Proiectarea unei sectii de obtinere a compozitiei

pentru mititei, a semiafumatelor si a afumaturilor cu

capacitatea de 10 t/zi.
Proiectarea unei sectii de obtinere a compozitiei pentru
mititei, a semiafumatelor si a afumaturilor cu capacitatea de
10t/zi.
Produsele care se fabrica sunt:
- carne pentru mititei: 3t/zi; consumul specific = 0.83
k/k
- salam !i"or: 3t/zi; consumul specific = 1.0#0 k/k
- carnati $saba%: &t/zi; consumul specific = 1.0'0 k/k
- ciolane afumate: 1t/zi; consumul specific = 1.&&0
k/k
- slanina afumata: 1t/zi; consumul specific = 1.111
k/k.
(ateriile prime se depoziteaza )8 de ore iar produsul finit
se depoziteaza ma*im &) de ore.
Produsele de prepara dupa reteta traditionala.
Capitolul 2
CONSERVAREA CARNII
2.1 CONSERVAREA CARNII PRIN SARARE
2.1.1 Generalitati
+n industria carnii sararea se e*ecuta pentru:
- pre,enirea alterarii materiilor prime, folosind actiune conser,anta a sarii;
- realizarea unei culori specifice;
- fraezimea materiilor prime;
- imprimarea unor calitati ustati,e suplimentare;
- marirea capacitatii de leare a apei.
-a sararea carnii, in functie de concentratia in sare si de durata sararii se obtine o coloratie
bruna-cenusie a carnii. Pimentul obtinut in acest caz este metmiolobina, care este
stabilizata sub forma de "emicrom la tratamentul termic al carnii. .zotatii si azotitii se
utilizeaza in procesul de sarare pentru formarea culorii rosu aprins a carnii, stabila in timp.
.zotitul/azotatul se foloseste in /omania numai in amestecul de sarare.
.mestecurile de sarare utilizate sunt:
- amestec de sarare . cu efect mai lent de inrosire format din 100 k 0a$l, 0.8 k
azotat, 0.& k azotit de sodiu. 1e utilizeaza in proportie de &.)k /100 k carne pe
timp racoros si &.2k/100 k carne pe timp calduros. +n ce pri,este azotatul, e*ist
tendinta de a fi interzis deoarece deradarea lui este dependenta de numerosi factori
3acti,itatea microflorei azotat-reducatoare, temperatura, p4-ul mediului, durata
sararii5 astfel incat este imposibil de pronosticat ni,elul de azotat rezidual in produs
finit.
- amestec de sarare ! cu efect rapid de inrosire: 100 k 0a$l 6 0.' k azotit de sodiu.
Pentru a nu se confunda cu sarea simpla, se adaua un condiment colorat 3e* boia de
ardei 0.1 k5.
(odul de preparare: se iau cate,a k sare si azotitul si se introduc intr-un mala*or care
se afla in stare de functionare, se adaua boiaua de ardei apoi restul de sare pana la
completarea cantitatii din reteta. 1e amesteca pana la omoenizare. .mestecul de sarare se
depoziteaza in recipienti acoperiti, special confectionati, destinati acestui scop, in camere
uscate. 1e utilizeaza in cel mult o saptamana iar daca se ambaleaza in saci dublii 3polietilena
si "artie5 inc"isi bine, se utilizeaza in ma*im 3 luni de la preparare. 1e utilizeaza in proportie
de &.) &.# k/ 100 k carne, iar la preparatele dietetice in proportie de 1.8 &.0 k/ 100 k
carne.
-a sararea uscata a carnii mai poate fi utilizat un amestec de sarare care contine &.) .
' k sare si 0.100 0.1'0 k Pconsal # 3amestec de nitrit 6 nitrat5 cu care se poate conser,a o
cantitate de 100 k carne matere prima.
Produsul Pconsal # poate fi utilizat la toate preparatele din carne. Pentru preparatele
din carne comune, leislatia din /omania admite un ni,el ma*im de 2 m 0a0o&/ 100 k
produs finit.
2.1.2 Metode de sarare
1ararea se face prin mai multe metode:
> sararea uscata
. cu sare simpla
. cu amestec de sarare
> sararea umeda
. in7ectare in carne de: saramura / dispersie
. mala*area carnii cu: saramura / dispersie
. imersarea carnii in: saramura / sos condimentat
> sararea mixta
. in7ectarea materiilor prime urmata de sararea uscata sau imersarea in saramura 3e*. piept
de porc5
. in7ectarea carnii urmata de imersarea in sos condimentat 3e*. materiile prime pentru cotlet
"aiducesc sau piept condimentat5sau imersarea in saramura 3materii prime destinate unor
tipuri de afumaturi: costita afumata, ciolan afumat sau specialitati:musc"i picant .zua,
musc"i tianesc, rulada $ibin5
$arnea si subprodusele destinate fabricarii diferitelor preparate din carne,
semiconser,e, pot fi sarate prin metoda uscatasau umeda.
2.1.2.1 Sararea uscata
+n aceasta ,arianta de sarare, sarea sau amestecul de sarare se dizol,a in apa
continuta de stratul superficial al materiilor prime si apoi difuzeaza in interior, ,iteza de difuzie
3care determina durata de sarare5 fiind dependenta de temperatura, radul de maruntire a
materiei prime, felul si calitatea acestora.
$u amestec de sarare se pot conser,a prin sarare uscata urmatoarele materii
prime: carnea ,ita 3calitatea +, a +l-a, a +l+-a, interala5; carne porc 3lucru, pulpa, spata5
pentru preparate , ciolanele, materiile prime destinate unor specialitati de tipul 7amboanelor
des"idratate, afumate si neafumate. (ateriile prime se amesteca prin mala*are cu amestecul
de sarare, pana la dispersia omoena a amestecului in toata masa de materii prime. (ateriile
prime conser,ate cu amestec de sarare se depoziteaza in camere friorifice la temperatura de
6&6' 8$ minim &) " 3pentru carnuri5, inainte de utilizarea in fabricatie se ,a face controlul
carnii pe sectiune pentru a se constata daca s-a format culoarea rosie in toata masa
semifabricatului, in cazul in care aceasta nu s-a format, se preluneste timpul de depozitare.
Pentru reducerea timpului de formare a culorii si pentru o maturare mai rapida, carnea supusa
sararii se poate toca la ,olf prin site de diferite dimensiuni 3in functie de destinatie5.
1emifabricatele astfel conser,ate se pot depozita la temperatura de 6&6' 8$ timp de ma*im
#zile. Prin conelare se pot pastra ma*im 3 luni. Pentru oranele sarate depozitate mai mult
de )8 " se recomanda presararea suprafetei libere a recipientelor cu orane, cu sare sau
amestec de sarare. (a7oritatea semifabricatelor se conser,a cu &,) - &,# k amestec de sarare
/ 100 k materie prima. $oastele si oasele arf se sareaza cu 3 - ) k amestec de sarare
pentru 100 k materie prima iar capul de porc cu 3 - 3,' k amestec de sarare / 100 k cap.
$u sare simpla se conser,a prin sarare uscata slanina. $antitatea de sare folosita este
intre &,0 si &,) k sare / 100 k materie prima. 1lanina taiata in bucati de 100 - 300 , se
amesteca cu sare prin mala*are, se depoziteaza in camere friorifice la temperatura de +
2 6' 8$ minim 18 ore dupa care se poate introduce in fabricatie. Prin preluarea sarii si prin
actiunea friului, tesuturile isi maresc consistenta ceea ce conduce la micsorarea procentului
de rasime topita sub membrana si la realizarea de emulsii omoene si stabile, inainte de
folosirea in fabricatie se ,or spala, desara si scure.
2.1.2.2 Sararea umeda
9upa radul de maturare saramurile utilizate la sararea carnii pot fi:
. saramuri nematurate, proaspete 3p" = #,8 - 2,15 utilizate o sinura data 3de reula se si
pasteurizeaza / sterilizeaza5
. saramuri maturate, care au fost folosite la sararea mai multor sar7e, dupa o prealabila
purificare a lor prin fierbere 3sterilizare5 urmata de filtrare sau centrifuare
Pentru a nu a,ea riscul contaminarii produsului in timpul saramurarii, se utilizeaza
saramura proaspata si sterilizata. :*ista in acest caz deza,anta7ul faptului ca saramura
proaspata nu produce aroma tipica comparati, cu cazul folosirii saramurii maturate cand, prin
actiunea metabolica a microoranismelor au loc modificari de caracteristici senzoriale
imprimate produsului finit.
+n functie de concentratiile lor, saramurile folosite in industria carnii se clasifica in:
saramuri slabe ; 10< 0a$l; medii ;18< 0a$l; tari = 18< 0a$l.
9upa modul de folosire saramurile pot fi: de in7ectare 3intramuscular sau
intraarterial5; de imersare 3acoperire5; de mala*are 3pentru preatirea semifabricatelor bradt
si srot si pentru carnea destinata unor specialitati5.
(aturarea saramurilor se face prin acti,itatea metabolica a microoranismelor
e*istente 3micrococi, ,ibrioni, lactobacili etc.5
1aramurile se pot derada daca: temperatura creste; scade continutul
