Petcu C.D.

- Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

Cursul 10

4.3.3.4. Opărirea
Opărirea se practică la suine și păsări și se poate realiza prin imersare sau prin stropire cu
apă încălzită. Această etapă tehnologică este necesară pentru a ușura smulgerea părului sau a
penelor. Are rolul de a pregăti pielea în vederea smulgerii firelor de păr sau a penelor, deoarece
bulbul pilos este situat în derm.
Opărirea la suine vizează pregătirea pielii pentru depilare și se realizează la o temperatură
optimă a apei de 63 – 65oC, timp de 3-8 minute, în funcție de rasă, vârstă, starea de îngrășare. Dacă
se foloseşte apa încălzită la o temperatură mai mare, scade elasticitatea firului de păr și mărește
riscul de rupere al acestuia. De asemenea, în cazul menţinerii la o temperatură mai mare, proteinele
dermei coagulează în jurul bulbului pilos și astfel, în timpul depilării apare ruperea firului de păr.
Temperaturile mai mari de opărire determină apariţia unor fisuri ale pielii, ce constituie porţi de
intrare a microorganismelor în zonele respective, crescând riscul de contaminare al carcasei.
Folosirea temperaturii mai mici de 62oC, corelată cu un timp redus de menţinere la aceste
temperaturi, este urmată de smulgerea cu dificultate a părului (Drugă M, 1996).
Opărirea se poate realiza:
➢ zonal/parţial pentru jupuirea prin cruponare;
➢ total/integral când se urmărește obținerea de carcase cu șorici (carcase tip 2) (Banu C, 2009).

Pentru opărirea prin imersare se folosesc bazine simple din tablă de inox (lungimea diferă în
funcţie de capacitatea şi viteza de deplasare a carcaselor, iar înălţimea este de 0,8-1 m), în care apa
e încălzită prin barbotare directă a aburului sau prin circulaţia aburului prin serpentine. Scoaterea
carcaselor din bazin se face cu ajutorul unei furci mecanice. Bazinul de opărire poate fi prevăzut cu
bandă transportoare pentru introducerea și evacuarea porcilor (Drugă M, 1996; Roibu C., 2002).
Opărirea determină creşterea temperaturii musculaturii cu 1oC, astfel având efect asupra
vitezei glicolizei. Această modalitate de opărire prezintă:
➢ riscul contaminării încrucișate prin introducerea mai multor animale în aceeași apă;
➢ pătrunderea apei în pulmoni și contaminarea cărnii.
Aceste dezavantaje nu apar la opărirea cu vapori de apă, aceasta realizându-se prin
introducerea suinelor suspendate pe conveerul de transport, în poziţie verticală, într-un
compartiment limitat (Petroman C, 1999). Opărirea cu vapori de apă este considerată a fi superioară
din punct de vedere igienic (Dupit, 1999).
Opărirea la pasăre se poate realiza prin imersare în apă sau prin folosirea de vapori de apă
în incintă limitată. Opărirea prin imersare în bazine cu apă caldă are dezavantajul că favorizează
contaminarea încrucișată, în același bazin fiind imersate mai multe păsări. În momentul intrării la
opăritor, păsările trebuie să fie inerte şi să nu prezinte nici un fel de contracţii, semn că sângerarea a
fost completă.
Temperatura de opărire trebuie afişată pe un display și se monitorizează fie vizual cu notarea
ulterioară în registre, fie electronic pe computer.
Opărirea se poate executa în flux continuu, cu respectarea următorilor parametri:
➢ 54-58°C timp de 10 secunde;
➢ 52-54o C timp de 20 secunde;
➢ 51o C timp de 30 secunde.
Apele uzate tehnologic preluate de canalele din pardoseală trebuie să ajungă în staţia de
preepurare a unității de tăiere.

