate.

18

Cauzele satisfacerea necesitilor noi, mrirea competivitii, pentru a stimula

cererea, modificrile din mod, performanele procesului tehnico tiinific.
Perfectarea sortimentului cantitatea i calitatea msurilor efectuate n starea
ansamblului de mrfuri pentru maximizarea gradului de raionalizare.
Armonizarea sortimentului cantitatea i calitatea msurilor efectuate n
sfera ansamblului de mrfuri, care ar reflecta gradul de apropiere al sortimentului
real cu cel optim.
n alegerea direciilor se ine cont de factorii ce influeneaz formarea
sortimentului. Acestea pot fi generali i specifici:
Factori generali sunt:
Cererea capacitatea de plat, particularitile consumatorilor, venitul lor,
naionalitatea, demografia.
Rentabilitatea impozite reduse, taxe vamale .a.
Factorii specifici sunt:
- Materia prim (resurse naturale, produse, semifabricate i accesorii, cheltuieli
de producere i transport, etc.).
- Baza material - tehnic a ntreprinderii de producere (suprafaa utilajului).
- Performanele progresului tehnico tiinific.
- Specializarea organizaiei comerciale.
- Logistica mrfurilor (canalele de furnizare a mrfurilor).
- Metode de stimulare (reclam, promovare).

Tema 4: Codificarea mrfurilor.

1. Codificarea mrfurilor definiia i importana.
2. Metode de codificare i tipuri.
3. Atribuirea codului, principii de codificare i structura codului.
-1Avnd n vedere dezvoltarea schimburilor interne i externe, precum i intrarea
sistemului informaional n procesul economic, a devenit necesar gsirea unor soluii

19

de uniformatizare a sistemului de clasificare, utilizarea unui limbaj intern. Astfel

diferite tipuri de clasificare ale mrfurilor li s-au asociat sisteme de codificare
speciale.
Codul o combinaie de elemente simbolice prin care se reprezint o
informaie. Aceste elemente poate fi reprezentate prin litere (cod alfabetic), cifre (cod
numeric) sau litere i cifre (cod alfanumeric).
Codificarea operaia de transmitere n cod a elementelor definitorii ale unor
produse, servicii.
Principalul obiectiv al codificrii, ce determin i funcia sa de baz, este
identificarea mrfurilor. n afar de aceasta codificarea ndeplinete i funcia de
reprezentare a clasificrii.
-2Metodele de codificare:
1. Codificarea mrfurilor n mod ordinal este alctuirea i atribuirea codului
care const din numere ordinale (Ex: atribuirea codului (caracterelor numerice) n
catalogul unui grup de studeni).
Codificarea prin metoda ordinal reprezint cea mai simpl i rspndit metod
care nu necesit cunotine anumite n acest domeniu. Aceast metod permite
codificarea obiectelor, clasificate dup un anumit criteriu sau dup criterii ocazionali
(incidentali, ntmpltori).
De exemplu:
1. Metoda ordinal n serie de codificare reprezint elaborarea i atribuirea
numerelor ordinale i atribuirea anumitor serii obiectelor de clasificare. (Exemplu:
atribuirea seriilor unei grupei anumite de mrfuri (ex: conserve de pete sunt
codificate cu litera P (industria de pete) i cu numrul ordinal anumit, care urmeaz
dup litera P (ex: P-85, nseamn: P industria de pete; 85 denumirea conservei somon)).

20

2. Metoda consecutiv formarea i atribuirea codului unui obiect de

clasificare cu folosirea nivelelor (grupelor) de subordonare obinute prin utilizarea
metodei ierarhice de clasificare. Avantajul acestei metode se caracterizeaz prin
gradul nalt de ordonare a obiectelor de codificare.
3. Metoda paralel (derivat) reprezint formarea i atribuirea codului unei
grupe sau obiecte de clasificare, cu folosirea codurilor subdiviziunilor (nivelelor)
independente, obinute prin metoda de faed de clasificare.
Sistema de codificare reprezint totalitatea regulilor i metodelor de
codificare a grupelor sau obiectelor de clasificare.
Regulile de codificare sunt:
- Codul trebuie s aib o anumit structur de formare (alctuire);
- Codul poate fi exprimat prin semne diferite, preventiv condiionate;
- Codul trebuie s contribuie (favorizeze) la sistematizarea obiectelor.
Metoda de clasificare i codificare se aplic (se folosesc) n comun cu
clasificatori diferii.
Clasificatorul este un document oficial cu coninutul sistematizat al
denumirilor i codurilor grupelor sau obiectelor de clasificare.
Structura unui clasificator prevede poziia i capacitatea lui.
Poziia unui clasificator reprezint denumirea i codul unei grupe sau unui
obiect de clasificare. (Ex: codul 81 reprezint grupa de clasificare a produciei
industriei textile).
Capacitatea clasificatorului reprezint numrul cel mai mare de poziii,
coninute n acest clasificator.
Ex: Ordonarea zecimal repartizeaz toate obiectele de clasificare n (10) clase,
subclase, grupe, subgrupe, tipuri, subtipuri. Capacitatea de cuprindere a acestui
clasificator constituie un milion de poziii.
Probabil c nu toate poziiile vor fi completate. n acest caz apare capacitatea de
rezerv a clasificatorului, care nseamn numrul poziiilor libere (nefolosite) n acest
clasificator.

21

Clasificatorii pot fi grupai n cteva categorii, n funcie de nivelul de aprobare i

sfera de aplicare (folosire).
Exist urmtorii clasificatori:
- Clasificatorul regional ex: clasificatorul general a rilor CSI, aprobat de
ctre Comitetul de Stat de standardizare a regiunii (rii) anumite, n sediul folosirii
acestui clasificator n sisteme de dirijare automatizat.
- Clasificatorul de ramur se folosete n sistemul de dirijare automatizat
ntr-o ramura anumit.
- Clasificatorul ntreprinderii se folosete n sistemul automatizat de dirijare
a ntreprinderii.
Dintre toi clasificatorii cei mai ntrebuinai sunt clasificatorii generali ai
rilor CSI, federaiei Rusiei, care sunt urmtorii:
-

Clasificatorul ramurilor industriale;

Clasificatorul ntreprinderilor i organizaiilor;

Clasificatorul produciei agricole i industriale;

Clasificatorul standardelor i condiiilor (prescripiilor tehnice);

Clasificatorul serviciilor.

Clasificatorii sunt necesari pentru obinerea datelor statistice, pentru evidena

ntreprinderilor, organizaiilor, numrului de muncitori, formelor de proprietate.
Clasificarea i codificarea mrfurilor se realizeaz cu ajutorul clasificatorilor de
producie agricol i de industrie.
Uniformizarea pe plan mondial a sistemului de clasificare i codificare a
mrfurilor s-a realizat prin elaborarea Codului Universal al Produselor (UPC) i a
Codului European al Articolului (EAN).
UPC a fost introdus n SUA (1973) i se baza pe un cod de 12 cifre. Descifrarea
este prezentat n fig. 2.

22

Cheia codului
Codul productorului
Codul produsului
Cifra de control
Fig.2: UPC.
Cheia codului 0 produsele de bcnie i coloniale, 2 produse de cerere
neuniforme, 3 produse cosmetice i farmaceutice, 4 produse nealimentare, 5
soluri, etc.
n acel an, pentru rile europene s-a adoptat sistemul EAN, bazat pe 13 caractere
numerice.
EAN cuprinde circa 10 milioane de produse. Datorit flexibilitii nalte, acest
sistem de codificare a fost preluat ntr-o perioad relativ scurt, de un numr mare de
ri, nu numai din Europa.
Codul ISSN acesta pentru prima dat a fost definit n anul 1975, prin
standardul ISO 3297.
Acest sistem de codificare permite identificarea n mod unic, titlul unei publicaii
periodice, independent de limba n care este redactat textul sau de ar n care se
editeaz publicaia, acest cod este coordonat de Agenia Internaional ISSN de la
Paris.
Codul este constituit dintr-un ir de 8 caractere numerice, grupate n 2 secvene,
seprate de cratim (de ex: 1234-5678). Primele apte cifre reprezint codul
publicaiei, iar ultima cifr este cifra de control.
Avantajele acestui cod sunt urmtoarele:
- Faciliteaz gestionarea periodic de ctre cei implicai n editarea i
distribuirea lor.
- Permite identificarea precis a publicaiilor periodice n bncile de date
bibliografice i prelucrarea pe calculator a informaiilor cu privire la acestea.

23

- Asigur evitarea erorilor n ceea ce privete identificarea titlurilor acestor

publicaii.
- Permite accesul la Catalogul Internaional al Publicaiilor periodice codificate
n acest sistem.
Sistemul codificrii cu bare asigur simbolizarea caracterilor numerice, n
alternarea unor bare de culoare neagr cu spaii albe.
n Japonia, Mokato Tomiako, preedintele unei firme de imprimare grafic, a pus
la punct un alt sistem de codificare geometric, de asemenea optic descifrabil, codul
Calra, cu capacitate mai mare de cuprindere i mult mai eftin. Codul Calra este
bazat pe matematic elementar, este alctuit din iruri de casete, fiecare fiind
divizate n patru ptrate, crora le corespunde un numr 1,2,4 i 8.
Alte tipuri de coduri cu bare:
Pe lng sistemele EAN i UPC n practica economic se utilizeaz i alte
coduri cu bare, care permit codificarea informaiilor numerice sau a celor
alfanumerice.
Ele pot fi grupate n sisteme de simbolizare continu i discontinu.
Codul 39 este primul sistem de simbolizare alfanumeric discontinu, n care
fiecare caracter este compus din nou elemente (bare i spaii), dintre care trei sunt
late. Acest cod, este utilizat larg n industrie de ctre asociaii profesionale, pentru
satisfacerea unor necesiti specifice.
Codul 93 este un sistem de simbolizare n care fiecare caracter este reprezentat
prin nou module, repartizate pe trei bare i spaii. Acest cod are dou cifre de control.
Codul 128 este un sistem de simbolizare continu. Fiecare caracter este
simbolizat printr-un ansamblu de 11 module, repartizate pe 3 bare i 3 spaii.

24

Codobar reprezint un sistem de simbolizare discontinu, care permite

reprezentarea a 16 caractere (zece caractere numerice i ase caractere speciale).
Fiecare caracter este simbolizat cu ajutorul a 7 elemente (4 bare i 3 spaii).
-3Atribuirea codurilor se efectueaz de ctre organisme speciale care oblig
respectarea urmtoarelor cerine:
- Reducerea la minim a lungimii codului;
- Asigurarea prin chei (cifre) de control a corectitudinii codului;
- Elementele simbolice ale codului s poat fi interpretate fizic.
Codul rii reprezint denumirea rii, unde se afl organizaia care, se ocup
cu nregistrarea productorului i care i acord caractere numerice;
Codul productorului se acord de ctre organul naional al rii. n Rusia
aceast organizaie are denumirea UNISCAN, care are dreptul de a nregistra i de a
elibera coduri anumite pentru orice productor nu numai din CSI, dar i din alte ri.
Codul produsului se acord de ctre productorul mrfii n cadrul ntreprinderii
date.
n aceste cinci cifre productorul poate codifica informaia necesar pentru
identificarea datelor despre marf, i anume: Denumirea; Sortul; Culoarea; Masa;
Dimensiunile.
Cifra de control.
Dimensiunile tip pentru codurile tiprite sunt: 37,29 mm X 25,93 mm. Ele pot
fi micorate pn la 0,8 ori sau mrite de dou ori i nu trebuie s depeasc 25 % din
cea mai mare suprafa tiprit a etichetei sau 12,5% din suprafaa total a etichetei.
Principiile de codificare se bazeaz pe urmtoarele reguli:
- Codul trebuie s aib o anumit structur de clasificare;
- Codul poate fi exprimat prin semne diferite, preventiv condiionate;
- Codul trebuie s contribuie sistematizrii obiectelor.

25

Structura codului reprezint totalitatea elementelor simbolice i aranjarea lor

consecutiv n cod.
Structura codului const din:
alfabet
baza codului
gradul codului
lungimea codului.
Alfabetul codului reprezint o combinaie de elemente simbolice, care sunt
necesare pentru formarea (alctuirea) codului.
n calitate de alfabetul codului mai des se folosesc cifre, litere, combinaii din
cifre i litere, sau bare (liniile albe i negre).
n funcie de caracteristicile irului de caractere pe care-l codific, deosebim:
- Coduri numerice se deosebete prin aceea, c semnele lui sunt prezentate cu
cifre (cu numere). (De exemplu conserva Lapte condensat cu zahr are codul 67
conform clasificatorului Rusiei, codurile EAN i UPC);
- Codul alfabetic se deosebete prin aceea, c semnele lui sunt prezentate cu
litere. (De exemplu: toate produsele alimentare agricole, fabricate n R. Moldova
trebuie s aib litera A n codul lor; conserve din pete, fabricate n Rusia au
litera P, conserve din carne i lapte au litere MM).
- Codul alfanumeric const din litere i cifre. (De exemplu: n conformitate cu
clasificatorul mrfurilor din Rusia, legumele proaspete se indic cu C 4, iar legumele
prelucrate cu C3).
- Codul cu bare se deosebete prin aceea, c alfabetul acestui cod este
prezentat de liniile negre i albe. Limea liniilor se citete cu ajutorul unui dispozitiv
numit SCANER. n codul cu bare toat informaia se afl n cifre i n spaiul dintre
liniile negre i albe. Codurile cu bare se folosesc n practica internaional (De
exemplu codul de tip EAN codul european al mrfurilor, sau tip UPC codul
universal al mrfurilor).

26

Pentru verificarea corectitudinii alctuirii codului cu bare se introduce cifra de

control.
Baza codului este prezentat de numrul de elemente simbolice n alfabetul
codului mpreun cu spaiul liber.
Gradul codului este poziia elementelor simbolice n cod. Fiecare element
simbolic are informaia anumit despre produsul dat.
Fiecare element simbolic (semn convenional) se exprim cu cifre, cu litere sau
cu bare (liniile negre i albe).
Structura codului se caracterizeaz i prin lungimea lui.
Lungimea codului este numrul elementelor simbolice fr spaiul liber.
De exemplu:

54 3121 1211

lungimea codului este egal cu 10

iar baza codului = 12 (10 + dou spaii libere).
CARACTERISTICA CODULUI CU BARE:
Codul cu bare este destinat pentru identificarea i evidena informaiilor despre
marf. Informaia necesar se codific cu cifre i cu bare.
n comparaie cu alte sisteme informative, codul cu bare pe lng funciile
generale, ndeplinete i funcii adugtoare:
- Identificarea mrfurilor cu ajutorul tehnicii de calcul;
- Evidena i controlul automatizat al fondului de mrfuri;
- Dirijarea operativ a promovrii mrfurilor, transportrii, depozitrii;
- Sporirea calitii de deservire a cumprtorilor;
- Asigurarea informativ a investigaiilor de marketing.

Modul de calculare
5015549256288
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

1) Adunm cifrele codului care se afl n ordinea par:

27

0 + 5 + 4 + 2 + 6 + 8 = 25
2) Rezultatul l nmulim cu 3:
25 x 3 = 75
3) Adunm cifrele codului care se afl n ordinea impar (n afar de cifra de
control, ultima cifr este cifra de control):
5 + 1 + 5 + 9 + 5 + 2 = 27
4) Adunm rezultatele rndului 2 i 3:
75 + 27 = 102
5) Cifra de control reprezint diferena dintre cifra definitiv rotunjit pn la 10
(102 110) i rezultatul rndului 4.
110 102 = 8

Tema 5: Compoziia chimic.

1. Apa n mrfuri.
2. Substane minerale.
3. Glucide: zaharuri i poliglucide. Substane pectice n mrfuri.
4. Grsimile n mrfuri, acizi grai i lipoide.
5. Substane proteice. Aminoacizi n mrfuri.

