Sunteți pe pagina 1din 44

Investeste in oameni!

Proiect cofinantat din Fondul Social European prin Programul Operational Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 2013
Titlul proiectului:Oferta formativ mbuntit pentru centre eficiente - OFFICE
POSDRU/94/4.1/S/63817

ACORDUL DE FORMARE
BUCATAR

Cuprins
1.

OCUPAIA : BUCATAR .....................................................................................................................................3

2.

DESCRIEREA GENERALA A CURSULUI..............................................................................................................3

3.

REZULTATELE NVRII .................................................................................................................................3

4.

SARCINI DE LUCRU DE REALIZAT:..................................................................................................................12

5.

STRUCTURA GENERALA A CURSULUI: ...........................................................................................................15

6.

ETAPELE DE LUCRU I REZULTATELE INTERMEDIARE PREVZUTE PENTRU NTREGUL CURS ....................17

7.

DETALIEREA MODULELOR DE FORMARE CORESPUNZATOARE SARCINILOR DE LUCRU ..............................23


Modul 1. ............................................................................................................................................................24
Modul 2. ............................................................................................................................................................27
Modul 3. ............................................................................................................................................................31
Modul 4. ............................................................................................................................................................35
Modul 5. ............................................................................................................................................................37
Sarcina de lucru finala .......................................................................................................................................40

8.

ROLURILE PARTICIPANILOR I ALE FORMATORILOR...................................................................................41

9.

MATERIALE DE SUPORT.............................................................................................................................41

10.

METODE I INSTRUMENTE PREVZUTE PENTRU EVALUAREA REZULTATELOR NVRII ................41

Lectura suplimentara:........................................................................................................................................42
METODOLOGIA ACTIVA DE FORMARE A ADULTILOR: ACTION LEARNING (adica Invatam un lucru in timp
ce facem acel lucru) .........................................................................................................................................42

Pagina 2 / 44

1. OCUPAIA : BUCATAR

COD NC: 512001


NIVELUL: 2
STUDII ACCES: studii medii
DURATA PROGRAMULUI DE FORMARE: 720 ore, conform standardului ocupational (din
care 240 ore teorie i 480 ore practic)

2. DESCRIEREA GENERALA A CURSULUI


Buctarul realizeaz preparate culinare dup diferite retete care s satisfac exigentele
consumatorilor. n acest scop, el se ocup de pregtirea produselor alimentare pentru gtit. Msoar
cantittile necesare, le amestec progresiv conform retetei, le pune la dospit, fermentat, copt sau
fiert. Dup ce preparatele culinare au fost pregtite, urmeaz mprtirea lor n portii. Buctarul
utilizeaz n activitatea sa diferite produse alimentare, unelte si masini cu ajutorul crora transform
alimentele n preparate culinare. Ca unelte si masini utilizate mai frecvent pot fi enumerate: cutite,
satrul, robotul de buctrie, masini de curtat si de tiat zarzavat, masini de tocat, masini de
amestecat, friteuza, cuptoare clasice sau cu microunde, agregate frigorifice.

3. REZULTATELE NVRII
In urma cursului, cursantii vor dobndi competene n ocupaia de bucatar pentru asigurarea unor
servicii de calitate n sectorul alimentar:
COMPETENE CHEIE:
Unitate de competente
1.COMUNICAREA LA LOCUL
DE MUNCA

Competente
Se informeaz zilnic cu privire la sortimentul ce urmeaz a se realiza.
Comunicarea se realizeaz numai cu persoanele autorizate prin atribuiunile
de serviciu, cu respectarea raporturilor ierarhice, operative i funcionale.
Prelucreaz informatiile profesionale primite din exterior sau de la unii
membrii ai echipei referitoare la sortimente, tehnologii, tehnici de lucru
pentru fiecare activitate n parte.

2.DESFASURAREA MUNCII
IN ECHIPA

Se informeaz cu privire la sortimentul ce urmeaz a se realiza. In functie de


gradul de urgent al comenzii calculeaz norma de timp
specific.
Calculeaz norma de timp specific pentru fiecare pozitie din meniu.
Identific sarcinile ce i revin n cadrul formatiei n functie de programul zilnic.
Sarcinile sunt identificate conform informaiilor din surse autorizate

Pagina 3 / 44

Sarcinile individuale sunt identificate / stabilite n conformitate cu sarcina


echipei i dispoziia efului ierarhic sau al echipei.
Sarcinile individuale sunt ndeplinite la parametrii impusi de ctre toi
membrii echipei.
Munca n echip este efectuat respectndu-se raporturile ierarhic

3. APROVIZIONAREA CU
MATERII PRIME SI

Identific corect materiile prime si auxiliare necesare realizrii produciei.

AUXILIARE A LOCULUI DE

Stabilete cu exactitate necesarul de materii prime i auxiliare pentru o


anumit perioad de timp.

MUNCA

Identific surse de aprovizionare.


Sursele de aprovizionare sunt identificate responsabil n sensul asigurrii
celui mai bun raport calitate / pret al tranzactiei.
Sursele de aprovizionare sunt identificate n timp util.
Sursele de aprovizionare sunt identificate cu atenie n sensul asigurrii
conditiilor optime de livrare.
Calitatea materiilor prime este verificat organoleptic prin comparare cu
valorile standard.
Materiile prime si auxiliare de calitate necorespunztoare sunt refuzate.
Stabilete corectitudinea termenului de valabilitate pentru fiecare materie
prim n parte.
Elimin materiile prime care nu sunt n termen de valabilitate.

COMPETENE TEHNICE GENERALE:


Unitate de competente
4.ASIGURAREA CONDITIILOR
IGIENICO-SANITARE

Competente
Echipamentul de protectie este utilizat pe toat durata desfsurrii
activittii de productie
Echipamentul de protectie este mentinut n stare curat.
Menine igiena personal
Igiena personal se mentine conform normelor de igien n vigoare si a
regulamentelor interne.
Igiena personal este asigurat si mentinut pe toat durata programului
de lucru.

Pagina 4 / 44

Menine starea de curenie a locului de munca


Locul de munc este mentinut curat conform normelor igienico-sanitare.
Mentine n stare de curtenie mobilierul, utilajele si inventarul pentru
servire.
Utilizeaz corect materialele si instrumentele de efectuare a curteniei la
locul de munc.
Materialele de ntretinere si curtenie se utilizeaz n limitele normelor de
consum agreate de unitate.
Acioneaz pentru prevenirea aparitiei focarelor de contaminare
Manipuleaz corect materialele si produsele alimentare.
Sesizeaz organele ierarhic superioare la aparitia primelor semne de boal
ce ar putea prezenta pericol de contaminare pentru clienti si personal.

5.ORGANIZAREA CADRULUI
GENERAL DE DESCHIDERE SI

Aplic conform planului de igienizare al unittii succesiunea operatiilor de


curtenie si ntretinere tinnd seama de particularittile acestora.

INCHIDERE A ACTIVITATII

Folosete corect materialele i echipamentul tehnic specific.

SECTIEI

Execut conform instructiunilor sanitare operatii de curtenie si ustensilele,


alte obiecte de inventar n ntreinere a mobilierului, utilajelor i obiectelor
de inventar folosite
Controleaz zilnic si ori de cte ori este nevoie starea tehnic a utilajelor din
dotare.
Asigur pstrarea n conditii corespunztoare a produselor finite materiilor
prime neconsumate.
Respect succesiunea corect a operatiilor de curtenie si ntretinere a
spaiilor, mobilierului, utilajelor i obiectelor de inventar.
Controleaz ncadrarea n limitele de functionare a instalatiilor frigorifice i
termice din dotare.

6.INTOCMIREA
DOCUMENTELOR SPECIFICE

Stabilete informaii precise privind activitatea din timpul turei de lucru din
reete, bonuri, plan meniu.
Completeaz corect si citet rubricile documentului.
ntocmete complet i respectnd structura documentelor.
Stabileste corectitudinea documentelor n momentul lansrii comenzii

Pagina 5 / 44

COMPETENE TEHNICE SPECIALIZATE:


Unitate de competente
7.PREGATIREA ANTREURILOR
CALDE SI RECI

Competente
Stabilete exact cantitatea i calitatea conform reetei de fabricaie.
Definete parametrii de calitate organoleptici (aspect, gust, miros,
structur), conform standardului unittii.
Identific corect tipurile de semipreparate.
Identific corect tehnicile de lucru aplicate.
Selecteaz conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice potrivit
sortimentului.
Clasific corect antreurile.
Prelucreaz primar si cu eficient materiile prime si auxiliare.
Pregteste structura de baz conform tehnologiei.
Selecteaz corect sosurile, glazurile, adaosurile.
Realizeaz antreurile calde si reci conform standardului de calitate propriu.
Asezoneaz corect sosurile, glazurile pentru diferite tipuri de sortimente
Aseaz pe platou ntr-o form ct mai estetic.
Respect stilul de asezare pe platou (un singur sortiment).
Decoreaz estetic cu materii prime de culori vii.
Cntreste corect portiile.
Verific corectitudinea ntocmirii documentelor de evident.
Rezolv eventualele sesizri ale clientilor privind cantitatea, calitatea i
preul

8.PREGATIREA FRIPTURILOR

Identific si selecteaz carnea si organele conform retetelor si factorilor de


calitate.
Identific corect carnea de calitate superioar conform caracteristicilor
organoleptice din standard.
Identific corect tehnicile de lucru aplicate.
Selecteaz conform tehnologiei specifice tipurile de operatii tehnologice
potrivit sortimentului.
Clasific corect fripturile.
Feliaz corect diferite tipuri de carne si organe.
Folosete corect baitarea pentru fiecare fel de carne.

