Sunteți pe pagina 1din 24

Cap 4-Conservarea carnii prin sarare si prin afumare

4. CONSERVAREA CRNII PRIN SRARE I PRIN AFUMARE

Cuprins
4.1. Obiectivele capitolului .... 90
4.2. Conservarea crnii prin srare
90
4.2.1. Generaliti ... 90
4.2.2. Metode de srare ... 91
4.2.1. Srarea uscat .... 92
4.2.2. Srarea umed .... 93
4.2.3. Probleme de rezolvat ........ 100
4.3. Conservarea crnii prin afumare ........................................................ 101
4.3.1 Aspecte generale .................................................... 101
4.3.2. Natura fumului ...................................................... 101
4.3.3 Componenetele organice din fum .......................... 101
4.4. ntrebri recapitulative .................................................... 103
4.5. Teste de autoevaluare ......................................................... 105
4.6. Rezumat .................................................................................................. 109
4.7. Bibliografie ..................................................................................... 112

Introducere
Acest capitol asigur cunoaterea aspectelor privind tehnologia conservrii
crnii prin srare i prin afumare, prezentnd urmtoarele aspecte:
- generaliti privind scopul srrii n industria crnii, importana azotiilor n
procesul de srare, metodele de srare a crnii (uscat, umed i mixt)
utilizate n vederea obinerii semifabricatelor utilizate n tehnologia de
fabricaie a preparatelor din carne aparinnd diverselor grupe (prospturi,
semiafumate, produse pasteurizate, afumturi, specialiti, preparate crudeuscate-maturate, semiconserve i conserve din carne) precum i factorii care
influeneaz procesul de srare;
- aspecte generale privind definiia i scopul afumrii, natura fumului,
componentele organice din fum i rolul acestora, factorii care influeneaz
compoziia fumului i procesul de afumare.
Capitolul se ncheie cu prezentarea unor teste de autoevaluare, ntrebri
recapitulative referitoare la problematica prezentat n cuprinsul capitoluluui
i prezentarea unei bibliografii selective.

89

Cap 4-Conservarea carnii prin sarare si prin afumare


Obiectivele capitolului
La sfritul acestui capitol vei fi capabil:
- s explici scopul srrii n industria crnii i importana azotiilor n
procesul de srare;
- s descri metodele de srare a crnii (uscat, umed i mixt) utilizate n
vederea obinerii semifabricatelor utilizate n tehnologia de fabricaie a
preparatelor din carne;
- s descri factorii care influeneaz procesul de srare;
- s explici scopul afumrii i natura fumului;
- s descri componentele organice din fum i rolul acestora;
- s identifici/descri factorii care influeneaz compoziia fumului i procesul
de afumare.

Durata medie de studiu individual - 4 ore

4.2. Conservarea crnii prin srare


4.2.1. Generaliti
n industria crnii srarea se execut pentru:
prevenirea alterrii materiilor prime, folosind aciunea conservant a srii
realizarea unei culori specifice
frgezirea materiilor prime
imprimarea unor caliti gustative suplimentare
mrirea capacitii de legare a apei
La srarea crnii, n funcie de concentraia n sare i de durata srrii se
obine o coloraie brun-cenuie a crnii. Pigmentul obinut n acest caz este
metmioglobina, care este stabilizat sub form de hemicrom la tratamentul
termic al crnii.
Azotaii i azotiii se utilizeaz n procesul de srare pentru formarea
culorii rou aprins a crnii, stabil n timp.
Azotitul / azotatul se folosete n Romnia numai n amestecul de
srare.
Amestecurile de srare utilizate sunt:

90

Cap 4-Conservarea carnii prin sarare si prin afumare


amestec de srare A cu efect mai lent de nroire format din 100 kg
NaCl, 0,8 kg azotat, 0,2 kg azotit de sodiu. Se utilizeaz n proporie de 2,4 /
100 kg carne pe timp rcoros i 2,7 kg/ 100 kg carne pe timp clduros.
n ce privete azotatul, exist tendina de a fi interzis deoarece
degradarea lui este dependent de numeroi factori (activitatea microflorei
azotat-reductoare, temperatura, ph-ul mediului, durata srrii) astfel nct este
imposibil de pronosticat nivelul de azotat rezidual n produsul finit.
amestec de srare B cu efect rapid de nroire: 100 kg NaCl + 0,5
kg azotit de sodiu. Pentru a nu se confunda cu sarea simpl, se adaug un
condiment colorat (ex. boia de ardei 0,1 kg).
Modul de preparare: se iau cteva kg sare i azotitul i se introduc ntrun malaxor care se afl n stare de funcionare, se adaug boiaua de ardei apoi
restul de sare pn la completarea cantitii din reet. Se amestec pn la
omogenizare.
Amestecul de srare se depoziteaz n recipieni acoperii, special
confecionai, destinai acestui scop, n camere uscate. Se utilizeaz n cel mult
o sptmn iar dac se ambaleaz n saci dubli (polietilen i hrtie) nchii
bine, se utilizeaz n maxim 3 luni de la preparare.
Se utilizeaz n proporie de 2,42,6 kg / 100 kg carne, iar la
preparatele dietetice n proporie de 1,82,0 kg / 100 kg carne.
La srarea uscat a crnii mai poate fi utilizat un amestec de srare care
conine 2,4 - 2,5 kg sare i 0,100 - 0,150 kg amestec nitrit + nitrat, cu care se
poate conserva o cantitate de 100 kg carne materie prim.
Pentru preparatele din carne comune, legislaia din Romnia admite un
nivel maxim de 10 mg NaNO2 /100 g produs finit.

4.2.2. Metode de srare


Srarea se face prin mai multe metode:
srarea uscat
cu sare simpl
cu amestec de srare
srarea umed
injectare n carne de: saramur / dispersie
malaxarea crnii cu: saramur / dispersie
imersarea crnii n: saramur / sos condimentat
srarea mixt
injectarea materiilor prime urmat de srarea uscat sau imersarea n
saramur (ex. piept de porc)
injectarea crnii urmat de imersarea n sos condimentat (ex. materiile
prime pentru cotlet haiducesc sau piept condimentat) sau imersarea n
saramur (materii prime destinate unor tipuri de afumturi: costi afumat,
ciolan afumat sau specialiti: muchi picant Azuga, muchi ignesc, rulad
Cibin)
Carnea i subprodusele destinate fabricrii diferitelor preparate din
carne, semiconserve, pot fi srate prin metoda uscat sau umed.

