Sacrificarea animalelor de măcelărie

Sacrificarea taurinelor
Sacrificarea taurinelor se poate face în flux continuu
discontinuu
Sacrificarea în flux discontinuu (prelucrarea la macara) se practică în abatoarele mici sau
în cele mari nemecanizate şi presupune realizarea etapelor de asomare şi sângerare la pardoseală
(la orizontală), după care animalul este suspendat la macara pentru realizarea etapelor de jupuire,
eviscerare, parcelare şi toaletare. De obicei, sacrificarea în flux discontinuu este realizată de către
un muncitor care efectuează toate etapele de prelucrare, iar condițiile de igienă sunt mai greu de
respectat.
Sacrificarea în flux continuu (la verticală), se practică în abatoarele mari, dotate cu linii
mecanizate fixe sau mobile, la nivelul cărora animalele sunt suspendate şi deplasate. Fiecare
etapă se realizează la un punct de lucru, de către un muncitor specializat.
În urma sacrificării se obţin: carcasele (produse principale), organele şi alte părţi
comestibile de la carcase (produse secundare) şi subprodusele (părțile necomestibile).
Etapele prelucrării taurinelor sunt: asomarea, sângerarea, jupuirea, eviscerarea, parcelarea
(despicarea), toaletarea, zvântarea şi răcirea.
Asomarea: are ca scop insensibilizarea şi imobilizarea animalelor pentru a putea fi
manipulate cu uşurinţă. Se realizează prin scoaterea din funcţie a centrilor nervoşi ai vieţii de
relaţie, rămânând funcţionali doar centrii nervoşi vegetativi care controlează funcţiile organelor
interne (respiratorii, cardiace şi circulatorii), astfel că emisia sangvină se produce rapid şi
complet. Această etapă se realizează în boxa de asomare.
La această specie se practică asomarea mecanică, cu pistolul de asomare. Zona de elecţie
este reprezentată de punctul de intersecţie a 2 drepte ce unesc unghiul intern al ochiului cu baza
cornului opus. Este o metodă ireversibilă și se pot utiliza dispozitive perforante sau neperforante.
Atunci când se utilizează dispozitive perforante, tija metalică a pistolului perforează osul frontal
şi encefalul pe o distanţă de 2-3 cm. Cele neperforante acționează prin șoc mecanic cu
producerea comoției cerebrale. Atunci când asomarea se realizează cu dispozitive perforante,
pentru evitarea contaminării cu țesut nervos, este bine să se aplice un dop etanș la nivelul
orificiului format (encefalul reprezintă material cu risc specificat în ESB).
În afară de asomarea mecanică, la bovine se poate face şi asomare de tip electric,
utilizându-se electroasomatoare bifurcate cu doi electrozi care se aplică în regiunea occipitală
sau cu 3 sau 4 electrozi separaţi. Se utilizează curent electric de 320 de volţi, intensitatea de 1-
1,5 amperi, timp de 7-20 de secunde.
După asomare, animalele sunt suspendate cu ajutorul unor lanţuri de un membru pelvin pe linia
aeriană, deasupra jgheabului de sângerare.
Sângerarea: se realizează în poziţie verticală, prin jugulare și presupune secţionarea
venei jugulare şi a arterei carotide cu un cuţit ascuţit, iar sângele rezultat este recoltat printr-o
conductă care se deschide într-un bazin. Durează 8 minute, timp în care se elimină 50% din
cantitatea totală de sânge. Se va încerca pe cât posibil să nu se secţioneze esofagul şi traheea, iar
cuțitele folosite se vor steriliza în apă fierbinte la 82°C. Pentru recoltarea cât mai igienică a
sângelui, sângrarea se poate realiza cu un cuţit tubular. La viței, sângerarea se realizează prin
înjunghiere, prin secționarea vaselor de la baza cordului. Cuțitul se introduce în cavitatea
toracică pe partea stângă a sternului, în primul spațiu intercostal.
După etapa de sângerare, se îndepărtează de la carcasă coarnele şi extremităţile
membrelor prin secţionare cu un cleşte pneumatic şi se scot din sala de sacrificare.
