Prelegerea 14.

OPERAŢIUNI TEHNOLOGICE APLICATE MUSTULUI PÂNĂ LA FERMENTARE

In urma operației de presare rezultă un must tulbure, care conține resturi de pielită, ciorchini,
seminte, praf și pamant, insecticide, fungicide și o microfloră bogata. Pentru indepartarea
suspensiilor se procedeaza la limpezirea mustului prin diferite metode, in vederea asigurarii
obtinerii unor vinuri de calitate superioara se aplică mustului următoarele operațiuni înainte de
fermentare: limpezirea, asamblarea, cupajarea, deburbarea, corecția de compoziție, etc. Aceste
operațiuni permit prevenirea sau înlăturarea eventualele defecte datorate oxidării, prezenței în
exces a proteinelor, a enzimelor, polifenolilor, etc.
Limpezirea mustului se poate obține prin folosirea metodelor:
 limpezirea spontana, timp de 10-20 ore;
 limpezirea prin centrifugare cu ajutorul separatoarelor centrifugale;
 limpezirea prin refrigerare cu folosirea frigului artificial;
 limpezirea cu dioxid de sulf cu utilizarea unei doze de 50-80mg dioxid de sulf/l de must.
Asamblarea mustului prevede reunirea mustului ravac cu cel de presă conform condițiilor de
producere a sortimentului vinicol viitor. Operația dată nu întotdeauna este necesară, ci se
efectuează diferențiat, în raport de particularitățile pe care le prezintă fiecare fracțiune de must,
precum și în funcție de tipul de vin ce trebuie realizat.
Cupajarea mustului prevede amestecarea în anumite proporții diferite musturi provenite de la un
alt soi mai valoros în vederea ridicării calității primului în proporție de 10÷15 %. În anumite
condiții se realizează cupajarea unui must cu vinuri mai vechi, care după feremntarea alcoolică își
reface calitățile gustative. Proporția partenerilor se stabilește prin microprobe de laborator.
Regulile generale includ următoarele aspecte la alcătuirea variantelor de cupajare: de acelaşi soi şi
acelaşi an de recoltă; de acelaşi soi de diferiţi ani de recoltă; de diferite soiuri şi acelaşi an de
recoltă; de diferite soiuri şi de diferiţi ani de recoltă.
de acelaşi soi şi de acelaşi an de recoltă permite amestecarea musturilor de acelaşi soi,
provenite din diferite regiuni vitivinicole şi care sunt obţinute în acelaşi an de recoltă. La fel,
această variantă de cupajare este utilizată pentru obținerea mustului de soi produse în cadrul unui
anumit centru vitivinicol pentru obţinerea unei partide mare de must înainte de fermentarea
alcoolică. Totodată, este necesar de reţinut, că conform Legii viei şi vinului la producerea
vinurilor de soi se admite prezenţa a cel mult 15% de alte soiuri ampelografice, corespunzătoare
soiului respectiv după specia botanică. Această consemnare nu se referă la vinurile cu denumire
de origine protejată, producerea cărora prevede utilizarea strugurilor de soiul respectiv în
proporţie de 100%.
 de acelaşi soi şi diferiţi ani de recoltă permite amestecarea mustului/vinului provenit din
acelaşi soi de struguri, dar de diferiţi ani de recoltă. Se utilizează în cazul producerii vinurilor de
soi în partizi omogene de un volum mare şi constante după caracterul organoleptic, cu care este
deprins consumatorul. Este una dintre cele mai importante variante de cupajare, folosite la
producerea vinurilor de calitate înaltă.
de diferite soiuri şi de acelaşi an de recoltă permite amestecarea musturilor din diferite
soiuri, dar provenite din acelaşi an de recoltă, variantă frecvent utilizată la producerea vinurilor
tinere și cele din amestec de soiuri pentru sortimentul vitivinicol. Exemplu de astfel de vinuri pot
servi Romaneşti, Negru de Purcari, Roşu de Purcari, Purpuriu de Purcari, Codru etc. sau cupaje cu
ponderea soiului de bază de cel puţin 51% şi alte, una sau două de aceeaşi specie botanică (
Chardonnay – Sauvignon/ Cabernet Sauvignon – Merlot – Pinot Noir, etc.
de diferite soiuri şi de diferiţi ani permite amestecărea musturilor/vinurilor obţinute din
diferite soiuri de struguri, provenite din diferiţi ani de recoltă. Varianta respectivă de cupajare este
folosită la împrospătarea vinurilor de cupaj foarte vechi, precum şi la producerea vinurilor în
partizi mari, ce se disting prin însuşiri organoleptice constante, indiferent de condiţiile climatice
ale anului.