91

Cap 4-Conservarea carnii prin sarare si prin afumare

4.2.1. Srarea uscat


n aceast variant de srare, sarea sau amestecul de srare se dizolv n
apa coninut de stratul superficial al materiilor prime i apoi difuzeaz n
interior, viteza de difuzie (care determin durata de srare) fiind dependent de
temperatur, gradul de mrunire a materiei prime, felul i calitatea acestora.
Cu amestec de srare se pot conserva prin srare uscat urmtoarele
materii prime: carnea vit (calitatea I, a II-a, a III-a, integral); carne porc
(lucru, pulp, spat) pentru preparate i semiconserve (roll, chopped,
mortadella); carne cap (vit, porc); carne sngerat, carne fasonri, carne
lung, carne beregi; carne oaie, carne oaie integral; pieptul de porc destinat
unor specialiti de unc (Timi, Turist, presat, rulad Bucureti); capul de
porc, ciolanele, oasele garf, coastele, picioarele de porc; organele (inima,
rinichii, splina, ficatul, lungul, pulmonii, limba); materiile prime destinate
unor specialiti de tipul jamboanelor deshidratate, afumate i neafumate.
Materiile prime se amestec prin malaxare cu amestecul de srare, pn
la dispersia omogen a amestecului n toat masa de materii prime.
Materiile prime conservate cu amestec de srare se depoziteaz n
camere frigorifice la temperatura de +2+5 C minim 24 h (pentru crnuri).
nainte de utilizarea n fabricaie se va face controlul crnii pe seciune pentru a
se constata dac s-a format culoarea roie n toat masa semifabricatului. n
cazul n care aceasta nu s-a format, se prelungete timpul de depozitare.
Semifabricatele astfel conservate se pot depozita la temperatura de
+2+5 C timp de maxim 6 zile. Prin congelare se pot pstra maxim 3 luni.
Pentru organele srate depozitate mai mult de 48 h se recomand
presrarea suprafeei libere a recipientelor cu organe, cu sare sau amestec de
srare.
Majoritatea semifabricatelor se conserv cu 2,4 2,6 kg amestec de
srare / 100 kg materie prim.
Coastele i oasele garf se sreaz cu 3 4 kg amestec de srare pentru
100 kg materie prim iar capul de porc cu 3 3,5 kg amestec de srare / 100
kg cap.
Cu sare simpl se conserv prin srare uscat urmtoarele: slnina;
subprodusele de abator (burta, murele, ghemurile, ugerul, urechile, buzele,
stomacele de porc); oriciul.
Cantitatea de sare folosit este ntre 2,0 i 2,4 kg sare / 100 kg materie
prim.
Slnina tiat n buci de 100-300 g, se amestec cu sare prin
malaxare, se depoziteaz n camere frigorifice la temperatura de + 2+5 C
minim 18 ore dup care se poate introduce n fabricaie. Prin preluarea srii i
prin aciunea frigului, esuturile i mresc consistena ceea ce conduce la
micorarea procentului de grsime topit sub membran i la realizarea de
emulsii omogene i stabile. nainte de folosirea n fabricaie se vor spla,
desra i scurge.
Aplicaii
Calculeaz cantitatea de amestec de srare i componentele amestecului
de srare necesar srrii a ........ kg carne refrigerat i completeaz tabelul 9.

92

Cap 4-Conservarea carnii prin sarare si prin afumare


Tabelul 9
Bilanul de materiale la conservarea crnii prin srare uscat
Specificaie
Carne refrigerat
Amestec de srare
- sare
- azotit de sodiu
- boia de ardei (dulce)
Total carne conservat

Cantitate (kg)

Calculeaz cantitatea de amestec de srare i componentele amestecului


de srare necesar srrii a ........ kg cap porc i completeaz tabelul 10.
Tabelul 10
Bilanul de materiale la conservarea crnii prin srare uscat
Specificaie
Cap porc
Amestec de srare:
- sare
- azotit de sodiu
- boia de ardei (dulce)
Total cap porc conservat

Cantitate (kg)

Calculeaz cantitatea de sare necesar srrii a ........ kg slnin


refrigerat i completeaz tabelul 11.
Tabelul 11
Bilanul de materiale la conservarea slninii prin srare uscat
Specificaie
Slnin refrigerat
Sare
Total slnin conservat

Cantitate (kg)

4.2.2. Srarea umed


Dup gradul de maturare saramurile utilizate la srarea crnii pot fi :
saramuri nematurate, proaspete (ph = 6,8 7,1) utilizate o singur
dat (de regul se i pasteurizeaz / sterilizeaz)
saramuri maturate, care au fost folosite la srarea mai multor arje,
dup o prealabil purificare a lor prin fierbere (sterilizare) urmat de filtrare
sau centrifugare
Pentru a nu avea riscul contaminrii produsului n timpul saramurrii,
se utilizeaz saramur proaspt i sterilizat. Exist n acest caz dezavantajul
faptului c saramura proaspt nu produce aroma tipic comparativ cu cazul
folosirii saramurii maturate cnd, prin aciunea metabolic a
microorganismelor, au loc modificri de caracteristici senzoriale imprimate
produsului finit.

93

Cap 4-Conservarea carnii prin sarare si prin afumare


n funcie de concentraiile lor, saramurile folosite n industria crnii se
clasific n: saramuri slabe < 10% NaCl; medii < 18% NaCl; tari > 18% NaCl.
Dup modul de folosire saramurile pot fi: de injectare (intramuscular
sau intraarterial); de imersare (acoperire); de malaxare (pentru pregtirea
semifabricatelor bradt i rot i pentru carnea destinat unor specialiti).
Maturarea saramurilor se face prin activitatea metabolic a
microorganismelor existente (micrococi, vibrioni, lactobacili etc.) Saramurile
se pot degrada dac: temperatura crete; scade coninutul de NaCl; crete phul; crete coninutul de substane nutritive i microorganisme.
Degradarea saramurilor are loc odat cu: apariia gusturilor i
mirosurilor strine; apariia tulburelii; apariia precipitatului; apariia spumei;
schimbarea culorii; schimbarea ph-ului i a potenialului redox (rh-ului).
Prepararea saramurii: Saramurile destinate malaxrii crnii folosite
pentru obinerea semifabricatelor (bradt, rot), pentru injectarea i acoperirea
semifabricatelor necesare obinerii unor afumturi, pentru injectarea i
malaxarea crnii destinate unor specialiti se prepar astfel:
- se introduce apa prevzut n reet ntr-un vas prevzut cu agitator;
- se adaug treptat sub agitare fosfoliantul sau polifosfatul, apoi
zahrul i sarea pn la completa dizolvare a acestora;
- se adaug azotitul dizolvat n prealabil ntr-o cantitate mic de
saramur pregtit anterior. Dac se utilizeaz ascorbatul, acesta se adaug
dizolvat ntr-o cantitate mic de ap. Adugarea lui se face dup adugarea
azotitului;
- se amestec bine i se las s se decanteze.
Are loc apoi operaia de filtrare a saramurii urmat de rcirea ei ntr-un
rcitor cu plci sau alt tip de rcitor i se depoziteaz n frigorifer, urmnd s
fie utilizat n aceeai zi.
Pentru realizarea srrii umede se folosesc urmtoarele tipuri de
saramur (tabelul 12):
Tabelul 12
Reet pentru 100 kg saramur

Sare
Polifosfat
Azotit de
sodiu
Zahr
Ascorbat*
Ap
Kg
saramur
Litri
saramur
Densitate
g/cm3

10%

15%

20%

20,00 15,00 11,500


5,000 3,300 2,500

30%

40%

Dietetice
40%

Componente

C1

14,250

7,650
1,650

5,750
1,250

5,000
1,100

0,080

0,055

0,040

0,035

85,750

85,670

0,170 0,120 0,100


0,165 0,125 0,110
90,475 92,84 93,765

Crnai
Acoperire
proaspei
11,500
2,500

0,160 0,100 0,0800


0,480 0,320 0,250
0,500 0,330 0,250
74,36 81,28 85,670

C2

0,250

100

100

100

100

100

100

100

100

84,4

87,8

90

90

90

93,4

95,0

95,7

1,100

1,100

1,100

1,070

1,057

1,046

1,183 1,139

94

Cap 4-Conservarea carnii prin sarare si prin afumare


* Folosirea ascorbatului nu este obligatorie. n cazul utilizrii, se scade apa cu
cantitatea echivalent de ascorbat adugat.
Aplicaie
Pe baza reetelor saramurilor prezentate n tabelul 12 calculeaz
componentele a ........ kg saramur din fiecare tip prezentat mai sus.
Tabelul 13
Reet pentru 100 kg saramur
Procent de
injectare/malaxare
10%
Sare
Polifosfat
Azotit de
sodiu
Zahr
Ascorbat*
Ap
Kg
saramur
Litri
saramur
Densitate
g/cm3