Jupuirea: presupune separarea pielii de corpul animalului şi este iniţiată manual
(prejupuire). Se începe prin jupuirea membrului pelvin liber, printr-o secţiune circulară în
regiunea coroanei şi a jaretului şi una pe partea medială a acestuia, care porneşte de la secţiunea
circulară către simfiza ischio-pubiană. Se introduce un cârlig mealic în spaţiul natural dintre tibie
şi tendonul lui Ahile şi se suspenda membrul pe linia de prelucrare. Se eliberează membrul de
care animalul a fost suspendat în timpul sângerării şi se prelucrează la fel ca membrul congener.
În acest moment animalul este suspendat la linia de prelucrare de ambele membre pelvine.
Jupuirea se continuă printr-o incizie circulară ce interesează pielea din jurul anusului sau a
anusului şi vulvei la femele şi apoi se continuă pe abdomen, torace şi gât, până în regiunea
mandibulară. Membrele anterioare sunt jupuite asemănător celor posterioare. Pielea de pe partea
ventrală şi ventro-laterală (piept, abdomen flanc) se jupoaie progresiv, de la secţiunea ventrală,
pe linia mediană a corpului către partea dorsală.
Jupuirea este finalizată mecanic, cu ajutorul unei maşini de jupuit care desprinde pielea
animalului din regiunea crupei, dorsală şi cervicală. Viteza medie de jupuire este de 2-4 m/min,
în funcţie de aderenţele pielii. Operaţiunea va fi supravegheată de către muncitorul de la acest
punct de lucru, iar în zonele unde pielea este mai aderentă (regiunea dorsală a gâtului şi a
crupei), acesta va interveni cu cuţitul pentru a uşura desprinderea pielii şi a evita smulgerea
cărnii o dată cu pielea. Pentru realizarea cât mai igienică a acestei etape, se recomandă utilizarea
a cel puţin 2 cuţite, cu posibilitatea sterilizării acestora în sterilizatoare cu apă fierbinte la 82°C.
După jupuire, pielea se va scoate imediat din sala de sacrificare, întrucât reprezintă o sursă
importantă contaminare cu microorganisme pentru carne şi spaţiul de lucru. De asemeni, capul

2
este detaşat de la nivelul articulaţiei occipito-atloidiane şi trimis într-un spaţiu separat fizic
pentru a fi toaletat şi supus examenului sanitar-veterinar. Penisul şi testiculele la tăuraşi sunt
detaşate în momentul executării inciziei ventrale pentru jupuire.
Eviscerarea: este operaţiunea prin care se scot organele de la nivelul cavităţilor pelvină,
abdominală şi toracică. Se secţionează abdomenul pe linia albă de la simfiza pubiană până la
apendicele xifoid. Pentru evitarea accidentelor în timpul eviscerării (secţionarea anselor
intestinale sau a rumenului şi poluarea carcasei) se aplică o serie de ligaturi duble la nivelul
pilorului, cardiei şi simple pe rect şi vezica urinară. Prima dată se detaşă splina care se agaţă la
cuierul de organe, apoi masa genito-urino-intestinală şi gastrică se detaşă şi se trimit pe banda
transportoare la măţărie, respectiv triperie. Ficatul este ultimul organ care se scoate din cavitatea
abdominală. Accesul în cavitatea toracică se face fie printr-o breşă circulară executată cu cuţitul
la nivelul diafragmului, fie prin secţionarea sternului cu fierăstrăul electric. Organele din
cavitatea toracică (pulmon, trahee, cordul, esofagul) se agaţă la cuierul de organe alături de ficat
şi splină pentru fasonare, toaletare şi examen sanitar- veterinar.
Parcelarea: presupune despicarea carcasei în două semicarcase pentru a facilita
manipularea şi transportul cărnii şi pentru a accelera procesul de răcire al acesteia. Se realizează
cu fierăstrăul electric prin secţionarea coloanei vertebrale paramedian dreapta, astfel încât
procesele spinoase ale vertebrelor să rămână pe partea stângă şi să se păstreze integritatea
măduvei spinării, deoarece reprezintă material de risc specificat în ESB (encefalopatia
spongiformă bovină). Pentru a evita răspândirea fragmentelor de ţesut nervos la alte carcase sau
în spaţiile de procesare, la bovinele peste 12 luni, măduva spinării este aspirată cu dispozitive
speciale şi colectată în recipiente destinate acestui scop. Sfertuirea sau împărţirea celor două
semicarcase în sferturi se face în penultimul spaţiu intercostal.
