Curs TGIA - tehnologia vinului 1/13/2017

TEHNOLOGIA VINULUI Strugurii ca materie prim n industria vinului

Uvolugie i oenologie Strugurii sunt alctuii din ciorchini (37%) i boabe (9397%). La rndul lor, boabele au: pieli
Uvologia este tiina care se ocup cu studiul strugurelui, ca materie prim (711%), miez (8590%), semine (35%).
Boabele strugurelui se caracterizeaz prin form, dimensiuni i culoare, specifice soiului, ns
pentru transformare ntr-un produs oarecare. pot s difere i dup condiiile pedoclimatice.
Oenologia sau tehnologia vinului este tiina care se ocup cu studiul i Dup culoare boabele pot fi: albe, roii i negre. Culoarea este dat de pigmenii antocianici din
metodele de preparare, condiionare i pstrare a vinurilor i a produselor pieli, fiind caracteristic soiului.
derivate din struguri, must sau vin Prile componente Miez, % Pieli, % Semine, % Ciorchini, %
Apa 6090 6080 2550 5580
n vinificaie se disting dou etape: vinificaia primar i vinificaia secundar.
Substane azotoase 0,20,5 2 6 2
Vinificaia primar se realizeaz n uniti de vinificaie avnd ca scop
Substane neazotoase 1040 20 19 21
prelucrarea strugurilor n vederea obinerii mustului sau mustuielii i fermentarea Celuloz f. puin 4 28 5
lor, obinndu-se vinul brut tnr. Substane minerale 0,20,6 0,51,0 12 12
Vinificaia secundar se realizeaz n uniti vinicole care au scop ngrijirea, Glucide 521 puin urme urme
condiionarea i stabilizarea vinurilor. Substane tanante urme 0,54 2,28 16,4
Structura bobului de strugure i coninutul n substane chimice
1.epiderm; 2.epicarp; 3.mezocarp; 4.endocarp; 5.semine; 6.pedicel; 7.burelet; 8.pensul

Strugurii ca materie prim n industria vinului Strugurii ca materie prim n industria vinului
Maturarea deplin a strugurilor - data la care coninutul n zahr nu mai crete 23 zile indicele de maturare al lui De Cilis / Odifredi, cunoscut i sub denumirea de indice gluco-acidimetric,
reprezint raportul procentual dintre zaharuri (Z) i aciditatea (A), exprimat n acid tartric la mie:
consecutive, iar boabele au atins greutatea maxim.
Z%
Pentru tipuri i categorii de vinuri cu nsuiri specifice, strugurii se recolteaz la Indice de maturare
A
momentele: Valoarea sa este cuprins ntre 11,5 la prg i ntre 36 la maturitatea deplin a strugurilor;
- pentru vinurile albe de consum curent - cnd strugurii au acumulat 170180 g/l zaharuri; indicele de maturare al lui Godet. Acest indice este dat de raportul dintre gradele glucometrice echsle i
- pentru vinurile albe seci - cnd strugurii au acumulat peste 196 g/l zahr; aciditate, exprimat n acid tartric g/l: Oechsle
Indice de maturare
- pentru vinurile albe demidulci - cnd strugurii au acumulat peste 210 g/l zahr; Aciditate
- pentru vinurile roii de consum curent - cnd coninutul de zahr este 180200 g/l, iar Are valoarea de 56 la prg i 1219 la maturitatea deplin a strugurilor;
aciditatea minim 5 pH ; indicele de maturare al lui Baragiola i Schuppli (cu valori ntre 80140 la maturitatea deplin) reprezint
-pentru vinurile roii de calitate superioar cnd coninutul de zahr este 200250 g/l, iar raportul dintre acidul tartric g/l i aciditatea total, exprimat n acid tartric:
Acid tartric 100
aciditatea ntre 4,55 pH. Indice de maturare
Aciditatea total
Se evit culegerea strugurilor roii la supramaturare (boabe stafidite, suc puternic concentrat). raportul dintre glucoz i fructoz.prezint valori supraunitare n faza de prg i subunitare n cea de
supramaturare. La maturitatea deplin aceste raport are valoare unitar;
Determinarea maturrii strugurilor prin metode chimice se bazeaz pe urmrirea indicele lui Dalmasso i Venezia se bazeaz pe raportul dinte gradele refractometrice ale mustului i
procesului de acumulare a zaharurilor i de scdere a aciditii din boabe. Se calculeaz o serie aciditatea total exprimat n acid tartric : 0
refractometrice
de indici de maturare a strugurilor, dintre care mai importani sunt: Indice de maturare
Aciditate
Are valori cuprinse ntre 11,2 la prg i ntre 3,54,5 la maturarea deplin a strugurilor.

