TEHNOLOGIA DE CREȘTERE, ABATORIZARE ȘI

APRECIEREA CALITĂȚII CARCASELOR DE OVINE

Îndrumători științifici,
Prof. dr. Paul-Corneliu Boișteanu Student,
Asist. dr. Roxana Lazăr Georgiana Mînzat
 CUPRINS

Introducere

Capitolul 1. Tehnologia de creștere a ovinelor de carne și metode de apreciere

a calității în viu
Capitolul 2. Tehnologia prelucrării animalelor în abator

Capitolul 3. Compoziția carcasei și factori care influențează compoziția

carcasei
Capitolul 4. Carnea și indicatori de calitate ai cărnii de ovine

Concluzii
 Introducere

Tendințele înregistrate în ultimele decenii la noi în țară, în ceea ce

privește creșterea ovinelor concordă pe deplin cu cele prezente în majoritatea
țărilor europene dar și în SUA datorită cererilor pieții. O particularitatate
importantă a comerțului de carne de ovine este dată de calitatea acesteia și de
faptul că este considerată “delicatesă” în majoritatea bucătăriilor
internaționale. La nivel internațional, menținerea și chiar creșterea interesului
pentru carnea de ovine s-a datorat faptului că aceasta are o valoare biologică
mare.
Provocarea majoră o constituie complexitatea la care a ajuns principiul
cererii şi al ofertei care însumează atât o creştere cantitativă a producţiei, cât
și o diversificare a pretenţiilor faţă de calitatea produselor oferite.
 Capitolul 1. Tehnologia de creștere a ovinelor de carne și metode de
apreciere a calității în viu

1.1 Sisteme de creștere a ovinelor

   
  Sistem de îngrășare
Indici de producție    
Sistem semiintensiv Sistem intensiv

Greutate initială     Indiferent de sistemul

  12 kg 12 kg
practicat, fermele de ovine trebuie
Greutate finală 45 kg 45 kg
Spor de greutate total 33 kg 33 kg să fie orientate către piață și viabile
Durata îngrășării 194 zile 100 zile
Spor mediu zilnic     din punct de vedere economic.
  170 g 330 kg
Consum specific pe kg spor    
7,0 UN 4,3-4,5 UN
 1.2 Condiții de creștere a ovinelor în adăposturi
Întreținerea ovinelor se face pe liber pe așternut permanent, iar adăpostul este
compartimentat în boxe de odihnă și mișcare, care întrunesc toate cerințele specifice
fiecărei categorii de vârstă.
Specificare Oi adulte Tineret 3-12 l Tineret 12-18 l Miei
Suprafață de cazare (m2) 1-1,5 0,6-0,8 0,8-1 0,25-0,3
Lărgime țarcuri (m) 4-5 3-5 -
0,15-
Lungime front de furajare (m) 0,35-0,4 0,2-0,25 0,25-0,3
0,20
Culoar furajare 4 m din care 2 x 0,50 m pentru iesle
Număr de oi/adăpătoare 30-50 capete (înălțime adăposturi – 0,8 m)
Consum de apă 5-8 litri/oaie/zi
Iluminat natural 15% din suprafața pardoselii, iluminare laterală
Iluminat artificial 5-6 w/m2 ( supraveghere )
Umiditate relativă 70-80%
Viteză de aer Sub 0,4 m/s
 Calitatea cărnii se află sub dependența unor factori senzoriali, igienici şi
toxicologici şi, în egală măsură, sub influenţa unor factori legaţi de valoarea
ei nutritivă, cât şi de tehnologia de prelucrare a acesteia.

Factori igienici

Factori toxicologici

Factori tehnologici

Factori nutritivi

Factori senzoriali
Capitolul 2. Tehnologia prelucrării animalelor în abator

Controlul calităţii trebuie să aibă un rol preventiv (împiedicarea obţinerii

produselor necorespunzătoare calitativ), dar şi un rol activ (obţinerea unor produse cu
însuşiri calitative cât mai înalte).
Fiecare etapă a fluxului tehnologic de abatorizare are un rol hotărâtor în
obţinerea unor carcase de ovine de înaltă calitate.