Pagina 6 / 44

Pregteste conform tehnologiei materialul pentru mpesmetat si mpnat.


Realizeaz fripturile conform standardului unittii.
Monteaz fripturile pe platou conform standardului unittii.
Decoreaz estetic fripturile.
Cntreste corect portiile.
Verific corectitudinea ntocmirii documentelor de evident.
Rezolv eventualele sesizri ale clientilor privind cantitatea, calitatea i
preul.

9.PREGATIREA GUSTARILOR
CALDE SI RECI

Stabilete exact cantitatea i calitatea conform reetei de fabricaie.


Defineste parametrii de calitate organoleptici (aspect, consistent, gust,
miros), conform standardului unittii.
Identific corect tipurile de aluat.
Identific corect tehnicile de lucru aplicate.
Selecteaz conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice potrivit
sortimentului
Clasific corect gustrile.
Prelucreaz primar si cu eficient materiile prime si auxiliare.
Realizeaz gustrile calde si reci conform standardului de calitate propriu..
Identific si foloseste corect ingredientele de gust (condimente, arome,
legume condimentare).
Aseaz pe platou ntr-o varietate de forme si culori.
Aseaz mai multe sortimente de gustri pe acelasi platou.
Decoreaz cu materii prime de culori contrastante si ct mai atractive
Verific corectitudinea ntocmirii documentelor de evident.
Rezolv eventualele sesizri ale clientilor privind cantitatea,calitatea si
pretul

10.PREGATIREA
MANCARURILOR DIN CARNE

Selecteaz carnea pe baza retetelor de fabricatie si a cerintelor de calitate.


Identific corect carnea de calitate superioar, inferioar si deseuri
pentru a minimaliza pierderile i pentru a menine calitatea.
Identific corect tehnicile de lucru aplicate i ustensilele.

Pagina 7 / 44

Selecteaz conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice potrivit


sortimentului.
Clasific corect mncrurile din carne de pui, porc, vit, miel, oaie, vnat.
Prelucreaz primar, corect si cu eficient carnea prin sortare si feliere
Folosete corect baiarea pentru fiecare fel de carne.
Realizeaz mncruri diferite, precum si cele deosebite conform retetelor si
standardelor unittii.
Pregteste corect structura de baz.
Monteaz pe platou conform standardului unittii.
Decoreaz estetic mncrurile.
Cntreste corect portiile.
Verific corectitudinea ntocmirii documentelor de evident.
Rezolv eventualele sesizri ale clientilor privind cantitatea, calitatea i
preul.

11.PREGATIREA
MANCARURILOR DIN
LEGUME, OREZ, OUA SI
PASTE FAINOASE

Identific si selecteaz legume, orez, ou si paste finoase conform


semipreparate. reetei i factorilor de calitate.
Alege legumele, orezul, oule si pastele finoase conform caracteristicilor
organoleptice din standard.
Identific corect tipurile de semipreparate.
Identific corect tehnicile de lucru aplicate i ustensilele.
Selecteaz conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice potrivit
sortimentului.
Clasific corect mncrurile.
Prelucreaz primar si cu eficient materiile prime si auxiliare.
orez, ou, paste finoase.
Pregteste structura de baz conform tehnologiei.
Selecteaz corect sosurile, adaosurile, condimentele.
Realizeaz mncruri conform standardului de calitate propriu.
Asezoneaz corect sosurile, adaosurile pentru diferite mncruri din
legume, ou, orez si paste finoase.
Monteaz mncrurile conform standardului, n legumier, platou.
Decoreaz estetic mncrurile.

Pagina 8 / 44

Cntreste corect portiile.


Verific corectitudinea ntocmirii documentelor de evident.
Rezolv eventualele sesizri ale clientilor privind cantitatea, calitatea i
preul.
12.PREGATIREA
PREPARATELOR LICHIDE

Stabilete exact cantitatea i calitatea conform reetei de fabricaie.


Fixeaz parametrii organoleptici (aspect, consistent, gust, miros), de
calitate conform standardului unittii.
Identific corect tehnicile de lucru aplicate.
Selecteaz conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice potrivit
sortimentului.
Clasific corect sortimentul de preparate lichide.
Prelucreaz primar si cu eficient materiile prime si auxiliare.
Realizeaz preparatele lichide conform standardului de calitate propriu.
Identific si foloseste corect ingredientele de gust (condimente, arome).
Completeaz conform tehnologiei preparatele lichide cu adaosuri
corespunztoare (crutoane, coji, pai parmezan, gluste, titei, verdeat).
Verific corectitudinea ntocmirii documentelor de evident.
Rezolv eventualele sesizri ale clientilor privind cantitatea, calitatea i
preul.

13.PREGATIREA
DULCIURILOR

Stabilete exact cantitatea i calitatea conform reetei de fabricaie.


Definete parametrii de calitate organoleptici (aspect, gust, miros,
structur) conform standardului unittii.
Identific corect tehnicile de lucru aplicate.
Selecteaz conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice potrivit
sortimentului.
Clasific corect dulciurile.
Prelucreaz primar si cu eficient materiile prime si auxiliare.
Pregteste structura de baz conform tehnologiei.
Realizeaz dulciurile conform standardului de calitate propriu.
Aseaz pe farfurii ntr-o form ct mai estetic.
Decoreaz estetic cu materii prime de culori vii.
Cntreste corect portiile.

Pagina 9 / 44

Verific corectitudinea ntocmirii documentelor de evident.


Rezolv eventualele sesizri ale clientilor privind cantitatea, calitatea i
preul.

14.PREPARAREA
MANCARURILOR DIN PESTE

Identific si selecteaz diferite sortimente de peste si fructe de mare


conform reetelor i factorilor de calitate.
Alege petele i fructele de mare conform caracteristicilor din standard.
Identific corect tipurile de semipreparate.
Depoziteaz, congeleaz, decongeleaz corect pestele si fructele demare
Identific corect tehnicile de lucru aplicate.
Selecteaz conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice potrivit
sortimentului.
Clasific corect mncrurile.
Prelucreaz primar si eficient pestele prin curtire, eviscerare si filetare si
curt corect fructele de mare.
Utilizeaz pentru preparare diferite procedee conform tehnologiilor
specifice.
Realizeaz mncruri conform standardului de calitate propriu.
Prepar sosurile ca un complement al meniului conform retetei si
standardului unittii.
Selecteaz corect platourile si farfuriile specifice preparatelor din pete i
fructe de mare.
Monteaz adecvat preparatele pe platou cu decorul specific.
Verific corectitudinea ntocmirii documentelor de evident.
Rezolv eventualele sesizri ale clientilor privind cantitatea, calitatea i
preul.

15.REALIZAREA SALATELOR

Identific si selecteaz diferite sortimente de legume conform reetelor de


salate i factorilor de calitate din standard.
Identific corect sosurile si dresingurile folosite la salate.
Identific corect tehnicile de lucru aplicate i ustensilele.
Selecteaz conform tehnologiei specifice tipurile de operatii tehnologice
potrivit sortimentului.
Clasific corect salatele.

Pagina 10 / 44

Pregteste primar materiile prime conform tehnologiei specifice.


Pregteste corespunztor salate conform standardului unittii.
Foloseste adecvat sosurile si dresingurile potrivit tipului de salat.
Selecteaz corect vase specifice prezentrii salatei.
Prezint salata ntr-un mod acceptat de standardul unittii.
Verific corectitudinea ntocmirii documentelor de evident.
Rezolv eventualele sesizri ale clientilor privind cantitatea, calitatea i
preul.

16.REALIZAREA SOSURILOR

Stabilete cantitatea i calitatea conform reetei de fabricaie.


