UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR CLUJ-NAPOCA

TEHNOLOGIA ZAHRULUI I A PRODUSELOR ZAHAROASE

CHIRI ELENA DIANA TPPA AN III 1A

Tema proiectului:
Instalaie de diufuziune cu funcionare continu tip BMA pentru o capacitate de prelucrare de 3000 t sfecl/24h.

Cuprins

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Descrierea procesului tehnologic Descrierea operaiei i a utilajelor care concur la efectuarea acestei operaii Norme de igien i protecia muncii Partea de calcul Schema tehnologic general Desenul utilajului conductor Bibliografie

1.

Descrierea procesului tehnologic de obinere a zahrului

Complexitatea operaiilor fizice, chimice i fizico chimice din industria zahrului are drept scop crearea condiiilor optime pentru extragerea zaharozei din materia prim i cristalizarea acesteia cu un randament ridicat. Materia prim cu cea mai mare importan n indus tria zahrului este sfecla de zahr. fecla aparine genului Beta care face parte din familia Chenopodiaceae. Este o plant bianual care n primul an de dezvoltare, din smn, formeaz frunzele i rdcina. Rdcina are form conic i ca structur este format din trei pri: n spiral. Compoziia chimic a sfeclei influeneaz procesul tehnologic de fabricare a zahrului. Compoziia chimic variaz ntre anumite limite, n funcie de soiul sfeclei, de condiiile de cultivare, de natura mediului, de cantitatea i natura ngrmintelor. n fig. 1 este prezentat schematic compoziia chimic a sfeclei.
100kg Sfecla de zahar 25kg Substanta uscata 75 kg Apa

capul este poriunea care poart fruzele; gtul sau coletul nu poart frunze sau rdcini laterale; corpul rdcinii, care are n lungul lui, pe dou pri diametral opuse, douanuri

17,5kg Zahar

7,5 kg Nezahar

5kg Pulpa(marc) Nezahar insolubil 1,1kg Subst.organice azotate

2,5kg Nezahar din suc(solubil)

0,9kg Subst.organice neazotate

0,5kg Cenusa

Fig1. Compoziia chimic a sfeclei de zahr Dup recepia sfeclei de zahr la fabric, aceasta este supus n continuare urmtoarelor faze tehnologice principale: Pregtirea sfeclei n vederea extragerii zahrului

Extragerea zahrului din tieii de sfecl Purificarea zemii de difuzie Concentrarea zemii subiri Fierberea i cristalizarea zahrului

Aceste faze tehnologice principale, la realizarea crora mai contribuie o serie de operaii secundare - obinerea varului i a gazului de saturaie necesare pentru purificarea zemii de difuziune, condiionarea i depozitarea zahrului conduc la obinerea unui zahr de calitate superioar caracterizat prin granulaie, coloraie, coninut de zaharoz.

Pregtirea sfeclei n vederea extragerii zahrului

Materia prim folosit n industria zahrului din zona temperat o constituie sfecla de zahr care, dup recoltare, este transportat la fabric unde se face recepia cantitativ i calitativa. Sfecla d e bun calitate se depoziteaz pentru o perioad mai lung iar sfecla de calitate inferioar (sfecl ce a suferit n urma atacului unor boli, duntori sau secet) este dirijat la fabric pentru o prelucrare ct mai rapida. Transportul sfeclei. Transportul se face cu mijloace auto sau CFR. Vagoanele sau autocamioanele cu sfecl se pot descrca folosind instalaia hidraulica Elfa, ce folosete energia unui jet de ap cu o presiune de 2,5 - 3 at. Descrcarea se poate realiza i manual, cu furci cu dini rotunjii sau mecanic, cu platforme ce se nclin n cazul remorcilor,camioanelor; prin basculare n cazul autobasculantelor. n curtea fabricii sunt amenajate platforme de depozitare a sfeclei, a cror capacitate permite funcionarea fabricii cel puin 2 zi le. Depozitarea sfeclei n fabric se face n canale de suprafa cu nclinare de 10-15o a pereilor laterali sau n canale de adncime , cu seciune triunghiular avnd perei laterali nclinai la 45 o. Pe traseul hidraulic sunt montate urmtoarele ut ilaje : Dozatorul de sfecl; un prinztor de pietre;

un prinztor de nisip; un prinztor de corpuri uoare pentru ndeprtarea impuritilor grosiere pe

care le conine sfecla, protejnd astfel cuitele mainilor de tiat i asigurnd obinerea unor tiei de bun calitate. Din canalul colector, sfecla este ridicat la maina de splat cu unul din urmtoarele mijloace : roata elevatoare, pompa MAMUT, pompa de sfecl. Roata elevatoare este folosit pentru ridicarea sfeclei la nlimi de 10 - 16 m, aceast nlime depinznd de adncimea canalului colector i diametrul roii. Pomepele de sfecl au avantajul ridicrii sfeclei la nlimi mari, nlimea de ridicare (20 - 25 m) depinznd de turaie. Acestea prezint dezavantajul unei deteriorri mecanice av ansate a sfeclei i, din aceast cauz, se recomanda alegerea acelor pompe ce produc o deteriorare ct mai redus a sfeclei n timpul ridicrii sale la maina de splat. Pompa MAMUT pentru ridicarea sfeclei este puin folosit n prezent. Splarea sfeclei - curirea final - se face n maini orizontale sau cu duze. Mainile de splat - formate dintr-o albie deschis n care se rotesc 2 arbori pe care sunt montate brae ce asigur naintarea i frecarea sfeclei - sunt compartimentate astfel: Primul compartiment - splarea sfeclei murdare, a noroiului de pe suprafaa sfeclei; noroiul se colecteaz ntr -un rezervor plasat sub fundul perforat al compartimentului iar apoi este evacuat; Al II-lea compartiment - eliminarea eventualelor pietre pe care le-ar conine sfecla; are rol de prinztor de piatr. Exist posibilitatea ca mainile de splat s fie dotate cu un al treilea compartiment, ce joac rol de colector de nisip i pietri mrunt. Trecerea sfeclei dintr-un compartiment n altul se realizeaz cu ajutoru l unor palete de construcie special, care o preiau din compartimentul n care sunt montate i o arunc n urmtorul. Cantitatea de ap necesar splrii este de 40 - 50% din greutatea sfeclei, iar circulaia apei este n contracurent cu sfecla, astfel nct apa proaspt spal mai nti sfecla mai curat i apoi cea murdar.

