Bârsăuța, Colț de Rai  ME NI U

BI N E D E Ș T I UT

SACRIFICAREA ( TAIEREA ) PORCULUI IN MODUL

TRADITIONAL ROMANESC
Scris de BA RS A UTA , C OLT D E RA I on 0 8 / 1 1 / 2 0 1 4

            9 Votes

taierea porcului in gospodarie

Taierea porcului are loc in … curtea celui care l-a crescut .

Orice gospodar acorda o atentie deosebita momentului anual al taierii porcului.

apa la ert pentru oparirea porcului

Aceasta activitate poate desfasurata in orice moment al anului, dar se face mai cu tragere de inima in sezonul rece, indeosebi in perioada
dintre sarbatorea Sfantului Ignat si ziua de Craciun.

Slabit dupa cele 40 de zile de post, capul familiei nu poate taia porcul de unul singur, asta e de la sine inteles.

Ii va veni deci in ajutor intreaga ramura barbateasca a familiei precum si vecinii care doresc sa asiste la marele eveniment.

Inainte de a ne apuca de treaba, trebuie sa m prevazatori si sa ne pregatim din timp anumite ustensile si instrumente, strict necesare .

Si sa nu uitam : activitatile care vor urma presupun folosirea unei cantitati mari de apa calda , deci focul trebuie sa duduie non stop sub oala.

In acest fel treburile vor merge „snur” si nu va trebui sa intrerupem activitatile pentru a cauta una sau alta.

Iata cam ce anume ne va fi necesar :

instrumentar necesar la taierea porcului

Daca am avut grija sa nu dam de mancare cel putin 12 ore porcului inainte de marele eveniment , scoaterea lui din cotet nu ar trebui sa
ridice probleme deosebite.

De cele mai multe ori grasunul protesteaza la vederea celor 2-3 persoane care-l deranjeaza pe la orele sase-sapte ale diminetii .

Mai tras , mai impins … se lasa pana la urma convins sa paraseasca caldura cotetului si sa dea piept cu gerul lui Ignat.

Oricum , odata iesit din cotet , ar bine sa legati macar unul din picioarele porcului , altfel ati putea avea surprize.

taierea porcului

Operatiunea sacri carii se desfasoara astfel :

În c h i d e ș i ac c ep tă
Con dențialitate și cookie-uri: acest sit folosește cookie-uri. Dacă continui să folosești acest sit web, ești de acord cu utilizarea lor.
funieinclusiv
Pentru a a a mai multe, pentru cumlegat porculcookie-urile, uită-te aici: Politică cookie-uri
să controlezi
SACRIFICAREA PROPRIU-ZISA

Odata ajuns la locul unde va taiat , porcul va legat obligatoriu cu cate o funie de ecare picior din partea dreapta.

Funia de la piciorul din spate va legata de un par pe care am avut grija sa il in gem in pamant prin batere. Urmărește

Tragand de funia din fata , dupa 1-2 opinteli sanatoase, vom reusi trantim la pamant porcul si sa ii imobilizam apoi picioarele din fata.

De obicei aceasta operatiune va efectuata de catre cel mai vajnic dintre cei prezenti .

TAIEREA SI SANGERAREA

Dupa ce porcul a fost asomat cum scrie la carte, vom trece la urmatoarea parte a operatiunii : cu ajutorul unui cutit cu lama lunga de minim
20 de centimetri vom efectua taierea si sangerarea.

Cutitul va in pt in gat , langa laringe (gatita), si va manuit cam un lat de palma in asa fel incat sa e sectionate toate venele si arterele
vitale din zona gatului ,fara insa ca ori ciul de intrare sa e largit.

taierea porcului la romani

In unele zone porcul este injunghiat direct in inima.

Injunghierea in inima are neajunsul ca animalul nu se va scurge cum trebuie de sange, iar carnea imbibata cu sange ( o stie oricine ) se strica
repede daca nu este refrigerata rapid.

Acesta este principalul motiv pentru ca taierea porcului sa se faca la gat; in acest mod inima continua sa bata inca 2-3 minute si sa elimine
cea mai mare parte a sangelui din tesuturi.

Este recomandabil ca cei prea slabi de re sa nu participe la aceasta activitate.

In popor se spune ca porcul isi da duhul mult mai greu , daca este privit de un om milos.

Tocmai de aceea femeile nu sunt bine venite la aceasta indeletnicire.

Dupa aproximativ 5-10 minute , putem considera ca s-a scurs su cient sange si vom trece la pasul urmator.

TOALETAREA PORCULUI

Aici metodele difera in functie de arealul geogra c in care locuieste proprietarul porcului.

In unele zone (Muntenia, Ardeal si o parte din Moldova )porcul va acoperit cu paie si i se va da foc pentru a i se indeparta parul.

parlirea porcului cu paie taierea porcului taierea porcului la romani

Dupa ce este parlit astfel, va stropit cu apa (sau se va arunca peste el zapada) apoi va acoperit cu un strat gros de paie si lasat asa
jumatate de ora in vederea fragezirii soriciului.

