principalul » Fermă » Animale » Tăierea carcaselor de porc cu o descriere a părților

TĂIEREA CARCASELOR DE PORC CU O

DESCRIERE A PĂRȚILOR
Conţinut
1 Reguli generale pentru tăierea carcaselor după cântat
2 Scheme de tăiere a carcasei de porc
2.1 Schema de tăiere a carcasei de porc
3 Modele de tăiere pentru uz culinar
4 Cum se măcelărește un porc întreg
4.1 Cum se toacă în mod corespunzător o carcasă de porc
5 Cum se măcelărește un porc
5.1 Cum să tai o jumătate de carcasă de porc acasă
5.2 Cum se măcelărește fața sau spatele unui porc
5.3 Cum se taie piciorul unui porc
5.4 Cum se scoate untura dintr-o carcasă de porc
5.5 Ce parte a porcului este mai bună: față sau spate
6 Tipuri de carne de porc la tăiere
7 Bucăți de porc cu nume, fotografie, aplicație
7.1 Piept
7.2 Gât
7.3 Antricot
7.4 Şniţel
7.5 Omoplat
7.6 șuncă
8 Ce părți să aplicați unde
9 Concluzie

Vine un moment în care animalele de companie special crescute

pentru carne trebuie sacrificate și tăiate în bucăți pentru
depozitare ulterioară. Tăierea carcaselor de porc este o ocupație
responsabilă care necesită respectarea anumitor subtilități.
Respectarea modelelor corecte de tăiere va produce produse de
calitate.
Reguli generale pentru tăierea carcaselor
după cântat
Animalul ucis, care a fost deja sângerat și cântat, este gata pentru
procesare ulterioară. Respectarea secvenței va ajuta la tăierea
corectă a porcului și va fi cheia cărnii de calitate. Mai întâi trebuie
să selectați instrumentele necesare:

un cuțit utilitar cu o lungime a lamei de cel puțin 18 cm;

un topor pentru tocat oasele;
un ferăstrău cu dinți fini.

Condiția ideală pentru tăierea ulterioară este să atârnați carcasa.

În această stare, mușchii sunt întinși, ceea ce contribuie la o
activitate mai confortabilă a măcelarului. În plus, această poziție
vă permite să scăpați mai eficient de excesul de sânge atunci când
capul este separat. Dacă nu este posibilă spânzarea porcului,
trebuie folosită o tavă de drenaj profundă. Carcasa însăși este
așezată pe pământ pe o cârpă groasă de prelată sau pe paie
întinsă.

Este foarte important să ne amintim că nu toate părțile unui porc

sunt consumate ca alimente. Prin urmare, atunci când tăiați,
merită să îndepărtați ochii și dinții. Merită, de asemenea, să scapi
de coada și copitele animalului.

Scheme de tăiere a carcasei de porc

Există mai multe scheme de tăiere a porcilor, în funcție de
procesarea ulterioară și scopul. În ciuda varietății de opțiuni,
mușchii sunt considerați cea mai valoroasă parte a acestora, care
în timpul vieții animalului s-au tensionat mai puțin decât alții.
Mușchii coloanei vertebrale sunt denumite cel mai adesea astfel
de părți ale corpului. Spre deosebire de vaci, regiunea cervicală a
unui porc nu este atât de mobilă în timpul vieții, astfel încât
această carne este foarte apreciată. Părțile inferioare ale
animalului au o carne mai dură și sunt mai puțin valoroase în
utilizarea ulterioară.
Schema de tăiere a carcasei de porc

Măcelarea pentru uz personal și pentru expediere la magazine

este din punct de vedere tehnologic foarte diferită. Există patru
versiuni clasice de tăiere în lume:

American;
Limba germana;
Rusă;
Engleză.

Fiecare are propriile sale caracteristici.

Modele de tăiere pentru uz culinar

Metoda americană implică împărțirea carcasei în două jumătăți
longitudinale. Apoi, fiecare dintre ele este împărțită în 6 părți.
Drept urmare, consumatorul primește: șuncă, piciorul din față,
omoplat, fileu cu coaste, lateral și cap.

