MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ŞI INOVĂRII

UNIVERSITATEA “ŞTEFAN CEL MARE”, SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ
SPECIALIZAREA : CONTROLUL ŞI EXPERTIZA
PRODUSELOR ALIMENTARE
AN IV, GRUPA III

PROIECT
Tehnologia de obtinere a rachiurilor naturale

Student: Voicu Bogdan Indrumator: dr.ing.

Constantin Ciotau

Suceava – 2012
Cuprins:

Cap:I Argument
Cap:II Materii prime folosite la fabricarea rachiurilor
naturale
Cap:III Tehnologia de fabricare a rachiurilor naturale:
-Schema tehnologia de fabricare rachiurilor naturale
-Descrierea operatiei tehnologice
Cap:IV Norme de protectia muncii si igiena in interprinderile
de fabricare a rachiurilor naturale
Cap:V Controlul calitatii realizat pe flux tehnologic
Cap:VI Determinari practice
Bibliografie
Cap: I Argument
Rachiurile naturale sunt băuturi alcoolice obţinute prin fermentarea şi distilarea
borhoturilor sau a sucurilor fermentate din fructe, precum şi a subproduselor rezultate de
la vinificaţie; au tăria alcoolică ce variază între 23 şi 50% vol. şi prezintă arome specifice
materiei prime din care provin.

Clasificarea rachiurilor naturale

Din grupa rachiurilor naturale fac parte:
• rachiurile naturale din fructe;
• rachiurile naturale din subproduse rezultate de la vinificaţie.

Din grupa rachiurilor naturale din fructe sunt cunoscute mai multe sortimente de
rachiuri şi anume:
• Rachiul de pere;
• Rachiul de mere
• Rachiul de cireşe;
• Rachiul de vişine;
• Rachiul de caise;
• Rachiul de piersici;
• Rachiul de fructe de pădure.

Dintre rachiurile naturale obţinute din subprodusele rezultate de la vinificaţie mai

importante sunt:
• Rachiul de tescovină;
• Rachiul de drojdie si spumă de drojdie;
• Rachiul din vin.

Unii greşit introduc şi vinarsul (coniacul) în această categorie; el este o băutură

specială cu totul diferită faţă de cele obţinute din subprodusele rezultate în urma
vinificării strugurilor.

Rachiurile naturale se mai pot clasifica şi după gruparea pomicolă a speciilor de la

care provin fructele folosite la obţinerea distilatelor, astfel:
• Rachiuri din fructele speciilor sămânţoase;
• Rachiuri din fructele speciilor sâmburoase;
• Rachiuri din fructele de pădure;
• Rachiuri obţinute din subprodusele rezultate de la prelucrarea strugurilor.
 Caracterizarea principalelor sortimente de rachiuri
naturale din fructe

Deşi tehnologia de obţinere a rachiurilor naturale nu diferă prea mult, sortimentele

