Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara Bucuresti

Facultatea de Medicina Veterinara

Specializarea: Controlul si Expertiza Produselor Alimentare

SC Agrouniversal Ulmeni Abator

Student: Bragaru Olguta-Elena

Prof. Coord.: Sef lucr. Dr. Purdoiu Letitia
Anul al III lea; Grupa 4301
 Asomarea

Asomarea este operatia tehnologica prin care se scoate din functie sistemul nervos
central care dirijeaza senzatia de durere fizica, precum si instinctul de aparare (sistemul nervos
al vietii de relatie), fiind pastrat sistemul nervos al vietii vegetative - centrii nervosi ai
aparatelor circulator si respirator ce asigura evacuarea sangelui din organism.

Aceasta operatie tehnologica se executa in scopul unei abordari mai usoare la sangerare, pentru
ca animalul sa se zbata mai putin la sangerare (ceea ce diminueaza efectele negative asupra
calitatii finale a musculaturii) si pentru a respecta legislatia de protectia animalelor.

Metodele de asomare se clasifica in: asomare mecanica (producerea de comotie cerebrala);

asomare electrica (paralizarea sistemului nervos central prin soc electric); asomare chimica
(intoxicare cu gaze inerte); asomare cu substante chimice (narcoza).
 Asomarea mecanica presupune un soc puternic in zona fruntii ce se realizeaza cu
ajutorul unor dispozitive speciale sau improvizate. Se face prin producerea unei comotii
cerebrale lovind animalul cu un corp dur sau prin asomarea cu pistolul cu tija actionata
de arc, capsa sau pneumatic.
 Asomarea electrica se realizeaza prin actiunea electrica asupra sistemului nervos
central, rezultatele fiind in functie de tensiunea si intensitatea curentului si durata
asomarii. Asomarea electrica a porcinelor se realizeaza prin urmatoarele metode:
 Metoda traditionala (administrarea curentului prin cap;
animalul in picioare, fiind imobilizat intr-o boxa - capcana;
tensiunea si frecventa curentului sunt relativ joase 65 – 75 V, 50
Hz; timpul de aplicare a curentului electric este de 10 – 15
secunde).
 Metoda daneza (administrarea curentului prin cap; asomarea se
face pe animalul suspendat in timp ce acesta este ridicat cu
elevatorul pe linia de sangerare; tensiunea si frecventa relativ
joase (65 – 70 V; 50 Hz).
 Metoda prin soc electric (asomarea se face pe animalul in
picioare, acesta fiind imobilizat intr-o banda restrainer; tensiunea
de lucru 150 – 180 V)
 Metoda cu curent de inalta frecventa (administrarea curentului
prin cap; asomarea se face pe animalul in picioare imobilizat pe
o banda restrainer; tensiunea de lucru 250 V; frecventa
curentului 2500 – 3000 Hz).

Din punct de vedere fiziologic la asomarea electrica a porcinelor se disting 3 faze:

Faza I (tonica) dureaza cat se mentine contactul electrozilor pe capul animalului (5–
10 secunde); Faza a-II-a (clonica) incepe imediat dupa indepartarea electrozilor de pe
capul animalului si dureaza 40 – 50 secunde; Faza a-III-a (comatoasa) incepe in
momentul in care a disparut reflexul corneean si dureaza peste 45 secunde. In acesta
faza animalul isi pierde complet cunostiinta. Pentru reducerea la minim a hemoragiilor
punctiforme si difuze, injunghierea porcinelor trebuie sa se faca dupa 5–10 s de la
terminarea fazei tonice, adica in prima etapa a fazei clonice.

 Asomarea cu CO2. Metoda se bazeaza pe saturarea sangelui cu CO2 (de la 70% CO2
in aerul respirabil, animalul intra rapid intr-o stare de anestezie), formarea de
carbohemoglobina (CO2Hb) care duce la paralizarea centrilor nervosi prin blocarea
legaturii dintre sinapse (celulele nervoase). Durata asomarii este de 45– 50 secunde.
Gradul de inconstienta al animalului dureaza 1,5 – 3 minute.
 Asomarea cu substante narcotice se utilizeaza mai putin in Romania din considerente
igienice si economice.
 Sangerarea animalelor

Aceasta faza are ca urmare suprimarea vietii animalului prin pierderea sangelui si
totodata prin evacuarea completa a sangelui se previne deterioararea carnii prin diferite procese
degenerative datorate raspandirii florei bacteriene, sangele fiind un excelent mediu de cultura
pentru microorganisme.

