Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Pentru prepararea diferitelor mncaruri din carne de mnzat si vitel, este bine ca sa
fie cunoscut modul n care trebuie sa fie transat animalul, partile componente si
felurile de preparate ce se pot gati din acestea.
Muschiul de vaca: este partea cea mai valoroasa. Este format dintr-un tesut
muscular fin si suculent. Se gaseste de-a lungul vertebrelor lombare, sub sale
aproape de rinichi. Ca orientare practica, muschiul se gaseste sub vrabioara. Are
forma rotund alungita, 15115j917p unul din capete fiind mai gros (capul de muschi).
Grosimea si lungimea muschiului fiind n functie de marimea vitei, putnd fi ntre 1-
2,5 kg. Muschiul de vaca de regula se mparte n 3 parti (capul de muschi, mijlocul
sau inima si vrful de muschi). Muschiul de vaca se curata de pielite cu un cutit bine
ascutit. Se unge cu mustar, se toarna ulei ct sa l cuprinda si se pastreaza la frigider
pentru macerare de la 2-7 zile depinznd de vrsta animalului. Se poate macera si
altfel, facnd economie de ulei. Muschiul uns cu mustar, se unge bine cu ulei si se
nveleste n folie de aluminiu, sau se ntroduce ntr-o punga de plastic bine legata la
gura si se ntroduce n frigider, asa cum s-a aratat. Procednd astfel, vom avea
ntotdeauna preparate fragede si gustoase.
- Biftec
- La gratar
- Turnedouri si medalioane
- File mignon
Muschiul de vaca ntreg, se prepara prin frigerea la gratar sau coacerea la cuptor. Se
poate servi cald sau rece, nsotit de diferite sosuri sau garnituri, care de fapt i da
denumirea preparatului (Ex: muschi de vita la tava, muschi de vaca Welington,
Chatonbriant, Roastbeuf, etc.). Muschiul de vitel are aceeasi ntrebuintare si aceleasi
indicatii de preparare.
Antricotul de vaca: Este partea cuprinsa ntre doua coaste, cnd se refera la o
singura portie, cuprinde musculatura cu os din regiunea spinarii, ncepnd de la
1
vertebra a V-a dorsala, pna la a XI-a cu treimea de sus a coastelor respective (nu
cuprinde sira spinarii). Ca orientare practica antricotul se gaseste de-a lungul
coloanei vertebrale, de o parte si de alta a acesteia, n continuarea vrabioarei
ajungnd pna la greaban. Se scoate de pe sira spinarii si coaste, apoi tendonul din
partea dinspre sira spinarii. Se lasa portiunea dinspre piept o margine de 2-3 cm. Se
curata de flaxul tare. Antricotul se prezinta la fel ca vrabioara, cu urmatoarele
deosebiri: difera grosimea, este complet lipsita de pielite si datorita straturilor de
grasime infiltrate n tesutul muscular are aspect marmorat. Antricoatele provenite de
la vacile ngrasate sunt cu mai multa grasime la mijloc, purtnd denumirea populara
de "antricoate cu floare" fiind foarte mult apreciate. Antricotul de obicei se
ntrebuinteaza transat n bucati si se pregateste n special la gratar. Se pregateste si
la cuptor cu ciuperci, cu legume, hotelier si cu specificitatea prepararii n unele
regiuni ca: Antricot Banatean, Bihorean, Muresan, Brasovean, Prahovean, etc.
Cotletul de vitel: Face parte din carnea de calitea I-a. coastele au pna la 8 cm. se
scoate flaxul tare. Este una din cele mai apreciate specialitati culinare. Se foloseste
pentru fripturi la tigaie, la tava, carne de vitel rulate, etc.
Pulpa de vaca: Face parte din calitatea nti de carne. Este tesutul muscular de pe
partea interna a femurului, sau musculatura interna a coapsei, marginita n partea
superioara de vrabioara, lateral de fleica si n partea inferioara de rasolul din spate.
Pulpa cuprinde partea de jos a osului ischian si a osului pubis. Pentru prelucrare,
pulpa se curata de pielite, tendoane, flaxuri si se transeaza n functie de structura
anatomica a muschilor, n patru parti distincte care sunt: capacul, fricandoul, inclusiv
rasolul alb, nuca mare si nuca mica.
Fricandoul: Este bucata de carne formata din fibre musculare striate, lungi. Aceasta
este partea cea mai frageda din pulpa. Este complet lipsita de grasime si are
culoarea rosie deschisa. Se ntrebuinteaza n braisuri (Ex: fricando surprize, fricando
cu buchetiera, fricando cu ciuperci).
Rasolul alb: face legatura ntre capac si fricando, are forma cilindrica. Aceasta este
cea mai frageda din pulpa. Este complect lipsita de grasime si are fibra musculara
striata. Se foloseste n prepararea rasolului si fripturi diverse.
2
- fripturi nabusite cu legume, cu fructe, cu crochete de cartofi, rizi-bizi, cu ciuperci,
etc.
Ceafa: Este parte ntre cap si corp. Este carnea cu mai multa grasime, se curatata
de pielite si zgrciuri. Se ntrebuinteaza n mncarurile de vaca cu diferite legume, n
ciorbe si n special la prepararea mititeilor.
Garful: Este partea de carne situata ntre ceafa si antricot, n partea de jos se
margineste cu bletul fara fata. Se foloseste la prepararea diferitelor mncaruri cu
carne de vaca.
Capul de piept si fleica: Este partea inferioara a carnii, ntre spata, capul de muschi
si partea de jos a vrabioarei. Este o carne cu multe pielite si straturi de grasime. Se
foloseste umpluta cu diferite compozitii, pentru supe, tocanite si soteuri.
3
1. - cap si 2. - gt (III) 3. - spata (II)
bot (III)
4
muschi (II)
10. - cap de piept si 11. - cap de piept (II) 12. - blet fara fata (II)
fleica (II)
13. - blet cu fata (III) 14. - spata (II) 15. - rasol (III)
Gama de preparate culinare din carne de vaca si de vitel este foarte mare.
S-au ales cteva retete culinare cu cele mai gustoase mncaruri, preparate pe baza
de carne de vaca si vitel.
Prezentam mai multe preparate din carne de vitel si mnzat deoarece n gospodariile
taranesti se sacrifica mai putin animalele mai batrne.
calitatea I-a
1- muchi i vrbioar gratar i tav, dar i supe
5
2- ostre - fripturi la tava, supe
3- antricot - grtar, tav, inbuit; sup i tocan
4- coada inbuit, sup
5- rasol fr os friptur mpnat, nbuit, tocturi
Pieptul:
Obinerea acestui produs valoros pentru alimentaia uman se face n uniti agro-
zootehnice i industriale complexe, specializate, dotate tehnic corespunztor i n
care se realizeaz un foarte riguros control igienico-sanitar.