Deburbarea mustului obținut din prelucrarea strugurilor conține în suspensie impurități solide
care imprimă acestuia un gust neplăcut și o oarecare turbiditate. Ansamblul tuturor impuritătilor
din must poartă denumirea de burbă, iar operația de eliminare – deburbare.
a) Originea burbei în must- impuritățile care intră în alcătuirea burbei sunt de origine diferită:
particule de pamânt, resturi de pesticide, fragmente de ciorchini, pielițe și uneori semințe, conidii
și conidiofori de la diverse ciuperci, substanțe pectice, etc.
b) Necesitatea deburbării- menținută în must, burba suferă un proces de macerație în urma caruia
impuritățile solubile trec în must. Acest proces este accentuat în timpul fermentației datorită
creșterii temperaturii și formării alcoolului. Faptul că prin deburbare se înlătura cea mai mare
parte din suspensii, înseamnă că și suprafața de contact lichid – solid este mult micșorată. În
această situație temperatura și viteza de fermentare se atenuează; drept urmare pierderile de alcool
și aromă sunt mai mici.
c) Procedee de deburbare- mustul tulbure poate fi considerat ca un sistem eterogen(suspensie)
format dintr-un mediu lichid în care sunt dispersate particule solide de diferite dimensiuni.
Separarea celor doua faze se poate realiza în regim static utilizând acțiunea forței gravitaționale
(sedimentare-decantare) sau dinamic prin aplicarea forței centrifuge, fie reținerea particulelor
solide pe straturi filtrante. In consecința deburbarea se poate realiza prin: sedimentare-decantare,
centrifugare, flotare și filtrare.
Deburbarea prin sedimentare-decantare prin cădere liberă a impurităților solide dispersate în
masa mustului, iar operația de decantare este operația de separare a lichidului limpede de
sediment timp de 20-24 ore. Deburbarea sub acțiunea frigului natural este posibilă la musturile
obținute din soiuri ce se recoltează târziu. Rezultatele sunt bune atunci când recolta este sănătoasă,
iar mustul beneficialză de frigul din timpul nopții. Decantarea constă în separarea mustului
limpede de burba depusă în timpul sedimentarii. In funcție de cum sunt echipate vasele sau
bazinele pentru decantare, operațiunea se poate executa în mai multe moduri. Astfel, când acestea
sunt prevăzute cu robinete pe mai multe nivele, evacuarea mustului limpede se realizează în mod
simplu prin deschiderea succesivă de sus în jos a robinetelor. La alte bazine decantarea se poate
face cu ajutorul unei conducte mobile care permite reglarea înălțimii de preluare.
Deburbarea prin centrifugare de permite separarea sub acțiune forței centrifuge a componenților
cu densitate diferită dintr-un amestec eterogen care este de 8-10 mii ori mai mare decît cea
gravitațională aplicată prin deburbarea statică a mustului. Limpezirea prin acest prodeu este mult
mai rapidă decât procedeul descris anterior prin centrifugi separatoare cu tambur echipate cu 4-6
talere cilindrice de separare.

cc = ,
în care:
cc – viteza de sedimentare a particulelor de tulbureală în cîmpul centrifugal;

D – diametrul tobei (tamburului) centrifugei;

n – numărul de rotaţii ale rotorului centrifugei în unitatea de timp;
– densitatea particulelor şi, respectiv, a vinului;
dp – diametrul particulelor;
– viscozitatea vinului.
În funcţie de tipul constructiv, la centrifugele cu talere acceleraţia centrifugală ( c) poate fi de la 5000
pînă la 9000 ori mai mare decît acceleraţia gravitaţională ( g); iar la ultracentrifuge – de cca 15 000 ori
mai mare

Viteza de sedimentare în cîmpul centrifugal (viteza acceleraţiei centrifugale) este direct

proporţională cu diametrul camerei centrifugei, numărul de rotaţii ale rotorului centrifugei,
densitatea particulelor de tulbureală şi diametrul acestora şi invers proporţională cu viscozitatea
lichidului.
 Figura 1. Centrifuga tip GEA Westfalia Separator în secţiune longitudinală .

1 – racord de alimentare cu vin tulbure; 2 – racord de evacuare a vinului limpede; 3 – carcasa; 4 –

talere; 5 – motorul electric; 6 – rotorul centrifugei; 7 – evacuarea suspensiilor; 8 – alimentare cu
apă pentru spălare; 9 – toba (tamburul) centrifugei ; 10 – tub central fix; 11 – batiu.