Sangerarea se realizeaza prin injungherea animalului ce consta in introducerea unui cutit bine
ascutit in regiunea gatului pe langa capatul anterior al sternului. Cutitul este orientat catre linia
mediana si posterior in acest fel sectionandu-se vena jugulara, vena cava anterioara si chiar alte
vase mari ce se afla in zona deschiderii anterioare a cutiei toracice creand posibilitatea evacurii
complete a sangelui prin ramanerea in functiune a cordului.
Sangerarea dureaza minimum 5 minute si se poate executa atat in pozitie orizontala cat si
verticala,
insa indiferent de metoda trebuie avut grija ca: sa se evite taierea esofagului si a traheii; cutitul
sa nu fie implantat prea adanc; sectionarea vaselor de sange sa se faca sub un unghi drept fata
de peretele acestora.

Sangerarea animalelor in pozitie orizontala se considera ca este mai corecta, intrucat animalul
nu se zbate prea mult iar organele interne (inima si pulmonul) functioneaza mai bine.

Sangerarea in pozitie verticala prezinta o serie de avantaje: se usureaza munca operatorului;

operatia necesita o suprafata mai mica pentru desfasurarea ei; se creeaza conditii igienico-
sanitare mai bune pentru recoltarea sangelui si pentru desfasurarea procesului tehnologic.
 Oparirea porcinelor

Radacina firului de par patrunde in piele sub un unghi destul de mare, bulbul pilos
fiind la limita dintre derma si stratul subcutanat. Datorita acestui fapt smulgerea parului se
face greu fara o prealabila pregatire a pielii.

Pregatirea pielii pentru smulgerea parului (depilarea) se realizeaza prin oparire. Temperatura
de oparire trebuie sa fie in limitele 63 – 65 C, iar timpul de oparire de 3 – 5 min. In cazul
mentinerii porcinelor un timp mai indelungat la temperaturi mai mari 65 C, proteinele dermei
se coaguleaza in jurul bulbului pilos, ceea ce face ca la depilare sa aiba loc ruperea firului de
par, bulbul pilos ramanand in derma. Temperaturi mai mari de 65 C ale apei conduc, de
asemenea, la craparea pielii. La temperaturi mai mici de 63 C si la un timp de oparire prea
scurt, pielea nu se inmoaie bine si smulgerea parului se face greu.

Din punct de vedere tehnologic oparirea porcinelor se poate face in doua moduri: partial
(cap, picioare, abdomen, parti laterale) sau total, in care caz pielea nu mai poate fi folosita.

Oparirea partiala se executa in cazul in care porcinele sunt destinate jupuirii integrale sau
jupuirii prin cupronare.

Oparirea integrala poate fi executata in conditiile in care porcinele sunt imersate in apa de
oparire in pozitie orizontala, sau cand acestea sunt imersate in apa de oparire in pozitie
suspendata. In cel de-al doilea caz, oparirea integrala se poate realiza si prin stropire. Pentru
oparirea integrala se pot folosi bazine orizontale simple sau cu dispozitive de inaintare a
porcinelor, inclusiv tuneluri de oparire prin stropire, in care porcinele sunt deplasate in stare
suspendata.

Oparirea partiala pentru cruponare se face in bazine cu conveiere prevazute cu locasuri speciale
pentru asezarea porcinelor.Apa din bazinele de oparire orizontale se poate incalzi prin
barbotarea directa a aburului sau cu abur care circula prin serpentine, in care caz se poate
recupera condensul. Pentru mentinerea constanta a temperaturii in limitele admisibile se
utilizeaza termoregulatoare. Bazinele se construiesc din tabla de otel inox, avand latimea de
1,6 – 1,8 m, inaltimea de 0,8 – 1 m, iar lungimea variabila, in functie de capacitatea de oparire
necesara.

Operatia de oparire conduce la cresterea temperaturii musculare (a muschiului longissimus

dorsi si muschii superficiali ai pulpei) cu 1 C, ceea ce contribuie la intensificarea glicolizei
postsacrificare cu consecinte negative asupra calitatii carnii.

Un dezavantaj important al oparirii porcinelor in pozitie orizontala este patrunderea apei de

oparire prin trahee in pulmoni, care nu mai pot fi utilizati in scopuri alimentare.
 Depilarea porcinelor

Dupa oparirea partiala sau totala a porcinelor are loc operatia de depilare care se poate
executa manual sau mecanic.