Fixeaz parametrii organoleptici (aspect, consistent, gust, miros), de
calitate conform standardului unittii.
Echipamentul si ustensilele sunt selectate corespunztor n vederea
stabilirii corecte a tehnicii de lucru.
Vasele utilizate corespund cantittii ce urmeaz a fi preparat.
Echipamentul tehnologic i ustensilele sunt verificate din punct de vedere al
curteniei si al functionrii.
Dup utilizare, ustensilele sunt curtate si depozitate n spatiile special
destinate.
Echipamentul tehnologic i ustensilele corespund sortimentului de sosuri ce
urmeaz a fi pregtit.
Prelucreaz primar materiile prime si auxiliare conform retetei standard.
Gteste sosurile conform standardului de calitate propriu unittii.
Identific si foloseste corect condimentele si aromele.
Selecteaz tipurile de operatii tehnologice potrivit sortimentului.
Tehnicile de lucru sunt aplicate corespunztor fiecrui tip de sos.
Conditioneaz si depoziteaz corect sosurile.
Folosete corect agenii de ngroare.
Depozitarea sosurilor se face cu respectarea condiiilor igienico-sanitare.

Pagina 11 / 44

4. SARCINI DE LUCRU DE REALIZAT:


Sarcini de lucru de realizat
Produse finale
1. Pregatirea
antreurilor
- Antreuri calde, reci si gustari pregatite pentru a fi servite
calde, reci si a gustarilor
- Documente elaborate care vor fi introduse la final in
Manualul Bucatarului:
- Raport de prezentare procedurilor de lucru pentru pregatirea
diferitelor antreuri si gustari
- Retetele pentru preparatele realizate de cursant
- Fisa privind metodele de utilizare corecta a materialelor si
echipamentelor productive, pentru obtinerea unui rezultat optim
- Fisa privind caracteristicile materiilor prime inclusiv pe baza diferitelor
surse de provenienta sau a furnizorilor diferiti si a celor mai bune
metode utilizare in cadrul retetelor
- Fisa privind modalitatile de utilizare in siguranta a materialelor si
echipamentelor avute la dispozitie pentru realizarea sarcinii
- Fi cu caracteristicile diferitelor metode de pregtire a preparatelor
care pot fi utilizate (n vid, cu grsimi, etc.)
- Fisa privind modalitatile corecte de conservare a materiilor prime si
de derulare a procedurilor HACCP
- Fisa privind diferitele retete care rezulta din testarea de noi
preparate, din combinarea de noi materii prime, etc

- Observatii privind securitatea in munca si normele de protectie


- Procedurile de utilizare a produselor chimice folosite la
curatenie
- Fisa de control pentru verificarea procesului de preparare si a
produsului rezultat
2. Pregatirea
preparatelor
- Preparatele uscate si supele pregatite pentru a fi servite
- Documente elaborate care vor fi introduse la final in
uscate si a supelor
Manualul Bucatarului:
- Raport de prezentare procedurilor de lucru pentru pregatirea
diferitelor antreuri si gustari
- Retetele pentru preparatele realizate de cursant
- Fisa privind metodele de utilizare corecta a materialelor si
echipamentelor productive, pentru obtinerea unui rezultat optim
- Fisa privind caracteristicile materiilor prime inclusiv pe baza diferitelor
surse de provenienta sau a furnizorilor diferiti si a celor mai bune
metode utilizare in cadrul retetelor
- Fisa privind modalitatile de utilizare in siguranta a materialelor si
echipamentelor avute la dispozitie pentru realizarea sarcinii
- Fi cu caracteristicile diferitelor metode de pregtire a preparatelor

Pagina 12 / 44

care pot fi utilizate (n vid, cu grsimi, etc.)


- Fisa privind modalitatile corecte de conservare a materiilor prime si
de derulare a procedurilor HACCP
- Fisa privind diferitele retete care rezulta din testarea de noi
preparate, din combinarea de noi materii prime, etc

- Observatii privind securitatea in munca si normele de protectie


- Procedurile de utilizare a produselor chimice folosite la
curatenie
- Fisa de control pentru verificarea procesului de preparare si a
produsului rezultat
3. Pregatirea felului II din
- Felul II din carne, peste si alte materii prime preparate
carne, peste si alte materii
pregatite pentru servire
prime
- Documente elaborate care vor fi introduse la final in
Manualul Bucatarului:
- Raport de prezentare procedurilor de lucru pentru pregatirea
diferitelor antreuri si gustari
- Retetele pentru preparatele realizate de cursant
- Fisa privind metodele de utilizare corecta a materialelor si
echipamentelor productive, pentru obtinerea unui rezultat optim
- Fisa privind caracteristicile materiilor prime inclusiv pe baza diferitelor
surse de provenienta sau a furnizorilor diferiti si a celor mai bune
metode utilizare in cadrul retetelor
- Fisa privind modalitatile de utilizare in siguranta a materialelor si
echipamentelor avute la dispozitie pentru realizarea sarcinii
- Fi cu caracteristicile diferitelor metode de pregtire a preparatelor
care pot fi utilizate (n vid, cu grsimi, etc.)
- Fisa privind modalitatile corecte de conservare a materiilor prime si
de derulare a procedurilor HACCP
- Fisa privind diferitele retete care rezulta din testarea de noi
preparate, din combinarea de noi materii prime, etc

4. Pregatirea
garniturilor

salatelor

- Observatii privind securitatea in munca si normele de protectie


- Procedurile de utilizare a produselor chimice folosite la
curatenie
- Fisa de control pentru verificarea procesului de preparare si a
produsului rezultat
si
- Salate si garnituri pregatire pentru servire
- Documente elaborate care vor fi introduse la final in
Manualul Bucatarului:
- Raport de prezentare procedurilor de lucru pentru pregatirea
diferitelor antreuri si gustari
- Retetele pentru preparatele realizate de cursant
- Fisa privind metodele de utilizare corecta a materialelor si
echipamentelor productive, pentru obtinerea unui rezultat optim
- Fisa privind caracteristicile materiilor prime inclusiv pe baza diferitelor

Pagina 13 / 44

surse de provenienta sau a furnizorilor diferiti si a celor mai bune


metode utilizare in cadrul retetelor
- Fisa privind modalitatile de utilizare in siguranta a materialelor si
echipamentelor avute la dispozitie pentru realizarea sarcinii
- Fi cu caracteristicile diferitelor metode de pregtire a preparatelor
care pot fi utilizate (n vid, cu grsimi, etc.)
- Fisa privind modalitatile corecte de conservare a materiilor prime si
de derulare a procedurilor HACCP
- Fisa privind diferitele retete care rezulta din testarea de noi
preparate, din combinarea de noi materii prime, etc

5. Pregatirea dulciurilor

- Observatii privind securitatea in munca si normele de protectie


- Procedurile de utilizare a produselor chimice folosite la
curatenie
- Fisa de control pentru verificarea procesului de preparare si a
produsului rezultat
- Dulciuri servite dupa modalitati specifice localului
- Documente elaborate care vor fi introduse la final in
Manualul Bucatarului:
- Raport de prezentare procedurilor de lucru pentru pregatirea
diferitelor antreuri si gustari
- Retetele pentru preparatele realizate de cursant
- Fisa privind metodele de utilizare corecta a materialelor si
echipamentelor productive, pentru obtinerea unui rezultat optim
- Fisa privind caracteristicile materiilor prime inclusiv pe baza diferitelor
surse de provenienta sau a furnizorilor diferiti si a celor mai bune
metode utilizare in cadrul retetelor
- Fisa privind modalitatile de utilizare in siguranta a materialelor si
echipamentelor avute la dispozitie pentru realizarea sarcinii
- Fi cu caracteristicile diferitelor metode de pregtire a preparatelor
care pot fi utilizate (n vid, cu grsimi, etc.)
- Fisa privind modalitatile corecte de conservare a materiilor prime si
de derulare a procedurilor HACCP
- Fisa privind diferitele retete care rezulta din testarea de noi
preparate, din combinarea de noi materii prime, etc

6. Manualul
Bucatarului:
Punerea in scris, explicarea
si motivarea procedurala a
propriei
activitati
profesionale,
in
limba

- Observatii privind securitatea in munca si normele de protectie


- Procedurile de utilizare a produselor chimice folosite la
curatenie
- Fisa de control pentru verificarea procesului de preparare si a
produsului rezultat
- Manualul Bucatarului, care va reuni toate documentele
procedurale intermediare realizate pe durata cursului,
atat cele referitoare la realizarea activitatilor specifice
(prepararea felurilor de mancare), cat si pe cele
referitoare la normele de protectie, produsele chimice,

Pagina 14 / 44

materna, folosindu-se de
suporturi informatice

protectia mediului, calcul costuri, etc. Cursantul va duce


cu sine acest manual ce explica procedurile de realizare a
activitatilor prevazute, valoarea si semnificatia acestora,
adica raspunde la intrebarile: ce fac?, cum fac?, de
ce fac? - o anumita activitate. In acest fel, cursantul are
posibilitatea de a-si reaminti si pe viitor si de a-si
sedimenta tot ceea ce trebuie sa faca bucatarul in
exercitiul profesiei sale, cu exemplele si fisele
corespunzatoare completate

Proba practica finala


Concurs de preparare si
prezentare a unui produs
traditional romanesc

Produs final
Cele mai bune exemplificari (Bune Practici) de preparare si
prezentare a unui produs traditional romanesc (atat din punctul
de vedere al produsului final preparatul realizat, gust, aspect,
mod de prezentare cat si din punctul de vedere al procesului de
realizare respectarea procedurilor si tehnicilor de preparare),
vor fi clasate:
Locul 1
Locul 2
Locul 3
Mentiune

