Ghidul Cutitelor de Bucatarie

Sfaturi practice pentru alegerea si folosirea cutitelor de bucatarie

Ghidul Cutitelor de Bucatarie-Ghid General

Echipa Fusion Technique este intotdeauna la dispozitia dumneavoastra pentru a va
ajuta si sfatui in ceea ce priveste cutitele. Echipa noastra are cunostinte aprofundate
dobandite prin prisma colaborarii cu cei mai buni producatori de cutite din lume. In plus,
multi dintre colaboratorii nostri au o mare experienta in gastronomie ca chef-i si
proprietari de restaurante, noi putand aprecia nevoile clientilor nostri printr-o multitudine
de aspecte.
Alegerea Cutitelor
Cele mai importante cutite folosite in bucatarie
Cutitul Bucatarului
Santoku
Cutitul Utilitar (Universal sau de Oficiu)
Cutit pentru Decojit
Cutitul pentru Paine
Cutitul de Transat
Satarul
Spatula
Cutitul pentru Dezosat
Cutitul pentru Filetat
Cutitele Zimtate
Cutitele cu lama alveolara
Cutite Europene
Cutite Japoneze
Tehnici de Manufacturare
Intretinere si Ascutire
Curatarea cutitelor
Pastrarea cutitelor
Ascutirea cutitelor
Siguranta in Exploatarea Cutitelor
Tehnici de taiere
Tipuri de taiere

Alegerea Cutitelor
Alegerea cutitelor de bucatarie tine foarte mult de fiecare persoana in parte, de
aceea si exista o asemenea gama larga disponibila pe piata. Exista doua
categorii distincte pentru cutitele de bucatarie: cele europene traditionale si
cele japoneze. Exista totusi si o suprapunere de stiluri pentru anumite cutite din
ambele categorii. De exemplu, cutitul bucatarului exista atat in gama japoneza cat
si in cea europeana dar un cutit pentru sashimi sau sushi exista numai in gama
japoneza de cutite.
Toti bucatarii au nevoie de un numar minim de cutite in trusa proprie (Batterie
de Cuisine) pentru a-i ajuta in munca de preparare a alimentelor. De obicei, trusa
minima a unui bucatar este un set de aproximativ cinci cutite. Acest set include
cutitul bucatarului (pentru tocat, feliat si maruntit), cutit de transat, cutit pentru
decojit sau pentru fructe, cutit pentru paine si un cutit pentru tomate (cu lama
zimtata pentru a preveni alunecarea lamei pe pielita). Aceasta ar fi o selectie de
baza pentru cutitele unui bucatar. In plus, mai poate fi nevoie de cutite pentru
activitati mai specializate, cum ar fi felierea jambonului sau a somonului (care se
realizeaza cel mai bine cu un cutit lung cu lama ingusta, subtire si alveolara),
dezosarea sau filetarea (cutite cu lama ingusta si flexibila). Intotdeauna exista un
cutit potrivit pentru fiecate tip de activitate. Folosind cutitul corespunzator, munca
devine mai usoara, mai rapida si mai placuta. Este mereu o reala placere pentru
un bucatar sa se bucure de calitatea cutitelor premium, cu lama perfecta si
foarte echilibrate! Sus

Cele mai importante Cutite folosite in Bucatarie
Este important de stiut cum se alege cutitul potrivit pentru o anumita activitate.
De exemplu, daca folositi un cutit care este prea mare, nu o sa aveti suficient
control si exista riscul de alunecare si de accident.


Cutitele de baza pentru cele mai uzuale activitati in bucatarie sunt
urmatoarele: Sus

Cutitul Bucatarului
Este denumit astfel pentru ca este cel mai folosit in bucatarie. De la tocarea
cepei la felierea carnii de vita, acest cutit este extrem de versatil si, odata ce va
obisnuiti cu manuirea lui, puteti realiza lucruri de finete cu siguranta si abilitate. De
obicei, are lungimea lamei de aproximativ 20 cm (dar poate sa ajunga si la peste
30 cm), lama este un pic curbata pentru a permite o miscare de balansare in
timpul folosirii, tocarea realizandu-se cu minimum de efort. Are lama solida si
rigida. Se foloseste atat pentru legume cat si pentru carne. Sus




