Care este diferenţa între sfecla de zahăr şi trestia de

zahăr?

Singura diferenţă este că zahărul din sfeclă provine de la sfecla de zahăr

şi zahărul din trestia de zahar provine de la trestia de zahăr. Din punct de
vedere chimic aceste două tipuri de zahăr sunt identice, fiecare cu un
conţinut de 100% de sucroză (zaharoză). Procesul de obţinere a zahărului
este acelaşi, cu excepţia micilor variaţii datorate diferenţilor între sfecla
de zahăr şi trestia de zahăr.

Zahărul din sfecla de zahăr este mai mult folosit în Europa de Nord, pe
când zahărul din trestia de zahăr în restul lumii. Pentru a deosebi cele
doua tipuri de zahăr în Europa se adaugă 1-3% de melasă în zahărul din
trestia de zahăr pentru ai conferi culoarea brună.

Toata lumea a auzit de zaharul tos, zahar brun si zahar pudra,

dar retetele moderne au uneori printre ingrediente denumiri
exotice precum zahar Muscovado sau zahar fin pe care te
gandesti sa il inlocuiesti cu zaharul clasic. Iti elucidam
misterele cu o lista completa a celor mai importante tipuri de
zahar.
Primul lucru care iti vine in minte cand te gandesti la zahar este ideea de dulce.
Principala lui calitate este, intr-adevar, de a indulci prajituri si bauturi. Dar il poti folosi
si pentru textura, gust si decor. Are un rol important in textura aluaturilor, in
stabilizarea albusurilor pentru bezele si in rumenirea frumoasa a prajiturilor.  Iar
fiecare tip de zahar in parte are calitatile lui, de aceea este bine sa faci diferenta intre
ele si sa intelegi ca nu intotdeauna pot fi inlocuite in retete.
1. Zahar tos
Este zaharul cu o granulatie mare pe care il gasesti in mod obisnuit la orice magazin.
Este un tip de zahar rafinat, cu cristale marunte, cel mai utilizat in bucatarie.
2. Zahar fin si extra fin
Cristalele acestui tip de zahar sunt mai mici decat in cazul zaharului tos. Acesta se
dizolva mai usor si mai repede, de aceea este indicat in pregatirea bezelelor
frantuzesti, siropurilor sau cocktailurilor.
3. Zahar pudra
Dupa cum ii spune numele, este fin ca o pudra. Se obtine prin macinarea zaharului
tos/ granulat. In procesul de fabricatie, pentru a preveni formarea unor conglomerate
sau intarirea lui, se adauga si o cantitate mica de amidon in acest tip de zahar. Se
dizolva usor in lichide si este ideal in retete pentru glazuri, pentru inghetate si frisca
sau folosit simplu direct pentru decor.
4. Zahar pentru decor
Are cristale mari si rezista bine la temperaturi inalte. Il poti folosi pentru a-l presara
peste prajituri, biscuiti si tarte, pentru a le da o textura usor crocanta. Poti cumpara
acest tip de zahar si in varinate colorate pentru decorarea torturilor sau altor dulciuri.
5. Zahar din trestie de zahar
Este produs numai din trestie de zahar, spre deosebire de zaharul obisnuit care este
o combinatie intre trestie si sfecla de zahar. Este un tip de zahar putin procesat, are
cristale mai mari, culoare inchisa si este mai scump decat primele varinate. Il poti
folosi in aceleasi retete in care folosesti in mod normal zaharul tos.
6. Zahar Demerara
Este un zahar inchis la culoare aproape aramiu, produs din zahar de trestie, cu
cristale mari, usor lipicios si cu o aroma subtila de melasa. Il poti folosi pentru a
indulci ceaiul sau cafeaua, dar si in retete de briose, blaturi sau biscuiti.
7. Zahar Turbinado
Este produs tot din trestie de zahar, partial procesata. Are cristale mari, de culoare
bruna si este adesea confundat cu zaharul bun. Zaharul Turbinado are o aroma
delicata de caramel si este deseori utilizat pentru indulcirea bauturilor, dar poate fi
folosit si in retete.
8. Zahar Muscovado ( sau zahar Barbados)
Este un zahar nerafinat produs din trestie de zahar, cu un gust puternic de melasa.
Are o textura umeda asemanatoare cu nisipul si este usor lipicios. Are o aroma
complexa  si bogata si este perfect in marinade si sosuri pentru carnuri la gratar.
Poate fi folosit si ca substitut pentru zaharul brun, dar gustul sau se va simti in
preparatul final.
9. Zahar brun deschis
Este zahar alb rafinat cu o cantitate mica de melasa adaugata in el. Are o textura
nisipoasa, umeda si aroma delicata de caramel. Este folosit in retete de prajituri. Dar
poate fi adaugat si in sosuri sau dressinguri.
10. Zahar brun inchis
Diferenta fata de cel anterior sta in cantitatea de melasa adaugata, ceea ce ii da o
aroma mai intensa, mai puternica. Cele doua tipuri de zahar brn pot fi substituite
unul cu altul in retete.

