Recepţia tomatelor

Recepţia tomatelor se face pe loturi, vericând calitatea şi cantitatea acestora.

Recepţia calitativă poate fi efectuată şi la furnizor, urmărindu-se în acest caz, în principal,
stadiul de maturitate, starea igienico-sanitară, fermitatea fructelor, etc.
Recepția cantitativă se referă la cântărirea materiei prime și la verificarea actelor care
însoțesc transportul respective
În fabrică, verificarea calităţii tomatelor se efectuează în conformitate cu condiţiile din
STAS 1421 – 81 pentru calitatea unică, adică tomate nesortate pe dimensiuni. Se va urmări în
mod deosebit îndeplinirea următoarelor condiţii:
 Consistenţa: tomate întregi, cu textură fermă, nezdrobite;
 Condiţii microbiologice: tomate sănătoase, fără semne de mucegăire;
 Stadiul de maturitate: tomate bine coapte, fără porţiuni de culoare verde.
Depozitarea temporară
 Stocarea materiei prime pentru asigurarea funcţionării continue a instalaţiilor se face în
bazine cu apă sau în ambalaje de transport. În cazul în care se face stocarea pe ambele sisteme, se
recomandă ca 70 – 80% din cantitatea de tomate să se păstreze în bazine cu apă, iar diferenţa 20
– 30% în lăzi palete.
Spaţiul de depozitare temporară pentru tomate, respectiv volumul bazinelor şi mărimea
platformei de depozitare a lăzilor palete se va stabili în funcţie de capacitatea de prelucrare a
instalţiilor şi asigurarea necesarului pentru maxim 24 de ore.
Lăzile palete cu tomate se amplasează pe loturi pentru a se urmări introducerea la
prelucrarea în ordinea prospeţimii, iar bazinele de stocare temporară sunt montate înclinat şi
compartimentate în celule astfel încât fiecare compartiment să poată fi curăţat şi spălat
individual.
Depozitarea tomatelor în bazine cu apă se face în condiţii corespunzătoare atunci când
cantitatea de apă reprezintă minim 30% din volumul total, evitându-se astfel tasarea şi presarea
tomatelor din straturile inferioare.
Descărcarea tomatelor se recomandă a se face în jgheaburi, iar de aici prin intermediul
transportoarelor hidraulice sau a transportoarelor cu racleţi, tomatele sunt transferate în bazine de
stocaj. Prin stocare acestora în bazine cu apă şi prin transportul hidraulic se realizează o
prespălare. Impurităţile minerale (pământ, nisip), se colectează la fundul bazinelor, de aceea se
vor goli periodic compartimentele pentru curăţare şi spălare.

Spălarea
Spălarea tomatelor se realizează cu scopul de a îndepărta impurităţile minerale (pământ,
nisip, etc.) şi a unei părţi din microorganismele de pe suprafaţa fructelor.
La alegerea tipului de mașină pentru spălarea tomatelor trebuie avut în vedere obținerea
unei spălări bune și evitarea vătămării fructelor, fapt care duce la pierderi însemnate de substanță
uscată.
Toate liniile moderne pentru fabricarea pastei de tomate (Manzini, Lang, Rossi Catell -
Jedinstvo) sunt prevăzute cu două cuve de spălare. în prima cuvă se realizează înmuierea
(prespalarea) procesul fiind facilitat de barbotarea continuă de aer cu ajutorul unui compresor sau
ventilator, ceea ce permite îndepărtarea pământului și nisipului aderent la suprafață. Tomatele
sunt trecute apoi în cuva mașinii de spălat propriuzise unde se continuă spălarea cu barbotare de
aer, după care sunt trecute sub dușuri cu apă la presiunea de 78 atmosfere, asigurând spălarea în
contracurent.
Mașina de spălat cu două cuve de spălare tip Manzini (fig. 1.10) este constituită din cuvă
de prespălare 1, cuvă de spălare 4, dispozitivul de transport și suflantă 8.
Baia de prespălare (1) este împărțită în două secțiuni de către o placă perforantă (2) cu
orificii de 20 mm, care lasă impuritățile să cadă la partea inferioară și reține produsul în partea
superioară, în această porțiune a mașinii are loc inmuiereaprespalarea, în care se elimină cea.
70% din totalul particulelor aderente. Prin intermediul unui tambur de transvarsare (3), construit
din două discuri unite transversal prin șase plăci perforate, ușor concave, produsul este preluat
din cuva de prespălare și trecut în cuvă de spălare (4).
În partea superioară a cuvei de spălare, în zona de evacuare a produsului, are loc o a treia spălare
prin spritarea cu apă de la un grup de dușuri. Alimentarea cu apă se face prin racordul (9). Banda
de transport se prelungește cu o porțiune mai mare, orizontală (, pe care se realizează sortarea. Și
în această porțiune, rolele de aluminiu care se rotesc liber contribuie la realizarea unei sortări mai
bune, deoarece produsul se rotește prezentând ochiului observatorului toate fețele. Deșeurile sunt
colectate pe banda transportoare (11). La capătul benzii de sortare e montat zdrobitorul (12).
Cuva de spălare are montat în interior un dispozitiv de transport sub forma unui lanț fără sfârșit
confecționat din plăcute pe care sunt ansamblate role de aluminiu.
Controlul operaţiei de spălare se face de către laborant în felul următor: într-un vas de
sticlă se introduce circa 1 kg de tomate, peste acre se adaugă apă curată şi se agită pentru a se
spăla. Apa retultă se examinează cu atenţie. Dacă se constată prezenţa impurităţilor se iau măsuri
pentru corectarea spălării.

