Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
OANCEA GEORGIANA
ALEXANDRA
1
CUPRINS
2
FLUXUL TEHNOLOGIC DE ABATORIZARE A PSRILOR
1 Asomarea psrilor
Fig.nr.1 Electroasomator
3
2. Sngerarea psrilor
Fig.nr.:2 Sngerarea
4
3. Oprirea psrilor
Operaia de oprire are drept scop s produc nclzirea suprafeei pielii, n urma
creia se realizeaz o slbire a structurii proteinelor din epiderm, care in aderent bulbul
pilos la derm, dup care penele a cror aderen este slbit, se pot uor ndeprta prin
mijloace mecanizate.
Oprire eficient trebuie s satisfac dou cerine eseniale:
temperatura pe toat durata opririi (imersiei) s fie absolut constant;
durata dintre sngerare (din momentul inciziei la gt) i cea de oprire s fie
de maxim 3 minute.
O prelungire a acestei perioade mrete capacitatea pielii de a reine penele.
Efectul opririi asupra reducerii rezistenei la smulgere a penelor este n funcie de
temperatura apei de oprire, de duritatea apei i de viteza la care ptrunde apa pe toat
suprafaa pielii. Astfel, o instalaie de tiere Stork cu o capacitate de 4000 broileri pe or
este dotat cu un opritor automat de tip SAA (Air Agitated Scalder) cu apte seciuni i
patru circuite. Agitatoarele bazinului de oprire realizeaz o puternic barbotare a apei
nclzite. Curentul de ap circul prin fante sau icane special amenajate, asigurnd o bun
transmitere a cldurii la produs.
Circuitul de alimentare cu ap i abur al opritorului este separat. Pentru circuitul de
ap bazinul opritorului se racordeaz la reeaua de ap la o presiune minim de 2,5
kgf/cm. Un flotor comand i menine nivelul apei cu seciunile opritorului care
corespund ntre ele. Apa este nclzit indirect cu elemente de nclzire.
Circuitul de abur este asigurat de o surs de abur suprasaturat. Aburul, la o presiune
de 2-4 atm parcurge circuitul primar de alimentare cu al opritorului format din:
filtru;
regulator de presiune cu tij i membran i cu reglaj manual de presiune ntre 3-
H), 5 atm;
manometru de control;
supap de siguran reglat la 2,5 atm.
Intrarea aburului n circuitul secundar de abur al bazinului este central. Circuitul
secundar se divide apoi pentru fiecare seciune alimentnd direct prin ventil elementele de
nclzire alternnd cu agitatoarele bazinului de oprire.
Temperatura de oprire este esenial asupra procesului ulterior de jumulire i
aspectului calitativ pe care l vor avea carcasele, n scopul unei opriri eficiente i
uniforme, capetele i prile superioare ale gtului sunt supuse unei opriri suplimentare la
aproximativ 60-62C pentru a uura desprinderea penelor mai dure rmase n aceast
regiune.
Opritorul de capete, plasat la ieirea din opritorul principal, completeaz i
mbuntete calitatea prelucrrii iniiale a puilor, constituind o necesitate obiectiv a
cerinelor unei tehnologii moderne.
5
4. Deplumarea
6
5. Smulgerea capetelor
6. Splarea
7. Detaarea picioarelor
7
Fig. nr. : 12 Secionarea membrelor
8
9. Curarea conveierului
La sfritul operaiilor din sectorul de prelucrare iniiat, resturile de pene, fulgi, tuleie i
alte impuriti rmase pe conveier i crligele transportoare ale acestuia sunt ndeprtate cu
ajutorul unei instalaii cu perii. Conveierul curat ptrunde ntr-o deschiztur din peretele
despritor n sectorul de recepie, de unde se reia fluxul tehnologic.
Se desfoar ntr-un sector separat care cuprinde: eviscerare, controlul sanitar veterinar,
colectarea i preambalarea organelor (mruntaielor), precum i finisarea carcaselor, dup care
psrile urmeaz ci deosebite, dup modul de prelucrare: produse refrigerate sau congelate.
Carcasele vanite de la secia prelucrrii iniiale se vor suspenda pe un transportor aerian de
tip Stork prin introducerea extremitilor gambelor n dispozitive de agat (crlige pentru
eviscoare care s permit prelucrarea).