6
digestibilitii superioare si potenialului dietetico-culinar, carnea reprezint un aliment
indispensabil n hrana omului.
Cantitatea de esut muscular din carne variaz dup specie, ras, vrst, grad de
ngrare etc. Animalele tinere i cele pentru carne au o cantitate mai mare de esut
muscular n comparaie cu animalele btrne i grase.
esutul conjunctiv are rol de susinere i legtur ntre diferite organe. Dup forma
celulelor i natura substanelor intercelulare deosebim esut conjunctiv propriu-zis,
esut cartilaginos i esut osos.
Limfa este un lichid incolor, format din plasm i elemente figurate (globule albe
negranulate), care nconjoar toate celulele i are rol important n schimbul de
substane nutritive i gazoase din esuturi.
Carnea psrilor este constituit din aceleai tipuri de esuturi ca i cea a animalelor
de mcelrie, ns proporia i caracteristicile acestora sunt diferite. Scheletul
(esutul osos) psrilor are vertebrele, n marea majoritate, sudate ntre ele (cele
lombare i sacrale, mpreun cu ultima vertebr dorsal i prima vertebr codal).
Cutia toracic este format din coaste unite cu coloana vertebral i cu sternul, iar
tria i imobilitatea acesteia se datoreaz apofizelor coloanei vertebrale, care sunt
sudate ntre ele. Osul pieptului este mai dezvoltat la psrile de carne.
7
Compoziia chimic a crnii este diferit chiar n cadrul aceleeai specii, variind de
la un individ la altul n funcie de raportul dintre diferite esuturi, vrsta animalului,
starea de ngrare etc.
Coninutul de substane azotate extractive din carne este de circa 1-1,7%, fiind
constituit din: aminoacizi, dipeptide (carnozin, anserin), tripeptide (glutation),
carnitin, nucleotide, baze purinice (xantin, hipoxantin, acid uric), creatin,
fosfocreatin.
Coninutul de vitamine din carne este variabil, fiind influenat de aceiai factori
menionai la compoziia chimic.
Factorii care influeneaz calitatea crnii sunt: specia, rasa, vrsta, sexul,
alimentaia, starea de sntate, condiiile de sacrificare, conservarea i pstrarea.
8
Carnea diferitelor specii de animale se difereniaz prin compoziia chimic, raportul
diferitelor esuturi i proprietile organoleptice.
Vrsta este un alt factor important de influen asupra calitii crnii. La bovine se
sacrific vieii de anumite vrste, hrnii special pentru obinerea unor anumite
sortimente de carne. Randamente mari i carne de calitate superioar se obin prin
sacrificarea bovinelor n greutate de peste 400 kg i la vrsta de aproximativ doi ani
("carnea de mnzat"). Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este de calitate
inferioar.
Porcinele pot fi sacrificate n faza de purcei de lapte (de circa 4-6 sptmni).
Carnea de cea mai bun calitate se obine de la porci tineri (5-9 luni), n greutate de
80-120 kg. Prin sacrificarea porcilor aduli, de 2-4 ani, randamentele sunt reduse iar
carnea obinut est tare, cu un coninut mare de grsime.
Puii de gin se sacrific la o greutate de peste 1,5 kg, la vrsta de 35-60 zile.
9
nainte de sacrificare animalele sunt supuse operaiei de asomare. Asomarea se
poate face prin mai multe procedee (cu pistolul, electric, cu masc de dioxid de
carbon sau cu narcotice) i urmrete anularea sensibilitii animalelor la durere prin
scoaterea din funcie a centrilor nervoi ai vieii de relaie, cu meninerea
funcionalitii celor cardiorespiratori din bulb, n scopul sngerrii ct mai complete
dup njunghiere.
Cele mai importante modificri care au loc n faza de rigiditate muscular sunt:
degradarea glicogenului la acid lactic i scderea pH-ului crnii de la 7,3-7,4 la 5,4-
5,6.
10
grsime cum sunt cele de vnat; n urma acestui proces carnea devine fraged i
capt un gust particular, plcut.
Putrefacia crnii are loc sub aciunea bacteriilor de putrefcaie aerobe i anaerobe
care hidrolizeaz substanele proteice. Drept urmare, carnea i schimb aspectul,
consistena i mirosul care devin specifice crnii alterate. nceputul alterrii crnii
este marcat de apariia substanelor volatile (amoniac, hidrogen sulfurat i
mercaptani) i schimbarea culorii care devine roie-verzuie; n aceast faz se
formeaz indol, scatol, baze azotate toxice etc.
11
carnea confiscat, care nu corespunde din punct de vedere sanitar, se
marcheaz cu o tampil cu form de triunghi echilateral cu latura de 5 cm.
Dup starea termic n care se livreaz de ctre abatoare, carnea poate fi cald
(bovine), zvntat, refrigerat, i congelat (bovine, porcine, ovine, psri).
Prin tranare rezult pri anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite,
care se mpart pe diferite caliti i sortimente.
12
Fig. 1 Transarea carnii de bovine
13
calitatea I, cu o pondere de 38-40% din structura carcasei: piept cu cap de
piept (10-12%), blet cu fa i fr fa (7-8%), greabn (7%), rasol cu chei (7-
8%).
calitate superioar deine cea mai mare pondere (circa 50%) din masa
carcasei: ceaf (circa 8%), antricot (10%) pulp (circa 25%);
calitatea a II-a, reprezentnd circa 20% din masa carcasei: cap de piept
(15%), rasol (5%).
14
1. muchiule; 2. cotlet; 3. pulp (jambon); 4. mijlocul de piept; 5. spat; 6. ceaf cu
cap de piept; 7. fleic; 8. rasol din fa; 9. rasol din spate; 10. cap; 11. picior din
spate; 12. picior din fa.
Livrarea psrilor se face sub form de carcase sau tranate, n stare refrigerat sau
15
Normele sanitar veterinare prevd absena microorganismelor patogene i
productoare de toxiinfecii alimentare i a paraziilor, limiteaz numrul total de
germeni mezofili pe cmp microscopic (25), numrul de bacterii sulfitoreductoare
din esuturi (maxim 10 germeni/g), coninutul de pesticide i alte substane de
poluare.
Antricot
Alte denumiri din restaurante: Rib-Eye, Beauty Steak, Market Stek, Delmonico
Steak, Spencer Steak, Scotch Filet, Entrecte
Provine din regiunea intercostala (Rib = coasta) si este una din cele mai savuroase
parti ale vitei, datorita fibrei grase care o strabate. Antricotul merge cel mai bine
merge gatit la gratar si este cel mai gustos gatit mediu. Daca are si os, se numeste
Rib Steak.
