11/18/2010

Aprecierea produciei
de carne la bovine
A. Evaluarea strii de ngrare prin aprecierea:

Aprecierea produciei de carne

la bovine,
bovine ovine i suine

sporului de cretere
capacitii de conversie a hranei

B. Stabilirea calitii
animalelor vii destinate
sacrificrii prin aprecierea:
conformaiei corporale
strii de ngrare

C. Stabilirea calitii animalelor dup sacrificare

prin aprecierea:
randamentului la sacrificare
cantitii de seu aderent
compoziiei chimice a crnii

A
Efectul ngrrii, se exprim n valori absolute (kg) i se
determin ca fiind diferena dintre greutatea corporal la sfritul
intervalului i greutatea corporal la nceputul intervalului.
Sporul mediu zilnic (SMZ) este dat de greutatea corporal la
sfritul

intervalului,, minus greutatea

g
corporal
p
la nceputul
p
intervalului, raportat la durata intervalului de ngrare,
exprimat n zile.
Capacitatea de conversie a hranei reprezint cantitatea de
substane nutritive din furajele consumate, necesare pentru
realizarea a 1 kg spor n greutate. Se calculeaz ca fiind raportul
ntre cantitatea total de UFL, UNC sau PDI consumat ntr-o
anumit perioad i sporul n greutate realizat n perioada
respectiv.

Aprecierea pe animalul viu se face innd seama de urmtoarele elemente: prezena

maniamentelor, aspectul exterior (conformaia corporal) i greutatea vie. Prin
maniamente se neleg: depunerile de grsime subcutanat, n anumite regiuni ale
corpului, a cror prezen se evideniaz prin palparea regiunilor n care acestea se
depun n mod obinuit. Maniamentele se formeaz n decursul ngrrii i apar
succesiv pe diferite regiuni ale corpului, pe msur ce acest proces avanseaz. De
menionat faptul c, formarea maniamentelor difer n funcie de ras i tipul
morfoproductiv. Ele se determin diferit, n funcie de regiunea anatomic astfel:
pliul iei, cefei, la baza cozii, umrului, spetei, alelor, flancului i a ultimei coaste,
capul pieptului, coarnelor i a urechilor, jgheabului, faa posterioar a pulpei,
scrotului i premamar, oldului.

Conformaia se apreciaz vizual i reflect gradul de

dezvoltare n ansamblu al corpului, a diferitelor regiuni
anatomice care furnizeaz carne de calitate superioar,
precum i gradul de acoperire cu mase musculare a acestora.
Pentru o apreciere mai obiectiv, se folosete sistemul de note
1-5 i coeficienii de importan a elementului analizat (dup
sistemul DLG din Germania).
p
se refer la mbrcarea cu
Criteriile i elementele de apreciere
musculatur a pulpei, coapsei, spinrii, alelor, spetei i
braelor, dezvoltarea esutului adipos respectiv, impresia
general.
Punctajul este ierarhizat n funcie de importana regiunii de
mcelrie astfel: maxim 35 puncte pentru mbrcarea cu
musculatur; maxim 10 puncte pentru dezvoltarea
maniamentelor; 5 puncte impresia general.
Animalul poate acumula maxim 50 de puncte, iar n funcie de
total, se stabilete calitatea minim 45 puncte, pentru
calitatea I, minim 40 puncte pentru calitatea a II-a i minim
35 puncte pentru calitatea a III-a.

B
Standardele n vigoare evalueaz calitatea comercial a
bovinelor dup conformaie i starea de ngrare, n
funcie de specie, ras precum i greutate corporal la
valorificare. Se p
prevd trei clase de calitate: a I-a,, a II-a
i sub calitatea a II-a.
n rile Uniunii Europene sunt prevzute patru clase de
calitate: excelent (A), foarte bun (B), bun (C) i
mediocr (D), lund n considerare conformaia
animalului viu la livrare. O dat cu aderarea rii noastre
la U.E., standardele de apreciere a calitii comerciale a
bovinelor, trebuie s se alinieze la cele internaionale.
Aprecierea obiectiv se face prin somatometrie
(gravimetrie, barimetrie, indici corporali) i ultrasunete.