- 27 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

Apa de opărire cu o temperatură mai mare de 58°C determină:

➢ modificarea culorii cărnii;
➢ obţinerea de carcase lipicioase;
➢ favorizează invazia bacteriană.
O opărire eficientă este obținută dacă sunt respectate două cerinţe:
➢ temperatura pe toată durata imersiei de opărire să fie absolut constantă;
➢ durata între operaţia de sângerare şi cea de opărire să fie de maxim 3 minute, o prelungire a
acestei durate mărind capacitatea pielii de a reţine penele.
Efectul opăririi asupra reducerii rezistenţei la smulgerea penelor este în funcţie de
temperatura apei de opărire, de durata opăririi, de duritatea apei şi de viteza cu care pătrunde apa pe
toată suprafaţa pielii.
Pentru a uşura pătrunderea apei calde în mod uniform şi rapid pe toată suprafaţa cutanată a
păsărilor, apa din bazine este circulată pe verticală de jos în sus cu ajutorul unor agitatoare.
Temperatura apei de opărire şi viteza de mişcare a acesteia sunt corelate în raport cu vârsta,
mărimea, specia şi destinaţia păsărilor.
Alimentarea cu apă a bazinului se opărire se face de la o reţea de alimentare care asigură
presiune la parametri necesari. Trebuie menținut un nivelul constant al apei în secţiunile
opăritorului. Temperatura de opărire se poate menţine constantă la nivelul stabilit cu ajutorul unui
termoregulator cu termometru, tip bulb, care joacă rolul unui termostat de comandă pentru ventilele
montate pe circuitului secundar de alimentare cu abur al bazinului de opărire.
În paralel, în bazin se găseşte şi un circuit separat pentru abur, alimentat de la o sursă de
abur suprasaturat. Iniţial aburul are o presiune de 2-4 atmosfere, parcurge circuitul primar de
alimentare al bazinului, apoi are loc intrarea aburului în circuitul secundar al opăritorului, unde sunt
elemenţi de încălzire care alternează cu agitatoarele de apă încălzită.
Temperatura de opărire este esenţială pentru procesul ulterior de deplumare şi aspectul
calitativ pe care îl vor avea carcasele.

4.3.3.5. Depilarea la suine

Operaţia de depilare vizează îndepărtarea firelor de păr și se execută imediat după opărire.
Depilarea se poate realiza manual, mecanic sau combinat (Roibu C., 2002). Depilarea manuală se
face cu ajutorul cuţitelor, iar cea mecanică cu ajutorul maşinilor de depilat. După depilarea
mecanică se recomandă finisarea manuală a depilării la nivelul extremităților și la nivelul capului.
Depilatorul are ca părți active doi tamburi pe care sunt montate mai multe rânduri de palete
de cauciuc. Cei doi tamburi se rotesc în sens invers, iar paletele lovesc pielea și smulg firele de păr.
Finisarea depilării se face manual, pe o masă pe care sunt aduși porcii după ieșirea din
depilatorul mecanic. Depilarea se poate realiza prin supunerea carcaselor opărite la un jet puternic
de particule de gheaţă care au viteză mare (sistem utilizat în Olanda). Pentru folosirea șoriciului ca
produs alimentar se recomandă pârlirea. Aceasta are următoarele avantaje:
– îndepărtează firele de păr rămase după depilare;
– sterilizează suprafaţa şoricului;
– elimină eventualele defecte de aspect ale carcasei.
Pârlirea se poate face cu ajutorul unui arzător manual sau cu folosirea unor cuptoare
speciale, formate din 2 semicilindri mobili, căptuşiţi cu cărămidă refractară. Înainte de introducerea
carcasei în cuptorul pentru pârlire, se stropeşte carcasa cu apă călduţă pentru a asigura frăgezimea

- 28 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

şoricului. Se pot utiliza și cuptoare cu funcționare continuă, intrarea și ieșirea fiind protejate de
perdele de apă (Banu C., 2009).
Urmează apoi îndepărtarea scrumului format la pârlire, fie prin răzuire manuală cu cuțitul,
fie prin răzuire mecanică, efectuată cu ajutorul mașinilor de răzuit prevăzute cu tambure şi
răzuitoare mecanice. În tot acest timp, carcasa se stropeşte în mod continuu cu apă.
Ultima finisare se realizează manual sau mecanic, cu maşina de periat sau cu perii de
material plastic, sub o stropire continuă cu apă caldă.