Zahărul vine în diferite forme, texturi, culori și moduri de procesare și fiecare dintre
acestea are o aromă distinctă și moduri de utilizare diferite. E posibil să fi ajuns și tu
în supermarket și să te fi uitat ca legendarul vițel la toate felurile de zahăr care au
început să fie disponibile și la noi în ultima vreme, așa că m-am gândit să scriu acest
articol întru elucidarea misterului.

11 tipuri de zahăr. Cine ştia că sunt atâtea? Şi uite că ele există şi se

folosesc în cofetăriile din toată lumea, dar şi acasă. Unele sunt
clasice, precum zahărul tos şi cel pudră, dar sunt exemple mai
speciale şi complexe ca aromă precum zahărul Muscovado. Tipurile
de zahăr mai depind şi de regiune şi ţară aşa cum este zahărul
Demerara folosit foarte des în Marea Britanie sau zahărul de palmier
originar din Africa, Asia şi Noua Guinee.

Zahărul se foloseşte în cofetărie din mai multe motive. El se mai

numeşte şi sucroză. Sucroza = zahăr. În primul rând, el îndulceşte
un desert sau o prăjitură. Are un gust dulce şi echilibrează restul
ingredientelor folosite într-o reţetă. Mai este folosit pentru textura
crocantă. Cristalele mari pot să se păstreze întregi la copt şi se simt
apoi la degustare. Zahărul este folosit şi pentru decor, cum este
zahărul pudră sau cel perlat. Cu ajutorul zahărului putem bate ouă
spumă sau bezea, putem da o culoare frumoasă unui blat şi păstra
un tort umed mai mult timp.

Tipurile de zahăr le putem clasifica în funcţie de culoare (alb şi brun)

sau granulaţie (de la zahărul pudră până la zahărul Demerara cu
cristale foarte mari). Eu am căutat la un moment dat informaţii
despre ele pentru că nu îmi era clar din reţetele străine ce trebuie să
folosesc.

Care e diferenţa dintre light brown sugar şi brown sugar? Ce este

zahărul perlat şi cum pot să-l folosesc? Şi tot aşa. Am pus şi
denumirea în engleză în dreptul lor ca să fie clar atunci când vreţi să
traduceţi reţete străine.

Zahărul alb se împarte în mai multe tipuri

1. Zahăr tos (granulated sugar)

Este cel mai des folosit în cofetărie. Este foarte rafinat, are
cristale mai mari şi o culoare albă. Acesta este zahărul alb,
clasic.  Provine din sfecla de zahăr şi trestia de zahăr.
2. Zahăr fin şi extra fin (caster sugar)
Are cristale mai mici. Ele se dizolvă mai uşor şi mai repede şi
ne ajută când pregătim bezele sau siropuri. Putem să facem şi
noi acasă acest tip de zahăr. Pur şi simplu măcinăm zahărul tos
până obţinem o granulaţie mai mică, dar avem grijă să nu-l
facem pudră.
3. Zahăr pudră (icing sugar)
Zahărul pudră este un zahăr alb, măcinat. Se mai numeşte
zahăr 10X. Acesta are fineţea cea mai mare. În engleză
cuvântul icing înseamnă glazură sau a glazura, asta însemnând
că acest zahăr se foloseşte mai ales la reţetele de glazuri
pentru torturi pentru că se dizolvă uşor. Se poate folosi şi la
bezele, într-o proporţie de 50/50 zahăr normal şi zahăr pudră.
El se foloseşte mai ales la decor şi este presărat peste tarte,
fursecuri şi blaturi pufoase.
4. Zahăr pentru decor (sanding sugar – american)
La noi nu se găseşte acest zahăr din câte ştiu eu. Este specific
pentru SUA, unde e folosit în masă la fursecuri şi decor de
 fursecuri şi cupcakes. Are cristale mari şi transparente. Rezistă
bine la temperaturi înalte şi este crocant. Se găseşte şi în
varianta colorată.
5. Zahăr perlat (pearl sugar sau nib sugar)

Este un alt tip de zahăr alb. Are o textură foarte dură şi o culoare
albă mata. Se foloseşte pentru decor doar. Îşi păstrează forma şi nu
se topeşte la coacere. Se presară peste choux-uri (în special
chouquettes), biscuiţi şi aluaturi dulci de patiserie. Se foloseşte mai
ales în ţările nordice la buns, swirls şi altele.