28

6. Enzime.
7. Vitamine.
8. Acizi organici i substane aromate.
9. Substanele fenolice n mrfuri.
10. Valoarea de consum.
-1n consumul zilnic omul utilizeaz produse de origine vegetal, animalier i
mineral. Toate substanele ce intr n compoziia produselor i mrfurilor se mpart n
2 grupe: organice i neorganice.
1. Substane neorganice - ap i substane minerale.
2. Substane organice proteine, grsimi i glucide.
Substanele organice pot fi solubile i insolubile n ap.
Substanele organice insolubile sunt: celuloza, protopectina, amidonul, produi
azotici, colorani, vitamine, grsimi.
Substane organice solubile sunt: unele zaharuri (glucoza, galactoza, zaharoza,
lactoza, maltoza, pentoza, pectina, acizi organici, substane azotoase, polifenoli.
Cei mai principali pentru activitatea vital a organismului este apa. n organismul
uman se afl 58-67 % ap, adic 2/3 din masa corpului.
Apa are proprieti fizice specifici. La nclzire i micoreaz volumul, la nghe
i mrete volumul. Este un mediu unde au loc diverse procese biochimice din
organism. Particip activ la reaciile de schimb din organism.
Norma de consum zilnic este pentru oamenii maturi de 2,5-3 l, sau 40g / 1kg
greutatea corpului.
Produsele alimentare se deosebesc prin coninutul de ap (ex. Cereale i fin
12-15%, pine 23-48%, amidon 13-20%, zahr 0,15-0,4%, fructe 75-90 %,
legume 65-95% .a.).
Apa n produse poate fi liber i legat.
Apa liber are aceleai proprieti ca i apa pur.

29

Apa legat apa ce se afl n cristale, sub form de ioni hidroxilici.

Apa legat se elimin din produse pentru uscare prin evaporare sau chear pe cale
mecanic. Apa legat puternic nu este mediu solubil pentru alte substane, nu intr n
reacie i nu este catalizator.
-2Elemente minerale sunt substane neorganice, care se pot afla n compoziia
multor compui organici. Substanele minerale se determin n laborator prin ardere,
de aceea ele se mai numesc i cenu.
Rolul elementelor minerale este c asigur procesele fiziologice din
organismele vii.
Srurile minerale din compoziia produselor alimentare se mpart n trei grupe:
1. Macroelemente se conin cantitativ n produse mai mult de 1 mg % (K, Na,
Ca, Mg, P, Cl, Fe .a).
2. Microelemente se gsesc n produse nu mai mult de 1 mg % (I, Fl, Cu, Zn,
Br, Al,Cr, Ni, Co .a).
3. Ultramicroelemente se conin n micrograme i mai puin la 100 g de
produs (Pb, .a).
Coninutul de elemente minerale n produsele alimentare, depinde de origine,
tipul sursei de la care provin, vrsta i alimentaia animalelor .a. Produsele vegetale
sunt mai bogate n substane minerale dect cele de natur animalier. Cele mai bogate
n elemente minerale sunt produsele cerealiere 0,8 2,2, fin 0,5-1,9, fructe 0,3-1,2,
legume 0,4-2, zahr 0,03, ciocolat 2, carne 0,8-1,1, pete 0,7-1,9, lapte 0,6-0,9, ou
1,1 (mg %).
Ca se afl n esutul osos i-n dini, n snge. Norma zilnic 0,8-1 g.
Insuficiena calciului duce la deformarea scheletului, fragilitatea oaselor. Calciu se
conine n urmtoarele produse: carne slab, ou, lapte, brnzeturi, brnz de vaci,
crupe de ovz, fin, orez, mere, portocale, nuci, sfecl, varz, conopid, morcov,
cartofi.

30

Mg se gsete n esutul osos. Se conine n: fasole, crupe de ovz, mazre,

fin, pine, cartofi, morcov, varz, mere, lmie, carne de bovine, ou, lapte. Norma
zilnic de consum 400 mg %.
P particip la procesele vitale ale organismului, dar cel mai important rol l
are schimbul de substane i ndeplinirea funciilor esutului nervos. Norma de
consum 1-1,5g zilnic. Se conine n produsele de origine animalier, fasole, brnz
topit, crupa de ovz, ficat de bovine.
Na se conine n: pinea de secar, orez, cartofi, brnzeturi, mere, carnea de
bovine, ou, lapte. Norma de consum 4-6g
K - particip la reaciile fermentative, asigur elimenarea apei din organism. Se
gsete n: pinea de secar, de gru, fasole, cartofi, morcov, varz, carne de bovine,
ou, pete, lapte, mere. Norma de consum 3-5g.
Fe se conine n hemoglobina sngelui. Se gsete n: pinea de secar, de gru,
fasole, cartofi, morcov, varz, mere, ficat, carne de bovine, ou. Norma de consum 15
mg.
Cl - carnea de bovine, lapte, ou, brnzeturi, gru, mere. Norma de consum 5-7 g.
I este benefic pentru activitatea glandei tiroide, esutul osos i muscular i
snge. Se conine n produsele marine i-n sarea iodat. Norma de consum 260 mg.
Fl particip la procesele plastice, la formarea esutului osos i a stratului de
email al dinilor. Se conine n brnzeturi, lapte, carne, n tr. Norma de consum nu
este stabilit.
Cu particip la formarea sngelui, stimuleaz procesele oxidative. Se conine
n: ficat, n carnea de bovine, n pete, n cereale, boboase. Surplusul creeaz
intoxicaii. Norma de consum 2 mg.
Zn intr n compoziia fermenilor, particip la funcionarea normal a
hormonilor hipofizici. Se conine n: fina de gru, cartofi, varz, ceap, mere, nuci,
ficat, ou, lapte. Norma de consum 10-15 mg.
Pb este toxic n exces. Se conine n fructe, lapte, carne, .a.

31

Elementele toxice se gsesc n alimente datorit polurii biosferice i de obicei se

normeaz de DNT.
-3Glucidele sunt cei mai rspndii compui organici, alctuind 90 % din substana
uscat a culturilor vegetale.
Formarea acestor substane n natur se realizeaz prin procesul de fotosintez:
6H2O + 6CO26C6H12O6+ 6O2
Norma zilnic de consum constituie 400-500g.
Toate glucidele se mpart n 2 grupe:
1. Monozaharide, acestea sunt:
- pentoze (C5H10O5), din care fac parte: arabinoza (se gsete n: substane
pectice, cereale, sfecl, fructe i legume. Se obine la hidroliza acid a resturilor de
sfecl), xiloza (zaharul lemnului), riboza.
- hexoze (C6H12O6), din care fac parte: glucoza (zaharul strugurilor. Se gsete n
frunze, legume i fructe. Se obine din hidroliza acid a amidonului. Se utilizeaz n
industria de cofetrie. Se determin prin metoda iodimetric), fructoza (se gsete n
fructe i-n mere. Este dulce.), galactoza (se gsete mpreun cu ali compui i se
obin prin hidroliza lactozei).
2. Polizaharide, acestea se mpart n:
I. Oligazaharide, din care fac parte:
- dizaharide se obin din rmiele a dou molecule de monozaharide i au
aceeai formul molecular (C12H22O11). Din dizaharide fac parte: zaharoza ((zaharul
din sfecl sau din zahr). Se hidrolizeaz n prezena fermenilor cu formarea glucozei
i fructozei. Acest proces se numete inversia zaharului [C 12H22O11+ H2O

C6H12O6 +

C6H12O6]); maltoza (se obine din ceriale i cartofi. La hidroliz se transform n dou
molecule de glucoz); lactoza ((zaharul laptelui) are proprietatea de a se ntuneca, iar
la temperaturi nalte se caramelizeaz).

32

- trizaharide: (C18H32O16), acestea sunt: rafinoza se obine din melas. La

hidroliza acid se formeaz glucoz, fructoz, galactoz: [C 18H32O16+2H2O

C6H12O6

+ C6H12O6 + C6H12O6].
II. Polioze sunt formate din sute sau mii de rmie a moleculelor de
monozaharide. Formula general (C6H10O5)n. Din acestea fac parte: amidonul
((C6H10O5)n, se gsete n plante sub form de granule, ce se deosebesc dup form i
proprieti. Cele mai bogate n amidon sunt cerealele i cartofii: gru 70 %, secar
65 %, porumb 75 %, orez 80 %, mazre - 60 %, cartofi 24 %. Forma i mrimea
granulelor de amidon este diferit n dependen de materia prim din care este
obinut. Amidonul de orez are granule mrunte, la cartofi mari de form oval
lapsoidal cu nucleu la mijloc (ca la scoci). La gru sub form de aglomerri ovale
mai mici, iar la porumb form elipsoidal n aglomerri. Amidonul are proprietatea
de a absorbi apa, nu se dizolv n ap rece, iar n ap ferbinte formeaz cleiul de
amidon. Se obine amidonul prin hidroliza glucozei), inulina ((C6H10O5)n se conine n
tuberculii i rdcinile unor plante. Este solubil n ap cald, formnd soluii
coloidale. La hidroliza acid, n prezena fermentului inulaz, se transform n
fructoz), glicogenul (amidonul de origine animalier (C6H10O5)n. Se conine n
diferite esuturi a animalelor i-n ciuperci, drojdii, boabe de porumb. Este solubil n
ap cald, formnd soluii coloidale opalescente. La hidroliz iniial se transform n
dextrine maltoz i glucoz), celuloza ((C6H10O5)n, se formeaz substana de baz a
substanei organice i este partea stuctural principal ai pereilor celulari ai plantelor.
Lemnul este alctuit 50-70% din celuloz, iar bumbacul 90%. n produsele
alimentare se conin ntr-o cantitate mai mic n gru, orez, hric, fructe, legume,
cartofi. Este insolubil n ap i ali dizolvani. Celuloza nu se asimileaz n
organismul uman, ns particip la activitatea gastrointestinal a alimentelor. Ajut la
eliminarea holesterolului din organism), hemiceluloza (se obine dintr-un amestec de
polizaharide macromoleculare, insolubile n ap. Prin hidroliz se formeaz manoza,
galactoz, arabinoz i xiloz. Se conin n semine, nuci, membrane de boabe,
pelicula fructelor i legumelor, etc).

33

Substanele pectice
Substanele pectice polizaharide obinute prin oxidarea glucozei i din
rmie ale acidului galacturonic. Este rspndit n plante, i anume n caise, viine,
fragi, mcie, morcov, mere, bostan.
Substanele pectice sunt neomogene i pot fi: protopectina, pectina, acid pectinic
i acid pectic. Substanele pectice au rolul de regulator a schimbului de ap n plante.
Pectina este un eter compus al alcoolului metilic i al acidului pectinic. n prezena
alcoolilor se sedimenteaz sub form de mase gelatinoase.
Protopectina este insolubil n ap i asigur duritatea esuturilor vegetale. Sub
aciunea acizilor i fermenilor se transform n pectin, care n prezena acizilor i
zaharului formeaz geluri. Aceste proprieti le asigur utilizare n industria de
cofetrie la producerea geleurilor, gemurilor, marmeladei, bezelei. n procesul de
maturale a fructelor i legumelor are loc trecerea protopectinei n pectin i esuturile
din tari se transform n moi.
Glicozide sunt substane alcoloizi ai substanelor organice i sunt rspndite n
cantiti mici n produsele alimentare. Din acestea fac parte: solanina, piperina,
capsicina, cofeina, teobromina, nicotina.
-4Lipidele substane organice naturale, prezentate de eterii acizilor grai i
alcooli, ce sunt insolubili n ap i solubili n dizolvani organici (eter, benzen .a).
Lipidele se mpart n mai multe grupe:
-

Grsimi (lipoide).

Acizi grai macromoleculari.

Fosfogliceride.

Ceruri.

Steroide.

34

Lipidele se gsesc n semine, nuci i-n produse de origine animalier. Grsimile

sunt o surs important de energie, deaceea sunt indispensabile n alimentaia
oamenilor.
Lipoidele n dependen de origine se mpart n:
- Vegetale;
- Animaliere.
Grsimile vegetale (uleiuri) se mpart n:
- Grsimi tari (solide) untul de cacao, cocos, palmier.
- Grsimi lichide, ce n dependen de proprieti pot fi:
1. Nesicative (din masline, de migdale).
2. Semisecative (din floarea soarelui, din bumbac).
3. Sicative (in, cnep .a).
Grsimile animaliere se mpart n:
- Grsimi lichide (grsimi de pete, de balen).
- Grsimi solide (de ovine, de bovine, de porcine).
Din punct de vedere chimic grsimile sunt formate din gliceride i acizi grai.
Formula general poate fi reprezentat n felul urmtor:
CH2O-CO-R1
CHO-CO-R2
CH2O-CO-R3
Grsimile n dependen de origine se deosebesc prin compoziia acizilor grai,
care pot fi: saturai i nesaturai.
Acizii grai saturai au temperatura de topire nalt. Din aceast categorie fac
parte acizii: oleic, capronic, caprilic, laurinic, palmitic, stearinic, arahic .a.
Acizii grai nesaturai au temperatura de topire joas (-5-14 C), i sunt
reprezentani de acizii: oleinic, linolic, linolinic, arahidonic.
Gradul de asimilare a grsimilor depinde de temperatura de topire. Cu ct
temperatura este mai mare cu att mai greu se asimileaz. n dependen de acest
criteriu pot fi clasificate:

35

Cu temperatura de topire mai mare de 37 C se asimileaz 90 % ,

carnea de bovine.
-

Cu temperatura de topire mai mic de 37 C se asimileaz 97-98 % ,

uleiuri, grsimile din lapte, grsimile de psri.

-

Cu temperatura de topire ntre 50-60 C se asimileaz greu, carnea

de ovine.
Uleiurile vegetale, lichide, sub aciunea catalizatorilor se transform n grsimi
solide, prin saturarea acizilor grai nesaturai. Acest proces se numete hidrogenizarea
i este utilizat la fabricarea margarinei. n afar de aceasta, aceste grsimi se supun
proceselor de hidroliz, oxidare .a.
n procesul de hidroliz grsimile se descompun n glicerin i acizi grai liberi:
CH2O-CO-R1
CHO-CO-R2
CH2O-CO-R3

CH2 OH
+ 3 H2O

CH2 OH

+ 3 RCOOH

CH2 OH

Acest proces este utilizat la prelucrarea grsimilor n scopul obinerii spunului,

glicerinei.
Oxidarea grsimilor poate fi efectuat prin: autoxidare (adiioneaz oxigenul
din mediu nconjurtor i-n rezultat, grsimile capt gust i miros neplcut, amar,
poate forma i pelicule pe suprafa n rezultatul adiionrii oxigenului la rmiele
de acizi grai nesaturai. Autoxidarea se mai numete i rncezirea) i oxidare
industrial (cnd se efectueaz oxidarea grsimilor cu scopul obinerii substanelor
pelicologene).
Fosfolipide (fosfogliceride) substane grase rspndite n inima i ficatul
animalelor, ou, esut nervos. Dintre cele mai rspndite face parte:
Glicefosfolipide sunt solubile n ap i-n solveni organici. Aceste substane se
gsesc n albuul de ou, unt, creerul bovinelor, mazre, semine de floarea soarelui,

36

gru .a. Au proprietatea de a forma emulsii i sunt folosite n calitate de emulgatori

pentru fabricarea margarinei, ngheatei, ciocolatei, etc.
Stearine sunt alcooli hidroaromatici macromoleculari. Cele aflate n produsele
de origine animalier se numesc zoosteride: din care fac parte holesterolul. Stearinele
se gsesc n uleiuri i grsimi, ou.
Cerurile substane grase obinute din alcoolii macromoleculari i acizii grai.
Cerurile pot fi de origine animalier i vegetal. Cerurile vegetale acoper frunzele
fructele i legumele.
Cerurile animaliere sunt: ceara de albini, lanolina obinut de pe lna oilor.
-5Substanele proteice constituie cea mai important parte a substanelor uscate din
produsele alimentare. Din aceast grup de compui fac parte: proteinele, aminoacizii,
protidele, acizii nucleici, nitraii, nitriii, etc.
Substanele proteice sunt cele mai importante n formarea celulelor corpului
uman. Spre deosebire de glucide i grsimi substanele proteice au n compoziia lor
N, S, mai rar P, Fe, Cu, I.
Moleculele substanelor proteice sunt formate din sute i mii de rmie de
aminoacizi, legate prin legturi pectidice:
H

-N C Moleculele substanelor proteice n dependen de form pot fi:

-

Proteide fibrilare lanuri n form de sfoar rsucit.

