6.4.5. Tratamentul mustului cu crbune.

n oenologie se recomand folosirea crbuneluianimal purificat i a

crbunelui vegetal activat. Tratamentul cu crbune poate fi folosit la
decolorareamusturilor i vinurilor albe colorate n galben-brun sau
ptate, n urma unui amestec accidental cu struguri negri, a folosirii vaselor
n care s-a depozitat vin rou, sau prin vinificarea n alb a strugurilor negri. De
asemenea, crbunele poate fi folosit ca dezodorizant, pentru
ndeprtarea unor mirosuridatorate strugurilor alterai, mucegii, sau a
gustului i mirosului de doag, mucegai etc.
6.5. CORECII DE COMPOZIIE APLICATE MUSTULUI.
n l e x i c o n u l d e t er me n i t e h n i c i p r i v i n d v i a d e v i e i v i n u l ,
c o r e c i a e s t e d e f i n i t p r i n ,,ansamblul adaosurilor de zahr, acid etc.,
efectuate pentru ameliorarea musturilor deficitare n modnatural.Limitele legale
admise pentru fiecare corecie, variaz de la o ar la alta. n general,
coreciilet r e b u i e f c u t e n u m a i l a m u s t u r i l e d e s t i n a t e p r o d u c e r i i v i
n ur i l o r d e ma s . M u s t u r i l e u t i l i z a t e l a obinerea de vinuri superioare
este bine s nu fie supuse la astfel de corecii, iar la cele cu denumire deorigine,
coreciile sunt interzise, deoarece li se modific att naturaleea ct i
autenticitatea.
6.5.1. Corecia coninutului de zaharuri din must.
Aceast corecie privete dou aspecte:diminuarea coninutului de zaharuri din
must i mrirea coninutului de zaharuri.Diminuarea coninutului de zaharuri se
aplic foarte rar, fiind oportun doar n rile cu climconstant cald i numai
la musturile provenite din struguri recoltai la supramaturare. Din
cauzaconcentraiei ridicate n zaharuri, asemenea musturi nu
fermenteaz sau fermenteaz foarte greu.Pentru diminuarea
coninutului n zahr, exist un singur mijloc legal i anume,
amestecarea cumusturi mai puin dulci, ceea ce, n practic, nu este
ntotdeauna posibil.Mrirea coninutului de zaharuri este oportun n
zonele
i
anii
cnd,
datorit
condiiilor c l i m a t i c e n e f a v o r a b i l e , mu s t u r i l e a u u n c o n i n u t s c z u
t n z a h r. L e g i s l a i i l e v i t i - v i n i c o l e d i n majoritatea rilor viticole,
admit urmtoarele procedee: amestecarea cu musturi mai bogate n
zahr,adaosul de must concentrat, zahr sau alcool i concentrarea parial a
mustului de corectat.
A me s t e c a rea c u mu s t u r i f o a r t e b o g at e n z a h r
este un procedeu simplu i avantajosdeoarece nlesnete i corecia aciditii
care, n general, este sczut la musturile bogate n zahr iridicat la cele srace
n zahr. Metoda se aplic ns destul de rar, deoarece este dificil, ca n
cadrulaceleiai zone s existe, concomitent i musturi bogate n zahr, cu
ajutorul crora s se poat corectacele deficitare.Stabilirea cantitilor de must

care trebuie amestecate pentru a ajunge la concentraia de zahr dorit, se face

cu ajutorul steluei amestecului (cupajului):
531
3
6
9
0
1562 4 6
2 0
- pri din mustul de 136g/l zahr;- pri din mustul de 246 g/l zahr.
136

90 -parti din mustul de 136 g/l zahar

156

246

20 - parti din mustul de 246 g/l zahar

n aceasta, diferena dintre 246 i 156 reprezint proporia n volume a mustului

care trebuie corectat, iar diferena dintre 156 i 136 pe cea a mustului bogat n
zahr. Aceasta nseamn c pentrurealizarea unui must cu 156 g/l zahr, se iau
90 pri din mustul cu 136 g/l i 20 pri din cel cu 246g/l zahr.
Adaosul de must concentrat
este o metod destul de rspndit. Mustul concentrat se obine prin eliminarea
parial a apei din mustul proaspt sau tiat, astfel nct coninutul de zaharuri s
fiede minimum 650 g/l. Odat cu zaharurile se concentreaz i
celelalte componente organice: acizii, compuii fenolici etc., precum
i elementele minerale: sulfaii, potasiul, calciul etc.Utilizarea mustului
concentrat la foc direct (
becmes
)
este
mai puin
recomandat,
deoarece
areo c u l o a r e p r e a n c h i s , u n g u s t p r o n u n a t d e f
i e r t , d e m a d e r i z a t i u n c o n i n u t r i d i c a t n hidroxi
metilfurfural.Cantitatea de must concentrat care trebuie adugat
pentru a ridica coninutul n zahr al mustului, se poate stabili cu ajutorul
steluei amestecului, sau folosind formula:v - volumul mustului concentrat care
trebuie adugat;V - volumul mustului care urmeaz a fi corectat;C
m
- concentraia de zahr (g/l) a mustului dup corecie;C
i
- concentraia de zahr (g/l) a mustului nainte de corecie;C
c
- concentraia de zahr (g/l) a mustului concentrat.A d a o s u l d e c o n c e n t r a t
se face naintea pornirii n fermentaie sau n cursul
d e s f u r r i i acesteia. Rezultate bune se obin atunci cnd volumul determinat
de concentrat se dilueaz iniial cu ocantitate mic de must, dup care totul se
introduce n vasul unde se afl masa principal de must.
Adaosul zahr din struguri
pare a fi una din modalitile de viitor n privina
ameliorriimusturilor sau vinurilor. Denumirea de zahr din struguri
este o denumire comercial. De fapt estevorba de un must concentrat
rectificat (MCR), obinut din must de struguri, dar care a fost
tratat pentru a elimina toate componentele "nedulci", astfel nct s
se obin un zahr "pur", numai dinglucoz i fructoz. Concentraia
lui este de circa 67 Brix, adic 890 g zahr la litru, exprimat
nzaharoz sau 915,9 g exprimat n zahr invertit. Datorit concentraiei mari
este asigurat conservarean timp, nefiind pericolul unei fermentri.
Aciditatea total este aproape de zero, nu conine SO
2

inici alte substane din must, cum sunt taninurile, substane colorante, fier,
cupru etc