15%

20%

1,183 1,139 1,100

1,100

1,100

Procent de
injectare/malaxare
30%

40%

Dietetice
40%

Componente

Saramur
Saramur
pentru
de
crnai
acoperire
proaspei

1,070 1,057 1,046

Variantele srrii umede sunt urmtoarele:


Srarea prin imersie se aplic ca metod de sine stttoare la:
materiile prime destinate tobelor, caltaboilor, sngereilor,
leberwurtilor (cap de porc, limb). Saramura este format din: 14 kg sare,
0,080 kg azotit, 85,920 kg ap.
materiile prime destinate unor tipuri de afumturi: picioare afumate,
coaste afumate, oase garf afumate. n acest caz saramura este compus din: 11
kg sare, 0,080 kg azotit, 88,920 kg ap.
Ca metod complementar srrii prin injectare, srarea prin imersie
se aplic la:
materiile prime destinate unor tipuri de afumturi: costi afumat,
ciolane afumate;
materiile prime destinate unor specialiti: muchi picant Azuga,
muchi file afumat, muchi ignesc, ceaf afumat, rulad Cibin
Se utilizeaz carne refrigerat n buci mari, cu ph 5,7 - 6,1 pentru
evitarea multiplicrii microflorei nainte de a se face srarea propriu-zis.
Aplicaie
Calculeaz cantitatea de saramur de imersie (raport de imersie materie
prim/saramur = 1/1-1/2) i componentele saramurii (pe baza reetelor

95

Cap 4-Conservarea carnii prin sarare si prin afumare


saramurilor prezentate mai sus) necesar saramurrii a ........ kg materie prim
i completeaz tabelul urmtor.
Tabelul 14
Bilanul de materiale la conservarea prin srare umed (imersie n saramur)
Specificaie

Cantitate (kg)

Cap porc
Picioare/coaste/oase garf
Saramur de imersie:
- sare
- azotit de sodiu
- ap
Total cap porc conservat
Srarea prin injectare. Se poate face intramuscular sau intraarterial i
prezint avantajul c se scurteaz durata de srare, hidratarea crnii fiind
superioar srrii prin imersie.
Injectarea intramuscular se aplic singur sau n combinaie cu
srarea prin imersie sau srarea uscat, astfel:
a) injectarea ca atare se aplic n cazul materiilor prime destinate unor
tipuri de unci (Turist, presat), pentru pieptul de porc destinat costiei afumate,
pentru ciolanele de porc. Injectarea este urmat de malaxare cnd, se adaug
eventual i saramura rmas neinjectat, respectiv sosul condimentat (unde
prevede reeta). Ex: pulpa fr os se malaxeaz n instalaia de malaxat cu / fr
vid, carnea de la pulpa de porc, spata de porc i carnea vit integral, tiat felii
cu grosimea de 2 cm, se malaxeaz n malaxoare obinuite. Malaxarea se face
astfel: 1 h dup injectare; 1 h dup 24 h de depozitare frigorific la + 2+4
C; 1 h dup 48 ore de depozitare frigorific la + 2+4 C.
La fabricarea unor tipuri de unci i specialiti (muchi file afumat,
ceaf afumat, pastram etc.) se utilizeaz o saramur care conine dizolvat un
mix de aditivi (Cobre pro 3), concentrat proteic de soia (Danpro DS) i amestec
de srare.
Saramura este compus din (kg / 100 kg carne): 2 kg Cobre pro3; 1,2
kg Danpro DS; 2,5 kg amestec de srare; 34,3 kg ap.
COBRE PRO 3 conine: emulgator (cazeinat de sodiu), stabilizator
(polifosfai, zaharuri), gelifiant (caragenani), stimulator de arom (glutamat
monosodic), conservant (azotat de potasiu), arome.
Injectarea se face cu 40 l saramur / 100 kg carne, la o presiune de 2
bari.
Ulterior, semifabricatele se supun malaxrii sub vid de 0,8 atm, n
utilaje speciale (Tumblere). Malaxarea dureaz 8 ore, cu ciclu de 10 minute
funcionare i 15 minute stop.
Are loc hidratarea complet a semifabricatului precum i o maturare
rapid, semifabricatul putnd fi introdus a doua zi n fabricaie.
Aplicaie
Calculeaz cantitatea de saramur/dispersie proteic (pe baza
procentului de injectare menionat mai sus, respectiv 40%) i componentele
saramurii/dispersiei proteice (pe baza reetei saramurii/dispersiei proteice)

96

Cap 4-Conservarea carnii prin sarare si prin afumare


necesar saramurrii a ........ kg materii prime pentru specialiti/afumturi
(cotlet/ceaf/pulp/piept fr os) i completeaz tabelul urmtor.
Tabelul 15
Bilanul de materiale la conservarea crnii prin srare umed
(obinerea semifabricatelor pentru specialiti / afumturi)
Specificaie
Cotlet / ceaf / pulp / piept fr os
Saramur/ dispersie proteic:
Mix aditivi-condimente
Concentrat / Izolat proteic din soia
Amestec de srare
Ap
Total carne conservat

Cantitate (kg)

b) injectarea combinat cu imersie se utilizeaz pentru materii prime


destinate unor tipuri de afumturi (costi afumat, ciolan afumat) sau a unor
specialiti: cotlet haiducesc, piept condimentat (acestea se imerseaz n sos
condimentat), muchi picant Azuga, muchi ignesc, rulad Cibin (se
imerseaz n saramur).
c) injectarea combinat cu srarea uscat este aplicat n cazul
materiilor prime destinate semiconservelor din carne nchise ermetic n
recipiente (pork-loin, pulp, spat) cu / fr polifosfat. n acest caz, injectarea
este urmat de malaxare n utilaje speciale (malaxor tip KS, instalaie de
malaxare sub vid Langen tip V-2M etc.) Se mai aplic i la fabricarea
pieptului fiert i afumat.
Injectarea intramuscular se poate realiza manual sau cu maina de
injectat cu ace multiple.
Injectarea manual implic existena unei instalaii simple: un bazin de
srare, o pomp i un pistol de injectare prevzut cu un ac de lungime 20 cm i
cu interior 2-3 mm. Metoda se aplic n general la materiile prime destinate
jambonului fiert sau afumat, cu /fr os, a pieptului afumat, a costiei afumate,
a baconului.
Injectarea cu maina cu ace multiple prezint avantajul unei
productiviti ridicate. Pentru injectare se preteaz mai bine carnea fr os
destinat diferitelor specialiti de unc i semiconserve ermetic nchise, dar
se poate aplica i n cazul jambonului cu os, a pieptului de porc cu os destinat
costiei afumate, a ciolanelor de porc.
Aceste maini pot fi cu funcionare continu sau discontinu.
Mainile cu funcionare continu - carnea ce urmeaz a fi injectat este
trecut treptat pe o band transportoare a mainii de injectat ntr-un singur strat,
a crui grosime corespunde tipului de ace folosite, astfel ca ultimul orificiu de
pe ac s ptrund n masa muscular. Cnd stratul de carne antrenat de band
ajunge sub rndurile de ace fixate pe un cadru tubular, maina introduce acele
brusc n masa crnii pompnd prin ele dozele determinate de saramur, apoi
acele se extrag i operaia continu n mod automat.
Acele de injectare sunt confecionate din inox i au un 3,5 - 5 mm
fiind prevzute cu orificii n vrf i pe prile laterale. Presiunea de lucru
variaz ntre 0,5 - 2,8 bari.