Proteide globulare sfer care sub aciunea acizilor, alcoolilor,

bazelor se pot transforma n fibrilar.

Toate substanele proteice se mpart n:
-

Simple (proteine) - substanele proteice, care n rezultatul hidrolizei

formeaz aminoacizi.

37

Compuse (proteide) substane proteice formate din proteine i o grup

de origine neproteic.
Substanele proteice simple sunt:
1. Albuminele sunt solubile n ap, la fierbere se coaguleaz. Se gsete n
albuul de ou, lapte, snge, gru, mazre i parial n legume.
2. Globuline sunt insolubile n apa pur, dar se dizolv n soluii de sruri, la
nclzire se coaguleaz. Se gsesc n mazre, soie, fasole, cartofi, snge, lapte, ou.
3. Prolamine sunt puin solubile n ap, se dizolv bine n alcool etilic. Se
ntlnesc n gru i secar, orz, porumb, ovz.
4. Glutelinele sunt insoluibile n ap. Se conin n cerealiere.
5. Protaminele are caracter bazic i se conine n icre i lapii unor peti.
6. Proteinoide sunt insolubile n ap i se conin n produse de origine
animalier. Din ele fac parte: colagenul proteina pielii, oaselor i cartilajelor;
elastina proteina tendoarelor i esutului conjuctiv; cheratina proteina prului,
lnei.
Substanele proteice compuse sunt:
1. Fosfoproteidele conin o rmi a acidului fosforic i la ele se refer:
cazeina laptelui, vitelina din ou .a.
2. Glicoproteide grupa auxiliar este format din carbon. Reprezentanii
principali sunt: mucinele i mucoidele.
3. Lipoproteidele n grupa auxiliar se conine diferite rmie de lipoide.
Acestea se ntlnesc n celulele vegetale i-n plasma sau n protoplasma sngelui.
4. Cromoproteide.
Nucleoproteide proteine cu acizi nucleici. Sunt compui ai tuturor celulelor i
intr n compoziia nucleelor i citoplasmei. Din acestea fac parte: acidul ribonucleic
(ARN) i acidul dezoxiribonucleic (ADN).
Aminoacizii n mrfuri.

38

Tot din substanele proteice fac parte i aminoacizii care sunt substane vitale,
indispensabile pentru activitile umane. Aminoacizii se gsesc n urmtoarele
produse: lapte, brnz, carne de bovine, pete, mazre, soie, ou, fin de gru, cartofi,
fin de secar, morcov, roii.
Insuficiena unui acid se reflect la regenerarea proteinelor (organismul sufer).
Principalele tipuri de aminoacizi sunt:
Izoleicina este necesar pentru creterea organismului.
Leicina surplusul i insuficiena duce la scderea n greutate.
Lizina n cantiti insuficiente duce la dereglarea formrii sngelui, scade
cantitatea de eritrocide i hemoglobin.
Metionina asigur procesul de cretere i de echilibru azotos n organism .a.
Pe parcursul pstrrii produselor alimentare proteinele sunt supuse unor
modificri, care cauzeaz apariia mirosurilor neplcute, n alte cazuri modificri de
culoare, etc.
Fermentarea nefermentativ a produselor alimentare se poate realiza i-n
rezultatul oxidrii grsimilor din compoziia substanelor proteice, compuii formnd
lipoproteide.
Norma zilnic de compus constituie 1,5g proteine la 1 kg din masa corpului.
-6Enzimele compui de natur proteic cu proprieti de catalizatori i datorit
crora se intensific reaciile chimice i ce au loc n organismele vii. Iat de ce aceste
substane se utilizeaz pe larg n industria alimentar, la producerea alcoolului etilic,
berei, vinului, ceaiului, pinii, produselor acidolactice. Fermenii particip la
maturarea fructelor i legumelor, maturarea i alterarea crnii i a petelui, pstrarea
cerealelor i finii.
Fermenii n dependen de compoziia lor se mpart n 2 grupe:
-

Unicomponeni molecula este format doar din proteine.

Bicomponeni protein + rmi de compus neproteic.

39

Dup caracterul activitii se mpart n urmtoarele grupe:

-

Oxidoreductaze catalizeaz reaciile de oxidare reversibile.

Oxidarea procesul de separare a H de la substratul donator i plasarea lui la

acceptor.
Din aceast grup face parte: peroxidaza, catalaza, polifemeloxidaza.
-

Transferaza intensific trecerea grupelor de atomi ntregi de la un

compus la altul. n dependen de grupa de trecere pot fi: aminotransferaze,

glucotransferaze, fosforatransferaze.
-

Hidrolaze catalizeaz procesul de hidroliz.

Liaze

catalizatori

ai

reaciilor

nehidrolitice.

Particip

la

descompunerea substanelor organice cu adiionarea H2O, CO2 i N. Ele pot fi de mai

multe tipuri, n dependen de tipul recepturii, legturii dintre grupe i rmia
rmas.
-

Izomeraze catalizeaz trecerea unor compui organici n izomerii

acestora.
-

Ligaze asigur sinteza unor compui organici.

Pe cale industrial enzimile se obin din ciuperci, drojdii .a.

-7Vitaminele sunt compui organici cu structur molecular joas, care sunt
necesare ntr-o cantitate nensemat pentru activitatea normal a omului. Ele sunt
substane biologice active, care asigur realizarea normal a proceselor biochimice i
fiziologice din organism.
Insuficiena sau lipsa vitaminelor duce la avitaminoz, iar surplusul duce la
hipervitaminoz.
Vitaminele se clasific n dependen de solubilitatea n:
- Solubile n grsimi (A; D; E, K).
- Solubile n ap (B1; B2; B4; PP, B3; H; C; B15).

40

B1- insuficiena duce la scderea poftei de mncare, insomnie, scderea n

greutate. Se conine n urmtoarele produse: boabe de gru, fin, pinea din secar,
tr, varz, cartofi, morcov, sfecl, roii, mere, coacz neagr, creer .a.
Norma zilnic este de 1,5-2,6 mg.
B2 (riboflavin) - insuficiena duce la scderea poftei de mncare, scderea n
greutate, dureri de cap, iritaii a pielii. Se conine n coarne de bovine, lapte, ou, gru,
embrionul bobului de gru, hric, salat, morcov .a.
B6 (pirodoxin) insuficiena duce la infecii a dermei i ncetinirea creterii
organismelor tinere. Se conine n drojdii, scrumbie, brnzeturi, carne, fin de gru,
mazre. Se pstreaz bine la nclzirea produselor. Norma de consum 1,8-3 mg.
B12 (cianocobalomin) insuficiena duce la anemie, dereglarea asimilrii
produselor, schimbul de substane. Se conine n ficat, rinichi de porcine, inim,
scrumbie, carne de bovine, brnzeturi, lapte, glbenu de ou.
B9 (acidul folic) insuficiena provoac anemia, reducerea procesului de
cretere. Se conine n drojdiile din bere, ficat de bovine, spanac, salat, rinichi, carne
de bovine, ou, ceap, lapte .a.
B3 (acidul pantotenic) - insuficiena provoac infecii al dermei stomacului,
sistemului nervos, a rinichilor. Se conine n urmtoarele produse: ficat de ovine, ou,
pine, carne, mazre verde, cartofi, brnzeturi, crupe, fructe.
B15 se gsete n smburi de caise, cartofi, mere, struguri. Norma medie zilnic
15-25 mg.
PP (acidul nicotinic) apr organismul de boala pielii. Se conine n ciuperci
uscate, carne i ficat de bovine, pine, hrc, ou, brnzeturi, morcov, cartofi, mere,
struguri.
C (acidul ascorbic) mrete imunitatea. Se conine n mcie, ardei dulce
rou, coacz neagr, spanac, varz, cartofi, mere .a.
P asigur ntrirea capilarelor. Insuficiena duce la oboseal, fragilitatea
oaselor sangvine. Se conine n struguri, coacz neagr, mcie, lmi i portocale,
morcov, sfecl, cartofi, mere. Norma zilnic este de 25-50 mg.

41

H (biotin) insuficiena provoac cderi de pr i deteriorarea pielii. Se conine

n ficat de bovine, glbenu de ou, conopid, orez, lapte, carne, pine .a. Norma
zilnic este de 0,15 0,3 mg.
Vitaminele liposolubile (care se dizolv n grsimi):
A (retinol) este necesar pentru creterea i dezvoltarea normal a organismelor
tinere, prentmpin pierderea de vedere. Se afl n esuturi i este format din carotin.
Se conine n grsimi de pete, ficat, ceap, morcov, lapte. Norma zilnic este de 0,52,5 mg.
D (calceferol) prentmpin rahitismul la copii. Se conine n ficat, glbenuul
de ou, unt, uleiuri iradiate cu raze ultraviolete. Norma de consum zilnic este de 0,025
mg.
E asigur funcionarea normal a organismului de fertilitate. Insuficiena duce
la infertilitate. Se conine n embrionul de cereale, legume proaspete, uleiul de floarea
soarelui, unt, lapte. Norma zilnic este de 12-15 mg.
K asigur procesul de coagulare a sngelui. Se conine n mazre verde, fragi,
cartofi, morcov, roii, carne, ou, lapte. Norma zilnic de consum este de 0,2-0,3 mg.
-8Aproape n toate produsele alimentare conin acizi. Cei mai rspndii sunt:
acidul malic, citric, lactic, fosforic, formic .a.
Acidul formic (CH2O2) se conine n mere, zmeur, cirae. Are aciune
antiseptic i se utilizeaz la conservarea unor produse.
Acidul acetic (CH3COOH) se utilizeaz n industria alimentar, la conservarea
i la producerea mineradelor.
Acidul malic (COOH-CHOH-CH2COOH) se utilizeaz la producerea
buturilor rcoritoare i produselor de cofetrie.
Acidul tartic (COOH-CHOH-CHOH-COOH) se conine n struguri. Se
utilizeaz la fabricarea buturilor rcoritoare i cofetrie.

42

Acidul lactic (CH3CHOH-COOH) se formeaz la marinarea i murarea

fructelor i legumelor. Se conine n pinea de secar, vin, bere, cvas, lapte, chefir,
smntn.
Acidul oxalic (COOH-COOH) se conine n mcri, spanac. Este toxic n
cantiti mari.
Acidul chihlimbaric (COOH-CH2-CH2-COOH) se ntlnete n fructe i
legume, sfecl, coacz, viine, struguri, mcie. Se formeaz la fermentarea
alcoolic.
Acidul benzoic (C6H5COOH) are proprieti antiseptice i deaceea se utilizeaz
la conservare. Se ntlnete n scoru.
Acidul salicilic (C6H5COOH-OH) se conine n cantiti minime n struguri,
viine, zmeur, coacz. Se utilizeaz ca conservant.
Acidul scorbic, are aciune antimicrobic. Se utilizeaz la conservare. Se conine
n scoru, .a
Substane aromate - snt uleiuri eterice naturale care snt adugate n produse
pentru

stabilizarea gustului i aromei, restabilirea gustului i aromei, redarea

gustului i aromei a unor prod fr gust sau pentru a masca unele gusturi i anume
cele nedorite. Acestea pot fi: naturale, identice celor naturale, sintetice.
Cele mai utilizate substane aromatice sunt:
Vanilina se utilizeaz n industria de cofetrie.
Citral are miros de citrice. Se utilizeaz n industria de cofetrie i parfumerie.
.a.
-9Compuii fenolici se gsesc n produsele de natur vegetal. La ele se refer
substanele molecula crora este format dintr-un inel benzoic plus una sau mai multe
grupe OH. Cel mai simplu reprezentant este fenolul. Compuii ce conin mai multe
grupe OH se numesc compui polifenolici. Aceti compui sunt substane cristaline,

43

solubile n alcooli, benzeni, eteri .a. n dependen de structur compuii fenolici se

mpart n trei grupe:
I. Compuii ce sunt formai dintr-un inel aromatic i un atom de C. La acestea se
refer unele substane aromatizatoare: vanilina, acidul galic. (C6-C1)
II. Compuii ce sunt formai dintr-un inel aromatic i trei atomi de C. La acestea
se refer: acidul cofeic, fericlic, cumaric, clorogenic. (C6-C3).
III. Compuii cu formula (C6-C3-C6) din acestea fac parte flavonoidele, care n
dependen de structur i de gradul de oxidare pot fi: leicoantociane, flavanone,
antociane, flavone, flavonole.
Catelinele sunt substane incolore i se conin n pere, gutui, mere, struguri,
coacz, mcie, ceai verde.
Leicoantociane substane incolore nestabile, care la nclzire n prezena
acizilor minerali trec n compui minerali.
Flavanone substane incolore, ce se gsesc n fructe citrice sub form de
glicozide.
Antociane substane colorate, care se gsesc n fructe, pomuoare i legume i
confer acestora culoare de la roz pn la violet.
Flavone substane colorate galben, ntlnite n struguri, mere, tutun, coaj de
ceap sub form de glicozide.
Compuii fenolici polimerici sunt reprezentani n general de substane tanante
i lignin. Acestea ofer fructelor i legumelor gust astringent.
Reprezentanii sunt:
Liglina este rspndit n esuturile vegetale. La oxidarea bazic se transform
n substane aromatizatoare. Acest proces are loc la inerea ndelungat a vinurilor i
divinurilor n butoaie de stejar.
Substanele polifenolice se conin n curma, scoru, coacz neagr, mere, pere.

44

-10Toate bunurile (mrfuri i produse alimentare) au valoare de consum. n

dependen de categoria bunurilor, valoarea de consum este diferit.
Pentru mrfurile nealimentare valoarea de consum depinde de particularitiile
individuale ale consumatorilor, venituri, progrese tehnico-tiinifice.
Produsele alimentare sunt caracterizate de un complex de proprieti, totalitatea
crora determin utilitatea lor pentru populaie. Utilitatea produselor alimentare se
caracterizeaz prin valoarea alimentar, biologic, fiziologic i energetic.
Valoarea alimentar este caracterizat de compoziia chimic a produselor i
gradul de asimilare a acestora.
Valoarea biologic coninutul de vitamine, substane minerale, aminoacizi i
alte substane biologic active, indespensabile pentru activitatea organismului uman.
Valoarea fiziologic este caracterizat de coninutul de elemente utile pentru
realizarea schimbului de substane n organism, precum i de aciunea substanelor la
sistemul nervos, digestiv .a. (de ex. Cofeina, alcoolul, vit. C n lmie, bacterile
acido-lactice n lapte).
Valoarea energetic este caracterizat de energia eliminat din produsele
alimentare n rezultatul consumului i care i asigur funciile fiziologice ale
organismului.
Energia se formeaz n rezultatul oxidrii glucidelor, proteinelor, grsimilor i n
cantiti mici a acizilor i a alcoolului etilic. De aceea este necesar de a cunoate
energia zilnic de care are nevoie corpul uman pentru a fi aprovizionat la timp cu alte
rezerve. Energia cheltuit de om se reflect sub form de cldur, de aceea cantitatea
de energie se expirm n uniti calorici.

45

Cantitatea destul de produse alimentare de calitate nalt n organism, permite

organizarea unei alimentaii echilibrate. O alimentaie echilibrat necesit un regim
determinat n timpul zilei.
Omul matur necesit zilnic 2775 Kcal. ntr-o alimentaie echilibrat substanele
de baz (proteine, lipide, glucide), trebuie s fie n raport de 1:1:7.
n rezultatul consumului 1g de substan se elimin urmtoarea cantitate de
energie:
1g protein 4 Kcal.
1g grsimi 9 Kcal.
1g zaharuri 3,8 Kcal
1g amidon -4,1 Kcal.
1g acizi organici 3 Kcal.
Valoarea energetic a produselor alimentare se poate determina dup compoziia
chimic.

