Tehnologia vinurilor Madeira(Luceafărul):

Vinurile de tipul Luceafăr sunt din struguri Rcaţiteli,aligote,feteasca. Conţinutul de alcool în ele
variază de la 18 pînă la 20% vol.,zahăr - de la 1,5 pînă la 6 g/ 100 cm8. Trăsătura catacteristică a
tehnologiei de preparare a acestor vinuri constă în tratamentul termic al vinului brut cu accesul
oxigenului din aer.Vinul tipul Luceafăr posedă o culoare chihlimbarie, un buchet specific cu
nuanţe de nucuşoară călită, gustul armonios. nuanţe de nucuşoară călită. conţinutul de extract
nereducător - 22 g/dm3. Cerinţe de bază faţă de tehnologia de fabricare: - utilizarea soiurilor albe
de struguri, capabile să acumuleze în cantităţi mari substanţe extractive şi fenolice; Recoltarea
strugurilor zahăr (18-20 g/100cm3) aciditate titrabilă - 7-9 g/dm3. →zdrobirea-
deschiorchinarea. → maceraţia şi fermentarea parţială a mustului pe boştină; fermentarea
mustului pe boştină pînă la 6-8% zahăr rezidual; încălzirea boştinei pînă la temperatura de 55-
60°C cu macerarea la această temperatură timp de cel puţin 30 minute.Pentru majorarea
conţinutului de substanţe fenolice se admite adăugarea în boştină, în timpul fermentării, a
ciorchinilor maturaţi într-o cantitate de 25-30 kg la o tonă de struguri sau must de ciorchine,
obţinut prin presarea ciorchinilor (pînă la 3%). Se mai practică, de asemenea, introducerea în
mustul în fermentaţie a extractului de fenoli din seminţele de struguri sau din rumeguşul de stejar
cu condiţia ca concentraţia masei de substanţe fenolice să atingă 1 g/dm3.Fermentarea parţială
sau fermentarea deplină a mustului sunt efectuate astfel încît în vinul brut să rămînă după
alcoolizare cantitatea necesară de glucide. →Presarea→Egalizarea→. Vinurile brute sunt
menţinute pe sedimentele de levuri. în cazul în care acumularea azotului total va atinge 0.6-0.7
g/dm8, iar cea de amine - 0.2-0.3 g/dm3→Tragerea pe sedimentele de levuri →păstrarea în
rezervoare pline pînă la cupajare. → corectarea indicilor de bază( concentratele de struguri (pînă
la 1.5 g/ 100 cm3). drojdii proaspete (pînă la 4%), extractul din rumeguє de stejar sau extractul
din ciorchini maturaţi sau din seminţe de struguri. Conţinutul de substanţe fenolice în cupaj
trebuie să fie de 0.8-1.0 g/dm3, iar cel de substanţe azotate - de 0.5-0.6 g/dm3.)Formarea
calităţilolr specifice în gust єi aromă se obţin în rezultatul tratării termice a cupajului. -
denumirea de maderizare. Factorii principali care influenţează maderizarea vinului sunt
oxigenul, temperatura ridicată şi substanţele fenolice. în lipsa, cel puţin,a unuia din aceєti factori,
maderizarea nu se produce. de asemenea, compoziţia chimică: substanţele azotate, acizii
organici, zahărul etc.S-a constatat că procesul de maderizare a vinului decurge la un nivel înalt al
potenţialului oxido-reductiv (circa 360-450 mV), Doza optimă de oxigen pentru vinul brut cu un
onţinut de substanţe fenolice de 0.4-0.5 g/dm3 este de 00-250 mg/dm3; de 0.6-0.8 g/dm3 - 270-
325 mg/dm3 02, e 0.8-1.0 g/dm3 - 350-450 mg/dm3 02. temperatura. de la 28-35°C ,rampe
solare pînă la 80°C în instalaţii speciale. Cea mai optimă temperatură de maderizare este de 60-
70°C. Procesul maderizării vinurilor brute la temperatura de 28-35°C are loc timp de 4-5 ani,
temperatura de 40-45°C - timp de 6-7 luni. încălzirea vinurilor brute pînă la temperatura de 65-
70°C contribuie la apariţia tipicităţii aproximativ peste o lună de zile.Sunt două modalităţi de
maderizare: încălzirea vinului în prezenţa lemnului de stejar sau fără acesta.. Procesul
maderizării vinurilor brute seci cu aciditate excesivă →Tratarea termică a vinurilor brute
(maderizarea) periodică, continuă şi accelerată în cisternele metalice ,emailate, doagele de stejar
60-70 cm2 la un dm3 de vin. doagele de stejar sunt supuse unui tratament special cu o soluţie de
0,5% de acid clorhidric єi cu o soluţie de 3% de amoniac cu hidromodului 0.6. uscate în stive la
aer sau la o temperatură de 100-120°C.Cisternele vor fi umplute în ordine succesivă, în proporţie
de 95% din volum, cu vin brut încălzit pînв la temperatura de 50-65°C cu ajutorul
schimbătorului de căldură, mai apoi temperatura în sistemul de cisterne se ridică pînă la 60-65°C
єi se menţine la acest nivel timp de 45-60 de zile. Pentru încălzirea proporţională şi îmbogăţirea
cu oxigen, vinul brut se agită timp de două ore, cel puţin de două ori pe zi. în timpul agitării, o
dată pe zi, vinului brut i se administrează 8-10 mg/dm3 de oxigen, asigurîndu-se o doză totală de
350-500 mg/dm3 pentru întreaga perioadă. După încheierea tratamentului termic, vinul brut este
răcit pînă la temperatura de 18-20°C cu ajutorul schimbătorului de căldură.. Procesul de
maderizare este , alcătuită dintr-un schimbător de căldură - pasteurizator (4), cisternă-reactor (1),
pompă recirculară executată din material rezistent la acţiunile chimice (3), blocul de pulverizare
(2) amenajat cu injectoare, subansamblu de dozare a oxigenului (10), contor de gaze (11),
schimbător de căldură tip "ţeava în ţeava" (8), conducte respective de unire cu armatură. Vinul
brut este încălzit pînă la temperatura de 70±5°C єi introdus în cisterna-reactor, care este umplută
în volum de 2/3 părţi, apoi se începe recirculaţia potrivit conturului: pompa -blocul de
pulverizare - reactorul - pompa timp de 70-80 ore. Numărul recirculaţiilor este de, cel puţin,
două vol¬ume pe oră. Pe parcursul primei jumătăţi a procesului de recirculaţie a vinului brut (30-
40 ore) în fluxul vinului brut recirculat este administrat, cu ajutorul suban-samblului pentru
dozare, oxigenul într-o cantitate de 10 mg/dm3 pe oră. Vinul brut tratat cu căldură este răcit pînă
la temperatura de cel mult 25°C, apoi pus pentru odihnă, care este efectuată timp de, cel puţin,
trei luni, în cisterne etanєe.Vinurile brute care au fost supuse tratamentului termic sunt
predispuse la tulburări coloidale (reversibile) єi cristalice. Din această cauză ele sunt supuse
refrigerării la o temperatură de - 6-9°C, cu administrarea simultană în fluxul vinului a bentonitei
єi gelatinei, fiind menţinute la o astfel de temperatură timp de 24-48 ore.