 Materii prime pentru industria zaharului.Sfecla de zahar.

Trestia de zahar

Sfecla de zahar- Sfecla de zahăr (Beta vulgaris saccharifera) este o plantă ierbaceae pentru care
se utilizeaza radacina formata din primul an de vegetatie. In al doilea an planta devine
semincera.Aceasta are forma unui fus , avand o greutate cuprinsa intre 700 g- 1kg avand urmatoarea
structura morfologica: cap sau epicotil porţiune care poartă şi frunzele; gât sau hipocotil; corpul
rădăcinii sau rizocorp; radacini laterale; codiţă terminală cu rădăcini derivate . Pe corpul sfeclei se află
două şanţuri din care ies rădăcini laterale. Pentru industrializare prezinta importanta corpul pr-zis al
radacinii care prezinta un continut ridicat de zaharoza in sucul celular.Precizam ca nu toata radacina are
aceelasi continut de zaharoza .Partea centrala si superioara a rizocorpului contine cea mai mare
concentrartie de zahar 19-20,8%.

- Compozitia chimica: Conţine apă, zaharoza, substanţe pectice (protopectină), celuloză si hemiceluloză,
substanţe proteice, substanţe neproteice cu azot si fără azot si cenusă (substanţe minerale).

Compozitia utila(zaharoza) este continuta in radacina de sfecla in proportii cuprinse intre 10-22% iar in
cursul procesului tehnologic se urmareste indepartarea partii din sfecla ce nu contine zaharoza.Cea mai
voluminoasa parte o ocupa apa care necesita instalatii complexe pentru indepartare astfel i8ncat sa nu
fie prejudiciate caracteristicile produsului finit.

Trestia de zahar- este prima ca importanta d.p.d.v al industrializarii zaharului , face parte din
familia gramineelor .Cultura de zahar ocupa aprox.11,3 mil. hectare. Se cultiva in regiunile calde
tropicale si subtropicale unde t anuala nu scade sub 16 C. Pentru obtinerea de recolte mari la hectar este
nevoie de o cantitate mare de precipitatii si de zile insorite. Principalele cultivatoare:
Brazilia,Cuba,Mexic. In medie trestia de zahar are o inaltime de 2-4 m pana la 5 m. Este o planta de
cultura dar creste si salbatic in natura. D.p.d.v al aspectului exterior se aseamana cu bambusul dar are o
mantie stralucitoare care protejeaza fibra dulce din interior. Maduva tulpinii contine in functie de
varietate si locatie 12-14% zahar.

 Transportul , depozitarea , descarcarea sfeclei la fabrica de zahar

Dupa recoltare sfecla de zahar paote fii tarnsportata din camp catre baze de receptie sau direct la
fabrica de prelucrare.Transportul sfeclei se realizeaza cu ajutorul autocamioanelor sau al vagoanelor
de marfa.Incarcarea acestor mijloace de transport se face mecanizat avand grija sa nu se raneasca
sfecla.

La baza de receptie se executa receptia cantitativa prin cantarirea mijlocului de transport plin si gol
pe cantarul basculei. Receptia calitativa in timpul careia se determina continutul de impuritati si se
urmareste modul de decoletare. Se face plata dupa scaderea diferitelor scazaminte.

Sfecla se depoziteaza pe platforme betonate in stive acoperite(silozuri). Pe masura ce se depoziteaza

sfecla se stropeste cu lapte de var , se acopera cu rogojni sau panouri de stufit , folii de polietilena avand
grija sa ramana coama gramezii neacoperita pentru evaporarea caldurii rezultata din respiratia sfeclei de
zahar. Acest mod de depozitare se aplica petru durata de depozitare de pana la 30 de zile.Pierderile de
zahar la sfarsitul depozitarii in acest mod sunt mari 30-50%.
 A doua varianta de depozitare este cea in depozite speciale care permit stocarea acesteia pentru
perioade mai indelungate de timp de cateva luni.Un astfel de deposit co o capacitate de cca 100.000
tone are o inaltime de aprox.7 m. Este construit din beton si ventilat cu aer rece din exterior astfel incat
sa se asigure o temperatura in depozitare de cca. 3-4 C.