Zahărul brun se împarte în 2 categorii: brut/parţial

rafinat şi rafinat

Da, există zahăr bun rafinat, deşi noi credem că doar pentru că este
de culoare închisă, este mai pur. Sunt aici diferenţe. Spre deosebire
de zahărul alb, cel brun are melasă în el şi de aceea are o culoare
mai închisă, arămie şi o aromă de caramel.

Zahăr brun brut sau parţial rafinat

 6. Zahăr brut din trestie de zahăr (raw cane sugar)
Este un produs brut obţinut numai din trestie de zahăr, spre
deosebire de zahărul obişnuit care este o combinaţie între
trestie şi sfeclă de zahăr. Are cristale mari, o culoare închisă şi
este mai scump. Se poate folosi în reţete în locul celui alb
pentru că este uscat şi se comportă la fel ca cel alb.
7. Zahăr Demerara
Este obţinut doar din trestie de zahăr şi are cristale mai mari, o
culoare aurie şi o aromă subtilă de melasă. Este tot uscat şi se
poate folosi la decor, la prăjituri în general sau în cafea. Este
foarte popular în UK.
8. Zahăr Turbinado
Este un produs obţinut tot din trestie de zahăr, care este
parţial procesată. Unii spun că ar fi cel mai sănătos zahăr. Are
cristale mari şi o culoare închisă. Este un zahăr brun uscat.
Numele acestui tip de zahăr provine de la turbinele folosite
pentru procesarea lui. Nu e des întâlnit la deserturi, ci mai
degrabă se foloseşte la băuturi.
9. Zahăr Muscovado (sau zahăr Barbados)
Este un zahăr brut produs din trestie de zahăr. Muscovado
înseamnă nerafinat. În timpul procesării trestiei de zahar,
melasa nu este îndepărtată şi de aceea are o textură umedă
asemănătoare cu nisipul. Este foarte lipicios. Are o aromă
complexă, un miros intens, o culoare foarte închisă şi o textură
aparte. Nu se poate folosi în orice reţetă sau în locul zahărului
alb. Se foloseşte mai ales la turta dulce pentru că este uşor
condimentat.

Zahăr brun rafinat (zahăr alb cu adaos de melasă)

10. Zahăr brun deschis la culoare (light brown sugar)

Are la bază zahărul alb şi de aceea nu-l putem numi brut sau
parţial rafinat. Pentru o culoare mai închisă şi ca să fie uşor
umed, se adaugă sirop de melasă peste zahărul alb simplu. Se
poate face şi în casă, dacă avem zahăr alb simplu şi sirop. Este
des întâlnit în reţete de fursecuri, dar şi prăjituri în general,
pentru că are această notă de caramel şi dă deserturilor o
aromă mai puternică. Se găseşte în varianta moale sau uscată.
11. Zahăr brun închis la culoare (dark brown sugar)
La fel, însă are mai multă melasă. Se poate folosi în locul celui
deschis la culoare. Se găseşte în varianta moale sau uscată.
Mai există şi alte tipuri de zahăr, precum cele provenite din alte
surse – cocos şi palmier. Există şi îndulcitori naturali care să
înlocuiasă zahărul, dar peste asta e nevoie de un alt articol.