In alte zone (Bucovina de exemplu) indepartarea parului se efectueaza cu ajutorul apei erbinti. Aceasta metoda este preferata mea.

covata pentru oparirea porcului

Astfel, porcul va asezat culcat pe burta intr-o covata de lemn si udat temeinic cu 6-7 galeti de apa clocotita pentru a i se opari pielea si a i
se smulge parul mai usor ( soricul cu par nu prea are gust bun ).

oparirea porcului taierea porcului taierea porcului la romani toaletarea porcului

SPALAREA SI SUSPENDAREA PORCULUI

Dupa taiere si sangerare, grasunul va asezat deci in covata si se va turna peste el apa clocotita. Urmatorul pas este sa il rotim de mai multe
ori in covata .

Vom utiliza in acest scop doua bucati de lant pe care am avut grija sa le trecem pe sub porc inainte de a turna apa clocotita.

Dupa ce il rotim de cateva ori prin apa, pielea ( soriciul ) se va inmuia indeajuns pentru a putea incepe sa ii smulgem parul.

La inceput o vom face manual iar spre nal , pe masura ce vom curata rele mai mari si vor ramane doar perii mici, vom folosi si cutitul.

smulgerea parului la porc toaletarea porcului spalarea porcului

Exista si un instrument special pentru aceasta activitate, un cilindru confectionat din tabla a carui margini ascutite sunt mai potrivite si mai
utile in smulsul relor de par.

Parul trebuie sa e razuit totdeauna in sens contrar inclinarii lui naturale pe corp.

taierea porcului - toaletarea soriciului

Dupa ce purcelul e curatat impecabil , vom trage covata langa suportul de agatare pentru a-l suspenda.

Suportul poate construit de obicei din doi stalpi din lemn ingropati in pamant si uniti la capete cu un par mai gros , dar putem folosi ca
suport si o craca mai groasa a unui copac sau o bara de er pentru batut covoare .

Pentru a suspenda porcul de suportul din lemn, vom folosit o pargie de ridicare confectionata din otel si prevazuta cu doua carlige (precum
in imaginea de mai jos) .

Folosind cutitul vom face cate un mic ori ciu la ecare picior din spate al porcului (intre tendonul lui Ahile si os ) dupa care vom trece
carligele prin cele doua ori cii si vom ridica porcul tragand de lant sau de un cablu de sarma (dupa dotarea ecaruia ) .

sistem de suspendat porcul

asa se agata porcul taiat

agatarea porcului dupa taierea porcului si sususpendarea taierea porcului la

taiere agatarea porcului romani

PARLIREA SI IGIENIZAREA PORCULUI

Dupa ce porcul este suspendat , vor puse in functiune arzatorul si butelia si animalul va parlit atent pe toata suprafata corpului .

parlirea porcului de casa cu ajutorul arzatorului

Atentie : Nu trebuie sa insistam cu arzatorul prea mult pe o zona, intrucat pielea poate crapa .

soric de porc parlit

In timpul parlirii , vom arde mai tare copitele porcului si vom indeparta de pe ele invelisul cornos (acest invelis ne ind comestibil ).

asa se curata unghiile porcului dupa taiere si parlire

Dupa operatiunea de parlire, aruncam cu o cana apa calda peste porc si il spalam bine , folosind in acest scop o perie cu re de plastic mai
aspra .

Se intelege ca aceasta operatiune va efectuata de 2-3 persoane pentru a terminata rapid.

Dupa frecarea cu peria , porcul va razuit cu cutitul pentru a indepartat stratul super cial de piele arsa , apoi va clatit din nou.

La nalul acestor activitati vom avea un grasun curat ca lacrima si vom putea trece la etapa transarii.

TRANSAREA PORCULUI
Dupa cum sper ca v-ati dat seama deja, scopurile principale ale suspendarii porcului sunt 4 :

scurgerea completa a sangelui (carnea din care nu s-a scurs bine sangele nu are gust asa de bun si exista pericolul sa se strice foarte
repede) ;
spalarea cu usurinta a porcului ;
parlirea soriciului pe toate partile ;
efectuarea cu usurinta a transarii ( e mult mai usor sa muncim invartindu-ne de jur imprejurul porcului , decat sa lucram aplecati
peste o masa unsuroasa . Nici nu ar igienic , nu-i asa ? ) .

Transarea porcului de casa este o activitate care necesita multa atentie precum si unele cunostinte elementare de anatomie .

Daca nu aveti aceste cunostinte sau daca nu aveti su cienta rabdare , este mai bine sa apelati la serviciile unei persoane cu experienta si sa
invatati din ceea ce veti vedea.

o tuica arta cu piper tuica arta

Credeati ca ce a fost mai greu a trecut ? Dimpotriva, abia acum incepe.

Dupa ce porcul a fost suspendat si toaletat ,trebuie sa bem cateva paharele de tuica arta cu piper ca sa ne ferim de gerul lui Ignat .

Ca sa u sincer, este un moment destul de placut ( preferatul meu ).

Este ragazul in care barbatii casei se pregatesc pentru o activitate migaloasa care va dura intre 1 – 2 ore, in functie de priceperea si calitatile
lor de macelari amatori.

Daca transarea carnii este efectuata cu simt de raspundere, cam asa va arata rezultatul

carne de porc

Operatiunea transarii va incepe cu taierea capului si asezarea sa in zapada sau intr-un lighean cu apa.

taierea capului porcului

Daca nu suntem destul de multumiti de felul cum l-am parlit , putem repeta operatiunea.
 taierea porcului taierea porcului taierea porcului

TRANSAREA CAPULUI SI PICIOARELOR

Dupa ce vom spala capul , vom indeparta urechile , gusa si ceafa , apoi vom separa mandibula de maxilar.

taierea porcului taierea porcului taierea porcului taierea porcului

aceasta este gusa de porc

taierea porcului taierea porcului

Capul porcului se portioneaza in doua ( mandibula si maxilar ), apoi ecare bucata va taiata din nou in doua .