- Transformarile ce au loc in timpul depozitarii

In timpul depozitarii trestiei de zahar au loc transformari biochimice( respiratie,fermentatie,incoltire) si

microbiologice(proteoliza sub actiunea bacteriilor)

Una din cele mai importante reactii este descompunerea zaharozei in glucoza si fructoza.In timpul
respiratiei prezenta oxigenului conduce la consumarea glucozei si fructozei cu producer de apa,dioxid de
carbon si caldura , astfel are loc fenomenul de incingere a silozului.Factorii care influenteaza acest
proces: umiditatea, temperatura,durata de depozitare.

Se recomanda pastrarea sfeclei de zahar in depozite la o t de 0-4 C , si un consum de umiditate de 90-96

C.

- Fermentatia alcoolica: apare datorita aerarii insuficiente a sfeclei din depozit fapt care duce la
transformarea glucozei si fructozei in alcool etilic., Co2 si caldura. Pierderile de caldura sunt cuprinse
intre 0,01-0,04% pe zi.Pe parcursul depozitarii poate avea loc incoltirea sfeclei de zahar atunci cand s-a
insilozat sfecla neajunsa la maturitate sau cand decolectarea s-a facut necorespunzator.

-Proteoliza poate avea loc sub influenta enzimelor proteolitice ale sfeclei de zahar sau a m.o de pe
suprafata acestora.Datorita acestor procese are loc o degradarea P, fapt care va duce la cresterea
continutului de aminoacizi liberi in zeama de difuzie ingreunand procesul tehnologic. Proteoliza este mai
intensa la sfecla care a suferit de inghet/dezghet.

Pentru evitarea si limitarea pierderilor de zaharoza din sfecla depozitata se recomanda:

- gestiunea exacta a loturilor intrare in depozit

-controlarea zilnica a temperaturii in depozit

-controlarea starii de sanatate a sfeclei pt evitarea eventualelor focare de infectii

-scurtarea perioadei de depozitare in baza de receptive

 Curatarea si spalarea sfeclei de zahar in fabrica. Tairea sfeclei de zahar.

Spalarea sfeclei are drept scop indepartarea impuritatilor si al pamantului aderent la suprafata
sfeclei.Masina de spalat sfecla poate fii amplasata in hala de fabricatie dar si intr-o cladire
situata la o anumita distant de hala. Utilajele care asigura indepartarea pietrelor si paielor ce
raman in masa de sfecla dupa descarcare sunt: prinzatorul de pietre si prinzatorul de paie.
a) Prinzatorul de pietre – este montat pe canalul hidraulic de transport al sfeclei si este
montat cu 2 duze pt apa sub presiune cu ajutorul carora separa sfecla de zahar de
pietre, care sunt evacuate pe un plan inclinat.
b) Prinzatorul de paie- este destinat impuritatilor care plutesc la supafata apei din canalul
hidraulic transportor.
Utilajul este dotat cu un sistem de greble colectoare care se deplaseaza in sens invers …
lui de apa din… si antreneaza impuritatile (paie,frunze) care sunt transportate catre
capatul opus , unde sunt evacuate.

1. Masina de splat sfecla cu 3 compartimente: cuva paralelipipedica a masinii este

impartita in 3 compartimente , fiecare dintre acestea avand o portiune mecanica cu
rol colector.
In primul compartiment se separa resturile de pamant aderente la suprafata
sfeclei.Acest compartimeent este prevazut cu un fund orizontal confectionat din
tabla perforata care separa corpul cuvei de colector iar colectorul este prevazut la
partea inferioara cu un dispozitiv de evacuare pneumatic.
Al doilea compartiment este separat de primul printr-un perete vertical iar portiunea
prismatica a compartimentului este separate de portiunea paralelipipedica prin 2
gratare metalice rabatabile.In acest compartiment are loc separarea pietrelor
antrenate odata cu sfecla de zahar.
Al treilea compartiment este asemanator cu primul avand rolul de a separa si
ultimile fragmente de pamant aderente la sfecla de zahar.
Dezavantaje: bratele rotitoare pot vatama sfecla- apar pierderi