Santoku sau Cutitul Bucatarului Japonez
Acest gen de cutite a devenit foarte apreciat in randul bucatarilor profesionisti.
Cuvantul "Santoku" se traduce, din limba japoneza, ca "trei lucruri bune",
facand referire la cele trei activitati de taiere pentru care este conceput: tocare,
feliere, maruntire. Este similar ca dimensiuni cu traditionalul cutit al bucatarului si
poate fi folosit in acelasi mod si pentru aceleasi activitati. Exista si o varianta cu
lama prevazuta cu alveole. Multi chef-i prefera cutitul Santoku pentru senzatia si
confortul deosebite pe care acesta le confera in timpul folosirii. Lungimea lamei
intre 13 si 18 cm. Sus

Cutitul Utilitar (Universal sau de Oficiu)
Dupa cum sugereaza si numele, un cutit utilitar se foloseste pentru a realiza o
multitudine de activitati diferite. Are lungimea lamei in jur de 10 - 15 cm si este, in
esenta, o versiune mai mica a cutitului bucatarului. Se foloseste, in special, pentru
tocat usturoi, ceapa, verdeata dar si bucati de carne. Sus

Cutitul pentru Decojit
Fiecare bucatar ar trebui sa detina un Cutit pentru Decojit. Este un cutit mic ce
poate avea lama subtire si usor flexibila, fiind ideal pentru activitati ce tin de
manualitate. Unele pot avea forma de "cioc de pasare". Se foloseste la curatarea
legumelor (ciuperci, morcovi, cartofi), a fructelor si la alte activitati de detaliu.
Lungimea lamei intre 6,5 si 11 cm. Sus

Cutitul pentru Paine
Este, deasemenea, esential intr-o bucatarie moderna. Are lama zimtata,
lungimea in jur de 20 - 25 cm si se foloseste aproape exclusiv pentru taierea
preparatelor coapte sau a celor care sunt tari la exterior dar moi la interior. Sus

Cutitul de Transat
Este o buna completare la setul de cutite. De obicei, lama este lunga de
aproximativ 20 cm (desi poate sa ajunga si pana la 40 cm pentru aplicatiile mai
specializate), este mai subtire decat cutitul bucatarului permitand astfel obtinerea
unor felii mai fine si mai delicate. Varful poate fi ascutit sau rotunjit. Se foloseste
la transarea jambonului sau a altor tipuri de sunca, la felierea fripturii sau a
somonului afumat. Sus

Satarul
Are lama lata, solida si dreptunghiulara. Se foloseste pentru taiat oase si in
macelarie. Lungimea lamei intre 12 si 18 cm. Sus

Spatula
Are fie marginea dreapta fie zimtata. Lama este intotdeauna flexibila si rotunjita
la varf. Se foloseste la ornarea prajiturilor, intoarcerea preparatelor in timpul
gatitului (file-uri de peste sau la clatite), la modelarea si netezirea preparatelor, la
transare (doar cele zimtate). Lungimea lamei este intre 10 si 22 cm. Sus

Cutit pentru Dezosat
In sfarsit, daca preparati multa carne sau peste, un Cutit pentru Dezosat si
unul pentru Filetat reprezinta o investitie buna. Avand lama subtire, rigida sau
flexibila, Cutitul pentru Dezosat (cu lama rigida) este perfect pentru dezosarea
pulpelor de miel si de porc sau vitel. Are lama dreapta sau curbata pentru a se
potrivi diferitelor activitati de macelarie. Cele cu lama flexibila se folosesc si la
dezosarea pasarilor sau a pestilor mari. Pe masura ce va obisnuiti sa-l folositi,
cutitul pentru dezosat va deveni un ajutor important in bucatarie. Lungimea lamei
intre 13 si 18 cm. Sus

Cutitul pentru Filetat
Este, la prima vedere, asemanator cutitului pentru transat, dar numai dupa ce
incepeti sa-l folositi puteti sa-i apreciati particularitatile.Specialitatea lui:
pestele! Fiind extrem de flexibil si ascutit, acest cutit este indispensabil pentru
filetarea pestilor intregi, ajutandu-va sa economisiti bani si sa explorati marea
varietate de peste si fructe de mare disponibila pe piata. Poate fi folosit si pentru
indepartarea pielii de pe anumiti pesti. Are diferite lungimi ale lamei, intre 12 si 17
cm.