11/18/2010

Indicele de seu aderent se obine prin raportarea procentual a

cantitii de seu aderent la greutatea corporal a animalului
nainte de sacrificare.
Aprecieri asupra carcasei se pot face i pe baza unor msurtori
specifice: lungimea mare a carcasei, lungimea mic a carcasei,
adncimea carcasei, lungimea pulpei, perimetrul pulpei, lungimea
sfertului anterior, suprafaa seciunii muchiului longissimus dorsi
etc.
etc
Calitatea carcasei este dat de structura carcasei pe regiuni tranate,
de greutatea pistoletului, de ponderea regiunilor de mcelrie, de
valoarea raporturilor ntre esuturile macrocomponente (nucleul
crnos-muscular, osos-cartilaginos, adipos-seu), precum i de
raportul carne/grsime i care/oase.
Corespunztor surselor de carne, se evideniaz clasele de calitate:
calitatea extra (provenit de la viei ngrai);
calitatea foarte bun (provenit de la tineret ngrat intensiv);
calitatea mediocr (taurii i vacile reformate);
calitatea slab (animale bolnave i slbite).

Aprecierea carcasei asigur o caracterizare complet a

nsuirilor pentru producia de carne a unui animal i se
realizeaz prin metode subiective i obiective.
Aprecierea subiectiv a carcasei, se face cu ajutorul
organelor de sim ale examinatorului i privete aspectul
general al carcasei, culoarea, marmorarea, consistena, gradul
de umectare i frgezimea crnii.
Aprecierea obiectiv a carcasei vizeaz determinarea
greutii carcasei i a diferitelor regiuni tranate,
tranate conformaia
i dezvoltarea anumitor regiuni, compoziia chimic. Carcasa
taurinelor este reprezentat de cele patru sferturi, fr cap,
picioare, masa gastrointestinal i organe, dar cu seul aderent
i rinichi.
Carcasa, mpreun cu greutatea animalului nainte de
sacrificare, constituie elemente de calcul al randamentului.
Prin randament se nelege, raportul procentual dintre
greutatea carcasei rezultat dup sacrificarea animalului i
greutatea corporal a acestuia nainte de sacrificare.

Pentru stabilirea ponderii pe caliti

i sortimente de mcelrie se impune
tranarea carcasei. Se urmrete ca
ponderea esutului muscular, n
raport cu esutul gras i osos, s fie
ct mai mare. Un indicator
important din acest punct de vedere
este, raportul carne-oase, care
trebuie s fie ct mai favorabil
pentru primul element
element. Ceea ce
rezult n urma tranrii se
ncadreaz n urmtoarele caliti:

Principalele msurtori corporale ale carcasei

A-C- lungimea mare a carcasei; B-C- lungimea mic a carcasei; B-G- lungimea
trunchiului; B-D-lungimea mic a pulpei; O-P- lungimea mare a pulpei; E-F- perimetrul
pulpei; H-I- adncimea carcasei; L-M- adncimea cavitii toracice; T-V- adncimea
pulpei; N-N'- adncimea abdomenului; R-S- perimetrul ncruciat al pulpei; X-Zlrgimea pulpei.

specialiti (1-muchiuleul, 2antricotul, 3-vrbioara);

carne de calitatea I-a (4-pulpa, 5grebnul, 6-capul pieptului);
carne de calitatea a II-a (7-pieptul, 8bletul din fa, 9-fleica, 10-spata, 11mugurul de piept);
carne de calitate a III-a (12-gtul, 13rasolul, 14- cheia din spate, 15 i 16rasol, 17- cheia din fa i 18- coada).

De la crearea C.E., au fost aplicate 2 grile de clasificare comercial a

carcaselor, corespunztoare a dou sisteme de apreciere
"E.U.R.O.P.A." (1975-1982) i "E.U.R.O.P." (din 1982 i pn n
prezent). Sistemul E.U.R.O.P. presupune evaluarea carcaselor dup
dou criterii: gradul de dezvoltare a musculaturii i gradul de
dezvoltare a depozitelor de grsime (de acoperire, abdominal i
pelvin).
Semnificaia sistemului E.U.R.O.P. este urmtoarea:

E - carcasa excelent;
U carcas
foarte
f
b
bun;

R bun;
O carcas destul de bun;
P carcas mediocr (acceptabil).