Prima operaiune n aceast secie este deschiderea (tierea) cloacei fcut cu o main VOC-
20 vent cutter opening. Aceast main poziioneaz carcasa psrii astfel nct cuitul s poat
realiza separarea cloacei i a bursei lui Fabricius. Cloaca este poziionat sub cuit printr-un arc.
Fiecare organ activ al mainii este splat dup fiecare operaiune, concomitent cu carcasa
supus prelucrrii. Dup deschiderea (tierea cloacei) urmeaz eviscerarea. Maina care face
aceast operaiune este de tip Stork. Ea imit operaiile manuale fr degradarea carcaselor sau
viscerelor.
Organul activ al mainii este o scaf articulat prevzut cu un clete, n momentul extragerii,
cletele scafei prinde traheea i esofagul i extrage ntreaga mas gastrointestinal ncepnd de la
acest nivel pn la cloac, urmat de transferul masei gastrointestinale pe conveerul de organe.
Prinderea i transferul masei viscerale face ca ficatul, pipota i inima s fie poziionate exact
n imediata apropiere a cletelui, lucru care faciliteaz prelucrarea ulterioar
(figura nr. 14).
Urmtoarea operaiune pentru masa visceral este separarea intestinelor de organele
comestibile (ficat, stomac muscular, cord) ce se face cu ajutorul mainii PGI (intestine/gall-
bladder remover). Maina este format din 3 uniti de lucru care extrag viscerele, taie intestinele
(tunderea) i extrag fierea la ficat (vezica biliar) ce se realizeaz vacuumatic.
Urmeaz culegerea manual a ficatului de pe conveer, care este transportat hidraulic pe o
mas pentru inspecie sanitar veterinar .
Culegerea inimii se face tot manual i este transpectat hidraulic la o main (hart/lung
separator) unde are loc separarea inimilor de pulmon (se detaeaz mpreun). Maina este
complex, realiznd concomitent splarea inimilor i a organelor active n micare.
Stomacul muscular rmas pe conveerul de organe este descrcat de ctre un dispozitiv n
combina de prelucrat pipote. Aceasta secioneaz pipotele i cur grsimea i cuticulele.
Pipotele sunt deversate ntr-o main de degresare suplimentar, apoi ridicate cu un
transportor-ridictor la masa de inspecie fmal.
Toate aceste operaiuni se fac cu ap pulverizat ncontinuu.
Carcasele, dup ieirea din maina de eviscerat, sunt inspectate sanitar veterinar
concomitent cu viscerele aferente poziionate pe conveerul de eviscerare (n
vechile sisteme de eviscerare acestea rmn n aderenele lor la carcase), fapt ce diminueaz
contaminarea bacterian datorit evitrii contactului "carcas-viscere".
Fig.nr.: 14 Eviscerarea
Cu toate c maina realizat de Stork (PNT) asigur cea mai bun eviscerare (medalia de
aur n 1994 la trgul de invenii i inovaii de la Viena), randamentul de
eviscerare este de 100%, datorit neuniformitii carcaselor i sistemelor de cretere
(sol sau bacterii), acest lucru influaieaz poziia masei gastrointestinale, fcnd necesar
prezena unui om care s inspecteze i care s recolteze viscerele scpate.
La ieirea din eviscerator, carcasele sunt direcionate spre maina de smulgere a gtului
(neckeraken).
Urmeaz maina de inspecie final care realizeaz o toaletare intern a
carcaselor, cu ajutorul vidului extrgndu-se resturile de pulmon, snge, etc.
Carcasele sunt desprinse din conveer cu ajutorul unei staii de descrcare pe o mas de
descrcare - reagare. Aici carcasele sunt rcite n cureni puternici de aer, parcurgnd un traseu
n spiral timp de o or, fiind n tot acest timp spray-ai de ctre 16 staii de pulverizare cu o
cantitate de 2,5 l/carcas la 2C i 15 atm. Spray-erea se face att n interiorul carcaselor, ct i n
exterior, cu duze ce realizeaz o dispersie fin a particulelor.
