1.

Scurt istoric- via de vie

Cultivarea viei de vie a fost o preocupare strveche, getodacii, locuitorii strvechi ai pmnturilor de la
Dunare, Marea Neagr i Carpai, preuiau vinul n mod deosebit, iar via de vie era una din cele mai
de seama bogii ale lor. Romanii au adus n Dacia noi sortimente de vi de vie, au introdus noi
procedee de taiere i practici de vinificaie. Ulterior, de-a lungul secolelor, via de vie a continuat s
prezinte un mare interes i o preocupare de baza a popoarelor batinailor. Cultivarea ei nu a ncetat
nici o clipa, nici n perioada migraiei mai apropiate de zilele noastre. Dimpotriv, viticultorii i
proprietarii de podgorii s-au aplecat tot mai mult asupra acestei ndeletniciri i au devenit cunoscui i
dincolo de graniele arii.Chiar dac au fost ani cu slab producie viticol, chiar daca viile au fost
"victimele filoxerei", renumele unor soiuri de vinuri i al unor podgorii s-au impus i dincolo de
hotare. Trebuie amintite aici podgorii ca: Dragani, Dealu-Mare, Odobeti, Coteti, Cotnari, Trnavele
i sortimentele de vinuri romneti ca : Grasa, Tmioasa, Bbeasc, Busuioaca, Feteasca alba i altele.
La finele anului 1998, viile ocupau o suprafa de aproape 250.000 de hectare, i pe locul 12 ca
producie (cca. 6.500.000 hectolitri, vinuri clasificate la finele anului 1997).
1.2 Generaliti VinVinul este o butur alcoolic, obinut prin fermentarea mustului de struguri proaspei
sau stafidii. Obinerea vinului este un proces de lung durat, care necesit o ngrijire deosebit,
ncepnd de la recoltarea strugurilor i pn la nvechirea, condiionarea i mbutelierea produsului.
Materia prim destinat obinerii vinului o constituie strugurii.Via de vie ( Vitis vinifera ) se cultiv pe
teritoriul rii noastre aproape n toate judeele. O trstur caracteristic a podgoriilor romneti o
constituie faptul c viile sunt cultivate pe terenuri n pante, cu expunere favorabil maturrii
strugurilor, pe soluri nisipoase i calcaroase. Plantarea viei de vie pe terenuri n pant, cu nclinaii
mari, expuse eroziunilor se face pe terase executate mecanic, fapt ce consolideaz solul, obinndu-
se recolte mari, de bun calitate.n urma studiilor fcute pe o perioad lung, prin raionarea viticulturii
s-a stabilit care sunt soiurile care dau cele mai bune rezultate n fiecare podgorie, att ca producie
la hectar ct i din punct de vedere calitativ. S-a dezvoltat, n mod special, cultivarea soiurilor de
struguri de mas, folosindu-se att soiuri timpurii ct i soiuri trzii, care s asigure consumul de struguri
n stare proaspt, pe o perioad ct mai ndelungat. De asemenea, se urmrete ca strugurii de mas
cultivai s aib boabe mari i crnoase, gustoase, aspectuoase i rezistente la transport i pstrare.Prin
raionarea strugurilor pentru vin, s-a urmrit att cultivarea unor soiuri valoroase ct i obinerea unor
vinuri tipizate, cu caracteristici bine definite. Vinurile romneti sunt apreciate att de consumatorii
interni ct i de cei externi, obinnd de-a lungul anilor numeroase premii i medalii la concursurile
mondiale.n ara noastr s-au realizat, n ultimii ani, construcii vinicole moderne, de mare capacitate,
dotate cu utilaje corespunztoare unui nivel tehnic ridicat. S-au proiectat i construit uniti de
vinificaie situate n centrul podgoriilor, unde se realizeaz prelucrarea strugurilor, fermentarea
mustului i obinerea vinului nou. S-au construit uniti pentru condiionarea i nvechirea vinurilor,
precum i pentru mbutelierea i livrarea lor pentru consum - combinate de condiionare, amplasate n
principalele centre urbane din ara noastr. Pentru depozitarea i nvechirea vinului s-au construit
pivnie i crame moderne, dotate cu sisteme de condiionare a temperaturii i umiditii aerului, la
parametri optimi.
1.3. Materia prim- strugurii
Strugurii sunt fructele viei de vie. Din punct de vedere al destinaiei lor, strugurii se mpart n
urmtoarele categorii:- struguri pentru consum n stare proaspt sau conservai ( Perl de Csaba,
Chasselas, Coarn alb, Coarn neagr, Afuz - Ali, Muscat de Hamburg etc.);- struguri pentru
vinificaie: a) vinuri albe (Crmpoie, Galben de Odobeti, Crea, Feteasc alb, Gras de Cotnari, Frncu,
Plvaie Iordan, Riesling italian, Alligote , Pinot gris, Traminer, Chardonnay) b) vinuri roii (Feteasc
neagr, Bbeasc, Cabernet - Sauvignon, Merlot, etc.); c) vinuri aromate (Muscat Ottonel, Tmioas
romneasc, Busuioac, etc.);- struguri pentru stafide (apirene - fr semine) Sultanina, Corinth, Ki -
Mi, etc.).