Tipuri de zahar
Exista doua categorii importante de zahar: zaharul alb rafinat (cel mai comercializat
si folosit in intreaga lume), care contine numai zaharuri (glucoza si fructoza), toate
celelalte substante fiind inlaturate prin procedee chimice; si zaharul brut, nerafinat,
care, pe langa zaharoza, pastreaza si urme din alte substante naturale provenite din
planta de extractie. Zaharul brut are o culoare maronie, de aici si denumirea de
zahar brun.
Tipuri (derivate) de zahar
Am stabilit ca sunt doua categorii principale de zahar - alb (rafinat) si brun (brut,
nerafinat). Zaharul exista, insa, in diverse texturi si
forme, cum ar fi:
Zaharul tos obisnuit (zahar tos = zahar care se
prezinta sub forma de cristale marunte) sau cel pe
care il avem cei mai multi dintre noi in casa, este cel
care se gaseste pe rafturile magazinelor alimentare.
Este tipul de zahar folosit la prepararea pastelor si a
prajiturilor. Se recomanda pastrarea lui in pungi bine
inchise, in locuri intunecoase si racoroase. Daca
este tinut la umezeala, se formeaza bulgarasi de
zahar si pentru a reveni la forma initiala zaharul
poate fi trecut prin sita.
Zaharul pudra este zahar granulat macinat sub
forma de pudra si apoi cernut. Contine 3%
carbohidrati de porumb pentru a preveni
aglomerarea (compactarea). Zaharul pudra se
macina in trei grade diferite de finete. Cel care se
gaseste ambalat pe rafturile magazinelor alimentare
este cel mai fin dintre ele si se intrebuinteaza in
special pentru frisca, celelalte doua tipuri sunt
folosite de cofetari pentru retetele industriale.
Zaharul brutaresc are o dimensiune mai fina a granulelor de zahar si este folosit in
principal pentru gogosi si prajituri (fursecuri).
Zaharul de bar (zahar bobite) este cel mai fin zahar si se dizolva foarte usor. Acesta
este folosit pentru prajiturile cu texturi extra fine sau ca indulcitor la bauturile reci.
Zaharul brut are cristale mai mari decat cel obisnuit si este mai rezistent la
schimbarea culorii sau la inversiunea la temperaturi inalte. Se foloseste in fondant si
anumite dulciuri si a bauturi.
Zaharul nisipos este un alt tip de zahar granulat, cu cristale mari, folosit in principal
pentru fabricarea industriala a dulciurilor si pentru gatit, presarandu-se peste
produse.
Zaharul maro sau brun este obtinut prin fierberea siropului de melasa pana cand se
formeaza cristalele. Acestea sunt ulterior trecute printr-o centrifuga pentru racire si
uscare. Mai poate fi obtinut si din amestecarea melasei cu zaharul alb. Zaharul brun
are o consistenta moale, dar prin uscare se intareste destul de repede. In medie,
100g de zahar brun contin 377 de calorii.
 Zaharul Turbinado are o culoare galbuie. Este un zahar brut, care a fost partial
procesat pentru indepartarea unor melase de suprafata. Are un gust placut si este
utilizat deseori ca indulcitor pentru ceaiuri.
Zaharul Barbados si Muscovado este un zahar maro provenit din Marea Britanie,
inchis la culoare, cu textura lipicioasa si gust de melasa. Extractul din trestia de
zahar este incalzit pentru a se ingrosa si apoi evaporat la lumina soarelui, dupa care
este zdrobit. In acest fel, se pastreaza toate mineralele naturale.
Zaharul negru se obtine din procesarea melasei, substanta dulce care se
indeparteaza prima data in procesul rafinarii, si contine fibre si nutrienti. Zaharul este
inchis la culoare si seamana cu chihlimbarul, iar cristalele au forme neregulate si
diferite dimensiuni. In cazul acestui zahar, 100g contin 355 de calorii.
Zaharul candel este obtinut tot din melasa. Melasa nu se poate macina, dar se
poate sparge in bucati si indulceste mai putin, dar e mai sanatoasa. Totusi, zaharul
candel are 380 de calorii la 100g.
Zaharul Demerara are cristalele maro deschis, aurii si lipicioase. Este deseori
utilizat in ceai, cafea si mancaruri sau bauturi fierbinti. Este mai popular in Marea
Britanie.
Zaharul invert este disponibil doar in forma lichida si este mai dulce ca zaharul
granulat, fiind intrebuintat in special in industria bauturilor carbogazoase.
Zaharul din fructe - este mai fin decat cel obisnuit si este folosit in mixturi de
mancare uscate precum deserturile gelatinoase si budinca, recum si in cocktailuri.
In tarile cu clima temperata, zaharul se obtine din sfecla de zahar, iar in tarile cu
clima calda (tropicala, subtropicala si ecuatoriala) - din trestia de zahar. Tarile cu
productiile cele mai mari de zahar sunt Brazilia, India si China. Dintre tarile
europene, producatoare mai importante sunt Franta, Germania si Polonia.
 
Zahărul alb
 
 Zahărul tos
Mai e cunoscut și ca zahăr alb, zahăr cristal, zahăr de masă. Are o granulație mare și
este cel mai folosit tip de zahăr în bucătărie. Este foarte rafinat și servește o
multitudine de scopuri. Poate fi folosit în majoritatea produselor de cofetărie, de la
aluaturi la creme, gemuri și dulcețuri etc.
 
 Zahărul fin și extrafin
Se mai numește și zahărul brutarului, iar în rețetele americane îl regăsiți sub numele
de caster sugar. Are o granulație mai fină decât zahărul tos, de aceea se topește și
se încorporează mai repede și mai ușor în aluaturi, siropuri și glazuri. Zahărul fin se
dizolvă mai bine în bezele și frișcă.
 