Partea superioara a capului se despica mai usor daca folosim un cutit si un ciocan (sau o toporisca ).

Dupa extragere, creierul va pus intr-o farfurie.

Il putem gati imediat punandu-l intr-o tigaie, pe plita. Adaugam un pic de ulei si un praf de sare.

Asta e de obicei treaba gospodinei.

Dupa ce am terminat de transat capul porcului, vom reveni la suportul de agatare si vom proceda la separarea ecarui picior de la genunchi
in jos.

transarea picioarelor porcului taierea porcului la romani

Aceste parti ale picioarelor (denumite in limbaj popular si „adidasi”) vor curatate foarte bine cu apa calda si o perie .

Dupa ce le vom utiliza (mai tarziu), vor ingredientul principal cand va timpul sa gatim piftia (racitura) de porc.

toaletarea picioarelor de porc

EVISCERAREA
Dupa ce am indepartat capul si picioarele , vom taia burta porcului de sus in jos , de la picioarele din spate catre torace ( manuim cutitul
pana la osul stern, locul unde incepe „cosul pieptului” ).

Vom efectua apoi eviscerarea tragand cu atentie intestinele (matele) intr-un lighean mare .

La aceasta operatiune nu trebuie sa folosim cutitul decat acolo unde este neaparat necesar. In caz contrar, riscam sa intepam intestinele.

Intestinele vor scoase incepand cu partea nala a aparatului digestiv ( adica in ordinea : rect , intestin gros , cel subtire , stomac si esofag ).

eviscerarea porcului taierea porcului taierea porcului taierea porcului taierea porcului

EVISCERAREA PORCULUI (2)

Ficatul va separat de intestine , se va indeparta vezica biliara ( are culoare verde) , apoi va asezat intr-un lighean si spalat bine.
Lichidul verde al bilei se poate depozita intr-o sticluta intrucat are proprietati farmaceutice in diverse boli ( de exemplu : in caz de
degeraturi ) .

cat de porc si rinichi

Dupa scoaterea intestinelor,vom indeparta si vezica urinara.

Nu care cumva sa o aruncati.

Urmeaza sa o curatam mai tarziu si sa o transformam in toba .

besica de porc asa se curata besica de porc

Vom scoate apoi celelalte organe interne: splina,pancreasul, rinichii .

Pentru a trece la celelalte organe, vom taia si indeparta diafragma ( o membrana musculoasa ce desparte cavitatea abdominala de cea
toracica ) .

Dupa asta, vom scoate pe rand din torace inima , plamanii si traheea ( conform imaginii orientative de mai jos )

eviscerarea porcului

analize pentru trichineloza

Diafragma va si pusa separat intr-o punga si dusa in aceiasi zi doctorului veterinar pentru analiza .

Doctorul veterinar va supune carnea de porc analizei pentru a depista eventuala infestare cu trichineloza

Aceasta este o masura de precautie elementara intrucat , cu ajutorul diversilor reactivi chimici , doctorul va
stabili daca porcul sacrificat era sau nu infestat cu trichineloza.

Rezultatul il vom primi in maxim o ora.

In general porcii domestici nu sunt infestati cu trichineloza decat in cazul in care au avut contact cu soarecii
si sobolanii ( tocmai de aceea locul in care creste un porc trebuie izolat si inchis bine, pentru a se evita astfel
de situatii ).

CUM RECOLTAM SLANINA SI SUNCA DE PORC ?

Dupa golirea carcasei , o vom spala cu jet de apa calda, o vom sterge cu o carpa curata si procedam la scoaterea slaninilor si a suncilor.

carcasa de porc

In acest scop vom trasa cu cutitul linii paralele de-a lungul carcasei ,pe partea exterioara, si vom recolta bucati mai mari sau mai mici de
slanina, dupa gust.

slanina de porc slanina de porc slanina de porc

E de la sine inteles ca atunci cand efectuam transarea trebuie sa avem la indemana cat mai multe oale si lighene pentru a depozita organele
la organe, slaninile la slanini si asa mai departe.

slanina de porc

Dupa scoaterea slaninilor, vom incepe sa fasonam carcasa de jos in sus.

Vom incepe intai cu muschii dorsali (muschii tiganesti), apoi vom detasa picioarele din fata, coastele, sira spinarii si , la nal picioarele din
spate.

Coastele vor lasate cu slanina. Vor puse ulterior la sarat si afumat.

carne de porc carne de porc carne de porc

carne de porc

In timpul transarii vom pune intr-un vas cele mai fragede bucati de carne si le vom trimite la bucatarie pentru pregatirea unei tocanite (
Pomana Porcului).

carne de porc pentru tocanita

Dupa ce am terminat si aceasta etapa importanta, ar timpul sa ne ocupam cu alta ( la fel de importanta ): Curatirea si pregatirea matelor
de porc.

CURATIREA SI PREGATIREA MATELOR

Intestinele obtinute in urma eviscerarii porcului ocupa un volum apreciabil .

Asta nu trebuie sa ne sperie intrucat nu vom face noi curatarea si spalarea.