Toaletarea: după parcelare se face toaletarea uscată (fasonarea) a carcaselor. Aceasta se
realizează cu lama cuţitului urmărindu-se îndepărtarea resturilor de grăsime, a coagulilor de
sânge, a plăgii de sângerare, a porţiunilor contaminate; tot în această etapă se îndepărtează
rinichii şi seul renal. Toaletarea umedă constă în duşarea cu apă rece a carcaselor de sus în jos
pentru îndepărtarea impurităţilor.
Zvântarea carcaselor se realizează în camere speciale, la 8-10°C şi UR de 75-80%, pentru
formarea unei pelicule uscate la suprafaţa acestora, care împiedică pătrunderea
microorganismelor în profunzimea cărnii.
Răcirea se face prin refrigerare la 0-4°C sau congelare la temperaturi mai mici de 0°C,
în vederea maturării cărnii.
Conform regulamentului 882/2004, carcasa de taurine reprezintă corpul întreg al animalului
sacrificat, după scurgerea sângelui, eviscerare, îndepărtarea pielii şi:

3
- fără cap şi picioare; capul se separă de carcasă la nivelul articulaţiei occipito-atloidiene şi
picioarele se secţioneză la nivelul articulaţiilor carpo-metacarpiene şi tarso-metatarsiene;
- fără organele conţinute în cavităţile toracică şi abdominală, cu sau fără rinichi, grăsimea
perirenală şi pelvină;
- fără organele genitale şi muşchii aferenţi acestora, iar în cazul femelelor fără uger şi grăsimea
mamară;
Conform regulamentului 1308/2013, carcasele de taurine se clasifică în funcţie de conformaţie
(dezvoltarea maselor musculare) în 6 clase de calitate (SEUROP) şi în funcţie de gradul de
dezvoltare a ţesutului adipos în 5 clase de calitate (1-5).
Greutatea carcasei la bovine este de 55% din GV. Ponderea ţesuturilor la carcasă este
următoarea:
- 60 - 62 % carne;
- 20 - 22 % oase;
- 6- 8 % grăsime;
- 2-4 % ţesut conjunctiv (flaxuri).
Sacrificarea ovinelor şi caprinlor

Sacrificarea ovinelor se poate face în flux continuu

discontinuu
Sacrificarea în flux continuu la ovine şi caprine, cuprinde aceleaşi etape ca la taurine, cu excepţia
parcelării, acestea prelucrându-se în carcasă.
Asomarea: este de tip electric, cu electroasomatoare în formă de cleşte cu 2 electrozi, care
se aplică pe părţile laterale ale capului, în regiunea temporală. Se utilizează curent electric cu
tensiunea de 70-80 V şi intensitatea de 0,5-1 A, cu durata de 12-15 secunde. În afară de
asomarea electrică, se mai poate face şi asomare de tip mecanic, cu pistolul de asomare, locul de
elecţie fiind mijlocul regiunii frontale.
Sângerarea se realizează la vertical, prin jugulare, prin secţionarea arterei carotide şi a
venei jugulare în jgheabul jugular, însă se poate face şi prin înjunghiere.
Jupuirea: se face atât manual cât şi mecanic, după ce animalele sunt suspendate pe linia
aeriană de la nivelul trenului posterior şi anterior. Atât inciziile care se fac manual, cât şi
jupuirea mecanică sunt asemănătoare cu cele de la taurine. Viteza de jupuire a instalaţiei este de
8 m/min. Insuflarea de aer subcutanat pentru facilitarea jupuirii favorizează contaminarea
carcasei cu microorganisme. Totuși, dacă se recurge la această operațiune, aerul insuflat
subcutan trebuie să fie steril. După jupuire se îndepărtează capul şi extremităţile membrelor.

4
 Eviscerarea rumegătoarelor mici este asemănătoare cu cea de la taurine, cu deosebirea că
epiploonul se separă de stomac înainte de scoaterea celorlalte organe. Se aplică ligaturile pe rect
și esofag pentru evitarea contaminării carcaselor. Regulile de igienă sunt aceleaşi ca la taurine.
Carcasele de ovine nu se parcelează, ci se prelucrează întregi.
Toaletarea, zvântarea şi răcirea carcaselor obţinute de la rumegătoarele mici se
realizează la fel ca la taurine.
Mieii şi iezii nu se decapitează şi se prelucrează primar cu menţinerea organelor
comestibile la carcasă (ficat, rinichi, splină, cord, pulmoni, trahee, esofag, timus), iar la mielul de
Paşte se păstrează şi praporul (marele epiploon), într-o butonieră care se face la nivelul fleicii.