Amestecul sfecl/ap este apoi trecut pe un grtar ce are rolul de a separa apa antrenat sau pe un transportor hidraulic dotat cu un sistem mecanic de ndeprtare a apei. n fabrici le moderne, splarea sfeclei se execut ntr -o secie separat de fabric pentru evitarea condensrii vaporilor de apa pe utilaje i a ptrunderii n fabric a infeciei odat cu apele de transport i de splare. Transportul sfeclei splate n fabric se execut cu o band de transport nclinat, care aduce sfecla la cntrire sau n buncrele mainii de tiat. Prin cntrire se ine evidena sfeclei intrate n fabricaie de care se ine cont la ntocmirea bilanului zahrului. Procedeele moderne de cntri re folosesc cntare band, ce cntresc tieii care intr n instalaia de difuzie i nregistreaz automat cantitatea lor. Sfecla este apoi dirijat la mainile de tiat cu ajutorul unui elevator, un nec de sfecl sau un transportor cu band. Tierea sfeclei de zahr este o operaie important n procesul tehnologic de obinere a zahrului, prin care se urmrete obinerea tieilor subiri n vederea crerii condiiilor de extracie a zahrului din sucul celular al sfeclei. Tieii sunt fii de sfecl, de o anumit lungime i form (n seciune - form de V sau jgheab), aprecierea acestora fcndu -se cu cifra Silin (cu valori ntre 7 -20) ce d indicaii asupra grosimii tieilor i a suprafeei lor. Cifra Silin reprezint lungimea, n m, a 100 g tiei. Pentru ca procesul de extracie (difuzie) a zahrului din tiei s aib loc n condiii optime, tieii trebuie s ndeplineasc cteva condiii: s aib o grosime determinat tieii prea groi cer o nclzire mai accentuat, prezint distan mare de difuzie, reduc viteza de difuzie i, n concluzie, necesit un timp de difuzie mai lung sau un sutiraj mai ridicat pentru a obine aceeai extracie ca cea din tieii mai subiri. Sutirajul reprezint raportul ntre greutatea zemii de difuzie extrase i greutatea sfeclei din care aceasta rezult, exprimat n %. Se calculeaz n funcie de coninutul de zahr al sfeclei (digestia), de pierderile de zahr la difuzie i de coninutul de zahr al zemii extrase:

Sutiraj (in greutate) =

100 x (D-p) kg%/kg sfecla Zz

unde : D - digestia sfeclei (% asupra sfeclei); p - pierderile de zahr nregistrate la difuzie, n % ; Zz - coninutul de zahr al zemii de difuziune, n %. tieii prea subiri dau greuti la separarea zemii din difuzoare prin nfundarea sitelor, datorit tasrii lor. De asemenea, la obinerea tieilor subiri se distrug mai multe celule i soluia extras rezult cu puritate mai mic; de extracie; s aib o form lung i s nu conin terci i rebuturi - forma obinuit a tieilor de sfecl este de jgheab, care prezint o mare rezisten la tasare, suprafa maxim de contact ntre zeam i tiei i rezisten mic la trecerea zemii; cantitatea de rebuturi trebuie s fie mai mic de 3% raportat la greutatea tieilor. Toate aceste condiii calitative, pe care tieii trebuie s le ndeplineasc, se realizeaz numai printr -o aranjare i reglare bun a cuitelor n mainile de tiat. Pentru a realiza forma de V a tieilor n seciune, cuitele au gura n form de zigzag. n funcie de modul de obinere, cuitele pot fi de dou tipuri : cuite frezate - tip Cizek i Konigsfeld - care, pentru obinerea tieilor n form de V presupune succesiunea cuitelor unul dup altul, exact n aceeai poziie pe suprafaa sfeclei care se taie. Se obin doar 45% tiei cu seciunea n form de V; cuite tanate - cuite Goller - confecionate din tabl de oel de compoziie special; se monteaz decalat unul fa de cel consecutiv, cu o distan egal cu 1/2 din deschiderea dintre 2 maxime consecutive pentru a obine tiei n form de V. Aceste cuite sunt montate n dispozitive speciale, denumite portcuit, prevzute pe discul orizontal al mainii de tiat sfecl. Datorit prezenei acestor dispozitive, cuitele pot fi schimbate rapid. Mainile de tiat se pot mpri n trei grupe, n funcie de tipul sistemului de tiere: s prezinte o suprafa neteda; s fie uniformi, iar forma trebuie s asigure o bun splare a lor cu

zeam pe toate prile n aparatul de difuzie i o anumit rigiditate a tieilor n condiiile

maini centrifugale maini cu disc maini cu tambur orizontal

La ora actuala sunt larg folosite mainile centrifugale i cele cu tambur orizontal.

Extracia zahrului

Extracia zahrului din tieii de sfecl are loc prin procesul de difuzie,cu ap, la baza caruia stau legile generale ale osmozei. Zaharoza se gsete n sfecl n sucul celular. Sucul, bogat n zaharoz, se gsete n vacuolele celulelor de esut parenchimatos. Aceste vacuole se mresc pe msur ce sfecla se maturizeaz, ajungnd s ocupe apro ape tot interiorul celulei. Protoplasma sau citoplasm nu este permeabil dect pentru ap i zaharoz, restul substanelor putnd s o traverseze numai dup o denaturare termic, numit impropriu plasmoliz. Sub aciunea cldurii, peste temperatura de 70 C, are loc coagularea substanelor proteice ale protoplasmei iar membrana i pierde semipermeabilitatea, denaturndu-se. Viteza de denaturare a esuturilor rdcinii de sfecl depinde de temperatur. Temperaturi mai mari de 80 C nu sunt recomandate deo arece duc la modificri nedorite n pereii celulari. Zahrul dizolvat n sucul celular se poate extrage i prin deschiderea mecanic a celulelor la maina de tiat sfecl, ns proporia acestor celule este redus (~ 10%). Extragerea zahrului din tieii de sfecl are loc prin mecanismul complex al difuziei, n dou etape: migrarea zaharozei din interiorul celulelor n spaiul intercelular i de aici ctre interfaa solid -lichid, proces ce are loc la t = 75 - 80C i care poate fi denumit impropriu plasmoliz; trecerea zaharozei de la interfaa solid -lichid n faza lichid, aceasta fiind etapa caracterizat de un gradient de concentraie i de natura curgerii lichidului de extracie faza de difuzie.

