Sunteți pe pagina 1din 5

Principalele operatii tehnologice la vinificarea strugurilor rosii sunt :

1. Recoltarea strugurilor
2. Transportul strugurilor la cram
3. Receptia calitativ si cantitativ
4. Desciorchinarea zdrobirea strugurilor
5. Macerarea fermentarea mustuielii
6. Scurgerea si presarea mustuielii fermentate
7. Desvrsirea fermentatiei alcoolice
8. ngrijirea vinului
9. Conditionarea vinului
10. Stabilizarea vinurilor
11. Stocarea si maturarea vinurilor
12. mbutelierea vinurilor
1. Recoltarea strugurilor se realizeaz la maturitatea tehnologic a acestora, respectiv n
momentul realizrii unui continut de zaharuri fermentescibile n must de :
-minim 145 g/l pentru vinurile de mas
- minim 179 g/l pentru vinurile cu indicatie geografic
- minim 187 g/l pentru vinurile DOC.
2. Transportul strugurilor la crame se face ct mai rapid dup recoltare, pe ct posibil ntregi si
nezdrobiti, cu mijloace de transport specifice precum :
- bene de transport
- remorci basculante
- ldite din plastic/lemn sau cosuri
- minicontainere din material plastic (de 100 1000 litri)
3.Recepia strugurilor se realizeaz:
- cantitativ : cntrire cu un cntar pod-bascul sau cu ben basculant
- calitativ : verificarea autenticittii soiurilor si determinarea continutului n zaharuri
(refractometric sau densimetric) n prob medie din fiecare transport.
4. Desciorchinarea zdrobirea strugurilor
n multe din crame se utilizeaz utilaje care realizeaz zdrobirea-desciorchinarea strugurilor.
Tehnologiile moderne de vinificatie impun utilizarea desciorchintoarelor naintea zdrobirii
pentru a micsora trecerea taninurilor astringente din rahis (ciorchine) n mustul proaspt si
evitarea astfel a gusturilor de ierbos si de ciorchine n vin.

Pentru a se asigura protecia mpotriva oxidrii se adaug, pe struguri, nainte de zdrobire sau
pe mustuial imediat dup zdrobire, solutie de dioxid de sulf (5%) sau metabisulfit de potasiu,
asigurnd astfel o doz de cca. 3-8 g /100 kg de mustuial.
Pentru facilitarea extractiei substanelor colorante la macerare se recomand tratarea
mustuielii cu enzime pectolitice si celulazice.

5. Macerarea / fermentarea mustuielii


Pentru realizarea contactului mustului cu bostina se pot folosi diverse tipuri de recipieni :
cisterne rotative metalice, cisterne verticale cu instalaie pentru recircularea mustului si
splarea cciulii, czi din lemn. ncrcarea recipienilor de macerare se face cu asigurarea
golului de fermentare de 15-20%.
Dup umplerea recipienilor, mustuiala se nsmnteaz cu drojdii selectionate (doza 15-25 g/hl
mustuial). Pentru obinerea unor vinuri cu o culoare intens si arome fine de fruct se
recomand meninerea unei temperaturi de fermentaie de maxim 28C. Durata macerrii se
stabileste n functie de soi, starea de sntate a strugurilor si tipul de vin ce se doreste a se
obtine, de la cteva zile pn la 3 sptmni. Stimularea fermentrii complete a zaharurilor se
realizeaz prin aerisirea musturilor n fermentatie si repunerea n suspensie a drojdiilor prin
recirculare.
6. Scurgerea si presarea mustuielii fermentate
Cele dou operatii se pot realiza n camer scurgtoare cu snec, iar presarea n prese continue
sau discontinue ori ntr-un singur echipament n cazul utilizrii unei prese cu membran care n
timpul umplerii si n prima faz a presrii functioneaz ca scurgtor, apoi ca pres pneumatic.
Se mai pot folosi si prese manuale teascuri sau hidraulice dar randamentul este mai sczut si
necesit mult fort de munc.
7. Desvrsirea fermentatiei alcoolice
Vinul tnr rezultat de la scurgere-presare este trimis n recipienti pentru perfectarea
fermentaiei alcoolice. n aceast etap se urmreste si realizarea fermentaiei malolactice.
Pentru aceasta se evit sulfitarea vinurilor si mentinerea lor la temperaturi sczute.