2. Masina de spalat cu rulouri si jeturi de apa

Avantaje: nu raneste sfecla si nu o zdrobeste ca celelalte tipuri de masini care au
piese mecanice aflate in miscare; spalarea este mai eficienta datorita jeturilor de apa
sub presiune; la aceasta capacitate de spalare , 2500 t/zi o astefel de masina are
dimensiuni 10 ml, 1,6 m h.
Aceasta masina este formata dintr-un rezervor prevazut la partea inferioara cu 3
palnii si o coloana hidraulica prinzatoare de pietre. In interiorul rezervorului ,
deasupra palniilor sunt prevazute rulouri actionate electric cu ajutorul carora sfecla
este transportata de la intrare pana la iesire cu masini de spalat.
Deasupra rulourilor , sunt montate injectoare de apa sub presiune care vor spala
pamantul adherent la suprafata radacinilor de sfecla.

Taierea sfeclei de zahar

 Obtinerea taiteilor- scopul taierii sfeclei sub forma de taitei este acela de a marii
suprafata de contacta apei calde cu sfecla, cceea ce conduce la cresterea cantitatii de zagar
extrasa din taitei si la micsorarea timpului de extractie. Forma taieilor de sfecla trebuie sa
asigure o buna spalare a lor in aparatul de difuzie cat si o anumita rigiditate in conditiile
extractiei. In instalatiile industrial de difuzie se atinge o presiune de cca 2,4 atm iar taiteii
trebuie sa se comporte a.i sa nu se realizeze o compactizare a lor in procesul de extractie .De
aceea taiteii prea subtiri nu sunt recomandati deoarece se pot taia si inrautatii conditiile de
circulatie ale zemii.Nici taiteii prea grosi nu pot fii folositi deoarece distant pentru difuzia
taiteilor ar fii prea mare –ar reduce viteza de difuzie.

Forma si dimensiunile taiteilor determina timpul de lucrula operatia de difuzie si influenteaza

transportul de caldura in interiorul aparatului.Forma obisnuita a taiteilor este aceea in forma de
jgheab in forma de V, deoarece prezinta urm avantaje: rezistenta mare la tasare, rezistenta
mica la circulatia zemii,suprafata mare de contact cu apa de difuzie.

O calitate importanta a taiteilor este uniformitatea grosimii acestora. De obicei grosimea

taiteilor se allege in fct de instalatia de difuzie aflata in dotarea fabricii si de calitatea sfeclei
supusa industrializarii.Astfel in instalatiile de difuzie cu funct continuua se folosesc taitei cu
grosime mai mare decat cei folositi in instalatiile cu funct discontinuua , deoarece in timpul
procesului de difuzie taiteii sunt deteriorati. S-a constatat de asemenea ca taietii mai scurti si
mai rigizi asigura o circulatie mai buna a zemii. Dimensiunile taiteilor se obtin printr-o reglare
corespunzatoare a cutitelor in masina de taiat sfecla

Exista mai multe tipuri constructive: masini de taiat cu disc orizontal, masina de taiat cu rotol
centrifugal, masini de spalat cu rotol centrifugal vertical.

 Difuzia.Instalatii de difuzie.Compozitia zemii de difuzie.Factori care

influenteaza difuzia.

 Predefecarea
 Predefecarea are ca scop precipitarea si coagularea nezaharului care trece in stare insolubila
in prezenta varului.

Metoda predefecarii prin adaugarea e var int-o singura etapa s.n predefecare la Ph optim si are
drept scop înlăturarea coloizilor din zeama de difuzie, prin adăugarea a 0,15 – 0,35% CaO astfel ca pH-ul
zemii devine 10,8 – 11,2 la 20 C. Dupa adaugarea laptelui de var zeama se amesteca si se lasa in repaus
cca 5 min pt definitivarea procesului de coagulare a coloizilor,se incalzeste la o t intre 85-90 C pt
stabilizarea coagulului.Prin acest tratament se formeaza zeama limpede si un precipitat care se
decanteaza in conditii impuse de ph ,de durata de actiune a varului si de t la care se face acest
tratament.