Circulaia lichidului de extracie raportat la tiei este n contracurent, urmrindu - se ca zeama de difuzie cu concentraie ridicat sa vin n contact cu tieii ce conin o cantitate mare de zahr astfel nct, atunci cnd prsete instalaia de difuzie, zeama s treac peste tieii proaspt introdu i. n acelai timp, pe msur ce concentraia n zahr a tieilor scade, ei vin n contact cu zeam de difuzie de concentraie din ce n ce mai mic, n momentul prsirii instalaiei acetia venind n contact cu apa proaspt. Principalele avantaje ale e xtraciei n contracurent sunt: extraciei); consum redus de cldur ta obinerea zahrului n instalaia de vaporizare, datorit concentraiei zemii de difuzie. Prin difuzie s e nelege fenomenul de trecere liber a moleculelor unor substane dizolvate ctre acea parte a soluiei unde concentraia este mai sczut, pn ce n toat cantitatea de soluie se obine aceeai concentraie. Procesul de difuzie, n ansamblul, este influenat de urmtorii factori : calitatea materiei prime - sfecla trebuie s fie de bun calitate, proaspt, s nu fi fost ngheat, s nu aib o structur lemnoas, s nu fie atacat de microorganisme i s fie ajuns la maturitate tehnologic n momentul recoltrii; sfecla vestejit, cu structur lemnoas la tiere, d un procent ridicat de sfrmturi i tiei de form necorespunztoare; sfecla recoltat nainte de vreme necesit un timp mai mare de extracie datorit unui coeficient de difuzie a zaharozei mic; sfecla atacat de microorganisme sau dezinfectat necorespunztor poate provoca apariia de focare de infecie n instalaia de difuzie, aceasta ducnd la pierderi importante de zaharoz; calitatea tieilor - pentru a asigura o suprafa de cont act cu zeama de difuziune ct mai mare i o circulaie normal a zemii de difuzie, tieii trebuie s fie ct mai lungi, subiri i rezisteni la rupere; calitatea apei folosite pentru difuzie - deoarece la difuzie se utilizeaz apa de la condensator i condensatul, a cror alcalinitate (datorat amoniacului dizolvat) afecteaz difuzia prin hidroliza protopectinei din pereii celulari i, deci, cu influen asupra filtrrii nmolului i a folosirea unei cantiti mici de ap ( ~ egal cu cantitatea de sfecl supus

purificrii zemii, este necesar ajustarea pH-ului la 5,6 - 6,0 prin adaos de bioxid de sulf, acesta avnd i efect sterilizant, temperatura - are urmtoarele efecte asupra procesului de difuzie :prin nclzirea iniial a tieilor se produce plasmoliza celulelor favoriznd difuzia zahrului din celule n exterior;creterea temperaturii conduce la scderea vscozitii soluiei i la accelerarea vitezei de deplasare a moleculelor n soluie ; sterilizarea zemii (n cazul unor temperaturi ridicate, mai mari de 70C microorganismele sunt distruse) ; durata difuziei - este cuprins ntre 60 - 100 minute, variind n funcie de difuzie prin creterea cantitii de nezahr ce trece n zeam; sutirajul - cantitatea de zeam de difuzie extras n raport cu greutatea sfeclei este cuprins ntre 105 - 130%. Acesta influeneaz pierderile de zahr n borhot astfel un sutiraj mare = pierderi mici. Dar sutirajul prea mare (depirea valorii maxime) conduce la obinerea unei zemi de difuzie prea diluat ce necesit un consum mai mare de energie la concentrare ; ncrcarea specific a aparatelor de difuzie - cantitatea de tiei, Kg, corespunztoare la l hl de volum util al aparatului - depinde de tipul de aparat i are valori cuprinse ntre 60 - 70 Kg/hl. Nerespectarea ncrcrii specifice are ca rezultat creterea pierderilor de zahr n borhot i micorarea productivitii instalaiei; activitatea microorganismelor -determin pierderi de zahr nedeterminate (de 0,1 0,2% din masa sfeclei prelucrate) n instalaia de difuzie, prin consumarea zahrului, i producerea proceselor de fermentaie. tipul de instalaie; depirea timpului normal de lucru conduce la scderea puritii zemii de

Purificarea zemii de difuzie

Zeama de difuzie extras din instalaiile de difuzie nu poate fi prelucrat mai departe n starea n care se afl, deo arece conine particule n suspensie iar la nclzire se mai adaug albuminele coagulate, acestea trebuind eliminate; particulele aflate n suspensie mpiedic procesul de filtrare prin nfundarea pnzelor de filtru, lichidul obinut la filtrare fiind opalescent i impur;are reacie acid (~ 0,04% CaO) care, la nclzire duce la scderea randamentului n zahr prin invertirea acestuia i antrenarea zahrului invertit n melas; are

