Sunteți pe pagina 1din 56

CARNEA DE MNZAT SI DE VITEL

Carnea de mnzat si vitel este mult apreciata n bucataria romneasca ct si n


bucataria internationala. Are multe tehnici de preparare, de macerare si de
condimentare a ei. Carnea de vita se recomanda sa fie ntotdeauna macerata nainte
de ntrebuintare, pentru a fi mai moale si mai gustoasa, folosind indicatiile date n
retetele respective. Carnea de vitel are acelasi mod de preparare nsa nu trebuie
macerata deoarece este frageda si se prepara usor.

Pentru prepararea diferitelor mncaruri din carne de mnzat si vitel, este bine ca sa
fie cunoscut modul n care trebuie sa fie transat animalul, partile componente si
felurile de preparate ce se pot gati din acestea.

Muschiul de vaca: este partea cea mai valoroasa. Este format dintr-un tesut
muscular fin si suculent. Se gaseste de-a lungul vertebrelor lombare, sub sale
aproape de rinichi. Ca orientare practica, muschiul se gaseste sub vrabioara. Are
forma rotund alungita, 15115j917p unul din capete fiind mai gros (capul de muschi).
Grosimea si lungimea muschiului fiind n functie de marimea vitei, putnd fi ntre 1-
2,5 kg. Muschiul de vaca de regula se mparte n 3 parti (capul de muschi, mijlocul
sau inima si vrful de muschi). Muschiul de vaca se curata de pielite cu un cutit bine
ascutit. Se unge cu mustar, se toarna ulei ct sa l cuprinda si se pastreaza la frigider
pentru macerare de la 2-7 zile depinznd de vrsta animalului. Se poate macera si
altfel, facnd economie de ulei. Muschiul uns cu mustar, se unge bine cu ulei si se
nveleste n folie de aluminiu, sau se ntroduce ntr-o punga de plastic bine legata la
gura si se ntroduce n frigider, asa cum s-a aratat. Procednd astfel, vom avea
ntotdeauna preparate fragede si gustoase.

Muschiul de vaca se foloseste la obtinerea urmatoarelor preparate:

- Biftec

- La gratar

- Turnedouri si medalioane

- File mignon

- Fripturi (soteuri, tocaturi).

Muschiul de vaca ntreg, se prepara prin frigerea la gratar sau coacerea la cuptor. Se
poate servi cald sau rece, nsotit de diferite sosuri sau garnituri, care de fapt i da
denumirea preparatului (Ex: muschi de vita la tava, muschi de vaca Welington,
Chatonbriant, Roastbeuf, etc.). Muschiul de vitel are aceeasi ntrebuintare si aceleasi
indicatii de preparare.

Antricotul de vaca: Este partea cuprinsa ntre doua coaste, cnd se refera la o
singura portie, cuprinde musculatura cu os din regiunea spinarii, ncepnd de la

1
vertebra a V-a dorsala, pna la a XI-a cu treimea de sus a coastelor respective (nu
cuprinde sira spinarii). Ca orientare practica antricotul se gaseste de-a lungul
coloanei vertebrale, de o parte si de alta a acesteia, n continuarea vrabioarei
ajungnd pna la greaban. Se scoate de pe sira spinarii si coaste, apoi tendonul din
partea dinspre sira spinarii. Se lasa portiunea dinspre piept o margine de 2-3 cm. Se
curata de flaxul tare. Antricotul se prezinta la fel ca vrabioara, cu urmatoarele
deosebiri: difera grosimea, este complet lipsita de pielite si datorita straturilor de
grasime infiltrate n tesutul muscular are aspect marmorat. Antricoatele provenite de
la vacile ngrasate sunt cu mai multa grasime la mijloc, purtnd denumirea populara
de "antricoate cu floare" fiind foarte mult apreciate. Antricotul de obicei se
ntrebuinteaza transat n bucati si se pregateste n special la gratar. Se pregateste si
la cuptor cu ciuperci, cu legume, hotelier si cu specificitatea prepararii n unele
regiuni ca: Antricot Banatean, Bihorean, Muresan, Brasovean, Prahovean, etc.

Cotletul de vitel: Face parte din carnea de calitea I-a. coastele au pna la 8 cm. se
scoate flaxul tare. Este una din cele mai apreciate specialitati culinare. Se foloseste
pentru fripturi la tigaie, la tava, carne de vitel rulate, etc.

Pulpa de vaca: Face parte din calitatea nti de carne. Este tesutul muscular de pe
partea interna a femurului, sau musculatura interna a coapsei, marginita n partea
superioara de vrabioara, lateral de fleica si n partea inferioara de rasolul din spate.
Pulpa cuprinde partea de jos a osului ischian si a osului pubis. Pentru prelucrare,
pulpa se curata de pielite, tendoane, flaxuri si se transeaza n functie de structura
anatomica a muschilor, n patru parti distincte care sunt: capacul, fricandoul, inclusiv
rasolul alb, nuca mare si nuca mica.

Capacul: Este format dintr-o musculatura fina si densa, observndu-se la partea


exterioara o stratificare de grasime de culoare rosie nchisa. Se ntrebuinteaza la
prepararea rasolului, braisuri, diferite mncaruri si tocaturi, diferite tocane, mncaruri
cu legume si fructe de sezon, culibiaca din carne de vita.

Fricandoul: Este bucata de carne formata din fibre musculare striate, lungi. Aceasta
este partea cea mai frageda din pulpa. Este complet lipsita de grasime si are
culoarea rosie deschisa. Se ntrebuinteaza n braisuri (Ex: fricando surprize, fricando
cu buchetiera, fricando cu ciuperci).

Rasolul alb: face legatura ntre capac si fricando, are forma cilindrica. Aceasta este
cea mai frageda din pulpa. Este complect lipsita de grasime si are fibra musculara
striata. Se foloseste n prepararea rasolului si fripturi diverse.

Nuca mare si nuca mica: Se gasesc n continuarea fricandoului, dedesubtul calotei,


ele facnd legatura cu capacul. Ca pozitie nuca mica se gaseste n partea superioara
a pulpei, aceste parti ale pulpei au forma unei sfere turtite (asemanatoare nucilor),
sunt fragede fapt pentru care se recomanda sa se prepare urmatoarele:

2
- fripturi nabusite cu legume, cu fructe, cu crochete de cartofi, rizi-bizi, cu ciuperci,
etc.

Vrabioara: Se gaseste amplasata de o parte si de alta a coloanei vertebrale, fiind


marginita de antricot si fleica, cuprinde musculatura cu os din regiunea salelor,
ncepnd de la vertebra a XII-a dorsala, pna la ultima vertebra lombara. Nu include
sira spinarii. Ca structura, tesutul muscular al vrabioarei este neted si uniform.
Greutatea unei vrabioare este ntre 2-4 kg. nainte de prepararea vrabioarei, se
dezoseaza, se fasoneaza, se ndeparteaza zgrciurile si tendoanele, lasndu-se un
strat de grasime si pielita de pe partea posterioara, care se cresteaza din loc n loc
pentru a i se pastra forma n timpul prelucrarii. n functie de preparatul care urmeaza
sa se faca, vrabioara se transeaza sau se pastreaza ntreaga, se leaga cu sfoara
pentru a i se mentine forma. Se pregateste la gratar, neavnd totusi calitatea
antricotului (Carbonade flamanda cu bere, roastbeuf englez servit rece, etc.).

Ceafa: Este parte ntre cap si corp. Este carnea cu mai multa grasime, se curatata
de pielite si zgrciuri. Se ntrebuinteaza n mncarurile de vaca cu diferite legume, n
ciorbe si n special la prepararea mititeilor.

Spata: Este partea superioara a carnii de la picioarele din fata a animalului. Se


margineste n partea superioara de bletul fara fata si capul de piept. Carnea se
curata de pielite si tendoane, se portioneaza si se foloseste n diferite mncaruri cu
carne de vaca.

Garful: Este partea de carne situata ntre ceafa si antricot, n partea de jos se
margineste cu bletul fara fata. Se foloseste la prepararea diferitelor mncaruri cu
carne de vaca.

Capul de piept si fleica: Este partea inferioara a carnii, ntre spata, capul de muschi
si partea de jos a vrabioarei. Este o carne cu multe pielite si straturi de grasime. Se
foloseste umpluta cu diferite compozitii, pentru supe, tocanite si soteuri.

Coada, capul si picioarele: Se foloseste pentru supe, racituri, picioarele pentru


prepararea ciorbei de burta.

3
1. - cap si 2. - gt (III) 3. - spata (II)
bot (III)

4. - cotlet (I) 5. - partea de la 6. - pulpa (I)


rinichi (I)

7. - piept si 8. - rasol (III) 9. -


fleica (II) picioare (III)

I, II, III - arata calitatea carnii.

1. - cap si bot (III) 2. - ceafa (III) 3. - garf (III)

4. - antricot (I) 5. - muschi si 6. - carne de la


vrabioara (I) coada (II)

7. - capac (I) 8. - rasol alb (I) 9. - cap de

4
muschi (II)

10. - cap de piept si 11. - cap de piept (II) 12. - blet fara fata (II)
fleica (II)

13. - blet cu fata (III) 14. - spata (II) 15. - rasol (III)

16. - picioare (III) 17. - coada pentru 18. - coada pentru


supa (III) supa (III)

I, II, III - arata calitatea carnii.

Gama de preparate culinare din carne de vaca si de vitel este foarte mare.
S-au ales cteva retete culinare cu cele mai gustoase mncaruri, preparate pe baza
de carne de vaca si vitel.

Carnea de mnzat si n special carnea de vitel este foarte apreciata de majoritatea


consumatorilor, de aceea se serveste n multe modalitati de preparare si au o
combinatie foarte bogata de garnituri, sosuri si condimente.

Prezentam mai multe preparate din carne de vitel si mnzat deoarece n gospodariile
taranesti se sacrifica mai putin animalele mai batrne.

calitatea I-a
1- muchi i vrbioar gratar i tav, dar i supe

5
2- ostre - fripturi la tava, supe
3- antricot - grtar, tav, inbuit; sup i tocan
4- coada inbuit, sup
5- rasol fr os friptur mpnat, nbuit, tocturi

calitatea a II-a mncri


6 Pulp, capac, rasol alb: sup, friptur, tocturi
7- cap de muchi: tocturi, fripturi
11 antricot - sup
12 spat friptur, mncare cu sos, partea superioara tocatura, sup
13 garf partea de sus toctur, fripturi, mncri calde
- partea de jos - mici
14 rasol - sup
15- blet sup, umplutur, mncri calde
calitatea a II-a i-a III-a mncri
8 rasol zeam de carne, carne fiart, friptur la tav
9 fleica mncri calde, grtar, boruri, umpluturi pentru rulade
16 gt- tocturi

calitatea a II-a fripturi


10 antricot grtar, nbuit, tocan, sup

Pieptul:

17/18 cap de piept/sfrc de piept sup, bor, mncri cu varz


19 drug de piept boruri, fripturi nbuitr/impnate
20 Fleic fripturi, boruri, mncri calde, umpluturi

Capul i picioarele - aspic

CARNEA CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC


A CRNII
Din punct de vedere comercial, carnea reprezint carcasa animalelor de mcelrie,
a psrilor de curte sau a vnatului, ct i produsele obinute din acestea.

Obinerea acestui produs valoros pentru alimentaia uman se face n uniti agro-
zootehnice i industriale complexe, specializate, dotate tehnic corespunztor i n
care se realizeaz un foarte riguros control igienico-sanitar.

Din punct de vedere alimentar, carnea constituie o surs important de energie i


substane nutritive pentru om. Datorit compoziiei chimice echilibrate n trofine cu
valoare biologic ridicat (proteine, grsimi, substane minerale i vitamine),

6
digestibilitii superioare si potenialului dietetico-culinar, carnea reprezint un aliment
indispensabil n hrana omului.