Din studiile effectuate s-a ajuns la concluzia ca adaugarea treptata a varului in mai multe etape conduce
la precipitarea in proportii mai mare a coloizilor prin trecerea zemii de difuzie prin mai multe etape de
pH (metoda predefecarii progresive). In zilele noastre se practica pe scara larga predef,progresiva prin
adaugare de 0,15-0,35% CaO la t intre 60-70 C , metoda care asigura indepartarea P si a pectinelor sub
forma unui precipitat compact ce se sedimenteaza si filtreaza mai bine.

- Factorii care influenteaza predefecarea: influenta conc de zahar a zemii (Ca OH este mult mai solubil in
sol de zh.decat in apa pura datorita for. De zaharati mono si dicalcici.); influenta temperaturii:
(solubilitatea varului scade odata cu cresterea t sol de zaharoza a.i solubilitatea unei sol avand conc de
zaharoza de 14% este de cca 5 ori mai mare la 40 C decat la 80C), influenta cantitatii de var
adaugate(solubilitatea varului creste in Solutia de zaharoza odata cu cresterea cantitatii de var adaugate
pana la 2% .La un adaos de 3% var si t=7 C solubilitatea varului scade mult . Odata cu cresterea t aceasta
solubilitate a zaharului creste pana la 80C dupa care scade); influenta nezaharului(la predefecarea zemii
de difuzie nezaharul din zeama se manifesta dif la actiune varului: o parte precipita sub forma de saruri
insolubile o alta parte se descompune in saruri de Ca solubile iar nezaharul colloidal coaguleaza la pctt
de Ph optim iar la defecare pot trece partial in sol)

Cea mai mare parte din fabr de zh din Romania utilize predefecatoare Briegel-Muller cu recirculare de
namol.In cazul acestei op este necesar ca gradientul de Ph din int predefecatorului sa evolueze a.i sa dea
timp suficient subst ce coaguleaza sa se stabilizeze.Daca gradientul Ph creste prea repede acest
fenoment nu se desfasoara complet si zeama rezultata spumeaza iar namolul obtinut la decantare nu va
avea cantitatile de sedimentare si filtrare corespunzatoare.

- Aparate de predefecare: in zilele noastre se utilizeaza aparate de predefecare progresiva.Exista dif

tipuri constructive cel mai intalnit fiind Briegel-Muller format dintr-un vas orizontal cu fund cilindric in
int caruia se roteste un agitator cu brate .Ap este impartit in 7 compartimente cu pereti de table formati
dintr-o parte mobila si o parte fixa.Nivelul zemii se poate regal cu ajutorul unui registru. Zeama trece
dintr-un compartiment in altul prin partea inf a aparatului pana ajunge in ultimul compartiment unde se
adauga carbonat de Ca pt aducerea la Ph final.
  Defecarea

Pentru realizarea acestei etape a procesului th se adauga un supliment de var de 1,5-2% de

CaO in zeama predefecata cu scopul de a face posibila filtrarea coagulului colloidal format prin
transformarea la carbonatare in carbonat de Ca a varului care a inglobat nezaharul ramas dupa
predefecare.Dat cresterii ionilor OH, Ph sol creste pana la valoarea de 12 actionand atat asupra
coagulului coloidal cat si a sarurilor precipitate si a substantei dizlovate.

La defecare se urmareste atat precipitarea compusilor din seama de difuzie care actioneaza cu
ionii de Ca cat si cu ionii de OH.Se creeaza conditii a.i la carbonatare sa se form o masa
absorbanta de cristale si o masa precipitat care vor ajuta la filtrarea zemii carbonatate.
Cuplarea t cu un ph ridicat realizeaza si sterilizarea zeemii fiind distruse inclusive bacteriile
mezofile si termofile din taitetii de sfecla.Aceste procese se produc in cazul defecarii energice
ce consta in aducerea varului in zeama la o t intre 20-30C in cantitati cuprinse intre 1,5-2% apoi
incalzirea la 80-95C si mentinerea acestora la aceasta t 10-15 min inainte de carbonatarea I.