Conform regulamentului 883/2004, carcasa de ovine este definită: corpul întreg al unui
animal sacrificat, aşa cum se prezintă acesta după sângerare, eviscerare şi jupuire, prezentat fără
cap (separat la articulaţia occipito-atloidiană), fără membre (separate la nivelul articulaţiei carpo-
metacarpiane şi tarso-metatarsiene), fără coadă (separată între cea de-a şasea şi a şaptea vertebră
caudală), fără uger, organe genitale şi ficat. Rinichii şi grăsimea perirenală sunt incluse în
carcasă.
Conform regulamentului 1308/2013, carcasele de ovine se clasifică în funcţie de
conformaţie (dezvoltarea maselor musculare) în 6 clase de calitate (SEUROP) şi în funcţie de
gradul de dezvoltare a ţesutului adipos în 5 clase de calitate (1-5).
Carcasa la ovine reprezintă 45 – 50 % din GV, iar ponderea ţesuturilor la carcasă este:
- 60 – 65 % carne;
- 19 - 20 % oase;
- 15 – 18 % seu.

Sacrificarea la suine
Sacrificarea suinelor se poate face în flux continuu
discontinuu
Fluxul continuu se poate realiza în 3 variante de prelucrare primară: prin opărire, prin jupuire şi
pentru bacon. Prelucrarea prin opărire include următoarele etape:
Asomarea: la această specie, cel mai frecvent se realizează asomarea de tip electric, cu
electroasomatoare cu aspect de cleşte, cei 2 electrozi având formă de rozete dinţate sau
electroasomatoare cu poli separaţi. Electroasomatorul sub formă de cleşte se aplică în regiunea
occipitală (în spatele urechilor). Se utilizează curent electric cu tensiunea de 70-80 V şi
intensitatea de 0,5-1 A, cu durata de 12-15 secunde.
În afară de asomarea cu curent electric, la această specie se mai practică asomarea cu
gaze, în instalaţii speciale. Metoda este frecvent utilizată pe plan mondial. Dintre gaze, cel mai
5
utilizat este dioxidul de carbon, care trebuie să aibă o concentraţie de 80-85% în aerul inspirat de
porci. Asomarea se realizează în 45-50 de secunde.
Sângerarea la suine se realizează prin înjunghiere în poziţie orizontală sau verticală şi
durează aproximativ 5 minute. Înjunghierea constă în introducerea cuţitului la intrarea în
cavitatea toracică pe partea stângă a sternului, în primul spațiu intercostal şi secţionarea marilor
vase de sânge de la baza cordului.
Opărirea: facilitează îndepărtarea părului și reduce încărcătura microbiană de pe
suprafața corpului. Se realizează în bazine de opărire orizontale sau verticale, timp de 4-7
minute, animalele fiind deplasate cu ajutorul unor dispozitive prin rostogolire. Apa din bazinele
de opărire are temperatura de 62-65°C, iar periodic se recomandă schimbarea ei datorită
încărcăturii microbiene care creşte progresiv cu numărul de animale prelucrate, pentru a evita
contaminarea încrucişată a carcaselor.
Depilarea se realizează în maşini de depilat orizontale sau verticale, dotate cu palete de
cauciuc, iar finisarea se realizează manual de către un operator cu ajutorul unui cuţit obişnuit sau
conic. După depilare, carcasele sunt așezate pe o suprafață plană, unde este îndepărtat canalul
auricular extern și unghiile.
Pârlirea se face cu scopul îndepărtării părului rămas după depilare, în arzătoare cu gaz
sau cuptoare de pârlire la 800-1200°C, 10-15 secunde. Apoi, carcasele se toaletează cu apă rece,
pentru îndepărtarea impurităților și a scrumului..
Eviscerarea începe prin executarea unei incizii circulare anale la masculi şi ano-vulvară
la femele, apoi incizia se continuă ventral, pe linia albă de la simfiza ischipubiană până la
apendicele xifoidian al sternului. Se aplică aceleaşi ligaturi simple şi duble. Prima dată este
detaşată splina şi se agaţă la cuierul de organe, apoi masa gastrointestinală şi organele genitale se
trimit către măţărie. Apoi se realizează o incizie ce interesează sternul (cartilajele costale), gâtul
şi regiunea intermandibulară, iar restul organelor roşii din cavitatea abdominală şi toracică se
scot în bloc comun, sub formă de tacâm de organe. Acesta conţine: ficatul, o parte din diafragm,
cordul, pulmonii, traheea, esofagul, faringele, laringele şi limba.