Clasa comercial excelent (E) o pot realiza numai taurinele din

rasele de carne, cele de lapte i mixte ocup cca. 18% n clasa U i
50% n clasa R.
Compoziia chimic a carcasei presupune determinarea unor
componente chimice precum substana uscat, proteinele i
grsimea. Astfel de analize se efectueaz n cadrul lucrrilor
experimentale.
Clasificarea carcaselor de bovine pe baza conformaiei

11/18/2010

Aprecierea produciei de carne la

ovine
Aprecierea gradului de ngrare pe
animalul viu
Stabilirea gradului de ngrare n viu este foarte dificil
datorit mbrcmintei lnoase care mpiedic
examinarea obiectiv a diferitelor regiuni i a
conformaiei n ansamblu, fapt pentru care aceast
examinare trebuie s se fac pe animalul tuns.

Aprecierea subiectiv
Gradul de ngrare pe animalul viu se face prin palparea regiunilor cu
mas muscular bogat i a punctelor de maniament. Aprecierea
gradului de dezvoltare a musculaturii se face cu palma deschis pe
regiunile:
spinare i ale la care se apreciaz lungimea i lrgimea, a crei
delimitare se ncepe cu regiunea alelor prin palparea marginilor
apofizelor transverse, mergnd pe acelai nivel pn la mijlocul
marginii posterioare a spetei;
jigoul este regiunea cu o mare depunere de carne i se examineaz cu
ambele mini palpnd masa muscular din regiunea crupei, fesei,
coapsei, pn la trecerea spre gamb. Se apreciaz spaiul dintre
membrele posterioare, rotunjirea i deschiderea masei musculare;
pieptul, dup lrgimea spaiului dintre membrele anterioare; dup
proeminena i gradul de deschidere a masei musculare;
spate, dup proeminena lateral, palpnd rotunjimea masei
musculare depus n aceast zon.

Aprecierea strii de ngrare la ovine

Pentru aprecierea gradului de ngrare n viu se
examineaz urmtoarele maniamente n ordinea
depunerii i a importanei:
pliul cozii constituie un punct tipic de maniament,
maniament care se
examineaz prinznd n palm cuta de piele care n stadiul
avansat de ngrare este plin i puin consistent;
alele i spinarea constituie zone cu o depunere
subcutanat pronunat de seu n special la femele;
pieptul, mai ales poriunea proeminent a acestuia prezint
o cantitate apreciabil de seu n special la berbeci;
regiunea ingvinal n faz avansat de ngrare prezint o
cantitate de seu uor de pus n eviden prin palpare.

Aprecierea obiectiv a strii de ngrare

se face n funcie de dezvoltarea corporal exprimat prin cntrirea

animalelor vii la sfritul perioadei de ngrare.
Metoda punctelor const n aprecierea vizual separat i n ansamblu a
regiunilor corporale, acordndu-se diferite note ntr-o anumit scar
variabil de la o ar la alta.
Metoda biometric const n msurarea principalelor regiuni corporale,
cum ar fi:
lungimea trunchiului de la baza gtului la baza cozii;
lrgimea ntre spete;
lrgimea la ultima coast n punctele cele mai proeminente;
lrgimea crupei la unghiurile coxo-femurale;
grosimea sau perimetrul pulpei n treimea ei superioar cu panglica peste
pliul ei, jumtatea coapsei pn la punctul fesei;
lungimea intern a pulpei ntre jaret i perineu;
grosimea jaretului prin msurarea celor dou diametre cu ublerul.
Pe baza msurtorilor se pot stabili indicii corporali care ofer informaii
asupra ponderii regiunilor specifice produciei de carne.

Aprecierea gradului de ngrare pe

animalul sacrificat
Cea mai complet i corect apreciere a gradului
de ngrare se face pe carcas (corpul
tineretului i animalului adult fr cap i
extremitile membrelor; la miei se includ capul
i organele interne).

11/18/2010

Aprecierea subiectiv
Pentru aceast apreciere carcasa se atrn cu membrele
posterioare n dou crlige, cu partea dorsal spre extremitate
i se examineaz forma spaiului dintre membrele
posterioare, lrgimile, lungimea i adncimea, culoarea i
uniformitatea
if
it t depunerii
d
ii stratului
t t l i adipos
di
ii bineneles
bi l
dezvoltarea regiunilor cu pondere n producia de carne.
Distribuia grsimii pe suprafaa carcasei: se apreciaz dup
uniformitatea, grosimii stratului de seu care mbrac carcasa;
se admite o grosime mai mare n punctele de palpare.
Aportul tisular reprezint cantitatea de carne, de grsime care
revine la 1 kg de oase n ansamblu i pe regiuni
comerciabilizabile i este o necesitate absolut de care trebuie
s se in seama.