- Factorii care influenteaza defecarea:

-cantitatea de volum folosita( prin cresterea excesului de volum folosit la purificarea zemii 1,5-
3%Ca O puritatea zemii se modifica ff putin dar e influentata semnificativ coloratia zemii
purificate.Folosirea unei cantitati prea mici de vol la defecare produce greutate in prelucrarea
ulterioara a zemii si anume (se inrautateste procesul de filtrarea a zemii de la saturatia I, creste
continutul de saruri de Ca din zeama subtire si sirop ceea ce duce la ingustarea suprafetei de
schimb de caldura si ingreunarea cristalizzarii si a filtrarii, creste coloratia zemurilor inrautatind
calitatea zaharului fabricat)

 Saturatia I

Este operatia tehnologica ce urmeaza dupa defecare si are drept scop formarea de precipitati
cu excesul de vol sub forma de zaharati mono si dicalcici.La saturatia I intra zeama defecata cu o
cantitate cuprinsa intre 1,5-2% CaO care e tratata cu gaz de saturatie ce contine 26-34% CO2 si
provine de la cuptorul cu var.Aceasta op are loc in saturatoare , zeama saturata avand o
alcalinitate de 0,06-0,1% CaO si un ph=10,8-11,2

Op se executa prin barbotarea de gaz de saturatie in zeama purificata.Gazele se dizolva in apa

din zeama si reactioneaza cu bazele din solutie in conditii de agitare energica pt a dispersa gazul
in toata asa zemii.

- Factorii regimului de lucru la saturatia I : temperatura (puritatea zemii de la saturatia Ie cu atat

mai mare cu cat cristalele de CaCO3 sunt mai mici si uniforme pt a nu ingreuna
filtrarea.Rezultatele obtiute sunt cu atat mai bune cu cat t este mai ridicata); cantitatea de
volum(la defecare se adauga 2% var fata de masa sfeclei , urand ca la saturatia I excesul de var
sa fie transformat in Ca CO3.Daca ssfecla este de o calitate mai scazuta este necesara o
cantitate mmai mare de var,deoarece in caz contrar se ingreuneaza filtrarea datorita
precipitatului care este lipicios si gelatinos si infunda porii stratului filtrant); timpul procesului
(are o importanta deosebita privind puritatea zemii si a capacitatii ei de filtrare ); alcalinitatea
zemii de saturatia I (cel mai important factor raportat la saturatia I este mentinerea alcalinitatii
optime la aceasta etapa, zeama are o alcalinitate de 0,06-1% iar alcalinitatea activa trebuie sa
aiba o valoare de ph cuprinsa intre 10,8-11,2); coeficientu de utilizare al CO2(aceste depinde ff
mult de constructia aparatului si de calculului de zeama .Acest coeficient impreuna cu viteza de
saturatie , depinde se supraf de contact dintre zeama si gaz .De aceea o importanta deosebita o
are viteza de distributie a gazului in zeama).

-Efectul depurificare la saturatia I: zeama filtrate are un coef de puritate mai mare decat zeama
e extractie cu 3,4 unitati fapt datorat op de predefecare , defecare si saturatia I prin care se
indeparteaza aprox. 30 % din nezahar. Efectul de purificare depinde de anumiti factori: soiul
sfeclei uitilizate, gradul de maturitate al sfeclei,continutul de nezahar,cantitatea de var
adaugata.