46

Tema 6: Structura molecular i grupele funcionare ale

moleculelor mrfurilor.
1. Grupele funcionare ale moleculelor mrfurilor.
2. Structura molecular a mrfurilor.
3. Stri de agregare a substanelor.
4. Defecte ale structurii.
-1Dac compoziia chimic a produselor alimentare depinde de factorii biologici,
cea a mrfurilor nealimentare este determinat de compoziia chimic a materialelor
din care sunt obinute.
Compoziia chimic a materialelor este influenat de grupele funcionale a
moleculelor. Grupele funcionare sunt:
- Hidroxil (-OH).
- Carboxil (-COOH).
- Carbonic (=CO).
- Amin (=NH2).
- Amidic (-NH-CO-).
- Sulfidic (-S).
Grupa hidroxilic asigur o hidroscopicitate nalt celulozei i substanei
proteice. n poliamide se conin un numr neimportant de grupe OH de aceea fibrele
poliamidice absorb apa mai puin.
Lavsanul poliacrilomitilul i polipropilena nu conin grupe OH i nu absorb
apa, ns asigur materialelor un grad nalt de rezisten la ap.
Grupele COOH, OH, NH2, NH-CO, n materialele proteice (lna, mtasa, piele)
i celulozici (bumbac i in), asigur materialelor o hidroscopicitate nalt, i modific
proprietiile la umezire, pot fi colorate i au un grad moderat clerizare.
Grupa amidic predomin n materialele obinute pe cale sintetic i au un grad
sczut de hidroscopicitate, moderat se coloreaz i se electrizeaz puternic.
47

Grupa sulfidic ce predomin n substana proteic a lnii, cheratin, au un grad

de hidroscopicitate mai redus, dar aceast legtur poate fi descompus n mediu
bazic.
Deaceea deseori este necesar de a cunoate doar grupa funcional predominant
ntr-un material pentru a determina proprietiile. Aceste grupe pot fi identificate cu
ajutorul diferitor metode: spectometria, analiz, rentghenoscopia, microscopie
electronic, difracia electronic.
-2Caracteristica tuturor substanelor sau materialelor sunt asigurate nu numai de
compoziia chimic, dar i de structura atomilor i moleculelor, tipurilor de legturi i
gradului de perfectare a structurilor.
Cuvntul structur n ceea ce privete substanele chimice are dou sensuri.
Prin molecul chimic se nelege caracterul legturii i consecutiv legarea
atomilor n molecul n ceea ce este structur primar, a substanelor unice, iar
structura materialelor este aranjarea spaial a moleculelor i caracterul legrii lor
n elemente structurale mari.
Tipul legturii atomilor n molecul determin proprietiile substanelor. Cea
mai rspndit tip de legtur chimic este legtura covalent. Aceasta este foarte
rezistent, se deosebete prin energie nalt i asigur duritate i rezisten nalt
cristalelor.
Legtura ionic (electovalent), este deasemenea rezistent, iar substanele cu
astfel de legtur (sruri, oxizi de baz) conduc bine curentul electric. La temperatur
i presiune normal, legturile ionice reprezint corpuri cristalice cu temperatura de
topire nalt.
Pentru metale este caracteristic legtura metalic, care asigur o plasticitate
nalt a metalelor, precum i proprieti electro i termoconductibile.

48

De tipul legturii dintre atomi depinde forma i mrimea moleculei, configuraia

lor, echilibrul dintre puterea de atracie i de respingere a atomilor i potenialul
energetic a moleculei.
n molecula compuilor organici, inclusiv n polimerii macromoleculari, atomii
grupelor au capacitatea de a devia i de a se roti liber n jurul legturii unitare (C-C),
fr a modifica distana dintre nucleele orbitale i unghiurile de valen. Datorit
acestor iruri moleculare, polimerii sunt elastici i iau forme diferite.
Legturile duble C=C complic rotirea lanului de molecule n rezultatul cruia
crete rigiditatea macromoleculelor.
n polimerii ce conin grupele funcionale OH, -COOH, =CO, =NH, -NH 2,
modificrile lanurilor, care sunt nconjurate de alte iruri, sunt dificile i au loc ncet,
iar deseori doar aciunea forelor exterioare. Deformaiile rezultate astfel comparativ
cu cele plastice sunt reversibile, dispar la nclzire sau umflarea polimerului.
n macromoleculele cauciucurilor i ator elastomeri sunt foarte puine grupe
polare i micarea irurilor moleculare nu este ncetinit, ceea ce asigur o deformare
elastic nalt ce se dezvolt rapid.
De rnd cu modificrile de conformare, n polimeri, sub aciunea forelor
exterioare, care deregleaz echilibrul dintre forele de atracie i de rspingere a
atomilor se modific i distana dintre nucleul orbital i unghiurile de valen. Aceste
modificri sunt determinate de modificrile energiei moleculei, care se realizeaz cu
viteza sunetului i asigur deformri rapide a materialelor.
-3Natura i intensitatea forelor de interaciune dintre particulele (atomi, molecule
sau ioni), ce formeaz substanele, asigur prezentarea lor n starea solid, lichid i
gazoas.
Fiecare stare de agregare este caracterizat printr-un grad determinat de
consecutivitate a structurii substanelor.

49

n stare gazoas particulele practic nu sunt legate ntre ele. Ele se afl una de alta
la distane, care depesc mrimea lor.
n stare lichid moleculelor se pot mica i se pot nlocui.
Particulele n stare solid datorit interaciunii puternice formeaz o structur
consecutiv regulat. Gradul de perfeciune a acestei structuri este nalt sau jos la
substane, n mrimea lanului molecular. n corpurile solide particulele nu se pot
nlocui, ci doar se pot mica cu o aplitud limitat.
Trecerea substanelor dintr-o stare de agregare n alta are loc odat cu
modificarea structurii acestora. Odat cu scderea temperaturii, substanele din starea
gazoas, trec iniial n stare lichid apoi n solid cptnd o structur fix cristalin.
Majoritatea corpurilor solide au structur cristalin. ns trecerea din stare lichid n
solid, se poate realiza i fr o regularitate a structurii. n acest caz corpul solid, dup
structur se apropie de lichide i capt denumirea de structur amorf (sticla,
caramelele).
Structura cristalin a corpurilor solide este cea mai rezistent, deoarece
particulele sunt aranjate mai dens. Trecerea substanelor din stare amorf n cristalin
este nsoit de mrirea densitii substanelor.
Pentru metale i aliaje este caracteristic structura policristalin, care este
format din cristale mrunte, care pot fi vzute la microscop. Monocristalele au form
multigranulat, cu simetrie determinat, n dependen de care pot fi: cubice
(regulat), tetragonal (prizma piramidei), hexagonal, .a.
-4n dependen de mrimea elementelor structurale se realizeaz gradaia
structurii corpurilor tari (solid): macrostructur, microstructur, structur interioar,
structur poroas.
Macrostructura este totalitatea relativ a elementelor structurale mari a
materialelor (fire, fibre, straturi), care pot fi vzute cu ochiul liber sau cu ajutorul
lupei. Studiu macrostructurii are un rol important la aprecierea organoleptic a

50

calitii mrfurilor. De exemolu: stabilirea formei i tipului firelor n esuturi,

caracterul amplasrii straturilor n lemn, densitatea ciobului de porelan.
Microstructura totalitatea de elemente structurale percepute cu ajutorul
microscopului optic (mrite de 10 i 100 ori). La studierea microstructurii se stabilete
caracterul rsucirii fibrelor, formei granulelor de amidon, etc.
Structura interioar se caracterizeaz prin combinarea atomilor, ionilor sau
moleculelor, sau a elementelor structurale mari, care nu pot fi vzute cu microscopul
optic. Acestea pot fi depistate prin urmtoarele metode: analiza rentghenostructurali,
microscopia electronic i electronografic.
Structur poroas au materialele ce conin pori, ntre elementele structurale,
dereglnd omogenitatea materialelor. Ele au form, mrime variat (bule, capilarii).
Porii pot fi de mai multe tipuri:
- Pori penetrani (capilare)- care trec prin toat grosimea materialelor.
- nchii (izolai) nu comunic cu mediul extern i sunt plini cu aer sau alt gaz.
- Seminchii care ptrund n interiorul materialului.
- De suprafa sunt prezentate de adncituri mici asigurnd neregularitatea
materialelor.
-5Defecte ale structurii materialului sunt crpturile, fisurile, incluziuni strine, ct
i dereglri a consecutivitii reelei cristaline.
n structura corpurilor solide se ntlnesc defecte punctiforme i liniare, ct i de
suprafa.
Defecte punctiforme (vacansii) sunt cele mai simple i apar n procesul de
formare a cristalelor.
Defecte liniare (dislocaii) prezint defecte de suprafa. Dislocaiile n cristale
apar n rezultatul proceselor de topire sau dizolvare, ct i ca rezultat a deformrilor
plastice sub aciunea tensiunilor exterioare la prelucrarea mrfurilor. Dislocaiile

51

cauzeaz apariia fisurilor att n interiorul ct i pe suprafaa cristalelor. Multe defecte

ns apar n rezultatul ntlnirii polimerilor.
Defectele structurii sunt depistate i studiate conform metodelor defectoscopice.
Defectoscopia este totalitatea de metode fizice de efectuare a controlului calitativ
a mrfurilor, care cu ajutorul defectoscopului depisteaz fisuri greu vizibile, crpturi,
incluziuni strine. Cele mai rspndite metode de defectoscopie sunt: metoda capilar,
luminiscent, magnetic, renghen, ultra sonor.

52

Tema 7: Proprietile generale ale mrfurilor.

1. Noiuni generale.
2. Proprieti chimice.
3. Proprieti fizice.
4. Proprieti fizico-chimice.
5. Proprieti biologice.
6. Proprieti psihosenzoriale.
-1Proprieti sunt nsuirile atribuite mrfurilor, ce le dau o anumit utilitate n
consum i au menirea s satisfac o nevoie sau s aduc un serviciu consumatorilor.
Proprietiile mrfurilor sunt determinate de mai muli factori: materia prim
utilizat, procesele tehnologice de obinere, operaiile de ambalare, transportare,
manipulare i pstrare.
ntre proprietiile mrfurilor exist relaii de intercondiionare complexe, care
deterim nivelul calitii. n practica economic este necesar cunoaterea tipurilor de
proprieti pentru difinirea calitii i prelucrarea electronic a datelor privind
circulaia mrfurilor pe clase de calitate.
Proprietiile mrfurilor se pot clasifica dup mai multe criterii:
I. Dup ponderea pe care o au n stabilirea calitii:
- Proprieti critice care determin n mod hotrtor calitatea mrfurilor.
- Proprieti importante -

care contribuie ntr-o msur considerabil la

asigurarea unui anumit nivel calitativ al produselor (sensibilitatea aparatelor radio,

proprietiile substanelor nutritive din substane).
- Proprieti minerale care contribuie ntr-o msur mic la stabilirea calitii.
II. Dup aportul pe care l au proprietiile la serviciul ce l ndeplinesc
mrfurile n timpul utilizrii la consumator, pot fi:

53

- Proprieti tehnico-funcionale rezisten, mas, compoziie chimic,

durabilitate.
- Proprieti economice consumul de energie, combustibil, cheltuieli n
utilizare.
- Proprieti

psihozenzoriale

estetice:

form,

culoare,

desen

organoleptice: gust, miros, tueu.

- Proprieti ergonomice confortul n utilizare.
- Proprieti ecologice gradul de poluare a mediului nconjurtor.
III. Dup modalitiile de apreciere i determinare na proprietiilor, ele
se grupeaz n:
- Proprieti msurate direct dimensiunile, masa, compoziia chimic.
- Proprietiile apreciate incorect durabilitatea.
- Proprietiile apreciate organoleptic maturarea fructelor, culoarea, gustul,
etc.
IV. Dup natura i structura materialelor din care sunt realizate mrfurile:
- fizice

- mecanice

- chimice,

- fizico-chimice,

- igienico-sanitare

-biologice.
Mrimea proprietiilor se exprim prin intermediul valorilor prescrise sub
form cifric (se utilizeaz pentru marea majoritate a proprietiilor i poate avea
valori absolute ori relative, limitative).

-2Propietiile chimice caracterizeaz stabilitatea materialelor i a mrfuilor la

aciunea diferitor ageni chimici. Proprietiile chimice influeneaz regimul
procesului de producere, condiiile de exploatare i depinde de compoziia i structura
substanelor. Cele mai importante proprieti chimice sunt: compoziia chimic,
stabilitatea la ap, la acizi, la baze, la oxizi, la lumin.

54

1. Compoziia chimic - reprezint proprietatea de baz a mrfurilor, care

mpreun cu structura determin mrimea celorlalte proprieti. Studierea proprietii
chimice a mrfurilor presupune cunoaterea proprietiilor principale, categoriilor de
substane substane de baz, substane secundare, imporiti i corpuri strine.
Proprietiile acestor substane determin destinaia produsului, modul de comportare
fai de anumii factori ce acioneaz n timpul utilizrii sau pstrrii.
2. Stabilitatea la aciunea apei presupune comportamentul mrfurilor la
aciunea apei.pentru unele mrfuri aceast proprietate este pozitiv (detergenii), iar
pentru alta negativ (peliculele).
3. Stabilitatea mrfurilor la aciunea ageniilor chimici presupune
cunoaterea modului de comportare la acizii minerali i organici, la alcalii, la sruri, la
oxigenul din ap. De ex. Produsele textile din fibre naturale vegetale (bumbacul) nu
rezist la acizi minerali diluai, dar exist la aciunea alcaliilor, n schimb produsele
din ln, au o comportare invers, nu rezist la alcalii dar rezist la acizi diluai.
Coroziunea metalelor const n degradarea chimic lent i progresiv al unui
metal, ca urmare a unor fenomene chimice, care au loc ntre metal i agenii mediului
nconjurtor (ap i vapori). Forma cea mai simpl o prezint combinarea oxigenului
cu metalul, n urma cruia rezult oxizi.
La produsele din sticl stabilitatea chimic se reflect n comportarea ei fa de
aciunea coroziv a apei i a soluiilor acide sau alcaline. Acidul fluorhidric are
aciune coroziv asupra sticlei.
Materialele plastice, fibrele sintetice au o rezisten mare la acitzi, alcali i
oxizi.
4. Stabilitatea la aciunea razelor solare la aciunea razelor ultraviolete,
unele mrfuri i modific proprietile iniiale. Cele mai stabile sunt mrfuri silicate
i unele materiale plastice.
-3Dintre proprietiile fizice ale mrfurilor cele mai importante sunt:

55

I. Masa i greutatea:
1. Masa de structur este proprietatea general a mrfurilor i exprim
cantitatea de materie, coninut n produs.
Masa se folosete att la cerceterea calitii prin analiza proprietiilor
substanelor din produs i influenele lor asupra altor proprieti, ct i pentru
evaluarea cantitii mrfurilor din loturile care fac obiectul comerului. Sunt
cunoscute mai multe proprieti derivate din mas i se aplic n mod difereniat n
funcie de natura produselor:
- Masa pe unitate de lungime (m/l) pentru produsele textile.
- Masa pe unitate de suprafa (m/m2) - la covoare.
- Masa pe unitate de volum (m/m3) la lemn.
- Masa comercial pentru produse hidroscopice.
2. Densitatea reprezint masa unitii de volum dintr-un corp i se exprim
prin relaia:
= m/V (Kg/m3).
3. Porozitatea raportul dintre volumul unui corp i volumul porilor, care se
gsesc ntre granulele sale.
II. Proprieti mecanice exprim modul de comportare n timpul utilizrii la
aciunea unor solicitri, fore exterioare, care tinde s le modifice structura,
integritatea.
Aceste proprieti determin durabilitatea mrfurilor. n funcie de modul
acionare al forelor exterioare, proprietiile mecanice sunt:
1. Rezistena la traciune (ntindere) este raportul dintre fora de rupere
necesar i seciunea transversal a produsului. Se exprim n Kgf/cm2 .
2. Alungirea la rupere proprietatea unor produse de ai mri lungimea din
momentul aciunii forelor de traciune i pn la rupere. Se determin aceast
proprietate cu ajutorul dinamometrului.
3. Rezistena la ncovoiere exprim sarcina probei de material, raportat la
seciunea ei Kgf/cm2 .