Centrifugele-decantoare se folosesc la limpezirea musturilor şi vinurilor tulbure şi foarte tulbure.

Conform datelor din literatură la centrifugarea burbelor de must cu 15-17% volum suspensii,
conţinutul acestora se reduce pînă la 1-2%. La centrifugarea drojdiei de vin cu un conţinut de
suspensii de 15-44% vol. se recuperează un vin cu conţinut în suspensii de 2-5% vol.

Figura 2. Centrifuga decantoare (decantor) tip GEA 535

1 – racord de alimentare; 2 – racord pentru evacuarea lichidului limpede; 3 – tamburul centrifugei;
4 – jgheab pentru evacuarea suspensiilor; 5 – motorul electric; 6 – melc transportator; 7 –
transmisie pentru rotirea tobei; 8 – carcasa; 9 – transmisie pentru rotirea melcului; 10 – batiul
centrifugei; 11 – lichidul limpede în camera de separare; 12 – particulele de tulbureală.
Deburbarea prin filtrare se aplică când este necesar să se obțină un must cu o limpiditate ridicată,
într-un termen relativ scurt și cu pierderi foarte mici. Operația se realizează prin trecerea mustului
printr-un mediu poros, operațional este costisitor și aplicat rar în vinificație. Filtrul se subînţelege
un dispozitiv mecanic folosit la separarea fazelor unui sistem dispersat în vin prin intermediul
unor medii poroase (straturi, plăci sau membrane filtrante). În industria vinicolă se foloseşte o
gamă largă de filtre, ce pot fi clasificate după mai multe criterii:

• Strat filtrant • Hidrostatice

pulverulent • Vacuum
• Tesatură • Presiune
• Plăci ridicate
• Membrane Stratul Diferența de
filtrant presiune

Traiectoria
vinului față Regimul de
de suprafața functionare
filtrantă
• Frontală • Continue
• Tangențială/pa • Periodice
ralelă

În industria vinicolă din toate tipurile de filtre cele mai utilizate sunt cele cu strat filtrant
pulverulent axat pe filtru rotativ cu tambur rotativ, ca strat filtrant este kiselgurul, diatomită, etc.
Acest tip de filtre nu se colmatează atît de repede ca filtrele prese, membrane sau cel cu țesătură.
Constitutiv filtru dat este compus din tambur orizontal, rotativ, constituit, la rîndul său, din site de
oţel inoxidabil. În interiorul tamburului se află un ax tubular cu canale radiale, prin care se aspiră
vinul limpede sub acţiunea vidului. Tamburul este parţial scufundat în cuva cu vin (4), în care se
adaugă şi material filtrant, cel mai frecvent diatomit. Prin rotirea lentă a tamburului (2) cu 0,5-1
rot./min şi datorită vidului ce se creează în interiorul lui are loc depunerea materialului filtrant pe
suprafaţa suportului cilindric al tamburului (1). La atingerea grosimii stratului filtrant de 5-6 cm,
recircularea vinului cu materiale filtrante se întrerupe şi începe filtrarea propriu-zisă a vinului
tulbure. Alimentarea cu vin de filtrat sau cu alte lichide (drojdie, sedimente de la cleirea vinului
etc.) se face în cuva, în care se mai dozează şi cantitatea de diatomit necesară formării stratului
filtrant suplimentar. Omogenizarea amestecului filtrant se realizează cu ajutorul unui agitator (5)
Vinul limpede din axul tubular ajunge la un separator de filtrat, iar de acolo, cu ajutorul pompei
submersibile
 Figura 3. Filtru aluvionar cu tambur rotativ
Filtrarea prin membrane la nivel industrial a apărut în jurul anului 1970, permit nu numai
limpezirea mustului, dar şi stabilitatea biologică. Numărul de elemente filtrante variază între 20 şi
60. Dintre multiplele tipuri de filtrare cu membrane în industria vinicolă se utilizează filtrele
orizontale cu membrane plane şi filtre cu cartuşe filtrante asemeni figurii 4.

Figura 4. Filtru membranar în secțiune și aspect general

Pentru prevenirea efectelor nedorite ce ţin de înrăutăţirea însuşirilor organoleptice, se recomandă
ca înainte de filtrare vinul să fie spălate cu soluţie de carbonat de sodiu de 1-2 %, urmată de 2-3
spălări cu multă apă rece sau înmuierea într-o soluţie apoasă de 1% de SO2.