La prima vedere, cutitele par a fi doar niste ustensile de bucatarie obisnuite.
Totusi, exista foarte multe aspecte diferite in ceea ce le priveste, de la materialul
din care este confectionata lama, tipul taisului, zona de provenienta si pana la
disponibilitatea pe piata.
Nu numai materialul folosit la fabricarea lamei este important ci si insusi profilul
lamei. Toate cutitele sunt fasonate pentru a li se profila taisul, exista doua
tehnici diferite: fasonarea concava si fasonarea plana. Lamele slefuite concav
au muchiile tesite si sunt slefuite incepand de la mijlocul lamei catre tais, dar nu
de la creasta. Deci lama este mai subtire dar este si mai putin durabila. Lamele
slefuite plan, cand sunt privite in sectiune transversala, au profilul unui triunghi
lung si subtire. Aceste lame sunt foarte performante si durabile. Toate cutitele
noastre sunt fasonate plan, in afara de cazurile cand se specifica in mod expres.

Exista doua tipuri de lame care nu au legatura cu metoda de fasonare: lamele
zimtate si lamele alveolare. Sus

Cutitele Zimtate
Au taisul in genul unui fierastrau si sunt ideale pentru taierea alimentelor tari
la exterior si moi la interior, cum ar fi painea si tomatele. Atentie: cutitele zimtate
pot fi ascutite numai cu dispozitive de ascutit speciale. Sus

Cutitele cu lama alveolara
Denumirea nu se refera la taisul acestora ci la alveolele (scobiturile ovale)
fasonate pe una sau ambele parti ale lamei, chiar deasupra taisului. Aceste
alveole sunt concepute pentru a preveni lipirea alimentelor de lama, permitand
cutitului sa taie mai eficient. Alveolarea este foarte des intalnita la
cutitele Santoku si la unele cutite pentru feliat.

Multa lume considera ca manerul cutitelor are doar scop estetic, dar nu este
doar atat. Manerul este parte integranta a cutitului si este esential pentru eficienta
acestuia ca ustensila de taiere.
Probabil ca lemnul reprezinta cea mai buna solutie pentru maner, fiind si cel mai
atractiv. Totusi, cand este folosit zilnic, poate deveni dificil de intretinut. Lemnul nu
este complet imun la apa si, de aceea, trebuie mereu uscat cu grija pentru a
preveni craparea sau deformarea. In plus, lemnul fiind poros prin natura lui, ar
putea gazdui mai multe bacterii decat alte materiale. Exista totusi si anumite tipuri
de manere din lemn special care rezista la apa si este si antibacterian, de
ex: Pakka (lemn stratificat de diferite esente, impregnat, foarte dur, anibacterian).
Otelul inoxidabil a devenit rapid o varianta atractiva si raspandita pentru
manere. Este cel mai rezistent si cel mai igienic, atat datorita materialului cat si
metodei de fabricatie fara imbinari. Otelul are tendinta de a fi alunecos cand este
umed si, de aceea, majoritatea producatorilor de cutite premium prevad manerele
cu creste, protuberante sau adancituri pentru a creste aderenta si confortul la
folosire. Alt avantaj este echilibrul cutitului in mana. Fabricarea dintr-o singura
piesa este o caracteristica unica ce permite cutitului sa fie perfect echilibrat si fara
imbinari.
A aparut, insa, un nou concurent pentru otelul inoxidabil. Manerele compozite
sunt realizate dintr-o varietate de materiale si sunt considerate ca fiind cea mai
buna varianta deoarece imbina aspectul si aderenta lemnului cu igiena plasticului.

Pentru toate cutitele premium, noi va recomandam sa nu le spalati in masina de
spalat vase ci sa le curatiti manual.
De asemenea, va sfatuim sa folositi pentru ascutire numai masatul ceramic sau
piatra speciala pentru ascutit cutite, pentru a evita avarierea acestora.