Sortarea
Operaţia de sortare are rolul de a elimina tomatele necorespunzătoare (mucegăite, atacate
de boli, verzi), a corpurilor stăine şi se efectuează pe transportul cu role, montat după bateria de
duşuri pentru clătire.
Se folosesc mese cu benzi transportoare şi rulouri la care viteza de mişscare a benzilor
sau rulourilor este reglabilă în funcţie de produs.
În fig.2.9 este prezentat dispozitivul de sortare electronică a tomatelor după culoare
plecând de la faptul că fructele coapte sunt caracterizate de lungimea de undă de 570 şi 680 mm.
Lumina reflectată comandă deschiderea clapetei de evacuare pentru fructele verzi.
Sortarea corespunzătoare a tomatelor se obţine prin următoarele condiţii:

 încărcarea uniformă a transportorului pentru ca tomatele să se deplaseze într-un singur

strat făcând posibil controlul;viteza de înaintare a benzii să fie de maxim 0,15m/sec;
 iluminarea suficientă şi uniformă pe toată lungimea benzii.

Zdrobirea
Această operaţia are rolul de a facilita operaţiile următoare de preîncălzire şi pasare.
Operaţia de zdrobire se realizează cu ajutorul zdrobitorului cu dinţi sau valţuri.
Zdrobitorul cu dinți (fig. 1.12) este construit dintrun stator și rotor. Rotorul (2) are o serie
de dinți, iar pe stator este montat un dispozitiv special tip pieptene (3). În timpul mișcării de
rotație dinții rotorului trec prin spațiile libere ale dispozitivului tip pieptene, prin aceasta având
loc zdrobirea tomatelor. Statorul are două deschideri: la partea superioară (deschiderea 1) pentru
alimentare și la partea inferioară (deschiderea 5) pentru evacuarea produsului zdrobit. Rotorul
este fixat de un arbore (4), acționat prin intermediul roții de curea (6). Un dispozitiv de siguranță
cu fricțiune 7 permite evitarea deteriorării dinților în cazul introducerii în zdrobitor a unor
corpuri străine tari (cuie, bucăți de lemn, etc).
Zdrobitorul cu valțuri (fig. 2.13) este constituit din doi arbori orizontali 1 și 2 care se rotesc în
sens invers și cu viteză diferită. Pe arbori sunt montați dinții (3) în așa fel încât la rotire dinții de
pe un arbore să vină în întâmpinarea celor de pe celălalt tambur. Sub arbori este montat un grilaj
metalic orizontal prin deschizăturile căruia trec liber dinții. Datorită sensurilor de rotație opuse și
a turațiilor diferite a celor doi arbori, se realizează o acțiune combinată de tăiere și zdrobire.
Arborele 1 este acționat de un electromotor prin intermediul șaibei (5),iar arborele (2) cu o
turație mai mică este antrenat prin roțile cilindrice (4). Zdrobitorul cu valţuri asigură o acţiune
combinată de tăiere şi zdrobire, fiind utilizat în special la produsele cu fermitate
structurotexturală ridicată, îndeosebi la legume.
Separarea seminţelor
Separarea seminţelor de pulpă are loc prin centrifugare. Urmărirea atentă a modului de
funcţionare a separatorului de seminţe este dictată atât în considerente economice (recuperarea şi
valorificarea seminţelor) cât şi cele de ordin calitativ.
Grupul de separare a seminţelor este format din zdrobitorul de tomate, separatorul de
pulpă, zdrobitorul de pulpă şi un separator centrifugal pentru seminţe. Separatorul de pulpă este
format dintr-o sită conică cu diametrul orificiilor de 12 mm, construită din oţel inoxidabil;
închisă într-o carcasă metalică. În interior are un ax cu palete din bronz. Pulpa trece în
zdrobitorul de pulpă care funcţionează pe principiul pasatricei, iar sucul în separatorul
centrifugal. Sucul cu seminţe este proiectat pe pereţii interiori ai sitei.
Sucul trece prin orificii şi se uneşte cu pulpa zdrobită, trecând la preîncălzire, iar
seminţele sun eliminate. Prezenţa seminţelor în masa ce se prelucrează transmite pastei obţinute
gust neplăcut amărui.
Se recomandă separarea seminţelor să se facă înainte de tratamentele termice de
preîncălzire, evitându-se astfel trecerea substanţelor tanante în suc şi posibilitatea valorifcării
superioare a seminţelor pentru culturile agricole, producţiei de uleiuri, etc. Liniile continue de
prelucrarea a tomatelor sunt prevăzute cu un grup de separare a seminţelor.
Preîncălzirea
Prin preîncălzire se realizează: inactivarea enzimelor pectolitice, trecerea pectopectinei în
pectin, distrugerea formei vegetative a microflorei, solubilizarea pigmenţilor de culoare roşie