5. STRUCTURA GENERALA A CURSULUI:


(vezi pagina urmatoare)

Pagina 15 / 44

Pagina 16 / 44

6. ETAPELE DE LUCRU I REZULTATELE INTERMEDIARE PREVZUTE


PENTRU NTREGUL CURS
ETAPE DE REALIZARE A SARCINII DE LUCRU:
Nr. Etape ale sarcinii de
lucru

Rezultate intermediare:
-de produs

-de formare (cunostinte,


abilitati si competente)

Etape pentru sarcina


reala de lucru 1:
pregatirea antreurilor
calde, reci si a gustarilor:
a) Organizarea spatiului
de lucru si pregatirea
materiilor prime

Materiale de suport

Echipamente si materii
prime pregatite pentru
utilizarea lor in retete
alese pentru meniu

b) Pregatirea antreurilor
calde
c) Pregatirea antreurilor
reci

Preparate calde si reci


pregatite pentru a fi
servite clientilor dupa
modalitati specifice
localului

d) Igienizarea locului de
munca

Zona de lucru igienizata si


pregatita pt noi utilizari

e) Completarea bunurilor
de consum, verificarea
consumului

Costuri de productie
directe determinate si
preturi de vanzare
definite pt introducerea
lor in meniu

- Competente tehnice legate


de pregtirea lor zilnica
conform comenzilor primite
din sal
- Decizii privind antreurile
care trebuie introduse in
meniu

Fisa privind metodele de


utilizare corecta a
materialelor si
echipamentelor
productive, pentru
obtinerea unui rezultat
optim

OBS: urmatoarele
competente, abilitati si
cunostinte se repeta pentru
toate celelalte sarcini de
lucru:
- Competente legate de
realizarea meniului
zilnic/saptamanal in functie
de rotatia stabilita de
management.
- Asigurarea condiiilor
igienico-sanitare
- Protecia muncii
- Asigurarea calitii
- Desfurarea muncii n
echip
- Gestionarea stocurilor
- Comunicarea la locul de
munc
- Capacitatea de a alege i
evalua calitatea materiilor
prime inclusiv pe baza
diferitelor surse de
provenienta
- Capacitatea de a realiza
reete i preparate

Fisa privind
caracteristicile materiilor
prime inclusiv pe baza
diferitelor surse de
provenienta sau a
furnizorilor diferiti si a
celor mai bune metode
utilizare in cadrul
retetelor

Pagina 17 / 44

Fisa privind modalitatile


de utilizare in siguranta a
materialelor si
echipamentelor avute la
dispozitie pentru
realizarea sarcinii
Fi cu caracteristicile
diferitelor metode de
pregtire a preparatelor
care pot fi utilizate (n vid,
cu grsimi, etc.)
Fisa privind modalitatile
corecte de conservare a
materiilor prime si de

Nr. Etape ale sarcinii de


lucru

Etape pentru sarcina


reala de lucru 2:
pregatirea preparatelor
uscate si supelor (felul I):
a) Organizarea locului de
munca

Rezultate intermediare:
-de produs

-de formare (cunostinte,


abilitati si competente)

Echipamente si materii
prime pregatite pentru
utilizarea lor in retete
alese pentru meniu

b) Pregatirea felului I si a
supelor pe baza de orez

Felul I pe baza de orez


pregatit pentru a fi servit
clientilor dupa
modalitatile specifice
loclului

c) Pregatirea felului I si a
supelor pe baza de
legume

Felul I pe baza de legume


pregatit pentru a fi serit
clientilor dupa modalitati
specifice localului

d) Pregatirea felului I si a
supelor cu paste

Materiale de suport

respectnd i indicaiile
economice din partea
managementului
- Capacitatea de a evalua
caracterul economic al
operaiilor de restauraie i
de a evalua posibilitile de a
mbunti modalitile de
preparare
- Capacitatea de a evalua
nivelul de apreciere a
preparatelor de ctre clieni
i de a aduce eventuale
corecturi

derulare a procedurilor
HACCP

- Competente tehnice legate


de pregtire zilnica a felului I
si supelor conform
comenzilor primite din sal
- Decizii privind felul I care
trebuie introdus in meniu

Fisa privind metodele de


utilizare corecta a
materialelor si
echipamentelor
productive, pentru
obtinerea unui rezultat
optim

OBS: competente, abilitati si


cunostinte care se repeta la
fel ca la Sarcina 1

Felul I pe baza de paste


pregatit pentru a fi serit
clientilor dupa modalitati
specifice localului

Pagina 18 / 44

Fisa privind diferitele


retete care rezulta din
testarea de noi
preparate, din
combinarea de noi
materii prime, etc

Fisa privind
caracteristicile materiilor
prime inclusiv pe baza
diferitelor surse de
provenienta sau a
furnizorilor diferiti si a
celor mai bune metode
utilizare in cadrul
retetelor
Fisa privind modalitatile
de utilizare in siguranta a
materialelor si
echipamentelor avute la
dispozitie pentru
realizarea sarcinii

Nr. Etape ale sarcinii de


lucru

Rezultate intermediare:
-de produs

Materiale de suport
-de formare (cunostinte,
abilitati si competente)

e) Igienizarea locului de
munca

Zona de lucru igienizata si


pregatita pentru noi
utilizari

f) Completarea bunurilor
de consum, verificarea
consumului

Costuri de productie
direct determinate si
preturi de vanzare
definite pt introducerea
lor in meniu

Fi cu caracteristicile
diferitelor metode de
pregtire a preparatelor
care pot fi utilizate (n vid,
cu grsimi, etc.)
Fisa privind modalitatile
corecte de conservare a
materiilor prime si de
derulare a procedurilor
HACCP
Fisa privind diferitele
retete care rezulta din
testarea de noi
preparate, din
combinarea de noi
materii prime, etc

Etape pentru sarcina


reala de lucru 3:
pregatirea felului II din
carne, peste si alte
materii prime:
a) Organizarea locului de
munca si pregatirea
materiilor prime
b) Pregatirea fripturilor si
felului II din peste prajit
c) Pregatirea
preparatelor cu carne
fiarta, peste fiert,
materie prime fierte

Echipamente si materii
prime pregatite pentru
utilizarea lor in retete
alese pentru meniu
Pregatirea fripturilor, a
preparatelor cu peste si a
combinatilor lor

- Competente tehnice legate


de pregtire zilnica a felului
II din carne, peste si alte
materii prime, conform
comenzilor primite din sal
- Decizii privind felul II care
trebuie introdus in meniu

Fisa privind metodele de


utilizare corecta a
materialelor si
echipamentelor
productive, pentru
obtinerea unui rezultat
optim

OBS: competente, abilitati si


cunostinte care se repeta la
fel ca la Sarcinile anterioare

Fisa privind
caracteristicile materiilor
prime inclusiv pe baza
diferitelor surse de
provenienta sau a
furnizorilor diferiti si a
celor mai bune metode
utilizare in cadrul
retetelor

Felul II din preparate


fierte (carne, peste, alte
materii prime) pregatit
pentru a fi servit clientilor
dupa modalitati specifice
localului

Pagina 19 / 44

Fisa privind modalitatile

Nr. Etape ale sarcinii de


lucru

d) Pregatirea felului II
prin diferite metode

e) Igienizarea locului de
munca

f) Completarea bunurilor
de consum, verificarea
consumului

Rezultate intermediare:
-de produs

Materiale de suport
-de formare (cunostinte,
abilitati si competente)
de utilizare in siguranta a
materialelor si
echipamentelor avute la
dispozitie pentru
realizarea sarcinii

Felul II cu metode diverse


de gatire a carnii, pestelui
si alte materii prime
(TOCANITE, PRAJIRE SI
ALTE METODE DE GATIRE)

Fi cu caracteristicile
diferitelor metode de
pregtire a preparatelor
care pot fi utilizate (n vid,
cu grsimi, etc.)