File
Alte denumiri din restaurante: Tenderloin, Bifteck, Chateaubriand, Filet Mignon,
Filet Steak, Fillet Steaks, Tournedos.
Este taiat din muschiul vitei si este cea mai apreciata carne de catre iubitorii de vita.
Are o textura cremoasa, ca de unt, care iti lasa impresia ca ti se topeste in gura. Este
gatit in sange si are o aroma puternica. Se poate gati atat la gratar, cat si la tigaie.
16
T-Bone
Alte denumiri din restaurante: Porterhouse
Contine o parte de vrabioara si o bucata din muschi, despartite de un os in forma de
T. Se gateste la gratar. Grasimea tine carnea frageda si ii da o aroma puternica.
Vrabioara
Alte denumiri din restaurante: Strip, New York Strip, Kansas City Strip, Top Sirloin
Este o bucata de carne din regiunea alelor, in continuarea coastelor, ceea ce este
17
foarte important de stiut pentru a-i intelege proprietatile. Aceasta zona este utilizata la
minimum cat timp vita este in viata, tocmai de aceea este moale si putin grasa.
Tocmai de aceea are o aroma intensa, apreciata de cunoscatori.
18
Citeste pe Foodstory: http://foodstory.stirileprotv.ro/trenduri-stiri/ghidul-complet-al-
carnii-de-vita-ce-trebuie-sa-stii-ca-sa-devii-un-specialist#ixzz4eXyJQfwF
Follow us: foodstory.ro on Facebook
TABELUL 3
diferene comparative n diferite aspecte privind compoziia de carne de vit
marketweight, carne de porc i de miel
A se sprijini 52 50 55
Gras 32 32 28
Os 16 18 17
In general, animalele de carne ar trebui men inute ntr-un mediu care s permit
creterea i dezvoltarea optim. Animalele castiga in greutate rapid sunt, de obicei n
stare bun i carnea derivat din carcasele lor vor fi mai grasa, suculent i mai
bogat n arome. In plus, cantitatea de carne n proporie de a ascunde, oase i
organe va fi mai mare.
Vrsta animalelor pentru sacrificare variaz n func ie de mai multe lucruri. Cea mai
nalt calitate carne de vit provine de la animale care sunt sub 36 de luni. vaci vechi
produc carne de vit foarte acceptabil n cazul ngr rii i prelucrate n mod
corespunztor. n funcie de viel i regimul de hran, vi eii sunt cel mai bine
20
sacrificate ntre trei i 16 sptmni. Hogs poate fi ucis orice moment dupa ce ajung
la vrsta de ase sptmni, dar pentru producia de carne de porc cel mai profitabil
ar putea avea nevoie s fie hrnite timp de cinci pn la zece luni. Oile i caprele pot
fi ucise oricnd dup ase sptmni, dar vrsta mai de dorit este de la ase pn la
12 luni.
Toate carcasele de carne de animale sunt compuse din muschi, grasime, oase si
tesutul conjunctiv. ef partea comestibil i nutritiv este muchi sau carne
macr. Muchiul este rareori consumat fr o parte din grsime ata at i esutului
conjunctiv. Compoziia n carcas a animalelor sacrificate dup perioade de
ngrare obinuite este prezentat n tabelul 3. Se poate observa faptul c
compoziia carcasei variaz mic ntre specii i unele ce depind de bel ugul
animalului la sacrificare.
Macr al fiecrei carcas de carne animal este format din aproximativ 300 de
muchi individuali i diferite din care doar 25 pot fi separate i utilizate ca combina ii
musculare sau musculare unice. Muchii separate nu sunt toate la fel. Acestea
variaz foarte mult n palatabilitate (sensibilitate, suculen , arom), n func ie de
gradul de maturitate sau vrsta animalului i localizarea corporal din care au fost
luate.
n general, muchii de locomoie gsite la nivelul extremit ilor sau picioarelor sunt
mai fraged si mai aromati decat muschii care pur i simplu sus in animalului, cum ar
fi cele gsite de-a lungul spatelui. Acestea din urm sunt, de obicei mai mult de
licitaie i mai puin aromati. Ali factori pot influena palatabilitate, dar maturitatea i
localizarea corpului sunt, probabil, cele mai importante.
Culorile de slaba si grasimi sunt caracteristici importante ale unei produse normale,
sntoase. Cele mai multe stri de boal sau nenaturale se va schimba culoarea de
la ceea ce este considerat normal pentru specia. n general, culoarea grsimii va fi
de la alb pur la un galben cremos pentru toate animalele. grsime roz sau rou,
probabil, nseamn c animalul a avut o febra sau a fost extrem de emotionat nainte
de sacrificare. Culoarea esuturilor musculare pentru produs normal ar trebui s fie:
Carne Culoare
Vnat Rou-nchis
21
Aproape ntotdeauna esuturi de la animale mai mari sunt mai inchisa la
culoare. Uneori grsimea de pe unele carcase de animale tinere vor fi de culoare
galben nchis, din cauza rasei, care nu are capacitatea de a converti caroten galben
incolor vitamina A i / sau pentru c animalele au consumat cantit i mari de furaje
verzi. Nu este neobinuit pentru animalele rumegtoare n vrst de a avea
carcasele cu grsime galben.
Uneori, animalele vor suferi de stres nainte de sacrificare i semne de reac ie lor vor
fi evidente n carcas. vite stresate produc adesea tietori de culoare nchis, n care
muchiul nu este cireaa luminos normal de culoare ro ie, ci mai degrab este ro u
nchis i lipicios. Hogs care sufer de sindromul stresului la porcine (PSS), nainte de
sacrificare poate rezulta carcase palid, moale i exudativ (PSE) sau ntuneric, ferm
i uscat (DFD). carcasele exudativ sunt apoase i rapid pierde apa. Nici una dintre
aceste condiii produse de stres ante-mortem face ca produsul necomestibil, dar
att mai mici recursul palatabilitatea i ochi de vit i de porc i pot fi confundate cu
alte stri de boal mai grave.
otel ascutit
Cutite
dezosare - 20 cm drept
friptur - 30 cm curbat
recipienti, containere si camioane din carne (plastic sau alt material non-
coroziv)
masa de ambalaj
suport de scule
22
dezosarea sorturi / oruri de siguran
mn lavoar
cuit sterilizator
CARNE DE TIEREA
Patru puncte eseniale atunci cnd tranarea de carne (sau orice alt carcas de
carne animal) sunt:
23
55.
carcas
de
carne
de vit
i
oasele
sale
dedublare
quartering
Quartering sau Striaia jos este divizarea o parte de carne de vit ntre coaste XII-XIII
n prim-plan-i sferturi posterioare. O nervur este de obicei lsat pe sfertul posterior
pentru a menine forma de spinare i de a face mai u or s taie fripturi.