Prezentarea structurilor anatomice

Carnea este format din esuturi musculare i conjunctive.

esutul muscular este alctuit din fascicule musculare nvelite n formaiuni


conjunctive fine. Dac n spaiul dintre fasciculele musculare, alturi de esutul
conjunctiv, este acumulat grsimea, carnea este considerat marmorat, iar dac
esutul adipos se gsete n interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselat.

esutul muscular reprezint circa 50% din greutatea carcasei i datorit


componentelor uor digerabile pe care le conine are cea mai mare valoare biologic.

Cantitatea de esut muscular din carne variaz dup specie, ras, vrst, grad de
ngrare etc. Animalele tinere i cele pentru carne au o cantitate mai mare de esut
muscular n comparaie cu animalele btrne i grase.

esutul conjunctiv are rol de susinere i legtur ntre diferite organe. Dup forma
celulelor i natura substanelor intercelulare deosebim esut conjunctiv propriu-zis,
esut cartilaginos i esut osos.

Raportul cantitativ dintre esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a crnii.

Sngelecare intr n compoziia crnii, este tot o form modificat a estului


conjunctiv, fiind alctuit din plasm, care ine n suspensie globulele roii (eritrocite) i
globulele albe (leucocite i trombocite).

Limfa este un lichid incolor, format din plasm i elemente figurate (globule albe
negranulate), care nconjoar toate celulele i are rol important n schimbul de
substane nutritive i gazoase din esuturi.

Carnea psrilor este constituit din aceleai tipuri de esuturi ca i cea a animalelor
de mcelrie, ns proporia i caracteristicile acestora sunt diferite. Scheletul
(esutul osos) psrilor are vertebrele, n marea majoritate, sudate ntre ele (cele
lombare i sacrale, mpreun cu ultima vertebr dorsal i prima vertebr codal).
Cutia toracic este format din coaste unite cu coloana vertebral i cu sternul, iar
tria i imobilitatea acesteia se datoreaz apofizelor coloanei vertebrale, care sunt
sudate ntre ele. Osul pieptului este mai dezvoltat la psrile de carne.

Culoarea muchilor difer n funcie de specie i n unele cazuri de regiunea


anatomic. Ginile i curcile au muchii pieptului de culoare deschis, "carne alb",
iar ntreaga musculatur a crnii de gsc i ra este mai colorat.

Compoziia chimic a crnii

7
Compoziia chimic a crnii este diferit chiar n cadrul aceleeai specii, variind de
la un individ la altul n funcie de raportul dintre diferite esuturi, vrsta animalului,
starea de ngrare etc.

Coninutul de ap din carne variaz invers proporional fa de cel de grsime. La


bovine este de 60-76%, la porcine 51-73%, la ovine 53-74% la gini 65,5-71%, la
curcani 60,0-69%, iar la vnat ntre 69 i 74%.

Coninutul de substane proteice variaz n funcie de specie i starea de ngrare,


fiind mai ridicat la carnea de pasre (12-24%) i moderat la carnea animalelor de
mcelrie (15-21%).

Coninutul de substane azotate extractive din carne este de circa 1-1,7%, fiind
constituit din: aminoacizi, dipeptide (carnozin, anserin), tripeptide (glutation),
carnitin, nucleotide, baze purinice (xantin, hipoxantin, acid uric), creatin,
fosfocreatin.

Coninutul de substane extractive neazotate este de 2-3% i este reprezentat n


principal de glicogen, ca rezerv de glucide n ficat i n cantiti mici ca surs de
energie "imediat" n muchi, urmat de inozitol, glucoz, acid lactic, acid formic, acid
malic.

Coninutul de lipide variaz n funcie de starea de ngrare: bovine 3,0-20,0%;


porcine 3,0-34%; ovine 3,7-26,0%; gini 6,9-13,7%, rae 23-37,0%, iepure de cas
circa 10%. Ele sunt constituite n cea mai mare parte din gliceride neutre i n
cantiti mici de fosfolipide 0,5-0,9% (lecitine, cefaline etc.) i steride (colesterol) circa
0,8%.

Coninutul de substane minerale din carne variaz ntre 0,7-1,5%. Compoziia


srurilor minerale din carne include: potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu, magneziu i
cantiti mai reduse de calciu etc; prezena fierului uor asimilabil din carne
favorizeaz formarea globulelor roii din snge.

Coninutul de vitamine din carne este variabil, fiind influenat de aceiai factori
menionai la compoziia chimic.

Astfel, vitamina A se gsete n ficat; vitamina B1 ndeosebi n ficat, inim, rinichi i


muchi, vitamina B2 n ficat, rinichi, inim; vitamina B6 n ficat de bovine, muchi de
porc i vac, inim; vitamina PP n ficat, rinichi i muchi; acidul pantotenic n ficat,
rinichi i muchi, creier i inim; acidul folic i vitamina B12 predomin n ficat.
Vitaminele C, D i E se gsesc n carne n cantiti mici.

Factorii care influeneaz calitatea crnii

Factorii care influeneaz calitatea crnii sunt: specia, rasa, vrsta, sexul,
alimentaia, starea de sntate, condiiile de sacrificare, conservarea i pstrarea.

8
Carnea diferitelor specii de animale se difereniaz prin compoziia chimic, raportul
diferitelor esuturi i proprietile organoleptice.

n cadrul unei specii exist deosebiri n ceea ce privete randamentul i calitatea


crnii n funcie de ras. Rasele specializate pentru carne au un randament mai bun
la sacrificare, iar calitatea crnii este superioar datorit proporiei mai mari a
esutului muscular, coninutului mai redus de grsime i proprietilor organoleptice
deosebite.

Sexul influneaz producia de carne la toate speciile i rasele de animale: de la


masculi (i n special de la cei castrai) se obin randamente superioare i producii
mai mari de carne, dar de o calitate inferioar fa de cea provenit de la femele.

Vrsta este un alt factor important de influen asupra calitii crnii. La bovine se
sacrific vieii de anumite vrste, hrnii special pentru obinerea unor anumite
sortimente de carne. Randamente mari i carne de calitate superioar se obin prin
sacrificarea bovinelor n greutate de peste 400 kg i la vrsta de aproximativ doi ani
("carnea de mnzat"). Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este de calitate
inferioar.

Porcinele pot fi sacrificate n faza de purcei de lapte (de circa 4-6 sptmni).
Carnea de cea mai bun calitate se obine de la porci tineri (5-9 luni), n greutate de
80-120 kg. Prin sacrificarea porcilor aduli, de 2-4 ani, randamentele sunt reduse iar
carnea obinut est tare, cu un coninut mare de grsime.

De la ovine se sacrific mieii (care se mai hrnesc cu lapte) de peste 10 kg n viu,


berbecuii de 7-8 luni (sacrificai toamna), de la care se obine carne de bun calitate,
adulii exploatai 5-6 ani, inclusiv animalele mai tinere accidentate sau reformate.
Carnea ovinelor adulte este inferioar celei obinute de la berbecui, calitatea ei fiind
variabil n funcie de vrst i starea de ngrare.

Puii de gin se sacrific la o greutate de peste 1,5 kg, la vrsta de 35-60 zile.

Pe msura mbtrnirii animalelor, calitatea crnii se reduce prin creterea proporiei


de grsime i de esut conjunctiv i ngroarea i ntrirea fibrelor musculare.

Alimentaia animalelor influeneaz caracteristicile organoleptice ale crnii, precum i


proporia esuturilor i coninutul n substane nutritive (proteine, grsimi, vitamine, i
sruri minerale). Administrarea biostimulatorilor n hrana animalelor (preparate
tisulare, antibiotice, microelemente, aminoacizi, hormoni, antihormoni) duce la
creterea randamentelor, ns determin o diminuare a calitii crnii.

Condiiile de sacrificare i modul de prelucrare dup sacrificare, influeneaz n mod


direct calitatea crnii. Pregtirea animalelor pentru sacrificare presupune asigurarea
unui regim de odihn i repaos alimentar de circa 12-24 ore, n funcie de specie, cu
influene favorabile asupra sngerrii, stabilitii i frgezimii crnii.

9
nainte de sacrificare animalele sunt supuse operaiei de asomare. Asomarea se
poate face prin mai multe procedee (cu pistolul, electric, cu masc de dioxid de
carbon sau cu narcotice) i urmrete anularea sensibilitii animalelor la durere prin
scoaterea din funcie a centrilor nervoi ai vieii de relaie, cu meninerea
funcionalitii celor cardiorespiratori din bulb, n scopul sngerrii ct mai complete
dup njunghiere.

Efectuarea corect a operaiilor ulterioare de njunghiere, sngerare, depilare,


jupuire, ndeprtarea capului i a extremitilor, picioarelor, eviscerarea i toaletarea
carcaselor influeneaz favorabil aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la
reducerea gradului de infectare microbian i asigur o bun stabilitate a crnii la
pstrare.

Transformrile postsacrificare i influena lor asupra nsuirilor crnii

Dup sacrificarea animalelor, n carne se produc o serie de modificri care determin


schimbri importante ale proprietilor ei organoleptice i tehnologice. Aceste
transformri pot fi normale, cum sunt: rigiditatea muscular, maturarea, fezandarea,
sau anormale cum sunt ncingerea i putrefacia. Transformrile normale
mbuntesc valoarea alimentar a crnii.

Rigiditatea muscular apare la cteva oare de la sacrificarea animalului. Ca urmare a


acestui proces, muchii i pierd elasticitatea i devin rigizi sub aciunea acidului
lactic (rezultat prin descompunerea glicogenului de ctre enzimele specifice), care
coaguleaz substanele proteice i produce o contracie a fibrelor musculare.

Cele mai importante modificri care au loc n faza de rigiditate muscular sunt:
degradarea glicogenului la acid lactic i scderea pH-ului crnii de la 7,3-7,4 la 5,4-
5,6.

Apariia rigiditii i durata acesteia sunt determinate de mai muli factori:


temperatura mediului ambiant, specia, vrsta, starea fiziologic i starea de
oboseal, sntatea animalului etc. Perioada de rigiditate dureaz de regul circa 24
ore, dup care urmeaz maturarea.

Maturarea. n procesul de maturare, cantitatea de acid lactic scade i au loc procese


de hidroliz a substanelor proteice. Ca urmare a acestor modificri, carnea capt o
consisten moale, devine mai suculent i fraged, cu gust foarte plcut iar culoarea
roie devine mai puin intens n urma combinrii pigmenilor (hemoglobina i
mioglobina) cu oxigenul. Maturarea crnii se face prin pstrarea acesteia circa 3 zile
la temperaturi cuprinse ntre 1...40C. Cu ct temperatura este mai mare, cu att
durata procesului de maturare este mai mic. Durata acestei transformri poate fi
reglat n funcie de destinaia crnii.

Avansarea procesului de maturare a crnii poate s conduc la un proces incipient


de autoliz; aceast modificare a crnii este cunoscut sub denumirea de fezandare.
Fezandarea se practic de regul la crnurile tari, cu esuturi dense, lipsite de

10
grsime cum sunt cele de vnat; n urma acestui proces carnea devine fraged i
capt un gust particular, plcut.

Maturarea prea ndelungat, chiar prin pstrarea crnii n condiii de absolut


asepsie (lips total de microbi), poate conduce la modificri organoleptice nedorite:
culoarea se schimb, carnea capt miros neplcut, gustul devine acru amrui.
Aceast faz de maturare a crnii se numete autoliza crnii i este un proces de
dezintegrare a esuturilor sub aciunea enzimelor.

ncingerea crnii se datoreaz proceselor chimice i biochimice care au loc n carne,


nsoite de creterea temperaturii crnii (cu 1-2 0C); carnea ncins i modific
culoarea i are gust dulceag i miros de acru.

ncingerea este un proces de alterare accidental (apare n special vara), care se


produce atunci cnd carnea n stare cald i umed este depozitat fr a fi rcit n
prealabil. Prin aerisire puternic, consecinele acestui proces pot fi diminuate.

