CONDIIONAREA

CEREALELOR

Ansamblul proceselor folosite la pregtirea grului pentru mcini,

ncepnd cu umectarea acestuia poart denumirea de CONDIIONARE.
CONDIIONAREA determin o serie de transformri ale proprietilor
componentelor bobului, care se caracterizeaz prin mbuntirea
proprietilor de mcini ale cerealelor.

1 - Analiza modului de ptrundere a apei n bob, a vitezei de

penetrare , a modului de distribuie n prile anatomice, precum
i determinarea factorilor care influeneaz procesul de umectare.
2 - Modificarea proprietilor structural - mecanice ale prilor
anatomice ale bobului i stabilirea valorilor optime de umiditate
pentru fiecare parte anatomic, in sensul optimizrii proceselor
de mrunire.
3 - Determinarea modificrilor biochimice care se produc n bob n
procesul de condiionare.

06/16/15

1 - Analiza modului de ptrundere a apei n bob, a vitezei

de penetrare , a modului de distribuie n prile
anatomice, precum i determinarea factorilor care
influeneaz procesul de umectare.
Pentru evidenierea cilor de ptrundere a apei n bob precum i a vitezei de
ptrundere i a modului de repartiie, s-au folosit mai multe metode:
a) Metoda separrii prilor anatomice ale bobului.
Metoda const n separarea prilor anatomice ale bobului folosind diferite
ustensile i determinarea umiditii lor, la anumite intervale dup
umectare.Pentru separarea embrionului s-a folosit pensa i acul, nveliurile au
fost separate cu un scalpator cu striaiuni, iar endospermul, cu o instalaie de
decojit.
b) Metoda soluiilor colorate.
Aceast metod folosete ca principii de determinare utilizarea unor soluii
colorate sau care pot da reacii de culoare cu diveri reactivi. Secionnd bobul
la anumite intervale de timp, se stabileste viteza de ptrundere a apei n bob.
Metoda prezint dezavantajul diferenei vitezei de ptrundere a soluiilor colorate
n comparaie cu viteza de ptrundere a apei, datorit gabaritului lor molecular
diferit.

06/16/15

c) Metoda iodului.
Metoda se bazeaz pe reacia de culoare a amidonului cu iodul. Boabele
umectate, sunt secionate la anumite intervale de timp i sunt aezate pe o plac
de sticl care se introduce pentru colorare ,ntr - un spauiu nchis n care s-au
pus pe o sticl de ceas, cteva cristale de iod. Coloraia zonelor umectate apare
dup aproximativ 30 de secunde i se menine aproximativ 30 de minute.

d)

Metoda densitii endospermului.

Metoda se bazeaz pe variaia
densitii endospermului cu
umiditatea lui. Printr-un procedeu
special, au fost tiate din
endosperm particole de mrimea
grisului carora li s-a determinat
densitatea cu ajutorul unor soluii
de tetraclorur de carbon i
ciclohexan. Intre densitatea
endospermului i coninutul de
ap exist o strns corelaie.
e) Metoda conductibilitii electrice.
Metoda se bazeaz pe variaia
conductibilitii
electrice
a
prilor anatomice ale bobului, cu
umiditatea acestora.

06/16/15

f) Metoda utilizrii substanelor

radioactive.
Metoda folosete atomi marcai ai
izotopilor radioactivi cu via scurt,
n apa de umectare. Dup
umectare, la anumite intervale de
timp, boabele de cereale sunt
supuse unui tratament cu CO 2
lichid, realizndu-se -30 C pentru a
mpiedica migrarea apei n decursul
determinrilor, apoi se secioneaz
cu un microtom. Boabele secionate
vor impresiona un fotoplan nuclear
care va fi analizat apoi cu
stereomicroscopul. Metoda este
foarte precis, permind
determinarea distribuiei apei n
prile anatomice n funcie de
intensitatea impresionrii
fotoplanului.

Factorii care influeneaz absorbia apei:

1.

2.

3.

4.

Mrimea boabelor: Cercetrile au evideniat o legtur strns ntre

mrimea boabelor i cantitatea de ap absorbit. Boabele mici, oferind o
suprafa de contact mai mare, absorb prin cufundare o cantitate mai
mare de ap, n comparaie cu boabele mari.
Proporia nveliului: n primele faze ale scufundrii cerealelor n ap,
nveliurile au un rol deosebit n realizarea absorbiei. S-a stabilit c
boabele cu o proporie mai mare a nveliului absorb apa mai repede
dect cele cu o proporie sczut de nveli.
Structura bobului: Viteza de absorbie a apei este strns legat de
structura bobului de cereale. Apa penetreaz mult mai greu nveliurile
i stratul aleuronic dect endospermul. n boabele cu endospermul finos
apa ptrunde cu o vitez cu aproximativ 25 % mai mare dect n boabele
cu endospermul sticlos.
Temperatura: Temperatura apei de umectare influeneaz n mod direct
viteza de ptrundere a apei n bob.Cu ct temperatura este mai mare, cu
att crete viteza de ptrundere a apei n bob. La umectarea cerealelor
prin aburire se realizeaz cel mai scurt timp de ptrundere a apei n bob.