Instalaia de rcire spray-ere (spray cooling) este asigurat de un calculator ce asigur controlul
i programarea parametrilor, instalaie ce poate permite i rcirea uscat. La ieirea din spaiul de
rcire, carcasele au o temperatur la os de 6C (figura nr.15).
Acest sistem de refrigerare este rspndit n abatoarele care lucreaz pui proaspei
(refrigerai). Folosirea raional a apei permite obinerea unor carcase cu umiditate relativ mic,
care nu favorizeaz nmulirea germenilor patogeni.
Aceast metod nu este recomandat dac se face oprirea carcaselor la temperatur mare
(56-60C). Datorit alterrii tegumentului, aceast ventilaie provoac o beicare rapid i o
brunificare a carcaselor.
Carcasele sunt descrcate n vederea reagrii pe conveierul specializat de cntrire-
sortare. Acest conveer lucreaz sub comanda unui calculator IBM. Puii sunt cntrii n band cu
o precizie de lg, informaie prelucrat de un calculator, n funcie de programul stabilit,
carcasele sunt descrcate pe grupe de greutate (se pot prestabili sau modifica n timpul tierii), n
cuve separate n vederea ambalrii directe sau tranrii (figura nr.l6).
11. CONGELAREA
12. REFRIGERAREA
13. MARCAREA
- psri provenite de la institutele de cercetri, care sunt tiate pentru consum numai
dac se constat c substanele folosite pentru cercetri nu afecteaz salubritatea i calitatea
crnii.
Psrile se introduc n sala de recepie tiere unde sunt agate pe crligele conveerului de
asomare, sngerare, oprire i deplumare.
Odat agate pe conveer toate psrile trec obligatoriu printr-un punct de control sanitar
la care se afl un tehnician veterinar, ce urmrete cu atenie starea general i de sntate a
psrilor, vioiciunea, aspectul penajului, culoarea crestelor i brbielor, a extremitilor i a
mucoaselor, dac sunt sau nu scurgeri nazale, modificri ale carenei sternale, deformri
articulare, prezena de parazii externi precum si examinarea cloacei. n acest punct sunt
necesare:
Psrile bolnave de boli transmisibile la om fie se admit la tiere conform legii, fie sunt
respinse de la tiere, prelucrandu-se tehnic.
- psri suspecte ca avnd reziduuri biologice, n care caz ele se izoleaz pn se vor fac
analizele necesare de laborator pentru determinarea calitativ i cantitativ a reziduurilor;
cnd cantitile de reziduuri depesc normele n vigoare, psrile, n anumite situaii, pot
fi napoiate unitilor de provenien;
- psri provenite de la institutele de cercetri, care sunt tiate pentru consum numai
dac se constat c substanele folosite pentru cercetri nu afecteaz salubritatea i calitatea
crnii.
Dup efectuarea recepiei i controlului sanitar-veterinar, psrile sunt introduse la tiere,
fr a fi inute n mod special la un regim de odihn. Datorit capacitii reduse a tractului
digestiv i duratei scurte a tranzitului alimentar, se apreciaz c perioada de 6-10 ore, ct poate
dura de la ntreruperea hranei la ferm i pn ce psrile ajung la abator, pe linia de tiere, este
suficient pentru golirea n mare parte a tubului digestiv. Dac lum n considerare faptul c
psrile din fermele mari sunt hrnite cu furaje concentrate, mrunite fin, preparate la fabricile
de nutreuri combinate, tranzitul acestora n tubul digestiv are o durat scurt. De asemenea
psrile transportate n decurs de cteva ore, n condiii corespunztoare, ajung la abator n stare
fiziologic normal sau aproape normal, putnd fi tiate de ndat, fr perioad de odihn.
Acest lucru este valabil n special pentru psrile din complexele mari avicole n apropierea
crora sunt amplasate i abatoarele, n cazuri de epizootii, de contaminri masive cu pesticide
sau alte situaii speciale, cnd intereseaz un numr mare de psri, destinaia, modul de
prelucrare i valorificarea lor se va hotr n cadrul unei comisii cu reprezentani ai organelor
sanitare veterinare tutelare.
