Prelegerea 15.

CORECȚII DE COMPOZIȚIE APLICATE MUSTULUI/MUSTUIELII

Corecția de compoziție a mustului – în functie de conditiile climatice exista posibilitatea ca in

anumiti ani sa nu se obtina musturi cu o compozitie chimica armonioasa, din care cauza este
necesara operatia de corectare după:
 conținutul zaharului - șaptalizare, ce consta in atingerea unei cantitati de zahar, care sa
asigure obtinerea unui vin cu o tarie de minim 9 % vol. alcool. prin administrarea de zahăr tos sau
must concentrat, precum și cupajarea cu musturi mai bogate în zahăr sau concentrarea parțială a
mustului.
 conținutul aciditatii titrabile, reducerea aciditatii se face prin precipitarea tartratilor cu
carbonat de calciu, iar aciditatea nu trebuie redusa cu mai mult de 2 g/l. Reducerea aciditatii pe
cale biologica se face prin favorizarea fermentatiei malolactice. In cazul vinurilor cu aciditate
redusa, plate, expuse procesului de alterare, corectia se face prin adaos de acid tartric sau prin
cupajare cu alte componente mai acide
 conținut substanțe colorante prin cupajari cu soiuri tinctoriale sau adaugare de coloranti
extrași din pielita strugurilor.
 conținut tanine, prin adaugarea unei solutii alcoolice cu 10 % enotanin la începutul
fermentației, în special pentru musturile provenite din struguri albi cu un conținut bogat în
proteine, pentru o limpezire ușoară a viitoarelor vinuri (se consideră musturi normale cele
care au 0,2-0,5 g/l tanin).

Procedeul de îmbogăţire a mustului cu zahăr a fost practicat de chimistul francez J.A.

