ZAHARURILE DIN STRUGURI, MUST SI VIN

1. Importanta zaharurilor
Zaharurile reprezinta fundamentul vinului.
In cursul FA zaharurile sunt transformate de catre levuri, printr-un sir de reactii
enzimatice in alcool etilic si CO2.

2. Formarea zaharurilor in planta de vita de vie

Zaharurile sunt metabolitii primari ai vitei de vie
Zaharurile, acest grup de compuşi organici numiţi şi hidraţi de carbon iau naştere
în frunză în urma procesului de fotosinteză, în prima fază fiind sintetizat amidonul şi alte
poliozide (în cantităţi mai mici); ulterior acestea sunt hidrolizate în glucide mai simple
(pentoze, dar mai ales hexoze: glucoza si fructoza); în această formă ele migrează şi se
acumulează în bobul de strugure.
Datorita migrarii zaharurilor in bobul de strugure, sub forma de zaharuri simple si
deci a lipsei amidonului, strugurii fac parte din fructele care nu isi continua coacerea
dupa recoltare (ca in cazul altor fructe, ex. pere, mere etc).
Glucidele se acumuleaza in mezocarpul bobului, in comparatie cu metabolitii
secundari (CF, Arome ).

3. Evolutia zaharurilor si cantitatea in struguri

Conţinutul strugurilor în zaharuri creşte odată cu pârga şi apoi cu maturarea
strugurilor, iar după maturitatea deplină, la supracoacerea strugurilor, concentraţia în
zaharuri creşte dar numai pe seama evaporării apei şi deci concentrării sucului celular.
Astfel, dacă la pârgă conţinutul în zaharuri este de cca 100 g/l, la maturitatea
deplină el poate avea valoarea cuprinsă între 150 şi 240 g/l. Un conţinut de peste 240-
300 şi chiar 400 g/l de zaharuri este rezultatul supracoacerii şi al atacului ciupercii
Botrytis cinerea (putregaiul nobil) care extrage apa din boabe prin miceliul său,
concentrând conţinutul boabelor.
 4. Tipuri de glucide
In struguri si must se gasesc mai multe clase de zaharuri (hidrati de carbon) dar
99% sunt reprezentate de hexoze si anume glucoza siu fructoza.
Zaharoza, care este un dizaharid (G + F) se gaseste in cantitate mai mare in HPD.
In cursul acumularii de zaharuri in struguri, predomina Glucoza; la MD cele doua
hexoze sunt intr-un oarecare echilibru; la supracoacere predomina Fructoza.
In vinurile cu rest de zaharuri se gaseste Fructoza, deoarece glucoza este
predominant metabilozata de levuri.

5. Factorii de care depinde concentratia zaharurilor

Acumulările de zaharuri in struguri depind de soi, condiţiile climatice ale
anului, conditiile climatice ale zonei viticole (latitudine, altitudine), de agrotehnică,
tehnologie etc.

DETERMINAREA ZAHARURILOR

IMPORTANTA
-stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor;
-calcularea tăriei alcoolice potenţiale care va rezulta din mustul respectiv (TAP, %
vol. = g/l zaharuri / 17);
-stabilirea corecțiilor de zahăr în anii deficitari ce se aplică musturilor înainte
fermentația alcoolică (MC/MCR – must concentrat / must concentrat rectificat,
concentrare prin osmoză inversă / zahăr );
-pentru caracterizarea tehnologică a soiurilor de viță de vie;
VALORI DE REFERINTA
-variază în limite foarte largi, între 130-250 g/l, în funcție de gradul de maturare și
de soi;
-la supramaturare, concentraţia în zaharuri poate atinge valori mai mari de 250-
350 g/l şi rareori 400 g/l;

LEGISLATIE
 Conform H.G. 512/2016 pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a
Legii viei şi vinului în sistemul organizării comune a pieței vitivinicole nr.
164/2015 și a caietelor de sarcini pentru obținerea vinurilor IG și DOC, strugurii trebuie
culeși la anumite limite ale conținutului lor în zaharuri, în funcție de categoriile de
calitate a vinurilor și regiunile viticole încadrate în zonele viticole ale Uniunii Europene,
astfel că în anii favorabili viței de vie:
 strugurii pentru vinuri fără IG și fără DOC (de consum curent) -
concentrație între 145-153 g/l zaharuri, în funcție de încadrarea regiunilor
viticole în zonele viticole UE.
 strugurii pentru vinurile de calitate superioară IG - concentrație
minimă de 162-170 g/l zaharuri în funcție de încadrarea regiunilor viticole în
zonele viticole UE.
 vinurile de calitate DOC, diferențiate funcție de stadiul de maturare a
strugurilor la cules, sunt:
 din struguri culeși la maturitatea deplină (DOC-CMD):
• de minim 187 g/l zaharuri, struguri pentru vinuri albe și
roze;
• de minim 204 g/l zaharuri, struguri pentru vinuri roșii;
 din struguri culeși târziu (DOC-CT):
• de minim 220 g/l zaharuri, pentru vinuri albe și roze;
• de minim 213 g/l zaharuri, pentru vinuri roșii seci.
• din struguri culeși la înnobilarea boabelor (DOC-CIB), al
căror concentrație trebuie să fie de minim 240 g/l zaharuri, cu atac
de „putregai nobil” sau culeși la stafidirea boabelor;