Un aspect important ce trebuie amintit este reprezentat de examenul sanitar-

veterinar, efectuat cu cel mult 3 ore înainte de sacrificare, în urma căruia se pot stabili
următoarele grupe de animale:
 Animale sănătoase
 Animale care se taie în sala sanitară
 Animale respinse de la tăiere.
 Inspecția sanitar-veterinară se execută
atât în diferite faze ale procesului tehnologic
(sângerare, jupuire, eviscerare), cât și în
finalul prelucrării carcasei (organe,
semicarcase sau sferturi). Scopul principal al
inspecției postmortem este de a detecta și
elimina anomaliile, care includ contaminarea,
asigurându-se astfel că numai cărnurile bune
pentru consum uman ajung la consumatori
sau în alimente.
Examinarea carcasei de ovine se face pe
toată carcasa prin tehnica aplicată la
examinarea semicarcaselor de bovine. O
atenție deosebită trebuie acordată mamelelor,
musculaturii abdominale, diafragmei,
articulațiilor de la membrele anterioare și
globilor oculari.
 2.1 Puncte critice de control pe fluxul tehnologic de
abatorizare

Calitatea cărnii ce ajunge la consumatori poate fi afectată într-o măsură mai

mică sau mai mare, de eventualele greşeli tehnologice apărute pe fluxul tehnologic de
abatorizare, începând de la recepţia acestora la nivel de fermă şi continuând cu
transportul la abator, recepţia de abator, asomarea, sângerarea şi celelalte etape până
se ajunge în final la controlul sanitar veterinar al carcasei rezultate şi la răcirea ei.
 Jupuirea
Lâna, murdăria de pe picioare dar și lama
cuțitului, aerul din încăpere, suprafețele de
contact ale încăperii și operatorul (mâini,
echipament de protecție) pot constitui surse de
contaminare.
Sângerarea
Pot pătrunde în circuitul sanguin
microorganisme din aerul sălii de sacrificare,
datorită plăgii de sângerare. Carcasa se poate
contamina prin intermediul lamei cu care se
face secționarea venei jugulare.

Puncte critice de
control

Eviscerația carcaselor Spălare cu apă fierbinte

Eviscerația tardivă- invadarea țesutului
muscular și a organelor cu microorganisme
prezente în tractusul digestiv, neglijentă-
când se fac secționări greșite.
Această apă poate reprezenta o sursă
de contaminare a cărnii cu microorganime
dacă nu este respectată temperatura,
presiunea sau timpul în care se execută
operația.
 2.2 Clasificarea carcaselor de ovine
Clasificarea carcaselor reprezintă gruparea animalelor în clase în funcție de
valoarea comercială, care este determinată de cantitatea și calitatea cărnii
comercializate.
Conform reglementărilor Uniunii Europene, carcasele de ovine se clasifică pe
baza următoarelor criterii :
 Conformației (6 clase, reprezentate prin literele: S, E, U, R, O, P ),
 Gradului de acoperire cu grăsime ( 5 clase, exprimate prin cifrele: 1, 2, 3, 4, 5 ).
Clasificarea se realizează:
 Vizual de clasificatori specializați pe baza descrierii și a fotografiilor
reprezentative pentru fiecare clasă;
 Prin metode obiective bazate pe sisteme vizuale care folosesc imagini ale unei părți
a carcasei sau secțiunea transversală a mușchiului Longissimus dorsi.
Randamentul carcasei reprezintă raportul între greutatea carcasei și greutatea vie,
exprimat în procente.
 Sistemul S, E, U, R, O, P

Clasă de calitate Descriere

  Sfert din spate: musculatură dublă, profil foarte convex

S Șale: extrem de convexe, foarte largi și foarte bine acoperite cu musculatură
(Superioară) Torace: extrem de convex și foarte bine acoperit cu musculatură.