8. ngrijirea vinului
Dup terminarea fermentatiei alcoolice vinul este supus urmtoarelor operatii:
- tragerea vinului de pe drojdie;
- umplerea complet a vaselor cu vin (realizarea plinului vaselor);
- sulfitarea vinului tnr astfel nct s i se asigure o doz de 30-35 mg/l SO2 liber;
- pritocul n lunile ianuarie februarie;
- cupajarea vinurilor (dac este cazul).
9. Conditionarea vinului
Pentru vinurile destinate maturrii sau mbutelierii, se recomand conditionarea complet a
vinurilor dup pritoc si cupajare.
Limpezirea vinului si eliminarea eventualelor defecte de culoare si miros se pot obine prin

cleire cu gelatin si tanin sau prin utilizarea unor produse complexe de limpezire-stabilizare
(Bentoclar, Protomix, Deco-Clar) urmate de filtrare cu filtre aluvionare sau filtre cu plci.
10. Stabilizarea vinului
A. Stabilizarea mpotriva casrii oxidazice se poate realiza astfel :- inhibarea oxidazelor cu
ajutorul dioxidului de sulf (doza se stabileste pe microprobe);- eliminarea oxidazelor prin cleire
cu bentonit (doza 40-100 g/hl).
B. Stabilizarea mpotriva casrii proteice prin eliminarea proteinelor termolabile utiliznd
diverse tratamente :- cleire cu bentonit (doza 40-100 g/hl, doza se stabileste pe microprobe);tratament termic: 15 minute la 75C sau 30 minute la 60C.
C. Stabilizarea mpotriva precipitrilor tartrice se poate face prin dou metode:- eliminarea
srurilor tartrice prin rcire la o temperatur mai mare cu 0,5C dect temperatura de
congelare a vinului si mensinerea vinului la aceast temperatur timp de 7-10 zile;- mpiedicarea
cristalizrii srurilor tartrice prin tratare cu acid metatartric (doza de 10 g/hl) si/sau gum
arabic (doza de 40-100 g/hl).
D.Stabilizarea mpotriva casrilor ferice se poate face prin urmtoarele metode :- Eliminarea
fierului prin deferizare cu fitat de calciu sau ferocianur de potasiu. Dozele se stabilesc pe baz
de microprobe, iar deferizarea cu ferocianur de potasiu poate fi fcut doar de persoane
autorizate s efectueze acest tratament.- Micsorarea potentialului redox prin tratament cu
substante oenologice complexe (ex.: Redox Stop, doza de 15-25 g/hl) nainte de mbuteliere.mpiedicarea floculrii prin tratare cu gum arabic (doz de 20-30 g/hl).

E. Stabilizarea mpotriva tulburrilor de natur microbiologic se realizeaz astfel :- Inactivarea


microorganismelor prin tratarea vinurilor cu SO2 (20-100 mg/l SO2 liber) si sorbat de potasiu
(260 mg/l). Tratamentul cu sorbat de potasiu se face numai nainte de mbuteliere.- Distrugerea
microorganismelor prin tratament termic, naintea mbutelierii. Se pot realiza mai multe tipuri
de cicluri de tratare termic : 2-5 minute la 65C; 5 secunde la 100C.- Filtrare sterilizant
naintea mbutelierii utilizndu-se plci filtrante sau cartuse filtrante.