Examinarea psrilor dup taiere prezint o importan primordial din punct de vedere
sanitar-veterinar viznd, pe de o parte, prevenirea mbolnvirilor umane prin produse insalubre i
pe de alt parte, prevenirea rspndirii epizootiilor prin manipularea crnurilor i produselor din
carne de pasre infectate cu germeni patogeni specifici.
Paralel cu dezvoltarea aviculturii i prelucrrii industriale a psrilor din diferite specii i
categorii, s-a urmrit i rezolvarea problemelor legate de controlul sanitar-veterinar. n acest scop
au fost stabilite metode de examinare complete i rapide pentru a corespunde ritmului accelerat
al procesului tehnologic.
n esen acest control const n examinarea individual a flecarei carcase de pasre, cu
organele ei aferente.
Numrul locurilor de control este stabilit n funcie de productivitatea liniei de eviscerare
i de ritmul cu care examineaz n mod normal medicul veterinar.
Pentru acest abator au fost prevzute 5 puncte de control.
Controlul cel mai important se realizeaz dup eviscerare la ieirea din maina PNT
(Stork). La prsirea mainii carcasele merg n paralel cu viscerele pe dou linii separate fapt
care uureaz controlul i diminueaz contaminarea bacterian a carcaselor.
Examenul se efectueaz prin inspecie vizual de ansamblu, apreciind culoarea, aspectul
i dimensiunile diferitelor formaiuni, integritatea tegumentului i gradul de sngerare.
Concomitent prin palpare (presare i strngere ntre degete) se apreciaz consistena i/sau
prezena formaiunilor patologice n profunzimea esuturilor din ficat, musculatur, piele i oase.
n anumite cazuri se apreciaz mirosul crnii, n care scop se practic seciuni n esuturi i se
fac i examene de laborator.
Se urmrete modul cum s-a fcut emisiunea de snge. Carcasele la care emisiunea de
snge s-a fcut bine au creasta i brbiele de culoare roz-pal, musculatura de consisten ferm,
iar vasele de snge superficiale nu apar evidente. Carcasele au aspect lucios, pielea de culoare
alb, alb-galbuie sau galben, n funcie de specie, ras i stare de ngrare.
La carcasele provenite de la psri la care emisiunea de snge s-a fcut incomplet sau la
cele provenite de la psri bolnave, tiate n agonie sau dup moarte, pielea este de culoare roz
sau roie, vasele superficiale sunt pline de snge, organele sunt congestionate.
Psrile bine prelucrate nu au resturi de pene, fulgi sau tuleie inclusiv pe cap, aripi i
picioare.
Pielea trebuie s fie integr, fr contuzii, rupturi sau descuamri de supraoprire.
Organele se examineaz prin inspecie i la nevoie prin palpare.
Se examineaz pulmonii la care se apreciaz culoarea, aspectul i consistena.
La rinichi se apreciaz culoarea, aspectul i dimensiunile.
La ficat se apreciaz culoarea, aspectul i mrimea, iar prin palpaie consistena.
La splina se apreciaz culoarea i forma.
Se examineaz ovarele, la care se apreciaz culoarea, aspectul, forma i mrimea
foliculilor ovarieni.
La intestine se apreciaz culoarea, aspectul i prezena formaiunilor patologice.
n cazul n care examenul nu este suficient de concludent, se completeaz cu investigaii
de laborator.
n urma examenului sanitar-veterinar rezult:
carcase i organe bune pentru consum;
carcase i organe admise n consum condiionat;
carcase i organe cu confiscri pariale;
carcase i organe care se confisc.
Figura nr. 18
APROVIZIONARE
TRANSPORT
ATEPTARE
ASOMARE
SNGERARE
OPRIRE
DEPLUMARE
EVISCERARE
RCIRE CARCAS
PCC 2
TRANARE-DEZOSARE
AMBALARE
PCC 3
DEPOZITARE REFRIGERARE-
CONGELARE
PCC 4
LIVRARE
Figura nr. 19
0 1 2 3 4
sanitar-veterinar
frig
Figura nr. 20
CCP FAZA DE RISC LIMITE CRITICE ACIUNI CORECTIVE
PRODUCIE
Valoare Parametri
msurat
sterilizatoarelor
CLASIFICAREA RISCURILOR
1. Risc biologic:
bacterii: Salmonella sp., Escherichia sp., Staphilococus sp., Streptococus sp.,
Clostridium sp., etc.
virusuri: V. Hepatitei A, B, etc.
fungi: mucegaiuri
parazii: mute, roztoare, etc.