-Conducerea op de saturatia I: In functie de instalatia de saturatie I a fabricii continua sau

discontinua trebuie avute in vedere anumite aspecte tehnologice. In cazul saturatiei disc.
Cristalele de carbonat de Ca sunt mai mici, se form la inceputul op tehn. Cand alcalinitatea e
mai mare iar zeama va avea o puritate inalta, clar va sedimenta mai incet. In cazul saturatiei
cont. zeama defecate se amesteca in aparat cu cantitati mari de zeama deja saturate , dif de
alcalinitate este relativ mica si se produce ocrestere lenta a cristalelor de carbonat de Ca.

Saturatia discontinua solicita multa manopera iar automatizarea ei necesita cheltuieli ridicate
fapt pt care a fost inlocuita in multe fabric cu saturatia cont.Avantaj: duce la obt de zemuri
filtrate deschise la cul dat.precipitatului fin de carbonat de Ca cu supraf mare de
absorbtie.Dezavantaj:namolul obt nu are calitati coresp pt a putea fi filtrat si ingrosat .

Saturatia continua se foloseste in majoritatea fabr de zh modern.Op se executa intr-un singur

vas in care zeama defecata patrunde continuu lafel si gazul carbonic dozate automat a.i sa se
obt un ph optim intre 10,8-11,2. Avantaj: obt de cristale ari de carbonat de Ca 5-10 microni ce
conduce la o filtrare usoara si vteza de sedimentare ridicata; instalatia estemai ieftina fiind
nevoie de un singur saturator. Dezavantaje: este posibil ca nu toata zeama sa fie tratata
uniform cu Co2; purificare mai putin eficienta datorita supraf de absorbtie a cristalelor de
carbonat de Ca;

-Aparate pt saturatia I: saturator cu functionae continuua – este format dintr-un vas cilindric
prevazut cu record de intrare al zemii si un distribuitor precum si un barbotor de CO2.
  Saturatia a II

Scopul este de a precipita complet ionii de Ca ramasi nedizolvati in zeama filtrate de la saturatia
I. Acest lucru presupune reglarea lacalinitatii zemii la val. optima ce corespunde solubilitatii
minime ca carbonatului de Ca. Trebuie mentinuta o valoare a alcalinitatii care sa asigure
descompunerea minima a zaharozei la etapa urm de evaporatie.La saturatia a II are loc
descompunerea nezaharului ramas dupa saturatia I si anume a zaharului nereducator , a
amidelor si a subst alcalogene iar subst colorante de tip melanoidine form in etapele purificarii
se absorb pe CaCO3 precipitat.Alcalinitatea la care se atinge precipitarea optima a Ca Co3 este
cea caruia ii corespunde canc. maxima de ioni de carbonat fiind dependent de calitatea zemii
prelucrate si de t acesteia. Duritatea zemii purificate este reprezentata de suma sarurilor de Ca
si Mg exprimate in echivalenti acizi de Ca . Continutul de saruri si Mg corespunzatori alcalinitatii
optime este denumit duritate minima.

Alcalinitatea utilizabila efectiva si optima ca si duritatea minima de la saturatia a II depend de

compozitia sfeclei prelucrate , a zemii de difuzie dar si de th aplicata la predefecare si saturatia
I. Duritatea minima a zemii de saturatie II are valori cuprinse itre 0,04-0,4 mg CaO la 100 g
zaharoza .

-Factorii care influenteaza saturatia a II: temperatura (se recomanda o val a t de 95-94C in
timpul saturatiei,t mai mari neefind recomandate deoarece nu sunt favorabile duritatii
zemurilor);timpul de retinere al zemii; alcalinitatea efectiva care poate fii mai mai mica, egala
sau mai mare ca 0 ; adaosul de volum(avantajele acestui adaos inainte de saturatia a II se
manifesta prin creerea conditilor de saponificare a amidelor si descompunerea zaharozei
reducatoare)

-Echipamente: instalatiile si utilajele folosite la saturatia a II –a :preincalzitoare si aparate de

saturatie continua sunt similiare celor folosite la saturatia I cu deosebirea ca datorita
consumului de gaz de saturatie mai redus,conductele si valvele de gaz sunt mai mici ca
dimensiune.