Strugurii ca materie prim n industria vinului
Miezul este partea principal a bobului, a crui compoziie se transmite aproape
integral mustului. Pereii celulari ai miezului reprezint circa 5% din masa total a miezului
(glucide, acizi organici, substane extractive neazotoase i substanele minerale).
Pielia (acoperit de un strat de pruin) are n componen pigmenii i substanele
aromate care se extrag prin fermentarea mustului pe botin la obinerea vinurilor roii i
aromate. Substanele de arom sunt localizate mai ales n pieli i n zona periferic a miezului.
Seminele (1-4) conin substane tanante i grsimi. La presarea strugurilor trebuie s se
evite spargerea seminelor, care poate determina trecerea taninului n must i obinerea
gustului astringent.
Ciorchinii se nltura la prelucrarea strugurilor pentru obinerea vinurilor albe i roii,
datorit coninutului mare n tanin care poate imprima gust astringent produsului finit.
Soiuri autohtone pentru vinuri albe
Crea (Riesling de Banat)
Galben de Odobeti (Odobeti i Panciu)
Iordana (Jordovana), din podgoriile Sibiu si Alba
Grasa de Cotnari (Cotnari i Pietroasele)
Feteasca alba (Transilvania i Moldova)
Soiuri autohtone de struguri pentru vinuri roii
Bbeasca neagr (Moldova.Nicoreti)
Feteasca neagra (Moldova i Dealu-Mare)
Strugurii ca materie prim n industria vinului
Exist trei tipuri de uniti n sectorul vinificaiei:
a)Uniti de vinificare, situate n podgorii, unde se face prelucrarea strugurilor, fermentarea
mustului, primele pritociri i ngrijiri ale vinului (se mai numesc crame de vinificare).
b)Uniti care prelucreaz strugurii, condiioneaz i nvechesc vinurile i le livreaz la consum.
c)Uniti care nvechesc i prelucreaz vinurile, amplasate n centrele de consum, le
condiioneaz, le mbuteliaz i le livreaz pentru consum.
Construciile vinicole sunt acele construcii cu utilaje i utiliti corespunztoare, unde se
realizeaz:
procesele de recepie i prelucrare a strugurilor,
limpezirea, deburbarea i fermentarea mustului,
depozitarea i fermentarea tescovinei,
depozitarea drojdiei rezultate,
condiionarea i maturarea vinurilor,
prelucrarea i cupajarea mustului i a vinurilor
mbutelierea pentru consum.