E Sfert din spate: foarte bine acoperit cu musculatură, profil foarte convex
 (Excelentă) Șale: foarte convexe, foarte largi și foarte bine acoperite cu musculatură
Torace: foarte convex și foarte bine acoperit cu musculatură
 U  Sfert din spate: gros și convex
( Foarte bună) Șale: largi și grosime asemănătoare zonei toracale
Torace: grosolan și convex

 R  Sfert din spate: profil aproape drept

(Bună) Șale: circumferință mai redusă decât a toracelui
O  Sfert din spate: tendiță de concavitate
( Acceptabilă)  Șale: înguste și puțin acoperite cu musculatură
 P  Sfert din spate: profil concav sau foarte concav
( Slabă) Șale: înguste, concave și cu oase proeminente
Torace: îngust și oase proeminente.
 Gradul de acoperire cu grăsime

1 (Scăzut)
Exterior: Urme sau lipsă
Interior:Urme sau fără grăsime
vizibilă pe rinichi/ între coaste
2 ( Ușor)
Exterior: Un strat subțire de 3 ( Mediu)
grăsime, mai puțin evidentă
pe membre Exterior:Strat subțire de grăsime care
acoperă parțial sau total carcasa.
Interior:Strat subțire de Interior: Strat de grăsime subțire ce
grăsime care acoperă
acoperă parțial sau total rinichii. Pe
rinichii. Musculatură vizibilă suprafața coastelor pot fi vizibile
între coaste . depozite de grăsime.

4 ( Mare)
5 ( Foarte mare)
Exterior:Strat subțire de grăsime care
Exterior:Strat gros de grăsime
acoperă parțial sau total carcasa.
de acoperire.
Interior:Rinichii sunt acoperiți cu
Interior: Depozite de grăsime
grăsime. Infiltrații de grăsime se
vizibile pe coaste.
observă și la mușchii costali.
Capitolul 3. Compoziția carcasei și factori care influențează compoziția carcasei

Musculatură
• Apă- 74%
• Proteine,lipide,
minerale- 26%

Compoziția
carcasei

Oase
Grăsime
• Suport de
• Sursăde rigiditate a
energie mușchilor
scheletici
Compoziția chimică a cărnii de ovine
Substanțe
minerale
(0.7-1.5
%)
Vitamine
Lipide (3-
34%)
Proteine(1
5 -21%)
Apă (64-
75%)
 Factori majori care influențează proporțiile într-o carcasă

Carcasa este compusă din proporții variate de oase, musculatură și grăsime.

Cerințele de comercializare diferă în funcție de mărimea carcasei și conținutul de
grăsime acceptat.
Factorii care influențează proporțiile într-o carcasă sunt strâns legați între ei:

Greutatea Sexul Conformația

Vârsta Rasa Nutriția

 Capitolul 4. Carnea și indicatorii de calitate ai cărnii de ovine

Calitatea carcaselor de ovine întrunește un ansamblu complex de caracteristici

diferite care depind de numeroși factori de variație. Criteriile pe baza cărora se face
aprecierea calității carcaselor sunt:

Culoarea Frăgezimea
pH-ul cărnii
cărnii cărnii
 Însușirea cărnii de a fi fragedă constituie un caracter senzorial de mare
importanţă, întrucât imprimă acesteia valoarea gustativă. Factorii care afectează
această însușire include:

Porțiunea
Rasa Nutriția Vârsta
musculară
 Metode de îmbunătățire a frăgezimii

Frăgezirea/ Stimularea
Congelarea
Maturarea electrică a carcasei

Frăgezimea este Crește frăgezimea Procedeul duce la o

îmbunătățită atunci cărnii datorită contracție musculară
când proteazele, dar și formațiunilor de violentă și produce o
alte enzime endogene, gheață care rup fibra conversie a fibrei
modifică fibra musculară și țesutul musculare în carne.
celulară și inversearză de legătură Nivelul de pH scade
fenomenul de rigor- (conjunctiv). rapid și fenomenul de
mortis asupra rigor-mortis apare
carcasei. mult mai precoce.
 Tranșarea comercială a carcaselor de ovine

• Jigoul (pulpa)
• Antricot
• Cotlet
Calitatea I (65%) • Spata cu piept

• Capul de piept
Calitatea II (20-22%) • Mijlocul de piept
• Fleica

Calitatea III (13-15%) • Gât ( vertebrele, musculatura cervicală),

• Rasoale cu cheie ( anterior și posterior).
 Concluzii

Ovicultura, a fost, este și va rămâne o ramură importantă a zootehniei, activitate

tradițională care asigură produse cu o mare valoare biologică.

 Însuşiri gustative şi dietetice;

 Gradul de digestibilitate bun;
 Diversitate largă de produse şi subproduse ce se găsesc pe piaţa mondială.
Mulțumim
că ne-ați
studiat !