de 0a$l; creste p4-ul; creste continutul desubstante nutriti,e si microoranisme.
9eradarea saramurilor are loc odata cu: aparitia usturilor si mirosurilor straine;
aparitia tulburelii; aparitia precipitatului;aparitia spumei; sc"imbarea culorii; sc"imbarea p4-
ului si a potentialului redo* 3r"-ului5.
Prepararea saramurii: 1aramurile destinate mala*arii carnii folosite pentru obtinerea
semifabricatelor 3bradt, srot5, pentru in7ectarea si acoperirea semifabricatelor necesare
obtinerii unor afumaturi, pentru in7ectarea si mala*area carnii destinate unor specialitati se
prepara astfel:
- se introduce apa pre,azuta in reteta intr-un ,as pre,azut cu aitator;
- se adaua treptat sub aitare fosfoliantul sau polifosfatul, apoi za"arul si sarea pana la
completa dizol,are a acestora;
- se adaua azotitul dizol,at in prealabil intr-o cantitate mica de saramura preatita
anterior. 9aca se utilizeaza ascorbatul, acesta se adaua dizol,at intr-o cantitate mica de apa.
.dauarea lui se face dupa adauarea azotitului;
- se amesteca bine si se lasa sa se decanteze.
.re loc apoi operatia de filtrare a saramurii urmata de racirea ei intr-un racitor cu placi sau alt
tip de racitor si se depoziteaza in friorifer, urmand sa fie utilizata in aceeasi zi.
a. Sararea prin imersie se aplica ca metoda de sine statatoare la:
= materiile prime destinate unor tipuri de afumaturi: picioare afumate, in acest caz saramura
este compusa din: 11 k sare, 0,080 k azotit, 88,>&0 k apa.
$a metoda complementara sararii prin in7ectare, sararea prin imersie se aplica la:
= materiile prime destinate unor tipuri de afumaturi: costita afumata, ciolane afumate;
1e utilizeaza carne refrierata in bucati mari, cu p4 ',2 - #,1 pentru e,itarea multiplicarii
microflorei inainte de a se face sararea propriu-zisa.
b. Sararea prin injectare. 1e poate face intramuscular sau intraarterial si prezinta
a,anta7ul ca se scurteaza durata de sarare, "idratarea carnii fiind superioara sararii prin
imersie.
Injectarea intramusculara se aplica sinura sau in combinatie cu sararea prin
imersie sau sararea uscata, astfel:
a5 in7ectarea ca atare se aplica in cazul materiilor prime destinate unor tipuri de sunci 3?urist,
presata5, pentru pieptul de porc destinat costitei afumate, pentru ciolanele de porc. +n7ectarea
este urmata de mala*are cand, se adaua e,entual si saramura ramasa nein7ectata, respecti,
sosul condimentat 3unde pre,ede reteta5. :*: pulpa fara os se mala*eaza in instalatia de
mala*at cu / fara ,id, carnea de la pulpa de porc, spata de porc si carnea ,ita interala, taiata
felii cu rosimea de & cm, se mala*eaza in mala*oare obisnuite. (ala*area se face astfel: l "
dupa in7ectare; l " dupa &) " de depozitare friorifica la 6 &6) 8$; l " dupa )8 ore de
depozitare friorifica la 6 &.. .6) 8$. -a fabricarea unor tipuri de sunci si specialitati 3musc"i
file afumat, ceafa afumata, pastrama etc.5 se utilizeaza o saramura care contine dizol,at un
mi* de aditi,i 3$obre pro 35, concentrat proteic de soia 39anpro 915 si amestec de sarare.
1aramura este compusa din 3k / 100 k carne5: & k $obre pro3; 1,& k 9anpro 91;
&,' k amestec de sarare; 3) k apa.
+n7ectarea se face cu )0 l saramura / 100 k carne, ia o presiune de & bari.
b5 in7ectarea combinata cu imersie se utilizeaza pentru materii prime destinate unor tipuri de
afumaturi 3costita afumata, ciolan afumate5 sau a unor specialitati: cotlet "aiducesc, piept
condimentat 3acestea se imerseaza in sos condimentat5, musc"i picant .zua, musc"i
tianesc, rulada $ibin 3se imerseaza in saramura5.
+n7ectarea intramusculara se poate realiza manual sau cu masina cu ace multiple.
Injectarea cu masina cu ace multiple prezinta a,anta7ul unei producti,itati
ridicate. Pentru in7ectare se preteaza mai bine carnea fara os destinata diferitelor specialitati
de sunca si semiconser,e ermetic inc"ise, dar se poate aplica si in cazul 7ambonului cu os, a
pieptului de porc cu os destinate costitei afumate, a ciolanelor de porc.
.ceste masini pot fi cu functionare continua sau discontinua.
(asinile cu functionare continua - carnea ce urmeaza a fi in7ectata este trecuta treptat
pe o banda transportoare a masinii de in7ectat intr-un sinur strat a carui rosime corespunde
tipului de ace folosite astfel ca ultimul orificiu de pe ac sa patrunda in masa musculara. $and
stratul de carne antrenat de banda a7une sub randurile de ace fi*ate pe un cadru tubular,
masina introduce acele brusc in masa carnii pompand prin ele dozele determinate de saramura
apoi acele se e*tra si operatia continua in mod automat. .cele de in7ectare sunt
confectionate din ino* si au un diametru de 3,' - ' mm fiind pre,azute cu orificii in ,arf si pe
partile laterale. Presiunea de lucru ,ariaza intre 0,' - &,8 bari. @ mare importanta o are
rela7ul adancimii de patrundere a acelor. 9aca acele patrund numai in straturile superficiale,
atunci are loc o retinere redusa de saramura care se scure in mare parte in e*teriorul bucatii
de carne. 9aca in7ectarea se face corect, saramura ramane in spatiile intercelulare si este
absorbita proresi, de celulele musculare si con7uncti,e. 9urata sararii prin in7ectare este in
functie de temperatura saramurii. 9in moti,e de securitate microbioloica, se lucreaza cu
saramuri foarte proaspete, sterilizate si racite la temperaturi sub 10 8$.
-a acest tip de sarare prin in7ectare trebuie a,ute in ,edere urmatoarele:
- se lucreaza numai cu saramura de in7ectare proaspata, sterilizata si racita, pompata direct
din tancul de pastrare a saramurii;
- se e,ita prezenta aerului pe conductele instalatiei;
- se e,ita prezenta suspensiilor in saramura care ar putea infunda acele;
- se e,ita o in7ectare masi,a cu saramura in acelasi loc.
c. Sararea cu saramura prin malaxare. .cest tip de sarare se poate considera ca o
,arianta restransa a sararii umede, care se utilizeaza pentru obtinerea semifabricatelor 3a
bradtului si a srotului5 destinate fabricarii preparatelor comune 3salamuri, carnati5, precum si
pentru sararea carnii destinate unor specialitati 3sunca ?imis, sunca (ozaic, sunca !aniei,
sunca de ,ita, sunca dietetica din carne de manzat etc.5. -a sararea pentru
obtinerea semifabricatelor, carnea se marunteste ca srot 3in functie de sortiment5, la
mala*area cu saramura putandu-se adaua si un deri,at proteic. 9urata mala*arii este in
functie de tipul de utila7 folosit si de cantitatea de saramura adauata, si se e*ecuta pana la
absorbtia completa a saramurii de catre carne. $antitatile de saramura adauate sunt
urmatoarele:
- carne bo,ina calitatea +, a-++-a si interala: )0 l saramura/100 k carne
- carne porc lucru, carne pulpa porc, carne spata porc : 30 l saramura/100 k carne
- carne porc lucru pentru carnati proaspeti: &01 saramura / 100 k carne, saramura
necontinand azotiti si za"ar
1emifabricatele astfel obtinute se recomanda a fi utilizate dupa minimum 3 ore de
depozitare la & - ) 8$ sau la ma*imum )8 ore de depozitare la & - ) 8$.
9epozitarea semifabricatelor se face in bazine din otel ino*idabil, de ,olum mare dar
cu suprafata de e,aporare mica.
+n cazul sararii materiilor prime pentru specialitati se procedeaza astfel:
- carnea porc lucru, carnea fasonari pulpa si carnea ,ita calitatea + se toaca la ,olf prin
Aorsc"neider
- carnea pulpa si spata porc se toaca la ,olf prin sita cu oc"iuri de &0 - )0 mm
- carnea pulpa porc se poate taia si in fasii de l ,' cm rosime
(ala*area se e*ecuta astfel:
. l ora dupa adauarea saramurii;
. l ora dupa depozitarea la fri &) ";
. l ora dupa depozitarea la fri )8 " pentru maturare, adica inainte de intrarea in fabricatie.
.cest tip de sarare prezinta a,anta7ul unei "idratari superioare a carnii care duce la
retinerea unei cantitati mai mari de apa in timpul tratamentului termic. Bn alt a,anta7 este
faptul ca se realizeaza si o e*tractie mare de proteine miofibrilare care 7oaca rol de liant a
bucatilor de carne de diferire dimensiuni. .stfel se obtin produse finite cu capacitate de feliere
foarte buna, in conditiile unui consum specific de carne mai redus. -a sararea carnii cu