24
56.
carcas
de carne
de vit i
reduceril
e sale
n cazul n care persoana care transport carnea are o prindere ferm pe sfertul
anterior, banda mic de carne care deine sferturilor mpreun ar trebui s fie
tiate. Cu unele practici i de experien, se poate nv a pentru a transporta cu
uurin un sfert anterior innd sub gambei, astfel nct greutatea complet a
trimestru este pe umrul operatorului de transport atunci cnd acesta este tiat n
jos. Prin un pas nainte ca reducerea se face, este mai u or s aib meniurile
trimestru cu proporia corect de greutate pe umr. Sfertul anterior drept ar trebui s
25
fie purtat pe umrul stng i n sfertul anterior stnga pe umrul drept. Atunci cnd
aezai pe masa sfertul anterior de tiere, au ntotdeauna n interior n sus.
Metoda-Bone
De departe cel mai simplu mod de a carne marfa este de a avea unele informa ii de
baz n raport cu os i muchi structura a carcasei i de a utiliza un ferstru electric
pentru tiat ntreaga carcas. Acest lucru se face acum ntr-o mare msur de
ambalatori de carne care taie ceea ce este denumit n mod obi nuit ca o tietur en-
gros sau primara, cum ar fi o mandrin ntreg (umr), coaste, fleic sau rund de
carne de vit. Tietura poate sau nu poate fi bordurate unor oase i grsime i apoi
i transportate la un magazin de vnzare cu amnuntul ambalate n vid. Vacuumul-
ambalaj ofer o atmosfer anaerob i n condi ii de refrigerare termenul de
valabilitate al produsului poate fi extins la fel de mult ca dou sau trei luni. Personalul
magazin trebuie s aib doar cea mai mic cunoa tere de tiere carne. Primordial
este poziionat corect i rula pe ferstrul ntr-un mod prescris, praful de ferstru
este rzuit, iar tietura de dimensiuni consum ambalate pentru vnzare cu
amnuntul.
reduceri comune en-gros sau primare de carne de vit din sfertul anterior sunt tiate
ptrat mandrin, gambei, pieptului, plac i nervura i din sfertul posterior pe flanc,
spinare i rotund. Butonul de rinichi format din rinichi i grsime este ndeprtat din
spinare. Deoarece sfertul conine o proporie mai mare de reduceri de licita ie, este
de obicei mai mare a cererii i returneaz pre uri mai mari.
Sfertul anterior . Prima reducere a face este ntre nervurile cincea i asea
numrnd de la gtspate (fig. 57). Aceast tietur se face paralel cu nervurile i
produce o mandrin ncruciat tiat constnd dintro mandrintietur ptrat
(numit mandrin i lam), rasol i piept. Apoi rasol i pieptului sunt ndeprtate prin
tiere prin primul cartilaj sternal (primul segment moale al sternului) i fcnd tiat
aproape paralel cu coloana vertebral a carcasei (figurile 58 i 71).
Rasol . Rasol este separat de piept urmnd custura naturale de esut conjunctiv
ntre muchii cu un cuit. Rasol poate fi apoi tiat n buci mici pentru a fi utilizate
pentru stocul de sup sau macr poate fi ndeprtat i utilizat pentru carne la sol
(fig. 59).
Piept , piept . Pieptul, dezosat i a fcut ntr - o rol, poate fi folosit fie ca o friptur
sau poate fi vindecat (conservat de vit) (Fig. 73).
Tietur ptrat mandrin . Aceast reducere cu ridicata conine primele cinci coaste
ale sfertului anterior i pot fi tiate n fripturi sau fripturi. Mai multe tieturi sunt
de obicei realizate peste captul inferior sau coad a mandrinei rezultat Mu chiul
bra sau roasts (Fig. 60). Mandrina este apoi rotit i fac tieturi paralele cu nervurile,
rezultnd fripturi i fripturi lam (fig. 61). n cazul n care carcasa este de nalt
calitate i un strat gros prescurtate, fripturi tiate de la sfr itul Rib a mandrinei sau
26
peste osul braului va fi foarte de dorit. Tieturi de lam pentru a fi utilizate ca
fripturile trebuie s conin dou sau trei coaste i ar trebui s fie cur ate ca
n picioare pentru fripturi costale, cu toate c pentru comoditate n sculptarea toate
oasele pot fi eliminate. Poriunile mai apropiate gtului au de obicei mai mult de esut
conjunctiv i sunt recomandate pentru foc mic , mai degrab dect pentru fripturi i
fripturi.
27
Numai gtul rmne s fie procesat. Acesta este de obicei tiat ntr-un punct n
care se mrete pentru a satisface umr. Gtul conine o cantitate mare de os i
esut conjunctiv i este folosit n general pentru foc mic, sau mcinare
Corning. Toate poriunile sngeroase ar trebui s fie tiate oprit nainte de tiere se
face alte.
Placa poate fi utilizat n scopuri diferite, dar este frecvent utilizat pentru tocane sau
prelucrare ulterioar. coaste scurte, care sunt potrivite pentru broiling, sunt de
asemenea tiate din poriunea superioar a plcii, de obicei, aproximativ 5-8 cm
lungime (Fig. 63). n cazul n care placa este de a folosi Corning, toate coastele ar
trebui s fie eliminate. Dac este folosit pentru tocane, nervurile pot fi lsate i placa
de tiat transversal n buci mici. Placa poate fi dezosat i carnea pentru carne
mcinat sau crnai produse. nainte de tierea plcii n orice mod, ndeprta i
membrana dur captuseala poriunea interioar sub unde coastele se alture
sternului.
Rib . Tietura coaste este format din spate apte coaste n sfertul anterior. Aceasta
este cea mai valoroas bucat de carne din sfertul anterior , deoarece aceasta este
cea mai gingasa si are cea mai mic cantitate de os. Acesta are un pachet mare de
fibre musculare care ruleaza paralel cu coloana vertebral.