56

4. Rezistena la ndoiri repetate se utilizeaz n cazul produselor textile,

materiale plastice, metale.
5. Rezistena la compresiune se prezint ca o deformare inverse rezistenei la
traciune, forele fiind orientate n sens invers.
6. Rezistena la uzur prin frecare exprim modul de comportare a unor
mrfuri, la aciunea unor fore care tind s le distrug prin frecare (nclminte,
covoare, anvelope).
7. Reziliena este o ncercare dinamic i const n ruperea dintr-o singur
lovitur a unei probe de produs crestate la mijloc (metal, lemn).
8. Duritatea rezistena opus de un produs la ptrunderea unui corp din
exterior n stratul superficial.
9. Durabilitate este o proprietate sintetic n care se regsesc direct sau
indirect valorile principalelor proprieti mecanice. Ea reprezint proprietiile
mrfurilor de ai menine nsuirile iniiale un timp ct mai ndelungat n condiiile
unei utilizri normale.
10. Regiditatea este proprietatea unor produse de a reveni momentan la
forma sau volumul iniial dup ncetarea aciunii forelor de deformare.
11. Elasticitatea proprietatea mrfurilor de a reveni treptat la forma sau
volumul iniial
12. Plasticitatea proprietatea corpului de a se deforma ireversibil sub
aciunea forelor exterioare.
13. Viscozitatea proprietate a lichidelor de a opune rezisten la separarea
unei pri de alta sub aciunea forelor exterioare.
14. Adeziunea este gradul de interaciune ntre suprafaa produselor i
materialelor care se atinge.
III. Proprieti termice exprim modul de comportare a mrfurilor la
aciunea energiei calorice. Cele mai importante sunt:
1. Cldura specific cantitatea de cldur necesar unui gram dintr-un corp
pentru ai ridica temperatura cu 1 C fr ai modifica starea fizic sau chimic.

57

2. Coeficientul de dilatare termic proprietatea produselor de a-i modifica

dimensiunile sub aciunea cldurii.
3. Conductibilitatea termic proprietatea unor mrfuri de a conduce cldura
prin masa unui material din care sunt alctuite. nsuirea materialului de a conduce
cldura, dintr-o parte n alta, la o diferen de temperatur se numete
termoconductibilitate.
4. Termoizolare este o proprietate important pentru produsele textile destinate
mbrcmintei i nclmintei, unde coeficientul transferului de cldur prin material
este caracteristica de baz.
5. Capacitatea caloric proprietatea unor produse de a absorbi o anumit
cantitate din cldur din mediul nconjurtor.
IV. Proprieti optice sunt proprietile ce se determin vizual. La ele se refer:
1. Culoarea este o proprietate important a mrfurilor, pentru c are implicaii
deosebite asupra altor caracteristici de calitate. Poate fi definit:
Fizic o anumit band a spectrului electromagnetic.
Psiho fizic caracteristic a luminii ce permite s se disting unul fa de altul.
Psihosenzorial este caracterizat de lumina zilei i tonalitatea.
3. Transparena este nsuirea unui corp de a fi strbtut de ctre radiaiile
luminoase.
4. Luciul este proprietatea mrfurilor de a reflecta lumina incident cu
difuziunea c mai redus.
5. Indiciile de refracie este o constant fizic proprie unor produse lichide i
solide. Este egal cu raportul dintre sinusul unghiului de inciden i sinusul unghiului
de refracie a unei raze care ptrunde dintr-un mediu n altui.
V. Proprietile acustice sunt proprietile mrfurilor de a reflecta, conduce i
absorb sunetul: sonoritatea reprezint vibraiile din mediu care sunt percepute de
organul auditiv n dependen de frecven i putere. Proprietile acustice sunt
determinative la aprecierea calitii instrumentelor muzicale, la materialele de
construcie destinate izolrii sonore, recunoaterea produselor din porelan, faian sau

58

cristal. Proprietile acustice sunt: frecvena, intensitatea sunetului, nlimea

sunetului, intensitatea tonului, viteza sunetului.
Organul auditiv percepe sunetul, frecvena crora se afl n diapazonul 15-20000
Hz. Vibraii acustice cu o frecven mai redus de 15 Hz se numesc infrasonore.
Totalitatea vibraiilor sonore formeaz spectrul sunetului. Spectrul poate fi liniar
i neted. Spectrul neted este format din vibraii neperiodice, energia cruia este
rspndit pe o frecven mare i este perceput de organul auditiv ca zgomot.
Sunetul spectrului liniar este caracterizat de o totalitate de vibraii periodice cu
un raport al frecvenelor determinat. La acestea se refer sunetele muzicale.
Principalii indici ai proprietile acustice sunt: viteza sunetului, nlimea,
intensitatea, absorbia sunetului, conductibilitatea sunetului, izolarea sunetului.
1. Viteza sunetului - prezint raportul dintre lungimea undelor la frecven i se
exprim prin m/s. este diferit n produse i depinde de natura i structura lor i de
temperatur. Viteza sunetului n aer 330 m/s, ap 1400 m/s, oel 5000 m/s.
2. nlimea sunetului este determinat de numrul de vibraii ntr-o secund.
3. Intensitatea sunetului puterea sunetului care trece printr-o unitate de
suprafa, aranjat perpendicular n direcia rspndirii sunetului. Se exprim n
dubeli, dB.
4. Vibraiile sonore care au o anumit intensitate i sunt percepute de organul
auditiv se numesc tonuri. nlimea tonului sunetului depinde de frecvena vibraiilor
de baz, de aceea spectrul acustic, ce formeaz tembrul sunetului poate avea nivel
diferit.
5. Conductibilitatea sonor pentru mrfurile muzicale.
6. Izolarea aceste proprieti depinde de natura i structura materialelor.
VI. Proprietile electrice determin comportarea materialelor i mrfurilor la
ptrunderea curentului electric prin acestea. Cele mai importante proprieti electrice
sunt:electroconductibilitatea, rezistena electric, intensitatea electric, tensiunea
electric.

59

dependen

de

electroconductibilitate,

toate

materialele

pot

fi:

electroconductori, semiconductori i izolatori.

Conductorii se deosebesc prin rezistena electric joas i electroconductibilitate
nalt. La acestea se refer Ag, Cu i aliajele lui, Al, etc, ce se utilizeaz n calitate de
electroconductori la producerea cablurilor.
Izolatorii se deosebesc prin rezisten electric mare i electroconductibilitate
joas.
Semiconductori ocup o poziie intermediar ntre conductori i izolatori i la
ei se refer Si, Se, C, Cu2O .a. sunt utilizai la fabricarea aparatelor radio,
televizoarelor, frigiderilor.
-4Proprietile fizico-chimice, sunt determinate de procese fizice i chimice
realizate n anumite condiii de mediu.
Cele mai importante proprieti fizico-chimice:
1. Hidroscopicitatea este proprietatea unor mrfuri de a face schimbul de
vapori de ap cu mediul nconjurtor. Viteza de primire i cdere a apei este n funcie
de structura molecular, precum i de temperatur i umiditatea din mediul
nconjurtor
2. Umiditatea exprim coninutul total de ap al unui produs hidroscopic.
Aceast proprietate este strns legat de umiditatea relativ a aerului, care este dat de
raportul cantitatea de vapori de ap, existent la un moment dat, la o anumit
temperatur i masa vaporilor necesari pentru a satura acelai volum de aer, la aceeai
temperatur. Se exprim n %.
3. Permiabilitatea este proprietatea mrfurilor de a lsa s treac prin ele apa,
vapori, gaze sau praf. Aceast proprietate este de mare importan pentru produsele
textile i nclminte, influennd gradul de confort i proprietile igienice. Mrimea
acestei proprieti depinde de structura macroscopic a esturilor, forma i mrimea
porilor la pielea pentru nclminte.

60

-5Proprietiile biologice caracterizeaz stabilitatea mrfurilor la aciunea

microorganismelor. n general acestea influeneaz negativ calitatea mrfurilor.
Gradul de deteriorare a mrfurilor de microorganisme, depinde de condiiile de
temperatur, umiditate i pH. Odat cu creterea temperaturii procesele de putrefacie
se intensific, iar mrfurile i pierd luciu, transparena culoarea, aspectul exterior i-n
unele cazuri pot fi distruse complect. Pentru a mri rezistena la aciunile
microorganismelor, mrfurle sunt prelucrate cu diferitesubstane antiseptice. Rolul
proprietilor biologice este determinativ la alegerea mijloacelor de ambalare i
transportare, condiile de pstrare i exploatare.
-6Stanciu pag. 30.-35.

61

Tema 8: Proprietile de consum ale mrfurilor.

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Noiuni generale i clasificarea proprietilor de consum.

Proprieti cu destinaie social. Proprieti funcionale.
Fiabilitatea, mentenana, disponibilitatea.
Proprieti ergonomice.
Proprieti estetice.
Proprieti ecologice i de securitate.
-1-

Proprietile de consum i indicii acestora determin eficacitatea utilizrii

mrfurilor conform destinaiei, primind o utilitate social i practic, asigurnd un
grad ridicat de confort, inofensibilitate i optimabilitate estetic.
Indicii proprietilor estimarea cantitativ sau calitativ a proprietilor.
Nomenclatura proprietilor de consum trebuie s ndeplineasc urmtoarele
cerine:
- s in cont de destinaia i condiiile de exploatare ale grupei concrete de
mrfuri.
- S reflecte progresele moderne ale tehnicii i tiinei.
- S in cont de cerinele consumatorilor n scopul indicrii calitii mrfurilor.
Pentru a determina nomenclatura proprietilor de consum ale mrfurilor este
necesar de a parcurge urmtoarele etape:
- Studierea mrfurilor.
- Elaborarea nomenclaturii propietii de consum pentru grupa concret de
mrfuri.
La determinarea nomenclaturii proprietilor consumiste este necesar de a alege
din complexul de proprieti cele de baz, care au o importan semnificativ n
determinarea calitii. n dependen de caracteristicile mrfurilor, proprietile de
consum se clasific n urmtoarele grupe: de destinaie social, fiabilitate, funcionale,
ergonomice, estetice, ecologice i de securitate.
-2-

62

Proprietile cu destinaie social determin proprietile mrfurilor de a

satisface necesitile individuale sau sociale ale consumatorilor. Indicii proprietilor
sociale sunt caracterizate de aspectul mrfii, compoziie i coninutul unor
componente, mod stil i sunt influenai de schimbrile ce au loc ntr-o anumit
perioad de timp. Modificrile indicatorilor sociali cauzeaz schimbri n cerinele i
indicii altor mrfuri. La studierea proprietilor sociale trebuie s se in cont i de
posibilitatea lor de realizare.
Necesitatea social n anumite mrfuri este stabilit prin metode statistice, pentru
elaborarea unor norme de consum i realizarea cercetrilor sociologice (anchete),
chestionare. Pe baza acestor date se elaboreaz nomenclatura i sortimentul optim de
mrfuri.
Proprieti funcionale sunt proprietile ce asigur utilizarea mrfurilor conform
destinaiei i satisfacerea necesitilor materiale, culturale .a ale consumatorilor.
Nomenclatura indicatorilor proprietilor funcionale este diferit n dependen de
mrfuri i de destinaia acestora. De ex: pentru legume indicii de baz sunt absorbia, transpiraia i inofensivitatea pentru corpul uman, iar pentru mbrcmintea
de iarn trebuie s fie clduroase i uoare (masa mic). Proprietile funcionale
sunt importante la determinarea calitii mrfurilor i depind de materia prim i
procesul tehnologic.
Indicii proprietilor funcionale pot fi clasificate n trei grupe:
- Indicii optimi de realizare a destinaiei de baz.
- Indicii universali.
- Indicii de ndeplinire a funciilor auxiliare.
Indicii optimi caracterizeaz gradul de satisfacere maxim a necesitilor. Ex:
pentru mainile de splat cantitatea i calitatea rufelor splate.
Indicii universali determin diapazonul de condiii i posibiliti de utilizare a
mrfii conform destinaiei cu indicarea funciilor auxiliare.
Indicii auxiliari caracterizeaz comportarea mrfii n condiii de transportare,
pstrare, exploatare i reparare.

63

-3Fiabilitatea exprim aptitudinea sau probabilitate ca un produs s funcioneze la

un moment dat, sau ntr-un interval de timp fr defectri, n condiiile de exploatare
dat.
Mentenabilitatea reprezint probabilitatea ca un produs defectat s fie
restabilit i readus n stare de funcionare ntr-un interval anumit de timp.
Mentenan const n ansamblul tuturor aciunilor tehnice i organizatorice
efectuate n scopul meninerii sau restabilirii unui produs n stare de ai ndeplini
funciile prevzute.
Disponibilitatea exprim modul de manifestare al calitii produselor n
procesul de utilizare, fiind determinat de fiabilitate i mentenan.
-4Proprieti ergonomice sunt determinate de aptitudinea mrfurilor de a crea
senzaia de confort n utilizare n corespundere cu caracteristice antropologice,
psihologice i psiho-fiziologice i de igien ale consumatorilor.
Proprieti

igienice

caracterizeaz

condiiile

care

influeneaz

asupra

organismului uman i capacitatea de munc a acestora n urma exploatrii mrfurilor.

La acestea se refer condiiile de iluminare, de curenie a ncperilor,
temperatura i umiditatea aerului, hidroscopicitatea, zgomotul, vibraiile.
Condiiile normale de activitate ale consumatorilor sunt determinate direct de
proprietile igienice ale mbrcmintei i nclmintei.
La proprietile igienice se refer i posibilitatea de curire a mrfii, care
depinde de natura materialelor, forma i suprafaa mrfii.
Indicii antropologici caracterizeaz corespunderea mrfii cu forme i greutatea
corpului uman, ceea ce asigur comoditatea n utilizare. Indicatorii antropologici au o
importan major la determinarea, calitii nclmintei, nclmintei, mobilei.

64

Indicatorii psihofiziologici caracterizeaz mrfurile i elementele lor, care n

exploatare activeaz organele de sim i energia muscular a consumatorilor.
Proprietile psihologice caracterizeaz corespunderea mrfii la deprinderile
formate ale consumatorilor.
-5De sinestttor. Stanciu pag. 35-40.
-6Proprietile ecologice ale mrfii caracterizeaz nivelul de poluare a mediului
nconjurtor n urma exploatrii lor. La determinarea cantitii de impuriti toxice n
marf, eliminate n rezultatul exploatrii n mediu nconjurtor, trebuie s se in cont
de normele stabilite de standarde i DNT, regulile centrelor epidemiologice i sanitare
de protecie a mediului nconjurtor.
Proprietile de securitate n consum sunt: securitatea electric, chimic,
mecanic, antiincendiar, biologic i inofensivitatea mijloacelor de transport.
- securitatea electric este unul din indicii de calitate a aparatelor electrice. De
aceea n DNT a acestor aparate este indicat limita de consum a energiei electrice.
- securitatea chimic indic c produsul nu elimin substane toxice pentru
organismul consumatorilor.
- securitatea mecanic caracterizeaz gradul de aprare ale mrfurilor.
- securitatea antiincendiar are un rol important la stabilirea calitii articolelor,
care sunt legate cu utilizarea substanelor i materialele inflamabile, elemente
termoelectrice.
- securitate biologice determin inofensibilitatea mrfii pentru sntatea
consumatorilor. Este important pentru vesel, jucrii, produse de parfumerie i
cosmetic i depinde de compoziia materiei prime i regimului de prelucrare.
- inofensivitatea mijloacelor de transport la determinarea calitii automobililor,
motocicletelor, motoarelor.

65

Tema 9: Calimetria. Msurarea i estimarea calitii.