-Compozitia zemii la saturatia II:puritatea zemii la saturatia a II-a poate oscila intre 86-95% in fct
de calitatea sfeclei prelucrate.

-Controlul saturatiei a II-a : metoda cea mai utilizata de control este masurarea si reglarea
continua a ph-ului pt a creea permanent ph optim al calitatii sfeclei prelucrate.De asemenea se
verifica permanent t zemii din instalatie.

 Sulfitarea
Scopul sulfitarii este acela de a regal coloratia zemii si de a imbunatatii propr de fierbere ale
siropului dar si de a reduce alcalinitatea excesiva. Acest lucru se bazeaza pe propr
reducatoare ale SO2 .Sulfitarea se realiz cu SO2 gazos obt prin arderea sulfului in cuptoare sau
cu SO2 lichid.

Cea mai des folosita metoda este cea cu SO2 lichid .Echipamentul constaintr-un tanc de
depozitare sub presiune si un tanc mai mic de dozare iar SO2 se introduce direct in conducta cu
zeama .Aceasta metoda are capacitatea de a produce o dozare mai precisa permitand reglaje .

-Reactiile care au loc la sulfitare: So2 se dizolva in mediul alcalin formand ioni de sulofit si sulfat.

Ionul sulfat este nedorit in zeama contribuind la cresterea continutului de melasa iar ionul sulfit
conduce la cresterea cantitatii de cenusa din zahar.In reactia cu apa se formeaza acidul sulfuros
din care o parte se transf in H2SO4 , care precipita sub forma de de sulfat de Ca sau sulfit de C
a. Aceste saruri sunt mai solubile in apa decat CaCO3 si conduc la cresterea cantitatii de saruri
de Ca solubile.In Solutia de zaharoza solubilitatea carbonatului,a sulfatului si a sulfitului de Ca
sunt mai reduse si scad cu cresterea concentratiei de zahar.Are loc depunerea acestor saruri pe
supraf de sch de caldura odata cu reducerea cont de saruri de Ca din sirop.Actiunea
decoloranta indusa prin sulfitare este ff pronuntata dar nu se mentine la concentrarea
zemurilor .

Prin sulfitare se asigura o reducere a coloratiei cu cca 30% in cursul evaporarii.

-Procedee de sulfitare: se poate sulfita zeama purificata pana la o…. aciditate urmata de o
alcalinizare cu NaOH; se poate sulfita zeama purificata pastrandu-se o alcalinitate mai ridicata
cuprinsa intre 0,09-0,4% CaO; se poate sulfita zeama purificata cu o cantitate de SO2 apropiata
de cea a alcalinitatii effective

-Avantajele sulfitarii:o cantitate crescuta de SO2 in zeama purificata;continut mai ridicat de

saruri de Ca, adaugarea de So2 inhiba reactia de brunificare care ar putea avea loc in fazele de
fierbere sicristalizare.

 Filtrarea

Precipitatul format la saturatia I si a II si la sulfitare poate fii separate prin maimulte metode:

-Decantare, în care caz se separă zeama care se trece prin filtre de control (cum ar fi filtrul cu
lumânări), iar nămolul concentrat se filtrează în filtru rotativ cu vid.
Pentru aplicarea acestui procedeu este necesar ca zeama să aibă un coeficient de sedimentare
Sk > 6 cm/min. si un coeficient de filtrabilitate Fk < 6 s/cm2. Viteza de sedimentare este
influenţată de mărimea si calitatea precipitatului, vâscozitatea zemii, temperatura zemii.
-Folosirea de filtre concentratoare care prezintă următoarele avantaje: realizează un grad
de concentrare mai mare a nămolului; evită înrăutăţirea calităţii tehnologice a zemii si pierderi
de zahăr prin evitarea staţionării zemii; filtrele ocupă un spaţiu mai redus.