Daca se urmareste utilizarea parului pentru industrie se va face prin prelucrarea acestuia prin
caldura. Parul se recolteaza prin smulgere pe linia superioara a corpului care da un par de
calitate mai buna utilizat in special la fabricarea pensulelor. Daca se doreste utilizarea pieilor
pentru industria de pielarie si aceasta se recolteaza tot in stare cruda prin jupuire ce poate fi
manuala sau cu ajutorul unor dispozitive speciale in functie de dotarea tehnica a abatorului.
Cel mai raspandit mod de livrare a carcaselor este cu piele pe ele.
 Parlirea, razuirea de scrum si finisarea carcaselor de porc

Parlirea se executa in scopul indepartarii parului ramas dupa depilare si pentru

sterilizarea suprafetei soriciului. Prin parlire se elimina si riscul formarii de mazga la
suprafata soriciului jambonului sau spetei ce se saramureaza, ceea ce permite o reducere a
consumului specific de saramura prin reutilizarea acesteia. Eventualele defecte vizibile de pe
soric dispar de pe acesta in timpul parlirii.

Temperatura flacarii pentru parlire poate ajunge la 1000 C iar durata parlirii este de 12–15
secunde. Operatia de parlire, prin ridicarea temperaturii musculaturii de suprafata cu 1 C are
acelasi efect ca si oparirea asupra glicolizei post sacrificare.

Operatia se executa intr-un cuptor cu functionare discontinua sau intr-unul cu functionare

continua. Inainte de a fi introduse in cuptorul de parlire, porcinele depilate sunt stropite cu apa
calduta, ceea ce favorizeaza si realizarea unei frageziri a soriciului. Pentru indepartarea
scrumului format la parlire se face razuirea acestuia, manual sau cu ajutorul masinilor de razuit
scrum, care sunt prevazute cu tambure ce au razuitoare cadmiate. In timpul trecerii porcinelor
prin masina de razuit acestea se stropesc cu apa calda. Finisarea completa a porcinelor are loc
in masina de periat (polisat) prevazuta cu perii de nylon. Si la finisare, carcasele sunt stropite
cu apa calda.
 Eviscerarea porcinelor

Reprezinta operatia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominala si cea toracica.
Aceasta operatiune trebuie executata cat mai rapid dupa suprimarea vietii animalului pentru a
preveni raspandirea florei bacteriene intestinale in restul organismului. Consta in: sectionarea
peretelui abdominal, de regula de la pubis la stern; desprinderea intestinului gros de la rect,
desprinderea pliurilor peritoneale; tragerea afara din carcasa a intregului tract gastrointestinal
impreuna cu limba, traheea, pulmonul, inima, ficatul.

Evacuarea organelor interne este o operatiune unitara in care se porneste prin scoaterea rectului,
vezicii urinare si organelor genitale la scroafa continuandu-se cu toata masa gastrointestinala
impreuna cu splina si ficatul urmand cu inima, pulmonii, traheea si esofagul.

Toaletarea carcaselor
 Despicarea carcaselor este urmata de operatia de toaletare uscata si umeda. Ordinea
mentionata este obligatorie pentru ca toaletarea umeda termina curatirea carcasei, a carei
atingere ulterioara este neindicata din motive sanitare.
 Toaletarea uscata a carcasei consta in curatirea exteriorului acesteia de diferite
aderente, cheaguri de sange si indepartarea eventualelor murdarii. In continuare,
se indreapta sectiunile pentru ca jumatatile sau sferturile sa aiba un aspect
comercial atragator. In final se taie diafragma, coada, se scot maduva spinarii si
glandele care nu au fost recoltate la eviscerare. De asemeni se scot rinichii si
seul aderent, iar dupa inspectia veterinara se curata contuziile si portiunile
confiscate.
 Toaletarea umeda consta in spalarea carcaselor cu jet de apa ce trebuie
indreptat de sus in jos sub un unghi ascutit in raport cu suprafata carcasei.
Temperatura apei de spalare trebuie sa fie 30 - 32 C. La abatoarele cu linie
aeriana conveierizata, spalarea carcaselor se face intre panouri din otel inox pe
care sunt plasate duze fixe sau rotative.
 Marcarea

Carnurile si organele controlate sanitar-veterinar si care au fost admise pentru consum

se marcheaza cu o stampila rotunda, pe care este inscrisa denumirea abatorului.