97

Cap 4-Conservarea carnii prin sarare si prin afumare


O mare importan o are reglajul adncimii de ptrundere a acelor.
Dac acele ptrund numai n straturile superficiale, atunci are loc o reinere
redus de saramur care se scurge n mare parte n exteriorul bucii de carne.
Dac injectarea se face corect, saramura rmne n spaiile intercelulare i este
absorbit progresiv de celulele musculare i conjunctive.
Durata srrii prin injectare este n funcie de temperatura saramurii.
Din motive de securitate microbiologic, se lucreaz cu saramuri foarte
proaspete, sterilizate i rcite la temperaturi sub 10 C.
La acest tip de srare prin injectare trebuie avute n vedere urmtoarele:
- se lucreaz numai cu saramur de injectare proaspt, sterilizat i
rcit, pompat direct din tancul de pstrare a saramurii;
- se evit prezena aerului pe conductele instalaiei;
- se evit prezena suspensiilor n saramur care ar putea nfunda
acele;
- se evit o injectare masiv cu saramur n acelai loc.
Injectarea intraarterial - se aplic n general la jambonul cu os,
folosindu-se o main de injectare cu un singur ac avnd vrful deschis.
Deoarece injectarea se face n artera iliac extern care este destul de fragil, se
recomand ca jambonul destinat injectrii s fie foarte proaspt i cu artera
bine degajat. Acul de injectare se introduce n artera iliac extern pn
aproape de prima ramificaie a acesteia. Procentul de saramur prin injectare
intraarterial nu depete 20%. Aceast saramur se rspndete n toate
arterele care irig jambonul. Avnd n vedere c artera cu cea mai mic
seciune irig masele cele mai groase de musculatur din jambon, este necesar
i o injectare intramuscular n zonele mai puin irigate de artere.
Srarea cu saramur prin malaxare. Acest tip de srare se poate
considera ca o variant restrns a srrii umede, care se utilizeaz pentru
obinerea semifabricatelor (a bradtului i a rotului) destinate fabricrii
preparatelor comune (salamuri, crnai), precum i pentru srarea crnii
destinate unor specialiti (unc Timi, unc Mozaic, unca Bniei, unc de
vit, unc dietetic din carne de mnzat etc.).
La srarea pentru obinerea semifabricatelor, carnea se mrunete ca
rot (n funcie de sortiment), la malaxarea cu saramur putndu-se aduga i
un derivat proteic. Durata malaxrii este n funcie de tipul de utilaj folosit i de
cantitatea de saramur adugat, i se execut pn la absorbia complet a
saramurii de ctre carne. Cantitile de saramur adugate sunt urmtoarele:
- carne bovin calitatea I, a-II-a i integral: 40 l saramur/100 kg
carne
- carne porc lucru, carne pulp porc, carne spat porc i carne oaie 30
l saramur/100 kg carne
- carne cap vit, carne vit III, carne porc lucru provenit din
dezosarea cpnilor de porc: 20 l saramur + 1kg amestec de srare + 0,5 %
fosfoliant sau 20 l saramur + 1kg amestec de srare +1 kg polifosfat 1%
- carne porc lucru pentru crnai proaspei: 20 l saramur / 100 kg
carne, saramura neconinnd azotii i zahr
Aplicaie
Calculeaz cantitatea de saramur (pe baza proporiilor menionate mai
sus, funcie de tipul materiei prime supus srrii) i componentele saramurii

98

Cap 4-Conservarea carnii prin sarare si prin afumare


(pe baza reetelor saramurilor prezentate n tabelul 12) necesar srrii a ...... kg
carne refrigerat (alege un sortiment de carne) i completeaz tabelul urmtor.
Tabelul 16
Bilanul de materiale la conservarea crnii prin srare umed
(obinerea semifabricatelor pentru mezeluri / specialiti unci)
Specificaie
Carne refrigerat (carne vit calitatea I, a-II-a, integral)
Carne refrigerat (carne vit III, carne cap vit/porc)
Carne refrigerat (porc, pulp, spat, fasonri pulp)
Saramur:
Sare
Polifosfat
Azotit de sodiu
Zahr
Ascorbat*
Ap
Total carne conservat

Cantitate (kg)

Semifabricatele astfel obinute se recomand a fi utilizate dup


minimum 3 ore de depozitare la 2... 4 C sau la maximum 48 ore de depozitare
la 2... 4 C.
Depozitarea semifabricatelor se face n bazine din oel inoxidabil, de
volum mare dar cu suprafa de evaporare mic.
n cazul srrii materiilor prime pentru specialiti se procedeaz astfel:
- carnea porc lucru, carnea fasonri pulp i carnea vit calitatea I se toac la
volf prin worschneider
- carnea pulp i spat porc se toac la volf prin sita cu ochiuri de 20 - 40 mm
- carnea pulp porc se poate tia i n fii de 1,5 cm grosime
Malaxarea se execut astfel:
1 or dup adugarea saramurii;
1 or dup depozitarea la frig 24 h;
1 or dup depozitarea la frig 48 h pentru maturare, adic nainte de
intrarea n fabricaie.
Acest tip de srare prezint avantajul unei hidratri superioare a crnii,
care duce la reinerea unei cantiti mai mari de ap n timpul tratamentului
termic. Un alt avantaj este faptul c se realizeaz i o extracie mare de proteine
miofibrilare care joac rol de liant a bucilor de carne de diferire dimensiuni.
Astfel se obin produse finite cu capacitate de feliere foarte bun, n condiiile
unui consum specific de carne mai redus.
La srarea crnii cu saramur prin malaxare se poate aduga i unul din
derivatele proteice vegetale, durata de depozitare a semifabricatelor obinute
(cu excepia celui cu izolat proteic de soia) fiind de maxim 48 ore la +2+5
C.
Semifabricatele obinute fr derivate proteice sau cu izolat proteic din
soia se pot pstra maxim 96 ore la +2+5 C fr modificri microbiologice.
Malaxarea crnii cu saramur se poate face la toate tipurile de
malaxoare.
Durata malaxrii este n funcie de: mrimea tocturii; tipul de
malaxor; cantitatea de saramur. De exemplu la malaxarea cu necuri deschise,

99

Cap 4-Conservarea carnii prin sarare si prin afumare


timpul de malaxare este de 15 - 30 minute pn la ntreaga absorbie a cantitii
de ap aflat n saramur, n dispersia proteic de soia, precum i apa de
hidratare a derivatului proteic.
n situaii speciale cnd este necesar o maturare rapid, carnea tocat
se poate malaxa cu saramur n instalaii de masare cu vid timp de 60 minute.
Dup 3 ore de depozitare la +2+5 C, semifabricatele se pot folosi la
prepararea compoziiei, dar reinerea apei la tratamentul termic scade cu 5 10
%.