Putrefacia crnii are loc sub aciunea bacteriilor de putrefcaie aerobe i anaerobe
care hidrolizeaz substanele proteice. Drept urmare, carnea i schimb aspectul,
consistena i mirosul care devin specifice crnii alterate. nceputul alterrii crnii
este marcat de apariia substanelor volatile (amoniac, hidrogen sulfurat i
mercaptani) i schimbarea culorii care devine roie-verzuie; n aceast faz se
formeaz indol, scatol, baze azotate toxice etc.

Aspecte ale controlului sanitar veterinar n producia de carne

Controlul sanitar veterinar se efectueaz asupra animalelor vii, pentru depistarea i


excluderea exemplarelor bolnave i a celor care nu ndeplinesc condiiile de
sacrificare. De asemenea, pentru depistarea eventualelor boli infecioase i
parazitare, sunt supuse controlului sanitar-veterinar i carcasele i organele interne
rezultate n urma sacrificrii animalelor.

n urma efecturii controlului sanitar-veterinar rezult mai multe categorii de carne,


care se marcheaz prin tampilare astfel:

carnea bun pentru consum se marcheaz cu o tampil de form oval cu


diametrele de 6,5/4,5 n care se trece: ara, codul judeului urmat fr
ntrerupere de numrul de autorizare sanitar-veterinar a unitii de producie
i expresia "controlat sanitar veterinar";

carnea admis pentru consum condiionat (dup sterilizare prin fierbere),


provenit de la animale la care s-au depistat germeni sau parazii; se
marcheaz cu o tampil ptrat, cu latura de 4 cm;

carnea de calitate i valoare nutritiv redus, provenit de la animale


slabe, btrne cu defecte de culoare i miros sau de la animale sacrificate din
necesitate; se marcheaz cu un cerc ncadrat ntr-un ptrat, cu latura de 5 cm;

11
carnea confiscat, care nu corespunde din punct de vedere sanitar, se
marcheaz cu o tampil cu form de triunghi echilateral cu latura de 5 cm.

Carnea de porc supus examenului trichinoscopic la care nu s-au depistat parazii,


se marcheaz cu o tampil sub form de dreptunghi cu laturile de 5/2 cm cu
inscripia "fr Trichinella".

Tranarea i sortarea crnii

Carnea reprezint musculatura striat a carcasei animalului mpreun cu toate


esuturile aderente, respectiv esut conjunctiv, esut gras, esut osos, vase de snge
i nervi.

Prin carcas se nelege, de regul, corpul animalului sacrificat, care a suportat


operaiunile de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile i
necomestibile, i ndeprtarea extremitilor (cap, coad, membre de la genunchi i
jaret n jos).

De obicei, carcasele de bovine se porioneaz n sferturi, cele de porcine n jumti


(semicarcase) iar cele de ovine i psri se las ntregi.

Dup starea termic n care se livreaz de ctre abatoare, carnea poate fi cald
(bovine), zvntat, refrigerat, i congelat (bovine, porcine, ovine, psri).

Carnea se traneaz n funcie de destinaie (pentru consumul populaiei,


industrializare, alimentaie public, export, preambalat i nepreambalat),
decupndu-se pe zone anatomice.

Prin tranare rezult pri anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite,
care se mpart pe diferite caliti i sortimente.

12
Fig. 1 Transarea carnii de bovine

1. muchi (file); 2. antricot; 3. vrbioar; 4. pulp; 5. grebn; 6. cap de piept fr


salb i fr mugure de piept; 7. piept; 8. blet cu fa; 8'. blet fr fa; 9. fleic; 10.
spat; 11. mugure de piept; 12. gt cu junghietur i salb; 13. rasol din spate; 14.
cheie din spate; 15. rasol din fa; 17. cheia din fa; 18. coada.

Tranarea se realizeaz pe baza urmtoarelor criterii: partea anatomic a carcasei


sau categoria de carne, compoziia chimic a fiecrui sort de carne, inclusiv raportul
dintre esutul muscular, osos, gras, conjunctiv, valoarea nutritiv a crnii.

Pentru nevoi industriale, carnea se livreaz n carcase, semicarcase sau sferturi de


carcas. Carnea destinat unitilor de alimentaie public poate fi clasificat n
funcie de tipul de preparat obinut prin prelucrare (carne pentru gtit, oase cu
valoare etc).

Pentru piaa intern, carnea de vit adult i de mnzat se mparte pe categorii de


calitate astfel:

specialiti (muchiule) cu o pondere de 2% din greutatea carcasei;

calitate superioar, care reprezint 49-50% din greutatea carcasei: pulp


(28%), antricot (3-9%), vrbioar (5-8%), spat i bra (3-10%);

13
calitatea I, cu o pondere de 38-40% din structura carcasei: piept cu cap de
piept (10-12%), blet cu fa i fr fa (7-8%), greabn (7%), rasol cu chei (7-
8%).

calitatea a II-a., cu o pondere de circa 10% din masa carcasei: gtul cu


junghietura i salba, vertebrele dorsale i coccigiene.

Pentru export tranarea difer n funcie de cerinele importatorului. Pentru piaa


Uniunii Europene se folosete sistemul EUROP, care are n vedere dou criterii:

gradul de dezvoltare a musculaturii i n special, profilul pulpei i volumul


musculaturii alelor i spetei care dau carcasei clasa de musculatur;

gradul de dezvoltare a depozitelor de grsime, i n special al grsimii de


acoperire, precum i grsimea din cavitatea abdominal i pelvin, care dau
carcasei clasa de grsime (Temian, 1995).

Semnificaia sistemului EUROP este: E- carcas excelent; U - carcas foarte bun;


R - carcas bun; O - carcas destul de bun; P - carcas mediocr.

Carcasa de suine se traneaz pentru piaa intern n specialiti, calitate superioar,


calitatea I i calitatea a II-a:

specialitile reprezint 7-8% din greutatea carcasei: muchiule (2%) i


cotlet (510%);

calitate superioar deine cea mai mare pondere (circa 50%) din masa
carcasei: ceaf (circa 8%), antricot (10%) pulp (circa 25%);

calitatea I, cu o pondere de pn la 25%: fleica (7%), spat cu bra (15-16%)

calitatea a II-a, reprezentnd circa 20% din masa carcasei: cap de piept
(15%), rasol (5%).

Fig. 2 Tranarea carcasei de suine

14
1. muchiule; 2. cotlet; 3. pulp (jambon); 4. mijlocul de piept; 5. spat; 6. ceaf cu
cap de piept; 7. fleic; 8. rasol din fa; 9. rasol din spate; 10. cap; 11. picior din
spate; 12. picior din fa.

Caracasa de ovine se clasific n funcie de vrsta de sacrificare a animalelor n:


carcasa de miel, de tineret ngrat, de oi, de batal. Dei se livreaz ntregi,
componentele carcasei se pot clasifica pentru piaa intern n trei clase de calitate n
funcie de valoarea lor alimentar:

calitatea I: jigoul (pulpa), cotlet, antricot, spat cu torace;

calitatea a II-a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica;

calitatea a III-a: gt rasol anterior i posterior.

Pentru export, la o carcas corespunztoare se apreciaz conformaia, culoarea


crnii, gradul de acoperire ct mai uniform cu grsime i randamentul care la rasele
precoce, specializate pentru producia de carne, ajunge la 65%.

Tranarea carcaselor de pasre se face n mod diferit, dup piaa de destinaie. n


general, carcasele se traneaz pe urmtoarele poriuni anatomice: piept, pulpe,
arupi i spinare sau piept, pulpe i spate cu aripi.

Livrarea psrilor se face sub form de carcase sau tranate, n stare refrigerat sau

congelat. Este interzis comercializarea psrilor n stare decongelat sau


recongelat.

Aprecierea calitii crnii

La aprecierea calitii crnii un rol important este deinut de caracteristicile


organoleptice. Ele permit stabilirea gradului de prospeime i identificarea anumitor
defecte determinate de starea animalelor sau operaiunile de sacrificare, prelucrare
i conservare. Principalele caracteristici organoleptice care definesc gradul de
prospeime al crnii sunt: aspectul exterior, culoarea, mirosul, consistena, aspectul
mduvei osoase i aspectul bulionului dup fierbere.

De asemenea, pentru aprecierea prospeimii crnii se determin pH-ul acesteia (a


crui valoare maxim trebuie s fie de maxim 6,2) i azotul uor hidrolizabil (cel mult
35 mg NH3/100g carne).

Pentru carnea destinat prelucrrii industriale prezint importan i caracteristicile


tehnologice: capacitatea de hidratare, capacitatea de reinere a apei, raportul
ap/protein, precum i grosimea stratului de slnin la carnea de porc sau starea
seului la carnea de ovine i bovine, nsuiri care determin randamentele de
prelucrare i proprietile organoleptice ale produselor fabricate.

15
Normele sanitar veterinare prevd absena microorganismelor patogene i
productoare de toxiinfecii alimentare i a paraziilor, limiteaz numrul total de
germeni mezofili pe cmp microscopic (25), numrul de bacterii sulfitoreductoare
din esuturi (maxim 10 germeni/g), coninutul de pesticide i alte substane de
poluare.

GHIDUL COMPLET AL CARNII DE VITA. CE


TREBUIE SA STII CA SA DEVII UN SPECIALIST
Daca esti un iubitor de carne, trebuie neaparat sa cunosti cele mai bune
sortimente pe care le gasesti in meniurile restaurantelor de top. Invata sa faci
diferenta intre ele si sa le apreciezi proprietile unice.

Antricot
Alte denumiri din restaurante: Rib-Eye, Beauty Steak, Market Stek, Delmonico
Steak, Spencer Steak, Scotch Filet, Entrecte
Provine din regiunea intercostala (Rib = coasta) si este una din cele mai savuroase
parti ale vitei, datorita fibrei grase care o strabate. Antricotul merge cel mai bine
merge gatit la gratar si este cel mai gustos gatit mediu. Daca are si os, se numeste
Rib Steak.

File
Alte denumiri din restaurante: Tenderloin, Bifteck, Chateaubriand, Filet Mignon,
Filet Steak, Fillet Steaks, Tournedos.
Este taiat din muschiul vitei si este cea mai apreciata carne de catre iubitorii de vita.
Are o textura cremoasa, ca de unt, care iti lasa impresia ca ti se topeste in gura. Este
gatit in sange si are o aroma puternica. Se poate gati atat la gratar, cat si la tigaie.
16
T-Bone
Alte denumiri din restaurante: Porterhouse
Contine o parte de vrabioara si o bucata din muschi, despartite de un os in forma de
T. Se gateste la gratar. Grasimea tine carnea frageda si ii da o aroma puternica.

Vrabioara
Alte denumiri din restaurante: Strip, New York Strip, Kansas City Strip, Top Sirloin
Este o bucata de carne din regiunea alelor, in continuarea coastelor, ceea ce este

17
foarte important de stiut pentru a-i intelege proprietatile. Aceasta zona este utilizata la
minimum cat timp vita este in viata, tocmai de aceea este moale si putin grasa.
Tocmai de aceea are o aroma intensa, apreciata de cunoscatori.

Iti recomandam sa studiezi si ghidul de mai jos al carnii de vita, la dimensiuni


mari, pe visual.ly.