06/16/15

2- Modificarea proprietilor structural - mecanice ale

prilor anatomice ale bobului.
Experimentele au stabilit c pentru aceeai umiditate rezistena
nveliurilor, la diverse solicitri, este de 6 -10 ori mai mare dect a
endospermului.
In Tabelul 1 este prezentat fora de rupere a nveliurilor, n lungul fibrei
i perpendicular pe ea.
Tipul
grului

06/16/15

Fora de rupere,
kgf/cm

In lungul fibrei

Perpendicular pe
fibr

Gru finos

242

135

Gru sticlos

316

216

n Tabelul 2 este prezentat fora de rupere a endospermului,

la
compresiune, forfecare i ntindere.

Tipul
grului

Fora de rupere, kgf/cm2

Comprimare

06/16/15

Forfecare

ntindere

Gru finos

14

13

Gru sticlos

58

13

23

Rezistena boabelor ntregi de gru este prezentat n Tabelul3.

Tipulgrului

Rezistena,kgf/cm2

Compresiune

Forfecareaxial

Grutare

118

87

75

Grumoalefinos

62

55

38

Grumoalesticlos

74

67

46

06/16/15

Forfecaretransversal

Duritatea, exprimat prin momentul mediu rezistent opus la mcinarea cerealelor,

reprezint un cumul al proprietilor mecanice ale componentelor anatomice ale
bobului. Suprafaa nscris pe durogram reprezint consumul specific de energie
consumat pentru mrunirea a 100 g cereale.
Din

analiza acestor rezultate se

remarc o scdere a rezistenei
boabelor
odat
cu
creterea
umiditii lor, momentul rezistent
scznd de aproape trei ori.Pe
msura creterii umiditii crete
durata mrunirii, care se poate citi
pe abscisa diagramei.

Variaia duritii grului

condiionat cu umiditatea
1-U=12,5%; 2-U=14,5%; 3-U=18,6%;
4-U=20,6%; 5-U=22%; 6-U=23,2%.

06/16/15

3- Modificri biochimice.

Ca urmare a procesului de condiionare a grului se produc o serie de

modificri ale proprietilor de panificaie ale finii provenite din
grnele condiionate n special la cald.
Aceste modificri se datoreaz modificrilor de activitate enzimatic, n
special ale enzimelor proteolitice care influeneaz calitatea
glutenului.
In cazul unui gru cu un gluten foarte slab, cu o extensibilitate i un indice
de deformare mare, se recomand n cadrul condiionrii, un
tratament termic de scurt durat, la o temperatur de 55-60 C.
Pentru un gru cu un gluten normal, cu o extensibilitate i un indice de
deformare sczut, 8-12 mm, n regimul de condiionare la
cald,temperatura nu trebuie s depeasc 45-50C.
Pentru cerealele cu gluten foarte tare, cu extensibilitate sczut i
deformare sub 8 mm, se recomand o condiionare la cald la o
temperatur de maximum 40 C, timp ndelungat.

06/16/15

10

CONDIIONAREA
LA RECE

Aparatul de udat cu turbin

1 - racord de alimentare ; 2 - carcas ; 3 - rotor; 4 - ax ; 5 - turbin ; 6 bazin cu ap; 7 -conduct de colectare a apei dozate ; 8 - flotor; 9 - plnie
colectoare de ap ; 10 - tije filetat ; 11 -disc ; 12 - piuli ; 13 - capac cu
mner; 14 - prghie articulat ; 15 - articulaie ; 16 - conduct cu ap ; 17 palete ; 18 - u de vizitare ;19 - paletele turbinei;
I - alimentare cu cereale ; II - ap dozat ; III - evacuare cereale.

06/16/15

12

Aparatul de udat cu cnite

1 - racord de alimentare cu cereale, 2 - carcas, 3 - rotor cu palete,
4- contragreutate, 5 -sabot, 6 - roat, 7 - pinion dinat, 8 - bazin cu ap, 9 disc,
10 - cnite, 11 - flotor, 12 - roat dinat, 13 - conduct de evacuare a apei
dozate, 14 - capac, 15 - plnie colectoare de ap, 16 - mner, 17 -arc
elicoidal, 18 - tij, 19 - articulaie, 20 - prghie articulat, 21 - prghie cu
contragreutate.
I - alimentare cu cereale, II - evacuare cereale, III - evacuare ap
dozat.

06/16/15

13

Schema tehnologic de condiionare la rece, n dou trepte

1-maina de splat,2,2*-elevatoare,3,-aparat de udat cu turbin(cnie),4necuri de omogenizare,5-celule de odihn,6-transportor elicoidal,7umidificator pneumatic,8-buncr de odihn,9-cntar automat, 10-rezerva
Sr.l.
l-alimentare cu cereale,ll-evacuare cereale,lll-ap.