Parcelarea se realizează cu fierăstrăul electric în două semicarcase prin secţionarea
coloanei vertebrale, în aşa fel încât să se păstreze integritatea măduvei spinării. Capul se detaşă
de la nivelul articulaţiei occipito-atloidiene înainte sau după eviscerare, după care se secţionează
sagital prin ghilotinare. Picioarele se îndepărtează de la nivelul articulaţiilor mediocarpiene şi
mediotarsiene.
Toaletarea uscată se face cu un cuţit în scopul îndepărtării murdăriilor vizibile, a
franjurilor de grăsime, a coagulilor de sânge; în această etapă se scot şi rinichii cu osânza de la
acest nivel. Toaletarea umedă se face prin duşare cu jet de apă rece, orientat de sus în jos.

6
 Zvântarea carcaselor se realizează în camere speciale, la 8-10°C şi UR de 75-80%, pentru
formarea unei pelicule uscate la suprafaţa acestora, care împiedică pătrunderea
microorganismelor în profunzimea cărnii.
Răcirea se face prin refrigerare la 0-4°C sau congelare la temperaturi mai mici de 0°C,
în vederea maturării cărnii.
Conform regulamentului 457/2004, carcasa se suine este definită: corpul porcului
sacrificat, eviscerat, întreg sau secţionat longitudinal, scurs de sânge, fără limbă, păr, copite,
organe genitale, osânză, rinichi şi diafragm.
Clasificarea carcaselor de porc se bazează pe evaluarea conţinutului de ţesut muscular şi
se încadrează în 6 clase de calitate SEUROP (S>60%, E=55-60%, U=50-55%, R=45-50%,
O=40-45%, P<40%).
La porcii între 90-120 kg, carcasa reprezintă 70-75 % din GV, iar ponderea ţesuturilor în
carcasă este următoarea:
- 58-62% carne;
- 10-12 % oase;
- 25-30 % grăsime.
Sacrificarea păsărilor
La ora actuală, în România, sacrificarea păsărilor în abator se face pe linii complet
automatizate (ex. Stork). După recepţie, păsările sunt descărcate din cuştile de transport, după
care sunt suspendate pe linia de prelucrare cu capul în jos, la nivelul articulaţiilor metatarso-
falagiene.
PRELUCRAREA PRIMARĂ
Asomarea se realizează într-un asomator de tip electric, prin trecerea păsărilor printr-o
baie de apă traversată de curent electric la 60-80 V, câteva secunde. La ieşirea din asomator,
păsările prezintă contracţii scurte şi rapide.
Sângerarea se face imediat după asomare, mecanizat la o maşină automată de sângerare
sau cu ajutorul unor cuţite discoidale, montate înaintea jgheabului de sângerare. Se realizează
prin jugulare, prin secţionarea arterei carotide şi venei jugulare pe o parte laterală a gâtului, la
nivelul primelor vertebre cervicale, fără a secţiona muşchii cervicali, traheea şi esofagul.
Durează 2 minute la galinacee şi 3 minute la palmipede. Operaţia este asistată de un muncitor
care corectează manual sângerarea la păsările mici, sub media lotului, sau la cele sângerate
necorespunzator.
Opărirea: are drept scop încalzirea suprafeţei pielii în urma căreia se realizează o slăbire
a structurii proteinelor din epiderm care păstrează aderenţa bulbului pilos, facilitând astfel
îndepărtarea mecanică a penelor. Se realizează în bazine speciale de opărire. Când carcasele se
7
comercializează congelate, se urmăreşte o opărire mai intensă la temperatura de 58-60°C timp de
120-140 de secunde, iar pentru cele ce se comercializează refrigerate se face o opărire la
temperatura de 52-54°C timp de 90 de secunde.
Deplumarea (jumulirea) se realizează după ce păsările ies din bazinele de opărire,
mecanizat în maşini de jumulit (2 tamburi ce se mişcă în sens opus, prevăzuţi cu nişte dispozitive
în formă de degete de cauciuc); aceste instalaţii prezintă şi aspersoare de apă caldă la 40-60°C,
realizându-se astfel şi o toaletare după operaţiunea de deplumare. Dupǎ deplumare, carcasele
sunt toaletate (finisate) într-o maşinǎ specialǎ prevazută cu doi tamburi cu piese de cauciuc,
numite bice, mai lungi şi mai mari decât ale maşinii de deplumat. Se va asigura o stropire
corespunzătoare cu apă caldă la temperatura de 40-50°C.