Exist mai multe moduri diferite de a pregti tiat coaste pentru gtit ca o
friptur. Acesta poate fi de asemenea utilizat pentru fripturi (Fig. 64). Acesta poate fi
preparat ca bonein, pliat sau laminate la friptur. Dac preparai ca o friptur cu os,
procesele spinoase superioare ale vertebrelor sau featherbones sunt slbite din
carne i apoi se taie cu un ferstru. La efectuarea acestei tiate, pstrai cuitul ct
mai aproape de os posibil pentru a evita ndeprtarea cptu elii sub ire care
nconjoar fasciculul de fibre musculare de lng os. Cu ferstrul, se taie de-a
lungul coastelor, la intervale de aproximativ 8 cm, suficient de adnc pentru a tia
28
prin coaste. De asemenea, ndeprtai esutul conjunctiv galben sau ligamentul
gsete ntre nveliul exterior i stratul de muchi.
Singura diferen dintre os i o friptur nervur pliat este faptul c o bucat mic de 5
cm de nervuri este ndeprtat, astfel nct captul sub ire tiat poate fi pliat i
skewered la poriunea grea. Acest lucru face pur i simplu un neater, pachet mai
compact.
29
Flancul . Scoatei flancul urmtor prin tierea n scrot sau uger, ca urmare
a muchiului rotund i de tiere suficient de aproape att de puin de carne macr
este luat din faa articulaiei grasetului. Continua tiere longitudinal i sub
poriunea exterioar a liniei de grsime renal, sau ntr - o linie dreapt pentru a lsa
10 cm din coasta treisprezecea flanc. Aceast reducere poate varia n funcie de
grosimea carcasei i este cea mai mic n carcase groase sau grele (figurile 65 i
66).
Membrana dur care acoper interiorul flancului trebuie ndeprtat prin tierea unei
benzi subiri pe partea inferioar i apoi desprinderea membranei. O mic bucat de
carne macr pe interiorul poriunii de capt a flancului, cntrind 1,2-1,4 kg, este
cunoscut sub numele de friptur flanc (fig. 67). Acest pachet greu de fibre musculare
este uscat i dac este folosit pentru friptur este adesea marcat pe ambele fe e,
marinat sau felii subiri pentru a face mai fraged i de dorit ca o friptur. ntreaga
flancului degresate poate fi utilizat pentru tocan sau carne de vit sau rostogolit
umplutura i oal prjit.
Scoatei noada prin tierea chiar sub pelviene sau aitchbone expuse. Crupa are de
obicei o cantitate mare de os (fig. 69). Piesa cea mai de dorit de rump este tiat din
poriunea superioar i este compus din ochi i mu chi fund rotund. Eliminarea
osului i legarea crupa nseamn c necesit mai pu in spa iu cuptorului i este mai
uor de a sculpta.
Runda friptur se taie n felii subiri comparativ din runda complet dup
ndeprtarea crupa. Cele mai alese fripturi rotunde sunt tiate din sec iunea central.
Poriunea rmas este format din gambei posterioare i piesa numit clciul
rundei. Clciul rotund este folosit ca o friptur i este ndeprtat prin tierea n
apropierea osului i sfiind ct de mult carne posibil din spate. Tija poate fi tiat n
buci pentru a fi utilizate pentru stocul de sup.
30
66. Demontarea (poziia 68. Separnd rotunde i
agat) flanc salelor
31
Mica poriune de spinare cunoscut sub numele de spinare scurt este sursa de
fripturi Tbone. Aceast zon conine cele mai multe doi muchi de licita ie n carcasa
ntreag, i anume, muchiul ochiului Cotlet deasupra osului i mu chiul mu chiul file
sub osul. fripturi T-os sunt tiate la aproximativ 10 cm de la captul salelor
scurt. Aceast poriune de vrf poate fi utilizat fie ca o friptur sau s fie tiat n
fripturi coaste. Rib friptur de spinare scurt este identificat prin piesa nervurii
treisprezecea rmase pe ea (fig. 70).
Atunci cnd carnea de vit este de a se vindeca i uscate, piesele trebuie luate fie
din mandrina sau runda. Dac se utilizeaz runda, ndeprtai noada i urma i
procedura de dezosare musculare. Dac sunt luate din mandrina, folosii muchiul
grele situat pe exteriorul omoplat cunoscut sub numele de brazd umr.
Muscle-dezosare metoda
O abordare excelenta la tranarea carcaselor de animale din carne, care devine din
ce mai popular i utilizat de ctre procesatori mari de carne este procedura denumit
n mod obinuit ca musculare-dezosare. n timp ce aceast procedur este
deosebit de adaptabil la carcasele mari, cum ar fi carnea de vit, acesta poate fi
folosit cu succes pe carcase sau buci de orice dimensiune. Muscle-dezosare este,
de asemenea, popular n rndul vntorilor care nu au ferstraie de carne, dar care
doresc s taie un ntreg carcas cu un cuit n timp ce scoate osul care altfel s-ar
umple spaiul congelator valoros. Orice carcas animal cu un strat complet si gros de
grsime subcutanat sau de acoperire ar trebui s aib cea mai mare de grsime
ndeprtat pentru a expune muchii. Odat ce grsimea este ndeprtat, un cuit
dezosare poate fi folosit pentru a separa fiecare muschi individuale mari sau grup de
muchi. Acest lucru se face de-a lungul custurilor de tesut conjunctiv care nvele te
fiecare muchi. Odat separat masa muscular este apoi tiat din os, astfel,
termenul dezosare muscular. Avantajele acestei proceduri sunt numeroase; cu
toate acestea, principalele motive pentru utilizarea acestuia sunt pentru a ob ine
poriuni mici dimensiuni de vnzare sau de pregtire; pentru a permite fiecrui
muchi sau muchi combinaii care trebuie tratate sau preparate n conformitate cu
caracteristicile sale individuale de dimensiuni, sensibilitate, arom sau orientarea
fibrelor; i pentru a elimina o mare parte din os i grsimea care altfel ar ocupa de
ambalare i spaiu de stocare.
32
70. ale tiat n fripturi:
stnga, fripturi
muschiulet; fripturile de
mijloc, T-bone; dreapta,
fripturi coaste
Mod de muchi dezosare o parte de carne de vit sunt prezentate aici. Iniial pentru
muchi dezosare, partea de vit este mprit n pr i anterioare i posterioare dup
cum este descris pentru metoda os. De asemenea, att n prim plan i sunt
posterioare plasate pe masa de tiere cu interiorul sus. O metoda musculare
dezosare este urmtoarea:
Sfertul anterior . Sfertul anterior este tiat n tiate ptrat mandrin, rasol, piept,
coaste i placa ca n metoda os (fig. 71,vedeaasemeneag 57, 58 i 62).
Rasol . Rasol a ataat la acesta, n spatele articulaiei cotului, o bucat relativ mare,
gros de muchi. Aceasta este de obicei tiat urmnd custurile de esut conjunctiv
i produce o tietur destul de mare de form triunghiular identificate corect ca
braul dezosati fript (fig. 72). Restul de rasol poate fi tiat n oase sup sau pot fi
separate in oase si tesuturi moi cu un cuit. esutul moale este compus din muchi,
grsime i o cantitate mare de esut conjunctiv , care este cel mai bine utilizate ca
carne tocat.