18
Citeste pe Foodstory: http://foodstory.stirileprotv.ro/trenduri-stiri/ghidul-complet-al-
carnii-de-vita-ce-trebuie-sa-stii-ca-sa-devii-un-specialist#ixzz4eXyJQfwF
Follow us: foodstory.ro on Facebook

Carne de tiere i utilizarea crnii secionate

VARIAIUNI CALITATEA SENSORIC DE CARNE

Exist diferene mari n sensibilitate, suculen i aroma diferitelor carcaselor de


carne de animale din cauza reproducie, vrsta, hrnire i de management. n cadrul
fiecrei carcase de animale i sunt asociate cu diferite muchii exist varia ii n
sensibilitate care dicteaza cum ar trebui s fie pregtite diferite buc i de carne
pentru a produce alimentele cele mai gustoase. Din cauza acestor diferene de
sensibilitate, suculen i arom, fiecare bucat de carne ar trebui s fie
comercializate n funcie de caracteristicile sale de disponibilitate i de
palatabilitate. n consecin, preurile de diferite ar trebui s plteasc pentru reduceri
diferite de diferite animale din carne, astfel nct consumatorii au alegeri. Tenderloin
de carne de vit este o tietur relativ mic i, prin urmare, de cantitate limitat, dar
este extrem de fraged i necesit un minim de gtit. n general, este din cauza cererii
sale de nalt calitate i de consum pentru o tietur care este u or de a pregti i de
a servi cu pre ridicat. Fripturile din mandrina sau umr de carne de vit sunt mai
blnde dect Tenderloin; Cu toate acestea, atunci cnd preparai n mod
corespunztor prin oal-prjire, ei vor fi licita ie, suculent, aromati i va oferi o
valoare nutritiv bun. Deoarece exist mai multe kilograme de friptur de chuck pe
19
orice carcas de o carne de vit i pentru c au nevoie de mai mult timp i efort
pentru a gti n mod corect, fripturilor Chuck nu face i nu ar trebui s cear acela i
pre ridicat pe kilogram, n muchiul file.

Peste tot n lume, ri au variat de resurse naturale i capacit i pentru producerea


de animale i diferite metode trebuie s fie utilizate pentru a utiliza toate produsele
din carne n mod corect i complet, dac acestea sunt tiate de la bovine, caprine,
ovine, porcine, cerbi sau alte animale i dac acestea provin de la la licita ie sau mai
puin licitaie pri ale acestor animale. n scopul de a obine satisfacia maxim a
mnca i, de asemenea, valoarea nutritiv maxim, fiecare tiere trebuie s se
potriveasc cu procedura de preparare corect. reduceri chiule care sunt n general
de licitaie trebuie preparate prin fierbere sau alte metode de cldur uscat n timp
ce nedezosate considerabile i ale esutului conjunctiv din gambe trebuie sa fie fie
Fiert sau fiert la foc mic pentru tocane i supe.

TABELUL 3
diferene comparative n diferite aspecte privind compoziia de carne de vit
marketweight, carne de porc i de miel

Vit Porc Miel

Greutatea medie animal viu ( kg ) 454-544 95-104 45

Vrsta ( luni ) 36 6 8-12

Procentajul de umplutur ( carcas / greutate n viu ) 60 70 50

Greutatea carcasei ( kg ) 272-318 68-73 23

compoziia carcasei (%)

A se sprijini 52 50 55

Gras 32 32 28

Os 16 18 17

In general, animalele de carne ar trebui men inute ntr-un mediu care s permit
creterea i dezvoltarea optim. Animalele castiga in greutate rapid sunt, de obicei n
stare bun i carnea derivat din carcasele lor vor fi mai grasa, suculent i mai
bogat n arome. In plus, cantitatea de carne n proporie de a ascunde, oase i
organe va fi mai mare.

Vrsta animalelor pentru sacrificare variaz n func ie de mai multe lucruri. Cea mai
nalt calitate carne de vit provine de la animale care sunt sub 36 de luni. vaci vechi
produc carne de vit foarte acceptabil n cazul ngr rii i prelucrate n mod
corespunztor. n funcie de viel i regimul de hran, vi eii sunt cel mai bine

20
sacrificate ntre trei i 16 sptmni. Hogs poate fi ucis orice moment dupa ce ajung
la vrsta de ase sptmni, dar pentru producia de carne de porc cel mai profitabil
ar putea avea nevoie s fie hrnite timp de cinci pn la zece luni. Oile i caprele pot
fi ucise oricnd dup ase sptmni, dar vrsta mai de dorit este de la ase pn la
12 luni.

Toate carcasele de carne de animale sunt compuse din muschi, grasime, oase si
tesutul conjunctiv. ef partea comestibil i nutritiv este muchi sau carne
macr. Muchiul este rareori consumat fr o parte din grsime ata at i esutului
conjunctiv. Compoziia n carcas a animalelor sacrificate dup perioade de
ngrare obinuite este prezentat n tabelul 3. Se poate observa faptul c
compoziia carcasei variaz mic ntre specii i unele ce depind de bel ugul
animalului la sacrificare.

Macr al fiecrei carcas de carne animal este format din aproximativ 300 de
muchi individuali i diferite din care doar 25 pot fi separate i utilizate ca combina ii
musculare sau musculare unice. Muchii separate nu sunt toate la fel. Acestea
variaz foarte mult n palatabilitate (sensibilitate, suculen , arom), n func ie de
gradul de maturitate sau vrsta animalului i localizarea corporal din care au fost
luate.

n general, muchii de locomoie gsite la nivelul extremit ilor sau picioarelor sunt
mai fraged si mai aromati decat muschii care pur i simplu sus in animalului, cum ar
fi cele gsite de-a lungul spatelui. Acestea din urm sunt, de obicei mai mult de
licitaie i mai puin aromati. Ali factori pot influena palatabilitate, dar maturitatea i
localizarea corpului sunt, probabil, cele mai importante.

Culorile de slaba si grasimi sunt caracteristici importante ale unei produse normale,
sntoase. Cele mai multe stri de boal sau nenaturale se va schimba culoarea de
la ceea ce este considerat normal pentru specia. n general, culoarea grsimii va fi
de la alb pur la un galben cremos pentru toate animalele. grsime roz sau rou,
probabil, nseamn c animalul a avut o febra sau a fost extrem de emotionat nainte
de sacrificare. Culoarea esuturilor musculare pentru produs normal ar trebui s fie:

Carne Culoare

Vit rou cire strlucitor

Carne de capr roz deschis pn la rou

Miel roz deschis pn la rou

Porc roz brumriu

Viel roz deschis pn la rou

Vnat Rou-nchis

21
Aproape ntotdeauna esuturi de la animale mai mari sunt mai inchisa la
culoare. Uneori grsimea de pe unele carcase de animale tinere vor fi de culoare
galben nchis, din cauza rasei, care nu are capacitatea de a converti caroten galben
incolor vitamina A i / sau pentru c animalele au consumat cantit i mari de furaje
verzi. Nu este neobinuit pentru animalele rumegtoare n vrst de a avea
carcasele cu grsime galben.

Uneori, animalele vor suferi de stres nainte de sacrificare i semne de reac ie lor vor
fi evidente n carcas. vite stresate produc adesea tietori de culoare nchis, n care
muchiul nu este cireaa luminos normal de culoare ro ie, ci mai degrab este ro u
nchis i lipicios. Hogs care sufer de sindromul stresului la porcine (PSS), nainte de
sacrificare poate rezulta carcase palid, moale i exudativ (PSE) sau ntuneric, ferm
i uscat (DFD). carcasele exudativ sunt apoase i rapid pierde apa. Nici una dintre
aceste condiii produse de stres ante-mortem face ca produsul necomestibil, dar
att mai mici recursul palatabilitatea i ochi de vit i de porc i pot fi confundate cu
alte stri de boal mai grave.

ECHIPAMENT PENTRU EXPLOATAREA CARNE SPARE

masa de taiere solid, de preferin realizat din material necoroziv (o el


inoxidabil, aluminiu sau material galvanizat) cu capac din plastic dur. n cazul
n care lemnul trebuie s fie folosit n loc de topuri de lemn numai strnse
plastic / ar trebui s fie utilizate tietori.

piatr ulei sau ascuire apei

otel ascutit

Cutite

dezosare - 20 cm drept

friptur - 30 cm curbat

ferstru carne - mn sau electrice

recipienti, containere si camioane din carne (plastic sau alt material non-
coroziv)

masa de ambalaj

hrtie sau plastic folie / pungi pentru ambalare carne

suport de scule

masca de metal / mnui de siguran

22
dezosarea sorturi / oruri de siguran

mn lavoar

cuit sterilizator

CARNE DE TIEREA

Patru puncte eseniale atunci cnd tranarea de carne (sau orice alt carcas de
carne animal) sunt:

Se taie peste cereale de carne, atunci cnd este posibil.

Folosii cuite ascuite i ferstraie pentru vitez i de manoper bun.

Pstrai masa de tiere ordonat i s aib un loc pentru tot.

S fie curate i sanitare n toate operaiunile.

Exist diferite modaliti de a reduce nti i sferturi posterioare de carne de vit, n


funcie de utilizarea sa, dorinele consumatorilor, precum i calitatea carcasei (figurile
55 i 56). Carne de proast calitate este utilizat n mod normal pentru o prelucrare
ulterioar, n timp ce de calitate superioar i carcasele prescurtate mai groase sunt
utilizate sub form de carne proaspt sub form de fripturi i fripturi.

23
55.
carcas
de
carne
de vit
i
oasele
sale

dedublare

njumtirea se face imediat dup ce animalul a fost mbrcat i ar trebui s se fac


toate eforturile pentru a vzut carcas n pri egale, prin centrul coloanei vertebrale.

quartering

Quartering sau Striaia jos este divizarea o parte de carne de vit ntre coaste XII-XIII
n prim-plan-i sferturi posterioare. O nervur este de obicei lsat pe sfertul posterior
pentru a menine forma de spinare i de a face mai u or s taie fripturi.

24
56.
carcas
de carne
de vit i
reduceril
e sale

mprirea ntre coaste XII-XIII mparte carcasa aproape n sferturi, de obicei, cu


Sferturi puin mai greu. Facei acest decupaje drepte i ngrijite. Gsii locul exact
ntre coaste pe partea interioar a carcasei i a face tiat aproximativ 5 cm de la linia
median la flancul. Partea flanc trebuie lsat ataat, pn cnd trimestru este gata
pentru a fi transportate la masa de tiere. Apoi a vzut coloana vertebral, ceea ce
face tiat chiar i cu incizie care a fost fcut cu cu itul pentru a produce o apari ii
netede i atractive la captul mic de spinare. Facei aceast tietur din
interior. Mare musculare expuse atunci cnd se face aceast reducere este ochiul
de carne de vit, n care cele mai multe dintre caracteristicile de calitate ale crnii
pot fi vzute, inclusiv culoare, marmorat, fermitate si textura. carne de vit de calitate
superioar va avea o culoare strlucitoare rou-vi iniu, unele de grsime
intramuscular sau marmorat, s fie ferm la atingere i bine n textura.

n cazul n care persoana care transport carnea are o prindere ferm pe sfertul
anterior, banda mic de carne care deine sferturilor mpreun ar trebui s fie
tiate. Cu unele practici i de experien, se poate nv a pentru a transporta cu
uurin un sfert anterior innd sub gambei, astfel nct greutatea complet a
trimestru este pe umrul operatorului de transport atunci cnd acesta este tiat n
jos. Prin un pas nainte ca reducerea se face, este mai u or s aib meniurile
trimestru cu proporia corect de greutate pe umr. Sfertul anterior drept ar trebui s

25
fie purtat pe umrul stng i n sfertul anterior stnga pe umrul drept. Atunci cnd
aezai pe masa sfertul anterior de tiere, au ntotdeauna n interior n sus.