Prof.Gheorghe VOICU - ISB 1

Curs TGIA - tehnologia vinului
Tehnologii principale generale
de producere a vinurilor
Schema tehnologic general
de obinere a vinurilor albe seci
Dup recepia calitativ i cantitativ,
are loc zdrobirea strugurilor pentru a separa
mustul, ca acesta s vin n contact cu
drojdiile care produc fermentaia alcoolic.
Trebuie evitat frmiarea
ciorchinilor i zdrobirea seminelor.
Pe parcursul zdrobirii, strugurii i
mustul trebuie s fie protejate de oxidare.
Astfel, dup zdrobire mustul se trateaz cu
50-80 mg SO2/kg (sulfitarea botinei), care
asigur o protecie suficient.
Ordinea operaiilor principale de producere a vinurilor este:
recepia, zdrobirea, desciorchinarea, separarea mustului ravac,
macerarea mustului, limpezirea, fermentarea, egalizarea vinurilor
Tehnologii principale generale de producere a vinurilor
Limpezirea (deburbarea) mustului - ndeprtarea prin sedimentare a prilor n
suspensie (pielie, pri de ciorchine, pulp, praf etc.), care mresc depozitul de drojdie,
micoreaz capacitatea de fermentare i creeaz greuti la tragerea vinului de pe drojdie.
Separarea imediat a burbei este necesar pentru a crea condiii ct mai eficiente pentru
desfurarea activitii maielelor de drojdii selecionate i a ndeprta focarele de infecie
prezente n must, dup zdrobire.
Pentru a uura deburbarea, mustul se sulfiteaz cu 75-100 mg/l SO2 i se rcete pn la
temperatura 10-12oC. n aceste condiii limpezirea mustului dureaz 18-24 ore.
n practica vinicol acum se face i o bentonizare (doza maxim 2 g/l), pentru a elimina
o bun parte din microflora mustului. Dup sedimentare, mustul se trage de pe depozit i
se trece n vasele de fermentare.
Dioxidul de sulf se folosete n vinificaie datorit proprietilor de antiseptic,
limpezitor, antioxidant, decolorant i conservant al aromelor.
Desulfitarea se realizeaz prin aerarea puternic a mustului.
Cupajarea musturilor - cnd exista cantiti mari de must cu concentraii diferite n
zahar, utilizate pentru vinuri de consum.
Tehnologii principale generale de producere a vinurilor
n faza prefermentativ, mustul ncepe s se tulbure, temperatura crete lent cu 1-3C. Cu
toate c se formeaz CO2, degajarea nu se observ nc, deoarece se dizolv n lichid. Treptat,
CO2 ncepe s se degaje, iar la suprafaa lichidului se formeaz spum. La microscop se observ un
proces de nmugurire (de nmulire) a levurilor.
n faza de fermentare tumultoas (zgomotoas) levurile se nmulesc rapid, au o activitate
intens, temperatura lichidului crete foarte repede ajungnd la 25-30C. Scade coninutul n
zaharuri, crete gradul alcoolic, se formeaz cantiti mari de gaz carbonic. Fermentaia tumultoas
poate dura pn la 8-14 zile, uneori chiar trei sptmni. Cu ct aceast faz se desfoar un timp
mai lung, cu att vinurile vor fi mai aromate. De obicei, musturile bogate n zahr fermenteaz mai
lent, iar cele srace mai rapid i mai zgomotos.
n faza post fermentativ, datorit alcoolului format, puterea de fermentare a levurilor este
mult sczut, iar degajarea gazului carbonic ncetinit. Tulbureala i levurile se depun.
Temperatura vinului scade treptat pn la nivelul celei din sala de fermentare, iar dac timpul este
friguros are loc i depunerea tartrailor. Drept urmare, vinul ncepe s se limpezeasc i s capete
nsuirile lui specifice.
Fermentaia malolactic este un proces biochimic prin care acidul malic din vin se transform
n acid lactic i CO2, sub aciunea bacteriilor slbatice din vin sau controlat cu bacterii malolactice
selecionate.
Prof.Gheorghe VOICU - ISB
1/13/2017
Tehnologii principale generale de producere a vinurilor
Deschiorchinarea (dezbrobonire) este obligatorie atunci cnd se preconizeaz o
macerare-fermentare pe botin.
Dup zdrobire i dezbrobonire, mustul liber (ravac) urmeaz s fie separat de pielie i
semine. Provenind din centrul bobului este mai srac n resturi de pulp, pieli, ns mai bogat
n zahr, acizi, substane azotoase, tanin, etc. i se limpezete mai repede.
Separarea mustului ravac se realizeaz concomitent cu zdrobirea strugurilor.
Macerarea mustului pe botin se efectueaz la obinerea soiurilor aromate, cu scopul
de a extrage substanele de arom din pielia boabelor, conducnd la o fermentare mai rapid