În bucătărie, poate fi înlocuit cu aceeași cantitate de zahăr tos, dar procesul de lucru
va lua mai mult timp, iar produsul final este posibil să aibă o textură mai granulată.
E bine de știut că, în cazul fursecurilor, aluatul se va întinde mai mult în timpul
coacerii. 
 
 Zahărul pudră
În rețetele în limba engleză, îl veți mai întâlni și sub denumirile confectioner's
sugar, icing sugar sau fondant sugar. Este zahăr granulat care a fost râșnit până la
consistența de pudră, adăugându-i-se, în procesul de fabricație, și o mică cantitate
de amidon de porumb, cu rolul de a absorbi umezeala și a preveni aglutinarea și
întărirea acestuia. Se dizolvă foarte ușor și este perfect pentru glazuri și creme
 pentru decorat (de exemplu, royal icing). De asemenea, este folosit pentru
îngroșarea frostingurilor și a caramelelor și, evident, pentru pudrarea prăjiturilor.
 
Este indicat ca întotdeauna să cernem zahărul pudră înainde de a-l folosi, pentru a
elimina toate granulele mai mari și a evita ca acesta să se „simtă” în compoziție!
 
În superemarketuri veți găsi și zahăr pudră cu vanilie. L-am încercat, dar prefer
totuși extractul de vanilie natural sau păstăile de vanilie, acesta are totuși o aromă
artificială.
 
Am testat foarte multe mărci de zahăr pudră, cel mai bun pentru creme e cel de la
Mărgăritar (nu vreau să fac reclamă, dar e singurul care se topește în cremă și nu se
simt granulele). Există, desigur, și posibilitatea de a ne face singuri zahărul pudră,
dar avem nevoie de o râșiță foarte bună. 
 
 Sanding Sugar/Zahăr pentru decor
Există pe piață atât în varianta albă, cât și în varianta colorată. E un tip de zahăr
granulat, dar cu granulația mai mare decât zahărul tos. Are un punct de topire mai
înalt, ceea ce îi permite să se topească mai greu în timpul coptului. De obicei este
folosit în scop decorativ, presărat peste biscuiți și cupcakes, și dă o textură ușor
crocantă dulciurilor.
 
 Perlele de zahăr
Sigur le-ați văzut, sunt acele bobițe de zahăr, mai mici sau mai mari, și colorate sau
aurii/argintii. Se topesc foarte greu la căldură și au pur scop decorativ. 
 
Zahărul din trestie de zahăr
 
Spre deosebire de zahărul alb, care se fabrică fie din sfeclă de zahăr, fie dintr-o
combinație de sfeclă și trestie de zahăr, acesta are o culoare mai închisă (brună) și
un ușor gust de caramel.
 
 Zahărul brun deschis (light)
Zahărul brun este zahăr alb rafinat, dar cu parte din melasă rămasă sau chiar
adăugată înapoi în compoziție. Deși este mai lipicios și mai umed decât zahărul tos,
nu adaugă în realitate un plus de umezeală produselor finale, astfel încât ppoate fi
înlocuit cu zahăr tos în orice rețetă. Zahărul brun deschis are o aromă delicată, de
caramel.
 
 Zahărul brun închis (dark)
Zahărul brun închis este cam la fel cu zahărul brun deschis, dar are puțin mai multă
melasă în compoziție, ceea ce îi dă și culoarea mai închisă. Aceste două tipuri de
zahăr pot fi înlocuite unul cu altul fără nici o problemă. 
 
Melasa din zahărurile brune - oricare ar fi ele - menține granulele de zahăr umede și
mai moi. Totuși, dacă umiditatea se evaporă, zahărul se poate întări și va fi greu de
lucrat cu el. Dacă vi se întâmplă acest lucru (eu am pățit-o eu), puteți desprinde
bucăți de zahăr, pe care să le râșniți. 
 
 Zahărul din trestie de zahăr evaporat
Este mai apropiat de zahărul tos decât de zahărul brun și este procesat foarte puțin.
Provine tot din trestie de zahăr, dar este mai puțin rafinat. Are o granulație mai
mare, dar poate fi folosit în loc de zahăr tos (și invers), cu mențiunea că va altera
puțin culoarea produsului final. Nu am văzut la noi zahăr evaporat, astfel încât
 recomand folosirea zahărului normal sau a celui brun în rețetele în care găsiți acest
ingredient.
 