saramura prin mala*are se poate adaua si unul din deri,atele proteice ,eetale, durata de
depozitare a semifabricatelor obtinute 3cu e*ceptia celui cu izolat proteic de soia5 fiind de
ma*im )8 ore la 6&6' 8$.
1emifabricatele obtinute fara deri,ate proteice sau cu izolat proteic din soia, se pot
pastra ma*im ># ore la 6&6' 8$ fara modificari microbioloice.
(ala*area carnii cu saramura se poate face la toate tipurile de mala*oare. 9urata
mala*arii este in functie de : marimea tocaturii; tipul de mala*or; cantitatea de saramura. 9e
e*emplu la mala*area cu snecuri desc"ise, timpul de mala*are este de 1'-30 minute pana la
intreaa absorbtie a cantitatii de apa aflata in saramura, in dispersia proteica de soia, precum
si apa de "idratare a deri,atului proteic.
+n situatii speciale cand este necesara o maturare rapida, carnea tocata se poate
mala*a cu saramura in instalatii de masare cu ,id timp de #0 minute. 9upa 3 ore de
depozitare la +2 +5 8$, semifabricatele se pot folosi la prepararea compozitiei, dar retinerea
apei la tratamentul termic scade cu ' - 10 <.
3.2 MATERII PRIME
(ateriile prime utilizate la obtinerea preparatelor din carne sunt carnea, slanina si
subprodusele comestibile.
$arnea poate fi: carne de porc sau carne de ,ita de calitatea + si de calitatea ++. +n
functie de starea termica, carnurile receptionate, conform leislatiei in ,ioare, pot fi:
refrierate si conelate. -a depozitare se inreistreaza pierderi in reutate, in functie de felul
carnii si durata de depozitarii.
1lanina receptionata trebuie sa fie cu consistenta tare si poate fi primita in stare
refrierata, conelata sau conser,ata prin sarare cu &< 0a$l.
1ubprodusele pot fi atat orane 3linba, inima, ficat, pulmoni5 cat si subproduse
comestibile propriu-zise 3cap ,ita, cap porc, sorici, carne bereati ,ita, sane, picioare de
porc, seu ,ita5. 1ubprodusele pot fi receptionate in stare: refrierata, conelata sau
conser,ate.
(odul de prelucrare, starea termica, caracteristicile oranoleptice, fizico-c"imice si
microbioloice ale carnurilor si subproduselor utilizate ca materie prima in te"noloia de
fabricatie a preparatelor din carne trebuie sa corespunda pre,ederilor standaredelor in
,ioare.
3.3 MATERIILE AUXILIARE
-a fabricarea preparatelor din carne se folosesc o serie de materii au*iliare.
Apa potabila. Prin apa potabila se intelee apa care indeplineste anumite conditii
fizico-c"imice si iienico-sanitare, conditii ce-i permit sa fie folosita in alimentatie sau pentru
producerea de alimente fara periclitarea sanatatii.
+n industria produselor din carne, apa potabila se foloseste la: prepararea
saramurilor , sosurilor, supelor, elurilor, emulsiilor, compozitiilor pentru diferite tipuri de
produse din carne; spalarea materiilor prime de oriine animala si ,eetala, membranelor,
recipientelor, utila7elor; blansare, oparirea, fierberea materiilor prime animale si ,eetale, etc.
$onditiile de calitate, din punct de ,edere c"imic, cerute pentru apa potabila sunt
precizate in stasuri. 9in punct de ,edere al te"noloiei produselor din carne intereseaza si
faptul ca ni,elul de clor rezidual liber sa fie in concentratii admisibile, deoarece in cantitate
mare fa,orizeaza descompunerea acidului ascorbic, iar in combinatie cu fenolii 3e,entual
prezenti in apa sau in aditi,ii folositi, de e*emplu, fumul lic"id5 formeaza clorofenoli cu miros
particular persistent.
Sarea (clorura de sodiu se li,reaza in urmatoarele tipuri si calitati: tip . 3sare
obtinuita prin e,aporare, recristalizata5 de calitate e*trafina si de tip ! 3sare ema
comestibila5 de calitate e*trafina, fina, marunta, urluiala, bulari. 1area indiferent de tip
trebuie sa fie fara ust strain, fara miros, de culoare alb la calitatea e*trafina, alb cu slabe
nuante cenusii la caliatea maruntita si uruiala si alb cu nuante cenusii la calitatea bulari.
1area se depoziteaza in incaperi uscate, curate, deratizate, fara miros. ?rebuie sa corespunda
cerintelor impuse de 1?.1 1)#'-2&: pentru sarea de tip .: clorura de sodiu minimum >8.'<,
clorura de calciu ma*imum 0.1<, clorura de maneziu ma*imum 0.03<, sulfat de calciu
ma*imum 1.&<, sulfat de maneziu lipsa, trio*id de fier ma*imum 0.001<, cupru lipsa,
plumb lipsa, arsen lipsa, reactia solutiei neutra, substante solubile in apa ma*imum 0.0#<,
umiditate ma*imum 0.1'<.
!a"arul. Pentru industria carnii este destinat za"arul crisatal cu dimensiunile
cristalelor curinsa intre 0.3 si &.' mm, de culoare alb-inc"is si care trebuie sa corespunda
cerintelor impuse de 1?.1 11-#8: za"aroza ma*imum >>.< s.u.; substante reducatoare
ma*imum 0.0'<; umiditate ma*imum 0.1<; cenusa ma*imum 0.03<; culoare raportata la
substanta uscata, rade stamer, ma*imum 1.&<; solubilitatea in apa-solutia 10< za"ar sa fie
clara, fara sediment si fara miros. Ca"arul se depoziteaza in incaperi uscate, curate,
dezaerate, fara miros si bine aerisite, cu o umiditate relati,a a aerului de ma*imum 80< si
fara ,ariatii bruste de temperatura, in care caz isi pastreaza insusirile cel putin un an.
Azotitul de sodiu (#a#$% se prezinta sub forma de pulbere sau de ranule
"ioscopice, albe sau de culoare alben-pal; are masa moleculara #>.1, punctul de topie la
&8)s$; punctul de fierbere la 3&0 s$ 3cu descompunere5, densitatea &.12, solubilitatea in apa
la &0 s$ este de 8).'< iar la 100 s$ de 1#3<.
&sturoiul este bulbul plantei .llium 1ati,um a,and un ust iute, miros specific,
puternic si persistent. Bsturoiul folosit in industria mezelurilor trebuie sa fie bine uscat, fara
muceai. 1e poate utiliza si usturoiul des"idratat, sub forma de fuli sau usturoiul sub forma
de praf ranulat. Bsturoiul uscat 31?.1 1)&'-805 se li,reaza pe doua calitati 3+ si a ++-a5, in
functie de aspectul bulbilor, miros si ust precum si in functie de continutul de impuritati
3pamant si foi uscate5 care trebuie sa fie de ma*imum 1< la usturoiul calitatea + si &< la
usturoi de calitatea a ++-a.
'oiaua de ardei se obtine din ardei rosu uscat si macinat si poate a,ea ust dulce
sau iute. 9upa caracteristicile senzoriale, fizice si c"imice, boiaua de ardei se li,reaza in doua
clase de calitate: tipul dulce in calitate e*tra si calitate superioara; tipul iute in calitatea + si
calitatea a ++-a.
("imionul este fructul copt al plantei $uminum $%minum si este foarte raspandita in
/omania. .re ust iute si aromat. 1e utilizeaza macinat.
Polifosfatul de sodiu fa,orizeaza absorbtia apei si retinerii sucului celular ceea ce
conduce la fraezirea produselor, a7uta la emulsionarea rasimilor si stabilizeaza emulsiile de
care pre,enind taierea bradului, impiedica formarea punilor de apa si rasime sub
membrana. 9oza ma*ima admisa este de 0.'<.
(imbrul este o planta mica intalnita frec,ent in li,ezi si fanete. .re o aroma placuta si
puternica.
Piperul e*ista sub doua forme alb si neru. $reste numai in reiuni tropicale, in tufe
care au frunze mari, flori albe si fructe crescute in spic. Pe fiecare spic se asesc &0-)0 boabe.
Piperul neru se culee atunci cand fructele sunt inca necoapte. Piperul alb este placut la ust
si are o aroma mai fina folosindu-se in doze mai mici decat cel neru. Bn alt soi de piper este
cel rosu, folosit mai rar in industria preparatelor din carne. Pentru anumite preparate din carne
se poate utiliza piper ,erde conser,at in saramura.
)niba"arul sau pimentul este fructul tufisului de piment si creste mai ales in Damaica
si (e*ic, cel mai bun fiind cel din Damaica. Eructele sunt aproape cat un bob de mazare si se
recolteaza cand sunt foarte ,erzi se usuca in cuptoare capatand o culoare bruna. Fustul lor
este picant si se aseamana cu ustul cuisoarelor.
'icarbonat de sodiu. $ompozitia: radicalul carbonat acid 34$@3
-
5 si ionul de
sodiu30a
6
5 alcatuiesc bicarbonatul de sodiu. !icarbonatul de sodiu este o pulbere alba. -a
incalzire 3peste #'8$5 se descompune in carbonat de sodiu 30a&$@35, dio*id de carbon 3$@&5 si
apa 34&@5:
3.4 MATERIALE
(aterialele folosite in industria carnii sunt membrane 3naturale, semisintetice si sintetice5,