prin mbogirea cu vitamine, microelemente i enzime. Mustul rezultat are un volum de burb
mai redus cu 15-20% fa de un must nemacerat.
Durata optim de macerare pentru vinurile albe de calitate este de 3-5 ore.
Pentru a preveni fermentaia n timpul macerrii se aplic un tratament cu 75-100 mg/l SO2.
Presarea botinei rmas de la scurgerea mustului ravac - extragerea urmtoarelor
fraciuni de must.
La prepararea vinurilor de calitate superioar se folosete mustul ravac, amestecat cu
mustul de la prima presare. Mustul de la a doua i a treia presare se utilizeaz la vinurile de
consum curent i alcoolizate.
Tehnologii principale generale de producere a vinurilor
Fermentarea alcoolic a mustului are loc sub aciunea levurilor (drojdiilor) i este
principalul proces prin care mustul este transformat n vin.
Principala reacie din timpul fermentaiei transformarea zaharurilor n alcool etilic i
dioxid de carbon (1 grad alcoolic = 17 grame zahr).
Factorii care influeneaz fermentaia mustului:
- temperatura,
- coninutul de SO2,
- sua (amestecul) de drojdii,
- compoziia chimic a mustului i concentraia n zaharuri
* Celulele de drojdie se dezvolt normal la 1525oC, ntre 30-35oC activitatea lor scade
simitor, iar la 40-45oC ea nceteaz complet.
Fazele fermentrii mustului:
faza prefermentativ (2-3 zile, pn cnd ncepe s se tulbure datorit degajrii de CO2),
faza de fermentare zgomotoas (5-14 zile, cnd se degaj cantiti mari de CO2)
faza postfermentativ (linitit); n aceast perioad poate avea loc i fermentaia malolactic
care duce la scderea aciditii titrabile a vinurilor bogate n acid malic.
Pe tot parcursul fermentrii mustului se verific zilnic scderea coninutului de zaharuri.
Tehnologii principale generale de producere a vinurilor
La fermentarea dirijat a mustului se utilizeaz diferite maiele de drojdii selecionate
care favorizeaz perfectarea fermentaiei i se evit pericolul ca vinul s rmn cu zahr n
cazul opririi fermentaiei.
n consecin sunt necesare urmtoarele temperaturi optime de fermentare:
- la vinificaia n alb i roze: 1820oC; temperatura de fermentare poate fi meninut, cu
rezultate mai bune i la 1015oC, ns rcirea mustului ridic costul vinului;
- la vinificaia n rou: 2530oC.
n practic se utilizeaz o serie de procedee care urmresc micorarea vitezei de
fermentaie i preluarea unei cantiti de cldur din procesul fermentativ. Ca procedee simple
de rcire se pot utiliza:
adugarea unei anumite cantiti de vin rece n vasul care se umple cu must;
ncrcarea parial a mai multor vase de fermentare i adaosul zilnic de must rece care
micoreaz temperatura vasului;
scurgerea mustului n fermentaie i rcirea n vase de capacitate mic (circa 24 ore) dup care
se readuce n vasul de fermentare-macerare;
ventilaia energic a slii de fermentaie n timpul nopii.
2
Curs TGIA - tehnologia vinului
Tehnologii principale generale de producere a vinurilor
Procedee moderne de fermentare
Procedeul de fermentare semicontinu se bazeaz pe principiul alimentrii n trepte a
unor vase de mare capacitate (200500 hl) astfel ca zilnic s se administreze o cantitate de
must proaspt egal cu 1/51/10 din volumul cisternei. n felul acesta fermentaia este dirijat
din punct de vedere biologic, al temperaturii, vitezei de fermentare i organoleptic.
Fermentarea mustului n flux continuu se realizeaz n turnuri de fermentare i n baterii
de linuri de fermentare cu o serie de avantaje economice i tehnologice, printre care:
micorarea spaiului de fermentare;
reducerea cheltuielilor de for de munc;
mecanizarea i automatizarea operaiei;
dirijarea optim a fermentaiei; se obin vinuri cu un grad alcoolic mai mare, cu fructuozitate i
prospeime;
permit recuperarea CO2 i a alcoolului.
Procedeul de fermentare n flux continuu prin tehnica adoptat se preteaz foarte bine
la obinerea vinurilor de consum curent.
Tehnologii principale generale de producere a vinurilor
Pritocitul i egalizarea vinurilor are loc dup fermentarea zaharurilor din must i
limpezirea vinurilor brute. Mustul se trage de pe depozitul de drojdie depus la baza vasului de
fermentaiei prin aa numita operaiune de pritoc. Se uniformizeaz masa vinului i mbogirea nvechire se desfoar reacii cu caracter reductor.