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Principii de baz.
Indicii calitii mrfurilor. Cerinele fa de calitate. Defectele.
Factorii de influen a calitii mrfurilor.
Controlul calitii mrfurilor.
Metode de determinare a calitii mrfurilor.
Nivelul calitii mrfurilor.
66

-1n condiile produciei de mas, produsul este elementul de baz al loturilor de

mrfuri. Sub aceast form are loc circulaia produselor ntre productor unitatea de
transport i comer. De aceea trebuie s se fac distincia ntre calitatea unitii de
produs i calitatea loturilor.
Lotul de produse este alctuit din produse de acelai fel, obinute printr-un
anumit proces de fabricaie, din aceeai materie prim i destinate unei nevoi.
Calitate a mrfurilor totalitate de proprieti, care asigur utilitate i
satisfacere a unor necesiti reale n dependen de destinaia lor.
Calitatea unitii de produs este apreciat n raport cu principiul sau model
specificat, prescris ntr-un standard sau norm.
Calitatea lotului se apreciaz prin gradul n care se regsesc calitatea unitii de
produs n colectivitatea de mrfuri i se estimeaz printr-un indicator, ce exprim
proporia de noncalitate din lot.
Cerinele calitii sunt expresiile cererilor formulate de beneficiar n timpul
cercetrilor de pia i reprezint comanda social la un moment dat.
Proprietile sunt toate nsuirile specificate ale unui produs necesar
obinerii lui pentru acoperirea unei nevoi i care confer produselor o utilitate. Ele
apar n documentaia tehnic sub aspectul unor termeni tehnici i economici a
cerinelor de calitate formulate de consumatori.
Numrul proprietilor este relativ mare, n funcia de natura produsului acestea
fiind necesare pentru fabricaia lui, ntre limitele de toleran admise de documentaia
tehnico economic. Ele sunt prevzute n proiecte i prescrise n standarde sub
forma proprietilor fizice, chimice, mecanice i organoleptice.
Datorit varietilor mari a sortimentelor de mrfuri cu aceeai destinaie, n
practica economic se utilizeaz un numr restrns de proprieti, ce confer
produsului o anumit trstur definitorie a gradului de utilitate pentru satisfacerea
unei nevoi i care se numesc caracteristici de calitate.
Caracteristicile calitii sunt cele mai importante proprieti, selecionate
dup aportul lor la stabilirea gradului de utilitate al produsului.

67

Funciile calitii sunt rezultatul gruprii a dou sau mai multor caracteristici
nrudite, complimentare, care exprim gradul de satisfacie al nevoei. Funciile
principale sunt:
1. tehnic.
2. economic.
3. social.
Parametrii exprim mrimea, valoarea proprietilor i caracteristicilor de
calitate ale produselor. De exemplu: limita maxim 50 % - minim 20 %.
Indicii exprim valorile relative ale mrimii unei proprieti, fa de cea
prescris.
Indicatorii calitii sunt expresii cifrice sau naionale ale funciilor, sau calitii
produselor. Ei au o sfer de cuprindere mai mare la nivelul unui produs sau al lotului
de mrfuri, sau a produciei unei ntreprinderi. De exemplu durabilitatea covoarelor =
10 ani.
n practica economic au aprut noiuni concrete, care deriv din noiunea
teoretic al calitii, numite postaze a calitii. Aceste noiuni sunt:
- calitate proiectat reflect valorile individuale ale proprietilor la un
nivel ales n urma comparrii mai multor variante, n scopul satisfacerii ntr-o
anumit msur nevoile consumatorilor.
- calitatea omologat exprim valorile individuale ale proprietilor
produsului, avizate de o comisie de specialiti, n vederea realizrii seriei primare, ce
are caracter de etalon.
- calitate prescris exprim nivelul limitativ ale valorilor individuale ale
proprietilor produselor nscrise n standarde, norme, specificaii.
- calitatea contractual exprim valorile individuale ale proprietilor
asupra crora s-a convenit ntre prile contractante.
- calitate real exprim nivelul determinat la un moment dat pe circuitul
tehnic i se compar cu calitatea prescris.
- calitatea tehnic exprim gradul de conformitate a valorilor individuale
ale proprietilor fa de prescripiile standardelor i normelor n vigoare.
- calitatea comercial exprim nivelul caracteristicilor psihosenzoriale,
varietatea gamei sortimentale, mrimea termenului de garanie, modul de prezentare
i ambalare, volumul cheltuielilor de ntreinere i funcionare.
-268

Toate mrfurile trebuie s corespund anumitor cerine de calitate. Caracterul

cerinelor depinde de nivelul de via al consumatorilor, posibilitile tehnicoeconomice ale productorului, destinaia mrfurilor, materia prim .a.
Cerinele calitii mrfurilor pot fi curente i de perspectiv:
- Cerine de calitate curente sunt elaborate i prescrise mrfurilor, care se
produc n serie. Aceste cerine sunt reglementate de standarde naionale interne, de
ramur i prescripii tehnice. Ele sunt periodic revizuite i modificate.
- Cerinele de calitate de perspectiv sunt elaborate i prescrise innd cont de
destinaie, condiii de exploatare, satisfacere maxim a necesitilor consumatorilor,
optimizarea proceselor de producere, progresului tehnico-tiinific.
Elaborarea cerinelor de perspectiv stimuleaz colaboratorii tiinei, industriei i
comerului de a realiza permanent cercetri tiinifice pentru a ridica calitatea
mrfurilor i lrgirea sortimentului.
- Cerinele de calitate specifice sunt prescrise pentru o grup restrns de
produse sau unprodus concret. Sunt diverse i depind de destinaia i condiiile de
exploatare ale mrfurilor.
n dependen de destinaia exercitat n consum, cerinele calitii pot fi: sociale,
funcionale, cerine fa de fiabilitate (mentenan, mentenabilitate, pstrabilitate),
ergonomice, estetice, ecologice, inofensivitate, tehnologice, cerine fa de
standartizate i unificare, cerine economice.
1. Cerine cu destinaie economic este corespunderea mrfii cu necesitile
societii n general, unui grup anumit sau individual, cu sortimentul optim i uzura
moral a mrfurilor.
2. Cerine funcionale determin corespunderea mrfurilor cu realizarea
funcilor de baz, universitatea n utilizare i ndeplinirea altor funcii. Cerinele fa
de fiabilitate sunt caracterizate prin posibilitatea mrfurilor de a funciona ntr-o
anumit perioad de timp. Mrfurile trebuie s fie rezistente i sigire n exploatare.

69

3. Cerinele ergonomice determin comoditatea n utilizare i corespunderea

cu particularitile antroprometrice ale consumatorilor, pentru asigurarea unor condiii
optime de exploatare.
4. Cerinele estetice sunt cerine fa de expresivitatea informaional i
raionalitatea formei, construciei aspectului exterior, integritatea compoziiei.
5. Cerinele ecologice determin protecia mediului nconjurtor de eliminarea
substanelor toxice, la producerea, transportarea i exploatarea mrfurilor.
6. Cerinele fa de inofensivitatea consumului determin asigurarea
proteciei consuatorilor la consumul mrfurilor i n cazul cnd acestea influeneaz
sntatea sau viaa lor.
7. Ceinele tehnice sunt prescrise materiei prime i proceselor tehnologice.
8. Cerinele fa de standartizare i unificare determin posibilitatea utilizrii
n producerea mrfurilor a detalilor standartizate i unificate.
9. Cerinele economice sunt determinate de cheltuielile de munc, utilizate la
producerea mrfurilor cheltuielile suportate de consumatori legate de asigurarea ,
utilizarea, reparaia i alte cheltuieli suportate la consumul mrfurilor.
Indicii calitii determin gradul de utilitate al mrfurilor, ce satisfac necesiti
determinate.
Indicii calitii sunt clasificai n dependen de mai multe criterii:
I. n dependen de numrul proprietilor caracterizate, indicii pot fi:
- Unitari caracterizeaz doar o proprietate (rezistena aromei parfumului).
- Complexi caracterizeaz mai ulte proprieti.
- Comuni se refer la totalitatea de proprieti, dup care se determin
proprietatea.
II. Dup metoda de exprimare: sistemul de punctaj sau uniti naturale (Kg,
Km).
III. n dependen de metoda de determinare, indicii calitii sunt determinai
prin:
- Metode organoleptice.

70

- Metode sociolagice.
- Metode expert, .a.
IV. Dup nivelul de determinare:
- De proectare.
- De producere.
- De exploatare.
V. Dup suprafaa de cuprindere:
- La o unitate de produs.
- La o totalitate de producie omogen.
- La o totalitate de producie neomogen.
VI. Dup utilizarea pentru aprecierea nivelului calitii:
- De baz.
- De referin.
- Direci.
- Indireci.
Indicile integral al calitii mrfurilor (I) raportul dintre efectul benefic
obinut la exploatare sau consumul mrfii (E), la suma cheltuielilor necesare
mrfurilor (Chp +Chex).
I = E / (Chp +Chex)
La aprecierea calitii produselor controlul tehnic este inevitabil. Dac producia
nu corespunde cel puin unui indicator al calitii prevzut se consider c este
defect.
Defectul este o necorespundere a produsului conform cerinelor stabilite.
Se deosebesc defecte:
- Vizibile sunt defectele depistarea crora este obligatorie n DNT, n care sunt
indicate, regulile, metodele i mijloacele de depistare.
- Ascunse sunt defectele depistarea crora este obligatorie n DNT, dar nu sunt
indicate regulile, metodele i mijloacele de depistare.
- Critice defecte ce fac marfa imposibil de utilizat.

71

- De o importan subiectivla consumarea produciei, dar nu este critic

(deteriorri mecanice).
- De importan minor nu influeneaz subiectiv la consumarea produciei
(zgrieturi).
-3Factorii de de influen a calitii produselor pot fi clasificai n dou categorii, n
dependen de sfera de activitate:
I. Factorii calitii care determin n producie.
II. Factorii calitii care influeneaz n comer.
Din prima categorie de factori fac parte:
1. Cercetarea i proiectarea este un factor crui i revine o producere de 70-80 %
n asigurarea nivelului calitativ preconizat. Modul de transpunere a cerinelor de
calitate formulate de consumatori prin testele de marketing, n valorile individuale ale
proprietilor noilor produse i servicii depinde de colaborarea dintre ingineri i
economiti, care trebuie s nceap nc din aceast faz hotrtoare pentru a asigura
succesul lansrii pe pia a mrfurilor.
2. Materii prime i materialele ocup un loc deosebit n asigurarea calitii
mrfii, deoarece proprietile acestora se transfer ntr-o mare msur n valorile
principalelor caracteristici de calitate.
Utilizarea materilor prime n funcie de destinaia produsului i verificarea
exigent a principalelor proprieti ale acestora reprezint esena acestui factor
determinat al calitii produselor finite.
3. Procesul tehnologic de obinere a produselor trebuie astfel organizat nct s
permit valorificarea la maximum a posibilitilor de transformare a materiilor prime
n preparate cu proprieti nutritive i organoleptice superioare. Pentru atingerea
acestui obiectiv este necesar ndeplinirea a trei condiii: calitatea utilajului,
organizarea fluxului tehnologic i calificarea lucrrilor.

72

4. Calificarea profisional a salariaiilor pe funciile ce urmeaz s le

ndeplineasc reprezint o condiie esenial pentru realizarea calitii produselor la
nivelul de competivitate i exigen al pieiii interne i internaional.
5. Asigur i controlul calitii.
6. Standarde i norme.
Din a doua categorie factorii calitii sunt: ambalarea, transportarea, pstrarea.
-4Sistemul calitii cuprinde ansamblul de structuri organizatorice, responsabiliti
proceduri i resurse circulante pentru implimentarea conducerii calitii n condiii de
eficien economic.
Principala caracteristic a controlului calitii este aplicarea simultan a unui ir
de proceduri n toate fazele procesului tehnologic i la toate locurile de munc, astfel
nct acestea s se sprigine i reciproc.
n cadrul controlului calitii mrfurilor se pune un mare accent pe calitatea
proiectrii i urmrii produselor la beneficiar.
Sistemul de asigurare al calitii este folosit ca un instrument eficient al
conducerii firmei, iar n relaii contractuale reprezint un element ce confer ncredere
n furnizor.
Conducerea calitii presupune o planificare strategic, alocare de resurse i alte
activiti, menite s asigure realizarea i atestarea calitii n concordan cu cerinele
beneficiarelor.
Obiectivele controlului calitii sunt:
- Realizarea i meninerea calitii efective a produselor pentru a satisface n
permanen nevoile oamenilor;
- S dea ncredere proprii conduceri c va fi atins i meninut calitatea
propus.
- S dea ncredere beneficiarului c este atins calitatea contractual.

73

n sistemul de asigurare a calitii produselor sunt cunoscute mai multe tipuri

controluri:
- Controlul de marketing se face pentru analiza nivelului calitativ al produselor
solicitate pe pia.
- Controlul de inginering (inovaie) pentru analiza activitii de creaii,
cercetare, proectare i elaborarea documentaiei pentru calitate i a contractelor.
- Contolul materiei prime.
- Controlul fluxului de fabricaie.
- Controlul produselor finite la beneficiar.
- Controlul expedierii produselor (la ambalarea, preambalarea. transportarea).
- Controlul serviceului, a activitii de asisten tehnic, de punere n
funciune i exploatare a produsului.
- Controlul fiabilitii const n urmrirea modului de comparare la beneficiar, n
condiii normale de funcionare.
Un control important este recepia. Recepia este operaia de verificare calitativ
i cantitativ a loturilor de mrfuri de ctre beneficiar, pentru stabilirea gradului de
concordan a calitii reale cu calitatea prescris sau contractat.
n cadrul acestei activiti se realizeaz verificarea calitii lotului de produse.
Alegerea uneia dintre metodele de control a calitii loturilor, prin eantionare sau
integral se efectueaz n funcie de natura produselor, de particularitile metodelor i
de criteriul economic.
Control integral se aplic n cazurile cnd produsele sunt de valoare ridicat
punnd n pericol sntatea oamenilor i cnd sunt loturi mici.
Controlul prin eantionare a unei pri reprezentative din lot, extrase dup
metode de statistici se aplic n cazurile opuse celor prezentate n controlul integral.
Eantion o cantitate de produse reglementat de standarde, care este extras
din lotul de produse.
n cazurile loturilor neambalate se extrage probedin diferite locuri ale lotului,
cantitatea fiind stabilit de standarde. Extras din mai multe locuri se omogenizeaz i

74

se formeaz proba total. Dac aceasta formeaz o cantitate mare, din ea se extrage
proba medie. Aceasta este supus mai apoi analizelor de laborator.
-5Metoda de apreciere a calitii totalitatea de msuri i estimri a calitii
produselor.
Sunt cunoscute mai multe metode de determinare a calitii mrfurilor:
Metode de msurare sunt realizate de specialiti cu ajutorul aparatelor,
reactivelor i ustensilelor speciale. Indicii calitii determinai prin aceast metod se
exprim prin valori concrete (ml, g, grade).
Metod de nregistrare se realizeaz pe baza cercetrilor i calculul
numrului de obiecte i cheltuieli determinate.
Metoda de calcul se utilizeaz de obicei la procesul tehnologic i se realizeaz
pe baza dependenilor teoretice i empirice a indicilor calitii.
Metode organoleptice se utilizeaz la determinarea indicilor calitii
produciei cu ajutorul organelor de sim. Aceast metod este utilizat la determinarea
calitii produselor alimentare. Exactitatea i corectitudinea rezultatelor depinde de
gradul de calificare al experilor i condiiile de realizare a analizei.
Metode expert se realizeaz prin determinarea acelor indici care sunt prescrii
de hotrrile unei comisii de expert.
Metoda sociologic se realizeaz pentru determinarea indicii calitii pe baza
culegerii i analizei prerilor unui potenial mare de consumatori.
Metode de msurare sunt cel mai utilizate la determinarea compoziiei
chimice, proprietilor fizice, fizico-chimice, biologice, etc. La rndul lor ele pot fi:
- Fizice i fizico-chimice densitatea relativ, polorimetria, refractometria,
fotocolorimetria, spectrofotometria, analiza luminiscent, spectrometria, metoda
poteniometric, conducdumetria, microscopia.
- Metode chimice se determin coninutul de substane minerale, ap, zahr,
grsimi, vitamine.