Zona de lucru igienizata si


pregatita pentru noi
utilizari
Costuri de productie
directe determinate si
preturi de anzare definite
pentru introducerea lor in
meniu

Fisa privind modalitatile


corecte de conservare a
materiilor prime si de
derulare a procedurilor
HACCP
Fisa privind diferitele
retete care rezulta din
testarea de noi
preparate, din
combinarea de noi
materii prime, etc

Etape pentru sarcina


reala de lucru 4:
pregatirea salatelor si
garniturilor:
a) Organizarea locului de
munca si pregatirea
materiilor prime

b) Pregatirea salatelor si
garniturilor cu felul II

Echipamente si materii
prime pregatite pentru
utilizarea lor in retete
alese pentru meniu
Salatele si garniturile
pregatite pt a fi servite
clientilor dupa modalitati
specifice localului

- Competente tehnice legate


de pregatirea zilnica a
salatelor si garniturilor
conform comenzilor primite
din sala; farfurii si tavi
ornamentate conform
indicatiilor managementului.
- Decizii privind garniturile
care vor fi adaugate la
felurile de mancare si care
trebuie introduse in meniu
OBS: competente, abilitati si
cunostinte care se repeta la

Pagina 20 / 44

Fisa privind metodele de


utilizare corecta a
materialelor si
echipamentelor
productive, pentru
obtinerea unui rezultat
optim
Fisa privind
caracteristicile materiilor
prime inclusiv pe baza
diferitelor surse de
provenienta sau a
furnizorilor diferiti si a

Nr. Etape ale sarcinii de


lucru

Rezultate intermediare:

Materiale de suport

-de produs

-de formare (cunostinte,


abilitati si competente)

c) Igienizarea locului de
munca

Zona de lucru igienizata si


pregatita pentru noi
utilizari

fel ca la Sarcinile anterioare

d) Completarea bunurilor
de consum, verificarea
consumului

Costuri de productie
directe determinate si
preturi de anzare definite
pt introducerea lor in
meniu

celor mai bune metode


utilizare in cadrul
retetelor
Fisa privind modalitatile
de utilizare in siguranta a
materialelor si
echipamentelor avute la
dispozitie pentru
realizarea sarcinii
Fi cu caracteristicile
diferitelor metode de
pregtire a preparatelor
care pot fi utilizate (n vid,
cu grsimi, etc.)
Fisa privind modalitatile
corecte de conservare a
materiilor prime si de
derulare a procedurilor
HACCP
Fisa privind diferitele
retete care rezulta din
testarea de noi
preparate, din
combinarea de noi
materii prime, etc

Etape pentru sarcina


reala de lucru 5:
pregatirea dulciurilor:
a) Organizarea locului de
munca si pregatirea
materiilor prime

b) Pregatirea dulciurilor

Echipamente si materii
prime pregatite pentru
utilizarea lor in retete
alese pt meniu
Dulciuri care se servesc cu

- Competente tehnice legate


de pregatirea dulciurilor cu
creme si uscate conform
comenzilor primite din sala;
farfurii si tavi ornamentate
conform indicatiilor
managementului.
- Decizii privind dulciurile
care vor fi adaugate la

Pagina 21 / 44

Fisa privind metodele de


utilizare corecta a
materialelor si
echipamentelor
productive, pentru
obtinerea unui rezultat
optim
Fisa privind

Nr. Etape ale sarcinii de


lucru

cu creme, care se servesc


cu lingurita

Rezultate intermediare:

Materiale de suport

-de produs

-de formare (cunostinte,


abilitati si competente)

lingurita pentru a fi
servite clientilor dupa
modalitati specifice
localului

felurile de mancare si care


trebuie introduse in meniu

c) Pregatirea dulciurilor
Dulciuri uscate, biscuiti si
uscate, biscuiti si produse patiserie pregatite pt a fi
de patiserie
serite clientilor dupa
modalitati specifice
localului
d) Igienizarea locului de
munca

Zona de lucru igienizata si


pregatita pt noi utilizari

e) Completarea bunurilor
de consum, verificarea
consumului

Costuri de productie
directe determinate si
preturi de vanzare
definite pt introducerea
lor in meniu

OBS: competente, abilitati si


cunostinte care se repeta la
fel ca la Sarcinile anterioare

caracteristicile materiilor
prime inclusiv pe baza
diferitelor surse de
provenienta sau a
furnizorilor diferiti si a
celor mai bune metode
utilizare in cadrul
retetelor
Fisa privind modalitatile
de utilizare in siguranta a
materialelor si
echipamentelor avute la
dispozitie pentru
realizarea sarcinii
Fi cu caracteristicile
diferitelor metode de
pregtire a preparatelor
care pot fi utilizate (n vid,
cu grsimi, etc.)
Fisa privind modalitatile
corecte de conservare a
materiilor prime si de
derulare a procedurilor
HACCP
Fisa privind diferitele
retete care rezulta din
testarea de noi
preparate, din
combinarea de noi
materii prime, etc

Pagina 22 / 44

7. DETALIEREA MODULELOR DE FORMARE CORESPUNZATOARE SARCINILOR DE LUCRU


OBS.: Alternarea momentelor de teorie si de practica sa va face in asa fel incat acestea sa fie utile pentru realizarea sarcinii de lucru reale
sau intermediare ce i se da cursantului spre efectuare. Din punct de vedere metodologic, aceasta alternare ar putea fi reprezentata astfel:
1. Momente teoretice pregatitoare: notiuni si informatii pregatitoare
Intr-un prim moment teoretic, se prezinta sarcina reala de lucru ce va fi realizata la finalul modulului si se introduc primele notiuni teoretice
necesare pentru realizarea acesteia (atat informatii strict tehnice legate de prepararea felului de mancare, cat si notiuni transversale legate
de igiena, protectie, comunicare, etc.). Ulterior, pas cu pas, se vor oferi cursantilor informatiile necesare realizarii etapelor intermediare, de
dificultate progresiva, crescatoare, pentru a ne asigura ca la final el este in masura sa realizeze sarcina data.
2. Momente practice
Momentele practice, la randul lor, se pot succede astfel:
a. observare participativa: : cursantul insoteste si observa activitatile specifice realizate de specialist
b. colaborare: sub indrumarea specialistului, cursantul incepe sa efectueze anumite operatiuni
c. autonomie: cursantul trebuie sa realizeze toate activitatile, sub supravegherea si indrumarea specialistului
Momente practice se considera si aplicatii practice in sala de curs, studii de caz, vizionarea pregatirii unor retete, discutii si dezbateri, sesiuni
de intrebari si raspunsuri, simulari de situatii
3. Momente teoretice: Metacognitia si produsele culturale, informatii pregatitoare pentru urmatoare etapa
Dupa fiecare etapa practica este bine sa se efectueze revizuirea impreuna cu cursantii a experientei traite de acestia, sa se faca
recapitularea pasilor parcursi, probleme intalnite si cum au fost acestea rezolvate din pdv metodologic, reluand metodele de preparare,
inregistrand in scris retete, procedura de lucru, timpii necesari, etc. astfel incat la final cursantul sa poata duce cu sine tot acest
patrimoniu de experiente, culese intr-un Manual al Bucatarului, cu tot ceea ce a realizat el de-a lungul cursului.
Apoi i se ofera cursantului informatiile si notiunile necesare pentru ca el sa poata trece la etapa succesiva de realizare, si tot asa mi departe
pana la realizarea tuturor sarcinilor prevazute de cursul de formare
Aceasta succesiune de momente teoretice si practice se repeta pana la finalul cursului, cand cursantul va fi capabil sa realizeze proba finala
la nivel de expert in meseria respectiva.
Pagina 23 / 44

Modul 1.
Sarcina real de lucru nr. 1: ANTREURI CALDE, RECI SI GUSTARI PREGATITE PENTRU A FI SERVITE
Nr. ore modul 1: 144 ORE (18 zile), dintre care Teorie 52h si Practica 92h, distribuite astfel:
-

1 zi: Acordul de formare (teorie: 6h, practica 2h = total 8h)

16 zile: secvente de pregatire a sarcinilor intermediare (momente teoretice: 44h si practice: 84h = total 128h)

1 zi: Realizarea sarcinii de lucru nr. 1 (teorie pregatitoare: 2h, realizare practica: 6h = total 8h)

Ziua

Secvente de pregatire

Activitati

Metode de
formare

Mijloace de
instruire,
materiale pt
formare

Ziua 1:

Acordul de formare

Prezentarea Acordului de formare si impartasirea


acestuia cu participantii.

Prezentare facuta
de formator,
responsabilul de
curs si experti

Tabla

(6h/teorie;
2h/practica)

Ziua 2-17
(44h/teorie;
84h /practica)

Stabilirea obiectivelor formarii, competentelor ce se vor


dobandi, a sarcinilor reale de lucru si a produselor ce se
vor realiza, rolurile partilor implicate, programul, cum se
va face evaluarea, samd.
Momente de formare
teoretice si practice.