Toate cutitele sunt disponibile la bucata dar sunt si multe disponibile in seturi -
unele dintre ele continand si un dispozitiv de pastrare pentru mai multa siguranta.
De multe ori este mai economic sa se achizitioneze un set care sa contina si
dispozitivul de pastrare a cutitelor care va reprezenta, de obicei, o colectie de cinci
cutite intr-un suport special. Sus

Cutite Europene
Unii dintre producatorii taditionali de cutite din Europa au traditie de sute de ani.
Fiecare dintre acesti producatori ofera o gama foarte larga de cutite pentru a
satisface cerintele fiecarui bucatar, atat profesionist cat si amator. Cele mai bune
cutite profesionale sunt realizate printr-un proces denumit "forjare in matrita".
Prin acest proces cutitul este realizat dintr-o singura bucata de otel si forjat sau
stemuit in forma dorita, apoi este temperat, calit, slefuit si ascutit.
Fiecare producator are tehnologia proprie patentata care combina esenta
manufacturarii traditionale cu tehnologia de varf. Otelul carbon a fost dintotdeauna
materialul traditional pentru producatorii europeni de cutite. Este destul de dur
pentru a mentine un tais foarte ascutit si totusi suficient de moale pentru a permite
o ascutire usoara. Majoritatea producatorilor s-au desprins totusi de aceasta
abordare destul de rigida si utilizeaza acum otel aliat cu o mixtura optima de aliaje
care asigura o finisare superioara si care, in acelasi timp, este usor de ascutit.
Spre aceasta varianta s-au indreptat multi producatori de cutite atat europeni cat
si japonezi. Sus

Cutite Japoneze

Cutitele japoneze sunt cele mai apreciate de catre bucatarii profesionisti
sau amatori. Unele sunt manufacturate intr-un mod similar celor europene, de
exemplu sunt realizate din otel carbon. Altele sunt concepute in cu totul alte
moduri decat cele europene, de exemplu prin metoda Damasc. Metoda Damasc
de manufacturare isi are originea in orasul Damasc, capitala Siriei, cu aproximativ
1500 de ani in urma. Implica stemuirea sau forjarea otelului intr-o forma aplatizata
care apoi se pliaza si se forjeaza din nou. Se continua astfel de mai multe ori,
uneori se ajunge pana la 63 de repetari. Acest proces confera otelului o mare
rezistenta, iar taisul cutitului are capacitatea de a-si pastra ascutimea foarte mult
timp.
Cutitele din otel laminat reprezinta o alta varianta pentru optimizarea celor doua
idealuri in fabricarea cutitelor: taisul foarte fin si usurinta in ascutire. Cutitele
laminate folosesc in procesul de fabricatie o multitudine de straturi de otel de
diferite clase sau tipuri. Scopul acestei constructii tip "sandwich" este sa confere
cutitului niste proprietati deosebite care sa includa cele doua virtuti de baza: taisul
foarte fin si usurinta in ascutire.
Unele forme de cutite sunt diferite de cele europene, reflectand cultura
gastronomica japoneza si orientala. Astfel de forme includ cutitele pentru sashimi
si sushi, precum si cutitul Santoku. In limba japoneza Santoku inseamna "trei
lucruri bune", in acest context Santoku reprezentand maruntire, tocare si feliere.
Cutitele japoneze sunt, in bucatarie, echivalentul automobilelor Ferrari: usoare,
rapide, taioase, echilibrate, rezistente. Intr-un cuvant: impresionante!!! Sus

ALTE TEHNICI DE MANUFACTURARE
Pe langa diferitele tipuri de otel si aliaje, acum se mai utilizeaza si o multitudine
de procedee si materiale high-tech. Unul dintre aceste materiale este titanul care
poate fi mai rezistent la uzura decat otelul, fiind si mai flexibil.
Cutitele ceramice reprezinta o alta noua inovatie in domeniul cutitelor de
bucatarie. La realizarea acestora se foloseste oxid de zirconiu. Pentru a ilustra
duritatea acestui material, pe scala Mohs a duritatii, diamantul este cel mai dur
material (avand duritatea 10), oxidul de zirconiu are 8,5 si otelul calit are 5-6.
Cutitele de bucatarie ceramice isi mentin ascutimea luni sau chiar ani de folosinta
normala. Pentru a le ascuti este nevoie de service calificat si, cel mai bine, se
returneaza catre Fusion Technique pentru a le supune unui proces de ascutire
profesional. KYOCERA (Japonia) este cel mai important producator de cutite
ceramice din lume. Sus

INTRETINERE SI ASCUTIRE
Curatarea Cutitelor
- Pastrati manerele cutitelor curate (atentie la grasime!) pentru a preveni
alunecarea si spalati-le bine dupa fiecare folosire.
- Spalati cutitele cu apa calda si detergent. Clatiti-le cu apa foarte fierbinte
pentru a omora bacteriile ramase si stergeti-le cu hartie absorbanta de unica
folosinta.
- Cutitele nu se lasa NICIODATA la inmuiat in chiuveta deoarece exista pericol
de accidente.