Metoda-Bone

De departe cel mai simplu mod de a carne marfa este de a avea unele informa ii de
baz n raport cu os i muchi structura a carcasei i de a utiliza un ferstru electric
pentru tiat ntreaga carcas. Acest lucru se face acum ntr-o mare msur de
ambalatori de carne care taie ceea ce este denumit n mod obi nuit ca o tietur en-
gros sau primara, cum ar fi o mandrin ntreg (umr), coaste, fleic sau rund de
carne de vit. Tietura poate sau nu poate fi bordurate unor oase i grsime i apoi
i transportate la un magazin de vnzare cu amnuntul ambalate n vid. Vacuumul-
ambalaj ofer o atmosfer anaerob i n condi ii de refrigerare termenul de
valabilitate al produsului poate fi extins la fel de mult ca dou sau trei luni. Personalul
magazin trebuie s aib doar cea mai mic cunoa tere de tiere carne. Primordial
este poziionat corect i rula pe ferstrul ntr-un mod prescris, praful de ferstru
este rzuit, iar tietura de dimensiuni consum ambalate pentru vnzare cu
amnuntul.

reduceri comune en-gros sau primare de carne de vit din sfertul anterior sunt tiate
ptrat mandrin, gambei, pieptului, plac i nervura i din sfertul posterior pe flanc,
spinare i rotund. Butonul de rinichi format din rinichi i grsime este ndeprtat din
spinare. Deoarece sfertul conine o proporie mai mare de reduceri de licita ie, este
de obicei mai mare a cererii i returneaz pre uri mai mari.

Sfertul anterior . Prima reducere a face este ntre nervurile cincea i asea
numrnd de la gtspate (fig. 57). Aceast tietur se face paralel cu nervurile i
produce o mandrin ncruciat tiat constnd dintro mandrintietur ptrat
(numit mandrin i lam), rasol i piept. Apoi rasol i pieptului sunt ndeprtate prin
tiere prin primul cartilaj sternal (primul segment moale al sternului) i fcnd tiat
aproape paralel cu coloana vertebral a carcasei (figurile 58 i 71).

Rasol . Rasol este separat de piept urmnd custura naturale de esut conjunctiv
ntre muchii cu un cuit. Rasol poate fi apoi tiat n buci mici pentru a fi utilizate
pentru stocul de sup sau macr poate fi ndeprtat i utilizat pentru carne la sol
(fig. 59).

Piept , piept . Pieptul, dezosat i a fcut ntr - o rol, poate fi folosit fie ca o friptur
sau poate fi vindecat (conservat de vit) (Fig. 73).

Tietur ptrat mandrin . Aceast reducere cu ridicata conine primele cinci coaste
ale sfertului anterior i pot fi tiate n fripturi sau fripturi. Mai multe tieturi sunt
de obicei realizate peste captul inferior sau coad a mandrinei rezultat Mu chiul
bra sau roasts (Fig. 60). Mandrina este apoi rotit i fac tieturi paralele cu nervurile,
rezultnd fripturi i fripturi lam (fig. 61). n cazul n care carcasa este de nalt
calitate i un strat gros prescurtate, fripturi tiate de la sfr itul Rib a mandrinei sau

26
peste osul braului va fi foarte de dorit. Tieturi de lam pentru a fi utilizate ca
fripturile trebuie s conin dou sau trei coaste i ar trebui s fie cur ate ca
n picioare pentru fripturi costale, cu toate c pentru comoditate n sculptarea toate
oasele pot fi eliminate. Poriunile mai apropiate gtului au de obicei mai mult de esut
conjunctiv i sunt recomandate pentru foc mic , mai degrab dect pentru fripturi i
fripturi.

57. Divizarea unui sfert


anterior (partea inferioar
cuprinznd tietur ptrat
59. rasol tiate n buci
mandrin, rasol i cap de
mici
piept i partea superioar
care cuprinde nervuri i
plac scurt)

58. Eliminarea rasol i


brisket (stnga) din 60. fripturi Arm
mandrin tietur ptrat

Fripturi 61. Lam

27
Numai gtul rmne s fie procesat. Acesta este de obicei tiat ntr-un punct n
care se mrete pentru a satisface umr. Gtul conine o cantitate mare de os i
esut conjunctiv i este folosit n general pentru foc mic, sau mcinare
Corning. Toate poriunile sngeroase ar trebui s fie tiate oprit nainte de tiere se
face alte.

Plac scurt . Tietura s mpart placa scurt de nervur se face 18-25 cm de


marginea interioar i paralel cu crep sau coloana vertebral (Fig. 62). Aceast
divizare variaz n funcie de grosimea carcasei. Cu o carcas groas, tietura poate
fi fcut n continuare n jos coaste i cu o carcas subire mai aproape de coloana
vertebral.

Placa poate fi utilizat n scopuri diferite, dar este frecvent utilizat pentru tocane sau
prelucrare ulterioar. coaste scurte, care sunt potrivite pentru broiling, sunt de
asemenea tiate din poriunea superioar a plcii, de obicei, aproximativ 5-8 cm
lungime (Fig. 63). n cazul n care placa este de a folosi Corning, toate coastele ar
trebui s fie eliminate. Dac este folosit pentru tocane, nervurile pot fi lsate i placa
de tiat transversal n buci mici. Placa poate fi dezosat i carnea pentru carne
mcinat sau crnai produse. nainte de tierea plcii n orice mod, ndeprta i
membrana dur captuseala poriunea interioar sub unde coastele se alture
sternului.

Rib . Tietura coaste este format din spate apte coaste n sfertul anterior. Aceasta
este cea mai valoroas bucat de carne din sfertul anterior , deoarece aceasta este
cea mai gingasa si are cea mai mic cantitate de os. Acesta are un pachet mare de
fibre musculare care ruleaza paralel cu coloana vertebral.

Exist mai multe moduri diferite de a pregti tiat coaste pentru gtit ca o
friptur. Acesta poate fi de asemenea utilizat pentru fripturi (Fig. 64). Acesta poate fi
preparat ca bonein, pliat sau laminate la friptur. Dac preparai ca o friptur cu os,
procesele spinoase superioare ale vertebrelor sau featherbones sunt slbite din
carne i apoi se taie cu un ferstru. La efectuarea acestei tiate, pstrai cuitul ct
mai aproape de os posibil pentru a evita ndeprtarea cptu elii sub ire care
nconjoar fasciculul de fibre musculare de lng os. Cu ferstrul, se taie de-a
lungul coastelor, la intervale de aproximativ 8 cm, suficient de adnc pentru a tia

28
prin coaste. De asemenea, ndeprtai esutul conjunctiv galben sau ligamentul
gsete ntre nveliul exterior i stratul de muchi.

Singura diferen dintre os i o friptur nervur pliat este faptul c o bucat mic de 5
cm de nervuri este ndeprtat, astfel nct captul sub ire tiat poate fi pliat i
skewered la poriunea grea. Acest lucru face pur i simplu un neater, pachet mai
compact.

Pulpele anterioare . Aezai sfertul posterior pe masataiere cu interiorul carcasei


susdeoarece prima tietur fcut estea elimina butonulrinichi din interiorul
spinare. (toate acestea, slbirea bucicarne esteasemenea posibil din partea
agatcarnevit sau sfertcarnevit.)

62. mprind placa scurt (stnga) din


nervura (dreapta)

63. coaste scurte de tiere a lamei

64. fripturile de tiere coaste

Buton de rinichi . ncepe ndeprtarea grsimii renale la captul inferior i slbi i - l cu


un cuit n cazul n care acesta este ataat la spinare, lsnd o acoperire sub ire pe
interiorul spinare i avnd grij s nu se taie n muchiul muschiulet.

29
Flancul . Scoatei flancul urmtor prin tierea n scrot sau uger, ca urmare
a muchiului rotund i de tiere suficient de aproape att de puin de carne macr
este luat din faa articulaiei grasetului. Continua tiere longitudinal i sub
poriunea exterioar a liniei de grsime renal, sau ntr - o linie dreapt pentru a lsa
10 cm din coasta treisprezecea flanc. Aceast reducere poate varia n funcie de
grosimea carcasei i este cea mai mic n carcase groase sau grele (figurile 65 i
66).

Membrana dur care acoper interiorul flancului trebuie ndeprtat prin tierea unei
benzi subiri pe partea inferioar i apoi desprinderea membranei. O mic bucat de
carne macr pe interiorul poriunii de capt a flancului, cntrind 1,2-1,4 kg, este
cunoscut sub numele de friptur flanc (fig. 67). Acest pachet greu de fibre musculare
este uscat i dac este folosit pentru friptur este adesea marcat pe ambele fe e,
marinat sau felii subiri pentru a face mai fraged i de dorit ca o friptur. ntreaga
flancului degresate poate fi utilizat pentru tocan sau carne de vit sau rostogolit
umplutura i oal prjit.

Runda . Runda i Spinarea sunt mprite la aproximativ a patra articula ie sacral n


coloana vertebral a aproape paralel cu captul din spate al rundei, sau la
aproximativ 5 cm n faa articulaiei grasetului (fig. 68). Scopul este de a reduce vrful
osului cu bil soclu n articulaia oldului, retezarea o pies aproximativ 2,5 cm n
diametru. Runda include crupei, pern rotund (format din piesa ncheietur i
n interiorul musculare rotunde sau bordaj), muchi rotund afar (numit i muchi
cu fund rotund sau silverside) i gamb posterior.

Scoatei noada prin tierea chiar sub pelviene sau aitchbone expuse. Crupa are de
obicei o cantitate mare de os (fig. 69). Piesa cea mai de dorit de rump este tiat din
poriunea superioar i este compus din ochi i mu chi fund rotund. Eliminarea
osului i legarea crupa nseamn c necesit mai pu in spa iu cuptorului i este mai
uor de a sculpta.

Runda friptur se taie n felii subiri comparativ din runda complet dup
ndeprtarea crupa. Cele mai alese fripturi rotunde sunt tiate din sec iunea central.

Poriunea rmas este format din gambei posterioare i piesa numit clciul
rundei. Clciul rotund este folosit ca o friptur i este ndeprtat prin tierea n
apropierea osului i sfiind ct de mult carne posibil din spate. Tija poate fi tiat n
buci pentru a fi utilizate pentru stocul de sup.

65. Scoaterea flancului pe


masa de tiere (tierea
67. tind friptur
prin nervuri 13, dup tiere
prin prile moi)

30
66. Demontarea (poziia 68. Separnd rotunde i
agat) flanc salelor

69. Cutting off crupa


(stnga)

Loin . Spatele este de obicei complet tiat n fripturi , ncepnd de la captul


mare. Fripturi muschiulet sunt tiate mai nti i primele trei sau patru sunt cunoscute
sub numele de pan sau fripturi muschiulet os rotunde. Acestea sunt cele mai mici
piesele dorite ale fleica. Ultima vrbioara este tiat n cazul n care hip-os este
separat de coloana vertebral i friptur tiat acolo este cunoscut sub numele de hip-
sau pin-os vrbioar.

31
Mica poriune de spinare cunoscut sub numele de spinare scurt este sursa de
fripturi Tbone. Aceast zon conine cele mai multe doi muchi de licita ie n carcasa
ntreag, i anume, muchiul ochiului Cotlet deasupra osului i mu chiul mu chiul file
sub osul. fripturi T-os sunt tiate la aproximativ 10 cm de la captul salelor
scurt. Aceast poriune de vrf poate fi utilizat fie ca o friptur sau s fie tiat n
fripturi coaste. Rib friptur de spinare scurt este identificat prin piesa nervurii
treisprezecea rmase pe ea (fig. 70).

Atunci cnd carnea de vit este de a se vindeca i uscate, piesele trebuie luate fie
din mandrina sau runda. Dac se utilizeaz runda, ndeprtai noada i urma i
procedura de dezosare musculare. Dac sunt luate din mandrina, folosii muchiul
grele situat pe exteriorul omoplat cunoscut sub numele de brazd umr.