o culoare nchis care s -ar transmite cristalelor de zahr; are capacitate mare de spumare datorit coninutului de saponine, ceea ce creeaz dificulti ia concentrare i mpiedic fierberea i cristalizarea zahrului; n general, zeama de difuzie conine o mare cantitate din nezahrul iniial al sfeclei care trebuie eliminat din zeam nainte de concentrare i fierbere - cristalizare. n acest scop, se face o purificare a zemii de difuzie obinndu -se o zeam purificat - zeam subire - care se concentreaz i cristalizeaz uor, dnd cristale pure i o cantitate de melas mic. Purificarea calco- carbonic se poate realiza n mai multe etape : Predefecarea urmrete precipitarea i coagularea nezahrului, care poate Defecarea are scopul de a suplimenta varul adugat, care se va trans forma n Carbonatarea I-a realizeaz o purificare suplimentar a zemii prin adsorbia trece n stare insolubil n prezena varului. CaCO3 i va favoriza filtrarea unei pri din nezahrul dizolvat, mai ales a substanelor colorante i a zaharurilor de calciu, la suprafaa particulelor de carbonat de c alciu. Carbonatarea a II-a are scopul de a ndeprta ct mai complet posibil varul i, n general, ionii de calciu, sub form de CaCO3, care este practic insolubil n condiiile realizrii operaiei. Predefecarea Prin tratarea zemii de difuzie cu 0,15 - 0,35% CaO are loc coagularea rapid i masiv a coloizilor. Coagularea este maxim cnd se atinge pH -ul optim al zemii predefecate (10,8 - 11,2), respectiv atingerea punctului izoelectric al coloizilor (constituii din proteine, pectine, saponine, araban, galactan, dextran; levan). Cantitatea de precipitat coloidal care se formeaz la predefecare reprezint 05 - l% din cantitatea de zeam. Procedeele de realizare a predefecrii variaz n funcie de modul de adugare a varului, temperaturile de lucru, mo dul i cantitile de reluare a precipitatului de CaCO3. Cele mai uzuale procedee de predefecare sunt: predefecarea simpl sau optim (Spengler, Botger);

 predefecarea prin adaus progresiv de var (Kartaov, Dedek, Vasatko); predefecarea progresiv prin tratarea zemii de difuzie cu zeam predefecat (Briegel-Mulier, Naveau). Predefecarea simpl sau optim se bazeaz pe principiul tratrii zemii de difuzie, la temperatura de 30 - 40 C, dintr-o dat cu toat cantitatea de var necesar atingerii pH-ului optim de 10,8-11,2. Predefecarea progresiv (Briegel-Mulier) se bazeaz pe principiul tratrii zemii de difuzie n contracurent cu zeama predefecat, realizndu -se condiii optime de coagulare si adsorbie pentru fiecare categorie de coloizi din zeam. Aparatul de predefecare progresiv, cu funcionare continu este mprit n mai multe compartimente, n care zeama (cu pH ~ 6) circul n sensul creterii pH -ului, n ultimul adugndu -se cantitatea de lapte de var necesar a se atinge pH-ul optim final. Faptul c pectinele i proteinele zemii au tendina de a adsorbi anioni din soluie, datorit unei diferene de potenial dintre coloizi i cristalele de carbonat, a contribuit la diversificarea schemelor de purificare prin: recircularea de zeam tulbure de decantare sau chiar a nmolului diluat de la filtre -pres. Defecarea const n : adaosul varului (CaO) n zeam la 20 - 30 C n cantitate de 1,5-2% nclzirea i meninerea amestecului la 75 - 85 C, timp de 10-15min. se realizeaz urmtoarele efecte; precipitarea compuilor din zeama de difuzie, care reacioneaz cu ionii de Ca2+ i OH- ; distrugerea substanelor termolabile (substane reductoare i amide); crearea condiiilor ca la carbonatare s se formeze o mas absorbant de cristale de CaCO 3 ce ajut la filtrarea zemii carbonatate ; sterilizarea zemii prin aciunea varului asupra majoritii microorgansimelor. Factorii ce influeneaz operaia de defecare sunt: nensemnat; regimul optim de temperatur - este de 70 - 85 C, aceste temperaturi asigurnd o desfurare relativ rapid a reaciilor de descompunere i o distrugere a zaharozei la carbonatarea I-a; recircularea zemii de carbonatarea I-a suprasaturat; reluarea nmolului concentrat de la

durata defecrii variaz n funcie de temperatur astfel: 15 min/70 - 75 C;5alcalinitatea. i srurile de calciu de la defecare. Alcalinitatea zemii filtrate de la

10min./75-85C; defecare se datoreaz prezenei n ea a Ca(OH) 2 i NaOH ce apar din reaciile de precipitare. De asemenea, n soluie se formeaz o serie de sruri de calciu solubile i se afl zaharoz liber sau ca zaharat de calciu, potasiu, sodiu, care, la un loc, particip la alcalinitate. La conducerea operaiei de defecare, n practic trebuiesc respectate 3 etape : adugarea varului - care se realizeaz nainte de nclzirea zemii datorit solubilitii mai mari a acestuia la temperaturi sczute; nclzirea zemii la temperatura de defecare, meninerea zemii n condiiile de temperatur i pH pentru desfurarea ct mai complet a reaciilor. La defecare, ca i la predefecare, se utilizeaz oxid de calciu (sub form de lapte de var). Acesta prezint urmtoarele avantaje : laptele de var se obine uor, n instalaii simple; concentraia de Ca(OH) 2 constant; se pot separa mai uor impuritile (nisip, pietri) ; se poate doza mai uor.

Dozarea se face n mod automat, n funcie de cantitatea de zeam predefecat sau de zeam brut. Saturaia I Scopul acestei operaii tehnologice este de a precipita excesul de var adugat la defecare sau n timpul carbonatrii sub forma carbonatului de calciu, ce constituie agent de purificare (prin adsorbie) i adjuvant de filtrare. Pentru a mbina cele dou roluri ale CaCO 3 este necesar ca la carbonatare s se menin un pH sczut (reduce gradul de ioni zare al CO2 ), aceasta realizndu-se prin recirculare de zeam saturat sau prin defeco -carbonatare simultan. Meninerea unui pH optim (care este egal cu cel de la predefecare) este necesar, deoarece coagulul coloidal obinut la predefecare trebuie s gseasc n zeam condiii optime de coagulare pentru a nu peptiza, pn cnd ajunge la separare prin decantare i filtrare sau filtrare. Zeama defecat este tratat, pentru saturaie, cu gaz provenit de la

cuptorul de var, care conine 26 - 34% CO2, pn la alcalinitatea de 0,06 - 0,10% CaO, corespunztoare pH-ului optim de 10,8-11,2. La saturia I au loc urmtoarele reacii: CO2 + H2O H2CO3 CaO + H2O Ca(OH)2 Ca(OH)2 + H2CO3 CaCO3 + 2 H2O Regimul de lucru la carbonatarea I-a se desfoar la urmtorii parametrii: temperatura zemii - 85-95 C ; durata procesului de saturare - ~ 8 minute ; concentraia CO n gazul de saturaie - 26 - 34% ; pH-ul final al zemii saturate este cuprins ntre 10,8-11,2.