4.2.3. Probleme de rezolvat


1. Se supune saramurrii 1250 kg muchi (M) n vederea obinerii
semifabricatului (muchi maturat - Mm). Muchiul (M) se injecteaz cu
saramur de 15,2 B n proporie de 10% i apoi, se imerseaz n saramur de
14,3 B, saramura preluat de carne fiind de 5,2%. Se cere s se afle
cantitatea de muchi maturat (Mm) i coninutul procentual de sare din
muchiul maturat.
R: 1446,5 kg muchi maturat; 2,02% sare
2. n semiconserva finit se cere un coninut de 1,96% sare. S se arate
dac prin injectarea a 100 kg carne pulp destinat fabricrii semiconservei
respective cu 14% saramur de concentraie 16% se asigur procentul de sare
menionat.
R: se asigur % de sare cerut (1,964% sare n produs).
3. S se afle ce cantitate de pulp maturat rezult din 1850 kg pulp
refrigerat i ce procent de sare va avea pulpa de porc destinat fabricrii uncii
presate dac aceasta va avea o cretere n greutate prin injectare de 20% i o
cretere n greutate prin saramurare de 5% (saramura de injectare are 14 B,
iar cea de acoperire 16 B).
R: 2331 kg pulp maturat; 2,98% sare
4. S se arate ce cantitate de muchi n stare refrigerat este necesar
pentru obinerea a 2150 kg muchi maturat, cunoscnd faptul c la injectare
creterea n greutate este de 10%, iar la saramurare prin imersie de 5,5%. Ce
procent de sare are produsul maturat, cunoscndu-se faptul c saramura de
injectare este de 14 B, iar cea de imersie (acoperire) de 16 B?
R: 1852,65 kg muchi; 2,04% sare
5. Ce cantitate de sare trebuie adugat suplimentar n cazul fabricrii a
100 kg semiconserv pulp, avnd n vedere c injectarea se face cu saramur
de 18,3%, cantitatea de saramur injectat fiind 12%? Coninutul de sare din
produsul finit trebuie s fie 3%.
R: 1,04 kg sare

100

Cap 4-Conservarea carnii prin sarare si prin afumare

4.3. Conservarea prin afumare


4.3.1 Aspecte generale
Afumarea este operaia prin care un produs alimentar este supus aciunii
fumului aerosol rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase. Afumarea
se face n scopul conservrii produselor alimentare i asigurrii gustului i
mirosului specific de afumat.
La arderea complet a lemnului sau a rumeguului se formeaz CO2 i
H2O i se obin att un reziduu mineral (cenu) ct i o cantitate de cldur n
funcie de combustibilul utilizat.
La nclzirea lemnului n absena O2 (aer) are loc o piroliz n urma
creia rezult mangal, gaze, vapori de ap i substane organice sub form de
vapori.
Procesul de formare a fumului pentru operaia de afumare este o
combinaie de ardere complet i de piroliz. Cele dou procese au loc
simultan, primul proces desfurndu-se n punctele de contact ale
combustibilului cu aerul, iar al doilea n punctele unde combustibilul este bine
nclzit ns nu dispune de o cantitate suficient pentru ardere.
4.3.2. Natura fumului
Fumul reprezint un aerosol format din:
a) faza de dispersie compus din: gaze necondensabile (N2 ,H2 , O2 , CO,
CO2, CH4 , C2H2 ); substane organice sub form de vapori; vapori de ap.
b) faza dispersat compus din: substane organice sub form de particule
lichide; gudroane, funingine, cenu.
4.3.3 Componenetele organice din fum
Sunt n numr foarte mare i de diverse clase. Din punct de vedere
tehnologic prezint interes urmtoarele clase: fenolii, carbonilii (aldehide,
cetone), acizii, lactonele, furanii, alcoolii i esterii lor.
Din punct de vedere al inocuitii prezint interes hidrocarburile
policiclice aromatice i n special 3,4-benzpirenul.
Compuii fenolici: joac un rol n determinarea aromei produsului
afumat, avnd i rol antioxidant i deci conservant. Mai importani sunt:
siringolul, vanilina, 3 sau 4 metilguaiacolul i siringaldehida.
Repartiia fenolilor n produsul afumat este n funcie de tehnologia de
afumare. n cazul afumrii tradiionale, fenolii se concentreaz la periferia
produsului pe o distan de civa mm. Dac se utilizeaz aroma de fum atunci
avem o repartizare uniform a fenolilor n masa produsului.
Substanele fenolice au i o activitate bactericid care este n funcie de
felul afumrii i de ph.
Compuii carbonilici au rol n coloraia produsului i mai puin n
determinarea aromei de afumat.
Hidrocarburile policiclice aromatice (HPA) se consider drept
contaminani, putnd exercita aciune cancerigen. Pentru a preveni
acumularea de HPA se iau urmtoarele msuri: se scade temperatura de
piroliz a combustibilului lemnos; se purific fumul brut evacuat din generator
nainte de a fi introdus n incinta de afumare a produselor.

101

Cap 4-Conservarea carnii prin sarare si prin afumare


Factorii care influeneaz compoziia fumului sunt:
1. Tehnologia de producere a fumului. Fumul se poate produce n
generatoare clasice sau n generatoare prin friciune.
Fumul obinut prin friciune este mai bogat n acizi volatili, carbonili i
fenoli dect cel obinut n generatoarele clasice. n plus fumul obinut prin
friciune este mai srac n HPA.
2. Natura materialului lemnos. Rumeguul obinut din esene tari de
lemn produce un fum cu arom superioar celui din lemn de esen moale.
Fumul obinut din lemn de esen tare este mai bogat n compui aromatici i
acizi n comparaie cu cel obinut din rinoase. Se recomand lemn din
esenele: fag, stejar arar.
3. Umiditatea combustibilului lemnos. Cu ct umiditatea este mai
redus, cu att se obine o cantitate de fenoli mai mare.
4. Temperatura de combustie. Dup Banu (1997), un coninut maxim
de fenoli, carbonili i acizi este obinut la o temperatur de piroliz de 600 C.
Totui produsele afumate cu fum la 400 C au proprieti senzoriale superioare
celor tratate cu fum la 600 C. Odat cu creterea temperaturii de combustie
crete i cantitatea de 3,4 benzpiren n fum.
5. Aportul de aer. O cantitate mare de aer duce la reacii de oxidare mai
puternic a substanelor utile. Un aport insuficient de aer pentru arderea
mocnit conduce la formarea unui fum dens (nchis la culoare) care nrutete
calitatea senzorial a produsului afumat.
6. Prelucrarea fumului dup obinerea acestuia. Fumul format n
focarele generatoarelor de fum antreneaz n el cenu, funingine, crbune
nears care se depun att pe conducte, n instalaia de afumare ct i pe produse,
murdrind suprafaa produselor. Pentru nlturarea acestor neajunsuri se face
purificarea fumului n dispozitive care pot fi grupate astfel: separatoare de fum
uscate; separatoare umede; filtre; separatoare electrostatice.
Studiindu-se depunerea componentelor fumului pe produs i
ptrunderea lor n produs s-au constat urmtoarele:
a) la afumarea cald se acumuleaz aceeai cantitate de fenoli care se
acumuleaz n timp dublu la afumarea rece
b) la produsele introduse n membrane naturale, ptrunderea fenolilor
este mai rapid i mai intens dect la cele introduse n membrane artificiale
c) se constat o ptrundere mai intens a fenolilor n preparatele care
conin mai mult grsime
d) fumul cu umezeal relativ mai mare ptrunde mai intens dect cel
uscat.
Rezumnd se poate conclude c, la afumarea produselor intereseaz
urmtoarele:
- utilizarea lemnelor de esen tare cu umiditatea 50 %
- temperatura de piroliz 400 600 C
- umezeala relativ a mediului de afumare ct mai mare posibil
- circulaia turbulent a mediului n incinta de afumare
- temperatura mediului de afumare ct mai ridicat
- timp de afumare ct mai mare
- densitatea fumului ct mai mare
- coninutul n ap al produsului ct mai ridicat
- permeabilitatea membranei ct mai mare

102

Cap 4-Conservarea carnii prin sarare si prin afumare


4.4. ntrebri recapitulative:
1. Care este scopul srrii?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
2. Care este importana azotiilor n procesul de srare?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
3. Care sunt metodele de srare a crnii i prin ce se caracterizeaz
acestea (exemple)?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................