Muscle-dezosare metoda

O abordare excelenta la tranarea carcaselor de animale din carne, care devine din
ce mai popular i utilizat de ctre procesatori mari de carne este procedura denumit
n mod obinuit ca musculare-dezosare. n timp ce aceast procedur este
deosebit de adaptabil la carcasele mari, cum ar fi carnea de vit, acesta poate fi
folosit cu succes pe carcase sau buci de orice dimensiune. Muscle-dezosare este,
de asemenea, popular n rndul vntorilor care nu au ferstraie de carne, dar care
doresc s taie un ntreg carcas cu un cuit n timp ce scoate osul care altfel s-ar
umple spaiul congelator valoros. Orice carcas animal cu un strat complet si gros de
grsime subcutanat sau de acoperire ar trebui s aib cea mai mare de grsime
ndeprtat pentru a expune muchii. Odat ce grsimea este ndeprtat, un cuit
dezosare poate fi folosit pentru a separa fiecare muschi individuale mari sau grup de
muchi. Acest lucru se face de-a lungul custurilor de tesut conjunctiv care nvele te
fiecare muchi. Odat separat masa muscular este apoi tiat din os, astfel,
termenul dezosare muscular. Avantajele acestei proceduri sunt numeroase; cu
toate acestea, principalele motive pentru utilizarea acestuia sunt pentru a ob ine
poriuni mici dimensiuni de vnzare sau de pregtire; pentru a permite fiecrui
muchi sau muchi combinaii care trebuie tratate sau preparate n conformitate cu
caracteristicile sale individuale de dimensiuni, sensibilitate, arom sau orientarea
fibrelor; i pentru a elimina o mare parte din os i grsimea care altfel ar ocupa de
ambalare i spaiu de stocare.

32
70. ale tiat n fripturi:
stnga, fripturi
muschiulet; fripturile de
mijloc, T-bone; dreapta,
fripturi coaste

Mod de muchi dezosare o parte de carne de vit sunt prezentate aici. Iniial pentru
muchi dezosare, partea de vit este mprit n pr i anterioare i posterioare dup
cum este descris pentru metoda os. De asemenea, att n prim plan i sunt
posterioare plasate pe masa de tiere cu interiorul sus. O metoda musculare
dezosare este urmtoarea:

Sfertul anterior . Sfertul anterior este tiat n tiate ptrat mandrin, rasol, piept,
coaste i placa ca n metoda os (fig. 71,vedeaasemeneag 57, 58 i 62).

Rasol . Rasol a ataat la acesta, n spatele articulaiei cotului, o bucat relativ mare,
gros de muchi. Aceasta este de obicei tiat urmnd custurile de esut conjunctiv
i produce o tietur destul de mare de form triunghiular identificate corect ca
braul dezosati fript (fig. 72). Restul de rasol poate fi tiat n oase sup sau pot fi
separate in oase si tesuturi moi cu un cuit. esutul moale este compus din muchi,
grsime i o cantitate mare de esut conjunctiv , care este cel mai bine utilizate ca
carne tocat.

Piept , piept . Coastele i sternul sunt ridicate din interiorul pieptului (Fig. 73) i
excesul de grsime se ndeprteaz. Pieptul poate fi rulat i legat pentru a fi utilizat
ca o friptur , fie sau poate fi vindecat.

Tietur ptrat mandrin . Gatul este tiat de mandrina i curate de oase, grsime
i mare glanda limfatici prescapular. Gtul fara os poate fi utilizat ca o friptur; cu
toate acestea, este mai adesea se taie n cuburi (Fig. 74) pentru tocan sau carne
tocat.

Din poriunea mare rmas a mandrinei, coastele i oasele pene (procese spinoase
superioare) sunt ndeprtate cu un cuit (Fig. 75) i esutul conjunctiv intens, galben
sau elastina este ndeprtat din partea de sus a tieturii. Cu un cuit poriunea groas
este apoi separat n afara i n interiorul por iuni urmnd interiorul sau partea
neted a lamei-os (fig. 76), care este apoi ridicat din piesa exterior, mpreun cu
ceea ce rmne din osul braului. Poriunea din interiorul care conine unele dintre
muchiul ochiului coaste este adesea laminate i legat pentru a fi utilizat ca o friptur

33
(Fig. 77). Exist o parte a mandrinei exterior, un muchi care seamn oarecum
muchiul tenderloin n mrime i form, dar nu i n sensibilitate, care este adesea
tiat n fripturi cunoscute sub numele de file de Mandrin (Fig. 78).

71. sfertul anterior tiat n 73. coaste Eliminarea i


cinci buci nainte de sternul de cap de piept
dezosare

72. Tierea bra dezosat 74. Tierea gtului fr os


friptur de la rasol n cuburi

Rib . Nervura se prepar mai nti prin tiere de-a lungul oasele coaste pentru a
facilita ndeprtarea att coloana vertebral i coaste cu cu itul (figurile 79 i 80). O
alt procedur de multe ori folosite pentru a osului dintr - o nervur este atent cu un
cuit ascuit pentru a slbi banda mic de carne gsite ntre coaste. Nervurile sunt
apoi desfcute prin tierea aproape de os i ndeprtat prin lovire cu un instrument
bont. Dup ndeprtarea tuturor oaselor i a esutului conjunctiv galben intens,
carnea poate fi laminate ntr - un pachet strns cu poriunea subire pe exterior i
legat strns. Pregtirea coaste n acest fel face pentru sculptur convenabil i
necesit mai puin de gtit i de spaiu de stocare. Aproximativ 25 la suta din
greutatea nervurii iniial se pierde atunci cnd oasele sunt eliminate. Nervura fr
os poate fi tiat n fripturi fr os coaste (Fig. 81).

34
75. Scoaterea coastelor i 77. poriune n interiorul
oasele pene de mandrina mandrinei laminate i legat
cut-ptrat

76. subdivizarea poriunea 78. Tierea n afara


groas a mandrinei de-a mandrin n fileuri
lungul interiorului lamei-os
n interiorul i n afara
poriunii

Plac . Dupa captuseala grele de esut conjunctiv este desprins din interiorul plcii,
oasele sunt ndeprtate , iar puterea a treia carne slab pentru tocan sau pregtite
pentru mcinarea ntr - un mod similar cu excizia a pieptului.

Pulpele anterioare . Ca un prim pas, rinichi i grsimeansoete sunt eliminate din


sfertulgrij cu un cuitastfel nctnu se taie n muchiul muschiulet. Sfertul posterior
este apoi separat n flanc, rotund i ale aa cumdescris n metoda os.

79. Tiere cu ferstru 81. Cutting fripturile fr


peste oasele coaste os coaste

35
80. Eliminarea coloana
82. Scoaterea osului
vertebral i coaste
pelvian
osoase de la coaste

Flancul . Scoatei flancul prin tierea n scrot sau uger, ca urmare a muchiului
rotund i destul de aproape de tiere , astfel nct puin carne macr este luat din
partea din fa a articulaiei grasetului. Continu tierea de-a lungul i sub poriunea
exterioar a liniei de grsime de rinichi ntr - o linie dreapt i a vzut prin nervura
treisprezecea. Din nou friptur flanc este ndeprtat aa cum este descris n metoda
os (figurile 65 i 66).

Runda . Runda i Spinarea sunt separate cu un ferstru a a cum este descris n


metoda os (fig. 68). Osul pelvian este scos din runda i seciunile musculare ale
etapei sunt expuse (Fig. 82).

85. Silverside sau muchi


83. Sfat sau pies knuckle
cu fund rotund, fiind
fiind separat de rotund
separat de rotund

36
84. bordaj sau n interiorul
muchiului rotund fiind 86. Hind coad
separate rotund

Muscle dezosare rund nseamn c masele musculare mari ale etapei sunt
separate unul de altul urmnd naturale custuri de esut conjunctiv. n faa articulaiei
grasetului, piesa vrful sau ncheietur este ndeprtat (Fig. 83), apoi sau n interiorul
muchiului partea superioar rotund (Fig. 84), iar apoi silverside rmas sau mu chii
cu fund rotund (Fig. 85). Acesta din urm este adesea mprit i ochiul etapei
eliminat separat. Toi muchii separai pot fi apoi utilizate ca fripturilor sau tiat n
fripturi. Muscle-dezosare este deosebit de util atunci cnd carnea de vit este
pregtit pentru prjirea pentru grupuri mari, cum ar fi barbecuing groap.

Coad Hind . Gamb din spate, oarecum ca rasol, are un grup mare de muschi
ataat care poate fi ndeprtat i utilizat ca o friptur. Aceast reducere este uneori
menionat ca ra de carne de vit (fig. 86).

Loin . Muchiul tenderloin este atent tiat din interiorul zonei lombare (Fig. 87) i ,
de obicei , se taie n fripturi individuale (Fig. 88). Restul de spinare este apoi tiat
chiar n faa hip-os n seciunile scurte i cotlet muschiulet. Osul este ndeprtat din
muchi , care este o procedur oarecum complicat , deoarece osul pelvian este
fuzionat cu scheletul (fig. 89). Scurta Spinarea este dezosate i muchiul care este
cunoscut sub numele dezosati top al regiunii lombare (fig. 90) este , de obicei ,
se taie n dezosate fripturilor chiule superioare (Fig. 91).

On-the-feroviar dezosare

37
Aceasta este o modificare a metodei dezosare musculare. Tipic pentru dezosare pe-
in este poziia de agare sfertul posterior sau ntreaga parte de vit (Fig. 92), n
timpul procedurii de dezosare. Eliminarea diferitelor buci de carne din carcas
suspendate este facilitat n mod considerabil. bucile de carne pot fi uor tras n
jos, sub propria lor greutate dup tiere ei liber de-a lungul custurilor de esut
conjunctiv naturale. crlige speciale cu mnere utilizate de operatorii sunt un ajutor
suplimentar pentru fixarea corect a tieturilor n timpul dezosare (Fig. 92).

On-the-feroviar dezosare este cel mai mod igienic de tiere de carne. Contaminarea
cu minile operatorilor, scule, cutting-panouri etc. este mai mic dect cu alte
metode.

Tehnica este de asemenea potrivit pentru opera iuni mai mici. rujarea final a
reducerilor de carne are loc pe mese de tiere ca de obicei.

87. Tierea muchiul din 90. dezosare al zonei


interiorul spinare lombare scurt

88. Muchi tiat n fripturi 91. tiere fripturi fr os de


individuale top cotlet

38
89. Scoaterea din os fleica

Atunci cnd reducerile de carne sunt produse de mu chi dezosare este adesea dificil
s le identifice, n primul rnd pentru c n mod tradi ional dimensiunea i forma
osului de nsoire a fost folosit ca mijloc majore de identificare. De asemenea, forma
tradiional de muchi ntr-o reducere de carne este adesea determinat din cauza
ataamentului su la os. Multe reduceri convenionale de carne combin mu chii din
cauza asocierii lor, mrimea i apropierea de os sau de loca ie general. Principiul
de baz al Merchandising carne este de a separa oferta de mai pu in de licita ie i de
a vinde fiecare n funcie de caracteristicile sale gustative i posibila metoda de
preparare. Muscle-dezosare faciliteaz acest tip de comercializare.

PORC DE TAIERE

njumtirea se face imediat dup ce animalul a fost mbrcat i ar trebui s se fac


toate eforturile pentru a vzut carcas n pri egale, prin centrul coloanei
vertebrale. Partea care trebuie tiat trebuie pus pe masa de tiere cu interiorul n
sus (figurile 93, 94 i 95).

