Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cuprins
4.1. Obiectivele capitolului .... 90
4.2. Conservarea crnii prin srare
90
4.2.1. Generaliti ... 90
4.2.2. Metode de srare ... 91
4.2.1. Srarea uscat .... 92
4.2.2. Srarea umed .... 93
4.2.3. Probleme de rezolvat ........ 100
4.3. Conservarea crnii prin afumare ........................................................ 101
4.3.1 Aspecte generale .................................................... 101
4.3.2. Natura fumului ...................................................... 101
4.3.3 Componenetele organice din fum .......................... 101
4.4. ntrebri recapitulative .................................................... 103
4.5. Teste de autoevaluare ......................................................... 105
4.6. Rezumat .................................................................................................. 109
4.7. Bibliografie ..................................................................................... 112
Introducere
Acest capitol asigur cunoaterea aspectelor privind tehnologia conservrii
crnii prin srare i prin afumare, prezentnd urmtoarele aspecte:
- generaliti privind scopul srrii n industria crnii, importana azotiilor n
procesul de srare, metodele de srare a crnii (uscat, umed i mixt)
utilizate n vederea obinerii semifabricatelor utilizate n tehnologia de
fabricaie a preparatelor din carne aparinnd diverselor grupe (prospturi,
semiafumate, produse pasteurizate, afumturi, specialiti, preparate crudeuscate-maturate, semiconserve i conserve din carne) precum i factorii care
influeneaz procesul de srare;
- aspecte generale privind definiia i scopul afumrii, natura fumului,
componentele organice din fum i rolul acestora, factorii care influeneaz
compoziia fumului i procesul de afumare.
Capitolul se ncheie cu prezentarea unor teste de autoevaluare, ntrebri
recapitulative referitoare la problematica prezentat n cuprinsul capitoluluui
i prezentarea unei bibliografii selective.
89
90
91
92
Cantitate (kg)
Cantitate (kg)
Cantitate (kg)
93
Sare
Polifosfat
Azotit de
sodiu
Zahr
Ascorbat*
Ap
Kg
saramur
Litri
saramur
Densitate
g/cm3
10%
15%
20%
30%
40%
Dietetice
40%
Componente
C1
14,250
7,650
1,650
5,750
1,250
5,000
1,100
0,080
0,055
0,040
0,035
85,750
85,670
Crnai
Acoperire
proaspei
11,500
2,500
C2
0,250
100
100
100
100
100
100
100
100
84,4
87,8
90
90
90
93,4
95,0
95,7
1,100
1,100
1,100
1,070
1,057
1,046
1,183 1,139
94
15%
20%
1,100
1,100
Procent de
injectare/malaxare
30%
40%
Dietetice
40%
Componente
Saramur
Saramur
pentru
de
crnai
acoperire
proaspei
95
Cantitate (kg)
Cap porc
Picioare/coaste/oase garf
Saramur de imersie:
- sare
- azotit de sodiu
- ap
Total cap porc conservat
Srarea prin injectare. Se poate face intramuscular sau intraarterial i
prezint avantajul c se scurteaz durata de srare, hidratarea crnii fiind
superioar srrii prin imersie.
Injectarea intramuscular se aplic singur sau n combinaie cu
srarea prin imersie sau srarea uscat, astfel:
a) injectarea ca atare se aplic n cazul materiilor prime destinate unor
tipuri de unci (Turist, presat), pentru pieptul de porc destinat costiei afumate,
pentru ciolanele de porc. Injectarea este urmat de malaxare cnd, se adaug
eventual i saramura rmas neinjectat, respectiv sosul condimentat (unde
prevede reeta). Ex: pulpa fr os se malaxeaz n instalaia de malaxat cu / fr
vid, carnea de la pulpa de porc, spata de porc i carnea vit integral, tiat felii
cu grosimea de 2 cm, se malaxeaz n malaxoare obinuite. Malaxarea se face
astfel: 1 h dup injectare; 1 h dup 24 h de depozitare frigorific la + 2+4
C; 1 h dup 48 ore de depozitare frigorific la + 2+4 C.
La fabricarea unor tipuri de unci i specialiti (muchi file afumat,
ceaf afumat, pastram etc.) se utilizeaz o saramur care conine dizolvat un
mix de aditivi (Cobre pro 3), concentrat proteic de soia (Danpro DS) i amestec
de srare.
Saramura este compus din (kg / 100 kg carne): 2 kg Cobre pro3; 1,2
kg Danpro DS; 2,5 kg amestec de srare; 34,3 kg ap.
COBRE PRO 3 conine: emulgator (cazeinat de sodiu), stabilizator
(polifosfai, zaharuri), gelifiant (caragenani), stimulator de arom (glutamat
monosodic), conservant (azotat de potasiu), arome.
Injectarea se face cu 40 l saramur / 100 kg carne, la o presiune de 2
bari.
Ulterior, semifabricatele se supun malaxrii sub vid de 0,8 atm, n
utilaje speciale (Tumblere). Malaxarea dureaz 8 ore, cu ciclu de 10 minute
funcionare i 15 minute stop.
Are loc hidratarea complet a semifabricatului precum i o maturare
rapid, semifabricatul putnd fi introdus a doua zi n fabricaie.