În etapele de opărire și deplumare, există riscul de contaminare încrucișată a carcaselor
cu microorganisme, astfel că se impune schimbarea periodică a apei din bazinul de opărire și
igienizarea instalației de deplumare după fiecare lot de păsări.
Îndepărtarea capetelor se realizează la nivelul primei vertebre cervicale, cu ajutorul unor
cuţite discoidale sau automat.
Tăierea pielii de la gât se face automat, în zona latero- dorsală, cu ajutorul unei maşini,
printr-o incizie de 3-5 cm.
Îndepărtarea picioarelor este etapa care încheie prelucrarea iniţială şi se face de la
nivelul articulaţiei tibio-tarso-metatarsiene, cu ajutorul unor cuţite automate discoidale.
PRELUCRAREA FINALĂ
Eviscerarea: păsările se resuspendă pe linia de conveier după care, cu ajutorul
evisceratoarelor mecanice - „gheară de eviscerare” se secţionează regiunea abdominală de la
apendicele xifoid la orificiul cloacal şi se scot organele în bloc. Acestea pot rămâne suspendate
pe eviscerator sau sunt așezate în tăvi. Eviscerarea se mai poate realiza şi pneumatic cu ajutorul
unui dispozitiv cu vacuum care extrage organele. Acestea sunt colectate într-un recipient special,
de unde sunt recoltate, sortate și condiționate.
Operatorii de la punctul de eviscerare separă organele comestibile de cele necomestibile;
acestea se fasonează corespunzător: cordul se curăţă de coagulii de sânge şi se îndepărtează
pericardul, de la ficat se îndepărtează vezica biliară iar de la nivelul pipotei se îndepărtează
cuticula cu ajutorul unor maşini speciale. Organele se controlează sanitar-veterinar, se toaletează
cu apă rece, se ambalează şi se răcesc.
După eviscerare se îndepărteaza gușa cu ajutorul unei sonde rotative, pulmonii pot fi
aspirați cu instalații speciale, iar gâtul este îndepărtat de la baza lui cu un cuțit special.

8
 Toaletarea: carcasele se toaletează în instalaţii (tancuri) de spǎlare cu mai multe rânduri
de duze, prin care se pulverizeazǎ apă rece sub presiune, pe suprafaţa exterioarǎ şi interioarǎ a
acestora pentru îndepărtarea coagulilor de sânge sau a murdăriilor.
Răcirea se face cu aer rece, mai igienic în camerele de refrigerare la 0-4°C aproximativ 1
orǎ sau cu apă rece, în tancurile de spălare, însă a doua variantă prezintă dezavantajul că poate
favoriza contaminarea încrucişată a carcaselor cu microorganisme. Prerăcirea combinată (cu aer
și apă) este o variantă a răcirii cu aer și presupune stropirea periodică cu apă rece, pentru a se
preveni deshidratarea excesivă și a accelera viteza de răcire a cărnii.
Ambalarea şi depozitarea: carcasele de pasăre se ambalează individual şi se depozitează
în depozitele de refrigerare la 0-4°C sau congelare la temperaturi de -20°C.
La palmipede: opărirea se face la o temperatură mai ridicată: bobocii se opăresc la 62-
65°C, raţele adulte la 68-70°C, iar gâştele adulte la 70-77°C, timp de 120 secunde.
Deplumarea (jumulirea) se face la fel ca la galinacee, însă datorită texturii diferite a
penajului (mai compact, aderent și impermeabil), finisarea jumulirii se face prin imersia
carcaselor într-un amestec de ceară (parafină, colofoniu topit și hidroxid de Ca), timp de 5-10
secunde. Pentru îndepărtarea crustei de ceară carcasele sunt imersate într-o baie de apă rece.
Eviscerarea se face manual, pentru a proteja ficatul, fiind organul cel mai valoros organ
de la palmipede.
Conform regulamentului 206/2002, carcasa de pasăre reprezintă întregul corp al unei
păsări din speciile domestice, după sângerare, deplumare şi eviscerare (îndepărtarea masei
intestinale); îndepărtarea inimii, ficatului, plămânilor, pipotei, rinichilor, picioarelor şi a capului
nu este obligatorie; îndepărtarea guşii este opţională doar în cazul palmipedelor.