Nerespectarea acestor parametri conduce la modificarea caracteristicilor zemii, respectiv scderea vitezei de filtrare i creterea coloraiei zemii, precum i o spumare abundent i necesitatea mririi duratei de carbonatare. Saturaia a II -a La carbonatarea a II-a are loc precipitarea ct mai comple t a ionilor de calciu rmai n zeama filtrat de la carbonatarea I -a, pentru aceasta reglndu-se alcalinitatea zemii la valoarea optim. Reaciile chimice fundamentale ce au loc la carbonatarea a II -a sunt: gazul de saturaie (CO2) reacioneaz cu apa i formeaz acid carbonic Ca2+(OH)2- + H2+ / CO32 carbonai: 2 K+/OH- + H2/CO32 K2+/CO32- + H2O KHCO3 + K+/OH+2K+/A' hidroliza carbonailor alcalini, care menine reacia bazic a mediului: K2+/CO32-+ H+/OHK2+/CO32- + Ca2+/A2CaCO3 ionii de calciu i carbonat formeaz CaCO 3 care precipit: CaCO3 + H2 O care acioneaz asupra varului dizolvat, reducnd alcalinitatea zemii: acidul carbonic reacioneaz i cu hidroxizii alcalini, transformndu -i n

(unde A- este un anion oarecare).

n acest mod, coninutul de sruri solubile de Ca se reduce , acesta fiind scopul operaiei de carbonatare a II -a. Dac se continu carbonatarea la temperaturi mai mici de 100C, dup transformarea total a KOH i NaOH n K2+CO32- i Na2+CO32-, rezult zeam supracarbonatat (se produc bicarbonai, care sunt mult mai solubili n zeam dect carbonaii); K2+ /CO32- + K+/HCO3Ca2+/CO32- + K+/HCO32 K + /HCO 3 Ca2+/(HCO3)2-

n acest fel coninutul de sruri solubile de calciu ncepe s creasc.

Regimul de lucru la carbonatarea a II- a este urmtorul: * temperatura - 95 - 96 C : * durata operaiei - 5 - 10 min. ; * pH optim - 9 - 9,5 ; * alcalinitate - 0,01 - 0,02% CaO. Zeama clar obinut l a carbonatarea a II-a are o puritate de 86 - 95%, n funcie de calitatea sfeclei prelucrate, este transparent i are o coloraie galben -nai imprimat de produii de descompunere ai zaharurilor reductoare sub aciunea varului.

Sulfitarea Aceast operaie se realizeaz cu scopul de a reduce alcalinitatea pn la 0,01% CaO, de a reduce vscozitatea zemii i de a realiza decolorarea zemii. La sulfitare au loc urmtoarele reacii: SO2 + H2O H2SO3 K2CO3 + H2SO3 K2SO3 + CO2 + H2O H2SO3 + H2 H2SO4 + 2H (hidrogenul format are aciune decolorant)

Concentrarea (Vaporizarea)

Operaia de concentrare prin vaporizarea apei urmrete ndeprtarea, n proporie ct mai mare, a apei din soluia purificat astfel nct separarea prin cristalizare a zahrului s fie ct mai accesibil. Astfel, soluia purificat se supune fierberii n staia de vaporizare, unde ea pierde cam 7 - 8 kg ap/kg zahr, ajungnd la un coninut de substan uscat de ~ 65%. Staiile de concentrare din industria zahrului sunt formate din mai multe aparate, legate n serie, lucrnd pe principiul efectului multiplu, prin aceasta urmrindu-se reducerea consumului de abur primar n raport cu cantitatea total de ap evaporat i a necesarului de ap de rcire. Cele mai importante transformri care au loc n cursul concentrrii sunt: modificarea alcalinitii; formarea precipitatelor n stare de suspensii sau de cruste; descompunerea zahrului i creterea coloraiei. Staia de concentrare asigur obinerea unui sirop cu concentraie constant i adecvat conducerii cristalizrii prin fierbere i furnizeaz abur de nclzire pentru diferitele operaii tehnologice ale fabricii. De asemenea, condensatul rezultat poate fi folosit pentru alimentarea cazanelor de abur la nclzire i n scopuri tehnologice. Aparatele de concentrare se caracterizeaz prin : * * * * * * transfer inte ns de cldur , productivitate specific mare ; descompunere minim a zahrului : consum specific de metal minim/m 2 de nclzire ; simplitatea construciei, comoditate n exploatare i remont; posibilitatea reglrii regimului, a amplasrii unei suprafee maxime ntr-un

aparat la diametrul optim

Fierberea i cristalizarea zahrului

Prin fierbere (realizat n aparate cu vacuum) se urmrete evaporarea n mod gradat a apei din zeama groas rezultat la evaporare, consecina fiind c, la un coninut de substan uscat constant - corespunztor unei stri de suprasaturaie - zaharoza din soluie cristalizeaz. Pe msur ce apa din sirop se evapor are loc creterea concentraiei globale n substana uscat (de la 64 - 66% ia 82% i n final 92,5 - 94% s.u.), ceea ce conduce la creterea vscozitii amestecului (devenit un amestec de sirop i cristale) i la transformarea lui n mas groas . Masa groas este o suspensie de cristale ntr-un sirop intercristalin (sirop mam), ce conine toate impuritile iniiale din mas, puritatea siropului intercristalin fiind inferioar puritii masei fierte. Siropul mam, din care nu mai este rentabil s se obin zahr prin fierbere i cristalizare, se numete melas . Fierberea se efectueaz ntr -un aparat de vaporizare p revzut cu spaiu pentru fierberea maselor, camer de nclzire (cu abur) i un spaiu de vapori. Conducta de evacuare a vaporilor este conectat la condensator care este legat la pompa de vid. Solubilitatea zaharozei n soluii impure se determin cu ajutorul "coeficientului de saturaie, '", definit prin raportul dintre coeficientul de solubilitate
H1

al soluiei impure la

temperatura t i coeficientul de solubilitate Ho al soluiei pure la aceeai temperatur t:

'=

H1 t 0C H0
0

t C

' arat de fapt de cte ori zaharoza este mai solubil n ap, n prezena nezahrurilor, fa de soluiile pure, la aceeai temperatur. Cristalizarea siropului mam presupune urmtoarele faze : concentrarea pn la suprasaturaia de nsmnare ; introducerea centrelor de cristalizare; creterea cristalelor formate, pn la obinerea mrimii dorite ; ngroarea (coacerea) final a masei groase.

Atingerea zonei labile prin concentrare se poate realiza practic prin 3 tehnici : ateptarea, provocarea unui oc termic sau mecanic i nsmnarea (introducerea de germeni cristalini), stabilizarea germenilor formai, precum i alegerea perioadei respective, constituind, n cea mai mare parte, arta fierbtorului de zahr. Se utilizeaz aproape exclusiv nsmnarea. Pentru creterea cristalului este necesar ca moleculele de zaharoz din soluie s se fixeze n faza cristalin, viteza de cristalizare, K, fiind definit de relaia:
G S t

K=

unde : G - variaia masei cristalului, [mg ]; S - suprafaa cristalelor,[ m2]; t - timpul, [minute]; i reprezentnd cantitatea de zahr ce cristalizeaz ntr -un minut pe o suprafa de 1m2, avnd valori diferite, determin variaia formei i dimensiunile cristalelor. Factorii ce influeneaz viteza de cretere a cristal elor sunt: gradul de suprasaturaie - trebuie meninut corespunztor pentru a nu apare temperatura - prin creterea temperaturii scade vscozitatea, favoriznd pericolul formrii spontane de noi centre de cristalizare; micarea moleculelor de zaharoz ctre cristale, deci crete viteza de cristalizare, dar n acelai timp reduce suprasaturaia; puritatea - impuritile mpiedic depunerea zaharozei pe cristale; se calculeaz cu relaia :
Q= Zaharoza Polarizatie *100= *100 s.u. Brix

alcalinitatea - influeneaz negativ vit eza de cristalizare, rezultate bune agitarea siropurilor favorizeaz micarea moleculelor de zaharoz spre mrimea i cantitatea de cristale - n siropurile cu cristale mrunte, care au

obinndu-se cu siropurile care au reacie neutr sau slab alcalin; cristal i rennoirea continu a straturilor de sirop din jurul cristalelor; suprafa total mai mare, viteza de cristalizare, exprimat n kg/h este mai mare.

Siropul primit de la staia de evaporare este concentrat n aparatele cu vacuum pn la un grad de suprasaturaie din zona metastabil. n aceast soluie se provoac apariia centrelor de cristalizare prin nsmnare, care permite obinerea unei cristalizri mai uniforme. Germenii sunt aspirai n aparatul de fiert, sub forma unei pudre care conin e numrul de cristale dorit. Pentru o dispersare bun a germenilor se recomand formarea unei suspensii ntr-un lichid volatil, care nu dizolv cristale de zahr (alcool etilic). n funcie de mrimea cristalelor de zahr care urmeaz s fie obinute (zah r cu granulaie mare sau mic), numrul germenilor introdui variaz de la 10 6 - 108/hl mas groas. n general, se practic obinerea unui zahr cu granulaie medie. Cnd numrul de cristale format este suficient se oprete formarea n continuare a cristalelor prin reducerea suprasaturaiei siropului-mam, obinndu-se n acest fel aanumitul "picior de fierbere". Creterea cristalelor se realizeaz prin introducerea continu de sirop, care aduce n aparat zaharoza necesar dezvoltrii germenilor. Apa adus cu siropul trebuie s fie evaporat, astfel c siropul - mam este meninut la o uoar suprasaturaie ( = 1,05 - 1,10), ceea ce mpiedic dizolvarea cristalelor deja formate sau naterea de noi germeni de cristalizare, deci, n aceast faz se urmresc : meninerea suprasaturaiei siropului-mam la o valoare favorabil creterii introducerea siropului astfel nct evaporarea s fie direct proporional cu cristalelor, fr formarea altora; viteza de depunere a zaharozei pe cristalele existente. In pract ic, pentru obinerea unei creteri rapide a cristalelor se folosete un sirop de puritate ridicat n etapa de nsmnare deoarece, n aceleai condiii de fierbere, cristalele cresc mai repede la o puritate nalt a siropului. Siropurile de alimentare ale aparatelor vacuum trebuie nclzite cu 3 - 6 C peste temperatura de fierbere a masei din aparate pentru a preveni supranclzirea sau rcirea masei i afectarea suprasaturaiei. Pe msura cristalizrii treptate a zahrului, puritatea siropului -mam scade i aparatul se umple cu o suspensie de cristale ntr-un sirop- mam care poart denumirea de masa groas.

ngroarea final sau "coacerea" masei groase constituie ultimul stadiu al fierberii. Odat umplut aparatul cu mas groas se ntrerupe alimentarea cu sirop i se concentreaz masa pn la o concentraie de 92 - 92,5 Bx. De asemeni, n afar de respectarea concentraiei trebuie urmrit i puritatea siropului intercristalin, respectiv scderea puritii realizate prin fierbere. n cazul concentrrii finale se are n vedere ca masa s nu stagneze pentru a nu favoriza formarea de conglomerate sau nuclee "false" de cristale. Pentru atingerea puritii cerute a zahrului, soluia -mam nu poate fi epuizat complet ntr-o treapt de cristalizare. Coninutu l de cristale al maselor de produse este corelat cu puritatea i coninutul lor de substana uscat. Cnd fierberea este gata, masa groas se descarc n malaxorul situat sub aparatul de fiert i temperatura scade repede cu 5 - 6 C, ceea ce corespunde la o cretere a suprasaturaiei cu 0,1, crendu -se astfel pericolul formrii finii. Pentru prevenirea acestei situaii se stropete masa cu ~ 0,5% ap nclzit cu 3-5C peste temperatura masei groase, nct coeficientul de suprasaturaie s se menin ntre limitele 1,03 1,05. n malaxorul cristalizator masa groas se rcete i zahrul cristalizeaz. Din malaxor, masa fierbinte se dirijeaz la centrifugare, aparatul cu vacuum pregtindu-se (splare cu aburi pentru a ndeprta cristalele rmase) pentru urmtoarea arj.