2. Risc chimic:
a) prin materia prim (n urma ingerrii unor compui chimici de ctre psri
nainte de sacrificare
n cazul n care temperatura ar depi limita critic admis +40 C care s-ar datora unei
necorelri pe flux date de viteza conveerului, greutatea puilor pe de-o parte i temperatura n sala
(tunelul) de rcire, trebuie intervenit de urgent n sincronizarea acestor elemente.
Msuri: atunci cnd greutatea carcasei este peste 1,950 kg viteza conveerului va fi de
3200 crlige (furci)/h ( 53 furci/min.), iar timpul de rcire n tunel de 95- 100 min. O alt msura
este pstrarea unei temperaturi de 0...+20 C n tunelul de refrigerare, temperatura se nregistreaz
i se regleaz automat, controlat prin calculator. Responsabilitatea de a menine temperatura n
tunelul de rcire n limita normal i revine inginerului frigotehnist care supravegheaz instalaia
de frig mpreun cu frigotehnistul din schimbul de producie. Frigotehnistul este instruit pentru a
aciona n aa fel nct instalaia s funcioneze la parametrii programai (temperatura n tunelul
de refrigerare este de 0...+2C).
In cazul n care aceste msuri nu au eficient i deviaia limitei critice (este peste limita
admis), se acioneaz conform procedurii de corectare a rcirii carcaselor de pasre.
PROCEDURA DE MSURARE A TEMPERATURII N CARNEA DE PASRE
REFRIGERAT
Msurarea temperaturii este o metoda de verificare a calitii crnii de pasre. Acest lucru
se determin prin introducerea termometrului sonda n poriunea anatomic cu stratul muscular
cel mai gros (piept).
Rcirea carcaselor se realizeaz ntr-un tunel cu o instalaie special care are drept scop
obinerea carcaselor refrigerate ntr-un interval scurt i acest proces de rcire se consider
ncheiat cnd temperatura produsului n profunzime coboar la +2...+4C.
In cazul n care temperatura carcasei depete +4C toate carcasele vor fi supuse unei
refrigerri suplimentare de 2-4 ore ntr-un depozit de refrigerare. Dup acest procedeu carcasele
vor fi ambalate sau tranate i dezosate i se vor comercializa n stare refrigerat sau congelat.
Roztoarele i psrile slbatice sunt eliminate din fabric sau din apropierea acesteia.
Perimetrul cldirii trebuie s fie intact cu toate uile i ferestrele nchise i sigilate.
Materialele propice pentru cuibrit sunt nlturate, iar potenialele locuri de cuibrit eliminate.
Modul de circulaie al angajailor este conceput, astfel nct s minimalizeze posibilitatea
contaminrii ncruciate. Angajaii de la primire ingrediente nu au voie s circule n zona
furajelor finite i invers. Adesea se folosesc echipamente de culori diferite pentru diferite
categorii de angajai.
Zona de primire a ingredientelor este curat i bine organizat. Ingredientele cu dejecii
de roztoare i/sau de psri, infestate cu insecte sunt respinse nainte de descrcare. Gurile
sau zonele de descrcare sunt lipsite de urme vizibile ale ingredientelor anterioare. Pentru
salubrizarea gurilor de descrcare se folosete adesea porumbul mcinat (45 kg) coninnd
ntre 0,5-1% substane antimicrobiene (amestec de acizi organici i srurile acestora);
Vehiculele de transport sunt inspectate i salubrizate dup o schem regulat. Aternutul,
deeurile de abator sau mortalitile nu sunt niciodat transportate cu utilajele destinate
transportului de ingrediente. Pentru furajele de reproducie se folosesc mijloace de transport
speciale.
Se folosesc numai furaje granulate sau tratate antimicrobian pentru puii de carne sau
furaje numai tratate antimicrobian pentru celelalte categorii de psri.
Fabricile de furaje au proiecte speciale de instruire a salariailor pentru mbuntirea
programului.