Organizarea locului de munca si pregatirea materiilor


prime necesare prepararii retetei:

Dezbatere

Flipchart
Acordul de
formare

Prezentare facuta
de formator

Suport de curs
Tabla

Analizeaza reteta

Discutii colective

Flipchart

Preia materiile prime din depozit

Dozarea materiilor prime

Conversatie
euristica

Planul de
igienizarea a
ustensilelor

Pagina 24 / 44

Pregatirea antreurilor calde :

Jocuri de rol

Prepara sosurile si bazele pentru condimente

Problematizare

Prepara bazele pentru prepararea antreurilor

Expunere

Alege cele mai potrivite metode de pregatit

Studiu de caz

Utilizeaza tehnologie si echipamente din bucatarie

Dezbatere

Testeaza noi metode de preparare

Aplicatii practice

Testeaza noi echipamente

Se ocupa de cresterea profesionala a propriilor


colaboratori

Pregatirea antreurilor reci:

mobilierului si
utilajelor
Planse de
lucru
Prezentare de
materiale
Echipamente
de lucru si de
protectia
muncii
Materiale si
mijloace PSI

Combina materiile prime conform specificatiilor


retetei

Retete de
fabricatie

Prepara sosuri si baze pt condimente

Prepara bazele pentru prepararea antreurilor

Documente de
evidenta

Alege metode potrivite de gatit

Testeaza noi metode de prepaare

Testeaza noi retete si combinatii de materii prime

Igienizarea locului de munca, pastrarea alimentelor si


aplicarea procedurilor HACCP, evaluarea gradului de
utilizare a echipamentelor si tehnologiilor
-

Respecta reglementarile igienico-sanitare pentru


zona de lucru

Utilizeaza echipament de protectie specific


Pagina 25 / 44

Igiena personala corespunzatoare

Previne sursele de contaminare

Organizeaza conditiile de inchidere si deschidere a


unitatii

Intretinerea echipamentelor, ustensilor si alte


instrumente de lucru

Complectarea bonurilor de consum, verificarea


consumului de materii prime, calculul costurilor de
productie pentru definirea preturilor de vanzare:

Ziua 18
(2h/teorie; 6h
/practica)

EVALUARE MODUL 1

Determina costuri de productie pentru


introducerea lor in meniu

Tine evidenta materiilor utilizate pentru a evita


risipa si furturile

Calculeaza costurile de productie indirecte

Aplica metode de definire a preturilor de vanzare

Pregatirea si realizarea efectiva a Sarcinii de lucru nr. 1:


prepararea antreurilor calde, reci si a gustarilor pentru a fi
servite

Pagina 26 / 44

Modul 2.
Sarcina real de lucru nr. 2: PREPARATE USCATE SI SUPE PREGATITE PENTRU A FI SERVITE

Nr. ore modul 2: 136 ORE (17 zile), dintre care Teorie 44h si Practica 92h, distribuite astfel:
-

16 zile: secvente de pregatire a sarcinilor intermediare (momente teoretice: 42h si practice: 86h = total 128h)

1 zi: Realizarea sarcinii de lucru nr. 2 (teorie pregatitoare: 2h, realizare practica: 6h = total 8h)

Ziua

Secvente de pregatire

Activitati

Metode de
formare

Mijloace de
instruire,
materiale pt
formare

Ziua 19-34

Momente de formare
teoretice si practice

Organizarea locului de munca si pregatirea materiilor


prime necesare prepararii retetei:

Prezentare facuta
de formator

Suport de curs

(42h/teorie;
86h/practica)

Tabla

Analizeaza reteta

Discutii colective

Flipchart

Preluare materii prime din depozit, dozarea lor,


alegerea echipamentelor

Conversatie
euristica

Evaluare nviel de igiena a materialelor si


echipamentelor necesare

Jocuri de rol

Planul de
igienizarea a
ustensilelor
mobilierului si
utilajelor

Pregatirea felului I uscat sau a supelor cu orez, a


combinatiilor in care orezul predomina ca materie prima:
-

Combina materiile prime conform specificatiilor


retetei
Prepara fondurilor glace, sosurile si bazele pentru
condimente
Pagina 27 / 44

Problematizare
Expunere
Studiu de caz
Dezbatere
Aplicatii practice

Planse de
lucru
Prezentare de
materiale
Echipamente

Prepara bazele pentru prepararea supelor si


ciorbelor

Metode potrivite de gatit

de lucru si de
protectia
muncii

Utilizeaza tehnologii si echipamente din bucatarie


pentru realizarea in cele mai bune conditii a retetei

Materiale si
mijloace PSI

Testeza noi metode de preparare

Testeaza noi retete si noi combinatii de materii


prime

Retete de
fabricatie

Testeaza noi echipamente

Pregatirea felului I uscat sau a supelor cu legume sau a


combinatiilor in care legumele predomina ca materie
prima:
-

Combina materiile prime conform retetei

Prepara sosurile si bazele pentru condimente

Prepararea bazelor pentru prepararea supelor si


ciorbelor

Metode potrivite de gatit

Testeaza noi metode de preparare

Testeaza noi retete si combinatii de materii prime

Testeaza noi echipamnete

Pregatirea felului I ucat sau a supelor cu paste sau a


combinatiilor in care pastele predomina ca materii prime
-

Combina materiile prime conform specificatiilor


retetei
Pagina 28 / 44

Documente de
evidenta

Prepara pastele de casa simple sau cu umpluturi

Prepara sosurile si bazele pentru condimente

Prepara bazele pentru prepararea supelor si


ciorbelor

Alegerea metodelor de gatit

Testeaza noi metode de preparare

Testeaza noi retete si combinatii de materii prime

Testeaza noi echipamente

Igienizarea locului de munca,pastrarea alimentelor si


aplicarea oricedurilor HACCP,evaluarea gradului de
utilizare a echipamentelor si tehnologiilor:
-Respect reglementrile igienico-sanitare, utiliznd
detergeni potrivii pentru fiecare tip de suprafa,
echipament i tehnologii din zona de lucru.
-Utilizeaz echipamentul de protecie specific
- igien personal corespunztoare
-Previne sursele de contaminare
-Organizeaz condiiile generale de deschidere i
nchidere a unitii
-Verific gradul de ntreinere a echipamentelor,
ustensilelor i al altor instrumente de lucru;

Pagina 29 / 44

-Pregtete buctria pentru nchidere


-Aplic normele de protecia mediului
Completarea bonurilor de consum,verificarea consumului
de materii roime,calculul costurilor de productie pentru
definirea preturilor de vinzare:

Ziua 35
(2h/teorie;
6h /practica)

EVALUARE MODUL 2

Determina costuri de productie pentru


introducerea lor in meniu

Tine evidenta materiilor utilizate pentru a evita


risipa si furturile

Calculeaza costurile de productie indirecte

Aplica metode de definire a preturilor de vanzare

Pregatirea si realizarea efectiva a Sarcinii de lucru nr. 2:


gatirea preparatelor uscate (felul I) si supelor pentru a fi
servite

Pagina 30 / 44

Modul 3.
Sarcina real de lucru nr.3: FELUL II DIN CARNE, PESTE SI ALTE MATERII PRIME PREGATIT PENTRU SERVIRE

Nr. ore modul 3: 136 ORE (17 zile dintre care Teorie 44h si Practica 92h, distribuite astfel:
-

16 zile: secvente de pregatire a sarcinilor intermediare (momente teoretice: 42h si practice: 86h = total 128h)

1 zi: Realizarea sarcinii de lucru nr. 3 (teorie pregatitoare: 2h, realizare practica: 6h = total 8h)

Ziua

Secvente de pregatire

Activitati

Metode de
formare

Mijloace de
instruire,
materiale pt
formare

Ziua 36-51

Momente de formare
teoretice si practice

Organizarea locului de munca si pregatirea materiilor


prime necesare prepararii retetei:

Prezentare facuta
de formator

Suport de curs

(42h/teorie;
86h/practica)

Tabla

Analizeaza reteta

Discutii colective

Flipchart

Preia materiile prime din depozit

Dozarea materiilor prime

Conversatie
euristica

Evaluarea nivelului de igiena a materialelor si


echipamentelor necesare

Planul de
igienizarea a
ustensilelor
mobilierului si
utilajelor

Pregatirea fripturilor, a preparatelor cu peste si alte


materii prime si combinatiile lor :
-

Combina materiile prime conform pecificatiei


retetei

Prepara sosurile si bazele pentru condimente


Pagina 31 / 44

Jocuri de rol
Problematizare
Expunere
Studiu de caz
Dezbatere
Aplicatii practice

Planse de
lucru
Prezentare de
materiale
Echipamente

Alege cele mai potrivite metode de gatit

Utilizeaza tehnologie si echipamente din bucatarie

Testeaza noi metode de preparare

Testeaza noi echipamente

Materiale si
mijloace PSI

Se ocupa de cresterea profesionala a propriilor


colaboratori

Retete de
fabricatie

Pregatirea preparatelor cu carne fiarta, cu peste fiert si cu


alte materii prime fierte:
-

Combina materiile prime conform specificatiilor


retetei

Prepara sosuri si baze pt condimente

Alege metode potrivite de gatit

Testeaza noi metode de prepaare

Testeaza noi retete si combinatii de maaterii prime

Se ocupa de cresterea profesionala a propriilor


colaboratori

Pregatirea felului II cu metode(tocanite, prajire si alte


metode de gatire) de gatire a carnii, pestelui si combinatii
cu alte materii prime: Combina materiile prime conform
specificatiilor retetei
-