Este, de obicei, treaba cu care se ocupa ramura feminina a casei

matele de porc dupa eviscerare

Intai si intai va separata osanza (grasimea dintre mate).

Aceasta grasime urmeaza a topita si transformata in sapun de casa.

osanza de porc osanza de porc

Dupa separarea osanzei, vom stoarce intestinele de continut si le vom clati de mai multe ori in interior cu apa calda .

Urmatorul pas este portionarea matelor prin taiere . Fiecare bucata trebuie sa aiba aproximativ 1-1,5 metri .

Intoarcem ecare bucata pe dos si o spalam inca o data .

Bucatile de intestin astfel obtinute vor razuite in lung cu dosul lamei cutitului pentru a se indeparta astfel stratul de grasime (pilozitatile
intestinale).

La nal vom obtine niste bucati transparente si curate pe care le vom lasa intr-un vas cu apa , sare si ceapa taiata .

Intestinele subtiri sunt destinate producerii carnatilor de casa iar cele groase le vom folosi pentru caltabosi.

mate de porc

Vor ramane astfel pana cand urmeaza sa e folosite.

Daca dupa umplerea carnatilor ne mai raman mate nefolosite , urmeaza sa le utilizam cu alta ocazie. Le putem pastra mult timp , daca le
frecam temeinic cu sare neiodata si le punem in congelator intr-o punga de hartie.
Toate acestea ind indeplinite, urmeaza sa ne apucam de prepararea produselor din carne de porc ca sa avem cu ce sa ne laudam la masa de
Craciun.

PRELUCRAREA SI PREPARAREA PRODUSELOR DIN

CARNE DE PORC
Dupa cateva ore de munca, am reusit sa metamorfozam porcul din cotet in nenumarate vase si lighene pline de carne de porc si slanina.

Cum procedam mai departe ? Cum se transforma un porc in carnati si caltabosi ?

carne de porc muschi tiganesc slanina de porc carne de porc

In general , trebuie sa ne gandim dinainte cam ce fel de produse dorim sa obtinem din porc si sa prelucram carnea in acest sens.

Orice roman care se respecta, va dori sa puna pe masa de Craciun carnati si muschi afumat, toba, caltabos (chisca moldoveneasca) ,slanina
si asa mai departe.

preparare diverse din carne de porc

Haideti deci sa spunem „Doamne Ajuta ” si sa incepem placuta sarcina de a transforma porcul in produse gastronomice speci ce
sarbatorilor de iarna.

Sa facem niste … CALTABOSI

Pentru a obtine caltabosi este necesar sa folosim un cazan mare de vreo 40-50 de litri si sa punem in el la ert urmatoarele :

bucati de soric (dupa gustul ecaruia);

cele 4 bucati obtinute prin transarea capului de porc;
inima, limba, rinichii, plamanii , splina, urechile ( ecare organ va taiat in doua );
bucatile mai mici de slanina pe care nu le putem folosi la afumat;
carne de porc dupa gust (ca sa nu obtinem niste caltabosi prea grasi).

cat de porc cat de porc carne de porc arta

carne de porc arta soric de porc asa se taie soricul de pe slanina de porc

Vom pune apa in cazan cat sa acopere bine toate acestea (aproximativ 20 de litri).

Aruncam pe deasupra cu darnicie boabe de piper si frunze de da n si facem un foc din lemne de fag sa duduie cazanul.

Chiar asa, o regula importanta de care uitam : la taierea porcului focul trebuie sa duduie permanent pentru ca fara apa calda nu vom face
mai nimic

taierea porcului

Dupa o ora si jumatate de erbere, dam capacul oalei deoparte si adaugam si catul porcului.

sare

piper
 da n

Nu cumva sa il adaugati de la inceput pentru ca isi va pierde toata bunatatea si va avea un gust amar.

Tot atunci vom pune intr-o panza de tifon 2-3 kilograme de orez ales cu atentie ( recomand sa e cu bobul mare si rotund ) .

Legam tifonul bine la gura ca sa nu iasa orezul si apoi il introducem in supa de purcel clocotita.

Prin erbere acest orez isi va mari volumul de cinci ori.

Nu ati incercat inca o astfel de delicatesa ?

Va asigur ca niciodata orezul nu are un gust mai bun decat ert in aceasta supa minunata.

Dupa ce organele si orezul au ert bine , le vom scoate din oala si le vom pune la racit intr-un lighean.

orez ert

carne de porc carne de porc

Pentru a nu ne opari , vom folosi un polonic cu gauri (gen sita ).

masina de tocat carne de porc

Dupa o jumatate de ora ne apucam sa separam carnea de oase , apoi vom da totul prin masina de tocat carne .

Tocatul este o activitate laborioasa care necesita doua persoane (una taie marunt bucatile de carne iar cealalta le toaca prin masina).

Atentie :

Daca intentionam sa facem si toba, vom pune deoparte cateva bucati de inima, urechi ,rinichi , cat dar si niste carne frageda de pe spete.

Acestea nu le vom da prin masina de tocat , ci le vom taia felii subtiri.

carne de porc arta

CALTABOSI DE PORC (2)

Principalele ingredientele pentru caltabosii cu orez sunt :

carne de porc si organele ( erte si date prin masina) ;

orezul ert in supa ;
sare (dupa gust ) ;
cateva cepe taiate marunt , calite in untura curata si date prin masina ;
diverse condimente: piper macinat, enibahar si ce va mai pofteste inima ( dupa preferintele ecaruia)

Ne spalam bine pe maini si amestecam toate acestea intr-un lighean.

compozitie pentru caltabosi

Dupa ce consideram ca le-am omogenizat su cient , le vom lasa „sa se odihneasca” .