materialele de leare 3sfoara5 si ambalare 3"artia alba obisniuta, foliile din material plastic5 si
combustibilii te"noloici 3lemn, rumeus5.
3.4.1 Membranele utilizate in industria carnii trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
- sa aiba permeabilitate la aze si la ,apori de apa; aceasta proprietate este
indispensabila membranelor utilizate la fabricarea salamurilor crude unde este necesar
un sc"imb de aze 3$@& din produs care trebuie eliminat @& din mediu care trebuie sa
patrunda in produs5 si la care se impune eliminarea apei din produs ce trebuie sa se
usuce. Pentru preparatele de carne afumate si pasteurizate, impermeabilitatea
membranelor este a,anta7oasa deoarece se micsoreaza pierderile de masa.
(embranele impermeabile prezinta insa deza,anta7ul mentinerii e*udatului de rasime
si apa intre membrana si compozitie, ceea ce conduce la un aspect necorespunzator al
produsului;
- sa fie retractabil; retractabilitatea reprezinta acea proprietate a membranei de a urma,
in cursul uscarii salamului, in mod uniform, neted, fara zbarcituri, diminuarea
,olumului cauzata de pierderea apei; aceasta proprietate este ceruta membranelor
destinate salamurilor crude sau celor de tipul afumate la cald-pasteurizate-afumate la
rece -uscate;
- sa adere cu usurinta la compozitia preparatului; totusi membrana trebuie sa se
desprinda usor de compozitie dupa felierea produsului;
- sa aiba o rezistenta potri,ita, pentru a suporta umplerea consistenta a pastei si
learea sau clipsarea batoanelor;
- sa fie rezistenta la tratamente termice brutale 3pasteurizare, afumare la cald5, in care
caz trebuie sa se comporte ca membrane elastice 3fara a se rupe5;
- sa aiba diametrul constant pe toata lunimea;
- sa fie lipsite de miros, deoarece pasta de carne preia cu usurinta orice miros;
- sa poata fi impimate sau colorate cu usurinta si sa aiba luciu caracteristic.
4.2 RETETE DE FABRICATIE
4.2.1 Salam Bihor
(aterii prime:
- carne pulpa porc: #0 k;
- carne ,ita calitatea ++ 3br5: 30 k;
- slanina: 10 k.
(aterii au*iliare:
- piper: 0.&00 k;
- eniba"ar: 0.100 k;
- usturoi: 0.&00 k.
(embranele folosite sunt cele artificiale cu diametrul cuprins intre '0 si #0 cm. $onsumul
sepecific este de 1.0#0 k/k.
4.2.2 Carne pentru mititei
(aterii prime:
- carne ,ita calitatea + 3sr5: 80 k;
- seu de ,ita: &0 k.
(aterii au*iliare:
- piper: 0.300 k;
- cimbru: 0.100 k;
- bicarbonat de sodiu: 1 k;
- usturoi: 0.'00 k;
- sare: 1.'00 k;
- supa de oase: 1' l.
Produsul finit se li,reaza in ta,i, iar consumul specific este de 0.83 k/k.
4.2.3 Slanina afumata
(aterii prime:
- slanina tablii: 100 k..
(aterii au*iliare:
- sare 8 k.
(aterialul folosit pentru obtinerea produsului finit este sfoara, iar consumul specific este de
1.111 k/k.
4.2.4 Carnati Csabay
(aterii prime:
- carne ,ita calitatea + 3sr5: 1' k;
- carne ,ita calitatea a ++-a 3br5: 3' k;
- carne porc lucru 3sr5: &' k;
- slanina: &' k.
(aterii au*iliare:
- piper: 0.100 k;
- c"imion: 0.080 k;
- boia iute: 0.&00 k;
- usturoi: 0.100 k;
- polifosfati: 0.)00 k.
(embranele folosite sunt matele subtiri de porc cu diametrul cuprins intre 3& si 3' mm.
$onsumul specific este de 1.0'0 k/k.
4.2.5 Ciolane afumate
(aterii prime:
- ciolane de porc: 100 k.
(aterii au*iliare:
G 1aramura pentru in7ectare:
- sare .. 1' k;
- polifosfati . 3.300 k;
- azotit 0.100 k;
- za"ar . 0.3&0 k;
- ascorbat . 0.330 k;
- apa 80.>' l.
G 1aramura de acoperire:
- sare . 1).&'0 k
- azotit 0.080 k
- apa .. 8'.#2 k
9in rupa materialelor folosite la obtinerea ciolanelor este sfoara. $onsumul specific este de
1.&&0 k/k. 9epozitarea ciolanelor se face in carucioare, iar raportul intre ciolane si
saramura, din carucior, este de 1:1. $antitatea de ciolane si saramura depozitate intr-un
carucior este de 1&0 k.
4.3.3 Carnati Csabay
!radtul fabricat se prelucreaza la cutter unde se adaua condimentele. 9upa
preparare, bradtul se scoate din cutter si se introduce in mala*or.
$arnea de ,ita calitatea + conser,ata si maturata se toaca la masina ,olf prin sita cu
oc"iurile de 3mm.
$arnea de porc si slanina se amesteca cu bradtul si se toaca la masina ,olf pe sita cu
oc"iurile de 'mm. 1e introduce totul in mala*or impreuna cu carnea de ,ita amesteca pana se
omoenizeaza.
&mplerea membranelor
(embranele indicate mai sus se spala, se dezinfecteaza si se trec la umplut. Bmplerea
in membrane se face cu a7utorul spritului, de preferinta cu ,acuum. (embranele umplute se
fac perec"i prin rasucire la distante eale, cu lunimea de 1'-&0 cm, se insira pe bete si se
duc la afumare calda.
Afumarea calda
+nainte de a se introduce produsul in afumatoare, aceasta se ,a incalzi pana la
temperatura de '08$, temperatura la care se face z,antarea. .fumarea propriu-zisa dureaza
cca. &'-30 minute, pana cand suprafata produsului de,ine caramizie - roscata.
*ierberea produsului
Eierberea se face in cazane sau in bo*e de fierbere la temperatura de 2&-2' $ timp de
)0-)' minute.
Afumarea rece
9upa fierbere betele cu produs se introduc la fum rece ce se realizeaza cu rumeus din
lemn de esenta tare. ?impul de afumare la rece este de 10-1& ore la temperatura de )0-)'8$.
Produsul afumat se introduce in maazie, se fac analizele de laborator, se etic"eteaza si poate
fi li,rat.
4.3.4 Carnea pentru mititei
$arnea de ,ita trebuie sa fie de la at , ceafa si piept. 1eul se taie bucati, se amesteca
impreuna cu carnea, se adaua condimentele, se toaca la masina ,olf prin sita cu oc"iurile de
&-3 mm. 9upa tocare se introduce in mala*or unde se adaua supa si sarea si se amesteca
pana la omoenizare. 1e pune in ta,i si se pastreaza la temperatura de '-#8$ timp de circa &)
ore pentru maturare.
4.3.5 Salam Bihor
-a fabricarea semiafumatelor se pot adaua si deri,ate proteice de natura ,eetala
sau animala, sane, piment de sane sau "emolizat eritrocitar pentru
colorarea deri,atului ,eetal in proportii asemanatoare celor utilizate la fabricarea
prospaturilor.
Prepararea compozitiei
1e face in mala*or, in care se introduce mai intai bradtul apoi apa racita, srotul de ,ita
sau porc tocat prin sita corespunzatoare sortimentului respecti,, adaosurile si in final slanina.
(ala*area componentelor se face de reula 8-1& min.
(aruntirea diferitelor componente 3e*ceptand bradtul5 se face la diferite dimensiuni :
slanina la 8 mm, carnea pulpa porc la ' mm.
&mplerea membranelor
1e face se face cu a7utorul spriturilor in membranele rotocoale de ,ita, membrane
artificiale cu diametrul cuprins intre '0-#0 mm. +n cazul salamurilor, se formeaza batoane de
)0#0 cm lunime.
+e,area membranelor
1e face dupa umplerea lor. !aloanele se leaa la capete cu sfoara. Pentru membranele
cu diametrul mare, in ,ederea maririi rezistentei learii, aceasta se face si trans,ersal si
lonitudinal.
!atoanele se aata pe bete si acestea se aseaza pe rame, a,andu-se ri7a sa nu se
atina intre ele deoarece acestea ar duce la formarea de pete albe la animare.
-ratamentul termic al semiafumatelor consta in:
a5 z,antare a membranei la temperatura de )'2' 8$ timp de: &'30 minute
b5 afumare calda cu fum cald la temperatura de 2'>' 8$ pana cand suprafata
produsului capata o culoare: caramizie roscata
c5 pasteurizarea se face in apa sau in abur la temperatura aentului de
2&2' 8$ pana cand se realizeaza in centrul eometric al produsului temperatura de #>.. .
20 8$.
9urata pasteurizarii este in functie de diametrul produsului 3 1-3 ore salamuri; 30-)'
minute carnati 5.
.acirea si depozitarea produselor
!atoanele de salam aran7ate pe bete si rastele se depoziteaza in camere friorifice
uscate si bine ,entilate, la temperatura de 610-61&8$, umiditatea relati,a a aerului H=2'-
80<. +ncarcarea specifica la depozitare este de 1'0 k/m& suprafata utila. 9urata ma*ima de
pastrare in depozite a produselor este in functie de continutul in umiditate al produselor, in
eneral ma*im 10 zile.
)tic"etarea prouselor se face conform 1?.1- urilor in ,ioare.
4.4 ELEMENTE DE ININERIE TE!NOLOICA
4.4.1 Schema tehnologica de obtinere a Salamului Bihor
$ondimente $arne lucru 1lanina