lui cu oxigen, care este necesar pentru maturarea ulterioar.
Primul pritoc este nsoit de un tratament cu dioxid de sulf care s asigure n vin 25-30
ml/l de SO2 liber.
Formarea vinului dureaz de la terminarea fermentrii sau sistarea ei i pn la
aplicarea primului pritoc.
Maturarea vinului ncepe dup primul pritoc i dureaz pn cnd vinul i capt coagulrii i floculrii lor antreneaz particulele n suspensie din vin. Cleirea constituie unul din
caracteristicile fizico-chimice i organoleptice specifice maturrii i dureaz 0,51 an pentru
vinurile albe i 12 ani pentru vinurile roii.
Ca operaii tehnologice se efectueaz pritocuri, sulfitri, se menine n permanen pe
plin i se urmrete evoluia prin control organoleptic, chimic i microbiologic.
n faza de maturare vinurile albe trec progresiv de la coloraia verde deschis, la una cu
nuan verde-aurie sau galben-aurie.
Schema tehnologic la vinificaia n rou
Linie tehnologic pentru obinerea vinurilor
1.buncr de alimentare; 2.zdrobitor-dezciorchintor; 3.lin de scurgere;
4,11.bazine colectare must; 5,12.vase decantare must; 6,13.cisterne
fermentare must; 7.sulfitometru; 8.pres discontinu; 9.transportor
botin; 10.pres continu; 14.bazin tescovin; 15.vas colectare drojdie;
16.vas pentru vin alb superior; 17.vas pentru vin alb curent; 18.vas
pentru vin pres continu
Prof.Gheorghe VOICU - ISB
1/13/2017
Tehnologii principale generale de producere a vinurilor
Procedee moderne de fermentare
Fermentarea mustului sub presiune de CO2, atunci cnd se dorete obinerea de vinuri
saturate cu CO2 din fermentaie, cu prospeime i fructuozitate pronunat. Aceste vinuri au
caracteristici specifice i se mai numesc vinuri spumante de joas presiune.vinuri petiante.
Procedeele de fermentare pot fi:
sub presiune constant sau presiune mic;
sub presiune variabil de CO2.
Durata fermentrii sub presiune depete 30 zile, cnd se obin de regul vinuri cu
zahr, de tipul demisec, care n continuare sunt prelucrate n condiii izobarometrice.
Fermentarea la temperaturi sczute se realizeaz la temperaturi de 1014oC sau 210oC
sau se demareaz fermentaia la temperaturi mai mari i se continu la temperaturi mai joase.
n funcie de concentraia n zahr, temperatura de fermentare i natura drojdiilor fermentarea
dureaz peste 30 zile, obinndu-se vinuri impregnare cu CO2, cu arom i prospeime
pronunat, de tipul vinurilor petiante demiseci.
Fermentarea sub presiune i la temperaturi sczute nu s-au extins n practic datorit
costurilor ridicate ale instalaiilor ce le reclam.
Tehnologii principale generale de producere a vinurilor
nvechirea vinului are loc numai la vinurile mbuteliate, ea fiind cea mai lung (550 ani).
Spre deosebire de faza precedent, unde sunt dominante procesele de oxidare, n cea de
Defectele vinului. n timpul evoluiei vinurilor, apar o serie de tulburri generate de
coloizii din vin, de metalele grele (Fe, Cu, Mn, Sn) din acesta, de srurile acidului tartric cu K i
Ca, precum i de prezena antisepticilor n vin, sub influena unor factori de mediu externi i a
unor factori interni ce in de compoziia vinului (fapt ce determin analize periodice).
Cleirea vinului const n adugarea n vin a unor substane de limpezire care n urma
procedeele cele mai des utilizate la condiionarea vinului, fiind practicat de mult vreme cu
ajutorul unor produi naturali (lapte, albu de ou, snge).
Stabilizarea este calitatea vinului de a-i pstra limpiditatea sub influena factorilor
fizici, chimici i biologici i a-i menine nsuirile organoleptice specifice.
Procedeele de stabilizare pot fi:
- procedee chimice, care constau n adugarea n vin de substane chimice
- procedee fizice, care utilizeaz energii naturale (frigul, cldura, radiaiile infraroii)
- procedee fizico-chimice, care se bazeaz pe fenomene de adsorbie electrostatic.
Schema de obinere a vinurilor roii cu rotovinificatoare
1.zdrobitor-dezbrobonitor; 2.cistern ROTO; 3.pres continu pentru botin fermentat;
4.cistern de fermentare suplimentar a mustului; 5.transportor pentru tescovin; 6.nec pentru
transport botin; 7.nec pentru evacuare ciorchini
3
Curs TGIA - tehnologia vinului 1/13/2017