(licopina) şi creşterea randamentului la pasare.
Protopectina realizează aderenţa pulpei la pieliţă, producând astfel o scădere a
randamentului de strecurare a zdrobiturii. Trecând în pectină, ea contribuie la reducerea aderenţei
pieliţei de pulpă şi se obţine un semifabricat cu o consistenţă mai fină şi uniformă.
Temperatura de preîncălzire este în funcţie de procedeul aplicat şi anume:
 temperatura de 60 – 700C în cazul procedeului COLD-BREAC (tratament termic la
terperaturi joase);
 temperatura de 85 – 900C în cazul procedeului HOT BREAC (tratament termic la
temperaturi ridicate).
Sa constatat că dacă masă zdrobită este lăsată neîncălzită timp de 10 minute se pierd 70%
din conținutul de pectină datorită pectozelor. încălzirea la 82 °C timp de 15 secunde inactivează
complet pectinesteraza, pe când pentru poligalacturonaza este necesară încălzirea la 105°C,
același interval de timp.
Încălzirea la 93°C, timp de 1587secunde, menține o activitate reziduală a
poligalacturonazei de 34%; în mod obișnuit preincalzirea se face la 90°C, asiguranduse o bună
eficacitate. Trebuie avut în vedere că încălzirea pulpei are și influența negativă asupra calității
deoarece există tendința de închidere la culoare a sucului datorită proceselor de imbrumare.
Părțile verzi trec intro culoare brunacenusie, care degradează culoarea normală, procesul fiind cu
atât mai intens cu cât temperatura este mai ridicată. Concomitent se intensifică toate reacțiile de
imbrunare neenzimatica: melanoidizarea, oxidarea polifenolilor etc. Ca urmare densitatea culorii
sucului crește foarte mult, iar indicele de puritate al culorii (%) scade; crește mult vâscozitatea
sucului și ca urmare există pericolul depunerii pe suprafața de încălzire, a unei cruste care are ca
rezultat reducerea productivității instalațiilor de concentrare și influența negativă asupra
produsului finit.
Pentru preîncălzirea tomatelor zdrobite se folosesc două tipuri de preîncălzitoare:
preîncălzitoare tubulare și preîncălzitoare cu serpentină rotativă.
Un schimbător de căldură tubular este construit dintro serie de țevi fixate la capete cu
două plăci tubulare și încadrate intro manta de care sunt sudate cele două plăci tubulare. Un
astfel de preîncălzitor tubular este schițat în figura 2.14.
La cele două capete se află capace, formând câte o cameră de colectare. Produsul circulă
prin țevi și prin cele două camere colectoare, iar agentul termic prin spațiul între țevi, manta și
plăcile tubulare. În cele două camere colectoare între plăcile tubulare și capace se află o serie de
pereți etanși care realizează mai multe treceri ale schimbătorului.
Prin această viteză produsului din țevi crește, mărinduse astfel coeficientul de schimb
termic. Deoarece numărul trecerilor este par, racordurile de admisie și de evacuare sunt fixate pe
același capac.
Preîncălzitorul de pulpă (cu serpentină, fig.1.15) este format dintr-un cilindru orizontal
prevăzut cu manta exterioară şi un ax perforat în mişcare de rotaţie, pe care se înfăşoară o
serpentină în spiral prin interiorul cărora circulă agentul termic (abur). Sistemul asigură o
încălzire omogenă în toată masa produsului, care este antenat continuu în mişcare, cu sensul de
la alimentare la evacuare (de către serpentine şnec), evitându-se degradările prin denaturare sau
caramelizări în zona de contact cu pereţii interiori ai cilindrului. Serpentina are deci rol de
transport şi de element de încălzire. Se produce o încălzire a zdrobiturii la temperature de 900C,
timp de 1 – 3 minute, interval în care are loc inactivarea rapidă a pectazelor.
Transferul de căldură are loc concomitent pe următoarele căi:
- suprafața spiralei (10) și suprafața laterală a arborelui (9) în mișcare de rotatie;
- suprafața laterală a camerei de produs (7), statică.
Prin aceasta masa zdrobită este adusă aproape instantaneu la temperatura de 90°C și
menținută la această temperatură 36 minute. Mantaua de încălzire (8) e împărțită în două
compartimente. Aburul saturat se introduce concomitent în arborele central și în spirală.
Evacuarea condensului se realizează numai din manta prin oala de condens, deoarece condensul
dintre arborele central și spirală este dirijat printro conductă laterală în manta. Produsul intrat în