Montam masina pentru umplut caltabos si carnati. Masina are o constructie simpla si este usor de manipulat .
 masina de umplut carnati de porc

diverse ustensile pentru umplerea carnatilor de porc

Pana aici toate bune. Avem compozitia, am montat masina … nu ne mai ramane decat sa ne apucam sa folosim matele de porc.

Aceste au fost curatate foarte bine conform metodelor traditionale descrise anterior, dar daca nu ne convine sa curatam matele e su cient
sa cumparam din timp cateva pachete de intestine gata curatate si pregatite ( exista in comert si sunt destul de bune ) . Un pachet contine
aproximativ 10 (zece) metri.

Fiecare bucata de mat va introdusa pe rand peste teava masinii de umplut carnati.

O persoana trebuie sa invarta manivela dispozitivului iar alta persoana va supraveghea umplerea ecarui caltabos .

E o operatiune delicata. Daca bruscati manivela, va veti alege cu un caltabos spart.

umplerea caltabosilor

Caltabosii vor legati cu ata la capete si intepati ici colo cu o scobitoare pentru a se elimina din interior aerul.

caltabosi de porc

Vom aseza cate 5-6 caltabosi in panza de tifon si ii vom pune la ert pentru 5-10 minute in cazanul cu supa care ne-a ramas de la erberea
organelor de porc .

caltabosi de porc caltabosi de porc caltabosi de porc

Dupa ce am ert caltabosii, ii vom lasa la racit pe o scandura curata din lemn .

caltabosi de porc

Dupa ce s-au racit su cient , ii vom transporta repede in camara pentru ca mirosul lor imbatator sa nu tenteze toti cainii si pisicile din zona

Pentru caltabos (chisca , pateu) cu cat si paine vom folosi aceleasi ingrediente, mai putin orezul.

Vom pune din timp la inmuiat in supa 3 franzele si le vom da prin masina de tocat.

Prin unele parti ale Romaniei se face si un tip mai particular de caltabos denumit sangerete.

ALTE PREPARATE DIN CARNE DE PORC

SANGERETE

sangerete de porc

Acest produs culinar are aceiasi compozitie ca si caltabosul , dar vom adauga ca ingredient si sange de porc.

Sangele de porc va recoltat intr-un vas cu ocazia taierii si, pana la utilizare, va amestecat cu 2-3 linguri de sare.

Amestecarea sangelui cu sare are rolul de a pastra prospetimea si de impiedica inchegarea.

Sangeretele este un preparat intalnit mai des in gastronomia din sudul Romaniei.
TOBA

toba de porc ca la Moldova

Pentru a face toba vom folosi stomacul si vezica urinara a porcului.

Acestea au fost bine curatate si lasate in apa cu otet,sare si ceapa pana la utilizare.

Ingredientele sunt urmatoarele :

limba ;
jumatate de cat ;
jumatate de inima ;
cei 2 rinichi ;
carne de porc macra (sau fara carne, depinde cum ne place ) ;
urechile porcului ( obligatoriu ).

ingrediente pentru toba de porc

Toate acestea au fost erte timp de 2 ore (mai putin catul , acesta nu va ert mai mult de 30 de min.)

Dupa erbere vor taiate felii subtiri si introduse in stomac si/sau vezica (besica) impreuna cu supa (pana la umplerea totala).

Pentru acesta activitate vom folosi o palnie speciala (cu teava mai larga).

toba de porc

Dupa umplere toba va cusuta la capete (folosim niste ata mai tare) si lasata la ert in cazan pentru 10-15 minute.

Dupa ce o scoatem de la ert, o vom intepa ici colo cu scobitoarea si o asezam intr-un lighean.

Deasupra punem o bucata de scandura curata , iar peste aceasta o greutate ( o piatra mai mare , sau orice greutate avem la dispozitie prin
gospodarie).

O vom lasa astfel 2 zile in camara rece. Dupa ce se va aplatiza frumos si se va scurge de supa atat cat trebuie, urmeaza sa o afumam.

Pentru afumare, vom urma instructiunile de la capitolul Conservare .

CARNATI DE CASA

carnati de porc

Cand vorbim despre carnati ne referim implicit la niste preparate din carne consacrate pe tot globul.

Chiar daca nu i-am inventat noi, suntem perfectionisti din punctul asta de vedere.

Pentru carnati vom alege cea mai buna carne de porc si cateva bucatele de slanina (daca daca vrem carnati mai grasi).

Carnea va taiata in bucati mici (fasonare) dupa care va data prin masina de tocat.

carne tocata de porc

Dupa ce am obtinut o cantitate apreciabila de carne tocata, o vom pune intr-un vas special pentru mestecat ( o tava mare, un cazan ,
depinde ce avem la indemana ).
 pentru amestecat compozitia

Adaugam sare si piper dupa gust si mestecam bine toata aceasta compozitie pana se omogenizeaza.

carne tocata de porc carne de porc

Din cand in cand testam gustul si adaugam diverse condimente (unele persoane prefera sa bage si boia de ardei rosu , dulce sau iute,
s.a.m.d).

usturoi

carnati de porc

Un ingredient pe care nu avem voie sa il scapam din vedere este usturoiul pisat.