Utilaje caracteristice n industria vinului Utilaje caracteristice n industria vinului

Zdrobitoarele de struguri au scopul de a separa mustul de struguri, pentru ca acesta s Zdrobitor-desciorchintor
vin n contact cu drojdiile care produc fermentaia alcoolic.
Zdrobitoarele de struguri pot fi cu valuri (marea majoritate) sau cu palete.
Schema constructiv a unui
zdrobitor.desciorchintor cu nec
1.buncr; 2.valuri; 3.obturator; 4.palete; 5.sit
cilindric fix; 6.arbore desciorchintor; 7.jgheab
pentru evacuare; 8.nec; 9,10.sit semicilindric;
11.nec; (12.clapet obturatoare)

Valurile (din font, bronz, oel inoxidabil sau

material plastic) sunt prevzute cu striuri
drepte sau nclinate, cu adncimea de 58 mm.
Turaia i distana dintre valuri sunt reglabile.
Raportul turaiilor 4:3 (1:2).
Forma geometric i starea suprafeelor
valurilor influeneaz procesul de mrunire a
strugurilor, calitatea mustului, productivitatea
zdrobitorului i consumul specific de energie.

Utilaje caracteristice n industria vinului Utilaje caracteristice n industria vinului

Linurile (vasele de scurgere) pentru separarea mustului din mustuiala pot fi: linuri
simple, linuri suspendate, scurgtoare rotative sau scurgtoare cu urub-melcat (melc).

Scurgtor gravitaional fix vertical Scurgtor cu spir elicoidal

1.bazin din beton; 2.culoar de trecere central; 3.perei de compartimentare; 4.grtare din lemn; 5.ui de evacuare; 1.buncr; 2.clapet reglare debit; 3.capac cu contragreutate;
6.conducte de colectare a mustului; 7.canale colectoare; 8.guri de evacuare a botinei; 9.dispozitiv de rulare;
10.racorduri ctre prese; 11.conducte colectare must; 12. conducte de alimentare cu mustuial 4.sit cilindric fix; 5.melc compresor; 6. racord evacuare must

Utilaje caracteristice n industria vinului Utilaje caracteristice n industria vinului

Presele pentru botin pot fi orizontale sau verticale, cu funcionare discontinu sau
continu, cu acionare mecanic, hidraulic sau pneumatic.
Presele cu spire elicoidale comprim progresiv botina cu ajutorul unui melc care se
rotete n interiorul unei site din tabl perforat fix, avnd la captul opus alimentarii o clapet
de evacuare reglabil.

Pres orizontal cu aciune mecanic

1.gura de ncrcare cu botin; 2.coul presei; 3.platourile de presare a botinei; 4.axul
Pres continu model Independena, cu spire elicoidale
1.plnie alimentare; 2.cilindru din alam; 3.melc alimentare; 4.cilindru perforat; 5.cercuri din oel; 6.melc de presare; 7.con de central filetat pe care se deplaseaz platourile de presare; 5.coroana de rotire a coului
presare reglabil; 8.arborele melcului de presare; 9.sistem de acionare presei; 6.lanurile i cercurile de afnare a botinei; 7.scurgerea mustului de pres

Prof.Gheorghe VOICU - ISB 4

Curs TGIA - tehnologia vinului 1/13/2017

Utilaje caracteristice n industria vinului Utilaje caracteristice n industria vinului

Rotovinificatorul pentru fermentare

Vase de fermentare nchise cu declanare automat (autovinificator) 1.corpul cisternei; 2.gur de umplere i golire; 3.spira interioar pentru amestecare i
1.tub circular fix; 2.supap hidraulic plutitoare; 3.compartimentul mic; tub concentric evacuare; 4.perete de inox cu perforaii pentru separarea vinului; 5.robinet pentru
cu tubul 1; 5.compartimentul mare (de 10 ori mai mare ca 3); 6.sifon evacuarea vinului; 6 - reductor de turaii; 7.electromotor; 8.supap de siguran;
9.dispozitiv pentru controlul nivelului de umplere