Rafinarea zahrului

Rafinarea zahrului prezint operaiile prin care se ndeprteaz impuritile reinute la suprafaa cristalelor de zahr, prin adsorbie sau includere. Datorit impuritilor se obine zahr cu cristale neuniforme, unele deformate i o coloraie destul de intens. ndeprtarea impuritilor se face prin: operaia de afinaie a zahrului brut dizolvare i recristalizare, dup o prealabil decolorare i filtrare a clerselor Afinaia, este metoda de purificare a zahrului, prin care se nlocuiete, mecanic, pelicula de sirop intercristalin aderent pe cristale, care nu se ndeprteaz la centrifugare, cu o

pelicul de sirop cu puritate mai mare dect siropul intercristalin aderent. Afinarea decurge n dou etape: a) etapa de obinere a masei artificiale, caz n care, zahrul brut se amestec ntr -un malaxor special cu sirop nclzit la 85 90oC, cu o puritate mai mare dect a siropului mam b) centrifugarea masei artificiale n centrifuge, cu care ocazie se poate face i o albi re cu ap sau abur Condiiile n care are loc operaia de afinare sunt: Brixul masei groase trebuie s fie ct mai ridicat (90 - 92o Brix), evitndu-se Amestecarea masei groase n malaxor trebuie s dureze mai mult de o or nainte de centrifugare masa artificial se aduce la 88 90o Brix, prin adaos Siropul adugat trebuie sa aib temperatura de 85 90oC, astfel nct, masa Obinerea clerelor (clerselor) purificate se face prin dizolvarea zahrului galben sau a zahrului afinat n ap de condes sau ntr-o zeam subire bine purificat. Temperatura clersei trebuie s ajung la 80 90oC, iar Brixul la ^%o Brix. Operaia de dizolvare are loc n vase cu agitator i serpentine de nclzire. Clersele se decoloreaz cu: crbune de oase (crbune animal), crbune activ vegetal adugat n proporie de 0,8% fa de substana uscat. Dup amestecare, clersa se filtreaz cu filtre cu discuri sau filtre cu lumnri. Purificarea clerselor se poate face i cu ajutorul schimbtorului de ioni. astfel dizolvarea zahrului

de sirop, care nu trebuie s depeasc 25 % fa de greutatea zahrului supus afinrii artificial s aib o temperatur mai ridicat, ceea ce facvorizeaz centrifugarea

Transportul i uscarea zahrului

Zahrul obinut de la centrifugare trebuie uscat i pentru aceasta trebuie transportat la usctor, transport realizat cu ajutorul unui transporor oscilant care joac i rol de sortator. Ridicarea zahrului la usctor se face cu ajutorul unui elevator cu cupe. Uscarea este operaia prin care se ndeprteaz apa din produs concomitent cu transferul de cldura. Pentru ca zahrul s poat fi pstrat fr riscul aglomerrii sale este necesar

ca umiditatea s fie mai mic de 0,05%, pH-ul de aproximativ 8,0, s nu conin zahr invertit care este higroscopic, s fie rcit pn la temperatura de 25oC i s nu conin praf de zahr. Cristalele de zahr care ies din centrifug se caracterizeaz prin: umiditate de 0,5% pentru cele cu dimensiuni de 1...1,5 mm umiditate de 0,2% pentru cele cu dimensiuni de 0,25...0,3 mm Apa din cristale se afl sub form legat asemenea unui film de sirop suprasaturat pe suprafaa cristalelor; legat, ca umiditate intern, moleculele de ap fiind incluse n structura cristalelor; liber, sub form de umiditate liber, n siropul ce nconjoar cristalul de zahr. La uscare se ndeprteaz n primul rnd umiditatea liber, apoi umiditatea din filmul suprasaturat, astfel nct zahrul din aceast pelicul se concentreaz i cristalizeaz sub form amorf. Umiditatea intern nu poate fi eliminat dect daca zahrul este mcinat. Pentru a se elimina umiditatea i a se realiza transferul de cldur este necesar ca ntre zahr i aerul cald s existe o diferen de umiditate i de temperatur, viteza de uscare depinznd de caracteristicile zahrului i a aerului cald. Depozitarea zahrului

Zahrul poate fi depozitat n vrac n silozuri, n saci de iut, de hrtie sau de rafie i se depoziteaz n magazii construite din materiale rezistente la foc i bine izolate termic i mpotriva umezelii.

2.

Descrierea operaiei i a utilajelor care concur la efectuarea acestei operaii

Descrierea operaiei

Difuzia Extracia zahrului din tieeii de sfecl, are loc prin procesul de difuzie, cu ap. La baz, stau legile generale ale osmozei, i anume: cnd dou faze diferite A i B, dar solubile una n alta, sunt desprite printr-un perete impermeabil se observ c dizolvantul va strbate prin perete, mprtiindu-se n soluia concentrat, iar moleculele soluiei concentrate, se vor deplasa prin peretele permeabil mprtiindu-se n dizolvant. Deplasarea moleculelor are loc, pn cnd, de ambele pri ale peretelui despritor se stabilete o concentraie constant, difuzia ncetnd n acest caz. Pentru a se realiza procesul de difuzie este necesar s se realizeze plasmoliza celulei, care s favorizeze difuzia. Plasmoliza, se realizeaz prin nclzirea tieeilor aflai n apa de difuzie, i const n denaturarea protoplasmei i retragerea ei spre centrul celulei, concomitent cu distrugerea membranelor ectoplasmatice, n timp ce sucul celular este mpins spre periferia celulei.