Aplicaie
Calculeaz cantitatea de saramur/dispersie proteic (pe baza
procentului de injectare menionat mai sus, respectiv 40%) i componentele
saramurii/dispersiei proteice (pe baza reetei saramurii/dispersiei proteice)
96
Cantitate (kg)
97
98
Cantitate (kg)
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
Rezumat
n industria crnii srarea se execut pentru: prevenirea alterrii materiilor
prime, realizarea unei culori specifice, frgezirea materiilor prime, imprimarea
unor caliti gustative suplimentare, mrirea capacitii de legare a apei.
La srarea crnii, n funcie de concentraia n sare i de durata srrii se obine
o coloraie brun-cenuie a crnii. Pigmentul obinut n acest caz este
metmioglobina, care este stabilizat sub form de hemicrom la tratamentul
termic al crnii. Din aceste considerente, srarea crnii (i n general, a
materiilor prime care conin pigmentul muscular mioglobin) nu se face cu sare
simpl, ci cu un amestec de srare care conine i azotat (amestec de srare tip
A, cu efect mai lent de nroire) sau azotit (amestec de srare tip B, cu efect
rapid de nroire). Azotaii i azotiii se utilizeaz n procesul de srare pentru
formarea culorii rou aprins a crnii, stabil n timp. n procesul de nroire,
Mb (pigmentul crnii, cca 90%) i Hb (pigmentul sngelui rezidual, cca 10%)
reacioneaz cu produsul de degradare a azotatului, respectiv azotitului -oxidul
de azot (NO)- din amestecul de srare i formeaz nitrozomioglobina (NOMb), respectiv nitrozohemoglobina (NO-Hb), care sunt pigmeni de srare.
Aceti pigmeni, care au o stabilitate bun n timp, sub influena tratamentului
termic sunt trecui n nitrozocromogeni (nitrozomiocromogen, respectiv
nitrozohemocromogen), acetia din urm avnd o stabilitate ridicat.
Amestecul de srare tip B se utilizeaz n proporie de 2,42,6 kg/100 kg
carne, iar la preparatele dietetice n proporie de 1,82,0 kg/100 kg carne.
Pentru preparatele din carne comune, legislaia din Romnia admite un nivel
maxim de 10 mg NaNO2 /100 g produs finit.
Srarea se face prin mai multe metode: srare uscat (cu sare simpl sau cu
amestec de srare, srarea umed (injectare n carne de saramur/dispersie
proteic; malaxarea crnii cu saramur/dispersie; imersarea crnii n
saramur/sos condimentat) i srarea mixt: injectarea materiilor prime urmat
de srarea uscat sau imersarea n saramur (ex. piept de porc); injectarea
crnii urmat de imersarea n sos condimentat (ex. materiile prime pentru
cotlet haiducesc sau piept condimentat) sau imersarea n saramur (materii
prime destinate unor tipuri de afumturi: costi afumat, ciolan afumat sau
specialiti: muchi picant Azuga, muchi ignesc, rulad Cibin).
Materiile prime conservate cu amestec de srare (2,4-2,6% n cazul crnurilor,
3-4% n cazul coastelor i oaselor garf, 3-3,5% n cazul capului de porc) se
depoziteaz pentru maturare n camere frigorifice, la temperatura de 2...5 C
minim 24 h (cazul crnurilor netocate n prealabil) i maxim 6 zile (pn la 3
luni prin congelare). Pentru reducerea timpului de formare a culorii i pentru o
maturare mai rapid, carnea supus srrii se poate toca la volf prin site de
diferite dimensiuni (n funcie de destinaie), la sfritul depozitrii pentru
maturare rezultnd unul din semifabricatele de baz utilizate la fabricarea
mezelurilor (rotul).
Prin srare uscat cu sare simpl (2,0-2,4 kg sare/100 kg materie prim) se
conserv urmtoarele: slnina; subprodusele de abator (burta, murele,
ghemurile, ugerul, urechile, buzele, stomacele de porc); oriciul.
Dup gradul de maturare saramurile utilizate la srarea crnii pot fi:
nematurate i maturate. Pentru a nu avea riscul contaminrii produsului n
timpul saramurrii, se utilizeaz saramur proaspt i sterilizat.
109
110
111
Bibliografie
1. Banu, C. .a., 1980,Tehnologia crnii i subproduselor, E.D.P., Bucureti
2. Banu, C., .a., 1996, Metode de conservare aplicate n industria crnii,
Editat Universitatea Dunrea de Jos, Galai
3. Banu, C. coord., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II,
Ed. Tehnic, Bucureti
4. Banu, C. .a., 2003, Procesarea industrial a crnii, Ed. Tehnic, Bucureti
5. Brzoi, D., 1985, Microbiologia produselor alimentare de origine animal,
Editura Ceres, Bucureti
6. Georgescu, Gh. (coordonator), Banu, C., 2000, Tratat de producerea,
procesarea i valorificarea crnii, Ed. Ceres, Bucureti
7. Laslo, C., 1997, Controlul calitii crnii i a produselor din carne, Editura
ICPIAF, Cluj-Napoca
8. Slgean, D., ibulc, D., 2004, Tehnologia de fabricaie a preparatelor din
carne ndrumtor de lucrri practice, Editura Bedin, Bistria
9. Slgean, D., ibulc, D., 2009, Tehnologia produselor din carne, Editura
Risoprint, Cluj-Napoca
10. Slgean, D., ibulc, D., 2010, Tehnologia crnii i a produselor din carne
ndrumtor de lucrri practice, Editura Risoprint, Cluj-Napoca
11. ibulc, D. i Slgean, D., 2000, Tehnologia crnii i a produselor din
carne, vol I, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca
112