Preparare bradt $onser,are prin
si srot sarare

9epozitare pentru 9epozitare pentru
maturare maturare

Prepa
rare compozitie ?ocare

Bmplere, leare

C,antare

.fumare calda

Pasteurizare


9epozitare

:tic"etare

-i,rare


4.4.2 Schema tehnologica de obtinere a carnii pentru mititei

1upa 1are $ondimente $arne ,ita 1eu





Preparare
compozitie ?aiere in
bucati

?ocare


(ala*are

9epozitare

-i,rare
4.4.3 Schema tehnologica de obtinere a ciolanelor afumate

$iolane de porc
1arare-saramurare
9epozitare pentru maturare
-eare
C,antare
.fumare rece
9epozitare
:tic"etare
4.4.4 Schema tehnologica de obtinere a slaninii afumate
1lanina
1arare
9epozitare pentru maturare
-eare
1palare cu apa
C,antare
.fumare rece
9epozitare
:tic"etare
-i,rare
4.4.5 Schema tehnologica de obtinere a carnatilor Csabay

$ondimente $arne ,ita $arne ,ita carne porc slanina
$alitatea + calitatea ++ lucru



Preparar
e bradt $onser,are prin
si srot sarare



9epozitare pentru 9epozitare pentru
maturare maturare




Preparare compozitie ?ocare

Bmplere, leare

.fumare calda

Pasteurizare

.fumare rece

9epozitare

:tic"etare

-i,rare
Capitolul 5
UTILAJE TEHNOLOGICE
".1 SALA DE #A$RICATIE
5.1.1 olful
:ste masina de maruntit rosier carne sau orane proaspete, refrierate sau blansate
sau slanina, destinate fabricarii preparatelor de carne sau pentru topire. Iolful este dotat cu
un sistem de taiere si site. 1itele au diametrele intre 100 si &8' mm, iar orificiile sitelor au
diametre de &, 3, ), #, 8, 10, 13, 18 si &0 mm; pentru maruntirea carnii se folosesc cutitele in
forma de cruce, cu tais pe o parte sau pe ambele, sau cu cutite dublu lamelar pentru
maruntirea oaselor. +n aceata cateorie enerica se includ masinile de tocat carne de mica
producti,itate 3pentru unitatile mici5 de tipul (atoca-8', (atoca-130, Fiulia-100, masini de
tocat uzuale in unitatile industriale mari (atoca-1#0 si ?(?$-1#0 si masina de taiat cuburi
$ube*-&000.
5.1.2Cuterul
Pentru maruntirea fina, ec"i,alenta tocarii, in industria carnii se folosesc cuterele,
necesare pentru obtinerea bradtului si compozitiei pentru prospaturi, dar si masini de maruntit
cu cutite si site si morile coloidale utilizate in acelasi scop, dar si pentru pateuri si "aseuri.
5.1.3 Mala!orul
Btila7ul este folosit in industria carnii pentru amestecarea-omoenizarea diferitelor
calitati de carne cu rasimi si condimente, obtinandu-
se astfel compozitia pentru diferite preparate din carne.
5.1.4 Masina de umplut
+n functie de caracteristicile constructi,e, masinile pentru umplut pot fi cu actiune
periodica sau cu actiune continua.
(asinile de umplut cu functionare periodica constau dintr-un cilindru inc"is ermetic cu
capac, pistonul pentru umplerea compozitiei prin tea,a de umplere si sistemul de actionare
care in cele mai multe cazuri este "idraulic.
(asinile de umplut cu actiune continua pot fi cu melc, suruburi, roti dintate, palete
e*centrice, centrifuale, fiind pre,azute cu un sistem pentru producerea ,idului in scopul
dezaerarii pastei si facilitarii operatiei de umplere prin crearea diferentei de presiune cu
e*teriorul.
5.1.5 Masina pentru fulgi de gheata
.cest utila7 ser,este la producerea "etii uscate in forma de solzi, "eata care este
folosita pentru racirea preparatelor din carne in procesul de fabricare a produselor de
carmanerie, pentru racirea sucurilor, pentru racirea carnii proaspete de pasare si peste si
totodata pentru racirea pre,enti,a a apei in timpul di,erselor procese te"noloice.
5.1." Moara pentru condimente
5.2.1 Instalatia de fierbere si afumare
+nstalatia de fierbere si afumare +0E.-10 este destinata sectorului de preparate din
carne, pentru prelucrarea termica a preparatelor 3z,antare, afumare calda si fierberea
salamurilor5. /eimul de lucru este cu comanda normala in sar7e, fiind automatizate functiile
de temperatura si umiditate. 9in punct de ,edere constructi,, instalatia de fierbere si afumare
este compusa din : enerator de furn, instalatia conductelor, celula de fierbere si afumare,
instalatia electrica.
Capitolul 6
BILANTUL DE ATERIALE
%.1 DEPO&IT MATERII PRIME
".1.1 Calcul necesar de carucioare
Salam 'i"or: 3t/zi = 3000 k/zi
(aterii prime:
- carne pulpa porc........#0 k
- carne ,ita calitatea + .......30 k
- slanina ...........10 k
consumul specific = 1.0#0k/k
consumul specific = cantitatea de materie prima
cantitatea de produs finit
1.0#0 = mp
3000
(p = 3180 k
100 k mp ..... #0 k $PP .....30 k $I + ......10 k 1
3180 k
mn .... J k $PP .....% k $I + .....z k 1
$PP = 3180G#0/100 = 1>08 k
$I + = 3180G30/100 = >') k
1 = 3180G10/100 = 318 k
(arne pentru mititei: 3t/zi = 3000 k/zi
(aterii prime:
- carne ,ita calitatea + ......80 k
- seu de ,ita .......&0 k
consumul specific = 0.83 k/k
consumul specific = cantitatea de materie prima
cantitatea de produs finit
0.83 = mp
3000
(p = 3#1).)# k
100 k mp ......... 80 k $I +........ &0 k 1I
3#1).)# k mp
....... J k $I +....... % k 1I
$I + = 3#1).)#G80/100 = &8>1.'2 k
1I = 3#1).)#G&0/100 = 2&&.>0 k
Slanina afumata: 1t/zi = 1000 k/zi
(aterii prime: slanina tablii ....... 100 k
$onsum specific = 1.111 k/k
consumul specific=cantitatea de materie prima
cantitatea de produs finit
1.111 = mp
1000
(p = 1111 k
100 k mp.......100 k 1
1111 kp mp ....... * k 1
1 = 1111 k
(arnati (saba/ &t/zi = &000 k/zi
(aterii prime:
- carne ,ita calitatea ++ ........ 3' k
- carne ,ita calitatea + ....... 1' k
- carne porc lucru .......... &' k