4.3.3.6. Deplumarea la păsări

Deplumarea se face imediat după opărirea păsărilor şi se execută cu maşini speciale
amplasate în continuarea opăritorului. Se impune stropirea permanentă a păsărilor din deplumatoare
pe întreaga durată a operaţiei tehnologice, singura condiţie fiind ca temperatura apei să fie sub
valoarea de opărire.
Deplumatorul este format din două secțiuni înseriate dotate cu tamburi rotativi pe care sunt
fixate palete din cauciuc. Tamburii se rotesc în sens opus, iar penele se smulg prin lovirea cu
paletele de cauciuc. În construcţia, dimensionarea şi funcţionarea deplumatoarelor se are în vedere
un flux continuu şi simplu, care să nu necesite inversarea poziţiei păsărilor sau a direcţiei de
deplasare a liniei de prelucrare.
Forţa de reţinere a penelor în pielea păsărilor depinde de adâncimea lor în foliculii plumiferi,
de muşchii pielii care se prind de tija penei şi este influenţată de specie, categorie, vârstă şi starea de
îngrăşare.
După forţa de reţinere a penelor în piele acestea pot fi:
➢ pene mari: de la aripi și de la coadă;
➢ pene mijlocii: de pe suprafaţa laterală a corpului, de pe spate şi gât, precum şi penele de
acoperire de la aripi la coadă;
➢ pene mici: fulgi şi puf.
După operaţia de deplumare urmează finisarea prin spălarea păsărilor cu jet de apă cu
presiune, în scopul îndepărtării ultimelor resturi de pene lipite de carcase. Finisarea poate fi
precedată de flambare care se realizează cu ajutorul unui arzător cu gaz. Verificarea deplumării
constă în urmărirea carcaselor pe linia de tăiere şi corectarea celor insuficient deplumate în secţia
eviscerare. Deplumarea la palmipede se face cu dispozitive automate prevăzute cu tamburi pe care
sunt montate palete de cauciuc. Finisarea deplumării se face prin ceruire, prin imersarea carcaselor
deplumate în ceară fierbinte. Carcasele se scot apoi în bazine cu apă rece pentru solidificarea
amestecului adeziv, iar îndepărtarea acestuia antrenează eventualele pene rămase.

- 29 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

4.3.3.7. Eviscerarea

Eviscerarea reprezintă operaţiunea de detaşare şi înlăturare a organelor din cavităţile

abdominală şi toracică. Operaţiunea trebuie executată în 30 minute de la sângerare şi trebuie să
urmărească evitarea ruperii organelor, a secţionării vezicii urinare sau perforării intestinelor.
Întârzierea eviscerării favorizează multiplicarea florei microbiene, precum şi traversarea peretelui
intestinal, cu însămânţarea carcasei. De cele mai multe, eviscerarea se face pe animalele aflate în
poziție verticală, suspendate de membrele posterioare de linia aeriană.
După deschiderea parțială a cavității abdominale și secționarea bazinului cu ajutorul unui
fierăstrău electric, se scot organele genitale și vezica urinară. Pentru evitarea contaminării
carcaselor, se recomandă legarea gâtului vezicii urinare și a rozetei (anusului). Se scot apoi masa
gastrointestinală și organele cavității abdominale. După secționarea diafragmei sunt extrase
organele din cavitatea toracică și sunt agățate în cârlige sau sunt depuse pe tăvi transportoare care
însoțesc carcasele. Masa gastrointestinală este depusă pe un cărucior cu cuvă sau pe o bandă mobilă
dotată cu tăvi și este scoasă din sala de tăiere, fiind dirijată la secția de prelucrare a acesteia
(triperie).
Eviscerarea la bovine. În unităţile de tăiere cu flux continuu, animalul este adus pe linia
aeriană în zona de eviscerare, unde se găseşte o platformă pentru muncitorul care execută
operaţiunea. Se desprind rectul și esofagul și se leagă. Se taie simfiza ischio-pubiană și apoi se
secționează abdomenul, pe linia mediană. În unele unităţi există o bandă inferioară de eviscerare,
dotată cu tăvi fixe pentru organe sau o bandă transportoare. Viteza conveerului şi a benzii de
eviscerare trebuie să fie sincronizate pentru ca organele şi carcasa (numerotate cu acelaşi cod) să
ajungă în acelaşi timp în punctul de control sanitar-veterinar. Rinichii şi maniamentele renale rămân
în aderenţe naturale, detașându-se după examinarea sanitară veterinară a carcasei. După
îndepărtarea organelor din cavitatea abdominală, se secționează diafragma și se scot organele din
cavitatea toracică (cordul, pulmonii), precum şi esofagul și mediastinul.
Eviscerarea la suine se realizează în condiţii asemănătoare cu cele de la bovine, cu
deosebirea că organele se scot „în pachet de organe” sau „piesă comună”, formată din: limbă,
esofag, trahee, laringe, cord, pulmon şi ficat.
Eviscerarea la ovine și caprine se face respectând tehnica de la suine, cu deosebirea că
epiploonul se separă de stomac înaintea scoaterii celorlalte organe, acesta fiind valorificat.
Eviscerarea la păsări reprezintă operaţiunea de detaşarea în bloc comun a organelor din
cavitatea toraco-abdominală prin orificiul cloacal. Această operaţiune trebuie să se facă în cel mai
scurt timp de la deplumare pentru că altfel flora bacteriană de la nivelul tubului digestiv depăşeşte
barierele naturale ale organismului ducând la poluarea carcasei.
Eviscerarea propriu-zisă cuprinde o succesiune de operaţiuni:
▪ secţionarea carcasei pe linia mediană, de la apendicele xifoidian până la orificiul cloacal;
▪ circumcizarea cloacei şi desprinderea ei fără a tăia sau înţepa ansele intestinale pentru a
preveni însămânţarea carcasei cu eventuali germeni patogeni;
▪ extragerea viscerelor cu o instalație dotată cu o scafă din inox.