 Zahărul Turbinado
Un alt tip de zahăr prelucrat minim, zahărul Turbinado are un gust asemănător cu
zahărul brun (și se confundă des cu acesta), dar este mai uscat, mai gros și mai
curat. Prelucrarea elimină cea mai mare parte a melasei din compoziție, dar zahărul
rămâne de o culoare arămie palidă și are aromă de caramel. Poate fi folosit în rețete
de prăjituri, dar și ca îndulcitor pentru băuturi.
 
 Zahărul Demerara
Este foarte asemanator cu zaharul Turbinado, iar granulele sale destul de mari fac ca
zaharul Demerara sa fie foarte bun pentru topping si decorare. Zahărul Demerara
este strălucitor și de culoare aurie, cu o aromă subtilă de caramel. Poate fi folosit în
rețete de prăjituri, dar și ca îndulcitor pentru băuturi.
 
 Zahărul Muscovado
Zahărul Muscovado este cel mai întunecat și mai bogat dintre zahărurile brune. Este
zahăr din trestie nerafinat, din care melasa nu a fost îndepărtată. Are o aroma mai
complexă și mai intensă decât zaharul brun tipic.
 
Nu trebuie înlocuit 1:1 cu alte zahăruri brune, deoarece are un nivel diferit de
umiditate. Muscovado este un zahăr umed, având și textura nisipului umed. Gustul
zahărului muscovado este ușor fructat, cu aromă mai intensă de caramel. Este
minunat î marinade și sosuri pentru carne, dar se folosește și la prăjituri.
 
În rețetele care cer zahăr Demerara sau Turbinado, acestea pot fi înlocuite unul cu
altul, cu zahăr brun normal sau chiar cu zahăr tos, singura diferență fiind de gust. Aș
menționa, totuși, că în unele rețete care cer zahăr brun (de orice fel), înlocuirea
acestuia cu zahăr alb poate duce la o schimbare de textură a produsului final, care
va fi mai crocant (un exemplu este rețeta de cookies, unde folosirea zahărului alb în
loc de cel brun va avea impact asupra biscuitelui, care nu va mai fi la fel de moale la
mijloc).
 
În ceea ce privește rețetele care cer zahăr Muscovado, lucrurile nu mai sunt la fel de
simple, din cauza factorului mai mare de umiditate al acestuia. Se poate, totuși,
înlocui cu zahăr alb sau brun, la care să adăugați melasă/miere/sirop de arțar (100
gr zahăr muscovado = 100 gr zahăr alb/brun + 1 linguriță melasă).

Zaharul exista sub o varietate de forme. Va prezentam mai jos

tipurile de zahar cunoscute:

 Zaharul granulat – multe tipuri de zahar granulat sunt

folosite de producatorii de mancare si brutari profesionisti si
nu sunt disponibile comercial. Diferenta majora dintre tipurile
de zahar granulat este marimea cristalului ei.

 Zaharul obisnuit, fin si extra – fin – zaharul obisnuit este

cel de casa si care se gaseste la orice magazin. Este denumit
fin sau extra fin, din cauza cristalelor fine potrivite pentru
controlul greutatii si pentru coacerea pastelor si prajiturilor.
  Zaharul din fructe – este mai fin decat cel obisnuit si este
folosit in mixturi de mancare uscate precum deserturile
gelatinoase si budinca si in mixturi de bautura (cocktailuri).

 Zaharul brutaresc – acest zahar este printre cele mai fine

si este folosit in principal pentru gogosi si prajiturele
(fursecuri).

 Zaharul superfin, ultrafin sau de bar – are cea mai fina

dimensiune a cristalelor dintre toate tipurile de zahar granulat.
Este potrivit pentru prajiturile cu texturi extra fine , precum si
pentru fructe si indulcitori la bauturilor reci, pentru ca se
dizolva usor.

 Zahar pudra – se formeaza prin macinarea zaharului

granulat in pudra si apoi cernut. Cel care se gaseste pe piata
este cel mai fin si este folosit in special pentru inghetare si
frisca.

 Zaharul brut – marimea cristalelor la acest zahar este

mai mare ca la cel obisnuit. In mod normal sunt procesate din
cea mai fina solutie de zahar. Aceasta face ca zaharul sa fie
mai rezistent la schimbarea culorii sau la inversiunea la
temperaturi inalte si potrivit in fondant, fabricarea de dulciuri
si bauturi.

 Zaharul nisipos – este folosit in principal pentru industria

de fabricare a dulciurilor si a gatitului pentru a se imprastia
peste produse. Cristalele mari reflecta lumina si dau
produselor un aspect stralucitor.