103

Cap 4-Conservarea carnii prin sarare si prin afumare


...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
4. Care sunt criteriile care stau la baza clasificrii saramurilor i cum
se clasific saramurile?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
5. Care sunt componentele unei saramuri i care este rolul acestora?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
6. Care sunt factorii care influeneaz durata srrii umede prin
malaxare?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................

104

Cap 4-Conservarea carnii prin sarare si prin afumare


7. Care sunt componentele organice din fum i rolul acestora?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
8. Care sunt factorii care influeneaz compoziia fumului?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................

4.5. Teste de autoevaluare


1. Conservarea prin srare uscat cu amestec de srare se face n cazul
urmtoarelor materii prime:
a) organe, carne lung, carne sngerat, carne fasonri, carne beregi,
cap de porc, ciolane, oase garf, coaste, carne vit, carne porc, carne
oaie, jambon
b) organe, carne lung, carne sngerat, carne fasonri, carne beregi,
cap de porc, ciolane, oase garf, coaste, carne vit, carne porc, carne
oaie, jambon, slnin, oric
c) burta, murele, ghemurile, ugerul, urechile, stomace de porc, organe,
carne lung, carne sngerat, carne fasonri, carne beregi, cap de
porc, ciolane, oase garf, coaste, carne vit, carne porc, carne oaie

105

Cap 4-Conservarea carnii prin sarare si prin afumare


2. Conservarea prin srare uscat cu amestec de srare se face n cazul
urmtoarelor materii prime:
a) slnin
b) oric
c) diverse sortimente de carne (carne vit, carne porc, carne oaie, carne
lung, carne sngerat, carne fasonri, carne beregi)
d) cap de porc
e) ciolane, oase garf, coaste
f) organe
g) subproduse de abator (burta, murele, ghemurile, ugerul, urechile,
stomace de porc)
3. Conservarea prin srare uscat cu sare simpl se face n cazul
urmtoarelor materii prime:
a) slnin, oric, organe, carne lung, carne sngerat, carne fasonri,
carne beregi, cap de porc, ciolane, oase garf, coaste, jambon
b) organe, carne lung, carne sngerat, carne fasonri, carne beregi, cap
de porc, ciolane, oase garf, coaste, carne vit, carne porc, carne oaie,
jambon
c) burta, murele, ghemurile, ugerul, urechile, buzele, stomacele de porc,
slnin, oric
4. Conservarea prin srare uscat cu sare simpl se face n cazul
urmtoarelor materii prime:
a) organe
b) diverse sortimente de carne (carne vit, carne porc, carne oaie, carne
lung, carne sngerat, carne fasonri, carne beregi)
c) cap de porc
d) ciolane, oase garf, coaste
e) slnin
f) oric
g) subproduse de abator (burta, murele, ghemurile, ugerul, urechile,
stomace de porc)
5. Cantitatea de amestec de srare utilizat la obinerea majoritii
semifabricatelor pentru mezeluri este de:
a) 3 3,5 kg amestec de srare /100 kg materie prim
b) 2 2,4 kg amestec de srare /100 kg materie prim
c) 1,8 2 kg amestec de srare /100 kg materie prim
d) 2,4 2,6 kg amestec de srare /100 kg materie prim
6. Srarea slninii utilizat la fabricarea mezelurilor se realizeaz cu:
a) 2 2,4 kg sare /100 kg materie prim
b) 1,8 2 kg amestec de srare /100 kg materie prim
c) 8 kg sare /100 kg materie prim
d) 2,4 2,6 kg sare /100 kg materie prim
e) 2,4 2,6 kg amestec de srare /100 kg materie prim
7. Doza maxim admis de polifosfai (exprimai n P2O5) utilizai n procesul
de srare a crnii refrigerate / decongelate este de:

106

Cap 4-Conservarea carnii prin sarare si prin afumare


a) 5 kg / 100 kg materie prim (carne + slnin)
b) 0,5 kg / 100 kg carne
c) polifosfaii se utilizeaz numai n cazul srrii crnii calde
8. Pentru preparatele din carne comune, legislaia din Romnia admite un
nivel maxim de:
a) 10 mg NaNO2 / 100 g produs finit
b) 7 mg NaNO2 / 100 g produs finit
c) azotiii sunt interzii a se utiliza n fabricaia preparatelor din carne,
avnd efect cancerigen
9. La srarea cu saramur prin malaxare n vederea obinerii
semifabricatelor destinate fabricrii mezelurilor se utilizeaz saramur n
diferite proporii, n funcie de proveniena i calitatea materiilor prime.
Cantitatea de saramur adugat (litri saramur / 100 kg materie prim) la
srarea crnii cap vit, crnii vit III, crnii porc lucru provenit din dezosarea
cpnilor de porc, crnii porc lucru pentru crnai proaspei este de:
a) 20
b) 40
c) 30
d) 50
10. Conservarea materiei prime destinat fabricrii uncii presate / uncii
Turist se face prin:
a) srare uscat cu amestec de srare
b) srare uscat cu sare simpl
c) srare umed (imersare n saramur / sos condimentat)
d) srare umed (malaxare cu saramur / dispersie proteic)
e) srare umed (injectare cu saramur / dispersie proteic)
f) srare mixt (injectare cu saramur / dispersie proteic urmat de
malaxare)
g) srare mixt (injectare cu saramur / dispersie proteic urmat de srare
uscat cu amestec de srare)
11. Conservarea materiei prime (carne porc lucru, fasonri pulp, pulp i spat
tocate la volf prin sita cu ochiuri de 20-40 mm sau worschneider) destinat
fabricrii uncii Timi, Bniei, Mozaic se face prin:
a) srare uscat cu amestec de srare
b) srare uscat cu sare simpl
c) srare umed (imersare n saramur / sos condimentat)
d) srare umed (malaxare cu saramur / dispersie proteic)
e) srare umed (injectare cu saramur / dispersie proteic)
f) srare mixt (injectare cu saramur / dispersie proteic urmat de
malaxare)
g) srare mixt (injectare cu saramur / dispersie proteic urmat de srare
uscat cu amestec de srare)
12. Conservarea prin injectarea cu saramur urmat de imersie n sos
condimentat se face n cazul materiilor prime destinate fabricrii:
a) ciolanelor afumate, ceaf afumat, costi afumat, muchi file
afumat, muchi Picant Azuga, muchi ignesc, rulad Cibin
b) pieptului condimentat, cotletului haiducesc, muchiuleului Montana