METODE DE ANALIZA
Metodele chimice, sunt foarte precise, se utilizează mai rar pentru determinarea
zaharurilor din musturi, dar sunt utilizate în special pentru determinarea zaharurilor
reducătoare din vinuri:
 metoda Bertrand;
 metoda Schoorl;
  metoda Luff-Schoorl;
 metoda Ionescu-Matiu;
Metodele fizice, sunt utilizate doar pentru determinarea concentrației de
zaharuri din musturi, acestea nu se pot utiliza pentru determinarea zaharurilor din vinuri:
-metode densimetrice (metodă curentă) de determinare a zaharurilor din must:
-metoda areometrică (densimetrică);
-metoda picnometrică;
-metode refractometrice (metode curente) de determinare a zaharurilor din
must:

Glucidele joacă un rol foarte important pentru gustul vinurilor, din punctul de
vedere al zaharurilor remanente aflate in vinuri, acestea clasificandu-se in :
- vinuri seci cu până la 4 g/l zahăr;
- vinuri demiseci cu 4-12 g/l zahăr;
- vinuri demidulci cu 12-40 g/l zahăr;
-vinuri dulci, cu minim 50 g/l zahar.
Desi prin fermentatia alcoolica zaharurile (aflate in mustul de struguri supus
fermentatiei in vederea obtinerii vinurilor) sunt metabolizate in alcool etilic (si CO 2)
totusi o mica parte din glucide se regasesc in vinuri, levurile neavand capacitatea de a
metaboliza in totalitate aceste zaharuri. Astfel, vinurile seci contin mici cantitati de
zaharuri, de 2-4 g/l.
Vinurile cu rest de zaharuri (demiseci, demidulci si dulci) sunt produse astfel
datorita cerintei unor consumatori care prefera vinuri mai putin aspre, cu gust usor
ameliorat prin prezenta zaharurilor.
In cazul vinurilor care se produc cu rest de zaharuri fermentatia alcoolica este
condusa astfel incat sa se obtina o tarie alcoolica adecvata, fermentatia fiind sistata la o
cantitate de zaharuri remanente potrivita tipului de vin ce urmeaza a se produce.
Aceste tipuri de vin se pot produse insa, numai din soiuri de vita de vie
superioare, care au capacitatea de a acumula o cantitate mai mare de zaharuri (ex.
Sauvignon, Muscat Ottonel, Cabernet Sauvignon, Merlot, Feteasca alba si neagra etc).
 Deasemenea, factorii climatici ai anului de recolta joaca un rol deosebit si uneori
chiar limitant in obtinerea unor astfel de vinuri. Asa incat, de exemplu, desi avem un soi
cu mari calitati oenologice, daca anul de recolta este nefavorabil (ploi multe si reci,
durata redusa de stralucire anuala a soarelui, temperaturi scazute in timpul coacerii etc)
acumularea zaharurilor nu se realizeaza in conditii optime si nu se poate obtine un vin
cu rest de zaharuri, uneori nici taria alcoolica a vinului nu atinge valorile normale pentru
un soi de asemenea calitate.
Zona viticola are si ea un rol deosebit de important in producerea vinurilor de
calitate, vinurile dulci putandu-se obtine numai in zone favorabile obtinerii acestora;
conditiile climatice, edafice si de microclimat al unei zone sunt factori care influenteaza
acumularea zaharurilor in struguri, acumularea aromelor, a polifenolilor etc, fiind astfel
factori limitativi producerii de vinuri de calitate si cu zaharuri remanente.
Levurile, microorganismele care realizeaza fermentatia alcoolica metabolizeaza
zaharurile in functie de tulpina utilizata in fermentatie, astfel camajoritatea tulpinilor
metabolizeaza cca 17 g de zaharuri pentru obtinerea unui grad alcoolic.
Astfel, daca spre exemplu se urmareste obtinerea unui vin demidulce, cu un
continut de zaharuri reziduale de 30 g/l si o tarie alcoolica de 12,5 grade alcoolice,
strugurii se vor recolta la o maturitate tehnologica ce urmareste acumularea unei
cantitati de zaharuri calculata astfel:

12,5 grade alcoolice x 17 g zaharuri = 212,5 g zaharuri

212,5 g zahauri + 30 g zaharuri = 242,5 g/l zaharuri

Deci, daca se urmareste obtinerea unui vin cu caracteristicile oenologice

prezentate mai sus atunci recoltarea se va face cand in struguri s-a acumulat o cantitate
de zaharuri de peste 242 g/l.

La vinuri, tipul glucidelor este şi el important, în funcţie de acesta modificându-se

impresia olfactiva a acestuia. Dacă se consideră ca unitate gustul dulce a zaharozei,
atunci fructoza are valoarea de 1,73, glucoza 0,74, iar pentozele 0,40. În consecinţă, la
acelaşi conţinut de zaharuri reducătoare gustul unui vin dulce depinde de raportul
glucoză/fructoză.
Cantităţile mici de zaharuri refermentescibile din vinurile seci sunt reprezentate
mai ales de fructoză. Vinurile cu rest de zahăr conţin glucoză dar mai ales fructoză,
deoarece raportul glucoză/fructoză scade rapid în timpul fermentaţiei, drojdiile
metabolizând mult mai uşor glucoza decât fructoza.