- slanina ............. &' k
consum specific = 1.0'0 k/k
consumul specific = cantitatea de materie prima
cantitatea de produs finit
1.0'0 = mp
&000
(p = &100 k
100 k mp .. 3' k $I ++ ..1' k $I + ...&' k $P- .. &' k 1
&100 k
mp .. J k $I ++ ..% k $I + ..z k $P- .....t k 1
$I ++ = &100G3'/1000 = 23' k
$I + = &100G1'/100 = 31' k
$P- = &100G&'/100 = '&' k
1 = &100G&'/100 = '&' k
(iolane afumate: 1t/zi = 1000 k/zi
(aterii prime: ciolane de porc ..... 100 k
$onsum specific = 1.&&0 k/k
consumul specific = cantitatea de materie prima
cantitatea de produs finit
1.&&0 = mp
1000
(p = 1&&0 k
100 k mp ........ 100 k $
1&&0 k mp ...... * k $
$ = 1&&0G100/100 = 1&&0 k
-abelul 0.1
Ca!titat"a totala #" $at"%ii p%i$"
Carne pulpa
porc;
[kg]
Carne ita
calitatea I;
[kg]
!lanina; [kg]
!eu ita;
[kg]
Carne ita
calitatea II;
[kg]
Carne porc
lucru; [kg]
Ciolane; [kg]
!alam "i#or 1$%& $54 31&
Carne pentru mititei 2&$1'5( (22'$
!lanina afumata 1111
Carnati Csaba) 315 525 (35 525
Ciolane afumate
*+*,- 1$%& 41.%'5( 1$54 (22'$ (35 525
(ateriile prime se depoziteaza in carucioare. $apacitatea unui carucior este de 1'0 k
pentru carne si de 100 k pentru slanina. 9imensiunile unui carucior sunt: 200 * 2'0 * #'0.
- carne pulpa porc :
1 carucior ......1'0 k
0rc$PP ........ 1>08 k $PP
0rc$PP= 1&,2& K13 carucioare
- carne ,ita calitatea + :
1 carucior ......1'0 k
0rc$I+ ........ )1#0.'2 k $I +
0rc$I+ = &2,2) K &8 carucioare
- slanina :
1 carucior ......100 k
0rc1 ... 1>') k 1
0rc1 = 1>,') K &0 carucioare
- seu ,ita :
1 carucior ......1'0 k
0rc1I ....2&&.> k 1I
0rc1I = ),8& K ' carucioare
- carne ,ita calitatea ++ :
1 carucior ......1'0 k
0rc$I++ ....... 23' k $I ++
0rc$I++ = ),> K ' carucioare
- carne porc lucru :
1 carucior ......1'0 k
0rc$P- ........ '&' k $P-
0rc$P- = 3,' K ) carucioare
- ciolane porc:
1 carucior ......1'0 k
0rc$ ........ 1&&0 k $P-
0rc$ = 8,13 K > carucioare
".1.2 Suprafata depo#it materii prime
(ateriile prime se ,or depozita pentru )8 ".
6.1.2.1 Depozitul I de materii prime contine carne ,ita calitatea ++, carne ,ita
calitatea + si seu ,ita.
0rc$I+ = &8 carucioare
0rc$I++ =' carucioare
0rc1I = ' carucioare
1uprafata unui carucior 31uc5= 0,2 m G 0,2' m = 0,'&' m
&
1uprafata utila a depozitului + :
1u9+ = 0r$? G 1uc
unde:
0r$? - numarul total de carucioare din depozitul +;
1uc - suprafata unui carucior;
1u9+ = 38 G 0,'&' = 1>,>' m
&
/&)"
1uprafata reala a depozitului + :
1r9+ = 1u9+ G 31,&&5
unde:
1u9+ - suprafata utila a depozitului +;
31,&&5 - coeficient si ,aloarea aleasa de mine este &;
1r9+ = 1>,>' G 31,&&5 = 1>,>' G & = 3>,> m
&
/&)" = 2>,8 m
&
/)8"
6.1.2.2 Depozitul II de materii prime contine carne pulpa porc, slanina, carne porc
lucru si ciolane de porc.
0rc$PP= 13 carucioare
0rc1 = &0 carucioare
0rc$P- = ) carucioare
0rc$ = > carucioare
1uprafata unui carucior 31uc5= 0,2 m G 0,2' m = 0,'&' m
&
1uprafata utila a depozitului ++ :
1u9++ = 0r$? G 1uc
unde:
0r$? - numarul total de carucioare din depozitul ++;
1uc - suprafata unui carucior;
1u9++ = )# G 0,'&' = &),1' m
&
/&)"
1uprafata reala a depozitului ++ :
1r9++ = 1u9++ G 31,&&5
unde:
1u9++ - suprafata utila a depozitului ++;
31,&&5 - coeficient si ,aloarea aleasa de mine este &;
1r9++ = &),1' G 31,&&5 = &),1' G & = )8,3 m
&
/&)" = >#,# m
&
/)8"
%.2 DEPO&ITUL PENTRU MATURARE
".2.1 $epo#itul % & depozitarea se face pentru 24 de ore; in acest
depozit se va afla carne vita calitatea I, carne vita calitatea II si seu de
vita. Temperatura din depozit va fi cuprinsa intre 04C.
0r. carucioare = $ 6 .1
1'0
unde:
$ - cantitatea de carne din depozit;
.1 - cantitatea de amestec de sarare;
1'0 - capacitatea unui carucior.
$ = )1#0,'2 6 23' 6 2&&,> = '#18,)2 k
.1 = &,' G '#18,)2 = 1)0,)# k
100
0r. carucioare = '#18,)2 6 1)0,)# = 38,3> K )0 carucioare
1'0
1uprafata unui carucior 31uc5= 0,2 m G 0,2' m = 0,'&' m
&
1uprafata utila a depozitului + :
1u9+ = 0r$ G 1uc
unde:
0r$ - numarul de carucioare din depozitul +;
1uc - suprafata unui carucior;
1u9+ = )0 G 0,'&' = &1 m
&
/&)"
1uprafata reala a depozitului + :
1r9+ = 1u9+ G 31,&&5
unde:
1u9+ - suprafata utila a depozitului +;
31,&&5 - coeficient si ,aloarea aleasa de mine este &;
1r9+ = &1 G 31,&&5 = &1 G & = )& m
&
/&)"
".2.2 $epo#itul %%& in acest depozit vom avea carne pulpa porc, slanina,
carne porc lucru si ciolane de porc.
0r. carucioare = $ 6 .1
1'0
unde:
$ - cantitatea de carne din depozit;
.1 - cantitatea de amestec de sarare;
1'0 - capacitatea unui carucior.
$ = 1>08 6 1>') 6 '&' = )382 k
.1 = &,' G )382 = 10>.#8 k
100
0r. carucioare = )382 6 10>,#8 = &>.>8 K 30 carucioare
1'0
$iolanele se depoziteaza in raport de 1:1 fata de saramura de acoperire.
1 carucior . #0 k
0rc$ . 1&&0 k $
0rc$ = 1&&0/#0 = &0.33 = &1 carucioare pentru ciolane
0umarul total de carucioare = 0r. carucioare 6 0rc$ = 30 6 &1 = '1
1uprafata unui carucior 31uc5= 0,2 m G 0,2' m = 0,'&' m
&
1uprafata utila a depozitului ++ :
1u9++ 1 = 0r$ G 1uc
unde:
0r$ - numarul de carucioare din depozitul ++;
1uc - suprafata unui carucior;
1u9++ 1 = '1 G 0,'&' = &#.28 m
&
/&)"
1uprafata reala a depozitului ++ :
1r9++ 1 = 1u9++ 1 G 31,&&5
unde:
1u9++ 1 - suprafata utila a depozitului ++;
31,&&5 - coeficient si ,aloarea aleasa de mine este &;
1r9++ 1 = &#.28 G 31,&&5 = &#.28 G & = '3.'# m
&
/&)"
1lanina se depoziteaza in ta,i de &0 k.
0umarul de ta,i necesare = cantitatea de slanina 6 sare
cantitatea dintr-o ta,a
sare = &.' G cantitatea de slanina = &.' G 1>') =
&)).&' k