Metoda germană implică tăierea carcasei în două jumătăți, fiecare

dintre ele fiind împărțită în opt părți. Fiecare dintre părți aparține
uneia dintre cele patru clase. De exemplu, piciorul din spate,
cotletul și secțiunea lombară sunt clasificate drept gradul cel mai
înalt. Al doilea include pieptul, partea din față a șuncă și gâtul.
Metoda germană include peritoneul în a treia categorie. În cele
din urmă, capul și copitele sunt a 4-a categorie.

Schema rusească de tăiere a carcasei are 8 părți diferite.Această

metodă este populară în tot spațiul post-sovietic. După procesare,
se trimit consumatorilor următoarele:

șuncă;
parte cotletă (spate);
sutura (locul dintre scapula și cap);
obraji, cap și gât;
omoplat;
piept;
piciorul mijlociu;
picioare.

Metoda engleză este simplă și simplă. Întreaga carcasă de porc

este împărțită în patru părți mari. După tăierea engleză, fermierul
primește capul, partea din față cu gâtul și omoplatul, partea
centrală cu coloana vertebrală și coaste și partea din spate -
șunca.

Cum se măcelărește un porc întreg

Cea mai importantă parte a tăierii unei carcase de porc este
intestinul. În primul rând, ar trebui să separați capul de corp.
Deoarece un porc bine hrănit are un strat gros de grăsime și o
coloană vertebrală masivă, este necesar să aveți grijă de claritatea
cuțitului și a toporului în prealabil. După îndepărtarea capului,
merită să scurgeți excesul de sânge într-un recipient pregătit
anterior.

Următorul pas în tăiere este deschiderea cavității abdominale.

Pentru o execuție corectă, trebuie să găsiți un punct pe linia
pieptului. Tăierea se face de la acesta la zona inghinală. Pentru a
nu deteriora organele interne, este necesar să coborâți mâna chiar
sub lama cuțitului și să efectuați această operațiune cu o atenție
deosebită. După aceea, este necesar să faceți o incizie din același
punct de pe piept, îndepărtând peritoneul de-a lungul coastelor.

Urmează un punct foarte important în îndepărtarea organelor

interne. O atenție deosebită trebuie acordată esofagului, deoarece
lichidul și enzimele conținute în el, dacă ajung pe carne, vor
necesita spălare suplimentară. După esofag, organele rămase din
partea superioară a carcasei sunt îndepărtate - inima, plămânii,
ficatul. Apoi vezica urinară și intestinele cu stomacul sunt
îndepărtate cu atenție.

Important!
Nu uitați să îndepărtați grăsimea subcutanată internă. Este
rar folosit și, prin urmare, nu are valoare gastronomică.

Este necesar să se decidă în prealabil dacă unele organe vor fi

necesare în viitor. Deci, dacă este necesar, utilizați intestinele,
acesta este scos cu atenție și spălat cu apă curentă. Pentru a folosi
inima în viitor, ar trebui să fie tăiată în jumătate și sângele rămas
să fie scurs din ea. Restul măruntaielor trebuie clătite ușor și
refrigerate.

Următoarea parte a tăieturii este curățarea interiorului carcasei. În

niciun caz nu trebuie să folosiți apă simplă, deoarece atunci când
ajunge pe carne, aceasta îi strică aspectul și duce la o scădere a
duratei sale de valabilitate. Suprafața interioară trebuie tratată cu
un prosop curat, absorbind sângele rămas și ștergându-se uscat.

Cum se toacă în mod corespunzător o carcasă de

porc
Carcasa este gata pentru următoarea parte a tăierii - tăierea în
jumătăți de carcasă. Linia de incizie ar trebui să treacă de-a lungul
coloanei vertebrale, astfel încât utilizarea unui cuțit nu este de
dorit. Tăierea are loc cu un ferăstrău sau cu un topor bine ascuțit.
Începătorii nu reușesc adesea să taie corect coloana vertebrală
prima dată. Pentru a evita introducerea de fragmente osoase în
carne, puteți folosi următorul secret - ar trebui să loviți fundul
toporului cu un ciocan greu.