75

- Metode biochimice se studiaz procesul de respiraie a fructelor i

egumelor, puterea finii, activitatea fermentativ a celulozei n lapte, procesele de
hidroliz i autoliz la maturarea crnii.
- Metode microbiologice cantitatea de microorganisme n unele produse.
- Metode fiziologice se determin gradul de asimilare a produselor prin
calcularea valorii energetice.
- Metode tehnico-merceologice sunt utilizate pentru determinarea gradului de
utilitate a produselor n procesul de fabricare ct i pentru determinarea unor
proprieti a produselor.
-6Nivelul calitii mrfurilor este o caracteristic relativ a calitii mrfurilor,
bazat pe compararea valorii indicilor calitii mrfurilor apreciate cu valoarea
indicilor corespunztori de baz.
Necesitatea aprecierii nivelului calitii mrfurilor apare n mai multe cazuri: la
procurarea mrfurilor noi, la alegerea unor ci de mbuntire a calitii mrfurilor,
atestarea informaiei privind calitatea mrfurilor fabricate.
Sunt trei tipuri de niveluri calitative al mrfurilor:
1. Nivelul tehnic cerceteaz valoarea relativ a calitii bazate pe raportul dintre
valoarea indicilor, care determin gradul tehnic de perfeciune a mrfurilor apreciate
i valoarea indicilor de baz corespunztor.
2. La determinarea nivelului tehnico-economic al calitii se ine cont de rnd cu
indicii tehnici i cei economici.
3. Nivelul normativ al calitii mrfurilor caracterizeaz valoarea numeric real
a indicilor calitii, care este cuprins n limitele valorii absolute.
Rezultatele aprecierii nevelului normativ sunt utilizate la determinarea calitii
mrfurilor.
Aprecierea calitii mrfurilor este un proces dificil de aceea se realizeaz la
diferite etape a ciclului de via a mrfii.

76

La etapa de elaborare a mrfii se determin nivelul tehnic ce include urmtoarele

operaii:
- Stabilirea clasei de calitate i tipurile de marf;
- Stabilirea condiiilor de utilizare;
- Stabilirea cerinelor consumatorilor;
- Selectarea indicilor nivelului calitativ;
- Studierea standardelor naionale i informaionale;
- Selectarea etalonului de baz.
La etapa de fabricare a mrfurilor aprecierea calitii include operaiile:
- Stabilirea volumului i periodicitii producerii mrfurilor.
- Stabilirea metodelor i mijloacelor de control a calitii i ncercrilor.
- Aprecierea statistic a indicilor calitii.
- Aprecierea nivelului calitativ a fabricrii mrfurilor conform indicilor de
defectare.
- Obinerea rezultatelor, aprecierea i luarea decizilor.
La etapa de realizare a mrfurilor, aprecierea nivelului calitii include controlul
corespunderii calitii nominale i reale i luarea decizilor corespunztoare.
La etapa de exploatare a mrfurilor nivelul calitii include stabilirea condiiilor
de consum al mrfurilor, metodelor de obinere a informaiilor privind calitatea
mrfurilor, aprecierea efectului utilitii obinut de la exploatarea mrfurilor i
calcularea cheltuielilor de ntreinere.
Etapele principale ale aprecierii nivelului calitativ sunt:
1. Stabilirea scopurilor aprecierii.
2. Selectarea proprietilor i nomenclaturii indicilor.
3. Selectarea etalonului de baz.
Registru calitii este un DNT n care sunt reflectate cerinele fa de o marf
concret, la proectare, pentru atestarea ei pe categorii de calitate, la producerea n
serie sau mas, pentru primirea hotrrii n scopul perfecionrii mrfii.

77

Metodele de apreciere a nivelului calitativ sunt: diferenial, complex,

combinat.
Atestarea calitii mrfii este aprecierea nivelului calitativ n scopul majorrii
complexitii organizatorice.
n baza acestei activiti mrfurile sunt de anumite nivele de calitate:
I. Calitatea superioar o au mrfurile care conform indicilor tehnicoeconomici se afl la cele mai nalte niveluri de performan mondial sau au o
competivitate internaional, corespund cerinelor standartizate i asigur o eficacitate
economic.
II. Calitatea II se refer mrfurile care din punct de vedere economic se afl
la nivelul cerinelor contemporane ale consumatorilor, corespund cerinelor
standartelor naionale i este caracterizat de indicii stabili ai calitii.

Tema 9: Bazele microbiologiei.

1.

Obiectul i sarcinile microbiologiei.

2.

Clasificarea microorganismelor.

3.

Fiziologia microorganismelor.

4.

Factorii ce influeneaz activitatea vital a microorganismelor.

5.

Fermentrile

ca

procese

provocate

de

microorganisme.

Putrefacia.

Mucegirea.
6.

Microorganismele patogene. Maladii alimentare. Intoxicaii alimentare.

1
Microbiologia este tiina despre corpurile microscopice vii (microorganisme).
Microorganismele sunt corpuri de dimensiuni mici, care pot fi observate cu

ajutorul microscopului. Microorganismele pot fi:

patogene;

78

 nepatogene.
Sarcinile microbiologiei constau n formarea cunotinelor despre morfologia i
fiziologia microorganismelor care se afla n produsele alimentare, necesare pentru
aprecierea calitii i a condiiilor de pstrare a lor, fr ca acestea s poat provoca
intoxicaii alimentare i alte maladii.
Obiectivele microbiologiei sunt:
studierea microorganismelor la microscop;
studierea microorganismelor pe diferite medii nutritive;
aprecierea calitii produselor alimentare i nealimentare;
Microbiologia se afl n strns legtur cu aa tiine ca: biologia, zoologia,
chimia, fizica, medicina, tehnologia.
Rolul microorganismelor poate fi apreciat n natur, care const n asigurarea
proceselor de putrefacie a substanelor org. i fixarea azotului din aer de ctre unele
plante.
n industrie, rolul microorganismelor este determinat de activizarea proceselor
fermentative utilizate la producerea unor produse alimentare i a unor procese
utilizate n industrie (tbcirea piei).
2
Cea mai simpl clasificare a microorganismelor a fost dat de ctre Leimai n
1896.
El a clasificat microorganismele dup form:
sferice
baciliforme
ncurcate
Mai trziu microorganismele au fost clasificate n categorii sistematice: regn
diviziuni ordin clas familii genuri specii.
Specia reprezint treapta inferioar a clasificrii, dar care este utilizat cea mai
frecvent.

Specia

ntrunete

microorganismele

79

asemntoare

dup

aspect,

comportament fa de mediile de cretere, metabolism relaiile fa de alte specii.

Denumirea microorganismele este dat conform nomenclaturii binare, date de ctre
Linei. Ea const din dou pri i se scrie n latin.
I. cuvnt reprezint genul.
II. cuvnt specia.
Staphilococus aureus
Conform clasificrii lui Berdje, toate microorganismele se mpart n:
eucariate
procariate
Bacteriile sunt organisme monocelulare cu dimensiuni foarte mici, care pot fi
vzute numai la microscop.
n dependen de form, bacteriilor pot fi:
sferice (numite coci) micrococi, diplococi, tetracoci, streptococi, sarcinile,
stafilococi.
baciliforme bacterii, bacili, clostridii.
ncurcate vibrionul, leptospiu.
Nimerind n condiiile prielnice de dezvoltare, bacteriile se divid la fiecare 15-30
min. Dintr-o celul mam se formeaz dou celule fiice, care poart caractere
ereditare.
n dezvoltarea microorganismelor se observ 4 faze:
1. faza de adaptare la mediu (bacteriile cresc n dimensiuni i ncep s se
nmuleasc);
2. faza de cretere logaritmic;
3. faza de stagnare (1/2 din bacterii mor);
4. faza de pierire majoritatea microorganismelor pier, iar unele se
ncopsuleaz sau formeaz spori.
Viruii sunt nite bacterii parazite, care triesc doar n organisme vii.
Fagii (bacteriofagii) sunt nite organisme foarte mici capabili s lezeze bacteriile
vii, numite i parazii ai bacteriilor.

80

Bacteriofagii pot aduce daune industriei alimentare (ei pot liza culturile
folositoare de bacterii).
n afar de bacterii, n natur se mai ntlnesc i numeroase tipuri de ciuperci
microscopice, care afecteaz produsele alimentare.
Ciupercile miceliare microscopice sunt organisme vegetale cu o structur mai
complicat comparativ cu bacteriile, asemntoare cu plantele, dar care nu formeaz
clorofil.
Ele se mpart n:
monocelulare (mucegaiuri).
pluricelulare (mucegaiuri).
Celula ciupercilor se numete hif, unindu-se ele formeaz miceliul, care prezint
un sistem ramificat de celule. Deasupra miceliului se ridic nite hife verticale numite
de reproducere. Partea superioar a hifei de reproducere se numete comidoform.
De la cumidoform, pornesc sterigmele, pe care se afl sporii.
Ciupercile se pot nmuli prin mai multe ci:
prin diviziunea direct a hifelor
prin spori
prin nmugurire
prin contopirea sporilor cu formarea zigotei.
Ciupercile se clasific n:
ciuperci perfecte
ciuperci radiale.
Reprezentani ai ciupercilor sunt
Mucor mucedo (mucegaiul alb (fructe, legume, pine))
Aspergillus (acid citric, antibiotice)
Penicilium
Drojdiile sunt organisme monocelulare din clasa Ascomycetes, care se dezvolt
bine n medii ce conin zahr. Ele au proprietatea de a scinda glucoza n alcool i CO2.

81

3
Fiziologia microorganismelor studiaz procesele vitale ale microbilor ce din ele
creterea, dezvoltarea, nutriia, respiraia lor.
n compoziia chimic a microorganismelor intr urmtoarele elemente:
apa (70-80% din coninutul citoplasmei).
natriu (asigur presiunea osmotic din citoplasm. Dac concentraia srurilor
de natriu din afara microorganismelor este mai mare dect n citoplasm, are loc
procesul de plasmoliz (microorganismele se deshidrateaz). Este utilizat la
conservarea produselor cu ajutorul NaCl.
fosforul intr n compoziia urmtoarelor substane macromoleculare:
fosfolipide, acizi nucleici, unii fermeni.
fierul n unii fermeni.
magneziul.
microelemente (cobalt, magneziu, zinc, crom).
Din substane organice n organisme se mai conin:
proteine (50-80% din s. u. Intr n componena membranelor celulare ale
citoplasmei, nucleului, n fermeni).
glucide (12-18% din s. u. intr n componena anvelopei celulare i se afl
sub form de granule, ca rezerv).
lipidele (0,2-40%).
Dup tipul nutriiei, microorganismele se clasific n:
microorganisme autotrofe care au proprietatea de a forma substane organice
compuse din substane simple. Ei pot utiliza carbonul din CO din aer.
2

microorganisme heterotrofe se hrnesc cu substane organice gata formate.

Ele pot fi:
1. Saprofite se hrnesc cu substane organice de la organismele moarte (de
putrefacie).
2. Parazite se hrnesc cu substane organice de la organisme vii.

82

Procesele care decurg n celula microbiar sunt nsoite de formare de energie

necesar pentru vitalitatea microorganismelor se numete respiraie.
Dup tipul respiraiei microorganismele pot fi:
I. Microorganisme aerobe este caracteristic formarea energiei n rezultatul
consumului de oxigen.
II. Microorganisme anaerobe procesul de respiraie decurge fr accesul
oxigenului.
4
Microorganismele cresc i se dezvolt sub influena factorilor mediului ambient,
care pot stimula sau stopa procesele de cretere i dezvoltare. Astfel, pot fi factori de
influen: fizici, chimici i biologici.
I. Factori fizici:
1. Temperatura mediului: La temperatura mai mare de 40 C la majoritatea are
loc denaturarea proteinelor i coagularea citoplasmei. n dependen de sensibilitatea
la temperatur m. se clasific:
criofile (psihrofile) - rezist la temperature mai mic de 0 (zero) grade.
mezofile

+10 .+45

termofile

+30

+75

2. Umiditatea influeneaz pozitiv procesele de cretere a microorganismelor. n

dependen de comportamentul la umiditate, microorganismele pot fi:
hidrofile (drojdiile, bacteriile acidolactice).
mezofile.
xerofile (rezist la procesele de uscare).
3. Razele ultraviolete.
II. Factori chimici:
1. presiunea osmotic
2. aciditatea mediului de cretere (utilizarea substanelor antiseptice)

83

3. prezena substanelor chimice care inhaleaz ori stopeaz definitiv dezvoltarea

microorganismelor.
III. Factorii biologici sunt fazai pe relaii de:
simbioz
metabioz
antagonism
parazitizm
1. Simbioza reprezint relaia care se creeaz ntre genul sau dou specii care
triesc n acelai mediu i nu se mpiedic una pe alta, fiecare existnd de sinestttor.
2. Metabioz relaie ntre microorganisme, cnd o specie creeaz condiii
normale pentru dezvoltarea altei specii, fr de care una n-ar putea exista (drojdiile
produce formarea alcoolului, crend condiii pentru dezvoltarea bacteriilor acetice.
3. Antagonismul reprezint relaia cnd o specie de m., mpiedic dezvoltarea
altei specii.
4. Parazitism reprezint relaia cnd unul din acestea triesc pe seama
celuilalte.
5
Procesele microbiologice principale sunt:
1. fermentrile
2. putrefacia
3. mucegirea.
Fermentarea este descompunerea organismelor fr azot sub aciunea diferitor
fermeni, elimenai de microorganisme. n cadrul pstrrii produselor alimentare pot
avea loc urmtoarele tipuri de fermentri: alcoolic, acido-lactic, butiric, acetic,
propionic.
1. Fermentarea alcoolic st la baza producerii multor produse alimentare. ns
uneori acest tip de fermentare duce la alterarea produselor alimentare (gemuri,
dulceuri, sucuri). Fermentarea alcoolic este cauzat de drojdiile din specia

84

Saccharomyces i de ciupercile Mucor. Sub aciunea acestor microorganisme

n condiii anaerobe are loc transformarea, descompunerea glucidelor n
alcool etilic i bioxid de carbon.
C6H12O6 2C2H5OH 2CO2
Condiiile optime de fermentare alcoolic sunt coninutul redus de zaharuri
pn la 15%, i temperatura de 20-30%. Reducerea temperaturii pn la 0
(zero) grade ncetineaz procesul de fermentare alcoolic , dar nu-l stopeaz.
2. Fermentarea

acidolactic

este

provocat

de

bacterii

anaerobe

homofermentative (Strptococuus lactis, cremoris) i heterofermentative (B.

Lactis aerogene). Zaharurile sunt fermentate n acid lactic cu formarea relaiei
C6H12O6 2CH3CHOHCOOH
Bacteriile acidolactice suport condiiile de uscare, sunt rezistente la alcoolul
etilic i NaCl. Bacteriile acidolactice sunt utilizate la producerea produselor
lactoacide, murarea legumelor, pinei de secar. Uneori, ns aceste bacterii
sunt cauza alterrii laptelui, vinului i a berii.
3. Fermentarea butiric este provocat de bacteriile speciei Clostridium, care
fermenteaz zharurile, amidonul i substanele pectice formnd acidul
butiric, CO2 i H. C6H12O6 CH3CH2CH2COOH 2CO2 2H2
Bacteriile fermentrii butirice cauzeaz alterarea cartofilor, varzei murate,
rncezirea laptelui, finii, brnzeturilor, bombajul conservelor. Se manifest prin
gust amar i miros neplcut.
4. Fermentarea acetic este provocat de bacteriile speciei Acetobacter, care
transform alcoolul n acid acetic n condiii de temperatur de 30 C i n
prezena oxigenului. Se realizeaz n dou etape
CH3CH2OH + O2 2CH3 CHO + 2H2O
2CH3CHO O2 2CH3COOH
Fermentarea acetic cauzeaz alterarea produselor cu un coninut mare de alcool
(vinuri, bere, cvas). Produsele capt miros i gust de oet, devin tulburi. Pe baza
acestei fermentri se bazeaz producerea oetului.