Viscerele sunt scoase din cavitatea internă şi sunt agăţate pe un cârlig lângă carcasa din care
provin. Ficatul se recoltează manual, apoi se îndepărtează vezica biliară. Restul viscerelor sunt
dirijate hidraulic într-o zonă în care se separă pipota şi inima de restul organelor interne. Separarea
se poate face manual sau cu instalații mecanizate. Pipotele sunt dirijate în zona de decuticulare.
Această operațiune se poate realiza manual sau cu o instalație adecvată compusă din arbori frezaţi

- 30 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

care se rotesc în sens invers unul faţă de celălalt. Decuticularea stomacului muscular se efectuează
prin apăsarea uşoară a pipotelor cu mâna pe frezele maşinii, cu partea acoperită de cuticula în jos,
lăsându-se apoi libere.

4.3.3.8. Parcelarea carcasei

Parcelarea reprezintă despicarea corpului animalului tăiat în 2 jumătăți egale (suine) sau în
sferturi (bovine). Parcelarea se efectuează pentru a ușura manipularea carcaselor și pentru a facilita
procesul de răcire a cărnii. Parcelarea se face prin secționarea coloanei vertebrale cu ajutorul
fierăstrăului electric, pe marginea canalului medular, pentru a păstra integritatea măduvei spinării
(măduvioara). O carcasă bine secţionată trebuie să prezinte:
➢ o linie dreaptă pe zona de secționare;
➢ aspectul corpului vertebral trebuie să fie lucios;
➢ muşchiul lungul dorsal trebuie să fie neted.

La suine se practică despicarea în demicarcase, cu ajutorul fierăstrăului electric. Când

carnea este destinată obţinerii de bacon, se îndepărtează coloana vertebrală.
La bovine, despicarea în jumătăți este urmată de o secționare transversală efectuată în
spațiul dintre a 11-a și a 12-a coastă, obținându-se sferturi de carcasă. Vițeii de lapte nu se
parcelează.
Ovinele și caprinele, de obicei nu se parcelează. Parcelarea este efectuată în funcție de
comenzile comerciale.
Trebuie evitată parcelarea carcasei în zig-zag, deoarece, astfel apar suprafețe predispuse
contaminării. Operațiunea se execută la început pe partea dorsală a carcasei, continuându-se pe
partea ventrală. Secțiunea la nivelul simfizei ischiopubiene trebuie făcută astfel încât țesutul
conjunctiv care acoperă musculatura de deasupra acesteia să rămână intact.