Desi unii producatori de cutite afirma ca produsele lor pot fi spalate in masina de
spalat vase, noi nu recomandam niciodata o astfel de varianta! Motivul este ca
lamele cutitelor pot suferi avarii in cazul in care intra in contact cu alte obiecte din
masina de spalat vase. De asemenea, detergentii concentrati folositi la
temperaturile foarte mari din masina de spalat vase pot afecta aspectul si
rezistenta la rugina. Cel mai bun mod de a curata cutitele este prin spalare
manuala cu apa calda si detergent lichid, fiind apoi uscate cu un prosop
uscat. Sus

Pastrarea Cutitelor
Pastrati cutitele intr-o caseta speciala, intr-un etui, intr-un suport special sau
pe un stativ magnetic. Nu aruncati niciodata cutitele intr-un sertar sau cutie.
Cutitele trebuie pastrate astfel incat sa fie usor de gasit fara sa fie nevoie sa
cautati printr-o gramada de tacamuri.
Cutitele de bucatarie de foarte buna calitate trebuie pastrate cu grija! In primul
rand, fiind foarte ascutite, nu trebuie lasate la indemana copiilor sau a oricui s-
ar putea accidenta. Fiecare cutit trebuie pastrat la locul lui astfel incat sa nu se
frece sau sa se ciocneasca de nimic ce ar putea sa-i avarieze taisul sau lama.
Cutitele se pot pastra foarte simplu in suporturile speciale pentru cutite sau, daca
spatiul de lucru este limitat, se poate folosi un stativ magnetic pentru cutite ce se
fixeaza pe perete si pastreaza cutitele in siguranta. Sus

Ascutirea Cutitelor
Ascutirea cutitelor se poate face in mai multe moduri. Cand se alege un
dispozitiv de ascutit cutite, este neaparat necesar sa se ia in considerare tipul
de cutit care trebuie ascutit. Principalele variante de dispozitive de ascutit cutite
sunt urmatoarele:
- Masaturile reprezinta metoda traditionala de ascutit cutite. Folosite de catre
macelari si bucatari deopotriva, masaturile sunt simple, rapide si eficiente. Este
totusi nevoie de o anumita indemanare. Masaturile pot fi din metal diamantat sau
din ceramica. Cele ceramice sunt cele mai recomandabile pentru ca, pe termen
lung, nu deterioreaza lama cutitului.
- Dispozitivele de ascutit cutite cu role ceramice sunt usor de folosit si foarte
eficiente. Atentie ca dispozitivul de ascutit sa se potriveasca tipului de cutit pe
care vreti sa-l ascutiti deoarece ele pot fi foarte diferite.
- Pietrele pentru ascutit cutite dau cele mai bune rezultate pentru majoritatea
cutitelor, dar este o metoda care cere timp si experienta practica pentru a realiza o
ascutire adecvata si eficienta. Din nou, alegerea pietrei pentru ascutit si a tehnicii
de ascutire depinde de tipul de cutit ce trebuie ascutit. Pietrele pentru ascutit cutite
pot fi realizate din piatra, ceramica sau materiale diamantate.
- Dispozitivele electrice pentru ascutit cutite sunt disponibile intr-o gama
larga de modele diferite. Sunt foarte folositoare, fiind atat eficiente cat si rapide si
comode. Inca o data, alegerea modelului depinde de tipul de cutit ce trebuie
ascutit.

Cutitele trebuie pastrate intotdeauna ascutite. Un cutit tocit este periculos
deoarece necesita mai multa forta si este mai probabil sa alunece si sa provoace
o taietura. Acesta este cel mai important motiv pentru care ar trebui sa va pastrati
cutitele mereu ascutite.

