7.1.

Modificările biochimice și fizico-chimice la refrigerare, congelare și păstrarea laptelui

Conservarea prin frig a laptelui și a produselor lactate are la bază principiul biologic al
anabiozei.
- procedeele de conservare prin frig fiind psihroanabioza
(refrigerarea și depozitarea în stare refrigerată)
- procedeele de conservare prin congelare crioanabioza
(congelarea și depozitarea în stare congelată)
Refrigerarea este caracterizată prin răcirea produsului la temperaturi cuprinse, de regulă
între 0 și 4°C, și produce:
- încetinirea dezvoltării microflorei provenite din contaminări interne sau externe;
- reducerea vitezei reacției hidrolitice și oxidative catalizate de enzime;
- diminuarea unor procese fizice.
O păstrare mai îndelungată (după pompare, purificare prin centrifugare, transportare)
poate conduce la :
 Destabilizarea fazei grase:
 Cristalizarea gliceridelor
 Lipoliza spontană sau indusă...
 Modificarea proteinelor laptelui:
 β-cazeina scindează în γ-cazeina și fosfopeptide sub acțiunea proteazelor;
 Diametrul miceliilor de cazeină se micșorează.
 Efectele modificărilor :
1. micșorează capacitatea de coagulare fermentative a laptelui;
2. scăderea capacității de separare a zerului;
3. proprietatile de structura si mecanice ale coagului cresc;
4. scade stabilitatea termică a laptelui;
Congelarea este caracterizată prin scăderea temperaturii produsului sub 0°C (aproape de -18°C).
Congelarea permite conservarea laptelui pentru cîteva luni.
Congelarea produce:
- blocarea multiplicării microorganismelor și distrugerea unor germeni sensibili
(criosterilizarea);
- oprirea celor mai multe dintre reacțiile biochimice.
Congelarea lentă a laptelui produce:
 Faza grasa :
 se solidifică;
 pierd partial integritatea membranele;
 la incalzire pe suprafață se formează picaturi de grasime libere;
 separă grasime;
 la păstrarea laptelui are loc o lipoliză rapiă.
 Proteinele:
 crește gradul de deshidratare a cazeinei;
 miceliile agreghează parțial , se comasează, formează flocule;
 parțial denaturează.
Congelarea rapidă :
 preîntîmpină destabilizarea emulsiei de grăsime (în special dacă laptele a fost
omogenizat preventiv);
 proteinele nu suportă modificări esențiale.
 îngheață toată apa liberă, în stare lichidă rămîne doar apa legată (cca 3%).
Tabelul 7.1. Parametrii la răcirea laptelui
Produsul Locul Momentul Durata max. Temperatura Durata
aplicării începerii A răcirii finală a maximă de
frigului răcirii laptelui răcit, depozitare la
°C temperatura
finală

Lapte crud Centru de Imediat după 4 ore 10...12 4-5 ore

colectare colectare