obţinute capătă personalitate şi caracteristici specifice materiei prime din care provin.
Ţuica sau rachiul de prune are un conţinut în alcool de 24 până la 50% vol. şi se
obţine din diferite soiuri sau populaţii locale de prune. Are gust plăcut de prună, o aromă
specifică, culoare galbenă pai după o perioadă de maturare la vas.
Ţuica obţinută în anumite bazine pomicole din soiuri valoroase poartă denumire
de origine şi se bucură de o bună apreciere din partea consumatorilor. Sunt renumite cele
de Piteşti, de Văleni, de Muscel, de Pătârlagele, de Bistriţa, de Zalău, de Horezu, de Turţ.
Această băutură se întâlneşte şi în alte ţări din Balcani ca: Serbia, Croaţia, Bulgaria şi este
cunoscută sub numele de „Slivovika” sau „Rakia”.
În fosta Iugoslavie se cunosc două sortimente de şliboviţă şi anume: liuta
slivovika, cu concentraţie alcoolică de 24-30% vol. şi liuta slivovika, de 45-50% vol.
concentraţie. Şliboviţa este o băutură obţinută prin distilări succesive sau prin redistilarea
ţuicii până la concentraţia alcoolică de 40-45% vol., având calităţi apropiate de ţuica de
prune obişnuită.
În Ucraina, rachiul de prune poartă denumirea de „palinka”, având tăria de 40-
45% vol. alcool.
Rchiul de prune se pretează foarte bine la învechire în vase confecţionate din
lemn de stejar sau dud. Se comercializează în sticle înalte şi subţiri sau rotunde şi plate, în
care se conservă cel puţin 5 ani.
Rachiul de pere se prepară din anumite soiuri, din care un loc aparte îl ocupă
soiul Williams. În anul 1989, în Franţa au fost prelucrate 11000 tone de pere, dintre care
soiul Williams a deţinut 43% din producţia de rachiu de pere. Produsul finit se
caracterizează printr-o fineţe şi o aromă deosebită, câştigând mult prin invechire.
Culoarea capătă nuanţe gălbui cu reflexe foarte plăcute.
Rachiul de mere, în ultimul timp, câştigă tot mai mult teren, în special în judeţele
mari cultivatoare de meri din soiuri de mare productivitate (Golden, Starkrimson,
Jonathan, Parmen auriu etc.). Rchiul se obţine la tăria de 50% vol., tăria depinzând de
calitatea borhotului din care provine. La fabricare culoarea rachiului de mere este alb-
străvezie, cu gust puţin astringent, în schimb câştigă mult prin învechire, devenind
catifelat şi foarte aromat, în special cel din soiul Golden auriu.
Un distilat special din mere cu tăria de 40-44% vol. este calvadosul, care prin
maturare în butoaie de stejar capătă un buchet şi un gust specific.
Rachiul de cireşe. În ţara noastră se cultivă circa 4 milioane de cireşi (3% din
suprafaţa pomicolă a ţării), din care peste jumătate sunt cireşi răzleţi, în partea deluroasă
a judeţelor Iaşi, Bistriţa-Năsăud, Sibiu, Dolj, Ilfov, Argeş. Din producţia de cireşe, 80-
90% se consumă în stare proaspătă, iar restul de industrializează sub formă de compoturi,
dulceţuri, sucuri, lichioruri şi rachiuri de cireşe. Rachiurile cele mai bune însă, se obţin
din cireşele culese din cireşii sălbatici, nealtoiţi. Rachiul de cireşe este cunoscut aproape
în toată lumea sub denumirea de Kirsche-Wasser. Prin macerare cu sâmburi şi cireşe, din
acest rachiu se prepară un lichior special numit „Maraschino”, a cărui reţetă de fabricaţie
doar călugării din mănăstirile de pe ţărmul Adriaticii o cunoşteau. În Germania, Italia,
Croaţia se prepară un rachiu de cireşe cunoscut încă din vechime sub denumirea de Chery
Brandy, cu aromă de cireşe foarte plăcută.
La noi în ţară se fabrică rachiul de cireşe cu o tărie de 36-50% vol., care după o
maturare în vase de lemn capătă o aromă plăcută de cireşe şi un buchet fin de învechire.
Acest produs este destinat mai mult exportului.
Rachiul de vişine. Se prepară din vişine culese la maturitatea deplină sau la
supramaturitate, bogate în zahăr şi puternic aromate. Tehnologia de preparare este
asemănătoare cu cea de la prepararea rachiului de cireşe. Aromele de vişine au stabilitate
mai scăzută în rachiul pus la învechit faţă de aromele de cireşe.
La noi în ţară se prepară din vişine mai mult o băutură specială cunoscută sub
numele de vişinată, care are un gust dulce-acrişor, o aromă plăcută de vişine şi o culoare
roşie-rubinie, care însă începând cu al doilea an de păstrare capătă nuanţe cărămizii,
cafenii, mai puţin aspectuoase.
Rachiul de caise se prepară din pulpa fructelor recoltate la maturitatea deplină,
după ce în prealabil s-au scos sâmburii şi s-a fermentat şi distilat borhotul. Rachiul
obţinut, încă de la început are aromă specifică, care devine foarte fină după o învechire de
1-2 ani.
La noi în ţară se bucură de o deosebită apreciere rachiurile de caise obţinute în
zona Medgidia. Rachiul de caise are tăria de 40% vol..
Rachiul de piersici. Datorită conţinutului de glucide al fructelor mai ridicat,
distilatele obţinute din piersici au un potenţial alcoolic mai mare. Dacă distilarea se face
cu multă atenţie, distilatul învechit capătă un buchet aparte, foarte viu, armonic,
echilibrat, rivalizând cu cel de caise, fără însă a-l putea depăşi.
Rachiul obţinut din alte fructe. Se mai pot prepara rachiuri şi din gutui, coacăze,
căpşune prin distilarea borhoturilor fermentate. Au tăria alcoolică cuprinsă între 30 şi
40% vol. şi arome specifice fructelor din care au provenit.
Rachiul de fructe de pădure. Pădurea ocupă în prezent 6,2 milioane de ha,
reprezentând 26% din întreg teritoriul ţării noastre. Dintre fructele de pădure care se
pretează bine la distilare mai importante sunt: merele şi perele pădureţe, cireşele,
porumbele, serotinele, murele. Fructele de pădure în comparaţie cu fructele din plantaţiile
pomicole, au o aciditate totală, un conţinut în săruri minerale şi vitamine mult mai ridicat
şi o aromă mai pronunţată. În acelaşi timp însă, conţinutul lor în zaharuri este mai scăzut,
având deci şi un potenţial alcoolic mai scăzut.
Disilatele care se obţin sunt deosebit de fine, chiar crude şi prezintă arome
specifice fructelor din care provin. Prin învechire devin mai echilibrate şi capătă un
buchet deosebit, mult superior celui de la fructele de cultură.
Cap II: Materii prime folosite la obtinerea rachiurilor
naturale:
Materii prime