85

5. Fermentarea propionic se manifest prin transformarea glucidelor i acidului

lactic n acid propionic i acetic i acetic cu eliminarea CO2 i H2O.
Cauzeaz alterarea vinurilor n rezultatul crui proces acestea i pierd aroma
i gustul devin tulburi i i modific culoarea. Acest proces fermentativ
particip la maturarea brnzeturilor.
Putrefacia const n descompunerea proteinelor i produselor (compuilor)
rezultate din hidroliza lor. Acest proces este provocat de bacteriile de putrefacie.
Bacteriile Subtiles i Bac. Mesentericus, Proteus vulgarie i Putryacia se realizeaz
n produsele bogate n proteine carne, pete, ou, lapte. Descompunerea proteinelor
iniiaz cu hidroliza lor i formarea polipeptidelor i aminoacizilor. Din prezena
bacteriilor de putrefacie aerobe are loc dezaminarea aminoacizilor cu eliminarea
amoniacului i a acizilor grai.
n prezena bacteriilor anaerobe are loc decarboxilarea aminoacizilor cu formarea
aminelor i CO2 . Substanele formate n rezultatul putrefaciei sunt toxici i au
miros neplcut putrescin, fenol, crezol, indol, scatol.
Mucegirea este procesul provocat de dezvoltarea diferitor tipuri de ciuperci de
mucegai care se formeaz, de regul, pe suprafaa produselor alimentare cu aspect
de pelicule sau depuneri pufoase de diferite culori. Dezvoltarea ciupercilor de
mucegai este cauzat de umiditatea nalt a aerului. Ciupercile de mucegai
descompun substane nutritive ale produselor alimentare i le confer acestora gust
i miros necaracterisric. Produsele finale ale mucegirii sunt aflotoxinele.
Mucegaiurile speciei Aspergillus, Penicillium tip Sclerotin, Botrytis, Monilla,
Fusarium provoac alterarea fructelor i legumelor, Mucor, Rhizopus, Fhamnidiun,
Cladosporium carnea, unele tipuri din specia Penicillium, Aspergillus untul, oule.
6
Infeciile sunt procese patologice provocate de anumii ageni patogeni, care
ptrund n organismul omului. Microorganismele patogene au proprietatea de a fi
virulente, adic de a produce mbolnvirea corpului sntos. Virulena poate fi

86

redus dac asupra microorganismelor se acioneaz cu temperatura nalt sau cu

diferite substane toxice.
Toxinele sunt substane cu aciune letal asupra organismelor vii.Toxinele se
mpart n
exotoxine
entotoxine
Microorganismele patogene se pot transmite da la sursa de infecie spre omul
sntos prin urmtoarele ci
aerogen
hidro-alimentar
cale transmisiv
contact direct
De la nimerirea microorganismelor patogene n organism pn la apariia
primelor simptome de boal trece o anumit perioad numit perioada de incubaie.
Rezistena organismului la boli se numete imunitate, care la rndul ei, aceasta
poate fi
ereditar
dobndit

pe cale natural
artificial activ sau pasiv

Ctre microorganismele care produc infecii alimentare se atribuie bacteriile de

dezenterie, vibrionul, holeric, bacterii fibrei tifoide, tuberculoza, bruceloza, bacilul
antroxului.
Intoxicaiile alimentare de origine microbian se caracterizeaz prin aceea c
sunt provocate de microbi care triesc i se nmulesc n produsele alimentare.
Reprezentani ai intoxicailor alimentare sunt
I. Botulismul este cauzat de clostridiul botulinic provenit din produse de carne
i pete afumat, conserve.
Profilaxia

87

 pstrarea produselor la temperaturi mai mici de 15 C (la aceast temperatur

microbul i pierde capacitatea de a produce toxine)
splarea minuioas a produselor
sterilizarea conservelor la temperatura mai mare de 120 C
II. Intoxicaii cu stafilococi nimeresc de la condiii nerespectate de igiene, lapte
infectat cu stafilococi, produse de cofetrie, ngheata, produsele culinare din carne
sau pete.
Profilaxia
pstrarea produselor alimentare n frigider
respectarea termenul de pstrare
eliminarea din activitatea persoanelor care au rni, tituri sau sunt bolnavi de
angin
controlul periodic a persoanelor din sfera alimentaiei publice
III. Baciliul Cereus (ereus) un microb ce triesc n sol, temperatura optim de
dezvoltare constituie 20-25 C. Se poate nltura n conserve din carne sau pete,
produse de cofetrie.
Profilaxia
pstrarea produselor la temperaturi sczute
splarea produselor nainte de consum
Toxicoinfeciile alimentare se caracterizeaz prin aceea c organismele se
dezvolt att n produsele alimentare ct i n organismul omului.
Din aceste bacterii fac parte
I. Salmonelele bacterii cu aspect de S, care formeaz spori. Temperatura
optim de dezvoltare 37 C i rezist n soluii concentrate de sare. Cel mai des se
ntlnete n carnea psrilor domestice, ou.
Profilaxia
pstrarea produselor la temperaturi sczute
tratarea a produselor
elimenarea din activitate a persoanelor purttoare de salmonele.

88

II.

Bacterii Colii

III.

Bacterii Proteus

IV.

Clostridium pertringes

Tema 10: Ambalarea, marcarea, transportarea mrfurilor.

1. Ambalajul mrfurilor: semnificaia, clasificarea, funciile, caracteristica
grupurilor i tipurile
2. Metode de ambalare
3. Marcarea mrfurilor: rolul i funciile.
4. Clasificarea mrfurilor
5. Transportarea mrfurilor: tipuri de transport, metode i condiii
-1Ambalajul mrfurilor este alctuit dintr-un ansamblu de materiale, destinat
proteciei calitii i integritii mrfurilor, facilitrii operaiilor de circulaie tehnic a
mrfurilor.
Un ambalaj ideal trebuie sa protejeze bine produsul, s fie eftin, iar
caracteristicile sale tehnice s faciliteze operaiile de manipulare, transportare.
Funciile ambalajului sunt:

89

1. Conservarea i pstrarea, intact a calitii produselor contra aciunii

factorilor interni i externi.
2. nlesnirea transportului, manipulrii i stocrii.
3. Promovarea vnzrii produselor.
n funcie de poziia pe care o au i de rolul lor, materialele de ambalare se mpart
n trei categorii:
- pentru ambalaje exterioare (de transport);
- pentru ambalaje de protecie interioar;
- pentru ambalaje de prezentare;
n dependen de natura materiei prime din care sunt obinute ambalajele, por fi
din: lemn, hrtie, textile, metal i materiale polimerice.
Ambalajul din lemn este reprezentat de lzi, containere, butoaie, couri, care
sunt pe larg utilizate n comer datorit caracteristicilor de rezisten, sunt uoare i
ieftine. Dezavantajul acestor categorii de ambalaj este proprietatea de absorbie i
desorbie ceea ce duce la deteriorarea lor. Lzile din lemn sunt confecionate din tes
i foi de lemn capacitatea de la 4-35 kg. Sunt utilizate pentru ambalarea borcanelor,
conservelor, ceai, cafea, paste finoase, produse de tutungerie i pine.
Butoaiele din lemn sunt utilizate pentru pstrarea produselor lichide sau uscate.
Pot avea capacitatea 15-250 l. Pentru a reduce din proprietatea de higroscopicitate,
suprafaa interioar a butoaielor este acoperit cu parafin sau cu diferite pelicule.
Sunt utilizate pentru pstrarea legumelor murate, dulceurilor, vinului, berei, petelui
srat.
Courile din lemn sunt utilizate pentru fructe.
Ambalarea din carton (hrtie).
Lzi de carton sunt mai uoare, mai ieftine dar nu sunt rezistente la umezeal.
Lzile cu capacitatea pn la 40 kg sunt utilizate pentru transportarea produselor
de cofetrie, margarinei, untului, oulor, srii, pastelor finoase.

90

Ambalajul din materiale textile este prezentat de saci din iut, in cu capacitatea
de 25-100 kg sunt utilizate pentru ambalarea i transportarea produselor pulverulente:
fin, crupe, amidon.
n dependen de calitatea lor se mpart n 4 categorii:
I categorie saci noi, utilizai pentru prima dat, uscai curai i fr guri.
II categorie care au mai fost utilizai, curai i uscai i care au nu mai mult de 3
pete.
Ambalajul din sticl (sticle i borcane) este utilizat pentru ambalarea produselor
din fructe i legume, lapte, produce alcoolice i slab alcoolice, rcoritoare.
Ambalajul din sticl este rezistent la aciunea srurilor, acizilor i alte substane,
ns este fragil i greu.
Ambalajul din metal este prezentat de borcane, lzi, bidoane, cisterne, butoaie.
Neajunsul acestor ambalaje este predispunerea la procesul de coroziune. De aceea
uneori aceste ambalaje sunt acoperite cu o pelicul de email sau alt tip de lac. Aceste
tipuri de ambalaje sunt utilizate pentru ambalarea conservelor i preservelor din pete,
produse din carne, past de roii, gemuri etc.
Ambalajul din materiale polimerice sunt reprezentate din diferite materiale:
polietilen, polipropilen, polivenilclorhidric, polistirol, poliamide, plicarbonat,
polietilenteraftalat.
Sunt uoare, rezistente la uzur i n ultimul timp sunt pe larg utilizate.
Ambalajul din materiale naturale sunt reprezentate de celuloz (pelicul de
viscoz), pelicula celulozacetat.
-2Principalele metode de ambalare a mrfurilor sunt:
1. Ambalarea celular este folosite sub form de casete comprimate.
2. Ambalarea cu pelicule aderente const n aplicarea pe produs a unui strat
rezistent i impermiabil din material pelicologen, care dup uscare protejeaz
suprafaa acestuia.

91

3. Ambalare cu gaze inerte se realizeaz pentru extragerea oxigenului din

interiorul ambalajului i introducerea n locul lui a unor gaze inerte.
4. Ambalarea sub vid consta n nlturarea aciunii degradante a oxigenului
asupra produsului pentru reducerea presiunii aerului din interiorul ambalajului cu
ajutorul unei instalaii speciale
5. Ambalarea n sistem Cryovac consta n introducerea produselor n pungi
din folii de material plastic, iridate anterior i scufundare lor n ap fierbinte, care
determin contragerea foliei cu 50-85%.
6. Ambalarea n sistem aerosol const n introducerea unui produs
mpreun cu un gaz lichifeant sau comprimat, ntr-un recipient rezistent, de unde
poate fi evacuat pentru deschiderea unei valve, datorit suprapresiunii din interior
(lacuri, prafuri, deodorante etc.).
-3Marcarea este o procedur de utilizare a diferitor mijloace indicate pe ambalaj
pentru identificarea produselor n scopul informrii consumatorului referitor la
caracteristice cantitative i calitative ale acestora.
Principalele funcii ale marcrii sunt:
- Informaional;
- De identificare;
- De motivare (de concuren);
- Emoional (de reclam).
n dependen de locul amplasrii putem diferenia marcarea de producere i
marcarea comercial. Marcarea trebuie efectuat n corespundere cu cerinele
documentelor normativ tehnice. Cerinele specifice marcrii sunt: claritatea textului
sau imaginii grafice, perceperea realitii, utilizarea materialelor care au o culoare
care nu se spal.

92

Marcarea de producere este procedura de utilizare a unui text sau imaginii

grafice de ctre productor, indicate pe ambalaj. Aceste surse de informare pentru
consumator sunt: etichete, instruciuni, tampile.
Marcare comercial - este utilizarea unui text sau imagini grafice, indicate pe
produs sau pe cecurile de plat.
Obiectul marcrii este marca care reprezint un element fundamental al strategiei
comerciale a ntreprinderii.
Marca este un semn care permite unei persoane fizice sau juridice s disting
produsele, lucrrile sau serviciile sale de acele ale concurenelor prin garania unei
caliti superioare i constante.
Semnele care pot fi folosite ca mrci sunt urmtoarele: text, litere, cifre,
reprezentri grafice plane sau n relief, combinaii ale acestor elemente una sau mai
multe culori, forma produsului sau ambalajului acestuia, reprezentarea sonor, etc.
Pentru ca aceste semne s formeze obiect de protecie n cadrul legislaiei
naionale i internaionale ele trebuie sa ndeplineasc o serie de condiii de fond i
form.
Astfel numele poate constitui o marc numai n msura n care are un aspect
exterior caracteristic fie datorit combinrii de anumite elemente figurative, fie datorit graficii, culorii sau aezrii literelor care l compun.
Denumirea cuvinte inventate sau luate din limbajul curent, pot constitui
aceast categorie pentru ca s impun mai uor publicul, sunt acelea care evoc n
mod indirect calitatea produsului aferent. De ex.: jaguar pentru autoturisme).
Literele sau cifrele literele propuse n marc sunt iniiale unui nume sau a unei
firme. De ex.: FIAT (Fabrica Italiana Automobile Toniro), BMW (Bayerische Modern
Werke).
Reprezentri grafice sunt o mare varietate de embleme, peisaje, monumente,
desene, simboluri.
Forma produsului i ambalajului, ca i culoarea produsului.

93

Marca sonor este mai puin utilizat i considerat ca o obligabil mai multor
servicii. Este utilizat datorit tehnicii moderne: radioului, televizorului.
Combinaii de elemente nume i denumiri, diferite reprezentri grafice sau
denumiri combinate cu reprezentri grafice, care sunt utilizate frecvent n mrfuri.
Pentru a fi competitiv o marf trebuie s ndeplineasc mai multe condiii:
- s fie clar, expresiv;
- s aib caracter distinctiv i de nouti;
- s nu fie deceptiv i s nu induc publicul n eroare;
- s fie uor de memorat;
- s fie semnificativ i prezentat integrator.
-4Mrcile se pot clasifica dup mai multe criterii:
1. Dup destinaii:
- Mrci de producere este aplicat pe produs de ctre productor.
- Mrci de comer este aplicat pe produs de ctre ntreprindere de comer.
2. Dup obiectul lor:
- Mrci de produse.
- Mrci de servicii.
3. n funcie de titlurile dreptului la marf:
- Individuale.
- Colective.
4. Din punct de vedere a naturii normelor care le reglementeaz mrcile pot
fi:
- Facultative.
- Obligatorii.
5. Dup compoziia lor mrcile pot fi:
- Simple.
- Compuse.

94

6. n funcie de natura lor:

- Verbale.
- Figurate.
- Scurte.
7. Dup caracterul informaie mrcile pot fi:
- Mrci pentru identificarea originii indicatorului (Made in USA, Made in
URSS, Fabricat n MOLDOVA).
- Mrci de conformitatea calitii este un semn utilizat i elaborat n
corespundere cu regulile sistemului de certificare, care asigur ncrederea ca produsul,
procesul sau serviciul respectiv corespunde cerinelor DNT.
Ex:
S

Moldova
M

DIN

N
Germania
F

Frana

Marea Britanie

Polonia
- Mrci de componente semne destinate pentru informarea consumatorului n
privina adaosurilor alimentare n mrfuri. Cele mai utilizate pentru informare n
privina adaosurilor este litera E un cod numit numeric.
E 100 E 182 - colorani
E 200 conservani
E 300 antioxidani
E 400 stabilizatori (menin consistena)
E 500 emulgatori (menin structura)
E 600 aromatizatori
E 700 indicatori de rezerv
E 800 antiporozitate (reduc porozitatea)
E 1000 ageni de glazurare, nlocuitori ai temperaturii.
- Mrci de msurare sunt destinate pentru informarea n privina unor mrimi
fizice concrete (masa neto).
- Mrci de exploatare sunt semnele destinate pentru informarea constat despre
regulile de exploatare semnele indicate pe toate articolele textile:

95

Splare:
- care rezist la splare i la fierbere.
- splare la 60 C.
- splare la 40 C.
- splare n ap cald cu detergent neutru.
- nu se spal cu maina de splat.
- nu se spal cu curtorie chimic, nlbire.
nlbirea:
- se nlbesc cu clor.
- nu se supun nlbirii.
Clcatul:
- la temperatura nalte (max. 200 C).
- la temperatura medii (max. 150 C).
- la temperaturi joase (max. 110 C).
- nu se calc.
Curtorie chimic:
- toate metodele de curtorie.
- curtorie cu percloretilin.
- curtorie cu diluani speciali.
- este necesitate n utilizare unei ngrijiri speciale.
- nu se supune curtoriei chimice.
Uscare:
- uscare normal.
- uscare sub supraveghere i nu se usuc electric.
- mrci de manipulare semne destinate pentru informarea n privina metodelor
de comparare cu mrfurile.
- mrci de prentmpinare mrci desinate pentru asigurarea proteciei
consumatorului i mediului ambian de potenialele mrfurilor duntoare.
, , atent.

96

- mrci ecologice inofensivitatea produselor pentru mediul ambian, gradul de

puritate ecologic al produselor.

97