preîncălzitor, avansează datorită mișcării de rotație a serpentinei și este evacuat prin conductă
(12). Un regulator automat de temperatură comandă ventilul de abur asigurând încălzirea
constantă a produsului la temperatura necesară.
Strecurarea
Reprezintă o verigă tehnologică importantă la prepararea bulionului şi a pastei de tomate.
 Strecurarea se realizeză cu scopul de a îndepărta pieliţele, ţesuturile celulozice grosiere,
precum şi a seminţelor, realizându-se concomitent şi o mărunţire cât mai fină. După strecurare se
obţine un amestec omogen de suc şi pulpă de tomate fin mărunţită.
Utilajul de bază folosit pentru acest procedeu este pasatricea (fig.2.15) a cărei
funcţionare se bazează pe mişcarea periferică a produsului în interiorul unui cilindru perforat,
mişcare obţinută datorită rotaţiei unor palete fixe. Sub actţiunea forţei centrifuge sucul şi pulpa
trec prin orificiile sitei, în timp ce deşeurile sunt evacuate de palete înclinate, în afara cilindrului.
Diametrul orificiilor este de 1,1 mm.
Operaţia de strecurare se poate face în două trepte, strecurare şi rafinare prin ataşare la
pasatrice a unei rafinatrici cu site cu ϕ = 0,7 – 0,8 mm, prin care sunt eliminate seminţele.
Grupurile de pasare-rafinare ale liniilor moderne de prelucrare conţin şi o ultrafinatrice cu orificii
cu ϕ = 0,4 – 0,5 mm care efectuează eliminarea tuturor deşeurilor.
Acest procedeu se execută la cald, pentru a fi micşorată consistenţa produsului,
temperatura optimă fiind de 50 – 600C. Peste această temperatură, se intensifică procesele de
brunificare enzimatică şi se înrăutăţeşte culoarea produsului finit.
Calitatea funcţionării maşinilor de strecurat depinde de o serie de parametrii care se pot
regla în timpul funcţionării; poziţia paletelor faţă de ax, numărul de rotaţii al paletelor şi spaţiul
dintre paletă şi sită.
Rafinare şi ultrarafinare
La instalațiile de mare capacitate strecurarea se face în două trepte:
- rafinare;
- ultrarafinare.
Scopul rafinării este de a avea siguranță că în compoziția sucului nu au pătruns părți din
pielițe, semințe sau țesuturi celulare, realizânduse o mărunțire cât mai fină, diametrul orificiilor
fiind 0,8mm.
Ultrarafinarea are ca scop obținerea unui produs omogen cu pulpă fin mărunțită,
evitânduse în felul acesta formarea rapidă a crustei pe suprafața de încălzire (diametrul orificiilor
0,5mm).
Tomatele zdrobite și preîncălzite intră în pasatricea (1), unde are loc separa
Sucul trece în exteriorul sitei conice a pasatricei cu O = l,ll,2mm, se colectează în pâlnia
inferioară și intră în rafinatricea (2) cu <D = 0,70,8mm, unde este supus la o rafinare și la
eliminarea semințelor eventual sparte.
Sucul rafinat trece în final în superrafinatricea (3) care efectuează eliminarea
tuturor deșeurilor, orificiile fiind de 0,40,5mm. Capacitatea de strecurare depinde în mare
măsură de temperatură la care se face operația.
În acest scop masa de tomate zdrobită și încălzită se alimentează cu melcul în centrifugă
NVS 350. Produsul rămâne în centrifugă numai 0,75sec. În acest timp se extrage și se filtrează
sucul, se mărunțește pulpa care se evacuează continuu din centrifugă. Sucul se dirijează în
colector, iar pulpa se dirijează pentru prelucrare definitivă.
Cantitatea de pulpă împreună cu semințele și pielița variază în limitele 2030 % și depinde
de mai mulți factori:
- calitatea materiei prime;
- gradul de maturizare;
- uniformitatea de alimentare a centrifugelor;
- jocul între sita rotorului și melc etc.
Pulpa din centrifugă prin curgerea liberă intră în melcul de opărit, unde se încălzește
suplimentar până la 90°C și se dirijează la grupul de păsat, unde se separă semințele și pielița, iar
apoi în omogenizatorul OGB 5 unde se macină fin până la consistență untoasă.
Colectarea sucului
Sucul pasat este colectat în bazine acoperite prevăzute cu agitatoare. În această fază este
necesar să se facă verificarea sucului pentru a se constata defecţiunile materiei prime şi a
funcţionării grupului de pasare. În cazul în care se constată puncte negre şi particule celulozice
grosiere, se va proceda la verificarea materiei prime, la repararea sau schimbarea sitelor de la
rafinatrice şi superrafinatrice şi la reglarea unghiului de înclinare al paletelor.