Niste carnati fara usturoi nu ar mai avea nici o savoare, nu-i asa ?

La nal ( dupa ce am amestecat cam 20 de minute totul ) vom lasa cateva ore compozitia sa se matureze .

Pentru umplerea carnatilor de casa, vom utilizam masina de umplut in acelasi mod ca si la prepararea caltabosilor.

In functie de lungimea matelor de porc folosite , vom obtine carnati de 1-2 metri lungime.

Daca dorim ( prin unele zone se mai obisnuieste ), ii putem rasuci din 10 in 10 centimetrii si vom obtine carnaciori de casa, ca in imaginea din
stanga.

Pe masura ce terminam de umplut carnatii de casa, il vom aseza frumos intr-un lighean , in spirala, precum in imaginea de mai jos.

carnaciori de porc carnati de casa carnati de casa

Peste o zi sau doua ii putem afuma si apoi agata in camara sau in pod.

MUSCHI AFUMAT si JAMBON

muschi tiganesc si jambon de porc

Dupa cum ati a at deja, carnea de porc afumata este o delicatesa care nu ar trebui sa lipseasca de pe masa dumneavoastra.

Pentru a obtine muschi afumat este necesar sa recoltam de la porc muschii dorsali (dorsalii mari) si sa ii erbem cu multe mirodenii.

muschi de porc

Dupa aceasta se scot si se pun la rece pentru cinci zile intr-un vas in care am adaugat apa,sare,piper.

Cata sare trebuie sa punem ?

Saramura este considerata buna , daca oul pluteste la suprafata atunci cand il asezam in apa sarata.

Dupa cinci zile muschii de porc vor scosi din saramura , lasati la scurs , legati cu sfoara si pusi la afumat .

Dupa ce ii afumam , ii dam cu boia de ardei iute si ii punem in camara.

muschi de porc afumat

ALTE PREPARATE DIN CARNE DE PORC
SLANINA,CEAFA,GUSA ,COSTITA SI KAIZERUL

sunca de porc sunca de porc sunca de porc sunca de porc kaizer de porc kaizer porc costita porc costita porc
sunca de porc slanina cu kaizer

Slaninile recoltate de pe partea dorsala a porcului vor taiate in forma dreptunghiulara sau patrata in functie de felul cum veti doriti
dumneavoastra.

slanina de porc

Ceafa si gusa au fost obtinute prin separare de capul porcului si sunt niste parti importante.

In compozitia acestora straturile de grasime si carne alterneaza , deci sunt niste produse speciale.

costita de porc

Costita de porc (impreuna cu slanina de pe ea) va pusa la sarat impreuna cu slanina.

Putem pune cateva bucati in tocanita , dar ar de preferat sa o afumam si sa o gatim ulterior numai cu varza murata sau fasole.

Despre asta vom vedea mai multe in capitolul despre Retete Culinare din carne de porc .

Kaizerul este constituit de slanina de pe burta.

Aceasta slanina este mai subtire decat cea de pe spate si are pe langa grasime si un strat gros de carne frageda .

Toate acestea de mai sus vor puse pentru cinci – sase zile in apa cu sare si piper si lasate sa se fezandeze.

Recipientul in care vor puse aceste produse de sezon trebuie sa e convectionat obligatoriu din lemn (de exemplu : un ciubar , un butoi
sau o covata ).

ciubar vase din lemn butoi

Sa nu aveti nici o grija in ceea ce priveste cantitatea de sare din saramura.

Indiferent cat de multa ati pune, slanina isi va lua numai atat cat ii trebuieste ( asta e una din calitatile ei ).

Dupa 3 zile facem o vizita la ciubar si le intoarcem ( partile de dedesupt le vom pune deasupra).

Este necesar sa facem asta pentru ca toate aceste produse sa se matureze si sareze uniform.

Dupa dupa aceasta perioada, le scoatem, le scurgem si le legam cu sfoara sau le agatam in carlige.

Le lasam la zvantat cam o zi intr-un loc unde nu vor expuse in mod direct la razele soarelui.

Le punem in afumatoare si le afumam asa cum urmeaza sa vedem in capitolul Conservarea Produselor din Carne de Porc .

Le scoatem de la afumat si le dam cu boia de ardei rosu si iute.

Se vor pastra astfel o perioada foarte lunga (luni de zile).

OASELE

Daca va raman bucati de oase mai mari , sa nu le aruncati.

ciolane afumate de porc

Urmeaza sa e afumate si apoi agatate in camara la pastrare.

Cand veti avea chef de iahnie de fasole cu ciolan, veti vedea ce bune sunt

Cam astea sunt produsele principale pe care le vom obtine in frumoasa zi de Ignat.

In cazul in care mai cunoasteti si alte produse traditionale, trimiteti-mi mesajele dumneavoastra pe rubrica Contact si voi pune retetele
dumneavoastra pe acest site.

CONSERVAREA CARNII SI PRODUSELOR

Conservarea produselor obtinute in urma sacri carii porcului de casa poate realizata prin metode termice si zico-chimice :

congelare
pasteurizare ( erbere)
topirea (prajirea slaninii)
afumarea
sarare

CONGELAREA

Intrucat congelatorul este o inventie relativ recenta , oamenii au invatat din cele mai vechi timpuri sa foloseasca metode alternative de
pastrare a alimentelor.