Chaptal, care a aprobat în 1793 majorarea concentraţiei zaharurilor în must prin administrarea
zahărului. Procedeul a fost autorizat abia în 1845 la Congresul Viticultorilor din Dijon. Prin
decizia unei comisii speciale a UE (15.15.1994) au fost fixate limitele îmbogăţirii cu cel mult 2 %
vol. Deci, se permite adăugarea în must a unei cantităţi de zahăr sau must concentrat, care fiind
fermentat va forma 2% vol. alcool.
Procedeul de îmbogăţire, în scopul creşterii concentraţiei alcoolice naturale a vinurilor
materie primă destinate fabricării vinului, vinului spumant, vinului spumant de calitate, vinului
spumant de calitate de tip aromat, vinului spumos, vinului petiant, vinului perlant, se poate realiza:
 în cazul strugurilor proaspeţi, al mustului de struguri parţial fermentat sau al vinului aflat încă
în fermentare – numai prin adaos de zahăr tos, must de struguri concentrat sau must de
struguri concentrat rectificat;
 în cazul mustului de struguri – numai prin adaos de zahăr tosă, must de struguri concentrat sau
must de struguri concentrat rectificat ori prin concentrare parţială, inclusiv prin osmoză
inversă;
 în cazul vinului – numai prin concentrare parţială la rece. Vinul şi mustul de struguri obţinute
prin concentrare parţială nu trebuie să-şi reducă volumul iniţial cu mai mult de 20 %, iar
concentraţia alcoolică naturală nu trebuie să crească cu mai mult de 2 % vol.
 adaosul de zaharoză se poate realiza numai printr-o dizolvare directă, fără utilizarea apei
potabile la dizolvarea preventivă.
Limitele de îmbogăţire autorizate prin adaos de zaharoză, de must de struguri concentrat
sau must de struguri concentrat rectificat sînt următoarele:
a) cu cel mult 33,3 g/dm3 (recalculat în alcool – cu cel mult 2 % vol.) – pentru vinurile materie
primă destinate fabricării vinului, vinului spumant, vinului spumant de calitate, vinului spumant
de calitate de tip aromat, vinului spumos, vinului petiant, vinului perlant cu condiţia de a se depăşi
concentraţia în masă minimă a zaharurilor în struguri (must), stabilită în standardul moldovean
SM 84 „Struguri proaspeţi destinaţi prelucrării industriale. Condiţii tehnice”;
b) cu cel mult 50 g/dm3 (recalculat în alcool – cu cel mult 3 % vol.), în anii cu condiţii
climaterice nefavorabile, la decizia Oficiului – pentru vinurile materie primă destinate fabricării
vinului, vinului spumant, vinului spumant de calitate, vinului spumant de calitate de tip aromat,
vinului spumos, vinului petiant, vinului perlant începînd cu concentraţia în masă a zaharurilor în
struguri (must) de cel puţin 120 g/dm3.
c) concentraţia alcoolică totală a produselor supuse procedeului de îmbogăţire nu poate depăşi
valoarea de 13,5 % vol.
Cerinţele privind tratamentul de corectare a concentraţiei alcoolice a vinurilor:
a) tratamentul de corectare a concentraţiei alcoolice are drept scop reducerea conţinutului
excesiv de alcool etilic al vinului, în vederea îmbunătăţirii echilibrului gustativ, şi se efectuează
prin intermediul unor tehnici de separare, aplicate individual sau combinate;
 b) după tratamentul de corectare a concentraţiei alcoolice, vinurile nu trebuie să prezinte
defecte organoleptice şi trebuie să fie apte pentru consumul uman direct;
c) eliminarea alcoolului din vin nu se poate efectua dacă măcar unul dintre procedeele de
îmbogăţire prevăzute în Reglementare tehnică nr. 356 a fost efectuat la unul dintre produsele
vitivinicole utilizate la fabricarea vinului în cauză;
d) concentraţia alcoolică poate fi redusă cu maximum 20%, iar concentraţia alcoolică dobîndită
a produsului finit trebuie să corespundă definiţiei Reglementării tehnice nr.356;
Mustul concentrat se administrează înainte ca mustul natural să inițieze fermentaţia alcoolică
ori în momentul declanşării acesteia. Problema deosebită – omogenizarea amestecului, deoarece
aceste 2 lichide au densităţi foarte diferite. Pentru acest incoveniet tehnologic mustul concentrat se
diluează iniţial cu o cantitate mică de must, după care se introduce în vasul unde se află restul
mustului. Omogenizarea mustului din vas se continuă prin agitare sau remontaj cu ajutorul unei
pompe pînă la echilibrarea concentrației de zahăr în tot volumul vasului.
Zahărul tos înainte de administrarea lui în must sau mustuială trebuie să fie invertit – reacția
de hidroliză a acestuia prin care se transformă în glucoză şi fructoză, hexoze ce pot fi fermentate
de către levurile vinificatoare proprii sau administrate exogen. Această inversie general este redată
de ecuația:
C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6
342,2982 g 18 g 360,3156 g
Teoretic, din 342,3 g zaharoză rezultă 2 molecule de hexoze ( 2 · 180,16 g = 360,32 g).
astfel, din 100 g zaharoză tehnică se vor obţine 105 g zahăr invertit.
100  360,32
 105 g
342,3
Coeficientul de inversie a zaharoză în zahăr invertit este 0,95 iar din zahăr invertit în
zaharoză este de 1,05. Astfel, pentru a obţine 100 g zahăr invertit este nevoie de 95 g zaharoză
tehnică (zahăr industrial tos). Tehnologic în rezultatul administrării zaharozei, volumul mustului/
mustuielii se măreşte cu circa 62,5 litri pentru 100 kg zahăr adăugat (coeficient de transfer a masei
în volum a zaharozei este 0,625). Zahărul se administrează în must/mustuială sub formă de sirop
prin dizolvarea lui în must sau apă. Cînd siropul se prepară cu apă, apa trebuie să fie încălzită la
60-70˚C şi acidulată cu acid tartric pînă la aciditatea de 5-7 g/dm3. Diluţia cu apă trebuie să fie
minimală – la 1 kg de zahăr se adaugă 1litru de apă, iar soluţia obţinută are concentraţia de 61,6%
zaharoză. Un litru din această soluţie va conţine la temperatura de 10˚C respectiv 616,9 g
zaharoză, iar la 15˚C – doar 615,9 g.
În dependenţă de tipul de vin dorit, de „terroir”-ul unde se cultivă strugurii, de condiţiile
climaterice ale anului, de soiul de struguri, deseori este nevoie de corectat aciditatea titrabilă prin
acidifierea sau desacidifierea mustului/vinului.În cazul măririi acidităţii, care se aplică cel mai des
în podgoriile sudice, unde aciditatea este mai mică de 4 g/dm3 H2SO4 (6 g acid tartric) şi pH > 3,6
se aplică mai multe procedee: amestecarea cu musturi foarte acide, adăugarea acizilor organici,
ghipsarea, folosirea schimbătorilor de ioni. Acidificarea se realizează în condiţiile limită de:
- struguri proaspeţi, a mustului de struguri, a mustului de struguri parţial fermentat, a vinului
nou aflat încă în fermentare, vinului materie primă pentru vinul spumant, vinul spumant de
calitate, vinul spumant de calitate de tip aromat, vinul spumos, vinul petiant şi vinul perlant cu cel
mult 1,50 g/dm3, exprimată în acid tartric;
- vin materie primă, cu excepţia vinurilor enumerate mai sus se poate face cu cel mult 2,50
g/dm3, exprimată în acid tartric ;
- în anii cu condiţii climaterice nefavorabile, la decizia Oficiului, acidificarea se poate face
cu cel mult 2,50 g/dm3, cu condiţia ca concentraţia în masă a acizilor titrabili iniţială, exprimată în
acid tartric, să nu fie mai mică de 4,0 g/dm3.
Reglamentările internaţionale actuale elaborate de OIV acceptă folosirea la dezacidifierea pe
cale chimică a musturilor şi vinurilor a carbonatului acid de potasiu (KHCO3), tartratului neutru
de potasiu (K2C4H4O6), a carbonatului de calciu (CaCO3) însoţit eventual de mici cantităţi de
tartromalat de calciu ( numit sare dublă SD), relativ recent a acidului tartric (H2T) şi, mai recent, a
tartratului de Ca (CaT). În practica vinicolă se utilizează cel mai des carbonatul acid de K,
tartratul neutru de potasiu şi carbonatul de Ca (prin metoda SD). Cel mai des în Republica
Moldova se obţin musturi/vinuri cu aciditate majorată, deci este nevoie de efectuat dezacidifierea
cu musturi sărace în aciditate, degradarea biologică a acidului malic (levuri Schizosaccharomyces,
bacterii lactice), rășini schimbătoare de ioni, electrodializa, refrigerare (metode fizice), tratare cu
carbonat de calciu, etc. (metode chimice) dar cu cel mult 1,0 g/dm3 din valoarea acidității titrabile,
exprimată în acid tartric. Mustul de struguri destinat concentrării poate face obiectul unei
dezacidificări parţiale, precum, acidificarea şi îmbogăţirea, acidificarea şi dezacidificarea aceluiaşi
produs se exclud reciproc.
Cerinţele privind procedeele de îmbogăţite, acidificare şi dezacidificare sînt următoarele:
1) concentrarea prin răcire, acidificarea şi dezacidificarea vinurilor se poate face pe tot
parcursul anului;
2) concentrarea vinurilor trebuie să se efectueze în aria geografică delimitată în care au fost
recoltaţi strugurii utilizaţi pentru producerea vinurilor cu DOP sau cu IGP;
3) acidificarea şi dezacidificarea vinurilor pot avea loc numai la unităţile vinicole;
4) acidul tartric, denumit şi acid L(+) tartric utilizat la acidifiere trebuie să fie de origine
agricolă şi să fie extras mai ales din produse vitivinicole secundare (tirighie, drojdie de vin, etc.).
 Cerinţele privind tratarea mustului/vinului cu răşini schimbătoare de ioni sînt următoarele:
acestea trebuie să fie copolimeri de stiren sau divinilbenzen care conţin grupe de acid sulfonic sau
amoniu; la testare, răşinile schimbătoare de ioni trebuie să piardă, în oricare dintre solvenţii
permişi, maximum 1 mg/dm3 de materie organică iar regenerarea acestora se efectuează prin
utilizarea de substanţe permise la fabricarea produselor alimentare.
Cerinţele privind tratarea prin electrodializă includ: scopul aplicării include obținerea
stabilităţii tartrice a vinului în ceea ce priveşte bitartratul de potasiu şi tartratul de calciu (şi alte
săruri de calciu) prin extragerea ionilor suprasaturaţi din vin sub acţiunea unui cîmp electric şi
folosind membrane permeabile fie pentru anioni, fie pentru cationi; membranele permeabile
utilizate trebuie să fie proiectate numai pentru extragerea cationilor, în special K+, Ca++ iar cele
anionice la eliminarea tartraţilor; membranele nu trebuie să modifice foarte mult compoziţia
fizico-chimică şi caracteristicile organoleptice ale vinului în limitele stabilite de RT 356
(reducerea pH-ului nu depăşește 0,3 unităţi de pH, aciditatea volatilă se diminuează cu maxim
0,12 g/dm3, etc.).