Fabricare alcoolului etilic,componentul de baza al bauturilor alcoolice,se poate

realiza in doua moduri: prin distilare sau pe cale sintetica.
Materiile prime pentru fabricare alcoolului prin distilare sunt cele care contin
substante capabile sa il formeze prin fermentatie alcoolica.
Principalele materii prime destinate obtinerii alcoolului etilic sunt :
-fructele

Fructele

În scopul obtinerii unor rachiuri superioare, cu aromå plåcutå caracteristicå

fructului din care provin, este necesar ca materia primå så fie de calitate.
Recoltarea fructelor este bine så se facå la maturitate deplinå. Se stie cå zahårul se
acumuleazå în procesul de maturizare a fructelor, iar aciditatea scade ajungându-se la un
moment dat la un echilibru între acesti constituienti. Cantitatea maximå de zahår, odatå
atinså, råmâne constantå câteva zile, timp în care se considerå cå fructul a ajuns la
maturitate; în acest moment s-a remarcat practic si o dezvoltare maximå a aromei.
Supracoacerea duce la pierderea unei pårti însemnate de aromå si împiedicå obtinerea
unor rachiuri aromate.
Deoarece coacerea fructelor se face treptat si recoltarea trebuie fåcutå în etape
pentru a obtine maximum de calitate. Este bine så se evite introducerea fructelor cu
gradul de coacere diferit în aceeasi cadå.
Culesul fructelor trebuie så se facå cu mâna si nu prin scuturare pentru a nu dåuna
calitåtii. Fructele trebuie så fie întregi si sånåtoase; nu se vor introduce la fermentare
fructele culese de pe jos, mucegåite sau în descompunere, pentru cå ele comunicå un gust
stråin, neplåcut produsului finit. Culesul så se facå pe timp frumos si nu pe ploaie, când
fructele se încarcå cu prea multå apå, pielita crapå si påtrund microorganisme dåunåtoare.
Deasemenea se recomandå culesul dimineata sau seara, când este mai råcoare, pentru a
nu se depåsi limita de temperaturå pentru fermentare. Transportul fructelor este bine så se
facå numai în lådite.
 Clasificarea fructelor se face pe baza constitutiei lor fizice si chimice, al
aspectului exterior, astfel:

Fructe samburoase Prune,corcoduse,visine,caise,piersici

Fructe samantoase si carnoase Mere,pere,dude,gutui,fragi,afine

Fructe bace Agrise,coacaze

Fructe poliachene Capsuni,zmeura

Fructe exotice Lamai,portocale,mandarine,ananas,banane

Compoziţia chimică a materiei prime

Pentru fabricarea băuturilor alcoolice naturale de calitate un rol important îl are

materia primă prin componentele sale chimice formate în perioada vegetaţiei şi în deosebi
în fenofaza creşterii şi maturării fructelor.
Glucidele. Pentru fabricarea rachiurilor glucidele prezintă importanţă ca substanţe
de rezervă depuse în pulpă şi în sucul fructelor. Prin fermentarea lor rezultă alcoolul etilic
care este componentul de bază al băuturilor alcoolice.
Glucoza, denumită şi dextroză, se întâlneşte sub formă de α-D(+)-glucopiranoză.
Poate ajunge la maturitatea deplină a fructelor până la 6,10% la cireşe şi 1,16% la
piersici. Este direct fermentescibilă şi uşor metabolizată de către levuri în timpul
fermentaţiei, proces în care glucoza se transformă în alcool etilic şi dioxid de carbon şi o
serie de produşi secundari.
Fructoza, numită şi zahăr de fructe sau levuloză, poate înregistra la maturitate
deplină valori de la 1,27%(la piersici) până la 5,91%(la mere). Se dizolvă uşor în aoă
formând un sirop plăcut la gust. În procesul fermentării, în general, suferă aceleaşi
transformări ca şi glucoza.
Zaharoza se prezintă ca un dizaharid format dintr+o moleculă de D-glucoză şi una
de D-fructoză. Nu este direct fermentescibilă. Conţinutul fructelor in zaharoză variază de
la 0,22%(la cireşe) la 5,38 (la piersici).
 Conţinutul unor fructe în principalele glucide
Specia Glucoză Fructoză Zaharoză
% din partea edibilă
Prune 2,74 2,06 2,78
Mere 1,73 5,91 2,50
Pere 2,30 2,50 3,50
Caise 1,73 0,87 5,12
Piersici 1,16 1,27 5,38
Cireşe 6,10 5,50 0,22
Căpşuni 2,00 2,10 1,10

Acizi organici. Dintre acizii organici mai des întâlniţi şi care se găsesc în cantităţi
mai mari în fructe sunt: acidul malic şi acidul citric şi în cantităţi mai mici, acidul oxalic.
Aceşti acizi se găsesc în fructe dizolvaţi în sucul celular sau combinaţi sub formă de
săruri, esteri, glicozide, etc.. Ei sunt neuniform repartizaţi în fructe.
Acidul malic (HOOC-COOH-CH2-COOH), numit şi acid hidroxisuccinic, este
predominant în vişine, prune, caise, cireşe, mere, etc. şi imprimă fructelor un gust de
crud, astringent.
Acidul citric (HOOC-CH2-C(OH)(COOH)-CH2-COOH) este răspândit în zmeură,
căpşune, caise, pere, prune şi în cantitatea cea mai mare în lămâi, de la care îi vine şi
numele. Îndeplineşte rolul de intermediar în degradarea oxidativă a glucidelor, intrând în
reacţiile ciclului Krebs, numit şi ciclul acidului citric.