Piept , piept . Coastele i sternul sunt ridicate din interiorul pieptului (Fig. 73) i
excesul de grsime se ndeprteaz. Pieptul poate fi rulat i legat pentru a fi utilizat
ca o friptur , fie sau poate fi vindecat.
Tietur ptrat mandrin . Gatul este tiat de mandrina i curate de oase, grsime
i mare glanda limfatici prescapular. Gtul fara os poate fi utilizat ca o friptur; cu
toate acestea, este mai adesea se taie n cuburi (Fig. 74) pentru tocan sau carne
tocat.
Din poriunea mare rmas a mandrinei, coastele i oasele pene (procese spinoase
superioare) sunt ndeprtate cu un cuit (Fig. 75) i esutul conjunctiv intens, galben
sau elastina este ndeprtat din partea de sus a tieturii. Cu un cuit poriunea groas
este apoi separat n afara i n interiorul por iuni urmnd interiorul sau partea
neted a lamei-os (fig. 76), care este apoi ridicat din piesa exterior, mpreun cu
ceea ce rmne din osul braului. Poriunea din interiorul care conine unele dintre
muchiul ochiului coaste este adesea laminate i legat pentru a fi utilizat ca o friptur
33
(Fig. 77). Exist o parte a mandrinei exterior, un muchi care seamn oarecum
muchiul tenderloin n mrime i form, dar nu i n sensibilitate, care este adesea
tiat n fripturi cunoscute sub numele de file de Mandrin (Fig. 78).
Rib . Nervura se prepar mai nti prin tiere de-a lungul oasele coaste pentru a
facilita ndeprtarea att coloana vertebral i coaste cu cu itul (figurile 79 i 80). O
alt procedur de multe ori folosite pentru a osului dintr - o nervur este atent cu un
cuit ascuit pentru a slbi banda mic de carne gsite ntre coaste. Nervurile sunt
apoi desfcute prin tierea aproape de os i ndeprtat prin lovire cu un instrument
bont. Dup ndeprtarea tuturor oaselor i a esutului conjunctiv galben intens,
carnea poate fi laminate ntr - un pachet strns cu poriunea subire pe exterior i
legat strns. Pregtirea coaste n acest fel face pentru sculptur convenabil i
necesit mai puin de gtit i de spaiu de stocare. Aproximativ 25 la suta din
greutatea nervurii iniial se pierde atunci cnd oasele sunt eliminate. Nervura fr
os poate fi tiat n fripturi fr os coaste (Fig. 81).
34
75. Scoaterea coastelor i 77. poriune n interiorul
oasele pene de mandrina mandrinei laminate i legat
cut-ptrat
Plac . Dupa captuseala grele de esut conjunctiv este desprins din interiorul plcii,
oasele sunt ndeprtate , iar puterea a treia carne slab pentru tocan sau pregtite
pentru mcinarea ntr - un mod similar cu excizia a pieptului.
35
80. Eliminarea coloana
82. Scoaterea osului
vertebral i coaste
pelvian
osoase de la coaste
Flancul . Scoatei flancul prin tierea n scrot sau uger, ca urmare a muchiului
rotund i destul de aproape de tiere , astfel nct puin carne macr este luat din
partea din fa a articulaiei grasetului. Continu tierea de-a lungul i sub poriunea
exterioar a liniei de grsime de rinichi ntr - o linie dreapt i a vzut prin nervura
treisprezecea. Din nou friptur flanc este ndeprtat aa cum este descris n metoda
os (figurile 65 i 66).
36
84. bordaj sau n interiorul
muchiului rotund fiind 86. Hind coad
separate rotund
Muscle dezosare rund nseamn c masele musculare mari ale etapei sunt
separate unul de altul urmnd naturale custuri de esut conjunctiv. n faa articulaiei
grasetului, piesa vrful sau ncheietur este ndeprtat (Fig. 83), apoi sau n interiorul
muchiului partea superioar rotund (Fig. 84), iar apoi silverside rmas sau mu chii
cu fund rotund (Fig. 85). Acesta din urm este adesea mprit i ochiul etapei
eliminat separat. Toi muchii separai pot fi apoi utilizate ca fripturilor sau tiat n
fripturi. Muscle-dezosare este deosebit de util atunci cnd carnea de vit este
pregtit pentru prjirea pentru grupuri mari, cum ar fi barbecuing groap.
Coad Hind . Gamb din spate, oarecum ca rasol, are un grup mare de muschi
ataat care poate fi ndeprtat i utilizat ca o friptur. Aceast reducere este uneori
menionat ca ra de carne de vit (fig. 86).
Loin . Muchiul tenderloin este atent tiat din interiorul zonei lombare (Fig. 87) i ,
de obicei , se taie n fripturi individuale (Fig. 88). Restul de spinare este apoi tiat
chiar n faa hip-os n seciunile scurte i cotlet muschiulet. Osul este ndeprtat din
muchi , care este o procedur oarecum complicat , deoarece osul pelvian este
fuzionat cu scheletul (fig. 89). Scurta Spinarea este dezosate i muchiul care este
cunoscut sub numele dezosati top al regiunii lombare (fig. 90) este , de obicei ,
se taie n dezosate fripturilor chiule superioare (Fig. 91).
On-the-feroviar dezosare
37
Aceasta este o modificare a metodei dezosare musculare. Tipic pentru dezosare pe-
in este poziia de agare sfertul posterior sau ntreaga parte de vit (Fig. 92), n
timpul procedurii de dezosare. Eliminarea diferitelor buci de carne din carcas
suspendate este facilitat n mod considerabil. bucile de carne pot fi uor tras n
jos, sub propria lor greutate dup tiere ei liber de-a lungul custurilor de esut
conjunctiv naturale. crlige speciale cu mnere utilizate de operatorii sunt un ajutor
suplimentar pentru fixarea corect a tieturilor n timpul dezosare (Fig. 92).
On-the-feroviar dezosare este cel mai mod igienic de tiere de carne. Contaminarea
cu minile operatorilor, scule, cutting-panouri etc. este mai mic dect cu alte
metode.
Tehnica este de asemenea potrivit pentru opera iuni mai mici. rujarea final a
reducerilor de carne are loc pe mese de tiere ca de obicei.