Filtrarea
Filtrarea este procedeul de separare a particulelor solide prezente ntr-un lichid prin traversarea de ctre
lichid a unui mediu filtrant. Scopul este de a obine o limpezire rapid a lichidului prin reinerea mecanic
sau/i electrostatic a diverselor particule aflate n suspensie.
Mediile filtrante pentru lichide alimentare sunt special fabricate pentru contact alimentar, ele sunt sterilizate.
Mediile filtrante pot fi :
- perlita ; pudr formata din microcristale de origine minerala. Se folosete pentru filtrri grosiere.
- kieselgur ; pudr format din cochilii poroase de microorganisme. Compoziia lor este majoritar siliciu.
Exista mai multe sortimente de kieselgur dup gradul de finee. Kieselgur-ul se folosete la filtrri grosiere,

medii i fine.
- carton filtrant ; carton special format din fibre de celuloz special selecionate amestecate cu kieselgur de
diverse granulaii. Cartoanele filtrante se folosesc pentru toate tipurile de filtrri.
- cartu filtrant ; cilindri formai din diverse medii filtrante (hrtie, membran, ceramic, sit inox etc.) fixai
n nite sisteme de prindere speciale. Cartuele se folosesc pentru filtrri fine i sterile.
Pentru ca filtrarea s poat fi fcut, mediul filtrant are nevoie s fie aezat pe un suport sau ntr-o carcas.
Acesta este un echipament numit filtru.
Filtrele sunt de mai multe feluri, n funcie de mediul filtrant cu care funcioneaz :
1 - filtru cu tambur rotativ sub vid ; se folosete n general cu perlit pentru filtrri grosiere ale lichidelor
foarte ncrcate (botin, borhot, drojdie etc.)
2 - filtru cu aluvionare cu kieselgur ; se folosete cu kieselgur pentru filtrri grosiere, medii i fine (vinuri,
bere, sucuri limpezi, oet etc.)
3 - filtru cu cartoane filtrante ; se folosete cu cartoane filtrante pentru filtrri grosiere, medii, fine i sterile
(distilate, vinuri, sucuri, bere, oet etc.)
4 - filtru cu cartue ; se folosete cu cartue filtrante pentru filtrri fine i sterile (distilate, vinuri, sucuri,
bere, oet etc.)
5 - filtru cu membran sau tangenial ; se folosete cu membrane speciale pentru filtrri grosiere, medii,
fine i sterile.
Exist filtre pentru toate tipurile de filtrri, de la cele abordabile cu un buget redus destinate productorilor
mici i medii pna la filtrele automate controlate de calculator i destinate industriei.

LIMPEZIREA VINURILOR PRIN FILTRARE


Filtrarea este o tehnica generala de limpezire care consta in trecerea unui lichid tulbure
printr-un strat filtrant foarte fin. Ca orice procedeu mecanic, filtrarea pune o problema de
calitate si una de cantitate. Calitatea se refera la limpiditatea obtinuta in conditiile in care
insusirile gustative ale vinului trebuie respectate, iar cantitatea vinului filtrat este
determinate de suprafata de filtrare, respectiv randamentul filtrarii.
Debitul unui filtru este volumul care se scurge intr-o unitate de timp. Acesta se diminueaza
pe masura ce impuritatile se depun pe stratul filtrant, producand blocajul progresiv sau
colmatarea. Randamentul unui filtru este volumul vinului filtrat intr-un ciclu de filtrare pana
la colmatarea sa.
PLACI FILTRANTE
Placile filtrante sunt in general constituite din materiale si forme variate. Principalele
materiale utilizate sunt: fibre celulozice (tesaturi de bumbac, pasta de hartie, diatomite
(sinonime: pamant de infuzorii, silice fosila, Kieselgur), iar mai recent perlite.
Pentu mica gospodarie cele mai utile filtre sunt cele de mica capacitate cu dimensiunea
placilor de 20x20 cm. http://www.utilvinificatie.ro/10-filtrare
Placi filtrante: sunt structuri poroase de filtrare fabricate din fibre de celuloza in amestec
cu Kieselgur, perlita si rasini sintetice pe baza de poliamide. Ele sunt tipizate la dimensiuni
de 20x20 cm, 40x40 cm, 60x60 cm si 80x80 cm. Prezinta rezistenta mecanica la presiune si
rezistenta la diferiti solventi minerali si organici. Placile filtrante prezinta doua fete, o fata