&0 &0
0umarul de ta,i = 1>') 6 &)).&' = 110.)# K 111 ta,i
&0
.ceste ta,i sunt asezate pe rastele cu dimensiunea de : 81' G '00 G &'00 mm, pe un rastel
se pot pune 10 ta,i.
0umar rastele = 111 = 11.1 K 1& rastele
10
1uprafata unui rastel = 0.81' G 0.' = 0.)1 m
&
1uprafata utila a depozitului ++ :
1u9++ & = 0r/ G 1uc
unde:
0r/ - numarul de rastele din depozitul ++;
1uc - suprafata unui carucior;
1u9++ & = 1& G 0,)1 = ).>& m
&
/&)"
1uprafata reala a depozitului ++ :
1r9++ & = 1u9++ & G 31,&&5
unde:
1u9++ & - suprafata utila a depozitului ++;
31,&&5 - coeficient si ,aloarea aleasa de mine este &;
1r9++ & = ).>& G 31,&&5 = ).>& G & = >.8) m
&
/&)"
Suprafata utila a depozitului de maturare se calculeaza adunand suprafetele utile
apoi suprafetele reale
%.3 DEPO&IT MATERII AUXILIARE
Salam 'i"or1
- piper .. 0.&00 k
- eniba"ar .. 0.100 k
- usturoi .. 0.&00 k
100 k mp .. 0.&00 k P .. 0.100 k : . 0.&00 k B
3180 k mp * k P
% k : .. z k B
P = 3180 G 0.&00/100 = #.3# k/&) "
: = 3180 G 0.100/100 = 3.18 k/&) "
B = 3180 G 0.&00/100 = #.3# k/&) "
(arne pentru mititei1
- piper . 0.300 k
- cimbru . 0.100 k
- bicarbonat de sodiu .. 1.00 k
- usturoi .. 0.'00 k
- sare . 1.'00 k
- supa oase . 1' l
100 k mp..0.300 k P..0.100 k $..1.00 k !1..0.'00 k B.1.' k 1.1' l 1@
3#1' k mp .. a k P b kf $ . c k !1 . d k B . e k 1 f k 1@
P = 3#1' G
0.300/100 = 10.8)' k/&) "
$ = 3#1' G 0.100/100 = 3.#1' k/&) "
!1 = 3#1' G 1.00/100 = 3#.1' k/&) "
B = 3#1' G 0.'00/100 = 18.02' k/&) "
1 = 3#1' G 1.'00/100 = ').&&' k/&) "
1@ = 3#1' G 1'.00/100 = ')&.&' l/&) "
(arnati (saba/:
- piper . 0.100 k
- c"imion .. 0.080 k
- boia iute . 0.&00 k
- usturoi . 0.100 k
- polifosfati .. 0.)00 k
100 k mp..0.100 k P..0.080 k $"..0.&00 k !+..0.100 k B..0.)0 k P@
&100 k mp ..
a k P . b k $" . c k !+ . d k B .. e k P@
P = &100 G 0.100/100 = &.1 k /&) "
$" = &100 G 0.080/100 = 1.#8 k/&) "
!+ = &100 G 0.&00/100 = ).& k/&) "
B = &100 G 0.100/100 = &.1 k/&) "
P@ = &100 G 0.)00/100 = 8.) k/&) "
Slanina afumata:
- sare .. 8 k
100 k mp .. 8 k 1
1111 k mp .. * k 1
1 = 1111 G 8/100 = 88.88 k/&) "
(iolane afumate:
. 1aramura pentru in7ectare:
- sare .. 1' k
- polifosfati . 3.300 k
- azotit 0.100 k
- za"ar . 0.3&0 k
- ascorbat . 0.330 k
- apa 80.>' l
1e ,or folosi 10 litri de saramura pentru 100 k ciolane deci pentru 1&&0 k ciolane ,a fi
ne,oie de 1&& l de saramura.
100k mp1'k 13.300k P@0.100k .z0.3&0k C0.330k .s80.>' l .pa
1&& k mp a k 1 .. b k P@ . c k .z .. d k C e k .s .f l .pa
1 = 1&& G 1'/100 = 18.3 k/&) "
P@ = 1&& G 3.300/100 = ).03 k/&) "
.z = 1&& G 0.100/100 = 0.1& k/&) "
C = 1&& G 0.3&0/100 = 0.3> k/&) "
.s = 1&& G 0.330/100 = 0.) k/&) "
.pa = 1&& G 8'.#8/100 = >82.'> k/&) "
. 1aramura de acoperire:
- sare . 1).&'0 k
- azotit 0.080 k
- apa .. 8'.#2 k
100 k mp . 1).&'0 k 1 . 0.080 k .z . 8'.#2 l apa
1&&0 k mp .. a k 1 .. b
k .z c l apa
1 = 1&&0 G 1).&'/100 = 123.8' k/&) "
.z = 1&&0 G 0.080/100 = 0.>2# k/&) "
.pa = 1&&0 G 8'.#2/100 = 10)'.12) l/&) "
%.4 DEPO&IT DE MATERIALE
9epozitarea materialelor se ,a face pentru 30 de zile.
".4.1 Membrane&
9intre produsele fabricate doar salamul !i"or si $arnatii $saba% se ,or umple in
membrane.
Pentru salam !i"or se ,or folosi membrane cu diametrul de )' mm, acestea au un
consum specific de 0.#m/k compozitie, 1 rola are '00 m si ocupa o suprafata de & m
&
.
0.# m 1 k
1! .'')3.32 k
1! = 0.# G '')3.32 = 33&#.0& m
1 rola ..'00 m & m
&
J role .33&#.0&m .% m
&
J = 33&#.0& = #.#' role
'00
L = 33&#.0& G & = 13.3 m
&
= 1u1
'00
Pentru carnatii $saba% se folosesc mate subtiri de porc cu diametrul de 30 mm, pentru
acesta ,om a,ea un consum specific de 0.8m/k compozitie. @ cutie are o capacitate de &0 m
si are dimensiunile de 1300 G 8'0 G 3'0 mm. Pe un europalet se pun 10 cutii.
0.8 m 1 k
$ $s .)322.#' k
$ $s = 0.8 G )322.#' = 3'0&.1& m
1 cutie ..&0 m
J cutii .3'0&.1&m
J = 3'0&.1& = 12'.11 cutii K 12# cutii
&0
1 europalet 10 cutii
* europalet 12# cutii
* = 12# = 12.#K 18 europaleti
10
1uprafata unui europalet = 0.3' G & = 0.2 m
&
1u& = 18 G 0.2 = 1&.# m
&
1uprafata utila ocupata de membrane:
1u? 1 = 1u1 6 1u& = 13.3 m
&
6 1&.# m
&
= &'.> m
&
1uprafata reala ocupata de membrane:
1r 1= 1u? 1 G 31.& .&5 = &'.> G & = '1.8 m
&
".4.2 Sfoara &
$onsumul specific de sfoara este de 1.&k/tona produs finit. ) bobine cantaresc 1 k
iar un sac de sfoara contine 30 de bobine. Bn europalet are o capacitate de 10 de saci.
- 1alam !i"or : 1.& k ..1 tona ) bobine 1 k
*
s sb .3 tone *b sb 3.# k
* s sb = 1.& G 3 = 3.# k/&)" *b sb = ) G 3.# = 1).) bobine
- ciolane afumate : 1.& k ..1 tona ) bobine 1 k
* s ca .1
tone *b ca 1.& k
* s ca = 1.& G 1 = 1.& k/&)" *b sb = ) G 1.& = ).8 bobine
- slanina afumata : 1.& k ..1 tona ) bobine 1 k
* s sa .1
tone *b sa 1.& k
* s sa = 1.& G 1 = 1.& k/&)" *b sb = ) G 1.& = ).8 bobine
- carnati $saba% : 1.& k ..1 tona ) bobine 1 k
* s sa .&
tone *b sa &.) k
* s sa = 1.& G 1 = &.) k/&)" *b sb = ) G &.) = >.# bobine
0rb = 1).) 6 ).8 6 ).8> 6 >.# = 3.# bobine sfoara /&)" = 1008 bobine/ 30zile
1 sac .. 30 bobine
0rs . 1008 bobine
0rs = 1008 = 33.# K 3) saci pentru sfoara
30
1 europalet ..10 saci
0r: . 3) saci
0r: = 3) = 3.) K ) europaleti
10
1uprafata sacului = 0.' m G 0.2 m = 0.3' m
&
1uprafata utila ocupata de sfoara:
1u? & = ) G 0.3' = 1.) m
&
1uprafata reala ocupata de sfoara:
1r &= 1u? & G 31.& .&5 = 1.) G & = &.8 m
&
".4.3 Suprafata depo#itului de materiale
1uprafata utila:
1u = 1u? 1 6 1u? & =&'.> m
&
6 1.) m
&
= &2.3 m
&