Adăugarea clorurii de sodiu (sarea)

Pentru o mai bună omogenizare în produsul finit, sarea se adaugă înainte de concentrare.
La pasta de tomate ambalată în butoaie şi bidoane se adaugă 8 – 10% în scop de conservare.În
cazuri speciale cu acordul beneficiarului, cantitatea de sare adăugată poate varia.Cantitatea de
sare adăugată se calculează după relaţia:
S 1 ×C × S 2
Q=
S
unde:
S1 – substanţa uscată solubilă a sucului în grade refractometrice;
S2 – concentraţia în sare;
S – substanţa uscată solubilă a pastei în grade refractometrice;
C - cantitatea de suc de tomate în litri.

Concentrarea
Concentrarea sucului de tomate constă în evaporarea unei părţi din cantitatea de apă
component şi ca urmare creşterea conţinutului de substanţă uscată. În urma operațiilor de păsare,
rafinare și ultrarafinare se obține sucul brut de tomate. Acesta este supus în continuare operației
de concentrare.
Procedeele tehnice utilizate pentru operaţia de concentrare sunt: termoconcentrarea sau
evaporarea, crioconcentrarea şi osmoza inversă.
Evaporarea apei se poate realiza prin două procedee şi anume:
  la presiune normală: are loc în cazane duplicat, eficienţa economică este redusă şi
necesită timp îndelungat de staţionare a produsului în utilaj, ceea ce contribuie la pierderi
importante de aromă, principii nutritive;
 sub presiune, care poate fi discontinua (cu simplu efect, cu efect multiplu) şi continuă (în
instalaţii); concentrarea sub vid reduce temperatura de fierbere, menajând componentele
termolabile, reduce durata procesului, se realizează economie de căldură prin pierderi mai mici,
reduce pierderile de arome şi alte elemente nutritive.
Cheia concentrării sucurilor cu vâscozitate mare, sensibile la căldură, în special a celor
conținând pectină cum este sucul de tomate este:
 de a păstra temperatura de lucru sub temperatură de aproximativ 150°F (65°C);
 a menține ridicată viteza sucului (3m/s) în tuburile schimbătoare de căldură, atunci când
concentrarea sucului atinge valoarea 10 - 12% în funcție de conținutul de pectină.