rugoasa cu porii mari este fata de intrare a lichidelor si o fata neteda cu porii mai mici este
fata de iesire a lichidelor.http://www.utilvinificatie.ro/6-placi-filtrante
Marimea porilor oscileaza intre 0,2 si 5 microni. In functie de marimea porilor placile sunt
marcate cu numere, insotite de coduri care exprima randamentul de filtrare si retentia
nominala in microni proprii fiecarui producator.
Placi pentru filtrare grosiera cu structuii poroasa mare, diametral porilor fiind cuprins
intre 5 3,5 microni, identificate cu codul S 40 N, S 30 N. Sunt destinate pentru prima
filtrarea a vinurilor noi dupa primul pritoc si a celor incarcate cu tulbureala.
Placi pentru filtrare medie sau clarifianta cu micsorarea partiala a numarului de
microorganisme din vin (levuri = drojdii de fermentare), cu marimea porilor cuprinsa intre 3
1,5 microni, identificate cu codul S 20 N, S 15 N. Destinate pentru a doua filtrare care se
face la 2-4 saptamani de la prima filtrare.
Placi pentru filtrare fina care asigura o limpezire mai buna fund corespunzatoare in
special pentru filtrarea vinurilor inainte de stocare. Marimea porilor este cuprinsa intre 0,8
0,6 microni, identificate cu codul S 10 N.
Placi pentru filtrare sterilizanta retin in totalitate microorganismele din vin (drojdii si
bacterii). Marimea porilor este cuprinsa intre 0,5 0,2 microni, identificate cu codurile ST 7
N recomandate pentru filtrarea vinurilor rosii si ST 5 N pentru vinurile albe si rose.
Aceste placi se folosesc la filtrarea sterilizanta a vinurilor, inainte de imbuteliere.
Filtrarea vinurilor relativ limpezi, pentru vinurile relativ limpezite prin alte metode se
recomanda cel putin o filtrare fina sau direct sterila pentru a da vinului o stabilitate,
limpiditate si luciu perfecte inainte de expedierea in vrac sau inaintea imbutelierii.
Filtrarea vinurilor cu defecte, vinuri cu mirosuri straine sau culoare nepotrivita. Pentru
aceste vinuri recomandam placile cu carbon activ sau carbune activ care au rolul de a
retine culoare si miros. Retentia aceasor placi este legata numai de culoare si miros nu retin
impuritati. http://www.utilvinificatie.ro/placi-filtrante/32-pall-aks4-carbon.html
Inainte de folosire placile filtrante trebuie spalate cu multa apa deoarce primele cantitati de
vin ar putea avea gust de celuloza. De altfel primii litri de vin dupa inceperea filtrarii se pun
separat. Pentru evitarea acestor probleme recomandam montarea placilor filtrante pe filtru
in stare uscata si trecerea unei cantitati de apa potabila prin filtru pentru spalare si
indepartarea eventualului gust de carton. Placile filtrului vor fi stranse treptat, pe masura ce
se imbiba cu apa.
Placile filtrante trebuie sa lucreze la presiune constanta. Este mai bine daca presiunea de
filtrare se obtine prin diferenta de nivel si gravitatie, decat cu ajutorul pompei. La presiune
prea ridicata unele placi pot abandona fibre care sunt vizibile in vin dar aceasta problema
tine de calitatea placilor filtrante.
Cele doua fete ale placilor nu sunt identice. Vinul intra pe partea rugoasa, neconsolidata a
placii si iese pe partea neteda, consolidata. De acest lucru trebuie tinut seama cand se face
montarea placilor filtrante in filtru, totdeauna prima placa se monteaza cu partea rugoasa
spre sorbul pompei dupa care se alterneaza fetele.
Placile filtrante au aplicatii foarte variate, de la filtrarea vinuri pana la filtrarea otetului,
filtrarea bauturi distilate, filtrare bere, filtrare ulei, filtrare bio-diesel.