92. On-the-ina de
dezosare a ntregii
partea de carne de
vit. Scoaterea benzii
spinare mpreun cu
crupa

Reducerile primare de carne de porc sunt: sunca, prim-plan final sau sfertul anterior,
spinare sau burt.

39
Hind picior . Piciorul din spate este ndeprtat prin tiere prin articula ia jaretului la
un unghi drept fa de axa lung a piciorului (fig. 96).

Ham . Sunca poate fi ndeprtat n mai multe moduri de a face fie tiate lung sau
scurt-cut jamboane. O singur procedur (short-cut) este de a localiza diviziunea
ntre a doua i a treia (sau a treia i a patra) vertebre sacrale i a vzut perpendicular
pe axa lung a jambonul (fig. 97). Dup ce osul a fost tiat cu ferstrul, cuitul este
folosit pentru a finaliza eliminarea de unc. Sunca este tiat n continuare prin
ndeprtarea osului cozii , pe de o parte i flancul de pe partea cealalt. n mod
obinuit o unc jupuit este produs prin ndeprtarea a trei sferturi din piele si
grasime de la captul crupei (Fig. 98). Pentru producerea uncilor uscate speciale
ntrite pielea este lsat pe (Fig. 99).

93. carcas de porc i oasele sale

Pentru a obine o unc tiat lung se face mpr irea ntre ultimele dou (a cincea i
a asea) vertebre lombare. Tietura lung este compus dintr-o rump sau poriune
cotlet i o poriune de picior cuprinde seciune central i por iunea de tij. In prezent
mai multe procesoare sunt ndeprtarea oasele, astfel, o fabricarea de rump fr os
(cotlet) i o unc dezosat. Sunca este frecvent n poriuni mai mici comercializate
(bordaj, silverside, flanc gros, gamb).

94. Carcasa de porc i reducerile sale

40
95. carcas de porc
mprit n partea stng i 97. Scurtturi de unc
dreapta

98. Eliminarea pielea i


grsimea de la sfritul
crup de unc

41
96. secionarea piciorul
din spate

99. pulpa de porc tiat n


unc, sistem de prindere
i piciorul

Procedura de taiere a jambonul este dup cum urmeaz. Scoatei os coad i os


Aitch i taie crupa off. Peel napoi orici i grsimea asociat pentru a expune

42
muchiul bordaj pe partea interioar a piciorului. Se separ urmnd superioara
custura natural ntre ea i silverside (n afara por iunii de picior) i flanc gros
(poziia din fa a piciorului). Partea superioara poate fi apoi tiat n fripturi. Acest
lucru produce ntre cinci i ase fripturi slabe n funcie de grosimea i greutatea
dorit de client. Urmtorul pas este de a elimina osul piciorului (femur). Flancul gros
(ciolan) este tiat din silverside urmnd custur natural. Demontai rotula (patela)
i depozitele de grsime interne nainte de preparare suplimentar a flancului gros,
de exemplu pentru carne de porc sau fripturi cubulete.

Anterioar a piciorului . Antepiciorului este ndeprtat prin tiere cu ferstrul prin


jonciunea dintre rasol i osul antepiciorului , la un unghi drept fa de lungimea
piciorului. Acest picior conine unele muchi i este , prin urmare , mai de dorit dect
piciorul din spate pentru produsele alimentare.

Fore-end . Exist variaii considerabile ca la care este ndeprtat nainte-end. n


general , unul pn la trei coaste sunt lsate pe carne de porc prim - plan-
end. Localizai diviziunea ntre a treia i a patra coast de la captul capului i
a vzut perpendicular pe lungimea coloanei vertebrale. n prim - plan-end este tiat
jaretului , care se taie la jumtatea piciorului i aproximativ dou treimi din piele i
grsimea este ndeprtat din fund sau captul de sus. n plus, vertebr cervical
(toate vertebrelor cervicale i trei toracice) i carnea gu sau obraz sunt ndeprtate
(Fig. 100). Gu este ndeprtat printr - o tietur dreapt paralel cu tietura care
separ prova captul din lateral , chiar n spatele locul unde urechea a fost
ndeprtat (Fig. 101). Partea anterioar capt poate fi mprit n dou buc i
(rezerv coaste, numita lam Boston, i de mn, de asemenea , numit bra picnic)
cu ferstrul chiar sub captul inferior expus al lamei-os paralel cu partea superioar
a umrului (Fig . 102). Roata de rezerv-nervur poate fi tiat n fripturi sau folosite
ca o friptur. Acesta poate fi uor transformat ntr - un dezosat tiat prin eliminarea
colul lamei-os.

Pe lng aceast metod alte modaliti de tiere i de dezosare carne de porc


foreend exist. Pentru a obine tieturi dezosate (umr i gt-end) de la prova final
este recomandat urmtoarea tehnic. Custura umr cu grij de restul prii, lsnd
orici i grsimea asociat n spatele. Eliberai friptura sub lama i ndeprtai lama-
os (omoplailor) si umar-os (humerus). Se separ blocul muscular principal din grupul
mai mic. Grupul mai mic, dup tundere grsime off, pot fi folosite pentru jocul cu
zarurile. Blocul umr principal trebuie curate de esut conjunctiv excesiv. Acesta
poate fi separat n continuare n muchii pnzei i pene i principalul mu chi
umr. Acestea pot fi apoi tiate ntr-un numr de fripturi dezosate. Grupul de muchi
pe fiecare parte a proceselor spinoase ale vertebr cervical i cele dou sau trei
urmtoarele segmente ale coloanei vertebrale se nume te gt-end. Cervical-end
este slbit din coloana vertebral i dup tunderea n afara orici excesive, grsime
i orice margini zdrenuite adernd poate fi tiat n fripturi atractive.

umr 100. Carne de porc 102. Divizarea umr n

43
(mijloc), gu sau obraz dou tieturi (stnga,
carne (stnga), oasele rezerv-coaste; dreapta,
gtului (dreapta jos) mna sau braul de picnic)

101. Scoaterea gu sau


obraz carne

Leul . Mijloc sau centru seciune a prii de porc este mprit n ale i burta de o
tietur dreapt de la marginea muchiului tenderloin pe sunca termina printr - un
punct de pe coasta frontal etan fa de muchia proeminent a coloanei vertebrale
divizat (Fig. 103 ). Grsimea din spate (piele i excesul de grsime) este ndeprtat
de pe spinare , astfel nct o acoperire complet de grsime de aproximativ 0,5 cm
grosime de resturi. Pornind de-a lungul prii de coloana vertebral la captul
umrului, tiate i ridicai grsimea peste curba muchilor cotlet fr tiere n macr
(Fig. 104). Spatele poate fi prjit ntregi, tiate n fripturi mai mici sau tiate n
cotlet. Umr, coaste, cotlet i muchi cotlet sunt realizate din salelor. Cotlete de
fierbere sau prjire ar trebui s fie tiate 1,3-1,9 cm grosime. Cotlete groase pot fi
fcute i un buzunar tiat n ele pentru umplutur (Fig. 105).

Burt . Se separ coastele de la burt prin tierea strns sub coaste care pornete
de la captul flanc (Fig. 106). Se prepar bacon de la burt , prin ndeprtarea
oricror buci subiri sau zdrenuite de slab. ntoarcei burta i scoatei marginea
inferioar , cu o tietur dreapt doar n interiorul liniei de tetin. Trim marginea flanc
a abdomenului la ptrat ntreaga pies pentru ao pregti pentru vindecarea.

LAMB DE TAIERE

Metod

44
Aceast procedur descris mai sus poate fi, de asemenea, urmat de prelucrarea
cprioare, capre, oi sau alte carcase de animale de dimensiuni similare.

Rcire

Toate carcasele de miel ar trebui s fie imediat rcit i men inut la o temperatur
sczut (-2 pn la 2 C) pn la tiere i utilizat. Nu permite carcasele de miel
s nghee ntr-o zi dup sacrificare sau carnea poate nspri. carcasele de miel pot fi
tiate n buci de vnzare cu amnuntul, dup ce au fost refrigerate timp de 24 pn
la 48 de ore.

Carcass

carcasele de miel nu sunt, n general, mprite n dou pr i, dup eviscerare,


deoarece acestea nu sunt suficient de gros, n orice loca ie pentru a crea probleme
de rcire. ncepe tierea carcasei de miel prin eliminarea reducerile sub iri, i anume
flanc, piept i membrelor anterioare. Aezai carcasa pe masa de tiere i
marcheaz o parte din cod sau a ugerului grsimea din fa a piciorului posterior
articulaiei cotului (Fig 107, 108 i 109). Dup ndeprtarea reducerilor subiri din
ambele pri, elimina rinichii, seu de rinichi i diafragm (Fig. 110). Urmtoarea
carcas este ntors i gt ndeprtat, fie n felii sub iri s fie arse sau ntr-o singur
bucat care se adaug la tocan sau s fie dezosat i la sol.

106. Separarea de rezerv-


coaste de burta

103. Divizarea seciunea


central a prii de
carne de porc n
spinare i burt

45
104. nlturarea
capacului de grsime
de spinare

105. fripturile mai mici


i cotlete de spinare

Carcasa bordurate pot fi apoi separate n patru buc i primare, fiecare cu


caracteristici diferite. O tietur ntre nervur a cincea i a asea elimin umr. O alt
tietur ntre (ultima) nervur XII-XIII separ nervura de salelor. Spatele i picioarele
sunt separate chiar n faa oaselor oldului prin tierea prin partea din spate, unde
curba muchii picioarelor contopeste salelor (Fig. 111).

107. Carcasa de miel i oasele sale

46
Picioare . Split , picioarele prin centrul coloanei vertebrale (Fig. 112). Se niveleaza
flancul i cod sau ugerului grsime. Utilizai ferstrul i cuitul pentru a elimina
coloana vertebral de la picior. Piciorul poate fi decupate n continuare prin tierea
prin genunchi articulaiei care este situat aproximativ la jumtatea distanei dintre
unde ncep muchii captul cozii i muchii gambei. Lucreaz cuitul i tiat prin
articulaia (Fig. 113). Mai multe cotletul muschiulet pot fi tiate de la captul Cotlet al
piciorului. Picioarele pot fi preparate fie cu os sau oasele complet eliminate i piciorul
laminate i legat.

108. Carcasa de miel i reducerile sale

47
Loin . Spatele este de obicei mprit prin mijlocul coloanei vertebrale i cotlet sunt
tiate perpendicular pe coloana vertebral (Fig. 114). Cotlete de miel se taie
aproximativ 2,5 cm grosime. Dubl sau n englez cotletul sunt realizate dintr - o
spinare , care nu a fost divizat. Se ndeprteaz nveliul de esut conjunctiv sau fell
naintea cotlet de gtit (Fig. 115).

Rib . Nervura de miel este preparat prin tierea prin nervurile de pe ambele pri ale
coloanei vertebrale (Fig. 116). Partea principal a coloanei vertebrale este apoi
ndeprtat cu un cuit. Cotlete Rib sunt uor de realizat prin tierea ntre
coaste. Scoatei nainte de gtire a czut cotlet. Poriunea de sn poate fi prjit ntr
- o singur bucat sau fcut n riblets prin tierea ntre nervurile (Fig. 117).