Adesea carcasa pregătită nu este împărțită în două părți, ci în

patru părți. Sfert înseamnă împărțirea unei jumătăți de carcasă în
două jumătăți egale. Pentru a efectua o astfel de operație, este
necesar să o tăiați aproximativ în mijlocul părții lombare. Astfel,
obțineți 2 bucăți de carne de porc - partea din față cu omoplatul,
gâtul, piciorul din față și partea din spate cu partea de șuncă și
cotletă.

Cum se măcelărește un porc

Pentru a măcelări corect un porc acasă, trebuie să respectați
aceleași reguli de procesare ca și la adulți.

Dacă scopul recoltării cărnii nu este un porc îngrășat adult, ci un

purcel mic, atunci metoda de tăiere este ușor modificată. Desigur,
din punct de vedere al anatomiei, tânărul și adultul nu diferă, dar
există mai multe nuanțe. Când evaporați un porc, nu trebuie să
acordați o atenție atât de mare îndepărtării rinichilor și a
sistemului genito-urinar.În plus, oasele unui porc tânăr sunt mai
moi, astfel încât, în unele cazuri, este permisă chiar și utilizarea
unui cuțit în locul unui topor. Carcasa este tăiată mai ușor.

Cum să tai o jumătate de carcasă de porc acasă

Fiecare fermier are propriul său sistem de tăiere pentru a se
potrivi nevoilor sale. Cu toate acestea, există o opțiune clasică
corectă pentru tăierea carcaselor de porc la domiciliu, care este
capabilă să satisfacă nevoile consumatorului. Unii preferă să
obțină mai mult untură dintr-o singură carcasă, în timp ce alții
urmăresc cea mai pură carne, petrecând o cantitate uriașă de timp
pentru tăiere și dezosare. Există oameni care răsucesc complet
toată carnea în carne tocată. Pentru tăierea corectă a carcaselor
de porc conform canoanelor metodei rusești, ar trebui totuși să
acordați atenție faptului că fiecare parte a carcasei este
importantă și aplicabilă în viitor.
Cum se măcelărește fața sau spatele unui porc
Partea din față a jumătății carcasei este tăiată în gât, omoplat,
piept, umăr, lomb și coaste. Piciorul din față este tăiat inițial. Apoi,
folosind o hașură, coastele sunt îndepărtate. Urmează rândul
coapsei - este separat și opțional tăiat în porții. Piesa rămasă este
împărțită în mod convențional în jumătate în gâtul superior și
omoplatul inferior.

Spatele este reprezentat de piciorul mare, peritoneul și spatele

coloanei vertebrale. În primul rând, peritoneul este tăiat, apoi
coloana vertebrală este tăiată de la picior. Cea mai fragedă parte a
cărnii este tăiată de la coloana vertebrală - filetul. Oasele coloanei
vertebrale sunt folosite și ca bază pentru bulionuri.

Cum se taie piciorul unui porc

Din piciorul de porc rămas, tăiați partea inferioară - coada. Piesa
mare rămasă cu os este adesea tăiată în bucăți mari sau venată
de-a lungul mușchilor. Există doi mușchi mari în picior, care sunt
separați în mod convenabil unul de celălalt. Carnea rezultată
dintr-un mușchi mare va fi lipsită de depozite de grăsime și este
perfectă pentru prepararea unui număr mare de feluri de mâncare.
Carnea din mușchiul mic care este adiacent osului este mai
strânsă și este adesea lăsată direct deasupra mușchiului pentru
utilizare ulterioară în supe și tocănițe.

Cum se scoate untura dintr-o carcasă de porc

Mulți fermieri cresc porci pentru untură și untură. În acest caz,
metoda de tăiere a carcasei de porc se modifică ușor.
Semicarcasele sau sferturile pregătite sunt jupuite cu grăsime
adiacentă. Cu o îngrășare adecvată, stratul de grăsime poate
ajunge cu ușurință la 10 centimetri sau mai mult. Cele mai
potrivite părți pentru îndepărtarea sebumului sunt peritoneul și
sternul. Grăsimea pură se obține din peritoneu, din stern - un
produs cu o cantitate mare de straturi de carne.