06/16/15

14

Schema tehnologic de condiionare la rece, n trei trepte.

1,1*- aparate de udat, 2,2* - necuri de omogenizare, 3,3* - celule de
odihn, 4,4* - necuri, 5,5* - elevatoare, 6 - aparat de udare prin
pulverizare, 7 buncr de odihn, 8 - cntar automat, 9 -rezerva rotului I.
I - alimentare cu cereale, II - evacuare cereale, III - ap.

06/16/15

15

Aparatul de udat prin pulverizare cu discuri.

1-racord de alimentare, 2-roat cu acionarea axului cu discuri, 3 - clapet articulat, 4
-dou roi de ghidare pentru cureaua 5, 6 - clapet articulat, 7,19 - fereastr de
vizitare i control,8 -disc pentru mprtierea cerealelor, 9 - roat de curea, 10 carcas metalic, 11 - pinion dinat, 12 -roat de acionare ,13 - roat dinat, 14 - baie
de ulei, 15 - jgheab, 16 - transportor elicoidal discontinuu cu palete nclinate, 17 arbore, 18 - racord de evacuare,20 - disc pentru dispersia apei, 21 - conduct de
scurgere a apei,22 - orificiu pentru evacuarea apei, 23 - dozator de ap, 24 - clapet
articulat pentru dirijarea apei, 25 - urub conic, 26 - prghie articulat, 27 - lagr, 28 disc de protecie pontru lagr; I - alimentare cu cereale, II - ap, III - cereale umectate.

06/16/15

16

Aparatul de udat prin pulverizare cu aer comprimat

1 - racord de alimentare, 2 - clapet articulat cu contragreutate, 3 - diuz de
pulverizare,
4 -camera de cea, 5 - u de vizitare i control, 6 - palete nclinate, 7 - arborii
transportoarelor elicoidale discontinui,8-tremie colectoare, 9 - jgheaburi metalice, 10 batiu, 11 - electromotor,
12-rezervor cu ap, 13 - conduct cu ap, 14 - compresor, 15 - rezervor de aer
comprimat,
16 - conduct cu aer, 17 - transmisie prin curele, 18 - roi de curele trapezoidale, 19 uruburi melc, 20 - roi melcate,21 - microintreruptor.
I - cereale, II - ap, III - cereale umectate.

06/16/15

17

Schema funcional a aparatului de udat prin pulverizare cu aer

comprimat
22 - bobin de inducie, 23 - supap de siguran, 24 - electrovalv, 25 plutitor,
26 - ventil, 27 - reductor de presiune.

06/16/15

18

CONDIIONAREA
LA CALD

Coloana de condiionare MIAG

1 -dozator, 2 -11 - schimbtoare de cldur cu aripioare, 3 -13 - camere de
distribuie, 4-10 conducte cu condens, 5 -14 - camere de colectare, 6 - 8 ventilatoare, 9 - generator de abur, 12 -conducta pentru distribuirea
aburului,
15 - pomp de ap, 16 - boiler.
I - zona de preinclzire,II- zona neutra, III - zona de uscare sau
condiionare, IV - zona a 2-a de uscare sau condiionare, V - zona de racire

06/16/15

20

Circulaia aerului cald.

2 - schimbtor de cldur cu aripioare, 3 - camer de distribuie, 14 camer de colectare, c -canale colectoare, d - canale de distribuie.

06/16/15

21

Agregatul de conditionare, cu aburi

1 - racord de alimentare, 2 - clapet articulat, 3 ,3 * - roi de acionare, 44* - termometre, 5 - racord de evacuare, 7-11- contactori,7 - injectoare.8 nec de control, 9 - 9* - colectoare de condens, 10 - nec principal
deaburire.
l- cereale, II - abur, III - cereale condiionate.

06/16/15

22

EFECTUL
CONDIIONRII

n urma condiionrii, cerealele i mbuntesc substanial

propietile tehnologice de mcinare. Aceast mbuntire const n :

reducerea coninutului mineral al finurilor obinute prin mcinarea grului

i mbuntirea culorii ei;

- creterea extraciei de fin cu 1 - 2 % ;

- creterea randamentului de produse intermediare;
- - se mbuntesc cernerea i mcinarea produselor intermediare de mcini
- separarea nveliurilor de endosperm se realizeaz n condiii mai bune;
- scade consumul de energie la mcinare cu 5 - 25%;
- se mbuntesc proprietile de panificaie ale finurilor rezultate din
mcinare.

06/16/15

24

Variaia proprietilor de mcini ale grului , cu durata

condiionrii
1-randamentul de griuri,2-extracia de fin,3-coninutul mineral al finii,
4-indicator de calitate/extracie fin, 5-randamentul de tr,6coninutul mineral al trei, 7-indicator calitate/extracie tr.

06/16/15

25