Conformaia i gradul de
dezvoltare a carcasei
se determin prin
msurtori.
Msurtorile principale
care se execut sunt:
K lungimea
carcasei;
F lungimea jigoului;
G - lungimea carcasei
la jigou;
E lrgimea carcasei
la torace;
W- lrgimea carcasei;
T perimetrul
toracic;
D - perimetru
jigoului;
Z- perimetru
articulaiilor femurotibiale

Tranarea
carcasei
Carcasa de ovine
se traneaz
astfel:
calitatea I,
jigoul.
calitatea
lit t a II-a
II
cotlet (primar i
secundar).
calitatea a IlI-a,
spat i gt.
calitatea a IV-a,
piept, coaste i
fleic.

Aprecierea obiectiv
a carcasei se face pe baza unor msurtori i determinri, a
cror rezultate exprimate n valori relative sau absolute
permit ncadrarea carcasei n anumii parametri de calitate i
cantitate.
Randamentul la tiere este primul element care se
apreciaz n mod obligatoriu pentru stabilirea gradului de
ngrare i este exprimat procentual prin raportul:

Greutatea vie se nregistreaz prin cntrire nainte de

sacrificare, iar greutatea carcasei, n mod obligatoriu, dup
zvntare i rcire (24 ore de la sacrificare).

Grosimea seului de acoperire

se determin cu ajutorul unui stilet gradat care se introduce
pn la contactul cu esutul muscular.
Determinrile se fac n mai multe puncte, exprimndu-se
grosimea
i
seului
l i prin
i valoarea
l
medie
di a celor
l treii d
determinri
i i
fcute la urmtoarele nivele:
ntre a 5-a i a 6-a vertebr dorsal;
ntre a 13-a vertebr dorsal i prima lombar;
ntre a 5-a i a 6-a vertebr lombar.
Diferenele mici ntre aceste valori indic o bun uniformitate
a grosimii seului, nsuire deosebit de apreciat din punct de
vedere comercial.

Grila comunitii europene de

clasificare a carcaselor de ovine
Conform celor adoptate, ncadrarea pe caliti a
carcaselor se realizeaz pe baza a dou criterii
definitorii, i anume:

grad de ngrare (include 5 categorii: 1, 2, 3, 4, 5);

x
x
x
x
x

1. Carcase foarte slabe

2. Carcase slabe
3. Carcase mediu grase
4. Carcase grase
5. Carcase foarte grase

x
x
x
x
x
x

S. Carcase superioare
E. Carcase excelente
U. Carcase foarte bune
R. Carcase bune
O. Carcase destul de bune
P. Carcase mediocre

conformaie (include 6 categorii: S, E, U, R, O, P)

1 - jigou; 2 - cotlet principal; 3 - cotlet secundar; 4 - spat +

gt; 5 - cap de piept; coast + fleic; a - conformaie
corespunztoare (jigou n U"); b conformaie
necorespunztoare (jigou n V") B

11/18/2010

Clasificarea carcaselor de ovine

dup gradul de ngrare

Clasificarea carcaselor de ovine dup

conformaie

Aprecierea produciei de carne la

suine

Evaluarea conformaiei

Aprecierea calitii crnii pe animalul viu

Metodele subiective
evaluarea conformaiei,
evaluarea strii de ngrare (de ntreinere) i a
strii de sntate.

Metode obiective
aprecierea grosimii stratului de slnin dorsal.