Nu vom insista asupra metodei de pastrare a carnii si produselor la temperaturi scazute.

Aceasta este cunoscuta de oricine :

Se ambaleaza produsul in pungi de plastic si se aseaza in ordine in rafturile congelatorului.

Nu uitati totusi sa folositi pungi de culori diferite sau etichete pentru a sti exact ce si unde ati pus.

Chiar si prin metoda radicala a congelarii, produsele nu pot pastrate mai mult de 6 luni .

Dupa aceasta perioada incep sa isi modi ce incet incet calitatile organoleptice (gust , miros , culoare ).

Sa trecem la celelalte metode

PASTEURIZAREA

Pasteurizarea ( erberea) carnii si produselor de porc se aplica in general urmatoarelor :

caltabosi (chisca)
toba
gusa si ceafa
slaninile de pe burta

Gusa , ceafa si slaninile de pe burta vor erte cel putin o ora.

Pentru aceasta categorie putem folosi la ert moarea (zeama de la murat capatanile de varza).

In cazan sau oala vom adauga mirodeniile clasice folosite de orice gurmand : sare (daca nu folosim zeama de varza) , piper , frunze de da n ,
cimbru si tot ce ne mai place.

Calitatea erberii poate veri cata astfel : daca impingem putin furculita in slanina si intra fara probleme , e cazul sa le scoatem din supa
clocotita si sa le dam deoparte la racit.

In ceea ce priveste toba si caltabosii , acestea au deja compozitia arta , deci vor erte doar vreo 10 – 15 minute ( pentru a pasteurizate
si matele in care am bagat compozitia).

Toba si caltabosii de porc pot si pastrate dupa aceea o perioada de 4-5 saptamani in camara la rece.

Daca vom dori sa le pastram o perioada mai lunga , e clar ca vor trebui ambalate in pungi si puse in congelator. Chiar si asa , nu va recomand
sa le pastrati mai mult de 2 luni. Isi vor pierde savoarea.

Cea mai buna idee este sa le consumati in maxim 2 luni. Vecinii si prietenii va vor da o mana de ajutor ca sa nu ramaneti cu ele pe cap.

TOPIREA GRASIMII

Vom taia in bucatele mici bucatile de slanina de pe spatele porcului si le vom pune progresiv intr-o oala sau ceaun , la foc mic.

Pe masura ce slanina se topeste , vom mai adauga alte bucatele.

Amestecam compozitia pe masura ce are loc topirea.

In acest mod obtinem :

untura ( pe la tara se obisnuieste sa e folosita in loc de ulei )

jumari (bucatele de slanina prajita).

Jumarile sunt delicioase si pot pastrate chiar si 12 luni in borcane, acoperite cu untura.

Ele vor apreciate mai ales cand sunt gatite de-a lungul anului impreuna cu ouale prajite si cu mamaliguta.

Daca veti adauga in farfurie si o lingura de branza sarata , veti vedea ca viata poate frumoasa

SARAREA

Putem conserva prin sarare:

slaninile
suncile
muschii
ciolanele .

Acestea vor tinute intr-o solutie de apa cu sare ( clasica saramura ) intr-un butoi , covata , copaie , ciubar de lemn timp de 5-12 zile ( aici
parerile difera de la o zona geogra ca la alta , de la gusturile unei persoane la alta ).

Se pune deasupra vasului un capac mare de lemn si o greutate care sa preseze in saramura toate componentele.

Atentie :
Sararea in sine nu este un procedeu de conservare decat daca este urmata de afumare.

Cum se face saramura ?

La 1 ( un ) litru de apa punem urmatoarele cantitati :

150 grame sare

3 foi de da n
1 lingurita piper macinat
5-10 buc piper boabe
1 lingurita cimbru (sau o crenguta mai mica)
1 capatana de usturoi

Calitatea saramurii se veri ca cu un ou de gaina. Daca pluteste , inseamna ca saramura este perfecta.

Din 3 in 3 zile , ne vom duce la vasul in care pastram toate acestea si vom intoarce rand pe rand bucatile ( cele de dedesubt le vom urca
deasupra si invers ).

Dupa sfarsitul procesului de sarare , scoatem toate aceste bunatati ,le spalam cu apa rece si le agatam in carlige.

Le vom atarna intr-un loc ferit , mai la umbra, si le lasam sa se zvante cam 10-12 ore , dupa care urmeaza sa se afumam.

AFUMAREA

afumarea carnii de porc in afumatoare

Afumarea va efectuata astfel :

Agatam in afumatoare categoria de produse ce urmeaza a conservat ( carnati de casa si toba , sunci , slaninile , ciolanele , jambon , s.a.m.d).

carnati de porc afumati

Nu le putem afuma sortimentele la un loc intrucat ecare categorie reactioneaza mai repede sau mai lent la caldura si fum.

Pentru producerea fumului vom folosi lemn subtire de fag si rumegus de fag.

carnati de porc

Fumul trebuie sa e rece ( deci distanta dintre foc si alimentele afumate trebuie sa e mai mare de 1 m ).