Cu un cutit ascutit, munca devine mai calitativa, mai rapida si mai simpla.
Deasemenea, veti putea lucra mai ingrijit si cu mai multa exactitate.
Cutitele se pot ascuti (putin si des este cel mai bine) folosind masatul sau un
dispozitiv de ascutit cu role ceramice. La anumite perioade (mai des in cazul
profesionistilor) este necesara ascutirea pe pietre speciale pentru ascutit cutitele.
Pietrele de ascutit cutite sunt de mai multe feluri:
- grosiere (ara-to): granulatie 120 - 1000;
- medii (naka-to): granulatie 1500 - 3000 (se pot folosi si pentru uz casnic);
- fine (shiage-to): granulatie 5000 - 10 000.

In mod normal, se poate incepe ascutirea cu piatra medie, dar daca taisul este
tocit sau avariat se incepe cu piatra grosiera. Piatra fina se foloseste numai la
finisare.

Bucatarii profesionisti trebuie sa-si ascuta cutitele de fiecare data cand le
folosesc. Acasa nu este strict necesar deoarece nu sunt folosite atat de intensiv
ca intr-o bucatarie de restaurant. Imediat ce simtiti ca lama cutitului este usor
tocita, trebuie reascutita - dupa aproximativ cinci utilizari pentru bucatarii amatori!
De la aceasta regula sunt excluse cutitele ceramice.
Dupa ascutire, intotdeauna curatati cutitele pentru a inlatura impuritatile ramase
pe lama. Foaia de ziar este cea mai recomandata pentru aceasta
curatire deoarece ajuta la indepartarea particulelor ramase pe lama. Tot foaia de
ziar se preteaza cel mai bine pentru impachetarea cutitelor pentru depozitarea pe
termen lung deoarece substantele chimice din cerneala previn ruginirea. Cea mai
sigura metoda de testare a ascutimii unui cutit este taierea unei rosii
coapte - un cutit ascutit va felia usor fara a fi nevoie de multa presiune. Nu testati
pe hartie deoarece aceasta toceste cutitul ! Sus

SIGURANTA IN EXPLOATAREA CUTITELOR
Folositi o suprafata sigura pentru taiat. Daca planseta se misca sau aluneca
brusc, va puteti accidenta sau taia. Plasati un prosop sau o carpa umeda sub
planseta pentru mai multa aderenta. Plansetele solide si grele, din lemn sau
plastic, sunt cele mai sigure.
Cand nu folositi cutitul, puneti-l pe suprafata de lucru cu taisul spre
planseta. Nu lasati niciodata cutitul, in pozitie verticala, cu varful in sus. Nu
lasati cutitele pe marginea suprafetelor de unde pot sa cada. Nu inceracati sa
prindeti un cutit care cade deoarece v-ati putea taia grav. Daca scapati un cutit,
feriti-va si lasati-l sa cada.
Tineti cutitele la vedere si nu le lasati ascunse sau acoperite pe sub diferite
alimente. Suprafata de lucru trebuie sa fie tinuta in ordine, este mult mai sigur.
Daca trebuie sa mergeti cu cutitul in mana prin bucatarie, atunci tineti-l la distanta
de corp, cu varful in jos si taisul indreptat spre in spate. Nu duceti niciodata un
cutit pe planseta, se pot intampla accidente.
Nu folositi niciodata un cutit avariat - este periculos si poate gazdui
bacterii. Sus

Tehnici de Taiere
Maiestria in manuirea cutitelor necesita o practica indelungata. Este folositor sa
incercati taierea mai multor feluri de legume si zarzavaturi, folosind diferite tehnici
de taiere. Atentie: nu este nevoie sa taiati si ultima farama de ingredient - nu
merita riscul de a va taia! Sus

Tipuri de Taiere:
Macedoine (macedonie) = cubulete de legume sau fructe cu latura de 5 mm
sau mai mari.
Jardiniere (jardiniera) = bastonase de 4 mm x 1,5 cm.
Paysanne (taraneste) = bucati egale taiate triunghiular, rotund sau romboidal;
radacinoasele sunt taiate in batoane de 1,5 cm grosime si apoi in feliute de 1 mm
grosime, iar frunzoasele sunt taiate in patrate sau romburi cu latura de 1 sau 1,5
cm.
Brunoise = cubulete de 3 mm.
Julienne (julien) = gen bete de chibrituri cu latura de 3 mm.
Chiffonade = frunzoase taiate fin (cum ar fi salata, spanacul, busuiocul sau
varza). Sus