Metode de realizare a difuziei Difuzia se poate realiza prin dou metode: Difuzia prin splarea materialului cu apa curat, care are dezavantajul unei durate Difuzia n contracurent, n care caz, materialul bogat n zaharoz intr printr-un mari i consumul mare de ap. Metoda se aplic n cazul difuzoarelor cu funcionare discontinua. capt al aparatului i iese epuizat pe cellalt capt, n sens contrar circulaiei apei. Prezint urmtoarele dezavantaje: se folosete o cantitate mai mic de ap i concentraia zemii de difuzie care se obine face posibil obinerea zahrului fr un consum prea mare de cldur n staia de evaporaie.

Factorii care influeneaz procesul de difuzie Aceti factori se refer la: Calitatea materiei prime. Difuzia este mai bun n cazul tieeilor din sfecl proaspt, nengheat/desgheat, fr structur lemnoas, neatacat de microorganisme i ajunse la maturitate tehnologic. Calitatea tieeilor. Tieeii trebuie s asigure o suprafa mare de contact cu zeama de difuzie, ei trebuie s fie lungi, subiri, dar rezisteni la rupere i tasare pentru a nu se mpiedica circulaia zemii de difuzie. Calitatea apei la difuzie. Apa utilizat la difuzie, provine din condensul de la staia de evaporare, condensatorul barometric, de la presa de borhot. Temperatura de difuzie. Este important pentru realizarea plasmolizei celulelor tieeilor i creterea difuziei zahrului. Durata de difuzie. Este de 60...100min. La depirea duratei, crete cantitatea de nezahr n zeam, ceea ce creeaz neajunsuri la purificare. Sutirajul. Reprezint cantitatea de zeam de difuzie ce se extrage n instalaii, n raport cu greutatea sfeclei. Sutirajul este de 105...130 %. ncrcarea specific a aparatului de difuzie. Reprezint cantitatea de tieei/1hl volum util aparat. ncrcarea specific este de 60...70 kg/hl. Prezena microorganismelor. Datorit prezenei microorganismelor, por apare pierderi de zahr de 0,1...0,2 % fa de sfecl. Instalaii de difuzie: RT cu funcionare continu BMA cu funcionare continu DDS cu funcionare continu

Descrierea utilajului care concur la efectuarea acestei operaii Instalaie de difuziune continu tip BMA Se ncadreaz n categoria extractoarelor de tip transportor melcat vertical. Aparatul este format dintr-o coloan vertical, n interiorul creia se afl un arbore tubular pe care sunt montate spire de o construcie special. Spirele au canale radiale pentru curgerea zemii. La baza turnului, se afl o sit, iar sub aceasta, un colector tronconic din care se extrage zeama de difuzie. Pe seciunea coloanei, sunt montate palete fixe, care opresc rotirea masei de tieei i zeam odat cu axul i totodata regleaz ncrctura aparatului cu tieei. La partea superioar a coloanei, sunt montate tuurile pentru admisia apei, cel de sus pentru apa rece, iar cel de jos pentru ap cald. Eliminarea tieeilor se face pe la partea inferioar a coloanei. Tieeii sunt prenclzii n afara extractorului ntr-un amestector, pe seama zemii de difuzie de circulaie care trece printr-un prenclzitor. Din amestector tieii de sfecl sunt trimii la baza extractorului deasupra sitei i circul de jos n sus, n contracurent cu apa. Instalaia BMA se caracterizeaz prin: productivitate=1500t/24h, durata de difuzie 80 min, turaia medie 0,9 1,7 rot/min, ncrcare difuzor 50 kg tieei/hl, sutiraj 120 130 % fa de tieei.

3.

Norme de igien i protecia muncii

n procesul de fabricaie trebuie respectate cu strictee condiiile de igien n fiecare faz a procesului tehnologic. Curaarea mecanic are ca obiectiv eliminarea de pe toate suprafeele care vin n contact cu produsele n cursul procesului tehnologic a depunerilor de murdrie constituite din reziduuri organice de provenien alimentar, n care sunt nglobate i microorganisme. Scopul instruirii igienico-sanitare a personalului din cadrul unitilor este de a asigura cunotiinele necesare i de a face ca personalul s neleag importana respectrii normelor de igien prin explicaii clare i complete, privind regulile necesare pentru a asigura sigurana produselor finite.

Fiecare operator din aceast unitate de procesare trebuie s fie contient i bine informat de regulile care trebuie respectate pe timpul activitii de lucru i s acioneze n conformitate cu acestea.

4.

Partea de calcul

C=3000 t S= 120% T= 80 min C= 3000 t/24h = 3000*103/24*60 = 2083,33 kg/min =1030 kg/m3 Qz=C*S= 2083,33*120/100 = 2499,996 (debit zeama de dif) Qvz=Qz/ = 2499,996/1030 = 2,427 m3/min=2427 l/min (debit volumic de zeam) Qvz= V/T => V= Qvz*T = 2,427*80 = 194,16m3 VD= V*120/100 = 194,16m3 *120/100 = 232,992 m3 Instalaia BMA VD= (*D2/4)*H H= (8-12) * D 232,992= (3,14 * D2/4)* 8D 3,14 * D2 * 8D= 232,992 * 4 3,14 * D2 * 8D= 931,968 D2 * 8D= 931,968/3,14 D3= 296,805/8 D3= 37,1006 D=3,33 H= 8 * 3.33= 26,68

7. 1. 2. Racola

Bibliografie Tehnologii Generale n Industria Alimentar Utilajul i Tehnologia de obinere a zaharului, Adriana David i Emil

Extractorul (difuzorul) BMA 1-corpul aparatului; 2- ax gol; 3- spire; 4- palete fixe; 5- gura de evacuare borhot; 6- rezervor acumulare zeama de difuzie; 7- grup motor-reductor; 8- malaxor pentru preincalzire taietei; 9,10- pompe; 11- schimbator de caldura pentru zeama de difuze recirculata.