Umr . Dup separarea prin coloana vertebral, umrul poate fi prjit ca atare,
transformat n cotlet sau dezosat i laminate ntr - o friptur. Cotletul Arm trebuie
fcut mai nti prin tierea paralel cu suprafaa n care au fost ndeprtate i
un membru anterior sn. Cotlet de lam sunt realizate prin tierea ntre coaste i prin
tierea i lame backbone. Pentru a pregti un umr fr os, mai nti scoatei coaste
i coloana vertebral prin tierea strns sub coaste, coloana vertebral i gt
vertebre. n continuare de pe suprafaa din spate se taie de-a lungul interiorul lamei-
os s - l i armbone expune. Se taie de-a lungul marginilor oaselor i a le elimina
(Fig. 118). Rulati carnea i cravat - l n siguran cu sfoar curat. Umrul dezosati
poate fi fcut ntr - o friptur de buzunar i umplute cu carne de miel la sol sau alt
sos. Marginile friptura de buzunar sunt cusute mpreun.
48
109. nlturarea 110. Rinichii, grsime de
reducerilor fleic rinichi i diafragm scoas
din carcas

Shanks . Att i posterioare gambele prim - plan atunci cnd pot fi scoase la grtar,
tiate n buci pentru tocan sau dezosat i mas de carne.

111. carcas de miel


separat n patru buci 113. Separarea gamb de
primare (umr, coaste, la picior
fleic, picioare)

49
112. Divizarea picioarelor

Pasmanterie Lean . Garnituri Lean de miel n buci sunt potrivite pentru tocane sau
s fie marinat i utilizate pentru fripturi speciale. Alte garnituri slabe pot fi mcinate i
folosite ca s -ar pregti de viel sau de vit la sol.

NORME DE IGIEN PENTRU MARKETING refrigerat cu carne

carne refrigerat este de obicei pstrat pentru vnzare n vitrinele frigorifice, fie
preferat sau mrunite i ambalate pentru puncte de vnzare cu autoservire. Vitrine
frigorifice pot avea convectie asistata de ventilator i / sau convec ie natural. tipuri
asistate Fan sunt mai n msur s menin o temperatur mai sczut, deoarece
acestea sunt mai puin afectate de proiecte. Dulapuri ar trebui s fie stivuite pentru a
menine un flux de aer bun n jurul valorii de toate tipurile de carne (fig. 119).

114. cotletul de tiere de la 116. Divizarea nervura de-a


spinare lungul coloanei vertebrale

115. ndeprtarea esutului


117. cotlet Rib i poriunea
conjunctiv care acoper
de sn
salelor

50
Nu depozitai sau afiare neambalate fierte i carne crud mpreun. Utilizai frigidere
separate, vitrine etc., pentru a evita contaminarea ncruci at. exudat Raw carne pe
preparate din carne d o cretere exploziv bacterian.

ambalaje simpl de carne proaspt cu folie de plastic a devenit foarte popular cu


disponibilitatea de film adecvat i ieftin. Obiectivul principal al ambalajelor simplu
este de a furniza carne porionat protejate pentru auto-igienic service puncte de
vnzare cu amnuntul. Dar poriunile de carne trebuie s ndeplineasc, de
asemenea, preferina clienilor pentru carne proaspt ro u aprins. Aceasta culoare
se datoreaza mioglobina pigment de oxigen pentru a forma vag legarea
oxymyoglobin. Pentru aceast culoare s se dezvolte i s fie men inute, filmul de
ambalaj trebuie s aib o permeabilitate mare de oxigen. Pentru a evita
deshidratarea suprafeei tiate, filmul ar trebui s aib o permeabilitate redus la
umiditate. Dup un timp suprafaa tiat devine mai brun, ca urmare a legrii
mioglobina oxigenul mai strns pentru a forma metmyoglobin. Aceasta poate dura
pn la trei zile, n funcie de temperatura, numrul de bacterii i alte condi ii.

ambalaje simplu pentru vnzarea cu amnuntul n puncte de vnzare cu autoservire


implic de obicei plasarea poriunii de carne ntr-o tav de plastic i cu o folie la
nfurarea de plastic transparent (fig. 120). Tvi din plastic sunt mai igienice decat
carton. Poriunile de tiat trebuie s se bazeze pe cererea local i de vnzri doar o
zi ar trebui s fie tiate la un moment dat.

vitrinele 119. Chill ar trebui s aib


un termometru clar vizibil care
umr 118. dezosate (stnga) i este setat la 0 1 C. tvi de
coaste, coloana vertebral, i carne nu ar trebui s fie stivuite
armbone lame (dreapta) unul peste altul

51
Obiectul principal al acestui tip de ambalaj simplu din punct de vedere al igienei este
de a reduce contaminarea cu aer microorganisme. standarde nalte de igien sunt
necesare n operaiile de tiere i ambalare. Pe buci mari de carne bacterii
colonizeaz n principal suprafeele exterioare. Cnd carnea este tiat chiar i cu un
cuit curat acestea vor fi distribuite pe suprafaa umed proaspt tiat i se
multiplica rapid. Acesta nu este un argument pentru relaxarea standardelor de igien,
ci mai degrab subliniaz necesitatea de a nu aduga la ncrctura bacterian prin
contaminare ulterioar.

Toate suprafeele i instrumente n camera de tiere i de ambalare trebuie s fie


pstrate curate bine. Materialele de ambalare trebuie depozitate n condi ii igienice
protejate de praf i atacul de insecte sau parazi i. Este foarte important ca personalul
implicat n tiere i de ambalare s acorde o aten ie deosebit igienei personale,
deoarece acestea sunt cea mai probabil surs de agen i patogeni-intoxica ii
alimentare care pot supravieui mai bine n mediul pachet dect carnea
neambalat. Acest lucru se datoreaz parial ambalaje care s mpiedice uscarea
suprafeei. Suprafaa umed favorizeaz creterea bacteriilor la fel ca umiditatea
relativ mare care se acumuleaz n interiorul ambalajului.

120. carnea Paletizat ntr-o 121. Carnea tocat are o


tav cu folie transparent scurt durat de via ca
este o simpl form de microorganismele de
ambalaj potrivit pentru suprafa sunt rspndite
auto-service puncte de produs i aria suprafeei
vnzare cu amnuntul este crescut

52
Este important de a ntrzia creterea bacterian prin men inerea unei temperaturi
sczute n timpul duratei de afiare a pachetelor. Paletizat fapt crete temperatura
crnii ca strat de acte de aer prinse ca un izolator. Cldura generat de lumin
nclzete suprafaa superioar. Carnea trebuie s fie rcite cu atenie nainte de
ambalare pentru a ajuta la meninerea unei temperaturi sczute n timpul vie ii sale
de afiare.

Tocare de carne se raspandeste bacterii pe suprafata tuturor prin carne, care are,
prin urmare, un termen de valabilitate mai scurt dect reduceri. Toctur pot fi
ambalate i se nvelete dar toctor trebuie pstrat cu scrupulozitate curate i
pachetele pstrate bine refrigerate (Fig. 121). Numai cantiti mici de carne tocat
trebuie s fie pregtii la un moment dat.

carne fierte, care au de obicei bacterii mult mai mici dect conteaz n stare
proaspt, sunt mai deschise pentru a ataca din aer micro-organisme, deoarece
acestea se vor confrunta cu puin concuren. Prin urmare, ambalajul este deosebit
de benefic n prevenirea acestui tip de contaminare pentru carne fierte.

Bacteriile introduse n timpul tierii i ambalarea se confrunt cu puin concuren i


poate fi de tipul de alimente-otrvire , dac igiena personal este slab. n cazul n
care standarde foarte ridicate de igien nu pot fi men inute apoi un tratament
de pasteurizare , dup ambalare va fi necesar. Chiar i acest lucru, cu toate acestea,
nu va garanta distrugerea Bacillus i Clostridium spp. n cazul n care acestea au fost
introduse.

METODE DE GTIT DIFERITE cu carne

53
n primul rnd, din cauza sensibilitate natural sau a lipsei de sensibilitate, proceduri
de gtit diferite sunt utilizate pentru a pregti n mod corect diferitele buc i de
carne. reduceri de sarcini sunt cele mai bune preparate cu caldura uscata, si prin
broiling, prjire sau broiling tigaie. reduceri ofert minus sunt tenderized de gtit, cu
cldur umed. esut conjunctiv este nmuiat i a fcut ofert de gtit lent n
umiditate.

Controlul temperaturii este important n gastronomie carne. Carnea pierde umezeala,


grsime i alte substane, cum ar fi proteinele solubile n timpul gtitului. Pierderile
pentru gtit pot fi minimizate prin controlarea temperaturii de gtit i temperatura
intern final a crnii. cuptor i temperaturi mai mari interne mai mari cre te
contracie. Ori de cte ori este posibil un termometru de carne ar trebui sa fie utilizat
pentru a determina cu exactitate gradul de coacere de carne. ghiduri de timp i
temperatur pot fi folosite pentru a stabili gradul de coacere, dar timpul de gtire este
afectat de grsime, oase i coninutul de umiditate i forma i dimensiunea
tieturii. Tipurile de baz de carne gastronomie urmeaz.

fierbere

Fierbere este recomandat pentru toate reducerile de licita ie i pentru cele mai bune
rezultate:

Setai cuptorul pentru broiling

Se pune buci subiri de carne pe un raft la o distan de cldur egal cu de


dou ori grosimea tieturii plus 2,5 cm

fripturi, cotlete se emoiona sau chiftelele pentru aproximativ o jumtate din


timpul de gtire dorit nainte de a porni

Sezon i servi la o dat.

Pan-broiling

Pan-broiling este recomandat pentru reduceri de licita ie adecvate pentru


broiling. Pentru cele mai bune rezultate:

Se pune carnea ntr-o tigaie fierbinte sau pe o tav

Nu adugai grsime sau ap

Gatiti ncet la foc moderat, amestecand ocazional

Se scurge sau elimina grsime, aa cum se acumuleaz

Rumeniti carnea de pe ambele pri

Evitai overcooking.

54
Prjirea

Prjirea este recomandat pentru reduceri mari, de licita ie. Unele buci de carne de
vit potrivite pentru prjire sunt coaste si fripturi muschiulet de top. Pentru cele mai
bune rezultate:

Se condimenteaz cu sare i piper dup cum dori i

Se pune carnea, partea de grsime n sus, pe un raft ntr-o mic adncime de


prjire pan deschis

Se introduce un termometru de carne, astfel nct becul este n centrul celei


mai mari musculare fr a atinge os.

Adugai ap i nu acoper

Friptur la temperatura cuptorului de 176 C pn la temperatura intern


dorit.

Mezeluri fierte sunt, de obicei la grade de gradul de coacere, dup cum urmeaz:

- Rar 60 C
- Mediu 71 C
- Foarte bine 77 C
Pan-prjire

Pan-prjire este de obicei recomandat pentru tieri de licita ie de 2,5 cm grosime sau
mai puin. Pentru cele mai bune rezultate:

Se pune carnea ntr-o tigaie fierbinte sau pe o tav

Fat pot fi adugate

Gatiti ncet la foc moderat, amestecand ocazional

Se las s se acumuleze grsime

Rumeniti carnea de pe ambele pri

Evitai overcooking.

braising

Aceast metod este cel mai utilizat pentru reducerea licita ie mai pu in, cum ar fi
rotunde de vit sau friptur mandrin, friptur, tocan sau coaste scurte. Pentru cele
mai bune rezultate:

55
Utilizai o tigaie grea

Dac se dorete, carne maro ncet pe toate prile cu grsime suficient


pentru a menine carnea de lipirea

Se condimenteaz cu sare, piper, ierburi sau condimente

Adugai o cantitate mic de lichid

Se acoper bine

Gatiti ncet la foc mic pe un arztor aragaz sau ntr-un cuptor moderat pn
cnd carnea este frageda.

Braising cu reduceri mari este adesea numit oal-prjirea i cu tieturi sub iri poate fi
cunoscut sub numele de Swissing.

Simmering

Aceast metod const n gtit o cantitate mic de carne cu o cantitate mare de


ap. Pentru rezultate optime, recipientul trebuie s fie bine acoperite i carnea gtit
ncet, sub punctul de fierbere pana cand se inmoaie. Aceast metod este utilizat
pentru producerea de supe, la care se pot aduga legume, cereale sau produse din
paste.

56