 Zaharul  turbinado – este un zahar brut care a fost

partial procesat pentru indepartarea unor melase de suprafata.
Are o culoare galbuie si un gust „bland”, care este utilizat
deseori in ceaiuri.

 Zaharul maro – zaharul maro inchis contine mai multa aroma si

culoare ca cel deschis. Cele deschise sunt folosite in gatit si in
fabricarea glazurilor, sucurilor dulci si a condimentelor.

 Zaharul maro inchis – este ideal pentru cozonac, chec,

boabe coapte si budincă cu prune.
  Zaharul Barbados si Muscovado – este un zahar maro
britanic, foarte inchis, cu o aroma puternică de melasa.

 Zaharul maro liber curgator – este zahar fin, ca de pudra,

mai uscat ca zaharul maro obisnuit fapt pentru care nu face
cocoloase si este similar cu zaharul alb din punct de vedere al
curgerii libere.

 Zaharul Demerara – este un zahar maro deschis cu cristale

mari, aurii si lipicios. Deseori utilizat in ceai, cafea si mancaruri
fierbinti.

Types of Sugar

All green plants produce sugar (sucrose) through photosynthesis. Sugar is

obtained from sugar cane and sugar beets due to their high sucrose content.
Whether produced from cane or beet, the result is the same: pure sucrose. The
process of extracting and purifying sugars from sugar cane and sugar beet allows
for the production of a large variety of sugars.

 Sugar. This includes granulated sugar, coarse sugar, superfine sugar, pearl
sugar, liquid sugar, and liquid invert sugar. 
 Specialty Sugars. This includes brown sugar, icing sugar, Demerara-style
sugar, Muscovado sugar, Turbinado-style sugar, organic sugar, golden syrup, and
molasses. 
 Other Sugars. This includes raw sugar and evaporated cane juice.

Sugar
 Canada's Food and Drug Regulations require that "sugar" meets the standard of at
least 99.8% pure sucrose. The purification process can produce different crystal
sizes, as well as liquid sugars. These characteristics allow sugar to
perform a variety of functions in food products, in addition to providing a sweet
taste.

The following table lists different types of sugars and sugar-based products.
Alternative names provided may not be commonly used in Canada.

May Also
Type of Sugar Description Typical Uses
be Called

Naturally white, pure Refined General household use

Granulated sugar
sucrose sugar (tea, coffee, home recipes)
The most common Sucrose Performs a variety of
form of refined sugar Table sugar functions when added to
White sugar breads, baked goods,
frozen dairy products,
jams/jellies, candies,
packaged foods

Granulated sugar   Used in making fondants,

Coarse sugar
having a larger crystal confections and liquors
size
Highly resistant to
colour change and
breakdown (into
glucose and fructose)
at high temperatures

Crystal size is the Bar sugar Excellent for sprinkling

Superfine sugar
finest of all the types Berry sugar over fruit or cereals, or in
of granulated sugar Castor creamed mixtures,
sugar meringues and baking
Extra fine Used commercially in
sugar powdered preparations, in
 May Also
Type of Sugar Description Typical Uses
be Called

Fruit sugar the preservation of fruits,

Instant and dissolves easily in cold
dissolving beverages
sugar
Ultrafine
sugar

Lumps of refined Decorative Used mainly in the baking

Pearl sugar
sugar particles sugar and confectionery
Sanding industries to sprinkle on
sugar top of baked goods

Granulated white Liquid Used commercially in

Liquid sugar
sugar dissolved in sucrose beverages, jams, candy, ice
water Sucrose cream, syrups, and cooked
syrups fondants (i.e. fudge)
Not available for purchase
by consumers
 May Also
Type of Sugar Description Typical Uses
be Called

Mixture of glucose   Used commercially,

Liquid invert sugar
and fructose when primarily in soft drinks
sucrose is broken Also used in confectionery,
down in solution canning and baking
Not available for purchase
by consumers

Specialty Sugars
May Also be
Type of Sugar Description Typical Uses
Called

White moist Brilliant yellow Used in baked

Brown sugars
granulated sugar sugar goods, dry
  blended with small Dark brown mixes, meat
quantities of pure sugar
glazes, and
sugar syrups Golden yellow
condiments
(molasses) that are sugar
selected for colour Light yellow
and taste sugar
Colour ranges from a Soft sugar
 May Also be
Type of Sugar Description Typical Uses
Called

light yellow to dark Yellow sugar

brown
The differences in
colour and flavour
between different
brown sugars depend
on the amount of
molasses present - the
more molasses, the
stickier the crystals,
darker the colour and
stronger the flavour
Sugar refiners can
produce brown sugar
from boiling refinery
cane syrups until
brown sugar crystals
form, or by blending
molasses syrup with
white sugar crystals