- Compozitia namolului: in timpul op de purificare se urmareste indepartarea nezah din zeama

de difuzie cca 40% din acest nezah este indepartat sun forma de precipitat sau namol care este
decantat si filtrate. Deaorece fabr lucreaza in flux continuu se impune o viteza mare de
decantare si filtrare a naolului atat pt asigurarea unei productii ridicate cat mai ales pt
reducerea timpului de stationare al namolului in contact cu zeama. Namolul obt la filtrare are
forma unei mase umede care contine cca 50% apa si 0,8%zahar.

- Concentrarea namolurilor: separarea suspensiei de pp din zeama de sat I si II se efectueaza in

2 etape: se realiz o concentrare in faza solida a suspensiei de namol si suspensia concentrate se
spala complet de zeama pe care o contine iar turta de namol depusa pe spatial filtrant se spala
pt a recupera o parte din zh continut ; concentrarea suspensiei de amol este o op tehn care se
realiz prin sedimentare

 Fierberea si cristalizarea zaharului

Zeama groasa obtinuta la operatia de evaporare este concentrate in continuare prin fierbere in aparate
care lucreaza sub vid .Astfel zeama groasa obtinuta la evaporare si care are intre 60-65 grade de
substanta uscata se concentreaza pana la 90-95 grade Brix obtinandu-se o masa groasa(o suspensie de
cristale de zahar intr-un sirop mama).Siropul mama contine in solutie tot nezaharul din zeama groasa
precum si o parte din zaharul pe care impuritatile il mentin necristalizabil.

Cristalizarea zaharozei are loc in timpul fierberii unor soalutii suprasaturate de zahar. Aceasta poate
avea loc in mod spontan prin formarea germenilor de cristalizare sauu controlat prin introducerea
centrilor de cristalizare.

In zilele noastre in industria zaharului se utilizeaza cristalizarea prin amorsarea cu germeni de

cristalizare.Nr de germeni de cristalizare introdusi este de 10 6-108/100 l masa groasa. Dupa insamantare
are loc cresterea cristalelor de zaharoza prin depunerea de molecule de zaharoza din Solutia
suprasaturata pe germeni introdusi.Viteza de crestere a cristalelor de zaharoza reprezinta cantitatea de
zahar exprimata in mg care cristalizeaza timp de 1 minut pe o suprafata de 1 m 2.In mod normal in op de
fierbere sub vid siropul trebuie concentrate pana la un continut de su=min 80% pt a putea cristaliza la o
temperature de aprox.75 C.

- Factorii care influenteaza viteza de cristalizare:

-gradul de suprasaturare a solutiei de zaharoza( trebuie sa mentinem valoarea asupra saturatiei sau o
anumita valoare pt a nu se forma in mod spontan noi centrii de cristalizare fapt care ar conduce la
formarea de cristale de dif dimensiuni)

-temperatura( influenteaza indirect viteza de cristalizare pt ca micsoreaza vascozitatea masei groase si

favorizeaza miscarea moleculelor de zaharoza)

-puritatea masei groase ( cu cat puritatea este mai mare cu atat viteza de crestere a cristalelor de
zaharoza este mai mare)

-agitarea masei groase usureaza deplasarea moleculelor de zaharoza spre cristale si creste viteza de
cristalizare

-viteza de cristalizare creste cu patratul timpului de desfasurarea a operatiei.

-o influenta negative asupra vitezei de cristalizare o are alcalinitatea prea mare a masei groase , reactia
trebuind sa fie neutral

Operatia de fierbere urmata de cristalizarea zaharului are 2 scopuri:cantitativ si calitativ. - Scopul

cantitativ consta ca trebuie extras cat mai mult zahar din solutie sub forma cristalina pt a obt un
randament cat mai mare in zahar. – Scopul calitativ consta in obt de cristale uniforme de dim
corespunzatoare si incolore.

- Aparate: In prezent se utilizeaza ap. de fierbere sub vid cu circulatie fortata a masei groase .Se
construiesc ap de diferite capacitati si de tipuri variate urmarindu-se ca masa groasa din intreg aparatul
sa fie cat mai uniforma d.p.d.v a densitatii,continut de cristale,suprasaturatie si t.

Cele mai raspandite ap. sunt cele verticale cu camera de incalzire de dif constructii.