Prepara sosuri si baze pt condimente

Alege metode potrivite de gatit

Testeaza noi metode de prepaare

Testeaza noi retete si combinatii de maaterii prime


Pagina 32 / 44

de lucru si de
protectia
muncii

Documente de
evidenta

Igienizarea locului de munca, pastrarea alimentelor si


aplicarea procedurilor HACCP, evaluarea gradului de
utilizare a echipamentelor si tehnologiilor
-

Respecta reglementarile igienico-sanitare pentru


zona de lucru

Utilizeaza echipament de protectie specific

Igiena personala corespunzatoare

Previne sursele de contaminare

Organizeaza conditiile de inchidere si deschidere a


unitatii

Intretinerea echipamentelor, ustensilor si alte


instrumente de lucru

Complectarea bonurilor de consum, verificarea


consumului de materii prime, calculul costurilor de
productie pentru definirea preturilor de vanzare:

Ziua 52
(2h/teorie;

EVALUARE MODUL 3

Determina costuri de productie pentru


introducerea lor in meniu

Tine evidenta materiilor utilizate pentru a evita


risipa si furturile

Calculeaza costurile de productie indirecte

Aplica metode de definire a preturilor de vanzare

Pregatirea si realizarea efectiva a Sarcinii de lucru nr. 3:


prepararea felului II din carne, peste si alte materii prime
pentru a fi servit
Pagina 33 / 44

6h /practica)

Pagina 34 / 44

Modul 4.
Sarcina real de lucru nr.4: SALATE, GARNITURI PREGATITE PENTRU SERVIRE

Nr. ore modul 4: 136 ORE (17 zile), dintre care Teorie 44h si Practica 92h, distribuite astfel:
-

16 zile: secvente de pregatire a sarcinilor intermediare (momente teoretice: 42h si practice: 86h = total 128h)

1 zi: Realizarea sarcinii de lucru nr. 4 (teorie pregatitoare: 2h, realizare practica: 6h = total 8h)

Ziua

Secvente de pregatire

Activitati

Metode de
formare

Mijloace de
instruire,
materiale pt
formare

Ziua 53- 68

Momente de formare
teoretice si practice

Organizarea locului de munca si pregatirea materiilor prime


necesare prepararii retetei:

Prezentare facuta
de formator

Suport de
curs

Analizeaza reteta
Preia materiile prime din depozit
Dozarea materiilor prime
Evaluarea nivelului de igiena a materialelor si
echipamentelor necesare

Discutii colective

Tabla

Conversatie
euristica

Flipchart

(42 h/teorie;
86h/practica)

Pregatirea salatelor si a garniturilor care insotesc felul II :


-

Combina materiile prime conform specificatiei retetei


Prepara sosurile si bazele pentru condimente
Alege cele mai potrivite metode de gatit
Utilizeaza tehnologie si echipamente din bucatarie
Testeaza noi metode de preparare
Testeaza noi echipamente
Se ocupa de cresterea profesionala a propriilor
Pagina 35 / 44

Jocuri de rol
Problematizare
Expunere
Studiu de caz
Dezbatere
Aplicatii practice

Planul de
igienizarea a
ustensilelor
mobilierului
si utilajelor
Planse de
lucru
Prezentare
de materiale

colaboratori
Igienizarea locului de munca, pastrarea alimentelor si aplicarea
procedurilor HACCP, evaluarea gradului de utilizare a
echipamentelor si tehnologiilor
-

Respecta reglementarile igienico-sanitare pentru zona de


lucru
Utilizeaza echipament de protectie specific
Igiena personala corespunzatoare
Pregateste bucataria pentru inchidere
Previne sursele de contaminare
Organizeaza conditiile de inchidere si deschidere a
unitatii
Intretinerea echipamentelor, ustensilor si aalte
instrumente de lucru

Complectarea bonurilor de consum, verificarea consumului de


materii prime, calculul costurilor de productie pentru definirea
preturilor de vanzare:
Ziua 69
(2h/teorie;
6h /practica)

EVALUARE MODUL 4

Determina costuri de productie pentru introducerea lor


in meniu
Tine evidenta materiilor utilizate pentru a evita risipa si
furturile
Calculeaza costurile de productie indirecte
Controleaza aprovizionarile din depozit
Aplica metode de definire a preturilor de vanzare

Pregatirea si realizarea efectiva a Sarcinii de lucru nr. 4:


prepararea garniturilor si salatelor pentru a fi servite

Pagina 36 / 44

Echipamente
de lucru si de
protectia
muncii
Materiale si
mijloace PSI
Retete de
fabricatie
Documente
de evidenta

Modul 5.
Sarcina real de lucru nr.5: DULCIURI SERVITE DUPA MODALITATI SPECIFICE LOCALULUI

Nr. ore modul 5: 136 ORE (17 zile), dintre care Teorie 44h si Practica 92h, distribuite astfel:
-

16 zile: secvente de pregatire a sarcinilor intermediare (momente teoretice: 42h si practice: 86h = total 128h)

1 zi: Realizarea sarcinii de lucru nr. 5 (teorie pregatitoare: 2h, realizare practica: 6h = total 8h)

Ziua

Secvente de pregatire

Activitati

Metode de
formare

Mijloace de
instruire,
materiale pt
formare

Ziua 70-85

Momente de formare
teoretice si practice

Organizarea locului de munca si pregatirea materiilor prime


necesare prepararii retetei:

Prezentare facuta
de formator

Suport de curs

(42/teorie;
86h/practica)

Tabla

Analizeaza reteta

Discutii colective

Flipchart

Preia materiile prime din depozit

Dozarea materiilor prime

Conversatie
euristica

Evaluarea nivelului de igiena a materialelor si


echipamentelor necesare

Planul de
igienizarea a
ustensilelor
mobilierului si
utilajelor

Pregatirea dulciurilor care se servesc cu lingurita si


combinarea diferitelor timuri de ingrediente :
-

Combina materiile prime conform specificatiei


retetei

Utilizeaza tehnologie si echipamente din bucatarie


Pagina 37 / 44

Jocuri de rol
Problematizare
Expunere
Studiu de caz
Dezbatere
Aplicatii practice

Planse de
lucru
Prezentare de
materiale
Echipamente

Testeaza noi retete si combinatii de materii prime

Testeaza noi echipamente

Se ocupa de cresterea profesionala a propriilor


colaboratori

Pregatirea dulciurilor uscate a biscuitilor, patiserie si


combinarea diferitelor tipuri de ingrediente
-

Combina materiile prime conform specificatiilor


retetei

Alege noi retete si combinatii de mateii prime

Testeaza noi echipamente

Se ocupa de cresterea profesionala a propriilor


colaboratori

Igienizarea locului de munca, pastrarea alimentelor si


aplicarea procedurilor HACCP, evaluarea gradului de
utilizare a echipamentelor si tehnologiilor
-

Respecta reglementarile igienico-sanitare pentru


zona de lucru

Utilizeaza echipament de protectie specific

Igiena personala corespunzatoare

Previne sursele de contaminare

Organizeaza conditiile de inchidere si deschidere a


unitaatii

Intretinerea echipamentelor, ustensilor si aalte


instrumente de lucru

Complectarea bonurilor de consum, verificarea consumului


Pagina 38 / 44

de lucru si de
protectia
muncii
Materiale si
mijloace PSI
Retete de
fabricatie
Documente de
evidenta

de materii prime, calculul costurilor de productie pentru


definirea preturilor de vanzare:

Ziua 86
(2h/teorie;
6h /practica)

EVALUARE MODUL 5

Determina costuri de productie pentru introducerea


lor in meniu

Tine evidenta materiilor utilizate pentru a evita risipa


si furturile

Calculeaza costurile de productie indirecte

Aplica metode de definire a preturilor de vanzare

Pregatirea si realizarea efectiva a Sarcinii de lucru nr. 5:


prepararea dulciurilor cu creme si uscate pentru a fi servite

Pagina 39 / 44

Sarcina de lucru finala


CONCURS DE PREPARARE SI PREZENTARE A UNUI PRODUS TRADITIONAL ROMANESC

Nr. ore realizare sarcina finala la nivel de expert: 32 ORE (4 zile), dintre care teorie pregatitoare: 12h, realizare practica: 20h = total 32h

Ziua

Secvente de pregatire

Ziua 87-90
Pregatirea si realizarea
(12h/teorie; examenului final
20h/practica)

Activitati

Metode de
formare

Organizarea banchetului final si festivitatea de


premiere a absolventilor.
Cele mai bune exemplificari (Bune Practici) de
preparare si prezentare a unui produs traditional
romanesc (atat din punctul de vedere al produsului
final preparatul realizat, gust, aspect, mod de
prezentare cat si din punctul de vedere al procesului
de realizare respectarea procedurilor si tehnicilor de
preparare), vor fi clasate, motivandu-i pe absolventi cu
premii simbolice si locul I, II, II si mentiune

Pagina 40 / 44

Mijloace de
instruire,
materiale pt
formare

8. ROLURILE PARTICIPANILOR I ALE FORMATORILOR

PARTICIPANII:

omeri interesai n dobndirea competenelor prevzute de programul de formare


profesional
Acestia vor fi participanti activi si co-responsabili de obtinerea propriilor rezultate de
formare