Evaluarea strii de ngrare (de ntreinere)

Criterii de
apreciere

Elemente de apreciere
Forma corporal
Aspect de calitate

A
Aspect
t de
d exterior
t i
Conformaia

Sferturile corpului
Spinare i ale
Coastele
Flancurile
Spetele
Gtul
Capul

Membrele
Greutatea corporal

Punctaj:

Cerine pentru calitatea produciei

de came
Acordat
Corp lung, unci dezvoltate i descinse,
spete rotunjite.
Regiunile corporale proporionate,
mbinate armonios i strat de grsime
moderat.
Pi l ntins,
Pielea
ti prul
l mtsos
t
ii bine
bi
repartizat pe corp.
Lungi, cu ntindere bun.
Lungi i largi
Arcuite
Extinse i profunde
Rotunde i prelungite
Scurt i bine dezvoltat
Corespunztor cu dezvoltarea i vrsta;
mandibula larg i ntins
Deprtate i bine plasate
n concordant cu cerinele

Maxim
10
17

8
10
10
8
6
6
7
3
5
10

Conformaia suinelor se evalueaz din profil, din

fa i din spate prin aprecierea lungimilor,
adncimilor, dezvoltrii musculaturii (n special a
j b
jamboanelor).
l ) n general,
l porcull comercial
i l ((pentru
abatorizare) trebuie s aib capul mic, gtul scurt,
trunchiul lung, adnc i larg, de form cilindric cu
tendin de par, spinarea i alele largi, crupa
musculoas, jamboanele ct mai pline i mai
coborte, spetele rotunde i adnci, flancurile
profunde, coastele arcuite, membrele solide cu
aplomburi corecte, strat de grsime moderat.

Aprecierea grosimii stratului de slnin

dorsal cu ajutorul ultrasunetelor
Aparatele cu ultrasunete folosite n acest scop utilizeaz
fenomenul de reflectare a fascicolului de ultrasunete, n
momentul cnd acesta traverseaz limita ntre dou medii
cu impedan acustic diferit (n cazul de fa, esutul
p subcutanat i
esutul

muscular). Fascicolele
adipos,
reflectate ("ecoul") apar pe ecran la o distan de punctul de
pornire, care este proporional cu timpul scurs ntre
emiterea i recepia ultrasunetelor, respectiv cu timpul
necesar pentru traversarea stratului de grsime.
Determinarea grosimii stratului de slnin dorsal se face la
ncheierea testrii dup performanele proprii (1823 zile)
sau la cel mult 10 zile dup ieirea acestora din testare.
Punctele de exploatare sunt situate pe linia superioar,
deplasate cu 4-6 cm de linia median .

11/18/2010

Aparatul Renco Lean-Meater

Aprecierea calitii crnii pe

animalul sacrificat

Principalele msurtori care se

efectueaz pe carcasele de suine:

n general se folosesc trei grupe de determinri:

dimensionale;
di
i
l
planimetrice;
gravimetrice.

1-lungimea mare; 2-lungimea mic; 3-lrgimea extern; 4 - lrgimea intern; 5lungimea jambonului; 8,9,10,11,12-punctele de msurare a grosimii slninii dorsale;
13,14,15-punctele de msurare a grosimii slninii abdominale.

Determinrile planimetrice pe carcas

Determinarea suprafeei cotletului i muchiului
longissimus dorsi cu planimetrului polar

Determinarea suprafeei ochiului muchiului

longissimus dorsi cu curbimetrul militar

11/18/2010

Determinarea suprafeei ochiului muchiului

longissimus dorsi cu ajutorul grilei cu puncte

Determinrile gravimetrice pe
carcas
cntrirea carcasei celor dou semicarcase
Pe baza cntririlor se va calcula randamentul la
sacrificare: normal,
normal la cald,
cald la rece
rece.

Clasificarea carcaselor
de suine prin metoda
FOM
Corespunztor acestei metode,
proporia de carne din carcas se
determin pe baza unei ecuaii, ecuaie
ce se bazeaz pe efectuarea unor
msurtori, dup cum urmeaz:
- msurarea grosimii stratului de
grsime lateral (x2), la 8 cm de fanta
care se gsete la nivelul situat ntre
vertebrele III i IV lombare;
- msurtorile combinate ale grosimii
stratului de grsime (x4) i a
diametrului muchiului (x5), la ase
cm de la fanta situat ntre vertebrele
III i IV toracale.

Pe baza acestor determinri,

proporia de carne din carcase
se calculeaz dup relaia:
Y (% carne n carcas) =
57,399 0,33x2 0,441x4
+ 0,193x5

Formula nou a grilei nu

ia n considerare dect
proporia de muchi (carne),
n raport cu celelalte
componente ale carcasei. n
cadrul grilei se utilizeaz 5
clase.

Clase
comerciale
S
E
U
R
O
P

Coninutul
exprimat n
muchi (Y)
(%)
60
55 60
50 55
45 50
40 45
40