În ceea ce privește slănina, este o slănină moale destinată să

aprindă sau să facă diverse tartine. Cea mai mare cantitate de
grăsime se găsește deasupra șuncă în zona cozii. În plus, grăsimea
poate fi tăiată din alte părți grase ale corpului, cum ar fi
omoplatul sau umărul.

Ce parte a porcului este mai bună: față sau spate

Dezbaterea despre care parte a porcului este mai bună nu se
oprește nici măcar o zi. Pe de o parte, spatele este reprezentat de
șuncă și crestătura lombară. Aceste carne au un conținut scăzut de
grăsimi și sunt excelente pentru mesele dietetice. Absența
straturilor de grăsime explică popularitatea lor specială.

Pe de altă parte, partea din față a rimelului este mai uleioasă. În

același timp, nu trebuie să credeți că toată carnea aparține unei
categorii inferioare. Dimpotrivă, în partea din față a carcasei există
o pieptă și o coadă - cele mai delicate părți care s-au dovedit mult
timp în gătit. Umărul conține, de asemenea, o cantitate mare de
carne, excelentă pentru gătitul cărnii tocate. Iubitorii de grătar nu
stau deoparte - gâtul de porc este cea mai bună zonă pentru
prepararea acestui fel de mâncare.

Tipuri de carne de porc la tăiere

Conform clasificării moderne, rețelele de tranzacționare oferă
diverse soiuri de carne de porc. Există trei soiuri în funcție de
calitatea cărnii, de sensibilitatea acesteia și de alte caracteristici.
Deci, prima clasă include:

spate și lombă;
stern;
șuncă (crestă, coadă și biban).

Carnea din clasa I, datorită stresului cel mai mic asupra mușchilor
în timpul vieții animalului, are o structură moale. Bucățile de
șuncă și dors se laudă cu suculență și aproape fără strat gras.
Sternul este apreciat în comunitatea culinară pentru coaste și, cu
o nutriție adecvată a animalului, acestea sunt acoperite cu o
cantitate mare de carne cea mai fragedă.
Carnea de clasa a doua nu mai este atât de fragedă. Conține o
cantitate mare de vene și grăsimi. Acest soi include cel mai adesea
omoplatul, gâtul, umărul și terenul arabil. Cel mai adesea, o astfel
de carne este transformată în carne tocată, deoarece procesul de
viață nu plătește costurile forței de muncă.

Clasa a treia include părți slab comestibile de porc, de exemplu, o

tăietură - o parte între capul și gâtul unui porc, care, în ceea ce
privește structura cărnii, diferă semnificativ în rău de același
omoplat. În plus față de crestătură, tijele capului, față și spate se
disting și în acest soi.

Bucăți de porc cu nume, fotografie, aplicație

Rezultatul final al tăierii corespunzătoare a carcaselor de porc
este un set specific de produse din carne. Fiecare dintre aceste
părți diferă atât prin aspect, cât și prin setul de calități ale
consumatorului.

Piept
Pieptul este cea mai groasă parte a burții tăiate la nivelul coapsei.
Carnea, în funcție de îngrășarea porcului, conține un strat de
grăsime destul de mare. Datorită inactivității mușchilor pectorali,
carnea este foarte fragedă. Conform Rusiei GOST, aceasta aparține
primei categorii de carne de porc.
Datorită stratului de grăsime, pieptul este excelent pentru prăjire.
Mai mult, atât ca fel de mâncare independent, cât și ca adaos la
cartofi sau varză. De asemenea, pieptul este sărat și murat,
obținând delicatese excelente. Una dintre cele mai bune utilizări
pentru piept este să o fumezi - produsul rezultat are o aromă și un
gust de neegalat.