FORMATORII:

A.J.O.F.M. Sibiu - ca furnizor a activitii de formare profesional


Responsabil curs: Dana Fodor - Medias
Lectori: Maria Alecusan si Gabriela Ghiliman
Formator partea practica: _________________________________ (nume persoana)
Tutorele /Expertul din profesia care face obiectul formarii, din partea firmei unde se face
practica: _________________________________ (nume persoana)

9. MATERIALE DE SUPORT

Standardul ocupational
Acordul de formare in scris
Suportul de curs (manual)
Materialele i echipamente necesare
Consumabile de inventar
Diferite tipuri de fise
Documente de completat

10.METODE I INSTRUMENTE PREVZUTE PENTRU EVALUAREA


REZULTATELOR NVRII
Test de autoevaluare
Test de evaluare periodic
Chestionare
Dezbateri n cadrul seminarelor
Rapoarte/prezentari realizate de cursanti
Lucrri practice
Evaluare final

Pagina 41 / 44

Lectura suplimentara:
METODOLOGIA ACTIVA DE FORMARE A
ADULTILOR: ACTION LEARNING (adica
Invatam un lucru in timp ce facem acel lucru)
Action Learning este un proces de formare ce susine invatarea prin rezolvarea unor sarcini si lucrari date in
grupuri de lucru. Acestea se reunesc pentru a aborda sarcini de lucru reale i, n acelai timp, pentru a nva
din experien, reflectnd i acionnd mpreun pentru rezolvarea sarcinii date.
Grupurile de Action Learning abordeaz probleme colective, concentrndu-se pe instrumente si metode
precise (printre care menionm: furnizarea de exemple, ntrebri i rspunsuri, reflecie, diferite tipuri de
check list, ntrebri de control, etc.) pentru dezvoltarea propriei capaciti de gndire, pentru contientizarea
nivelului cunotinelor proprii, utilizarea informaiilor disponibile i pentru elaborarea de noi idei.
Obiectivele metodologiei Action Learning sunt, n egal msur: rezolvarea problemelor, ndeplinirea unei
noi sarcini i, prin acestea, nvarea de ctre membrii grupului.
Astzi, Action Learning-ul este practicat de o mare varietate de comuniti profesionale, de firme private,
instituii publice, ONG-uri i instituii de nvmnt i de formare.

Mecanismul de funcionare al Action Learning-ului


Figura de mai jos prezint, n mod schematic, logica procesului de Action Learning:

Solicitantul (Organizaia Client) este organizaia beneficiar a produsului/rezultatului ce trebuie obinut;


Realizatorii sunt grupurile de Action Learning (Participanii la Action Learning), crora le este ncredinat
sarcina/produsul de realizat;

Pagina 42 / 44

Consultantul sau facilitatorul este conductorul evenimentului de Action Learning, care poate fi un expert,
un formator consultant provenit din organizaia de apartenen i/sau din exterior, i care poate fi ajutat
de ctre un facilitator;
Produsele obinute i rezultatele nvrii dobndite sunt rezultatele tangibile i intangibile ale procesului
de Action Learning. Produsele sunt furnizate solicitantului (clientului), rezultatele nvrii reprezint
rezultate directe pentru realizatori i indirecte pentru solicitant, care obine un beneficiu pentru procesul
de cretere i de dezvoltare continu a competenelor.

Componentele generale ale metodologiei Action Learning sunt:


1. Problema / Sarcina de lucru de rezolvat
Action Learning se concentreaz pe respectiva problem, oportunitate, propunere, proiect sau solicitare, a
cror importan este deosebit pentru individ, grup sau organizaie. Problema va trebui sa fie semnificativa
sau urgent i, de asemenea, va trebui s ofere grupului sau ntregii organizaii oportunitatea de a nva, de a
obine noi cunotine i de a dezvolta noi aptitudini.
2. Un grup participant la procesul de Action Learning.
n mod ideal, un astfel de grup va fi format din 6-8 persoane, avnd o experien diferit din punct de vedere
al studiilor si al parcursului profesional. Aceste experiene diverse ofer in cadrul grupului de lucru perspective
variate, precum si puncte de vedere diferite si inovatoare. Acest grup va avea responsabilitatea de a soluiona
problema si de a implementa strategiile si liniile directoare.
3. O metod de mbinare a activitii cu nvarea.
Metodologia Action Learning ce poate fi abordata in diverse moduri, prin intermediul mai multor etape
ofer un procedeu compus din 3 etape, pentru soluionarea problemelor:
a) ntrebri adresate in scopul clarificrii si mprtirii opiniilor legate de natura problemei,
b) Analiza si identificarea posibilelor soluii,
c)Identificarea si derularea unui plan de aciune.
Prin intermediul ntrebrilor se poate ajunge la dezvoltarea dialogului si a coeziunii in interiorul grupului de
lucru, generndu-se, astfel, idei inovatoare si fcnd nvarea mai eficient. Identificarea si elaborarea unui
plan comun de aciune i realizarea de produse (cum ar fi propuneri, proceduri, descrieri de procese,
colectarea de informaii) de ctre grupul de Action Learning reprezint o contribuie concret si tangibil la
consolidarea procesului de formare.

4. Aciunile ntreprinse pentru rezolvarea problemei.


Procesul de nvare are loc doar in momentul cnd se reflecta asupra activitilor ntreprinse, aadar, n cadrul
procesului de Action Learning, este foarte important ca grupul de lucru s ntreprind aciunile potrivite pentru
rezolvarea problemei. Dac grupul implicat n rezolvarea problemei va emite doar recomandri, i va pierde
creativitatea, motivarea i eficient.

5. Implicarea n procesul de nvare.

Pagina 43 / 44

Rezolvarea unei probleme de organizare prevede beneficii imediate. Beneficii majore i o durat mai lung
sunt derivate din leciile nvate de ctre fiecare membru al grupului, grupul ca o organizaie de ansamblu i
domeniile de activitate n care ceea ce s-a nvat este aplicat.

6. Spaii sau momente didactice structuratei dedicate.


Daca este adevarat faptul ca orice eveniment constituie o oportunitate de invatare, in egala masura este
adevarat faptul ca pentru realizarea procesului de invatare trebuie identificate anumite momente special
dedicate acestui proces, structurate si dedicate, care pot fi utilizate pentru analiza si consolidarea actiunilor
si experientelor. Din acest motiv, este importanta realizarea unei planificari corecte a timpului necesar si
identificarea de spatii adecvate pentru desfasurarea activitatilor de Action Learning. Aceste spatii se pot stabili
la locul de munca sau in alte locatii adecvate ca de exemplu centre de formare sau alte structuri (hoteluri,
pensiuni etc). O logistica adecvata este necesara organizarii unor astfel de actiuni, avand drept scop principal
evitarea oricaror dificultati ce pot impiedica desfasurarea in bune conditii a procesului de invatare.

7. Coordonatorul actiunii de Action Learning.


Coordonatorul ajuta membrii grupului de lucru sa invete ce trebuie intreprins si cum trebuie actionat pentru
rezolvarea probIemei, ofera membrilor grupului oportunitati sa analizeze propriile-i modalitati de reformulare
a problemei, de oferire a unui feedback, de planificare a activitatilor. In plus, coordonatorul ajut grupul s se
concentreze pe ceea ce este n curs de dezvoltare, care sunt dificultile ntlnite, care este procedura de luare
a deciziilor i care sunt implicaiile acestui proces.

8. Organizatia (sistemul client) care necesita schimbarea


Unul dintre aspectele cele mai semnificative ale dezvoltrii personale i profesionale prin Action Learning l
reprezint faptul c timpul alocat este mai redus, astfel c nu sunt afectate foarte mult activitile angajailor,
ntruct s-a constatat c aceasta este o problem care de obicei influeneaz negativ succesul formrii
profesionale.
De asemenea, datorit Action Learning-ului, organizaia beneficiaz n mod direct de rezultatele produse, att
n termeni tangibili, ct i n termeni de nvare individual i la nivel de organizaie.

Action Learning se detaseaza si se diferentiaza de metodele traditionale de invatare (ce se bazeaza indeosebi
pe transferul de cunostinte, acesta fiind rolul predominant al profesorului sau expertului in sala de clasa).
Invatarea traditionala se bazeaza pe rolul celui ce transmite cunostintele, in schimb Action Learning se
concentreaza pe participanti, pe cercetare si actiune, aceasta fiind baza dobandirii cunostintelor si a dezvoltarii
competentelor.
Metodologia Action Learning este in prezent adoptata in cadrul multor proiecte comunitare finantate din
Fondul Social European si alte programe specifice, cum ar fi Leonardo Da Vinci si il LifeLongLearning
Programme, fiind indicata explicit ca una dintre modalitatile ideale de realizare a invatarii pe tot parcursul
vietii.

Pagina 44 / 44