Calculele tehnologice privind corecția compoziției mustului/mustuielii cu stabilirea

variantelor de cupaj se realizează prin metodele: conform regulei lui Cramer (steluţa), prin
utilizarea unor ecuaţii algebrice simple, prin aplicarea unor formule speciale și cea grafică. Regula
lui Cramer (steluţa) are următoarea formă generală pentru un singur component - zaharitatea
Z1 Zc – Z2
Zc
Z2 Z1 – Zc
în care: Zc – conţinutul în zahăr a cupajului realizat, g/dm3;
Z1 – conţinutul în zahăr a primului must, g/dm3 (cel mai mare);
Z2 – conţinutul în zahăr a celui de-al doilea must, g/dm3 (cel mai mic);
Zc – Z2 – proporţia în volum a mustului cu conținut ridicat de zahăr;
Z1 – Zc – proporţia în volum a mustului cu conținut scăzut de zahăr.

Calcularea prin metoda algebrică prevede alcătuirea unor sisteme de ecuaţii, care
caracterizează balanţa compoziţiei după volum și alți componenți luate în consideraţie în sistem,
ca ecuaţii simbolice au formă:
 după volum: V1 + V2+ ... + Vn = Vc
în care, V1, V2, ...Vn sunt volumele partenerilor de cupaj iar Vc – volumul cupajului realizat sau
necesar de obținut conform condițiilor de cupaj;
 după unităţile de alcool: V1 • A1 + V2 • A2 +... + Vn • An = Vc • Ac
în care A1, A2,...An reprezintă gradul alcoolic sau aciditatea partenerilor de cupaj iar Ac – a
cupajului obţinut;
  după unităţile de zahăr: V1 • Z1 + V2 • Z2 +....+ Vn• Zn = Vc • Zc
în care Z1, Z2,...Zn conţinutul în zahăr a partenerilor de cupaj iar Zc – a cupajului obţinut.

Figura 5. Construcţia graficului privind alegerea partenerilor pentru anumite cupaje în care
A – gradul alcoolic și Z – concentrația în zahăr a partenerilor

Mai detaliat aceste tipuri de calcule se vor realiza la seminarele tematice ale disciplinei