Gât
Gâtul face parte din tăierea umărului-gâtului. Datorită
caracteristicilor fiziologice ale porcilor, această parte este inactivă
în comparație cu alte animale. Acest lucru duce la conținutul unei
cantități mari de straturi grase și la absența completă a
tendoanelor. Carnea este foarte suculentă și fragedă.
Gâtul dezosat aparține celei de-a doua categorii de carne de porc,
dar este una dintre părțile preferate ale carcasei de porc. Rămâne
partea ideală pentru prepararea grătarului - datorită straturilor
grase, carnea se va dovedi a fi foarte suculentă. Gâtul este, de
asemenea, folosit pentru a găti fripturi grase. Gâtul de porc tocat
este o alegere ideală pentru prepararea cotletelor.

Antricot
Un antecot sau lomb pe os - partea superioară a tăieturii din spate.
Include filet și coaste. O astfel de carne aparține primei categorii
datorită celei mai delicate pulpe. Tăiat în bucăți, entrecotul este o
cotletă cu oase foarte apreciată de gurmanzi.

Datorită cărnii și osului său suculent, care conferă un plus de

aromă la grătar, entrecotul este regele fripturilor de porc.
Mâncărurile sunt suculente și delicate la gust. Adesea, această
porție de porc este îndepărtată de pe coaste, rezultând o bucată
curată de filet. Coaste sunt folosite pentru supe și tocănițe.

Şniţel
Șnițel, alias coamă dezosată - filet de porc din partea lombară a
carcasei. Această parte a carcasei este cea mai valoroasă datorită
absenței complete a grăsimii în structura sa. Pentru valoare
aparține primei categorii de carne de porc. În consecință, prețul
pentru această porție de carne de porc este adesea cel mai mare.

Când tăiați această parte, obțineți aceleași bucăți de carne

frumoase. Schnitzel este folosit pentru a pregăti o varietate de
cotlete și fripturi. În plus, această parte este utilizată pentru
prepararea meselor dietetice.

Omoplat
Tăierea umărului este împărțită într-un umăr dezosat și un umăr
dezosat. Acest tip de carne se încadrează în a doua categorie
datorită conținutului ridicat de grăsime și tendon. Omoplatul este
mai rigid decât șunca sau sfoara, astfel încât prețurile sale sunt
mai accesibile.
Scapula dezosată este de obicei tăiată în cuburi pentru prăjire și
gulaș.Partea mai ternă de pe os necesită o prelucrare serioasă și o
tăiere atentă. Adesea această porțiune este folosită pentru a face
carne tocată. Cu toate acestea, această fracție este încă destul de
bună pentru a face diferite tocănițe.

șuncă
Șunca este piciorul din spate al porcului. Este adesea tăiat în două
părți - una superioară și una inferioară. Partea superioară a șuncă
este o carne de primă clasă foarte apreciată, fragedă, cu puțină
grăsime. Partea inferioară conține mai puțină carne și este
utilizată pentru prepararea bulionelor și a jeleurilor.
Când vine vorba de utilizarea culinară, vârful șuncă este o
descoperire minunată pentru tot felul de feluri de mâncare. Carne
de porc fiarta, cotlet, gulaș, diverse fripturi și kebab. Această carne
s-a dovedit a fi bună pentru carnea tocată. Cotletele sunt fragede
și suculente.

Ce părți să aplicați unde

Întreaga istorie a creșterii porcilor este strâns legată de
dezvoltarea artelor culinare. De-a lungul secolelor, bucătarii cu
experiență au format reguli generale pentru utilizarea diferitelor
părți ale carcasei. Nu toate bucățile sunt la fel de perfecte atât
pentru carnea jeleu, cât și pentru cotlet. Pentru a învăța cum să
gătești capodopere culinare adevărate, trebuie să urmezi câteva
reguli simple:

1 Cap - o alegere ideală pentru prepararea cărnii și a jeleului. Poate

fi folosit și pentru saltison și umplutură. Purceii și urechile de porc
sunt, de asemenea, excelente în carnea jeleu. În plus, urechile de
porc în diverse variante sunt ideale ca gustare cu bere.
2 Piesa obrazului folosit pentru fumat. Pentru ca produsul finit să
aibă proprietăți excelente pentru consumator, acesta trebuie tăiat
 în bucăți mici și supus unui tratament termic prelungit. După
câteva zile, obrajii vor fuma mai mult și vor deveni incredibil de
gustoși. Unii bucătari sfătuiesc să coacă obrazul sub formă de
chifle.
3 Muşchi, alias cozonac și cotlet, este carne pură. Servit atât îngrijit,
cât și cu coaste. Carnea cu conținut scăzut de grăsimi este adesea
folosită la cotlet, kebab și fripturi. Utilizarea coastelor permite
supa perfectă.
4 Partea superioară a șuncă - scaunul, care este separat de femur.
Această bucată uriașă de carne dezosată este perfectă pentru porc
la cuptor și porc fiert. Crapul face o carne tocată excelentă și
suculentă. Carnea șuncă este potrivită pentru gulaș sau prăjire.
Osul de șuncă este minunat pentru a face borș sau murat.
5 Omoplat cel mai des folosit pentru a face găluște. Carnea tocată
obținută din această parte a carcasei are un strat mic de grăsime
care face găluștele suculente. De asemenea, carnea tocată dintr-
un omoplat este adesea folosită ca bază pentru cârnații de casă.
6 Piept poate fi utilizat atât în ​formă pură, cât și cu nervuri
adiacente. Cel mai adesea este folosit pentru a face slănină
afumată sau ca adaos la ouă și cartofi prăjiți. Făcută din piept,
slănina este o delicatesă de cea mai înaltă calitate.
7 Peritoneu - una dintre cele mai grase părți ale carcaselor de porc.
Undercale-ul este excelent ca adaos de cartofi prăjiți sau varză
înăbușită. Role delicioase sunt, de asemenea, făcute din peritoneu.
8 Picioare - cea mai bună alegere pentru prepararea cărnii jeleu. În
plus, bucătarii europeni le folosesc pentru a prepara mâncăruri
tradiționale. Deci, în Germania, Austria și Republica Cehă, coada cu
bere și varză înăbușită este un fel de mâncare națională.
9 Mulți oameni subestimează adesea coada de porc... De fapt,
datorită structurii sale cartilaginoase, este un excelent adaos la
carnea jeleu sau la mușchi. Bulionul va deveni mai bogat și se va
întări mai repede.

Experții culinari au dovedit de multă vreme că nu există carne

inutilă, trebuie doar să găsiți zona potrivită a aplicației sale. Chiar
și părți neutilizate de porci, cum ar fi intestinele, inima și ficatul,
pot fi folosite pentru a face adevărate delicii culinare.
Concluzie
Tăierea carcaselor de porc este un proces laborios care vă permite
să obțineți o varietate de produse pentru pregătirea
capodoperelor culinare. Carnea tăiată corect și selecția sa vă
permit să obțineți rezultate impresionante în prepararea
preparatelor familiare.

Разделка свиньи

Intrări recomandate

Porci Landrace: descriere, întreținere și Boala Aujeszky la porci

hrănire
 Cât cântărește porcul Diaree la purcei și porci: cauze și
tratament

Filet de porc Vaccinarea porcilor

Scabie (scabie, scabie, râie sarcoptică) la Cum să sacrificăm un porc (purcel) acasă
porci: tratament, simptome, fotografii
 Înlocuitor de lapte pentru purcei și porci:
instrucțiuni, proporții

Oferiți feedback

Nume E-mail

Text

TRIMITE

Capre
Vaci
Iepuri
Cai
Oi
Porci
Dihor
 Chinchilla

Lunar
calendarul 2021
ianuarie februarie Martie

Aprilie Mai iunie

iulie August Septembrie

octombrie noiembrie decembrie

Intrări recomandate

Bolile porcilor

Care este producția de carne a porcilor (procent)

 Erizipel de porc

Cum să scoți un porc dintr-o vânătoare și ce trebuie făcut

pentru ca un porc să intre în vânătoare

Despre site
Politică

chinateampro2015@gmail.com