Boli ale vinului provocate de microorganisme aerobe
Floarea vinului apare, n special, n vinurile cu grad alcoolic sczut, neprotejate antiseptic i
antioxidant i pstrate n condiii de aerare. Agenii patogeni (Candida vini) activeaz intens la
temperaturi de 2426oC. ntr-un stadiu avansat al bolii vinul i schimb aspectul, aplatizndu-
se, au loc degajri de CO2, apar mirosuri strine neplcute, iar gustul devine fad i neagreabil.
Mijloace de tratare a vinurilor afectate:
cnd boala este la nceput:
eliminarea peliculei prin deversare, sulfitare corespunztoare, filtrare prin plci
sterilizante i pstrarea vinului n vase curate, fr nici un gol;
sulfitare, cleire cu gelatin (810 g/hl) i bentonit (100 g/hl), tragerea de pe depozit.
cnd boala este avansat:
sulfitare, pasteurizare, filtrare prin plci sterilizante.
Oeirea vinului este o boal care apare n vinurile slab alcoolice, dar poate fi ntlnit i la cele
cu grad alcoolic mijlociu (1112,5% vol.). Agenii patogeni ai oeirii vinului sunt bacterii din
genul Acetobacter. Condiiile care favorizeaz activitatea bacteriilor sunt: temperatura ridicat;
accesul aerului; lipsa SO2; aciditatea sczut; pH-ul ridicat; lipsa msurilor de igien vinicol.
Nu exist mijloace eficiente de tratare a vinurilor bolnave de oetire.
Boli ale vinului provocate de microorganisme anaerobe
Manitarea vinului apare n special la vinurile roii, la care fermentarea s-a oprit din cauza unor
temperaturi excesive, de peste 38oC. Se manifest prin apariia unui gust acru-dulceag, deosebit de
neagreabil. Agenii care produc aceast boal sunt bacteriile lactice care transform fructoza n manitol.
Nu exist mijloace de tratare a bolii, ci numai de prevenire.
ncrirea lactic sau borirea vinului apare n toamnele deosebit de clduroase sau cnd fermentaia
alcoolic s-a oprit, nainte ca ntregul coninut n zahr s fi fost transformat. Agenii patogenii sunt
bacteriile lactice. n vinul bolnav se mrete coninutul n acid lactic, n aciditate volatil i azot
amoniacal, iar prin hidroliza polizaharidelor se formeaz unele hexoze i pentoze, care confer vinului
aspectul vscos. Nu exist mijloace de tratare.
Fermentaia propionic sau degradarea acidului tartric apare la vinurile tinere, cu coninut sczut n
alcool i aciditate i care conin zahr rezidual.
Bacteriile lactice degradeaz acidul tartric sau srurile lui, cu formare de acid acetic, lactic i propionic,
acesta din urm imprimnd caracterul de baz al bolii. Vinul se prezint tulbure, cu nuane de oetire i
gust neplcut, dezagreabil. Vinurile albe prezint o culoare cu nuan roie-brun, iar cele roii, cenuie-
brun.
Bloirea vinului apare frecvent n zonele cu climat mai rcoros, fiind afectate mai mult vinurile tinere,
slab alcoolice, srace n tanin, cu aciditate moderat, bogate n substane azotate i cu zahr rezidual.
Agenii patogeni ai bolii sunt specii de bacterii lactice, la care se pot asocia i bacteriile acetice. Vinul
bolnav se tulbur i capt un aspect vscos, de consisten mucilaginoas

Boli ale vinului provocate de microorganisme anaerobe

Msuri de tratare pentru bloirea vinului:
cnd boala este la nceput:
aerare energic, sulfitare moderat, gelatin (100 g/hl) i bentonit (100 g/hl), tragerea de pe
sediment, filtrare sterilizant;
cnd boala este avansat:
rensmnarea i epuizarea coninutului n zahr, nclzirea vinului (7580oC), sulfitare i
amestecarea energic a vinului, adugare de gelatin (1012 g/hl) i bentonit (100 g/hl),
separarea vinului i filtrarea sterilizant.
Amreala vinului se ntlnete numai la vinurile roii vechi mbuteliate. Agenii patogeni sunt
bacteriile lactice. Culoarea vinului capt nuane brune sau crmizii, uneori negre-albstrui. n
vin se formeaz un sediment lipicios, mucilaginos, de culoare brun.
Metode de tratare:
cnd boala este la nceput:
tratament cu cazein sau gelatin (pe baz de microprobe), nclzirea vinului la 65700C timp de
1 minut;
sulfitare mai energic, cleire cu gelatin i bentonit, filtrare prin plci sterilizante, acidifiere
(0,40,5 g/l acid citric).
cnd boala este avansat:
vinul se supune distilrii.

Prof.Gheorghe VOICU - ISB 5