Pasteurizarea
Pasteurizarea pastei de tomate se realizează în schimbătoare de căldură tubular sau tip
Rototherm, la temperaturi cuprinse între 85 – 920C care se menţin constant, iar dirijarea pastei
spre dozatoare se face prin comanda ventilului automat numai la atingerea temperaturii stabilite.
Pentru asigurarea unui flux continuu, instalaţiile de pasteurizare sunt prevăzute cu
rezervoare tampon pentru stocare temporară, alimentate direct de la instalaţiile de concentrare.
Viteza de circulaţie a produsului prin ţevile pasteurizatorului tubular este de 1,5 – 2/sec.
În cazul pastei ambulate în cutii metalice de 3 – 5 kg regimul de pasteurizare este
obligatoriu de minim 920C în vederea realizării autopasteurizării ambalajelor. Pentru celelalte
tipuri de recipiente închise ermetic, pasteurizarea se efectuează la temperature cuprinse între 85 –
920C, deoarece aceste supuse la o nouă pasteurizare după închidere.
Timpul de pasteurizare nu trebuie să depăşească 30 de minute de la începerea umplerii
coşurilor cu recipient până la introducerea în autoclavă pentru a se evita riscul bombajului.

Sterilizarea aseptică
Se aplică produsului ca atare (bullion şi pastă de tomate, sucuri concentrate, piureuri,
etc). Prin acest procedeu, temperaturile de lucru variază între 125 - 1450C pentru produsele cu
pH ˃ 4,5 şi între 110 – 1250C pentru cele cu pH ˂ 4,5. Ele sunt menţinute o durată de timp foarte
scurtă, între o secundă şi două minute, datprită faptului că, fiecare creştere cu 100C a temperaturii
de sterilizare provoacă o degradare a proprietăţilor organoleptice şi nutritive cu 50%.
Dezavantajul acestei metode constă în faptul că necesită condiţii de asepsie pentru
operaţiile de dozare şi ambalare pentru a preveni reinfectarea microbiană. Produsul se încălzeşte
fie indirect în schimbătoare de căldură tubulare, fie prin injectarea direct de vapori (uperizare)
instalaţiile fiind prevăzute cu camera sau dispozitive special care asigură prelucrarea aseptică.
 Dozarea
Dozarea pastei de tomate în recipiente se poate realiza manual sau mecanizat. Pentru
dozarea manuală se folosesc benzi cu plăcuţe pe care circulă recipient de flux continuu, în timp
ce muncitorii de o parte şi de alta a benzii distribuie produsul. La capătul fiecarei benzi trebuie să
se afle un cântar de verificare şi completare.
Dozarea mecanizată a pastei de tomate în recipient se realizează cu diferite instalaţii de
dozare. Umplerea recipientelor trebuie făcută cu o aproximaţie de 1 – 2%. Temperatura de
umplere a recipientelor se situează în jur de 92 – 950C, temperature ce se obţine în ultima zonă a
pasteurizatorului cu plăci, zona de răcire.
Dozarea pastei de tomate se face cu ajutorul dozatorului pentru produse vâscoase
(fig.1.16).
Ambalarea pastei de tomate necesită un tratament termic la 85 – 940C în vederea
asigurării stabilităţii, întrucât concentrarea se realizează la temperaturi mai scăzute (40 – 600C)
care nu asigură conservarea. Conservarea prin termosterilizare se realizează prin turnare fierbinte
în recipiente mai mari de 3/1 (butoaie) şi prin pasteurizare pentru recipiente ce variază între 1/10
şi 1/1.