38
89. Scoaterea din os fleica
Atunci cnd reducerile de carne sunt produse de mu chi dezosare este adesea dificil
s le identifice, n primul rnd pentru c n mod tradi ional dimensiunea i forma
osului de nsoire a fost folosit ca mijloc majore de identificare. De asemenea, forma
tradiional de muchi ntr-o reducere de carne este adesea determinat din cauza
ataamentului su la os. Multe reduceri convenionale de carne combin mu chii din
cauza asocierii lor, mrimea i apropierea de os sau de loca ie general. Principiul
de baz al Merchandising carne este de a separa oferta de mai pu in de licita ie i de
a vinde fiecare n funcie de caracteristicile sale gustative i posibila metoda de
preparare. Muscle-dezosare faciliteaz acest tip de comercializare.
PORC DE TAIERE
92. On-the-ina de
dezosare a ntregii
partea de carne de
vit. Scoaterea benzii
spinare mpreun cu
crupa
Reducerile primare de carne de porc sunt: sunca, prim-plan final sau sfertul anterior,
spinare sau burt.
39
Hind picior . Piciorul din spate este ndeprtat prin tiere prin articula ia jaretului la
un unghi drept fa de axa lung a piciorului (fig. 96).
Ham . Sunca poate fi ndeprtat n mai multe moduri de a face fie tiate lung sau
scurt-cut jamboane. O singur procedur (short-cut) este de a localiza diviziunea
ntre a doua i a treia (sau a treia i a patra) vertebre sacrale i a vzut perpendicular
pe axa lung a jambonul (fig. 97). Dup ce osul a fost tiat cu ferstrul, cuitul este
folosit pentru a finaliza eliminarea de unc. Sunca este tiat n continuare prin
ndeprtarea osului cozii , pe de o parte i flancul de pe partea cealalt. n mod
obinuit o unc jupuit este produs prin ndeprtarea a trei sferturi din piele si
grasime de la captul crupei (Fig. 98). Pentru producerea uncilor uscate speciale
ntrite pielea este lsat pe (Fig. 99).
Pentru a obine o unc tiat lung se face mpr irea ntre ultimele dou (a cincea i
a asea) vertebre lombare. Tietura lung este compus dintr-o rump sau poriune
cotlet i o poriune de picior cuprinde seciune central i por iunea de tij. In prezent
mai multe procesoare sunt ndeprtarea oasele, astfel, o fabricarea de rump fr os
(cotlet) i o unc dezosat. Sunca este frecvent n poriuni mai mici comercializate
(bordaj, silverside, flanc gros, gamb).
40
95. carcas de porc
mprit n partea stng i 97. Scurtturi de unc
dreapta
41
96. secionarea piciorul
din spate
42
muchiul bordaj pe partea interioar a piciorului. Se separ urmnd superioara
custura natural ntre ea i silverside (n afara por iunii de picior) i flanc gros
(poziia din fa a piciorului). Partea superioara poate fi apoi tiat n fripturi. Acest
lucru produce ntre cinci i ase fripturi slabe n funcie de grosimea i greutatea
dorit de client. Urmtorul pas este de a elimina osul piciorului (femur). Flancul gros
(ciolan) este tiat din silverside urmnd custur natural. Demontai rotula (patela)
i depozitele de grsime interne nainte de preparare suplimentar a flancului gros,
de exemplu pentru carne de porc sau fripturi cubulete.
43
(mijloc), gu sau obraz dou tieturi (stnga,
carne (stnga), oasele rezerv-coaste; dreapta,
gtului (dreapta jos) mna sau braul de picnic)
Leul . Mijloc sau centru seciune a prii de porc este mprit n ale i burta de o
tietur dreapt de la marginea muchiului tenderloin pe sunca termina printr - un
punct de pe coasta frontal etan fa de muchia proeminent a coloanei vertebrale
divizat (Fig. 103 ). Grsimea din spate (piele i excesul de grsime) este ndeprtat
de pe spinare , astfel nct o acoperire complet de grsime de aproximativ 0,5 cm
grosime de resturi. Pornind de-a lungul prii de coloana vertebral la captul
umrului, tiate i ridicai grsimea peste curba muchilor cotlet fr tiere n macr
(Fig. 104). Spatele poate fi prjit ntregi, tiate n fripturi mai mici sau tiate n
cotlet. Umr, coaste, cotlet i muchi cotlet sunt realizate din salelor. Cotlete de
fierbere sau prjire ar trebui s fie tiate 1,3-1,9 cm grosime. Cotlete groase pot fi
fcute i un buzunar tiat n ele pentru umplutur (Fig. 105).
Burt . Se separ coastele de la burt prin tierea strns sub coaste care pornete
de la captul flanc (Fig. 106). Se prepar bacon de la burt , prin ndeprtarea
oricror buci subiri sau zdrenuite de slab. ntoarcei burta i scoatei marginea
inferioar , cu o tietur dreapt doar n interiorul liniei de tetin. Trim marginea flanc
a abdomenului la ptrat ntreaga pies pentru ao pregti pentru vindecarea.
LAMB DE TAIERE
Metod
44
Aceast procedur descris mai sus poate fi, de asemenea, urmat de prelucrarea
cprioare, capre, oi sau alte carcase de animale de dimensiuni similare.
Rcire
Toate carcasele de miel ar trebui s fie imediat rcit i men inut la o temperatur
sczut (-2 pn la 2 C) pn la tiere i utilizat. Nu permite carcasele de miel
s nghee ntr-o zi dup sacrificare sau carnea poate nspri. carcasele de miel pot fi
tiate n buci de vnzare cu amnuntul, dup ce au fost refrigerate timp de 24 pn
la 48 de ore.
Carcass
45
104. nlturarea
capacului de grsime
de spinare
46
Picioare . Split , picioarele prin centrul coloanei vertebrale (Fig. 112). Se niveleaza
flancul i cod sau ugerului grsime. Utilizai ferstrul i cuitul pentru a elimina
coloana vertebral de la picior. Piciorul poate fi decupate n continuare prin tierea
prin genunchi articulaiei care este situat aproximativ la jumtatea distanei dintre
unde ncep muchii captul cozii i muchii gambei. Lucreaz cuitul i tiat prin
articulaia (Fig. 113). Mai multe cotletul muschiulet pot fi tiate de la captul Cotlet al
piciorului. Picioarele pot fi preparate fie cu os sau oasele complet eliminate i piciorul
laminate i legat.
47
Loin . Spatele este de obicei mprit prin mijlocul coloanei vertebrale i cotlet sunt
tiate perpendicular pe coloana vertebral (Fig. 114). Cotlete de miel se taie
aproximativ 2,5 cm grosime. Dubl sau n englez cotletul sunt realizate dintr - o
spinare , care nu a fost divizat. Se ndeprteaz nveliul de esut conjunctiv sau fell
naintea cotlet de gtit (Fig. 115).