4.3.3.9. Toaletarea carcasei

Toaletarea carcaselor reprezintă îndepărtarea zonelor cu contuzii, a cheagurilor de sânge, a

franjurilor de țesut, a eventualelor așchii de os etc. Toaletarea sau fasonarea carcaselor are ca scop
obţinerea unui aspect comercial plăcut şi asigurarea unei conservabilităţi mai bune.
Toaletarea se realizează în două etape:
➢ toaletare uscată care constă în curățirea exteriorului carcasei de impurități, inclusiv curățirea
plăgii de sângerare;
➢ toaletare umedă care reprezintă spălarea carcasei cu jet de apă sub presiune. Jetul de apă NU
trebuie să cadă perpendicular pe carne, deoarece ar mări aderenţa impurităţilor la carcasă.
Pentru toaletarea cărnii se pot utiliza perii-duş speciale din cauciuc, din care apa ţâşneşte sub
presiune. Folosirea acestora îndepărtează peste 90% din numărul total de germeni de pe carcasă.
Îmbibarea cu apă a suprafeţei carcasei este mai redusă în cazul spălării cu furtunul, iar
pelicula uscată de la suprafața cărnii se formează mai repede.

4.3.3.10. Toaletarea organelor

Toaletarea organelor și a subproduselor de abator se realizează prin spălare. Capul se spală
cu jet de apă sub presiune, introdus în cavitățile bucală şi nazală. Organele comestibile se aşează pe

- 31 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

suport sau pe mese prevăzute cu orificii de scurgere şi se spală cu ajutorul unui duş, iar după
scurgere sunt răcite. Nu este permisă spălarea în bazine/granduri cu apă fără curgere continuă.

4.3.3.11. Zvântarea şi răcirea carcasei

După examenul sanitar-veterinar, carcasele sunt direcționate într-un spaţiu destinat răcirii şi
zvântării. Pentru o zvântare corespunzătoare, ventilaţia trebuie să fie bună, iar temperatura aerului
nu trebuie să depășească 10°C. După 4-6 ore, carnea este zvântată şi răcită și se formează la
suprafață o peliculă uscată, cu rol de protecţie împotriva eventualelor contaminări ulterioare.

4.3.3.12. Tranșarea cărnii

Operațiile de tranșare sau secționare a carcaselor se efectuează de către personal instruit, în
spații igienizate, special destinate acestui scop. Tranșarea se face sub formă de piese anatomice sau
în funcție de comenzile comerciale. Temperatura ambientală a spațiilor de tranșate trebuie să fie de
maxim 12oC, iar în timpul operațiunilor de tranșare, dezosare, fasonare, tăiere, împachetare și
ambalare, carnea nu trebuie să depășească temperatura de 7oC, iar organele nu trebuie să depășească
temperatura de 3°C. Tranșarea se face în spații separate pentru fiecare specie, evitându-se riscul
contaminării încrucișate între specii diferite de animale.

4.3.3.13. Depozitarea și transportul carcaselor și organelor

Depozitarea carcaselor se face în depozite cu temperaturi de refrigerare sau de congelare.
Conform Regulamentul (CE) 853 / 2004, în spațiile de depozitare trebuie să se asigure o
temperatură mai mică de 3°C pentru organele comestibile și de maxim 7°C pentru celelalte tipuri de
carne, după o curbă care să asigure o scădere continuă a temperaturii.
În timpul procesului de refrigerare trebuie să fie asigurată o ventilare corespunzătoare pentru
a evita formarea de condens la suprafața cărnii.
Carnea destinată congelării trebuie să fie congelată fără întârzieri nejustificate. Congelarea
se poate face sub formă de carcase, sferturi sau piese tranșate și ambalate.
Organele se depozitează în lădițe din materiale lavabile perforate pentru a permite scurgerea
lichidelor exprimate. Între recipientele de depozitare a organelor și peretele spațiului de depozitare
se va lăsa un spațiu suficient pentru a permite circulația curenților de aer în vederea răcirii
corespunzătoare a produselor.
Spațiile de depozitare trebuie să fie dotate cu sisteme de monitorizare a temperaturii, cu
afișare electronică sau cu înregistrare computerizată.
Transportul se face cu mijloace de transport autorizate sanitar veterinar pentru transportul
produselor alimentare de origine animală care necesită regim termic. Pe timpul transportului trebuie
evitată contaminarea încrucișată între produse provenite de la specii diferite de animale.

- 32 -