Inchiderea recipientelor
Această operaţie se realizează cu ajutorul maşinilor de închis în două etape:
 în prima etapă se face presarea puternică a capacului, astfel încât să se imprime porţiunea
plată a gurii în inelul de cauciuc;
 în a doua etapă are loc strângerea părţii rolate a capacului la partea de jos a profilului
gurii, de către bacurile capacului de închidere.
Principalele ambalaje utilizate în cazul pastei de tomate sunt borcanele, cutiile metalice şi
sticlele (buteliile). Cel mai des întâlnim sistemul de închidere tip ˶Omnia˝, sistem ce utilizează
capace confecţionate din tablă de aluminiu de 0,19 – 0,24 mm grosime, acoperită cu lac, pe
ambele feţe, un inel de etanşare pe bază de cauciuc şi masă plastic. Capacul joacă rolul unei
supape, care datorită presiunii interioare, fie vidului interior permite ieşirea aerului din recipient
producând astfel o depresiune care are ca efect presarea capacului de borcan şi implicit,
asigurarea ermeticităţii recipientului. Închiderea borcanelor tip ˶Omnia˝ se realizează cu maşini
automate (fig.1.17).
Etichetarea
Operaţia de etichetare a pastei de tomate conferă produselor un aspect commercial şi se
realizează cu ajutorul maşinii de etichetat care are o productivitate de 10 000 recipiente/h şi o
putere de 1,1 kw.
Fiecare recipient va fi etichetat cu o etichetă prevăzută cu următoarele date:
- denumirea produsului şi a fabricii producătoare;
- data fabricaţiei;
- numărul lotului;
- termenul de valabilitate;
 - conţinutul de substanţă uscată;
- conţinutul net.
Sterilizarea
Sterilizarea constă în supunerea pastei de tomate la temperaturi mai mari de 1000C şi este
influenţată de operaţiile tehnologice anterioare, de modul cum acestea sunt efectuate. În vederea
conducerii corecte a procesului de sterilizare se ţine cont de factorii care o influentează:
 factorii de care depinde rezisteţa microorganismelor (gradul de infestare a materiei prime,
natura produsului, reacţia mediului, timpul şi temperatura de sterilizare;
 factorii care influenţează viteza de pătrundere a căldurii în recipientul supus sterilizării
cum sunt: natura şi consistenţa produsului, materialul din care este confecţionat recipientul,
dimensiunile recipientului, temperatura şi timpul de sterilizare. [
Pentru sterilizare se pot folosi instalații clasice de sterilizare sau instalații
hidrostatice,temperatura până la care rezistă ambalajele fiind de 130135°C. În ultimul timp a
intrat în funcțiune sterilizatorul Hunister (fig. 1.18), conceput pentru sterilizarea tuturor tipurilor
de ambalaje, inclusiv a celor de sticlă.
Instalația este formată din 15 coloane: zonă de preîncălzire 6 coloane, zonă de sterilizării
3 coloane, în care temperatura ajunge la 130134°C și zonă de răcire 6 coloane, în ultimul timp,
sterilizatoarele hidrostatice se construiesc cu suprapresiune, putânduse preta la sterilizarea
oricărui tip de recipient, de sticlă sau plastic. În afară de posibilitatea sterilizării tuburilor de
aluminiu cu acest tip de sterilizator cu suprapresiune, metode și tehnici noi au arătat că este
posibilă sterilizarea cu curenți de înaltă frecvență. Prin folosirea unor curenți cu frecvențe de
3T07 3T08 Hz, energia electrică se transformă în energie calorică, realizânduse o încălzire a
întregii mase de produs, că urmare durată de sterilizare se reduce de 10 ori față de procedeul
clasic, obtininduse conserve de calitate superioară.

Răcirea
Se efectuează această operaţie pentru a evita dezvoltarea unor microorganisme prin
recontaminare. Răcirea se face la cel puţin 300C. Ea trebuie realizată imediat pentru a evita
suprasterilizarea produsului finit cu următoarele efecte:
 scăderea valorii nutritive;
 reducerea conţinutului de vitamine;
 modificarea însuşirilor senzoriale;
 intensificarea coroziunii;
 recontaminării cu bacterii termofile.

Depozitarea
Depozitarea recipientelor cu pastă de tomate trebuie să se facă în depozite aerisite, curate,
ferite de îngheţ, cu umiditate relativă max. 70%, cu temperatură maximă de 180C. De regulă,
depozitarea se face paletizat imediat după încheierea procesului tehnologic, iar paletele se
protejează cu folie de polietilenă.