107

Cap 4-Conservarea carnii prin sarare si prin afumare


c) piept fiert i afumat (kaizer), materii prime destinate semiconservelor
de unc (pulp, spat, pork-loin)
13. Conservarea prin injectarea cu saramur urmat de imersie n saramur se
face n cazul materiilor prime destinate fabricrii:
a) pieptului condimentat, cotletului haiducesc, muchiuleului Montana
b) ciolanelor afumate, ceaf afumat, costi afumat, muchi file afumat,
muchi Picant Azuga, muchi ignesc, rulad Cibin
c) piept fiert i afumat (kaizer), materii prime destinate semiconservelor
de unc (pulp, spat, pork-loin)
14. Conservarea pieptului de porc destinat fabricrii pieptului condimentat se
face prin:
a) imersare n saramur, trecere prin sos condimentat i imersare n sos
condimentat
b) injectare cu saramur, trecere prin sos condimentat i imersare n sos
condimentat
c) srare uscat i imersare n sos condimentat
15. Conservarea rasoalelor de porc destinate fabricrii ciolanelor afumate se
face prin:
a) imersare n saramur urmat de srare uscat
b) injectare cu saramur, trecere prin sos condimentat i imersare n sos
condimentat
c) srare uscat i imersare n saramur
d) injectare cu saramur urmat de imersare n saramur
16. Proporia de sos condimentat n care are loc imersarea pieptului injectat cu
saramur destinat fabricrii pieptului condimentat este de:
a)
10%
b)
30%
c)
14%
17. Semifabricatele se depoziteaz pentru maturare n camere frigorifice n
urmtoarele condiii:
a) Taer +2+5 C; = 75-80%; = minim 18 ore - maxim 3 zile
b) Taer = +2...+4 C; = 70-75%; = minim 24 ore - maxim 5 zile
c) Taer = +2...+5 C; = 85-90%; = minim 18 ore - maxim 6 zile
d) Taer = 0 4 C; : 85 90%; minim 18 ore - maxim 6 zile
e) Taer = -18 -20C; = 90-98%; = maxim 3 luni
18. Parametri depozitrii semifabricatelor destinate obinerii mezelurilor
(temperatur, umiditate relativ a aerului, durat)
a) +10 +12 C, : 75 80%, 7 zile
b) 0 4 C, : 85 90%, 18 ore - 6 zile
c) 6 8 C, : 80 85%, minim 96 ore

108

Cap 4-Conservarea carnii prin sarare si prin afumare

Rezumat
n industria crnii srarea se execut pentru: prevenirea alterrii materiilor
prime, realizarea unei culori specifice, frgezirea materiilor prime, imprimarea
unor caliti gustative suplimentare, mrirea capacitii de legare a apei.
La srarea crnii, n funcie de concentraia n sare i de durata srrii se obine
o coloraie brun-cenuie a crnii. Pigmentul obinut n acest caz este
metmioglobina, care este stabilizat sub form de hemicrom la tratamentul
termic al crnii. Din aceste considerente, srarea crnii (i n general, a
materiilor prime care conin pigmentul muscular mioglobin) nu se face cu sare
simpl, ci cu un amestec de srare care conine i azotat (amestec de srare tip
A, cu efect mai lent de nroire) sau azotit (amestec de srare tip B, cu efect
rapid de nroire). Azotaii i azotiii se utilizeaz n procesul de srare pentru
formarea culorii rou aprins a crnii, stabil n timp. n procesul de nroire,
Mb (pigmentul crnii, cca 90%) i Hb (pigmentul sngelui rezidual, cca 10%)
reacioneaz cu produsul de degradare a azotatului, respectiv azotitului -oxidul
de azot (NO)- din amestecul de srare i formeaz nitrozomioglobina (NOMb), respectiv nitrozohemoglobina (NO-Hb), care sunt pigmeni de srare.
Aceti pigmeni, care au o stabilitate bun n timp, sub influena tratamentului
termic sunt trecui n nitrozocromogeni (nitrozomiocromogen, respectiv
nitrozohemocromogen), acetia din urm avnd o stabilitate ridicat.
Amestecul de srare tip B se utilizeaz n proporie de 2,42,6 kg/100 kg
carne, iar la preparatele dietetice n proporie de 1,82,0 kg/100 kg carne.
Pentru preparatele din carne comune, legislaia din Romnia admite un nivel
maxim de 10 mg NaNO2 /100 g produs finit.
Srarea se face prin mai multe metode: srare uscat (cu sare simpl sau cu
amestec de srare, srarea umed (injectare n carne de saramur/dispersie
proteic; malaxarea crnii cu saramur/dispersie; imersarea crnii n
saramur/sos condimentat) i srarea mixt: injectarea materiilor prime urmat
de srarea uscat sau imersarea n saramur (ex. piept de porc); injectarea
crnii urmat de imersarea n sos condimentat (ex. materiile prime pentru
cotlet haiducesc sau piept condimentat) sau imersarea n saramur (materii
prime destinate unor tipuri de afumturi: costi afumat, ciolan afumat sau
specialiti: muchi picant Azuga, muchi ignesc, rulad Cibin).
Materiile prime conservate cu amestec de srare (2,4-2,6% n cazul crnurilor,
3-4% n cazul coastelor i oaselor garf, 3-3,5% n cazul capului de porc) se
depoziteaz pentru maturare n camere frigorifice, la temperatura de 2...5 C
minim 24 h (cazul crnurilor netocate n prealabil) i maxim 6 zile (pn la 3
luni prin congelare). Pentru reducerea timpului de formare a culorii i pentru o
maturare mai rapid, carnea supus srrii se poate toca la volf prin site de
diferite dimensiuni (n funcie de destinaie), la sfritul depozitrii pentru
maturare rezultnd unul din semifabricatele de baz utilizate la fabricarea
mezelurilor (rotul).
Prin srare uscat cu sare simpl (2,0-2,4 kg sare/100 kg materie prim) se
conserv urmtoarele: slnina; subprodusele de abator (burta, murele,
ghemurile, ugerul, urechile, buzele, stomacele de porc); oriciul.
Dup gradul de maturare saramurile utilizate la srarea crnii pot fi:
nematurate i maturate. Pentru a nu avea riscul contaminrii produsului n
timpul saramurrii, se utilizeaz saramur proaspt i sterilizat.