Finely ground Confectioner's Used in special

Icing sugar
(powdered) granulated sugar glazes, icings for
sugar, which contains Fondant sugar cakes and
Fondant icing
approximately 3% doughnuts, and
sugar
cornstarch (gluten- some sweet
Powdered
free), an anti-caking pastries
sugar
agent to prevent
Pure icing
clumping
sugar
Super icing
sugar 

A specialty light Brown sugar Used as a

Demerara-style sugar
brown sugar, with specialty item

large golden crystals for household

baked goods
that are slightly sticky
Often used in
due to a molasses
 May Also be
Type of Sugar Description Typical Uses
Called

coating tea, coffee, or on

top of hot
cereals 

Made by Barbados Specialty

Muscovado sugar
crystallization of dark sugar product used on
syrups (similar to cereal, in
Demerara-style)
puddings and
Crystals are slightly
fruit cakes, in
coarser and stickier in
marinades and
texture than regular
sauces, or in
brown sugar
coffee and tea
Produced at an early
stage of the refining
process where not all
plant pigments and
flavours are removed
Colour ranges from
light to dark brown
and has a strong
molasses taste

A semi-refined Often found Used for hot

Turbinado-style sugar
specialty brown sugar under the beverages
that has been partially brand names Can be used as a
purified (double finishing touch
"Plantation
washed) for human for cookies,
sugar" or
consumption pastries, and
"Sugar in the
Molasses coating cobblers
Raw"
gives it a golden Often found in
 May Also be
Type of Sugar Description Typical Uses
Called

colour and mild restaurants and

caramel taste specialty shops 

Grown where   Used in place of

Organic sugar
sustainable granulated white
agriculture is sugar, for
practiced, for example
example, in
crop rotation,
cooking or
effective soil rotation,
baking, on
effective soil
cereal, and in
conversation, and
coffee, tea and
natural biological pest
other beverages
control (no pesticides
or artificial fertilizers)
Made from cane
syrups that are filtered
and cleaned using only
natural herbal
extracts and
vegetable purifiers

Golden-coloured syrup Refiner's syrup Used in recipes

Golden syrup
containing sucrose Refined sugar as a syrup
and invert sugar syrup topping
(sucrose broken down
into its two
component sugars,
glucose and fructose)
Made from selected
blended refinery cane
syrups, which are
 May Also be
Type of Sugar Description Typical Uses
Called

thickened by
evaporation

Dark coloured syrup Table or Fancy Baking, yeast

Molasses
that is a by-product of molasses production
the sugar cane and Refiner's or Rum or other
sugar beet refining Blackstrap or alcohol
processes Cooking production as a
Generally, molasses molasses fermentable
from refineries carbohydrate
requires further
processing to meet
the food grade
standard to be
packaged and sold in
the grocery store

Other
May Also be Typical
Type of Sugar Description
Called  Uses

In Canada, “raw Not to be This product

Raw Sugar
sugar” refers to the confused with so- is not sold to
partially purified cane called "raw consumers
sugar shipped here for sugar" or "sugar
 May Also be Typical
Type of Sugar Description
Called  Uses

further refining. It in the raw"

looks like soft brown packaged and
sugar but contains sold in stores,
impurities that require which are types
it to be refined in of specialty
order to meet sugar, such as
Canadian standards turbinado
for health and hygiene

Misleading term to Cane-syrup solids Used as a

Evaporated Cane Juice
describe lightly Turbinado sugar sweetening
golden, granulated Organic cane agent similar
cane sugar with a sugar to light brown
slight molasses Dried cane syrup sugar,
flavour See: US FDA turbinado
Processed from milled Guidance that sugar and
sugar cane through a the ingredient other
single-crystallization should be specialty
process declared on food sugars that
labels as a sugar retain more
using more molasses
truthful non- Used in baked
misleading goods, on top
descriptors of hot cereal,
and to
sweeten
beverages,
smoothies, or
plain yogurt

ources Sugar Cane/Sugar Beet Corn Sources Other Sources

Types Sugar Glucose-fructose (high fructose corn Agave syrup

Brown sugar, golden sugar syrup) Coconut sugar
Icing sugar Corn syrup Date sugar
ources Sugar Cane/Sugar Beet Corn Sources Other Sources

Invert sugar Corn syrup solids Fruit juice

Golden syrup Dextrose concentrate
Turbinado sugar, demerara Glucose Honey
sugar High maltose corn syrup Maple syrup
Molasses, fancy molasses Rice syrup