Conţinutul fructelor în acizi organici

Specia Acid malic Acid citric Acid oxalic

mg/100 g parte edibilă
Prune 1212,00 34,00 11,90
Mere 650,00 550,00 -
Pere 170,00 140,00 6,20
Caise 1000,00 400,00 6,80
Cireşe 940,00 13,00 7,20
Vişine 1800,00 - 4,70
Căpşuni 140,00 870,00 15,80
Zmeură 400,00 1720,00 -

Alte substanţe: Substanţe pectice, proteine, taninuri, substanţe odorante.

Cap: III Tehnologia de fabricare a rachiurilor natural

Schema tehnologica de obtinere a rachiurilor naturale:

Materii Prime

Pregatirea Materii Prime

Plamada

Fermentare

Distilare

Limpezire distilat

Depozitare distilat

Rachiu Natural

Invechire Distilat
 După recoltare, fructele destinate preparării rachiurilor naturale sunt supuse unor
operaţii de prelucrare în vedera fermetării. Dintre aceste operaţii mai importante sunt:
recepţia, spălarea, îndepărtarea sâmburilor şi zdrobirea fructelor.
Pentru ca fermentaţia materiei prime să decurgă normal trebuie asigurate o serie
de condiţii. Dintre acestea un loc important îl ocupă alegera vaselor de fermentare şi
igienizarea lor.Aceste vase pot fi: vase de lemn, bazine de fermentare(cisterne),
rezervoare de polistif.
Fermentarea fructelor zdrobite este provocată de microorganisme microscopice,
cunoscute sub denumirea de drojdii sau levuri.Ele sunt prezente peste tot: în sol, în apă,
pe plante, pe fructe şi animale. Sucul dulce al fructelor este un mediu ideal pentru aceste
microorganisme. După prelucrare fructele sunt trecute în vasele de fermentare şi odată cu
ele şi levurile. Când condiţiile sunt prielnice levurile încep fermentaţia.
Fermentaţia este un proces strâns legat de metabolismul levurilor.Glucidele din
must pătrund în interiorul celulelor de levuri prin difuziune sau osmoză, unde, sub
influenţa enzimelor, sunt metabolizate şi transformate în substanţe de acelaşi fel cu
protoplasma. Transformarea substanţelor nutritive în interiorul celulelor de levuri se face
numai prin consum de energie din afară. În cazul fermentaţiei alcoolice, energia necesară
levurilor este obţinută din transformarea incompletă a glucidelor în lipsa oxigenului. Din
punct de vedere biologic, fermentaţia este un proces energetic, care înlocuieşte respiraţia
în medii lipsite de aer, cu eliminarea unei cantităţi mici de energie(33 calorii). De aceea,
levurile pentru a-şi asigura funcţiile vitale, metabolizează cantităţi mai mari de glucide
decât au nevoie pentru nutriţia lor. Aceasta corespunde necesităţilor practice, deoarece
produsul principal care rezultă în urma acestei transformări este alcoolul, care se
acumulează în lichid. De obicei, schema fermentaţiei alcoolice este redată prin
următoarea ecuaţie:
C6H12O6 = 2 C2H5OH + CO2 (+ 33 calorii)
Durata fermentaţiei este influenţată de tipul vaselor, mărimea lor şi modul de
prelucrare a fructelor. În vase de 150-200 litri, la temperaturi de 14-23oC, durata este de
8-10 zile, iar la temperaturi mai ridicate fermetarea se oate încheia chiar după 6 zile.

Durata de fermentare a fructelor în raport de modul lor de

prelucrare

Modul de prelucrare Durata de Temperatura

fermentare mediului ambiant
(zile) (oC)
Fructe întregi 40 19,7
Fructe zdrobite cu M.S.I.C. adaptat 15 29,4
Fructe zdrobite cu zdrobitor centrifugal 18 28,6
Fructe zdrobite cu zdrobitor cu tambur cu degete 15 29,0
Mere opărite 12 23,0

Sfârşitul fermentaţiei se poate stabili pe cale organoleptică sau prin analiza de

laborator.Borhoturile care şi-su încheiat fermentaţia sunt sepuse imediat distilării, altfel
au loc pierderi însemnate de alcool prin aerisire