1uprafata reala
1r = 1r1 6 1r& = '1.8 m
&
6 &.8 m
&
= ').# m
&
%." DEPO&IT PRODUS #INIT
".5.1 $epo#it preparate afumate&
(iolane afumate1
- capacitatea de 1 t/zi = 1000 k/zi
- incarcarea specifica = 110 k/m
&
1u = 1000 = >.0> m
&
110

Slanina afumata1
- capacitatea de 1 t/zi = 1000 k/zi
- incarcarea specifica = 20 k/ m
&
1u = 1000 = 1).&> m
&
20
1upfarata utila totala a depozitului:
1ut =>.0> m
&
6 1).&> m
&
= &3.38 m
&
1uprafata reala totala a depozitului:
1rt = 1ut G 31.& .&5 = &3.38 G & = )#.2# m
&
".5.2 $epo#it preparate afumate la cald si pasteri#ate
(arnati (saba/:
- capacitatea de & t/zi = &000 k/zi
- incarcarea specifica = 100 k/ m
&
1u = &000 = &0 m
&
100
Salam 'i"or 1
- capacitatea de 3 t/zi = 3000 k/zi
- incarcarea specifica = 1'0 k/ m
&
1u = 3000 = &0 m
&
1'0
1upfarata utila totala a depozitului:
1ut =&0 m
&
6 &0 m
&
= )0 m
&
1uprafata reala totala a depozitului:
1rt = 1ut G 31.& .&5 = )0 G & = 80 m
&
".5.3 $epo#it perparate din carne crude&
(arne pentru mititei1
- depozitarea se face in ta,i cu capacitatea de 30 k/ta,a
- numarul de ta,i = 3000 = 100 ta,i
30
- dimensiunea unei ta,i este de 81' G )80 G 1#0 mm
1 ta,a = 0.81' G 0.)8 = 0.3> m
&
1upfarata utila a depozitului:
1u = 100 G 0.3> m
&
= 3> m
&
1uprafata reala totala a depozitului:
1r = 1u G 31.& . &5 = 3> G & = 28 m
&
%.% SALA DE #A$RICATIE
".".1 olf 'Matoca(1")*
- producti,itate : 3000 k/"
t = (p G #0 ;
P
unde:
t - timpul de functionare a utila7ului;
(p - cantitatea de materie prima;
P - producti,itatea utila7ului;
#0 - minutele dintr-o ora;
1! = 3180 G #0 = #3.# minute
3000
( = 3#1).)# G #0 = 2&.&> minute
3000
$ $s = &100 G #0 = )& minute
3000
1lanina afumata si ciolanele afumate nu se toaca la ,olf.
9urata totala de functionare a ,olfului pentru toate sortimentele:
? = #3.# 6 2&.&> 6 )& = 12&.8> minute = & ore si '3 minute
(asina de tocat functioneaza 8 ore pe zi deci se ,a alee 1 ,olf.
".".2 Mala!or 'Maca+id 325*
- producti,itate : &'0 k/sar7a
0umarul de sar7e = cantitatea de compozitie
Producti,itate
1! = )0'8.32 = 1#.&3K12 sar7e
&'0
$ $s = &#3'.&' = 10.') K 11 sar7e
&'0
( = )1#).## = 1#.## K 12 sar7e
&'0
$iolanele afumate si slanina afumata nu se mala*eaza.
0umarul total de sar7e pentru toate sortimentele:
0 = 12 6 11 6 12 = )' sar7e
9urata totala de functionare a mala*orului:
? = 0 G ';
unde:
0 - numarul total de sar7e;
' - durata unei sar7e;
? = )' G ' = &&' minute = 3 ore si )' minute
(ala*orul functioneaza 8 ore pe zi deci se ,a folosi 1 mala*or.
".".3 Cuterul 'Matocut 1))*
- capacitatea #0 k/sar7a
- durata unei sar7e este de # minute deci intr-o ora se efectueaza 10 sar7e
0umar sar7e = compozitie
capacitatea unei cu,e
1! = )0'8.32 = #2.#) minute
#0
( = )1#).## = #>.)1 minute
#0
$ $s = &#3'.&' = )3.>& minute
#0
$iolanele afumate si slanina afumata nu se cuterizeaza.
9urata totala de functionare a cuterului pentru toate sortimentele:
? = #2.#) 6 #>.)1 6 )3.>& = 180.>2 minute = 3 ore si 1 minut
$uterul functioneaza 8 ore pe zi deci se ,a alee 1 cuter.
".".4 Masina de umplut ',M-C "5*
- producti,itate >00 k/ora;
? = compozitie G #0
Producti,itate
1! = )0'8.32 G #0 = &20.'# minute
>00
$ $s = &#3'.&' G #0 = 12'.#8 minute
>00
$arnea pentru mititei, ciolanene afumate si slanina afumata nu se umple in
membrane, deci timpul alocat umplerii acestor sortimente in membrana este eal cu 0.
?impul necesar pentru umplerea in membrane:
? = &20.'# 6 12'.#8 = ))#.&) minute = 2 ore si &2 minute
(asina de umplut functioneaza 8 ore pe zi, deci se ,a folosi 1 masina de umplut.
".".5 Masina de in.ectat '/025*
- producti,itate 1'00 k/ora
-a aceasta operatie se supun doar ciolanele afumate.
? = compozitie G #0
producti,itate
$ = 3##0 G #0 = 1)#.) minute = & ore si &2 minute
1'00
(asina de in7ectat functioneaza 8 ore pe zi, deci ,om folosi o sinura masina de in7ectat.
"."." %nstalatia de fierbere si afumare '%01/ 1)*
- capacitatea & caricioare/sar7a;
- instalatia functioneaza 1# ore/zi
0umarul de carucioare din celula de afumare pentru fiecare sortiment este:
ni = compozitie
incarcarea specifica
0r. sar7e = ni
capacitate
9urata tratamentului termic pentru fiecare sortiment:
? = nr. sar7e G durata unei sar7e
Salam 'i"or1
- diametrul )' mm;
- incarcarea specifica 1&0 k/carucior
n1! = )0'8.32 = 33.8& K 3) carucioare
1&0
0r. sar7e = 3) = 12 sar7e
&
9urata unei sar7e = 30 minute z,antare 6 )0 minute afumare calda 6 1&0 minute
pasteurizare = 1>0 minute/sar7a
?1! = 12 sar7e G 1>0 minute/sar7a = 3&30 minute = '3 ore si '0 minute
Slanina afumata1
- incarcarea specifica 100 k/carucior
- are forma dreptun"iulara cu laturile de &' G 10 cm
n1. = 11>>.88 = 11.>> K 1& carucioare
100
0r. sar7e = 1& = # sar7e
&
9urata unei sar7e = 10 ore/ sar7a = #00 minute/sar7a
?1. = # sar7e G #00 minute/sar7a = 3#00 minute = #0 ore
(arnati (saba/1
- diametrul 30 mm;
- incarcarea specifica 80 k/carucior
n$ $s = &#3'.&' = 3&.>) K 33 carucioare
80
0r. sar7e = 33 = 1#.' sar7e
&
9urata unei sar7e = &0 minute z,antare 6 30 minute afumare 6 )0 minute pasteurizare = >0
minute/sar7a
? $ $s = 1#.' sar7e G >0 minute/sar7a = 1)8' minute = &) ore si )' minute
(iolane afumate1
- incarcarea specifica 100 k/carucior
n$ . = 3##0 = 3#.# K 32 carucioare
100
0r. sar7e = 32 = 18.' sar7e
&
9urata unei sar7e = 8 ore afumare = )80 minute/sar7a
? $ . = 18.' sar7e G )80 minute/sar7a = 8880 minute = 1)8 ore
9urata tratamentului termic pentru toate sortimentele este:
? = '3 " '0 min 6 #0 " 6 &) " )' min 6 1)8 " = &8# " 3' min
$ = ?
1#
unde:
$ - numarul de celule de afumare;
? - durata tratamentului termic pentru toate sortimentele;
1# - durata de functionare a instalatiei de afumare;
$ = &8# " 3' min = 18 celule
1#
1e ,or folosi 18 celule de afumare.
".".2 Masina de facut fulgi de gheata '345 1)))*
Pentru obtinerea "etii folosite la racirea bradtului necesar prepararii sortimentelor
care se fabrica in aceasta sectie, are o producti,itate de 1000 k/&)". 1e ,a folosi o sinura
masina de facut fui de "eata.
".".6 Suprafata sali de fabricatie
1e calculeaza adunand suprafetele tuturor utila7elor care se asesc in aceasta sala.
1uprafetele utile pentru fiecare utila7 sunt:
1u ,olf = 1.&' G 0.#8 = 0.8' m
&
1u cuter = &.0# G 1.3 = &.#8 m
&
1u mala*or = 1.>> G 3.3 = #.'2 m
&
1u masina de umplut = 1.3> G 0.#' = 0.> m
&
1u masina de in7ectat = 1.3' G 0.' = 0.81 m
&
1u masina pentru fuli "eata = 1.&' G 1 = 1.&' m
&
1uprafata utila ocupata de toate utila7ele:
1u = 0.8' m
&
6 &.#8 m
&
6 #.'2 m
&
6 0.> m
&
6 0.81 m
&
6 1.&' m
&
= 13.0# m
&
1uprafata reala ocupata de utila7e este :
1r = 1u G 31.& &5 = 13.0# G & = &#.1& m
&
".".7 Suprafata sala tratament termic
+n aceasta incapere se asesc cele 18 de instalatii. 1uprafata utila se calculeaza
adunand suprafata ocupata de instalatie si suprafata ocupata de enerator.
1u = 1u instalatie 6 1u enerator = 3.22 G &.&) 6 1.'2 G 1.1' = 8.)' 6 1.81 = 10.&# m
&
1uprafata reala ocupata de cele 18 de instalatii:
1r = 1u G 31.& . &5 G 18 = 10.&# G & G 18 = 3#>.3# m
&
%.' SALA PREATIRE MEM$RANE SI PREATIRE SARAMURA SI
CONDIMENTE
!azinul pentru saramura are dimensinile de 13&0 G 13&0 G 1300 mm
1uprafata utila ocupata de bazinul de saramura:
1u1 = 1.3& G 3.# = ).2' m
&
1uprafata reala ocupata de bazinul de saramura:
1r1 = ).2' G 31.& .. &5 = ).2' G & = >.' m
&
1e ,or folosi & mese din ino* pentru preatirea condimentelor, care au dimensiunile 1000 G
'00 G #00.
1uprafata utila ocupata de cele doua mese este:
1u& = & G 1 G 0.' = 1 m
&
1uprafata reala ocupata de cele doua mese este:
1r& = 1 G 31.& &5 = 1 G & = & m
&
/afturile folosite au dimensiunile de 800 G #00 G &000 mm.
1uprafata utila a celor & rafturi este :
1u3 = & G 0.8 G 0.# = 0.># m
&
1uprafata reala ocupata de cele & rafturi:
1r3 = 0.># G 31.& . &5 = 0.># G & = 1.>& m
&
+n aceasta sala se ,a folosi si o moara pentru codimente care are dimensiunile de #'0 G 380 G
'20 mm.
1uprafata utila ocupata de moara pentru condimente este:
1u) = 0.#' G 0.38 = 0.&' m
&
1uprafata reala ocupata de moara pentru condimente este:
1r) = 0.&' G 31.& .& 5 = 0.&' G & = 0.' m
&
?ot in acest depozit se ,or folosi & spalatoare tip cu,a pentru mate, aceste cu,e au
dimensiunile de #00 G >00 G)00 mm.
1uprafata utila ocupata de cele & cu,e este :
1u' = & G 0.# G 0.8 = 0.># m
&
1uprafata reala ocupata de cele & cu,e:
1r' = 0.># G 31.& &5 = 0.># G & = 1.>& m
&
1uprafata utila totala este:
1u = 1u1 6 1u& 6 1u3 6 1u) 6 1u' = ).2' m
&
6 1 m
&
6 0.># m
&
6 0.&' m
&
6
0.># m
&
= 2.>& m
&
1uprafata reala totala este:
1r = 1u G 31.& . &5 = 2.>& m
&
G & = 1'.8) m
&