Rib . Nervura de miel este preparat prin tierea prin nervurile de pe ambele pri ale
coloanei vertebrale (Fig. 116). Partea principal a coloanei vertebrale este apoi
ndeprtat cu un cuit. Cotlete Rib sunt uor de realizat prin tierea ntre
coaste. Scoatei nainte de gtire a czut cotlet. Poriunea de sn poate fi prjit ntr
- o singur bucat sau fcut n riblets prin tierea ntre nervurile (Fig. 117).
Umr . Dup separarea prin coloana vertebral, umrul poate fi prjit ca atare,
transformat n cotlet sau dezosat i laminate ntr - o friptur. Cotletul Arm trebuie
fcut mai nti prin tierea paralel cu suprafaa n care au fost ndeprtate i
un membru anterior sn. Cotlet de lam sunt realizate prin tierea ntre coaste i prin
tierea i lame backbone. Pentru a pregti un umr fr os, mai nti scoatei coaste
i coloana vertebral prin tierea strns sub coaste, coloana vertebral i gt
vertebre. n continuare de pe suprafaa din spate se taie de-a lungul interiorul lamei-
os s - l i armbone expune. Se taie de-a lungul marginilor oaselor i a le elimina
(Fig. 118). Rulati carnea i cravat - l n siguran cu sfoar curat. Umrul dezosati
poate fi fcut ntr - o friptur de buzunar i umplute cu carne de miel la sol sau alt
sos. Marginile friptura de buzunar sunt cusute mpreun.
48
109. nlturarea 110. Rinichii, grsime de
reducerilor fleic rinichi i diafragm scoas
din carcas
Shanks . Att i posterioare gambele prim - plan atunci cnd pot fi scoase la grtar,
tiate n buci pentru tocan sau dezosat i mas de carne.
49
112. Divizarea picioarelor
Pasmanterie Lean . Garnituri Lean de miel n buci sunt potrivite pentru tocane sau
s fie marinat i utilizate pentru fripturi speciale. Alte garnituri slabe pot fi mcinate i
folosite ca s -ar pregti de viel sau de vit la sol.
carne refrigerat este de obicei pstrat pentru vnzare n vitrinele frigorifice, fie
preferat sau mrunite i ambalate pentru puncte de vnzare cu autoservire. Vitrine
frigorifice pot avea convectie asistata de ventilator i / sau convec ie natural. tipuri
asistate Fan sunt mai n msur s menin o temperatur mai sczut, deoarece
acestea sunt mai puin afectate de proiecte. Dulapuri ar trebui s fie stivuite pentru a
menine un flux de aer bun n jurul valorii de toate tipurile de carne (fig. 119).
50
Nu depozitai sau afiare neambalate fierte i carne crud mpreun. Utilizai frigidere
separate, vitrine etc., pentru a evita contaminarea ncruci at. exudat Raw carne pe
preparate din carne d o cretere exploziv bacterian.
51
Obiectul principal al acestui tip de ambalaj simplu din punct de vedere al igienei este
de a reduce contaminarea cu aer microorganisme. standarde nalte de igien sunt
necesare n operaiile de tiere i ambalare. Pe buci mari de carne bacterii
colonizeaz n principal suprafeele exterioare. Cnd carnea este tiat chiar i cu un
cuit curat acestea vor fi distribuite pe suprafaa umed proaspt tiat i se
multiplica rapid. Acesta nu este un argument pentru relaxarea standardelor de igien,
ci mai degrab subliniaz necesitatea de a nu aduga la ncrctura bacterian prin
contaminare ulterioar.
52
Este important de a ntrzia creterea bacterian prin men inerea unei temperaturi
sczute n timpul duratei de afiare a pachetelor. Paletizat fapt crete temperatura
crnii ca strat de acte de aer prinse ca un izolator. Cldura generat de lumin
nclzete suprafaa superioar. Carnea trebuie s fie rcite cu atenie nainte de
ambalare pentru a ajuta la meninerea unei temperaturi sczute n timpul vie ii sale
de afiare.
Tocare de carne se raspandeste bacterii pe suprafata tuturor prin carne, care are,
prin urmare, un termen de valabilitate mai scurt dect reduceri. Toctur pot fi
ambalate i se nvelete dar toctor trebuie pstrat cu scrupulozitate curate i
pachetele pstrate bine refrigerate (Fig. 121). Numai cantiti mici de carne tocat
trebuie s fie pregtii la un moment dat.
carne fierte, care au de obicei bacterii mult mai mici dect conteaz n stare
proaspt, sunt mai deschise pentru a ataca din aer micro-organisme, deoarece
acestea se vor confrunta cu puin concuren. Prin urmare, ambalajul este deosebit
de benefic n prevenirea acestui tip de contaminare pentru carne fierte.
53
n primul rnd, din cauza sensibilitate natural sau a lipsei de sensibilitate, proceduri
de gtit diferite sunt utilizate pentru a pregti n mod corect diferitele buc i de
carne. reduceri de sarcini sunt cele mai bune preparate cu caldura uscata, si prin
broiling, prjire sau broiling tigaie. reduceri ofert minus sunt tenderized de gtit, cu
cldur umed. esut conjunctiv este nmuiat i a fcut ofert de gtit lent n
umiditate.
fierbere
Fierbere este recomandat pentru toate reducerile de licita ie i pentru cele mai bune
rezultate:
Pan-broiling
Evitai overcooking.
54
Prjirea
Prjirea este recomandat pentru reduceri mari, de licita ie. Unele buci de carne de
vit potrivite pentru prjire sunt coaste si fripturi muschiulet de top. Pentru cele mai
bune rezultate:
Adugai ap i nu acoper
Mezeluri fierte sunt, de obicei la grade de gradul de coacere, dup cum urmeaz:
- Rar 60 C
- Mediu 71 C
- Foarte bine 77 C
Pan-prjire
Pan-prjire este de obicei recomandat pentru tieri de licita ie de 2,5 cm grosime sau
mai puin. Pentru cele mai bune rezultate:
Evitai overcooking.
braising
Aceast metod este cel mai utilizat pentru reducerea licita ie mai pu in, cum ar fi
rotunde de vit sau friptur mandrin, friptur, tocan sau coaste scurte. Pentru cele
mai bune rezultate:
55
Utilizai o tigaie grea
Se acoper bine
Gatiti ncet la foc mic pe un arztor aragaz sau ntr-un cuptor moderat pn
cnd carnea este frageda.
Braising cu reduceri mari este adesea numit oal-prjirea i cu tieturi sub iri poate fi
cunoscut sub numele de Swissing.
Simmering
56