Oricum , focul trebuie permanent supravegheat , ca sa nu se inteteasca si sa topeasca grasimea.

slanina de porc

Este total nerecomandata folosirea rasinoaselor (brad , pin ) pentru afumare , intrucat acestea vor produce un fum toxic si vor imprima un
gust amar .

slanina de porc cu boia de ardei iute

Pentru ca romanii au o vorba veche : „Cate bordeiuri , atatea obiceiuri ! ” , am sa va prezint si o alta medoda de conservare a produselor :

Metoda din Ardeal

Slanina se scoate intreaga de pe porc , taiata de la spate si la burta.
Punem jumatate de slanina intr-o albie de lemn, o presaram cu sare si asezam pe slanina bucatile de carne (sunci etc), bine sarate si ele
(totul trebuie sa e abundent sarat).
Apoi deasupra mai aruncam cativa pumni de sare.
Pe urma punem deasupra cealalta parte a slaninii.
Si, in sfarsit, acoperim albia cu o fata de masa groasa.
Daca punem slanina intr-o camera nu prea rece (bucatarie), o vom tine in sare timp de 10 zile ( intorcand carnurile din doua In doua zile).
Cand camera e rece, tinem slanina la sare 3 saptamani, si o intoarcem odata la doua zile. Dupa aceea scoatem carnurile si slanina,
scuturandu-le de sare .
Apoi pregatim in mod deosebit sunca si slanina:

Sunca

Punem suncile intr-un butoi bine curatit. Pe urma pentru 10 kg. sunca erbem 7 litri de apa.
Presaram pe deasupra ( daca consideram ca mai trebuie ) sare.
Adaugam usturoi dupa gust, ceapa rosie taiata, 500 gr. tuica de brad, 200 gr. samanta de ienupar, 2 linguri de piper boabe, frunza de da n,
silitra si erbem totul bine.
Dupa ce a ert, lasam zeama aceasta sa se raceasca si apoi o turnam peste sunci.
Punem un teasc cu o greutate deasupra, ca sa e carnea acoperita.
O tinem asa 10 zile, intorcand-o la 2 zile.
Cand scoatem suncile din butoi, le atarnam intr-o camera bine aerisita, nu prea rece ( ca sa se usuce bine).
Apoi le punem la fum.
Suncile se pot pastra si in fan:
Luam un saculet de panza deasa, punem la fund un strat de fan (taiat marunt) in grosime de 4 – 5 degete.
Punem inauntru sunca.
Indesam de jur imprejurul ei fan, ca si deasupra , astfel ca sunca sa e invelita din toate partile cu un strat de 4 – 5 degete de fan bine
indesat.
In modul acesta se pastreaza sunca foarte multa vreme pastrandu-si gustul si fragezimea.

Slanina

Dupa ce scoatem slanina din albie, o scuturam bine de sare ca sa nu ramana deloc pe ea.
Daca ne place usturoiul, vom face o zeama in felul urmator:
Curatam si pisam bine 2-3 capatani de usturoi, turnam peste el apa, amestecam bine si rasturnam peste slanina.
“Spalam” apoi bine de tot slanina cu mujdeiul.
Intindem slanina si o xam cu 3 bastonase (coarde), ca sa nu se indoaie.
Implantam aceste bete pe partea cu soric.
Presaram pe o parte si pe alta a slaninii multa boia rosie de Seghedin.
Dupa aceea atarnam bucatile intr-o camera la uscat, ca si suncile.
Dupa ce s-a uscat slanina, o punem la fum. Facem un fum rece daca se poate .
Dupa ce s-a afumat slanina, o luam de la fum si o pastram la rece.
Daca n-avem frigider, putem pastra vara slanina in cenusa, intr-o lada incapatoare, punem un strat de cenusa de 4-5 degete.
Intindem peste cenusa hartie de ziar.
Invelim slanina intr-o panza si o punem pe hartie.
Acoperim bine cu hartia de ziar.
Turnam alt strat de 4- 5 degete de cenusa.
Si asa mai departe pana sus.
Asezam lada intr-o camera uscata si racoroasa.
In chipul acesta, slanina se pastreaza foarte bine.

Sursa : http://www.taiereaporcului.ro/
 Reclame

Report this ad Report this ad

SHARE THIS:

 Twitter  Facebook 4  Google

Apreciază

Fii primul care apreciază asta.

Ursu - Eroul zilei

În "Noutăți de la fermă"

Fatarea la oi si capre
În "Bine de știut"

Solidaritatea țăranului român

În "Ideia de bază"

A RT I C OL UL P RE C E D E N T
Scurt istoric al porcului romanesc
 A RT I C OL UL URM ĂTOR
Bunicuța Jenica din Ileanda

Un comentariu A DĂUGĂ -LE P E A LE TA LE

BO S IE M IRC EA spune:  Răspunde

15/12/2015 la 17:04

ce trebuie recoltat pentru analiz carnii de porc

bosiemircea@gmail.com

 Apreciază

Lasă un răspuns

Introdu aici comentariul tău...

U P C O M ING EVENT S C O M ENTARII REC ENT E

Niciun eveniment viitor

Bosie Mircea pe SACRIFICAREA ( TAIEREA ) PORCU…

Simona Fusaru Blogsp… pe Cum să vă încălziţi cu lemne

FAC EBO O K
Spiritul de solidari… pe Solidaritatea țăranului român

C ALEND AR

noiembrie 2014

L M M J V

3 4 5 6 7

C AT EG O RII 10 11 12 13 14

Selectează categorie 17 18 19 20 21

24 25 26 27 28

« oct.  
Urmărește Bârsăuța, Colț de Rai

Blog la WordPress.com. Tema: Dyad de WordPress.com.