109

Cap 4-Conservarea carnii prin sarare si prin afumare


n funcie de concentraiile lor, saramurile folosite n industria crnii se
clasific n: saramuri slabe < 10% NaCl; medii < 18% NaCl; tari > 18% NaCl.
Dup modul de folosire saramurile pot fi: de injectare (intramuscular sau
intraarterial); de imersare (acoperire); de malaxare (pentru pregtirea
semifabricatelor bradt i rot i pentru carnea destinat unor specialiti).
Componentele unei saramuri de injectare/malaxare sunt: sarea, azotitul de
sodiu, polifosfatul, zahrul, ascorbatul (facultativ) n diferite proporii, n
funcie de tipul/reeta saramurii (% de injectare/malaxare) iar cele din saramura
de imersie (acoperire): sarea i azotitul de sodiu (dizolvate n ap). Acestea pot
fi introduse n saramurile de injectare/malaxare sub forma unor mixuri de
aditivi, n combinaie cu derivate proteice vegetale (izolat proteic din soia)
rezultnd o dispersie proteic. Dup injectarea acesteia, semifabricatele se
supun malaxrii sub vid n utilaje speciale (tumblere) care funcioneaz dup
un program prestabilit (ex. ciclu de 10 minute funcionare i 15 minute stop,
timp de 8 ore). Are loc hidratarea complet a semifabricatului precum i o
maturare rapid, semifabricatul putnd fi introdus a doua zi n fabricaie.
n condiii industriale srarea prin injectare se realizeaz cu maina de injectat
cu ace multiple. Durata srrii prin injectare este n funcie de temperatura
saramurii. Din motive de securitate microbiologic se lucreaz cu saramuri
foarte proaspete, sterilizate i rcite la temperaturi sub 10 C.
Injectarea intraarterial se aplic n general la jambonul cu os, folosindu-se o
main de injectare cu un singur ac, avnd vrful deschis. Procentul de
saramur prin injectare intraarterial nu depete 20% (este necesar i o
injectare intramuscular n zonele mai puin irigate de artere).
Srarea cu saramur prin malaxare se utilizeaz pentru obinerea
semifabricatelor (a bradtului i a rotului) destinate fabricrii preparatelor
comune (salamuri, crnai) i a celor destinate unor specialiti (sortimente de
unc: Timi, Mozaic, Bniei, dietetic din carne de mnzat etc.). La malaxarea
cu saramur se poate aduga i un derivat proteic. Durata malaxrii este n
funcie de tipul de utilaj folosit i de cantitatea de saramur adugat, care este
n funcie de proveniena/calitatea crnii: 40% pentru carne bovin calitatea I,
a-II-a i integral; 30% pentru carne porc lucru, pulp porc, spat porc i carne
oaie; 20% pentru carne cap vit, carne vit III, carne porc lucru provenit din
dezosarea cpnilor de porc. Semifabricatele astfel obinute se recomand a fi
utilizate dup minimum 3 ore de depozitare la 2...4 C sau la maximum 48 ore
de depozitare la 2... 4 C.
Malaxarea materiilor prime destinate fabricrii specialitilor (unci) se
realizeaz pe parcursul a 3 ore, n trei reprize de cte o or, astfel: 1 or dup
adugarea saramurii; 1 or dup depozitarea la frig 24 h; 1 or dup
depozitarea la frig 48 h pentru maturare, adic nainte de intrarea n fabricaie.
Acest tip de srare prezint avantajul unei hidratri superioare a crnii, care
duce la reinerea unei cantiti mai mari de ap n timpul tratamentului termic
i o extracie mare de proteine miofibrilare care joac rol de liant a bucilor de
carne de diferire dimensiuni. Astfel se obin produse finite cu capacitate de
feliere foarte bun, n condiiile unui consum specific de carne mai redus.
La srarea crnii cu saramur prin malaxare se poate aduga i unul din
derivatele proteice vegetale, durata de depozitare a semifabricatelor obinute
(cu excepia celui cu izolat proteic de soia) fiind de maxim 48 h la +2+5 C.
Semifabricatele obinute fr derivate proteice sau cu izolat proteic din soia se
pot pstra maxim 96 ore la +2+5 C fr modificri microbiologice.

110

Cap 4-Conservarea carnii prin sarare si prin afumare


Durata malaxrii este n funcie de: mrimea tocturii; tipul de malaxor;
cantitatea de saramur.
Fumul aplicat n tehnologia obinerii preparatelor din carne joac att un rol
conservant (prin aciunea bactericid i bacteriostatic manifestat de fenolii i
acizii din fum n aciune cu temperaturile ridicate cazul afumrii calde,
precum i aciunea antioxidant manifestat de fenolii din fum) ct i de
mbuntire a caracteristicilor senzoriale (culoare prin compuii carbonilici
care prin combinaie cu fenolii formeaz rinile aldehido-fenolice care se
depun pe suprafaa produselor i dau luciul caracteristic, arom/gust i miros
compuii fenolici, compuii carbonilici avnd rol mai puin n determinarea
aromei de afumat).
Componentele organice din fum sunt: fenolii, carbonilii (aldehide, cetone),
acizii, lactonele, furanii, alcoolii i esterii lor. Din punct de vedere al inocuitii
prezint interes hidrocarburile policiclice aromatice (HPA) i n special 3,4benzpirenul (aciune cancerigen). Pentru a preveni acumularea de HPA se iau
urmtoarele msuri: se scade temperatura de piroliz a combustibilului lemnos;
se purific fumul brut evacuat din generator nainte de a fi introdus n incinta
de afumare a produselor.
Factorii care influeneaz compoziia fumului sunt: tehnologia de producere a
fumului (fumul obinut prin friciune este mai bogat n acizi volatili, carbonili i
fenoli dect cel obinut n generatoarele clasice i mai srac n HPA); natura
materialului lemnos (rumeguul obinut din lemn de esen tare produce un
fum cu arom superioar celui din lemn de esen moale, mai bogat n compui
aromatici i acizi n comparaie cu cel obinut din rinoase); umiditatea
combustibilului lemnos (cu ct umiditatea este mai redus, cu att se obine o
cantitate de fenoli mai mare); temperatura de combustie (un coninut maxim de
fenoli, carbonili i acizi este obinut la o temperatur de piroliz de 600 C ns
produsele afumate cu fum la 400 C au proprieti senzoriale superioare; odat
cu creterea temperaturii de combustie crete cantitatea de 3,4-benzpiren).
aportul de aer ( o cantitate mare de aer duce la reacii de oxidare mai puternic
a substanelor utile; un aport insuficient de aer conduce la formarea unui fum
dens/nchis la culoare care nrutete calitatea senzorial a produsului afumat
prelucrarea fumului dup obinere (purificarea n separatoare de fum).
Rezumnd se poate conclude c la afumarea produselor intereseaz
urmtoarele: utilizarea lemnelor de esen tare cu umiditatea 50%;
temperatura de piroliz 400...600 C; umezeala relativ a mediului de afumare
ct mai mare posibil; circulaia turbulent a mediului n incinta de afumare;
temperatura mediului de afumare ct mai ridicat; timp de afumare ct mai
mare; densitatea fumului ct mai mare; coninutul n ap al produsului ct mai
ridicat; permeabilitatea membranei ct mai mare.

111

Cap 4-Conservarea carnii prin sarare si prin afumare

Bibliografie
1. Banu, C. .a., 1980,Tehnologia crnii i subproduselor, E.D.P., Bucureti
2. Banu, C., .a., 1996, Metode de conservare aplicate n industria crnii,
Editat Universitatea Dunrea de Jos, Galai
3. Banu, C. coord., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II,
Ed. Tehnic, Bucureti
4. Banu, C. .a., 2003, Procesarea industrial a crnii, Ed. Tehnic, Bucureti
5. Brzoi, D., 1985, Microbiologia produselor alimentare de origine animal,
Editura Ceres, Bucureti
6. Georgescu, Gh. (coordonator), Banu, C., 2000, Tratat de producerea,
procesarea i valorificarea crnii, Ed. Ceres, Bucureti
7. Laslo, C., 1997, Controlul calitii crnii i a produselor din carne, Editura
ICPIAF, Cluj-Napoca
8. Slgean, D., ibulc, D., 2004, Tehnologia de fabricaie a preparatelor din
carne ndrumtor de lucrri practice, Editura Bedin, Bistria
9. Slgean, D., ibulc, D., 2009, Tehnologia produselor din carne, Editura
Risoprint, Cluj-Napoca
10. Slgean, D., ibulc, D., 2010, Tehnologia crnii i a produselor din carne
ndrumtor de lucrri practice, Editura Risoprint, Cluj-Napoca
11. ibulc, D. i Slgean, D., 2000, Tehnologia crnii i a produselor din
carne, vol I, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca

112