2. Evaluarea riscurilor potentiale n tehnologia de obinere a vinurilor
Dintre toate riscurile identificate, pentru a fi inute sub control au fost selectate doar acele riscuri
cu impact semnificativ asupra sntii consumatorilor, prin frecvena lor mare de apariie, sau prin
gravitatea efectului pe care l-ar putea avea. Gravitatea se refer la consecinele pe care le poate
avea un astfel de risc potenial asupra unui consumator expus la un anumit contaminant, iar
frecvena de apariie este dat de numrul de cazuri probabile n care acel contaminant se poate
regsi n produsul final n momentul consumului. Frecvena i gravitatea unui risc se pot aprecia prin
determinarea numrului de cazuri de acest fel raportate, prin studierea literaturii de specialitate,
precum i prin analizarea atent a procedurilor aplicate n cadrul companiei productoare.Una din
modalitile de a stabili gravitatea i frecvena unui risc este acela prin care se acord puncte de la 1
la 3 n funcie de importana/nivelul de apariie, dup cum urmeaz:- Gravitate: 1 mic: rniri sau
mbolnviri uoare, efecte relativ reduse sau efecte vizibile numai la expuneri de lung durat sau la
doze ridicate; 2 medie: rniri sau mbolnviri semnificative; 3 mare: consecine grave, fatale,
mbolnviri/rniri incurabile sau care apar imediat dup expunere sau la durate lungi de expunere
(efect cumulativ);- Frecvena: 1 mic: practic imposibil sau puin probabil (risc teoretic); 2 medie:
poate s apar i au fost semnalate cazuri n care s-a produs; 3 mare: apar n mod regulat.Gradul de
semnificaie a unui risc potenial se calculeaz prin nmulirea nivelului gravitii cu nivelul frecvenei [3].
S-au folosit i unele niveluri intermediare, cum ar fi mic-spre-mediu = 1,5 puncte. Rezultatele
analizei riscurilor sunt de asemenea prezentate n Tabelele 1 i 2, mpreun cu evaluarea posibilitii
de eliminare a unui astfel de risc ntr-o etap tehnologic ulterioar, fapt care are importan n stabilirea
sau nu a unui PCC (punct critic de control).
2.1 Riscurile de natur chimic Sunt legate de calitatea anului de recolt i de starea de maturitate a
strugurilor. Anul de recolt determin potenialul polifenolic al strugurilor pentru vinuri roii. n anii de
recolt slabi, acumularea polifenolilor este redus, iar strugurii nu sunt api pentru producerea
categoriei de calitate DOCC-CT.Starea de maturitate a strugurilor influeneaz cantitatea i structura
polifenolilor. Atunci cnd strugurii sunt recoltai nainte sau dup momentul optim compoziia
strugurilor este modificat i necorespunztoare tipului de vin proiectat. Riscul chimic legat de de
stadiul de maturitate al strugurilor poate fi eliminat prin stabilirea momentului optim de recoltare
pe baza a dou grupe de criterii, cele care definesc maturitatea pulpei i cele ale maturitii fenolice.
Stabilirea momentului optim de recoltare se face pentru fiecare parcel n parte.Tot n categoria
riscurilor chimice intr i substanele chimice de combatere integrat a duntorilor viei de vie. Prezena
acestora n musturi determin, pe de o parte inhibarea activitii levuriene i pe de alt parte apariia
unor compui care pot conferi vinului o arom strain.Eliminarea riscurilor legate de prezena
substanelor de tratare a viei de vie se realizeaz prin aplicarea unui program de combatere,
proiectat pentru pragul de optim economic.Riscuri chimice sunt i caracteristicile mustului, care
asigur cerinele vitale ale levurilor, cum sunt pH-ul, coninutul de oxigen i cantitatea de azot
amoniacal. n acelai timp, oxigenul i pH-ul reprezint riscuri pentru realizarea structurii polifenolice
a tipului de vin.Eliminarea unor astfel de riscuri se face prin controlarea i reglarea acestor
parametrii. n timpul vinificrii, riscurile chimice pot fi legate de calitatea executrii operaiei de
sulfitare, enzimare i macerare-fermentare.
Analiza riscurilor chimice poteniale identificate n vinurile roiiRiscul potenialEtapa
tehnologic/ProceduraSemnificaia risculuiGrad de riscPosibilitate de eliminare ntro etap ulterioar
gravitatefrecven(puncte)
Reziduuri de erbicide, insecticide, fungicideTratamente aplicate n vie31,54,5Nu; unele cleiri pot le
reduce
MicotoxineTratamente aplicate n vie31,54,5Nu; unele cleiri pot le reduce
Dioxid de sulfTratamente cu produse oenologice326Parial (cupajare, aerare)
Contaminarea cu materiale care vin n contact direct cu vinul: reziduuri organice, metale grele;
monomeri din polimerii folosii la acoperirea recipienilorTratamente de condiionare; stocarea;
procedurile de achiziie i ntreinere a echipamentelor313Parial (tratamente de tipul celor cu
ferocianur sau ali cleitori
Reziduuri ale igienizanilorProcedura de igienizare 224Nu
Reziduuri de ferocianur de potasiu Tratamente de condiionare - asigurarea calitii323Nu
Adaosul de substane neautorizate Tratamente de condiionare i stabilizare21,53Nu
MetanolMacerare-fermentareAdaos de enzime313Parial (cupajare)
2.2 Riscurile de natur fizic Pot s apar att la materia prim ct i la produs, n toate fazele liniei de
elaborare i procesare. Aceste pericole sunt: zdrobirea necorespunztoare a strugurilor, controale
inadecvate ale temperaturii i presiunii proceselor, precum i introducerea unor obiecte strine n
cadrul procesului de mbuteliere, cum ar fi resturi de geam, insecte, buci de dop, carton, etc.
Tabelul 2. Analiza riscurilor fizice poteniale (corpi strini) n vinurile roii
Riscul potenialEtapa tehnologicSemnificaia risculuiGrad de riscPosibilitate de eliminare ntro etap
ulterioar
gravitatefrecven(punc